JPS5847463A - Ｏ／ｗ型乳化食品 - Google Patents
Ｏ／ｗ型乳化食品Info
- Publication number
- JPS5847463A JPS5847463A JP56145356A JP14535681A JPS5847463A JP S5847463 A JPS5847463 A JP S5847463A JP 56145356 A JP56145356 A JP 56145356A JP 14535681 A JP14535681 A JP 14535681A JP S5847463 A JPS5847463 A JP S5847463A
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- Japan
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- oil
- food
- emulsified
- xanthan gum
- emulsion
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は油滴粒子の平均粒子径が２００μ以上であ〕、
かり乳化安定性の優れ九〇／％Ｖｌｌ乳化食品に関し、
更に詳述するとされやかな味を有し、１゜たマスタード
オイル尋の水と接触して比較的分解し易い油溶成分を配
合した場合にもその効果を長期間安定して保持し得るｏ
、ｍｍ乳化食品に関する。
かり乳化安定性の優れ九〇／％Ｖｌｌ乳化食品に関し、
更に詳述するとされやかな味を有し、１゜たマスタード
オイル尋の水と接触して比較的分解し易い油溶成分を配
合した場合にもその効果を長期間安定して保持し得るｏ
、ｍｍ乳化食品に関する。
ｏ、’ｗｍ乳化液状ドレツシンν等の乳化食品は、保存
中或いは輸送中などにおいて油分の分離が生じることは
好ましくなく、例えば油滴粒子の粒子径を大きくすると
容易に油分分離が生じ、るため、そＯ乳イビ安定性の点
から油滴粒子が通常３０〜１′ＯＯμという細かい平均
粒子径１を有するようにエマルジ四ン！調製することが
行なわれている。
中或いは輸送中などにおいて油分の分離が生じることは
好ましくなく、例えば油滴粒子の粒子径を大きくすると
容易に油分分離が生じ、るため、そＯ乳イビ安定性の点
から油滴粒子が通常３０〜１′ＯＯμという細かい平均
粒子径１を有するようにエマルジ四ン！調製することが
行なわれている。
しかし、エマルジ菖ンの油滴粒子をあｔｂ細かくすゐと
１されやかさ１がなくなシ、味ｆ基くなる問題がｉる。
１されやかさ１がなくなシ、味ｆ基くなる問題がｉる。
また従来よシ、分離型ドレッシング°においてはドレッ
シングの味を向上させる苑めに辛味を有するマスタード
オイルを添加することが行なわれているが、マスタード
オイルを油滴粒子の平均粒子径の細か表Ｏ／ｗｆｌｉ乳
化液状ドレッシングに配合した場合、経日保存するとマ
スタードオイルの辛味成分、であるアリルイソチオシア
ネートが分解し、辛味が失なわれると共に゛、異質の味
に２変化し、このため０／ｗＷ乳化食品にマスタードオ
イル等の比較的分解し易い油溶成分を安定して配合する
ことが困難であるという問題を有する。 ２本発明者
らは上記問題点を解決するため鋭意研究を行なった結果
、平均粒子径が２００声〜５−という粗大な油滴粒子を
有讐るＯ／Ｗ型乳化食品に対してカラダナン或いはキサ
ンタンガムを配合した場合、その乳化安定性が著しく向
上し、長期間保存しても油分分離が生ぜず、粗大な油滴
粒子が安定してエマルｙヨン化されることを知見した。
シングの味を向上させる苑めに辛味を有するマスタード
オイルを添加することが行なわれているが、マスタード
オイルを油滴粒子の平均粒子径の細か表Ｏ／ｗｆｌｉ乳
化液状ドレッシングに配合した場合、経日保存するとマ
スタードオイルの辛味成分、であるアリルイソチオシア
ネートが分解し、辛味が失なわれると共に゛、異質の味
に２変化し、このため０／ｗＷ乳化食品にマスタードオ
イル等の比較的分解し易い油溶成分を安定して配合する
ことが困難であるという問題を有する。 ２本発明者
らは上記問題点を解決するため鋭意研究を行なった結果
、平均粒子径が２００声〜５−という粗大な油滴粒子を
有讐るＯ／Ｗ型乳化食品に対してカラダナン或いはキサ
ンタンガムを配合した場合、その乳化安定性が著しく向
上し、長期間保存しても油分分離が生ぜず、粗大な油滴
粒子が安定してエマルｙヨン化されることを知見した。
更に、このカラダナン及び／又はキサンタンガムを主剤
とする乳化安定剤を用いた粗大油滴粒子を有する０／Ｗ
型乳化食品にマスタードオイルを配合した場合、マスタ
ードオイルが安定して保持され、その辛味成分の分解が
抑制されて長期間にＩ）辛味が維持されることを知見し
、本発明をなすに至りたｔのであみ。
とする乳化安定剤を用いた粗大油滴粒子を有する０／Ｗ
型乳化食品にマスタードオイルを配合した場合、マスタ
ードオイルが安定して保持され、その辛味成分の分解が
抑制されて長期間にＩ）辛味が維持されることを知見し
、本発明をなすに至りたｔのであみ。
以下、本発明につき更に詳しく説明する。
本発ＩｊＩＫ係るＣＪＡＩ飄乳化食品は、油滴粒子の、
平均粒子径が２００声〜６■であ）、かつカクダナン及
び／又はキサンタンガムを主剤とする・乳化安定剤を配
合してなるｔのであって、・このようにカッｒナン及び
／又はキサンタンガムを主剤とする乳化安定剤を使用し
九ζ、とによ〕、初めて粗大油滴粒子を有するＱ／Ｗ厘
乳化食品の、乳化安定性を増大させることが′ｅ龜たｔ
のである。これに対し、後述するようにココカストビン
ガム２、ペタチン、！！リントシードＩム、ダアーガム
、トラガントガムを単独て又は組合せて用−でもこの種
のＱ／ＷＷｉ乳化食品を安定化させることができず、容
具に油分分離が生じる危め本発明の目的を達成し得な−
。
平均粒子径が２００声〜６■であ）、かつカクダナン及
び／又はキサンタンガムを主剤とする・乳化安定剤を配
合してなるｔのであって、・このようにカッｒナン及び
／又はキサンタンガムを主剤とする乳化安定剤を使用し
九ζ、とによ〕、初めて粗大油滴粒子を有するＱ／Ｗ厘
乳化食品の、乳化安定性を増大させることが′ｅ龜たｔ
のである。これに対し、後述するようにココカストビン
ガム２、ペタチン、！！リントシードＩム、ダアーガム
、トラガントガムを単独て又は組合せて用−でもこの種
のＱ／ＷＷｉ乳化食品を安定化させることができず、容
具に油分分離が生じる危め本発明の目的を達成し得な−
。
本発ｉｊｌに用−るカッｒナンとしては１％に制限紘な
く、−かなる穏ＩＩＯ％のも使用できるが、アイオメＩ
イｌのカラｒナンが好まし−。を次、キサンタンガムと
しては−かなる種類の％のも使用できる。
く、−かなる穏ＩＩＯ％のも使用できるが、アイオメＩ
イｌのカラｒナンが好まし−。を次、キサンタンガムと
しては−かなる種類の％のも使用できる。
本発明に用いる乳化安定剤は、上述したようにカラｒナ
ン及び／又、はキサン、／￥ｆムを主剤とするもＰで−
あるが、この場合カラダナン及び／又はキ・サンタンガ
ムは乳化安定剤中に５０チ（重量−１以下同じ）以上（
５０〜１００．１１ ）含有されるように構成するこパ
とが好ましく、このようにカラブナて及び／又はキサン
タンガムを乳化安定剤に対して５０−以上の゛含有量と
することにより、良好な保婆安定性を有する乳化食品が
確実に得られる。
ン及び／又、はキサン、／￥ｆムを主剤とするもＰで−
あるが、この場合カラダナン及び／又はキ・サンタンガ
ムは乳化安定剤中に５０チ（重量−１以下同じ）以上（
５０〜１００．１１ ）含有されるように構成するこパ
とが好ましく、このようにカラブナて及び／又はキサン
タンガムを乳化安定剤に対して５０−以上の゛含有量と
することにより、良好な保婆安定性を有する乳化食品が
確実に得られる。
これに対し、力・ラグサン及び／又はキサンタンガ、ム
の含有量がｓＯチよシ”少ない場゛合には、カラダナン
、キサンタンガ、Ａ Ｏ４性が十分発揮されず、所期の
目的が達せられまい場合がある。なお、乳化安定剤を編
成する力ｔｒナン１、キサンタンガ五畳外の成分として
幌、ローカストビンガム、ベクチｌ、タマリンドシード
ガム、ダアーガム、トラガント・ガム等が挙げられ、こ
れらはその１種を単□独で又は２種以上を組合せて用い
杢ことができる。
の含有量がｓＯチよシ”少ない場゛合には、カラダナン
、キサンタンガ、Ａ Ｏ４性が十分発揮されず、所期の
目的が達せられまい場合がある。なお、乳化安定剤を編
成する力ｔｒナン１、キサンタンガ五畳外の成分として
幌、ローカストビンガム、ベクチｌ、タマリンドシード
ガム、ダアーガム、トラガント・ガム等が挙げられ、こ
れらはその１種を単□独で又は２種以上を組合せて用い
杢ことができる。
こ九らの成分は上述し九ようにカラダナン、ｉ？ビンン
ガムと組合せ壜い場合には粗大油滴粒子を有するＯ／Ｗ
ＩＮ乳化食品の乳化安定性効果°はないが、カッｒすｙ
ｌ、キサンタンガムと組合せる場合、特にカラグナン、
キサンタンガムの総量よル少ない量で組合凄て用いる場
合は、カラダナン、キサンタンガムの効果でＯ／％［乳
化食品の安定性を増大させることができ、゛従って上記
成分を゛使用する“ζ、とがで龜る。。
ガムと組合せ壜い場合には粗大油滴粒子を有するＯ／Ｗ
ＩＮ乳化食品の乳化安定性効果°はないが、カッｒすｙ
ｌ、キサンタンガムと組合せる場合、特にカラグナン、
キサンタンガムの総量よル少ない量で組合凄て用いる場
合は、カラダナン、キサンタンガムの効果でＯ／％［乳
化食品の安定性を増大させることができ、゛従って上記
成分を゛使用する“ζ、とがで龜る。。
また、乳化安定剤の配合量は、乳化食品全体の０−４〜
ＩＪ＊をすることが好ましく、この範囲で粗大油滴粒子
の安定し、たエマルジ目ン化が達成され、を良！スター
ドオイ々等の水と接触して分解し易い油清性成分を添加
し九場合、その分解を確実に抑制し、しかも乳化食品を
流動性が良好で、使用性の良い液状形態に調製すゐこと
ができる。
ＩＪ＊をすることが好ましく、この範囲で粗大油滴粒子
の安定し、たエマルジ目ン化が達成され、を良！スター
ドオイ々等の水と接触して分解し易い油清性成分を添加
し九場合、その分解を確実に抑制し、しかも乳化食品を
流動性が良好で、使用性の良い液状形態に調製すゐこと
ができる。
これに対し、乳化安定剤の配合量が０．４チよシ少ない
場合状粗大油滴粒子の安定した工ｉルジョン化が十分達
成されない場合が生じ、また乳化安定剤の配合量が１．
５１Ｇよシ多い場合は乳化食品の粘度が、高くな多、流
動性の良好表液状形態の乳化食品の調製に対して、は好
壕しくまい。
場合状粗大油滴粒子の安定した工ｉルジョン化が十分達
成されない場合が生じ、また乳化安定剤の配合量が１．
５１Ｇよシ多い場合は乳化食品の粘度が、高くな多、流
動性の良好表液状形態の乳化食品の調製に対して、は好
壕しくまい。
本発明の乳化食品は、乳化液状サラダドレッシング、フ
レンチドレッシング、マリネトレッジ多グ等として使用
され得る。その粘度は特に制限され表いが、流動性が＾
好で乳化安定性の優れた液状形態に調製する場合は１０
００〜１！Ｇｏ。
レンチドレッシング、マリネトレッジ多グ等として使用
され得る。その粘度は特に制限され表いが、流動性が＾
好で乳化安定性の優れた液状形態に調製する場合は１０
００〜１！Ｇｏ。
ａｐｌとすゐことが好ましい。
本発明の乳化食品の詞＆＋に便用すゐ素材は、乳化食品
の種類等によシ遣宜選択される。一般的には、水相成分
として、水、食酢、醤油、食塩、砂糖、みそ、香辛料、
化学調味料、卵黄等が用いられ。
の種類等によシ遣宜選択される。一般的には、水相成分
として、水、食酢、醤油、食塩、砂糖、みそ、香辛料、
化学調味料、卵黄等が用いられ。
また油相成分として大豆サラダ油等の油脂、マスタード
オイル、フレーバー、色素等の油溶性成分が用いられ得
る。この場合、本発明乳化食品は、カラダナン及び／又
はキサンタンガムを主剤とすゐ乳化安定剤が配合され、
かっ油滴粒子の平均粒子径が２００＊−５−に調製され
ていることによｐ、マスタードオイル等の水たよって比
較的分解され易い油溶性成分を添加して４これら成分の
分解が防止され、従ってマスタードオイル岬の成分を安
定して配合し得るものである。表お、マスタードオイル
を配合する場合、その配合量は油相に対してＯ，ａＯ１
〜１チとすることが好ましい。な＊また、本発明におい
ては、必要によりごま、香辛料粒勢の粉粒状成分％懸濁
状態で或いは沈殿状態で配合することができゐ。
オイル、フレーバー、色素等の油溶性成分が用いられ得
る。この場合、本発明乳化食品は、カラダナン及び／又
はキサンタンガムを主剤とすゐ乳化安定剤が配合され、
かっ油滴粒子の平均粒子径が２００＊−５−に調製され
ていることによｐ、マスタードオイル等の水たよって比
較的分解され易い油溶性成分を添加して４これら成分の
分解が防止され、従ってマスタードオイル岬の成分を安
定して配合し得るものである。表お、マスタードオイル
を配合する場合、その配合量は油相に対してＯ，ａＯ１
〜１チとすることが好ましい。な＊また、本発明におい
ては、必要によりごま、香辛料粒勢の粉粒状成分％懸濁
状態で或いは沈殿状態で配合することができゐ。
本発明乳化食品の製造方法としては従来公知の０／Ｗｌ
ｌ乳化食品が採用し得る。この場合、油滴粒子の平均粒
子径−は撹拌速度を適宜コント四−ルすることによ）１
００μ〜５■、の適宜なものに調整す為ことがで亀゛る
。
ｌ乳化食品が採用し得る。この場合、油滴粒子の平均粒
子径−は撹拌速度を適宜コント四−ルすることによ）１
００μ〜５■、の適宜なものに調整す為ことがで亀゛る
。
而して、本発明に係るＯ／Ｗｌｌ乳化食品は、カラｒナ
ノ及び／又はキサンタンガムを主剤とする乳−化安定剤
を用いていることによシ、平均粒４！！２００ｊ１〜５
■という粗大油滴粒子が安定にエマルジョン化され、長
期間保存しても油分の分離が生じ難く、保存安定性に優
れたものである。ｔた、油滴粒子が大きいため、されや
かな味を有し、嗜好性に富むも−のである。更に、マス
タードオイルを配合した場合、その辛味成分であるアリ
ルインチオシアネートの桑解が起夛離〈、長期間にエル
辛味が維持される。この丸め、本発明においてはマスタ
ードオイル等の比較的分解され易い油溶性成分を安定に
配合し得、るものである。
ノ及び／又はキサンタンガムを主剤とする乳−化安定剤
を用いていることによシ、平均粒４！！２００ｊ１〜５
■という粗大油滴粒子が安定にエマルジョン化され、長
期間保存しても油分の分離が生じ難く、保存安定性に優
れたものである。ｔた、油滴粒子が大きいため、されや
かな味を有し、嗜好性に富むも−のである。更に、マス
タードオイルを配合した場合、その辛味成分であるアリ
ルインチオシアネートの桑解が起夛離〈、長期間にエル
辛味が維持される。この丸め、本発明においてはマスタ
ードオイル等の比較的分解され易い油溶性成分を安定に
配合し得、るものである。
以下、実施−と比較例を示し１本発明を具体的に説明す
る。
る。
〔実施例１、比較例、１〕
第１表に示す添加剤を配合した下記処方の０／％Ｖ温乳
化液状サッ〆ドレッシングを調製した。
化液状サッ〆ドレッシングを調製した。
食 酢 １０．０９１食 塩
４．０砂 糖
７．０添加剤 第１１１！に示１ 水 残 １００．０１１ 水に添加剤を加えて８５℃で加熱溶解し、冷却後食酢、
食塩、砂糖を溶解し、これにサラダ油を加えてミキサー
にて９０〜１２０ ｒ、ｐ、ｍ、の速度で１０分間撹拌
し、ドレッシングを得た。
４．０砂 糖
７．０添加剤 第１１１！に示１ 水 残 １００．０１１ 水に添加剤を加えて８５℃で加熱溶解し、冷却後食酢、
食塩、砂糖を溶解し、これにサラダ油を加えてミキサー
にて９０〜１２０ ｒ、ｐ、ｍ、の速度で１０分間撹拌
し、ドレッシングを得た。
第１表に粘度、油滴粒子の平均粒子径及び保存安定性の
結果を示す。
結果を示す。
なお、粘度は予備乳化品につきＢｕｌ！粘度針。
ｔａｓ゛、２０ ｒ、ｐｅｍ、４分後の条件で測“定し
た結果で°：″、、７゜＊９！＊Ｂ Ｆ ｖ ｙ ｖ
ｙ／ ｔＦ’、［１１Ｂ、。。
た結果で°：″、、７゜＊９！＊Ｂ Ｆ ｖ ｙ ｖ
ｙ／ ｔＦ’、［１１Ｂ、。。
国の円筒状ガラス瓶に高さ１０ｍとなるように充填し、
これを室温にて２ケ月及び４ケ月保存し。
これを室温にて２ケ月及び４ケ月保存し。
隼じた透明水層の畏さから水相と油相の分離度を □
求め、これを保存安定性とした。
求め、これを保存安定性とした。
ｆｋシを九、平均粒子径は顕微鏡観察にょシ求め第１Ｉ
！ｌ！ 第１表の結果より、カラダナン、キサンタンガムを用い
た場合に平均粒子径が大きくかつ乳化安定性の優れ九ド
レッシングが得られることが知見された。
！ｌ！ 第１表の結果より、カラダナン、キサンタンガムを用い
た場合に平均粒子径が大きくかつ乳化安定性の優れ九ド
レッシングが得られることが知見された。
〔実゛施例２、比較例２〕
第２表に示す添加剤を用いた下記処方を有゛する平均粒
子径約１箇の３ｗｍ乳化液状ドレッシングを調製した。
子径約１箇の３ｗｍ乳化液状ドレッシングを調製した。
なお、マスタードオイルはサラダ油に添加し、油相とし
た。またこの場合、平均粒径がｆｌ？ｌ’ｌ−になるよ
うに攪拌力を調整した・食 酢 −１
０，Ｏ４食 塩 ８．０ サラダ油 ３６．０ ０．０１ 添加剤・ 第２表に示す量 第２表に各ドレッシングの粘度（Ｂｕｌｌ粘度針、醜５
．２０ ｒ−ｐ−ｍＪ分後）、辛味、保存安定性の結果
を示す。なお、辛味の評価方法、評価基準は下記の通り
で、ある。
た。またこの場合、平均粒径がｆｌ？ｌ’ｌ−になるよ
うに攪拌力を調整した・食 酢 −１
０，Ｏ４食 塩 ８．０ サラダ油 ３６．０ ０．０１ 添加剤・ 第２表に示す量 第２表に各ドレッシングの粘度（Ｂｕｌｌ粘度針、醜５
．２０ ｒ−ｐ−ｍＪ分後）、辛味、保存安定性の結果
を示す。なお、辛味の評価方法、評価基準は下記の通り
で、ある。
辛味
ドレッシングｔ３５℃、７週間保存し、専門Δネル３名
にてその辛味の程＆ｔ−調製直後のものと盲部的に比較
した。
にてその辛味の程＆ｔ−調製直後のものと盲部的に比較
した。
○：辛味が嵐好で変化は殆んど感じられない。
Δ：辛味が中や減少している。
Ｘ：辛味が感じられなくなっている。
保存安定性は婁施例ＩＫ示した方法と同様にして調べ木
。但し、保存温［ｔｉ３５℃、保存期間は１遍間である
。
。但し、保存温［ｔｉ３５℃、保存期間は１遍間である
。
謔２表
〔実施例３、比較例３〕
下記処方の０／Ｗｍ乳化液状サッ〆ドレッシングを調製
し、前記例と同様にして粘度、平均粒子径、辛味、安定
性を評価した。結果１第３表に示す。
し、前記例と同様にして粘度、平均粒子径、辛味、安定
性を評価した。結果１第３表に示す。
食 酢 １０．０チ食
塩 ４．０砂
糖 ８．０サラメ油
３６．０マスタードオイル
０．０１カラダナン（アイオタ）０．
８ １００．０ ％ なお、粒子径の＝ント■−ルは撹拌速度を変え為ことに
よシ行な２九。
塩 ４．０砂
糖 ８．０サラメ油
３６．０マスタードオイル
０．０１カラダナン（アイオタ）０．
８ １００．０ ％ なお、粒子径の＝ント■−ルは撹拌速度を変え為ことに
よシ行な２九。
第３表
第８．３表の結果から１、カラブナどを使用して平均粒
子＠２００μ以上に調製することによ〕、期間７矯に保
持されることが認められ、た。
子＠２００μ以上に調製することによ〕、期間７矯に保
持されることが認められ、た。
出願人 ライオン株式会社
ｌ 弁理士高畑端世
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、 油滴粒子の平均粒子径が２０Ｏμ７５−であシ、
かつカラグナン及び／又はキサンタンガムを主剤とすゐ
乳化安定剤を配合してなることを特徴とするＯ／Ｗｌｌ
乳化食品。 λ 乳化安定剤がカッ、ダナン及び／又はキサンタンガ
ムを５０〜ｌＯＯ重量−含有するものである特許請求の
範囲第１項記載の乳化食品。 ３、乳化安定剤の配合量が全体の０．４〜１．５重量−
である特許請求の範囲第１項又は第２項記載の乳化食品
。 ４、食品の粘度が一１０００〜１２０００センチーイズ
である特許請求の範囲第１項乃至第３項いずれか゛記載
の乳化食品。 ５、゛油相中にマスタードオイルを添加した特許請求の
範囲第１項乃至第４′項いずれか記載の乳化食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56145356A JPS5847463A (ja) | 1981-09-14 | 1981-09-14 | Ｏ／ｗ型乳化食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56145356A JPS5847463A (ja) | 1981-09-14 | 1981-09-14 | Ｏ／ｗ型乳化食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5847463A true JPS5847463A (ja) | 1983-03-19 |
| JPS6328577B2 JPS6328577B2 (ja) | 1988-06-09 |
Family
ID=15383294
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56145356A Granted JPS5847463A (ja) | 1981-09-14 | 1981-09-14 | Ｏ／ｗ型乳化食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5847463A (ja) |
Cited By (6)
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|---|---|---|---|---|
| CH681343A5 (ja) * | 1990-10-26 | 1993-03-15 | Nestle Sa | |
| JP2008003161A (ja) * | 2006-06-20 | 2008-01-10 | Olympus Corp | 工業用内視鏡装置、及び補修用処置具 |
| WO2012084771A1 (en) | 2010-12-22 | 2012-06-28 | Unilever Nv | Dressing comprising glucomannan |
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-
1981
- 1981-09-14 JP JP56145356A patent/JPS5847463A/ja active Granted
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Also Published As
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