JPS585163A - みそ含有乳化液状ドレッシング - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は乳化安定性に優れたみそ含有乳化液状＃ｌ昧科
に関する。

周知のように、みそは栄養価も高く、また日本人の嗜好
に合った特有の風味を有するため、広く使用されている
が、ドレッシングに対してもみそを配合することにより
、みそ昧の独特の風味をもったドレッシングを得ること
ができる。

従来、ドレッシングにみそを配合することは知られてい
る（特盆１８４３−２０７０２号、Ｊｉ１４５−２０１
ｉ１４１号、４１１［５５−１３０１３号）が、みそな
どを配合した乳化液状ドレッシング等の調味料の場合、
保存中或いは輸送の際の振とりなどにより油分が浮上し
、分離してくる場合があり、このため乳化安定性の向上
が求められていた。

本発明者らは、みそを含有した乳化液状調味料の乳化安
定性につき鋭意研兜を行なった結果、乳化液状調味料中
にみそを５−（重量囁、以下同じ）以上含有させると共
に、安定化剤としてローカストピンガムを０．１−以上
配合することにより、みそとジーカスＦビンガムとが相
乗的に作用し会い、乳化液状ＪＩＳ味料法科化安定性を
著しく向上させることができることを知見した。即ち、
胃−カスジビンガムを配合しないみそ含有乳化波状調味
料はその乳化安定性が非常に悪く、またみそ無添加の乳
化液状調味料にローカストピンガムを加えても分散粒子
径は大きく、また増粘作用も小さく、乳化安定性も悪い
ものであるにもかかわらず、みそ５ｓ以上とシーカスト
ビンガム０．１−以上とを併用する場合には、粒子径が
小さくなり、ｌＩｓな増粘効果が発揮され、かつ乳化安
定性も着しく高重り１高温での母期保存後においても油
分の分離が生じないことを見い出すと共に、このような
みそと■−カストピンガムとによる効果は、みそと！−
カスシビンガム以外の他の安定化剤、例えばみそとシラ
カントガム、ペクチン、タマリンドシードガム、ダアー
ガム等との組合せでは得られない顕著なものであること
を知見し、本発明をなすに至ったものである。

以下、本発明につき更に詳しく説明する。

本発明の乳化液状調味料は、みそを含有すると共に、−
一カス）ビンガムを安定化剤として使用したものである
。

この場合、みそとしては原料の種類、その使用割合、塩
濃度などに制限されず、いずれのものでも使用すること
ができる。みその配合量は全体の５〜３０％とすること
が必要で、この範囲においてシーカストピンガムとの相
乗効果が有効に発揮され、分散粒子径も小さく、乳化液
状調味料が良好に増粘されると共に、調味料の分散安定
性が著しく向上する。これに対し、みその配合量が５−
より少ないとローカストビンガムとの相互作用が十分で
はなく、粒子径も大きく、増粘効果も不十分で、調味料
の分散安定性が劣り、本発明の目的が達成されない。ま
た、みその配合量が３０ｓより多いとみその性状が強く
なり、ドレッシングとしての望ましいテキスチャー、味
が消失し、好ましくない。なお、みそのより好重しい配
合量は５憾〜１０襲である。

また、田−カストビンガムの配合量は０．１〜１％、好
ましくは０．３〜０．８％であり、この範囲においてみ
そとの相乗効果が良好に発揮され、分散安定性の高い優
れた品質の調味料が得られる。これに対し、−一カスジ
ピンガムの配合量が０．１≦より少ない場合には、粒子
径が大きく、増粘作用も少なくて、分散安定性に劣り、
また四−カストビンガムの配合量が１％より多い場合に
はペースト状となり、ドレッシングのテキスチャーを損
なう欠点がある・ 本発明のみそ含有乳化液状調味料は、サラダドレッシン
グ略として用いられるもので、その種類、使用目的に応
じた適宜な成分が配合され得る。

例えば、水相を構成する成分としては水、酢、醤油、食
塩、卵黄、砂糖、グルタミン酸ソーダ等の化学調味料、
香辛料などが用いられ、また油相を構成する成分として
は大豆油等の植物油や７レーパー、色素等の油脂可溶性
成分などが用いられる。

なお、必要により香辛料粉末やごま等の粉粒状物を懸濁
又は沈殿させることにより配合することもできる０本発
明の乳化液状調味料は、通常Ｏ／ＷＭに調製されるもの
で、常法により製造することができる。

而して、本発明に係るみそ含有乳化液状調味料は、みそ
を全体の５〜３０≦配合すると共に、四−カストビンガ
ムを全体の０．１〜ｌｓ配合したことにより、みそと−
一カスジビンガムとが相乗的に作用し合い、乳化液状調
味料の分散粒子径を小さなものにすると共に、調味料を
著しく増粘し、分散安定性を非常に優れたものにする・
従って、本発明の調味料は、長期間高温で保存しても安
定であり、また輸送中などにおける振とうによっても油
分の分離が生じ難いものである。

次に、実施例と比較例を示して本発明を具体的に説明す
る。

〔実施例１．比較例１〕 下記処方の乳化液状ドレッシング みそ　（信州）　　　　　０又はｌＯ囁食酢　　　　　
　　　　１０％ 砂糖　　　　　　　　　　　８襲 大豆サラダ油　　　　　　　３６％ 安定化剤　　　　　　　第１表に示す量水　　　　　　
　　　　　　　　　　残１００．０ｊＩＩ を１４製し、その粘度、粒子径、安定性を下記の方法に
より調べた。その結果を第１表に示す。

粘度測定条件 Ｂ１１ｆｉ粘度針、Ａ３１１−ター、　　２０　ｒｐＨ
ｅ１分俵粒子径 顕微鏡で写真測定した。

ｎ：個数、Ｄ二直径 安定性 試料を所定の容器に入れて５０”Ｃ１１遍間保存し、試
料全体に対する分離した水相の割合を調べた。

蟻 城 第１表の結果から明らかなように、安定剤としてローカ
ストピンガムを用い、これをみそと組合せた場合、みそ
無添加のローカストビンガム単独系では粒子径も大きく
、かつドレッシングの粘度上昇も少なく、経時により油
分が分離して安定性の悪いものであるにもかかわらず、
粒子径が小さくなり、また粘度上昇が他の安定剤と比較
しても着しく大きくなり、更に安定性も優れたものにな
ることが認められ、従ってみそを含有する乳化液状ドレ
ッシングの安定剤として四−カストピンガ五が優れた特
性を有していることが知見される。

〔実施例２．比較例２〕 下記処方の乳化液状ドレッシング みそ　　　　　　　　第２表に示す量 食酢　　　　　　　　　１０％ 砂糖　　　　　　　　　　８襲 大豆？ラダ油　　　　　　３６％ ローカストビンガム　　　第２表に示す量１００．０襲 を調製し、実施例１と同様にして粘度、粒子径、安定性
を関ぺた。結果を第２表に示す。

第２表より、みその配合量が５≦以上、ｐ−力ストピン
ガムの配合量が１ｓ以上の揚台に増粘効果が高く、また
粒子径も小さく、良好な安定性を有することが知見され
る。

出願人　　ライオン株式金社 代理人　　弁理士　小　島　隆　司 ｌ　弁理士高畑端世

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. みそを全体のＳ〜３０重量≦含有すると共に、−一カス
   トピンガムを全体の０．１〜１重量≦Ｖ合してなること
   を特徴とするみそ含有乳化液状調味料。