SU1745185A1 - Маринад дл заливки жареной миноги - Google Patents

Description

порошка и воды, вз тых в соотношении 23:77, при этом компоненты маринада вз ты при следующем соотношении, мас.%:

Душистый

перец0,110-0,120

Корица0,053-0,060

Гвоздика0,053-0,060

Лавровый

лист0,080-0,086

Сйхар-песок2,67-2,80

Поваренна 

соль1,09-1,15

Пищевой

желатин. 0,680-0,800

Горчична 

паста1,684-1,800

Уксусна 

кислота, 80%1,00-1,220

БульонОстальное

Минога  вл етс  очень специфичным продуктом и очень сильно отзываетс  на любые изменени  компонентов при приготовлении и заливки ее маринадом.

Использование бульона, полученного после обработки жареной миноги, позвол ет сохранить ее вкусовые свойства, присущие только миноге жареной, и повысить гастрономический эффект.

При тепловой обработке миноги жареной а бульон переходит часть вкусовых качеств , присущих миноге, которые при использовании бульона в качестве жидкой фракции маринада дл  заливки миноги, способствуют повышению вкусового букета продукта.

Горчична  паста готовитс  из горчичного порошка и воды, вз тых в соотношении, вес.%:

Горчичный

порошок23,0

Вода77,0

Горчичный порошок растереть, просе ть через сито, налить небольшое количество кип ченой холодной воды, тщательно перемешать и залить водой температуры +95-98°С и, не перемешива , оставить отстаиватьс  на 12-24 ч. По истечении указанного времени слить избыток воды.

Приготовленна  таким образом горчична  паста не имеет непри тного резковыра- женного вкуса горечи, так как при выстаивании она созревает, про вл   свои лучшие вкусовые качества. Лишн   горечь сливаетс  с остатком воды. Горчичный же порошок в большой массе маринада не раствор етс , образу  комочки и создава  мутность маринада.

Выбранное соотношение 23,0:77,0 обеспечивает высокие гастрономические

свойства маринада при необходимой консистенции горчичной пасты.

При соотношении горчицы меньшем чем 23 паста будет жидка  и в конечном

результате не обеспечит требуемые вкусовые качества продукта, при соотношении же горчицы большем чем 23, паста будет очень густа  и излишне горька .

Отличительной особенностью предла0 гаемого маринада дл  заливки жареной миноги  вл етс  определенна  совокупность компонентов и их количественное соотношение , которое обеспечивает определенные вкусовые качества такого продукта, как

5 минога. Другие соотношени  и другие компоненты (как например, лук, масло растительное ), не могут создать такого букета, как предложенные.

Данна  композици  компонентов спо0 собна сохранить вкусовые свойства миноги жареной, создать колорит, не вли ющий на вкус, цвет и запах миноги жареной.

Передозировка или недобор компонентов отрицательно вли ет на вкусовые каче5 ства миноги жареной, как деликатесного, нежного продукта.

Маринад дл  заливки миноги, приготовленный по предлагаемой рецептуре имеет при тный вкус, свойственный горчичной за0 ливке с кисловатым привкусом, без порочащего привкуса. Запах маринада при тный с ароматом пр ностей без постороннего запаха . Консистенци  однородна , упруга , сохран юща  свою форму. Внешний вид ма5 ринада светло-коричневый с наличием взвешенных частиц в нижнем слое.

Маринад обладает консервирующим свойством и выражает специфику данного продукта, т.е. сохран ет вкусовые качества,

0 свойственные жареной миноге, сохран ет консистенцию, присущую данному виду рыбы .

Жарена  минога, залита  маринадом, приготовленным по предлагаемой рецепту5 ре, имеет при тный вкус, свойственный жареной миноге, горчице и уксусу. Запах при тный, свойственный миноге, горчице и уксусу. Консистенци  миноги нежна , сочна . Внешний вид - рыба цела  от золоти0 стого до коричневого цвета. Гастрономические качества высокие.

Маринад, приготовленный по рецептуре , где компоненты были вз ты в соотношении меньшем, чем нижний предел

5 предлагаемой рецептуры, не зажелировал- с , не имел при тного вкуса. При дегустации минога, залита  этим маринадом и выдержанна  в нем, не приобретает ценных вкусовых качеств, облада  низкими гастрономическими качествами.

Маринад, приготовленный по рецепту - ре, где компоненты были вз ты в соотноше- нии большем, чем верхний предел предлагаемой рецептуры, был очень плотным с сильным привкусом горечи горчицы, уксуса и пр ностей.

Минога, залита  этим маринадом и выдержанна  в нем, при дегустации имела горький вкус и жесткую консистенцию.

Соотношени  компонентов предлагаемого маринада дл  заливки миноги  вл ютс  оптимальными дл  приготовлени  маринада и обеспечивают высокие вкусовые Качества миноги жареной, залитой им. Пример 1. Бульон, полученный после обработки жареной миноги, сливаетс , профильтровываетс . Горчична  паста готовитс  по указанной методике. Компоненты смешиваютс  и закладываютс  в бульон в соотношении, вес.%:

Душистый перец0,110

Корица0.053

Гвоздика0,053

Лавровый лист0,080

Сахар-песок2,670

Поваренна  соль1,090

Пищевой желатин0,068

Горчична  паста1,684

Уксусна  кислота, 80%1,00

Бульон91,455

Обжаренна  минога фасуетс  в пригоовленные банки и заливаетс  маринадом. После 24 ч выдерживани  в маринаде при дегустации минога имела высокие гастрономические свойства. Рыба была цела , золотисто-коричневого цвета с при тным вкусом. Срок хранени  при температуре l°C составил 20 дней.

Пример 2. Маринад готовили аналогично примеру 1 и заливали рыбу полученным маринадом, содержащим компоненты в следующем соотношении, вес.%: Душистый

перец0,115

Корица0,056

Гвоздика0,056

Лавровый лист0,083

Сахар-песок2,710

Поваренна  соль1,050

Пищевой желатин0,750

Горчична  паста1,750

Уксусна  кислота. 80%1,130

Бульон92,300

После выдерживани  в маринаде при егустации минога имела высокие гастроноические свойства. Рыба была цела  золоисто-коричневого цвета с при тным кусом. Срок хранени  при температуре - 1°С составил 25 дней.

Пример 3. Маринад готовили аналогично примеру 1 и заливали рыбу полученным маринадом, содержащим компоненты в следующем соотношении, вес.%: 5Душистый перец0,120

Корица0,060

Гвоздика0,060

Лавровый лист0,086 .

Сахар-песок2,800

10 Поваренна  соль1,150

Пищевой желатин0.800

Горчична  паста1,800

Уксусна  кислота, 80%1,220

Бульон91,902

15 После выдерживани  в маринаде при дегустации минога имела высокие гастрономические свойства. Рыба была-цела , золотисто-коричневого цвета с при тным вкусом. Срок хранени  при температуре 0 -1°С составил 28 дней

Пример 4. Маринад готовили как в примере 1 и заливали рыбу полученным маринадом , содержащим компоненты в следующем соотношении, вес.%: 5 Душистый перец0,095

Корица0,050

Гвоздика0,050

Лавровый лист0,078

Сахар-песок 2,500

0, Поваренна  соль0,990

Пищевой желатин0,560

Горчична  паста1,550

Уксусна  кислота, 80%0,930

Бульон 93,197

5 Маринад незажелировалс , При дегустации минога обладала низкими гастроно- мическими свойствами. Минога при выдерживании в данном маринаде не приобрела ценных вкусовых качеств, К реализа- 0 ции не пригодна.

Пример 5. Маринад готовили как в примере 1 и заливали рыбу полученным маринадом , содержащим компоненты в следующем соотношении, вес.%: 5 Душистый перец-0,125

Корицаt0,065

Гвоздика 0,065

Лавровый лист 0,088

Сахар-песок,2,870

0 Поваренна  соль1,210

Пищевой желатин0,9

Горчична  паста1,860

Уксусна  кислота, 80% 1,28

Бульон91,537

5 Маринад очень плотный с сильным привкусом горечи горчицы и уксуса. Рыба при дегустации имела горький вкус и жесткую консистенцию. К реализации не пригодна. Положительный эффект изобретени  заключаетс  в повышении качества продукта из миноги, в возможности полной обработки получаемой миноги в высококачественный деликатесный продукт, в повышении сроков реализации готового

продукта.

Claims (1)

1. Формула изобретени  Маринад дл  заливки жареной миноги, включающий душистый перец, корицу, гвоздику , лавровый лист, сахар-песок, поваренную соль, уксусную кислоту, горчицу, пищевой желатин и жидкую фракцию, отличающийс  тем, что, с целью повышени  качества получаемого маринада путем улучшени  его вкуса, запаха и консистенции, в качестве жидкой фракции использован бульон, образовавшийс  после обжарки миноги , а горчица введена в виде пасты, приготовленной из горчичного порошка и воды

   в соотношении 23:77, при этом компоненты маринада вз ты при следующих соотношени х, мас.%

   Душистый перец0,110-0,120

   Корица0,053-0,060

   Гвоздика0,053-0,060

   Лавровый

   лист0,080-0,086

   Сахар-песок2,67-2,80

   Поваренна 

   соль1,09-1,15

   Пищевой

   желатин0,68-0,80

   Горчична 

   паста1.684-1,80

   80%-на  уксусна 

   кислота1.00-1,220

   БульонОстальное