JPH11113526A - 水中油型乳化食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 予め加熱処理してない香辛料や発酵調味料を
そのまま配合して製した水中油型乳化食品であっても、
経時的な粘度低下が認め難い水中油型乳化食品を提供す
ること。 【解決手段】 香辛料或いは発酵調味料を、加熱処理す
ることなくそのまま配合してなる水中油型乳化食品であ
って、リゾ化処理した卵黄を更に配合してなることを特
徴とする水中油型乳化食品を提供する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、香辛料或いは発酵
調味料を配合してなる水中油型乳化食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、マヨネーズやドレッシング等
の水中油型乳化食品に、辛子粉や醤油等の香辛料或いは
発酵調味料を加えて、辛子風味或いは醤油風味の製品と
したものが知られている。これら製品は、通常、食酢等
の有機酸や乳化剤として卵黄を用いて製する水中油型乳
化食品を基材とするものであるが、製造に際して辛子粉
や醤油等をそのまま直接加えて製した製品は、用いた香
辛料や発酵調味料中に含まれているプロテアーゼ、リパ
ーゼ、アミラーゼ等の酵素の作用によるためか、経時的
に粘度が低下してくるという問題があった。特に長期
（６ヶ月）保存中には著しい低下が認められている。

【０００３】粘度が低くなると、例えば、輸送などの振
動により分離が生じ易くなり、また、各種惣菜品の一原
料として用いた場合、水中油型乳化食品が本来有する、
例えば、保形性などの特性を呈し難くなり、より具体的
には、トッピング用などに用い難くなるなどの問題が生
じてくる。

【０００４】このような問題をもたらす粘度低下を防止
する手段として、具体的には、用いる香辛料や発酵調味
料を予め加熱処理して含有酵素を失活させたのち用いた
り、或いは、香辛料風味などを化学合成のフレーバーで
代替するなどの方法が従来試みられていたが、前者の場
合には加熱処理により香味等が抜けてしまい、また後者
の場合には本来の風味が得難い、などの問題が依然とし
てあった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記したよ
うな従来の問題が生じ難い、即ち、香辛料や発酵調味料
等の本来の風味を呈し、これらを加熱処理することなく
そのまま配合したものであっても経時的な粘度低下の生
じ難い水中油型乳化食品を提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の目
的に即して種々検討を重ねたところ、香辛料や発酵調味
料を配合した水中油型乳化食品の分野で従来乳化剤成分
として典型的に用いられていた卵黄に代えて、或いはそ
の一部に代えて、リゾ化処理した卵黄を用いたところ、
予め加熱処理してない香辛料や発酵調味料をそのまま配
合して製した製品であっても経時的な粘度低下が認め難
いことを見出し、本発明を完成するに至った。

【０００７】すなわち、本発明は、香辛料或いは発酵調
味料を、加熱処理することなくそのまま配合してなる水
中油型乳化食品であって、リゾ化処理した卵黄を更に配
合してなることを特徴とする水中油型乳化食品を提供す
るものである。なお、本発明において％は、特に規定し
ている場合を除き、すべて重量％である。

【０００８】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。本発明の水中油型乳化食品 ：本発明の対象食品は、香辛
料或いは発酵調味料を配合してなる水中油型乳化食品で
ある。当分野の従来の製品とは、香辛料／発酵調味料が
加熱処理されていないこと、並びに乳化剤成分として従
来典型的に用いられていた卵黄に代えて、或いはその一
部に代えて、リゾ化処理した卵黄を配合していることを
除き、特に異ならない。

【０００９】香辛料としては、代表的なものとして、辛
子、わさび、胡椒等を挙げることができる。辛子は辛子
粉が好ましい。また、わさびは生状物であっても、或い
は粉末状物であってもよい。これらの配合割合も従来の
ものと特に異ならず、最終製品の全重量に対する配合割
合は、通常以下の通りである。なお、本発明において
は、最終製品中の配合成分の割合は、原料成分の全原料
重量に対する割合にほぼ等しい。 辛子（粉状物） ０．３〜１０％ わさび（粉状物） ０．３〜１０％ 胡椒 ０．１〜１．０％

【００１０】発酵調味料としては、代表的なものとし
て、醤油、味噌等を挙げることができる。これらの配合
割合も従来のものと特に異ならず、通常以下の通りであ
る。 醤油 ０．１〜２０％ 味噌 ０．１〜１０％

【００１１】いずれの香辛料或いは発酵調味料とも、上
記の下限値より少ないと充分なる風味付けが得難く、ま
た上限値より多くなると長期（６ヶ月）保存後であって
も風味が強すぎて好ましくない。

【００１２】本発明において、これら香辛料／発酵調味
料は、予め加熱処理されることなく、即ち、含有酵素
（例えば、プロテアーゼ、リパーゼ、アミラーゼ等）が
失活されることなく、そのまま水中油型乳化食品中に配
合されている。

【００１３】上記香辛料或いは発酵調味料を配合する基
材の水中油型乳化食品としては、本発明において、代表
的なものとして、マヨネーズ、乳化タイプのドレッシン
グ等を挙げることができる。これら水中油型乳化食品の
配合成分、配合割合等は、本発明において乳化剤成分と
して卵黄に代えて、或いはその一部に代えて、リゾ化処
理した卵黄を配合することを除いてすべて従来の当分野
のそれぞれの製品のものと特に異ならない。

【００１４】ここにおいて、「リゾ化処理した卵黄」と
は、卵黄の主成分であるリポタンパク質（リン脂質とタ
ンパク質との複合体）の構成リン脂質をリゾ化処理によ
りリゾリン脂質とした卵黄を意味する。具体的には、例
えば、卵黄にリン脂質分解酵素であるホスホリパーゼＡ
₂ を作用させて加水分解し、リン脂質の２位の脂肪酸を
遊離させて得られる卵黄をいう。この際、リン脂質のリ
ゾリン脂質への変換率をリゾ化率という。即ち、変換前
のリン脂質と変換後のリゾリン脂質との合計量に対する
変換後のリゾリン脂質の重量百分率を、本発明におい
て、リゾ化率という。

【００１５】本発明における「リゾ化処理した卵黄」
は、少なくともリゾ化率５％、即ちリゾ化率５％以上で
ある。これより低いリゾ化率のものでは、予め加熱処理
をしてない香辛料／発酵調味料の配合に基因する粘度低
下の防止効果は得難い。この場合、充分な粘度低下防止
効果を得るには多量に用いなければならず、多量に用い
るのは後述する理由により好ましくない。リゾ化率２０
％以上の、例えば４０％、５０％、７５％の卵黄が好ま
しい。

【００１６】本発明において「リゾ化処理した卵黄」の
配合割合は、従来の卵黄を用いた水中油型乳化食品の場
合と同程度でよく、最終製品の全重量に対する配合割合
は２〜２０％程度でよく、好ましくは３〜１５％、より
好ましくは５〜１０％である。２％より少ないと本発明
の粘度低下防止効果が得難く、また２０％より多いと最
終製品に苦味が感じられるようになる。リゾ化率の高い
ものは低いものに比べて、一般的に、配合割合は少なく
てすむ。なお、本発明において「リゾ化処理した卵黄」
は、従来当分野で乳化剤として典型的に用いられていた
卵黄に代えて、或いはその一部に代えて用いているが、
本発明において、「リゾ化処理した卵黄」は、粘度低下
をもたらさない限り他のいかなる乳化剤と併用してもよ
い。

【００１７】本発明の水中油型乳化食品の製造方法：本
発明の水中油型乳化食品の製造方法は、香辛料或いは発
酵調味料を加熱処理することなくそのまま用い、乳化剤
として、或いはその一部として、リゾ化処理した卵黄を
用いる他は、従来の香辛料／発酵調味料配合の水中油型
乳化食品の製造方法と特に異ならない。代表的な製造方
法は以下の通りである。 （イ）卵黄のリゾ化処理 卵黄をニーダー等の加熱混練装置のタンクに投入し、５
０℃前後に加温後、市販のホスホリパーゼＡ₂ を卵黄に
対して０．０１〜０．１％（１００００ＩＵ／ｍｌ）添
加し、加温・撹拌しながら酵素処理をして所望のリゾ化
率のリゾ化処理卵黄を得る。

【００１８】（ロ）水中油型乳化食品の製造 別途用意しておいた所望の香辛料／発酵調味料（市販
品：本来の風味を保持しているもの、即ち加熱処理して
ないもの）、上記（イ）で得られたリゾ化処理した卵
黄、並びにその他の、水中油型乳化食品の一般的な水相
用原料、例えば食酢、清水、乳化剤、食塩、砂糖など
を、所定量ミキサーに入れ、これらを撹拌しながら、水
中油型乳化食品の一般的な油相用原料、例えばサラダ油
を添加して粗乳化する。次いでコロイドミルに移して仕
上げ乳化を行なう。

【００１９】こうして得られた本発明の水中油型乳化食
品は、後述の実施例および試験例の結果から明らかなよ
うに、香辛料や発酵調味料を配合した水中油型乳化食品
の分野で従来乳化剤成分として典型的に用いられていた
卵黄に代えて、或いはその一部に代えて、リゾ化処理し
た卵黄を配合したことにより、香辛料や発酵調味料を予
め加熱処理することなくそのまま配合しても、得られた
製品は経時的に粘度が低下し難く、長期（６ヶ月）保存
後であっても製造時の品質（粘度／風味）を保持し得る
ものである。

【００２０】これは、多分、通常の未処理の卵黄、即
ち、リゾ化処理してない卵黄では、乳化に関与している
と考えられるリポタンパク質のタンパク質部分が水相中
の香辛料／発酵調味料に含まれているプロテアーゼ等の
酵素の作用を受けて分解し、その結果、乳化膜が萎縮し
たり或いは破壊して油滴の融合が生じ易くなり、乳化物
の粘度低下が起こるのではないかと考えられるが、一
方、リゾ化処理した卵黄では、リゾ化処理により遊離さ
れた脂肪酸が、リゾ化されたリポタンパク質へ酵素が接
触しないように作用し、その結果乳化物の粘度低下が生
じ難くなるのではないかと考えられる。

【００２１】

【実施例】以下、本発明を実施例および試験例でもって
更に詳しく説明する。実施例１ 別途調製しておいたリゾ化率５０％の卵黄７００ｇ、辛
子粉（市販品：未加熱）８５ｇ、食酢（酸度：６．４
％）７１５ｇ、清水７００ｇ、食塩１５０ｇ、および砂
糖１５０ｇ（全水相原料：２５００ｇ）をミキサーに入
れ、これらを撹拌しながらサラダ油７５００ｇを徐々に
添加して粗乳化した。次いでコロイドミルに移して仕上
げ乳化を行なった。このようにして得られた本発明品
（加熱処理してない辛子粉０．８５％およびリゾ化処理
した卵黄７％含有品）を１ｋｇ入りプラスチック製の袋
に充填し、８袋製造した。

【００２２】実施例２ 上記実施例１において、リゾ化率４０％の卵黄１０００
ｇ、および清水４００ｇを用いた他はすべて実施例１に
準じて、本発明品（加熱処理してない辛子粉０．８５％
およびリゾ化処理した卵黄１０％含有品）を得た。

【００２３】実施例３ 上記実施例１において、リゾ化率７５％の卵黄５００
ｇ、および清水９００ｇを用いた他はすべて実施例１に
準じて、本発明品（加熱処理してない辛子粉０．８５％
およびリゾ化処理した卵黄５％含有品）を得た。

【００２４】実施例４ 別途調製しておいたリゾ化率５０％の卵黄５００ｇ、未
処理卵黄３００ｇ、醤油（市販品：未加熱）５００ｇ、
食酢（酸度：６．４％）７１５ｇ、清水６８５ｇ、食塩
１５０ｇ、および砂糖１５０ｇ（全水相原料：３０００
ｇ）をミキサーに入れ、これらを撹拌しながらサラダ油
７０００ｇを徐々に添加して粗乳化した。次いでコロイ
ドミルに移して仕上げ乳化を行なった。このようにして
得られた本発明品（加熱処理してない醤油５％およびリ
ゾ化処理した卵黄５％含有品）を５００ｇ入りのチュー
ブ容器に充填し、１６個の製品とした。

【００２５】試験例１ 実施例１において、辛子粉（未加熱）を、最終製品中の
配合割合が０．５％、３％、５％となる量用い、清水で
調整して全水相原料を２５００ｇとした他はすべて実施
例１に準じて、本発明の辛子風味の水中油型乳化食品を
３種類製造した。一方、実施例１において、リゾ化率５
０％の卵黄に代えて、未処理卵黄（通常の殺菌処理卵
黄）を同量用い、辛子粉（未加熱）を最終製品中の配合
割合が０．５％、３％、５％となる量用い、清水で調整
して全水相原料を２５００ｇとした他はすべて実施例１
に準じて、対照の辛子風味の水中油型乳化食品を３種類
製造した。こうして得られた６種類の製品を常温で保存
し、６ケ月後の粘度を測定した。その結果を、製造直後
の粘度と共に、下表１に示す。

【００２６】なお、本発明において粘度測定は、ＢＨ型
粘度計（東京計器（株）製）を用い、いずれも下記の条
件下で常法通りに行なった。 測定温度：２０℃ ローター：Ｎｏ．６ 回転速度：２ｒｐｍ

【００２７】

【表１】 表１の結果から、加熱処理してない辛子粉と共にリゾ化
処理した卵黄が配合されている水中油型乳化食品は、６
ケ月保存後であっても粘度低下は認め難いことがわか
る。

【００２８】試験例２ 実施例１において、辛子粉（未加熱）を、最終製品中の
配合割合が０％、０．２％、０．３％、０．５％、３
％、５％、１０％、１１％となる量用い、清水で調整し
て全水相原料を２５００ｇとした他はすべて実施例１に
準じて、辛子風味の水中油型乳化食品を８種類製造し
た。こうして得られた８種類の製品を常温で保存し、６
ケ月後の粘度を測定すると共に、６ケ月後の風味につい
て評価した。その結果を、製造直後の粘度と共に、下表
２に示す。

【００２９】なお、風味は下記の３段階の評価基準に従
って評価した。 ３：辛味が適度で美味しい ２：辛味がやや強すぎるか或いはやや弱すぎて、辛味と
しての適度さにやや欠ける １：辛味が強すぎるか、或いは辛味が感じられず、辛味
としての適度さに欠ける

【００３０】

【表２】 表２の結果から、加熱処理してない辛子粉を最終製品の
０．３〜１０％配合し、かつリゾ化処理した卵黄を配合
した水中油型乳化食品は６ケ月保存後であっても粘度低
下が認め難く、辛子風味も適度な製品であることがわか
る。また、辛子粉の配合割合が０．３％未満のものは辛
子風味に欠け、１０％を超えたものは辛味が強すぎてそ
のまま食するには適さないことが理解される。

【００３１】試験例３ 実施例１において、辛子粉に代えてわさび（市販の粉状
品）（未加熱）を、最終製品中の配合割合が０．５％、
３％、５％となる量用い、清水で調整して全水相原料を
２５００ｇとした他はすべて実施例１に準じて、本発明
のわさび風味の水中油型乳化食品を３種類製造した。一
方、実施例１において、リゾ化率５０％の卵黄に代え
て、未処理卵黄（通常の殺菌処理卵黄）を同量用い、わ
さび（市販の粉状品）（未加熱）を最終製品中の配合割
合が０．５％、３％、５％となる量用い、清水で調整し
て全水相原料を２５００ｇとした他はすべて実施例１に
準じて、対照のわさび風味の水中油型乳化食品を３種類
製造した。こうして得られた６種類の製品を常温で保存
し、６ケ月後の粘度を測定した。その結果を、製造直後
の粘度と共に、下表３に示す。

【００３２】

【表３】 表３の結果から、加熱処理してないわさび粉と共にリゾ
化処理した卵黄が配合されている水中油型乳化食品は、
６ケ月保存後であっても粘度低下は認め難いことがわか
る。

【００３３】試験例４ 実施例１において、辛子粉に代えて醤油（市販品）（未
加熱）を、最終製品中の配合割合が０．５％、３％、５
％となる量用い、清水で調整して全水相原料を２５００
ｇとした他はすべて実施例１に準じて、本発明の醤油風
味の水中油型乳化食品を３種類製造した。一方、実施例
１において、リゾ化率５０％の卵黄に代えて、未処理卵
黄（通常の殺菌処理卵黄）を同量用い、醤油（市販品）
（未加熱）を最終製品中の配合割合が０．５％、３％、
５％となる量用い、清水で調整して全水相原料を２５０
０ｇとした他はすべて実施例１に準じて、対照の醤油風
味の水中油型乳化食品を３種類製造した。こうして得ら
れた６種類の製品を常温で保存し、６ケ月後の粘度を測
定した。その結果を、製造直後の粘度と共に、下表４に
示す。

【００３４】

【表４】 表４の結果から、加熱処理してない醤油と共にリゾ化処
理した卵黄が配合されている水中油型乳化食品は、６ケ
月保存後であっても粘度低下は認め難いことがわかる。

【００３５】試験例５ 実施例１において、辛子粉に代えて味噌（市販品）（未
加熱）を、最終製品中の配合割合が０．５％、３％、５
％となる量用い、清水で調整して全水相原料を２５００
ｇとした他はすべて実施例１に準じて、本発明の味噌風
味の水中油型乳化食品を３種類製造した。一方、実施例
１において、リゾ化率５０％の卵黄に代えて、未処理卵
黄（通常の殺菌処理卵黄）を同量用い、味噌（市販品）
（未加熱）を最終製品中の配合割合が０．５％、３％、
５％となる量用い、清水で調整して全水相原料を２５０
０ｇとした他はすべて実施例１に準じて、対照の味噌風
味の水中油型乳化食品を３種類製造した。こうして得ら
れた６種類の製品を常温で保存し、６ケ月後の粘度を測
定した。その結果を、製造直後の粘度と共に、下表５に
示す。

【００３６】

【表５】 表５の結果から、加熱処理してない味噌と共にリゾ化処
理した卵黄が配合されている水中油型乳化食品は、６ケ
月保存後であっても粘度低下は認め難いことがわかる。

【００３７】

【発明の効果】本発明の水中油型乳化食品は、予め加熱
処理してない香辛料や発酵調味料をそのまま配合してな
る水中油型乳化食品であるが、長期（６ヶ月）保存後で
あっても製造時の品質（粘度／風味）を保持し得るもの
である。

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】香辛料或いは発酵調味料を、加熱処理する
   ことなくそのまま配合してなる水中油型乳化食品であっ
   て、リゾ化処理した卵黄を更に配合してなることを特徴
   とする水中油型乳化食品。
2. 【請求項２】リゾ化率５％以上リゾ化処理した卵黄が配
   合されている、請求項１に記載の水中油型乳化食品。
3. 【請求項３】リゾ化率２０％以上リゾ化処理した卵黄が
   配合されている、請求項１に記載の水中油型乳化食品。
4. 【請求項４】リゾ化処理した卵黄が全重量の２〜２０％
   配合されている、請求項１、２または３に記載の水中油
   型乳化食品。
5. 【請求項５】香辛料が辛子、わさび、および胡椒から選
   ばれる、請求項１〜４のいずれか一項に記載の水中油型
   乳化食品。
6. 【請求項６】香辛料が辛子である、請求項５に記載の水
   中油型乳化食品。
7. 【請求項７】辛子が辛子粉である、請求項６に記載の水
   中油型乳化食品。
8. 【請求項８】辛子粉が全重量の０．３〜１０％配合され
   ている、請求項７に記載の水中油型乳化食品。
9. 【請求項９】発酵調味料が醤油および味噌から選ばれ
   る、請求項１〜４のいずれか一項に記載の水中油型乳化
   食品。