SU1517913A1 - Способ приготовлени полуфабриката дл бульона - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к пищевой промышленности, а именно к способам приготовлени  полуфабриката дл  бульона. Цель изобретени  - улучшение качества продукта и интенсификаци  процесса. Способ предусматривает соединение м са механической обвалки с водой, термообработку м са при посто нном помешивании до достижени  в м се температуры 85-90°С, отделение всплывшего жира, добавление подпеченных овощей, пассерованной муки, соли, пр ностей и специй, перемешивание до получени  смеси с однородной консистенцией и измельчение полученной смеси до размеров частиц 20-30 мкм, причем компоненты смеси берут в следующих количествах, мас.%: м со механической обвалки 72-76

вода 6-10

морковь 2-4

лук 2-4

пассерованна  мука 2-4

пр нности 1-3

соль, специи остальное. 2 табл.

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности, а именно к способам приготовлени  полуфабриката дл  бульона .

Цель изобретени  - улучшение качества продукта и интенсификаци  процесса .

Способ предусматривает соединение м са механической обвалки с водой, термообработку м са с отделением всплывшего жира, добавление подпеченных овощей, пассерованной муки, соли, пр ностей и специйу с последую- шцм перемешиванием до получени  смеси с однородной консистенцией, причем термообработку м са провод т при посто нном помеигивании до достижени  в м се температуры 85-90°С, после

получени  смеси с од} Ородной консис-40 С, так как жир распределен по всетенцией ее измельчают до размеров частиц 20-30 мкм, а компоненты смеси берут в следующих соотношени х,мае.%: М со механической обвалки72-76

Вода6-10

Морковь2-4

Лук2-4

Пассерованна 

мука2-4

Пр ности1-3

Соль, специи Остальное На первой стадии м со механической обвалки соедин ют с водой и довод т до 85-90°С с посто нным помешиванием . Температура нагрева ниже не приводит к полному удалению жира, хот  температура плавлени  его около

Сл

М

X)

:АР

му o67jftMy м са механической обпаакн. Температура нагрева выше приводит к удлинению процесса и нежелательным изменени м жира, а также удалению жирорастворимых витаминов группы В, что ухудшает качество полуфабриката. Температура 85-90 с  вл етс  оптималной дл  более полного и быстрого удалени  жира, так как в процессе тепловой обработки ММО с водой белки м са коагулируют и уплотн ютс , жир расплавл етс  и высвобождаетс . Так как жир легче воды и не раствор етс  в ней, он поднимаетс  на поверхность (вода способствует этому). В св зи с этим оптимальным  вл етс  количество воды 6-10%. Если воды менее 6%, то жир остаетс  в толще ММО и удал етс  не полностью. Количество воды более 10% приводит к увеличению объема полуфабриката.

Добавление небольшого количества воды 6-10% от массы полуфабриката необходимо дл  снижени  содержани  жира с 25-30% до 3-4%. При добавлени воды и нагревании полуфабриката до 85-90 с в результате частичной денатурации белков и структурообразовани получаетс  гелеобразна  консистентш  удерживающа  всю содержащуюс  в белковом растворе влагу. При этом улучшаютс  реологические показатели полуфабриката . Во-первых, снижаетс  механическа  прочность, что в дальнейшем приводит к более быстрому экстрагированию пищевых веществ, во-вто- рьос, повышаетс  упругость полуфабриката , это приводит к тому, что полуфабрикат не слеживаетс , процесс нагрева массы при дальнейшей тепловой обработке протекает быстрее, а при приготовлении бульона ускор ет процесс экстракции пищевых веществ.

На второй стадии полуфабрикату придают од)1Ородную пастообразную кон систен1Д1ю и подготавливают его к окончательной теп:говой обработке. Дп  этого предварительно обезжиренное на первой стадии м со механической обвалки смешивают с другими компонентами полуфабриката.

При уменьшении вложени  компонентов ниже указлнных в формуле значе- 1ШЙ слабо про вл етс  вкус, цвет, запах, что ведет к ухудшению качества полуфабриката и готового кулинарного издели . При увеличении нормы зак.п;ьч, 11 кчтмпонентов также

5

0

5

0

5

0

5

0

5

ухудшаетс  качество псшуфабриката за счет по влени  сладковатого привкуса ,  рко выраженного резкого запаха лука. Увеличение процентного соотношени  муки с :хой пассеровки приводит к уплотнению консистенции и затрудн ет перемешивание смеси.

Измельчение до размеров 20-30 мкм необходимо дл  уменьшени  размеров костных включений и в последующем при варке бульона из полуфабриката быстрой экстракции сухих веществ. Бульон из полуфабриката можно приготовить за 5-10 мин даже настаиванием в гор чей воде (92-97 С) о Размеры 20- 30 мкм позвол ют получить гомогенную консистенцию, в дальнейшем при стерилизации и хранении полуфабриката не происходит расслаивание на отдельные компоненты.

Полуфабрикат дл  бульона имеет широкое назначение. Его можно использовать дл  приготовлени  заправочных супов, соусов о

Пример 1. К 720 г м са механической обвалки добавл ют 60 мп воды и нагревают до с посто нным помешиванием , удал ют жир. Морковь и лук (по 20 г) очищают и подпекают, измельчают и смешивают с ММО, ввод т 20 г пассерованной муки, 10 г консервированной пр ной зелени, добавл ют соль и специи, затем полученный полуфабрикат перемешивают до получени  однородной консистенции и измельчают до размера отдельных частиц 20 мкм на коллоидной мельнице. Полученную смесь пастообразной консистенции фасуют и подвергают стерилизации.

Пример 2. По примеру 1 берут 740 г ММО, 80 мл воды,, нагревают до 88°С, добавл ют овощей по 30 г, муки 25 г, зелени 20 г, измельчают до размеров частиц 25 мкм.

Пример 3. По примеру 1 берут 760 г ММО, 100 МП воды, нагревают до 90 с добавл ют овощей по 40 г, муки 40 г, зелени 30 г, измельчают до 30 мкм.

Результаты примеров сведены в табл. 1.

В табл. 2 показаны результаты и оце.нка блюд, приготовленных из полуфабриката

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ приготовлени  полуфабриката дл  бульонаj предусматривающий сое515 7)

   диненир м са ме хлиическо обиалки с водой, термообработку м са с отделением всплывшего жира, добавление подпеченных овощей, пассерованной муП6

   консистенпие ее ичмелт члют до р.ччмг- рон частид 20-30 мкм и стерилич -|от, причем компоненты смеси берут в c:ic- дуюпщх количествах, мае. %:

   ки

   , соли, пр ностей и специй с посвид

   нци 

   Борщ на бу- Борщ по тра- Соус на льоне из диционной бульоне из полуфабри- технологии полуфабрикатаката Овощи, на- Овощи, наре- Однородна  резанные со- занные солом- масса, без ломкой, сох- кой, сохрани- комков ранили форму ли форму на- наррзки резки

   Таблица 2

   Соус по традиционной технологии

   Однородна  масса, без комков муки

   Кисло-слад- Кисло-сладкий кий

   Аромат ОБО- Ярко выражен- М са, овощей , свеклы ный м са, щей овощей, свеклы

   5,OtO,00

   5,010,00

   Таблица 2

   Пассерованные овощей

   5,OiO,00

   4,5±0,00