CN112167535A - 一种肉类的卤制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种肉类的卤制方法，属于肉类加工技术领域，包括下列步骤：肉产品解冻；肉产品过水、焯水；熬制卤汤；卤制产品，该发明所提供的卤制方法中制备所得的卤汤可卤制多种肉产品，适用性广；同时在卤制过程中加入中药材卤料包，卤料包中含有玉果，桂丁等中药药材，卤制得到的肉产品健康，对身体有益；卤汤制备完成后可进行冷藏，使用时用火化开即可，减少卤制时间，同时化开后的卤汤可进行各种调料的组合加入，风味多样。
Description
技术领域
本发明属于肉类加工技术领域，具体涉及一种肉类的卤制方法。
背景技术
在肉类的加工过程当中，卤制是一种常见的手段。它能够消除肉类自身的肉腥气，同时赋予肉类丰富而多元化的滋味。然而在肉类的卤制过程中，需要经过一定时间的腌制，使配料的香气渗透入肉的肌理，腌制的耗时长短与腌制肉类的品种、新鲜度、肉质、形状、份量等多种因素相关，肉质丰厚、质地紧致的肉类相对需要较长时间的卤制；部位形状、部位肉质差异较大的肉类则容易出现卤制风味不均匀的现象；份量较多的肉类一次卤制，会导致卤制不均，而出现同一批次卤制的肉类品相不一、风味出现差异现象的发生。
在家禽肉类的卤制，例如大量家禽肉的一次卤制中，由于腿肉一端为肉量较少、组织柔韧的筋腱，另一端为肉质丰厚、富有弹性的鸡腿肉，在卤制的过程当中，肉质相异、肉的厚度不均以及大量卤制前腌制不均，会使得像鸡腿肉这类家禽肉类在卤制中容易出现各部分肉质味道不均匀，如部分卤制过度、部分卤制欠缺、风味品相不一的现象。
发明内容
本发明的目的在于提供一种肉类的卤制方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
2、为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种肉类的卤制方法，包括下列步骤：
S1、肉产品解冻：冷冻的肉产品解冻后，用清水洗净沥干；
S2、肉产品过水、焯水；
S3、熬制卤汤：1、进行白汤的熬制，原料包括：猪骨膏250克，纯牛奶500克，鸭香素250克，鸡精200克，生姜100克，清水加至锅容积一半，2、调料准备，包括：辣椒1斤，花椒4两，中药材卤料包一包(7两装)，白糖4斤，炒糖稀2斤，八角1两，味精2斤，色拉油4斤，生姜4两，盐1斤，甜面酱2斤，老母鸡(去毛去内脏)一只，黑鸭陈年调味酱6两，麦芽糖2斤；3、将1步骤熬制好的白汤中，加入2步骤中准备好的部分调料。
S4、卤制产品：卤汤做好后第一锅的卤制方法：将老汤放入炉子上用大火烧开，开始加入调料，1斤辣椒，药材卤料包1包，3两花椒，1两八角，1两生姜，2两甜面酱，3两白糖，1斤糖稀，3两味精，3两盐，2两鸡精，1两鸭香素，1两黑鸭陈年调味酱搅拌均匀以后品尝汤的味道，若咸味不够加适量的盐，甜味不够加适量的白糖，卤汤味道调味好后即可下肉制品，再烧开后计时，肉制品不同卤制时间不一，卤制完成后分别捞出产品和料渣，捞出来的料渣冷藏保存，捞出来的产品分类后，冷藏保存。
本发明所提供的优选方案：所述S1中的肉产品包括鸭头，鸭腿，鸭心，鸭翅，鸭脖子，鸭锁骨，鸡翅尖，牛肉，猪脚，猪耳朵，猪尾巴。
本发明所提供的优选方案：所述S4中的药材卤料包包括下列原料：玉果，桂丁，丁香，山奈，甘草，白蔻，草寇，香叶，香果，小茴香，八角，桂皮，香籽，白芷，香砂仁，槟榔，母丁，紫苏，白胡椒，红枝子，草果，肉桂，木香，千里香。
本发明所提供的优选方案：所述S3中炒糖稀是通过如下步骤制备得到的：
1)取100-150重量份的玉果，磨成粉末，待使用。
2)取50重量份油放入锅中，加入1000重量份白糖，采用大火化开白糖，烧至枣红色，加入800重量份的凉水。
3)在步骤2)中锅内液体浓度高后改小火，改小火30s后加入1)中准备的玉果粉末，搅拌均匀。
4)在糖稀不挂勺时，加入400重量份的40℃以上的热水，搅拌继续熬制1分钟，完成。
本发明所提供的优选方案：所述S3具体步骤如下：
a、在熬制完成的白汤中添加辣椒1斤，花椒4两，中药材卤料包一包，白糖4斤，八角1两，味精2斤，色拉油4斤，生姜4两，盐1斤，连续搅动10分钟；
b、搅动10分钟以后，加入甜面酱2斤，黑鸭陈年调味酱6两，炒糖稀2斤，记时30分钟；
c、在完成30分钟熬制后，加入3斤的老母鸡，熬制的具体时间为至整鸡被熬化；
d、加入准备好的4斤白糖，边放白糖边搅动，计时一小时后加入2斤麦芽糖，计时30分钟，开盖离火，不要动锅，盖上盖子浸泡一个晚上，第二天小火烧开后废渣捞出，制作完毕。
本发明所提供的优选方案：所述S4中卤制时间为40分钟，期间在20分钟加入30克鸡精，30克鸭香素；到了35分钟加入3两白糖，5克麦芽粉，麦芽粉化开调匀加入；40分钟后离火，盖上盖子焖35分钟，分别捞出产品和料渣即可。
本发明所提供的优选方案：所述肉产品焯水时间如下：牛肉，30分钟；猪脚、猪耳朵、猪尾巴15分钟；鸭脖子，5分钟；鸭锁骨，3分钟；鸭头、鸭翅、鸭爪，2分钟；鸭心、鸡翅尖，1分钟。
本发明所提供的优选方案：所述肉产品卤制时间如下：卤汤烧开5分钟后下鸭头，15分钟后下鸭锁骨，20分钟后下鸭翅，鸡爪，28分钟下鸡翅尖。
如没有特别说明，本发明中的各原料都可以通过市购的方式获得，其中所述的黑鸭陈年调味酱和鸭香素是由珠海鲜乐美生物科技有限公司生产的萧妃牌黑鸭陈年调味酱和鸭香素。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1、制备的所得的卤汤可卤制多种肉产品，适用性广。
2、卤制过程中加入中药材卤料包，卤制得到的肉产品健康，对身体有益。
3、卤汤制备完成后可进行冷藏，使用时用火化开即可，减少卤制时间，同时化开后的卤汤可进行各种调料的组合加入，风味多样。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的描述。
以下实施例用于说明本发明，但不能用来限制本发明的保护范围。实施例中的条件可以根据具体条件做进一步的调整，在本发明的构思前提下对本发明的方法简单改进都属于本发明要求保护的范围。
本发明提供一种肉类的卤制方法，该肉类的卤制方法包括下列步骤：
S1、肉产品解冻：冷冻的肉产品解冻后，用清水洗净沥干；
S2、肉产品过水、焯水，其中不同的肉产品焯水时间不一，牛肉，30分钟；猪脚、猪耳朵、猪尾巴15分钟；鸭脖子，5分钟；鸭锁骨，3分钟；鸭头、鸭翅、鸭爪，2分钟；鸭心、鸡翅尖，1分钟；
S3、熬制卤汤：1、进行白汤的熬制，原料包括：猪骨膏250克，纯牛奶500克，鸭香素250克，鸡精200克，生姜100克，清水加至锅容积一半，2、调料准备，包括：辣椒1斤，花椒4两，中药材卤料包一包(7两装)，白糖4斤，炒糖稀2斤，八角1两，味精2斤，色拉油4斤，生姜4两，盐1斤，甜面酱2斤，老母鸡(去毛去内脏)一只，黑鸭陈年调味酱6两，麦芽糖2斤；3、将1步骤熬制好的白汤中，加入2步骤中准备好的部分调料，具体步骤如下：
a、在熬制完成的白汤中添加辣椒1斤，花椒4两，中药材卤料包一包，白糖4斤，八角1两，味精2斤，色拉油4斤，生姜4两，盐1斤，连续搅动10分钟；
b、搅动10分钟以后，加入甜面酱2斤，黑鸭陈年调味酱6两，炒糖稀2斤，记时30分钟；
c、在完成30分钟熬制后，加入3斤的老母鸡，熬制的具体时间为至整鸡被熬化；
d、加入准备好的4斤白糖，边放白糖边搅动，计时一小时后加入2斤麦芽糖，计时30分钟，开盖离火，不要动锅，盖上盖子浸泡一个晚上，第二天小火烧开后废渣捞出，制作完毕。
S4、卤制产品：卤汤做好后第一锅的卤制方法：将老汤放入炉子上用大火烧开，开始加入调料，1斤辣椒，药材卤料包1包，3两花椒，1两八角，1两生姜，2两甜面酱，3两白糖，1斤糖稀，3两味精，3两盐，2两鸡精，1两鸭香素，1两黑鸭陈年调味酱搅拌均匀以后品尝汤的味道，若咸味不够加适量的盐，甜味不够加适量的白糖，卤汤味道调味好后即可下肉制品，再烧开后计时，肉制品不同卤制时间不一，卤制完成后分别捞出产品和料渣，捞出来的料渣冷藏保存，捞出来的产品分类后，冷藏保存。
具体的，S1中的肉产品包括鸭头，鸭腿，鸭心，鸭翅，鸭脖子，鸭锁骨，鸡翅尖，牛肉，猪脚，猪耳朵，猪尾巴。
具体的，S3中炒糖稀是通过如下步骤制备得到的：
1)取125重量份的玉果，磨成粉末，待使用。
2)取50重量份油放入锅中，加入1000重量份白糖，采用大火化开白糖，烧至枣红色，加入800重量份的凉水。
3)在步骤2)中锅内液体浓度高后改小火，改小火30s后加入1)中准备的玉果粉末，搅拌均匀。
4)在糖稀不挂勺时，加入400重量份的100℃的热水，搅拌继续熬制1分钟，完成。
具体的，S4中的药材卤料包包括下列原料：玉果，桂丁，丁香，山奈，甘草，白蔻，草寇，香叶，香果，小茴香，八角，桂皮，香籽，白芷，香砂仁，槟榔，母丁，紫苏，白胡椒，红枝子，草果，肉桂，木香，千里香。
具体的，S4中卤制时间为40分钟，期间在20分钟加入30克鸡精，30克鸭香素；到了35分钟加入3两白糖，5克麦芽粉，麦芽粉化开调匀加入；40分钟后离火，盖上盖子焖35分钟，分别捞出产品和料渣即可。
具体的，肉产品卤制时间如下：卤汤烧开5分钟后下鸭头，15分钟后下鸭锁骨，20分钟后下鸭翅，鸡爪，28分钟下鸡翅尖。
该发明提供的肉类的卤制方法制备的所得的卤汤可卤制多种肉产品，适用性；卤制过程中加入中药材卤料包，卤制得到的肉产品健康，对身体有益；卤汤制备完成后可进行冷藏，使用时用火化开即可，减少卤制时间。尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (8)
1.一种肉类的卤制方法，其特征在于，包括下列步骤：
S1、肉产品解冻：冷冻的肉产品解冻后，用清水洗净沥干；
S2、肉产品过水、焯水；
S3、熬制卤汤：1、进行白汤的熬制，原料包括：猪骨膏250克，纯牛奶500克，鸭香素250克，鸡精200克，生姜100克，清水加至锅容积一半；2、调料准备，包括：辣椒1斤，花椒4两，中药材卤料包一包(7两装)，白糖4斤，炒糖稀2斤，八角1两，味精2斤，色拉油4斤，生姜4两，盐1斤，甜面酱2斤，老母鸡(去毛去内脏)一只，黑鸭陈年调味酱6两，麦芽糖2斤；3、将1步骤熬制好的白汤中，加入2步骤中准备好的部分调料。
S4、卤制产品：卤汤做好后第一锅的卤制方法：将老汤放入炉子上用大火烧开，开始加入调料：1斤辣椒，药材卤料包1包，3两花椒，1两八角，1两生姜，2两甜面酱，3两白糖，1斤糖稀，3两味精，3两盐，2两鸡精，1两鸭香素，1两黑鸭陈年调味酱搅拌均匀以后品尝汤的味道，若咸味不够加适量的盐，甜味不够加适量的白糖，卤汤味道调味好后即可下肉制品，再烧开后计时，肉制品不同卤制时间不一，卤制完成后分别捞出产品和料渣，捞出来的料渣冷藏保存，捞出来的产品分类后，冷藏保存。
2.根据权利要求1所述的一种肉类的卤制方法，其特征在于，所述S1中的肉产品包括鸭头，鸭腿，鸭心，鸭翅，鸭脖子，鸭锁骨，鸡翅尖，牛肉，猪脚，猪耳朵，猪尾巴。
3.根据权利要求1所述的一种肉类的卤制方法，其特征在于，所述S3中的炒糖稀是通过如下步骤制备得到的：
1)取100-150重量份的玉果，磨成粉末，待使用。
2)取50重量份油放入锅中，加入1000重量份白糖，采用大火化开白糖，烧至枣红色，加入800重量份的凉水。
3)在步骤2)中锅内液体浓度高后改小火，改小火30s后加入1)中准备的玉果粉末，搅拌均匀。
4)在糖稀不挂勺时，加入400重量份的40℃以上的热水，搅拌继续熬制1分钟，完成。
4.根据权利要求1所述的一种肉类的卤制方法，其特征在于，所述S4中的药材卤料包包括下列原料：玉果，桂丁，丁香，山奈，甘草，白蔻，草寇，香叶，香果，小茴香，八角，桂皮，香籽，白芷，香砂仁，槟榔，母丁，紫苏，白胡椒，红枝子，草果，肉桂，木香，千里香。
5.根据权利要求1所述的一种肉类的卤制方法，其特征在于，所述S3具体步骤如下：
a、在熬制完成的白汤中添加辣椒1斤，花椒4两，中药材卤料包一包，白糖4斤，八角1两，味精2斤，色拉油4斤，生姜4两，盐1斤，连续搅动10分钟；
b、搅动10分钟以后，加入甜面酱2斤，黑鸭陈年调味酱6两，炒糖稀2斤，记时30分钟；
c、在完成30分钟熬制后，加入3斤的老母鸡，熬制的具体时间为至整鸡被熬化；
d、加入准备好的4斤白糖，边放白糖边搅动，计时一小时后加入2斤麦芽糖，计时30分钟，开盖离火，不要动锅，盖上盖子浸泡一个晚上，第二天小火烧开后废渣捞出，制作完毕。
6.根据权利要求1所述的一种肉类的卤制方法，其特征在于，所述S4中卤制时间为40分钟，期间在20分钟加入30克鸡精，30克鸭香素；到了35分钟加入3两白糖，5克麦芽粉，麦芽粉化开调匀加入；40分钟后离火，盖上盖子焖35分钟，分别捞出产品和料渣即可。
7.根据权利要求1～2所述的一种肉类的卤制方法，其特征在于，所述肉产品焯水时间如下：牛肉，30分钟；猪脚、猪耳朵、猪尾巴15分钟；鸭脖子，5分钟；鸭锁骨，3分钟；鸭头、鸭翅、鸭爪，2分钟；鸭心、鸡翅尖，1分钟。
8.根据权利要求1～2所述的一种肉类的卤制方法，其特征在于，所述肉产品卤制时间如下：卤汤烧开5分钟后下鸭头，15分钟后下鸭锁骨，20分钟后下鸭翅，鸡爪，28分钟下鸡翅尖。
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