JPS6328577B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は油滴粒子の平均粒子径が400μ以上で
あり、かつ乳化安定性の優れたＯ／Ｗ型乳化食品
に関し、更に詳述するとさわやかな味を有し、ま
たマスタードオイル等の水と接触して比較的分解
し易い油溶成分を配合した場合にもその効果を長
期間安定して保持し得るＯ／Ｗ型乳化食品に関す
る。 Ｏ／Ｗ型乳化液状ドレツシング等の乳化食品
は、保存中或いは輸送中などにおいて油分の分離
が生じることは好ましくなく、例えば油滴粒子の
粒子径を大きくすると容易に油分分離が生じるた
め、その乳化安定性の点から油滴粒子が通常30〜
100μという細かい平均粒子径を有するようにエ
マルジヨンを調製することが行なわれている。 しかし、エマルジヨンの油滴粒子をあまり細か
くすると“さわやかさ”がなくなり、味が悪くな
る問題がある。また従来より、分離型ドレツシン
グにおいてはドレツシングの味を向上させるため
に辛味を有するマスタードオイルを添加すること
が行なわれているが、マスタードオイルを油滴粒
子の平均粒子径の細かなＯ／Ｗ型乳化液状ドレツ
シングに配合した場合、経日保存するとマスター
ドオイルの辛味成分であるアリルイソチオシアネ
ートが分解し、辛味が失なわれると共に、異質の
味に変化し、このためＯ／Ｗ型乳化食品にマスタ
ードオイル等の比較的分解し易い油溶成分を安定
して配合することが困難であるという問題を有す
る。 本発明者らは上記問題点を解決するため鋭意研
究を行なつた結果、平均粒子径が400μ〜５mmと
いう粗大な油滴粒子を有するＯ／Ｗ型乳化食品に
対してカラゲナン或いはキサンタンガムを乳化安
定剤中50〜100重量％含有する乳化安定剤を食品
全体の0.4〜1.5重量％配合し、かつ食品粘度を
1000〜12000センチポイズにした場合、その乳化
安定性が著しく向上し、長期間保存しても油分分
離が生ぜず、粗大な油滴粒子が安定してエマルジ
ヨン化されることを知見した。更に、このカラゲ
ナン及び／又はキサンタンガムを主剤とする乳化
安定剤を用いた粗大油滴粒子を有するＯ／Ｗ型乳
化食品は従来のＯ／Ｗ型乳化食品にしばしば見ら
れる油つぽさがなく、上述したようにさわやかで
さつぱりした味を有し、またこの乳化食品の油相
にマスタードオイルを配合した場合、マスタード
オイルが安定して保持され、その辛味成分の分解
が抑制されて長期間に亘り辛味が維持されること
を知見し、本発明をなすに至つたものである。 以下、本発明につき更に詳しく説明する。 本発明に係るＯ／Ｗ型乳化食品は、油滴粒子の
平均粒子径が400μ〜５mmであり、かつカラゲナ
ン及び／又はキサンタンガムを主剤とする乳化安
定剤を配合してなるものであつて、このようにカ
ラゲナン及び／又はキサンタンガムを主剤とする
乳化安定剤を使用したことにより、初めて粗大油
滴粒子を有するＯ／Ｗ型乳化食品の乳化安定性を
増大させることができたものである。これに対
し、後述するようにローカストビンガム、ペクチ
ン、タマリンドシードガム、グアーガム、トラガ
ントガムを単独で又は組合せて用いてもこの種の
Ｏ／Ｗ型乳化食品を安定化させることができず、
容易に油分分離が生じるため本発明の目的を達成
し得ない。 本発明に用いるカラゲナンとしては、特に制限
はなく、いかなる種類のものも使用できるが、ア
イオタタイプのカラゲナンが好ましい。また、キ
サンタンガムとしてはいかなる種類のものも使用
できる。 本発明に用いる乳化安定剤は、上述したように
カラゲナン及び／又はキサンタンガムを主剤とす
るものであるが、この場合カラゲナン及び／又は
キサンタンガムは乳化安定剤中に50％（重量％、
以下同じ）以上（50〜100％）含有されるように
構成するもので、このようにカラゲナン及び／又
はキサンタンガムを乳化安定剤に対して50％以上
の含有量とすることにより、良好な保存安定性を
有する乳化食品が確実に得られる。これに対し、
カラゲナン及び／又はキサンタンガムの含有量が
50％より少ない場合には、カラゲナン、キサンタ
ンガムの特性が十分発揮されず、所期の目的が達
せられない。なお、乳化安定剤を構成するカラゲ
ナン、キサンタンガム以外の成分としては、ロー
カストビンガム、ペクチン、タマリンドシードガ
ム、グアーガム、トラガントガム等が挙げられ、
これらはその１種を単独で又は２種以上を組合せ
て用いることができる。これらの成分は上述した
ようにカラゲナン、キサンタンガムと組合せない
場合には粗大油滴粒子を有するＯ／Ｗ型乳化食品
の乳化安定性効果はないが、カラゲナン、キサン
タンガムとカラゲナン、キサンタンガムの総量よ
り少ない量で組合せて用いる場合は、カラゲナ
ン、キサンタンガムの効果でＯ／Ｗ型乳化食品の
安定性を増大させることができ、従つて上記成分
を使用することができる。 また、乳化安定剤の配合量は、乳化食品全体の
0.4〜1.5％とするもので、この範囲で粗大油滴粒
子の安定したエマルジヨン化が達成され、またマ
スタードオイル等の水と接触して分解し易い油溶
性成分を添加した場合、その分解を確実に抑制
し、しかも乳化食品を流動性が良好で、使用性の
良い液状形態に調製することができる。これに対
し、乳化安定剤の配合量が0.4％より少ない場合
は粗大油滴粒子の安定したエマルジヨン化が十分
達成されず、また乳化安定剤の配合量が1.5％よ
り多い場合は乳化食品の粘度が高くなり、流動性
の良好な液状形態の乳化食品の調製に対しては好
ましくない。 本発明の乳化食品は、乳化液状サラダドレツシ
ング、フレンチドレツシング、マリネドレツシン
グ等として使用され得る。その粘度は1000〜
12000センチポイズ（BH型粘度計No.５、20r.p.
m.1分後、25℃）とするもので、これにより流動
性が良好で乳化安定性の優れた液状形態に調製す
ることができる。 本発明の乳化食品の調製に使用する素材は、乳
化食品の種類等により適宜選択される。一般的に
は、水相成分として水、食酢、醤油、食塩、砂
糖、みそ、香辛料、化学調味料、卵黄等が用いら
れ、また油相成分として大豆サラダ油等の油脂、
マスタードオイル、フレーバー、色素等の油溶性
成分が用いられ得る。この場合、本発明乳化食品
は、カラゲナン及び／又はキサンタンガムを主剤
とする乳化安定剤が配合され、かつ油滴粒子の平
均粒子径が400μ〜５mmに調製されていることに
より、マスタードオイル等の水によつて比較的分
解され易い油溶性成分を添加してもこれら成分の
分解が防止され、従つてマスタードオイル等の成
分を安定して配合し得るものである。なお、マス
タードオイルを配合する場合、その配合量は油相
に対して0.001〜１％とすることが好ましい。な
おまた、本発明においては、必要によりごま、香
辛料粒等の粉粒状成分も懸濁状態で或いは沈殿状
態で配合することができる。 本発明乳化食品の製造方法としては従来公知の
Ｏ／Ｗ型乳化食品が採用し得る。この場合、油滴
粒子の平均粒子径は撹拌速度を適宜コントロール
することにより400μ〜５mmの適宜なものに調整
することができる。 而して、本発明に係るＯ／Ｗ型乳化食品は、カ
ラゲナン及び／又はキサンタンガムを主剤とする
乳化安定剤を用いることにより、平均粒径400μ
〜５mmという粗大油滴粒子が安定にエマルジヨン
化され、長期間保存しても油分の分離が生じ難
く、保存安定性に優れたものである。また、油滴
粒子が大きいため、さわやかな味を有し、嗜好性
に富むものである。更に、マスタードオイルを配
合した場合、その辛味成分であるアリルイソチオ
シアネートの分解が起り難く、長期間に亘り辛味
が維持される。このため、本発明においてはマス
タードオイル等の比較的分解され易い油溶性成分
を安定に配合し得るものである。 以下、実施例と比較例を示し、本発明を具体的
に説明する。 実施例１、比較例１ 第１表に示す添加剤を配合した下記処方のＯ／
Ｗ型乳化液状サラダドレツシングを調製した。 食 酢 10.0％ 食 塩 4.0 砂 糖 7.0 サラダ油 36.0 添加剤 第１表に示す量水 残 100.0％ 水に添加剤を加えて85℃で加熱溶解し、冷却後
食酢、食塩、砂糖を溶解し、これにサラダ油を加
えてミキサーにて90〜120r.p.mの速度で10分間撹
拌し、ドレツシングを得た。 第１表に粘度、油滴粒子の平均粒子径及び保存
安定性の結果を示す。 なお、粘度は予備乳化品につきBH型粘度計、
No.５、20r.p.m.、１分後の条件で測定した結果で
ある。 また、保存安定性はドレツシングを内直径3.0
cmの円筒状ガラス瓶に高さ10cmとなるように充填
し、これを室温にて２ケ月及び４ケ月保存し、生
じた透明水層の長さから水相と油相の分離度を求
め、これを保存安定性とした。 なおまた、平均粒子径は顕微鏡観察により求め
た。

【表】 第１表の結果より、カラゲナン、キサンタンガ
ムを用いた場合に平均粒子径が大きくかつ乳化安
定性の優れたドレツシングが得られることが知見
された。 実施例２、比較例２ 第２表に示す添加剤を用いた下記処方を有する
平均粒子径約１mmのＯ／Ｗ型乳化液状ドレツシン
グを調製した。なお、マスタードオイルはサラダ
油に添加し、油相とした。またこの場合、平均粒
径がほぼ１mmになるように撹拌力を調整した。 食 酢 10.0％ 食 塩 4.0 砂 糖 8.0 サラダ油 36.0 マスタードオイル 0.01 添加剤 第２表に示す水 残 100.0％ 第２表に各ドレツシングの粘度（BH型粘度
計、No.５、20r.p.m.、１分後）、辛味、保存安定
性の結果を示す。なお、辛味の評価方法、評価基
準は下記の通りである。 辛 味 ドレツシングを35℃、７週間保存し、専門パネ
ル３名にてその辛味の程度を調製直後のものと官
能的に比較した。 〇：辛味が良好で変化は殆んど感じられない。 △：辛味がやや減少している。 ×：辛味が感じられなくなつている。 保存安定性は実施例１に示した方法と同様にし
て調べた。但し、保存温度は35℃、保存期間は７
週間である。

【表】 実施例３、比較例３ 下記処方のＯ／Ｗ型乳化液状サラダドレツシン
グを調製し、前記例と同様にして粘度、平均粒子
径、辛味、安定性を評価した。結果を第３表に示
す。 食 酢 10.0％ 食 塩 4.0 砂 糖 8.0 サラダ油 36.0 マスタードオイル 0.01 カラゲナン（アイオタ） 0.8 水 残 100.0％ なお、粒子径のコントロールは撹拌速度を変え
ることにより行なつた。

【表】

【表】 第２、３表の結果から、カラゲナンを使用して
平均粒子径400μ以上に調製することにより、マ
スタードオイルの辛味が損なわれることなく長期
間安定に保持されることが認められた。 実施例４、比較例４ 下記処方で第４表に示す油滴粒子径を有する
Ｏ／Ｗ型乳化液状サラダドレツシングを調製し、
前記例と同様にして粘度、平均粒子径、安定性を
評価すると共に、下記基準に基いて香味を評価し
た。結果を第４表に示す。 食 酢 10.0％ 食 塩 4.0 砂 糖 7.0 サラダ油 36.0 ホワイトペツパー粉末 0.2 Ｌ−グルタミン酸ソーダ 0.5 添加剤 第４表に示す量水 残 100.0％ 香 味 パネル15名にて試食テストし、香味を下記の７
段階にて絶対評価した。結果は15名の評点の平均
の５段階評価で示す。 ７：非常にさわやかでさつぱりして美味しい。 ６：かなりさわやかでさつぱりして美味しい。 ５：さわやかでさつぱりして美味しい。 ４：普通 ３：さつぱりしていない。 ２：かなりさつぱりしていない。 １：非常にさつぱりしていない。 ◎：評点平均 5.4〜7.0 〇： 〃 4.7〜5.3 △： 〃 4.0〜4.6 ×： 〃 3.5〜3.9 ××： 〃 1.0〜3.4

【表】 第４表の結果から、本発明の粗大粒子のＯ／Ｗ
型ドレツシングは油つぽさがなく、さわやかな味
でさつぱりした良好な香味を有していることが認
められた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ カラゲナン及び／又はキサンタンガムを乳化
   安定剤中50〜100重量％含有してなる乳化安定剤
   を全体の0.4〜1.5重量％配合してなり、食品粘度
   が1000〜12000センチポイズで、油滴粒子の平均
   粒子径が400μ〜５mmであることを特徴とする
   Ｏ／Ｗ型乳化食品。 ２ 油相中にマスタードオイルを添加した特許請
   求の範囲第１項記載の乳化食品。