CN114081146A - 一种提升糊辣椒风味和品质的发酵制备法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及调味品制备技术领域，尤其是一种提升糊辣椒风味和品质的发酵制备法，经利用发酵法处理辣椒内含物，使得辣椒内含物(辣椒籽、辣椒瓤等)被腌制发酵，再分离出发酵汁液，研磨成浆，将浆与辣椒皮拌匀成混合物，再对混合物烘烤成干辣椒后搅拌成粉末，使得糊辣椒面中不含质地坚硬的辣椒籽，却能够保留辣椒籽存在的辣香味，同时还能改善、丰富糊辣椒面的风味和口感，保障糊辣椒面的口味纯正。
Description
技术领域
本发明涉及调味品制备技术领域，尤其是一种提升糊辣椒风味和品质的发酵制备法。
背景技术
糊辣椒是带有糊香味和辣味的调味料，在西南地区，尤其是贵州，深受消费者的喜爱。糊辣椒调料制作方式主要集中在：(1)将糊辣椒面与其他调料，例如味精、食盐、花椒等放入碗中，加入酱油或者鲜汤，拌匀即得；(2)将糊辣椒面与其他调料，例如味精、食盐、花椒等混合均匀后，倒入烧汤了菜油中或者加入烧汤了的菜油拌匀，即得。糊辣椒调料具有焦香味可口，辣味十足，风味根据其他调料调制，造成糊辣椒调料的风味不纯正，且采用浇油或者加入油中制作时，其控制不恰当，容易导致辣椒中营养遭受破坏。为此，有研究者就糊辣椒调料作出了研究，例如：专利号为201210415226.9公开了：将干辣椒采用柴火炒焦后，擂成糊辣椒面，再称取菜籽油、姜、蒜、糟辣椒、酱油、猪油、食盐、鸡精等，连同菜籽油一起熬制，待温度达到100℃以上时，搅拌均匀，冷却后密封包装，利用熬制工艺，实现糊辣椒面调料风味独特，调汤浓郁，且制作方法简单，工艺流程短。
可见，在糊辣椒调味料制备过程中，均需要利用糊辣椒面，而传统的糊辣椒面均是采用炭火烤焦、烧焦之后，将其揉搓或者擂碎成面制备而成，同时，为了增加糊辣椒面的调味料作用，在糊辣椒面制作过程中，通常也会拌入其他调味料，例如：花椒、核桃仁、芝麻、食盐等。然而，在制作过程中，主要采用擂碎、搓碎、捣碎工艺，例如：专利号为200910191671.X公开朝天椒烤干成干辣椒，放入竹筒，采用木质搅拌杆搅拌成粉末状，制备成糊辣椒面，使得糊辣椒面中含有大量的辣椒籽，而辣椒籽的质地坚硬，使用时容易影响口感，若在制备糊辣椒面时，采取将辣椒籽去除之后，导致辣椒籽中的营养和风味丢失，使得制备的糊辣椒面辣香味丢失，影响糊辣椒面的口感和风味。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种提升糊辣椒风味和品质的发酵制备法。
具体是通过以下技术方案得以实现的：
本发明创造的目的之一在于提供提升糊辣椒风味和品质的发酵制备法，包括如下步骤：
S1：将辣椒清洗干净，沥干水分后，小刀剖开，将辣椒皮内含物取出，获得内含物和辣椒皮；
S2：将内含物中拌入腌制发酵料，密封，置于常温发酵处理，分离发酵汁，得到内含物发酵料和发酵汁；
S3：将内含物发酵料研磨成浆，倒入辣椒皮内拌匀，得混合物；
S4：利用炭火上架设锅，将混合物倒入，烘烤至成干辣椒，装入搅拌桶，利用木质搅拌杆搅拌成粉末，即得糊辣椒面。
经利用发酵法处理辣椒内含物，使得辣椒内含物(辣椒籽、辣椒瓤等)被腌制发酵，再分离出发酵汁液，研磨成浆，将浆与辣椒皮拌匀成混合物，再对混合物烘烤成干辣椒后搅拌成粉末，使得糊辣椒面中不含质地坚硬的辣椒籽，却能够保留辣椒籽存在的辣香味，同时还能改善、丰富糊辣椒面的风味和口感，保障糊辣椒面的口味纯正。
本发明创造最主要的发明要点是：利用辣椒内含物为原料进行腌制发酵，再将腌制之后的物料研磨成浆后，加入辣椒皮中一起烘烤制备成糊辣椒面，不仅实现了辣椒籽内营养保留，使得辣香味更加浓郁，而且还避免了传统搅碎、揉搓碎等工艺，无法实现辣椒籽成粉或面，导致食用时口感较差的缺陷；同时，利用发酵法处理辣椒内含物，丰富了辣椒面营养，使得醇香味浓郁，再经烘烤制备成辣椒面时，其散发出淡淡的芳香味，改善糊辣椒面的风味和口感。
为了加速对辣椒内含物的腌制，缩短处理时间，优选，所述的发酵汁用于返回腌制内含物。
为了能够实现对烘烤过程的辣椒皮补充水分回潮，实现多次烘烤，改善口感和风味，优选，所述发酵汁，在所述步骤S4烘烤过程中喷洒在锅内。更优选，所述的喷洒是按照锅内混合物1kg喷洒40-80mL。
优选，所述的腌制发酵料，以占内含物质量计为1％食盐，0.01％酵母粉，3％酱油，2％白酒，3％生姜，1％大蒜拌匀而成。
优选，所述的步骤S2，发酵处理时间为3-7d。
优选，所述的步骤S3，内含物发酵料与辣椒皮为等质量比混合。
优选，所述的步骤S4，烘烤温度为130-140℃，且烘烤过程不断搅拌。
本发明创造的目的之二在于提供上述方法制备的糊辣椒面。
与现有技术相比，本发明创造的技术效果体现在：
本发明创造的工艺流程简单，操作步骤简单，要求难度低，使得糊辣椒面加工效率高；而且充分利用发酵工艺，改善辣椒内含物的有益成分，再将内含物发酵物料经研磨后反向添加在辣椒皮内，经烘烤，充分保留传统辣椒面烘烤制备工艺，同时避免辣椒籽经搅拌捣碎、搓碎制备时，其由于质地坚硬，导致辣椒籽影响整体辣椒面的口感和风味，使得制作而成的糊辣椒面辣香味、焦香味浓郁，且还兼具淡淡的芳香味，有助于增进食欲，风味和口感独特。
附图说明
图1为本发明创造实施例1制备的糊辣椒送第三方产品检测报告。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
为了能够提升糊辣椒的风味和品质，解决传统糊辣椒面中辣椒籽大量存在，导致糊辣椒面食用口感，同时又避免传统工艺将辣椒籽直接去除或者直接研磨成粉之后加入所导致的辣香味丢失，糊辣椒面风味受到影响的缺陷，本研究者充分考虑了发酵工艺对物料养分的弥补与补充，结合发酵和研磨处理辣椒内含物，再利用内含物与辣椒皮共同烘烤的工艺，实现对糊辣椒面的口感、风味改善，使得制作得到的糊辣椒面的辣香味、焦香味浓郁，且还兼具淡淡的芳香味，有助于增进食欲。具体在本发明创造中是按照下述工艺来实现的：
提升糊辣椒风味和品质的发酵制备法，包括如下步骤：
S1：将辣椒清洗干净，沥干水分后，小刀剖开，将辣椒皮内含物取出，获得内含物和辣椒皮；
S2：将内含物中拌入腌制发酵料，密封，置于常温发酵处理，分离发酵汁，得到内含物发酵料和发酵汁；
S3：将内含物发酵料研磨成浆，倒入辣椒皮内拌匀，得混合物；
S4：利用炭火上架设锅，将混合物倒入，烘烤至成干辣椒，装入搅拌桶，利用木质搅拌杆搅拌成粉末，即得糊辣椒面。
该工艺充分保障了对辣椒内含物以及辣椒皮在制备糊辣椒面中的利用，且避免了辣椒营养流失，同时利用混合烘烤制备成干辣椒的工艺，使得制作的糊辣椒面的辣香味、焦香味浓郁，且还兼具淡淡的芳香味，提升了糊辣椒面的风味和品质。
在某些更加优异的实施例中，对于上述工艺中所得的发酵汁可以按照如下利用和处理：(1)用于返回腌制内含物，有助于加快对内含物的腌制发酵，缩短制备周期，提高生产效率，更能够实现营养物质的充分利用；(4)在所述步骤S4烘烤过程中喷洒在锅内，有助于烘烤过程回潮-再烘烤-回潮-烘烤等工艺的交替进行，提升糊辣椒面的风味和品质，且能够充分利用发酵汁中的养分，改善糊辣椒面的口感和风味。
在某些更加优异的实施例中，所述的喷洒是按照锅内混合物1kg喷洒40-80mL。能够保障喷入到锅内，接触到混合物表面后，即干，改善了糊辣椒面口感与风味。
在本发明创造对辣椒内含物腌制发酵过程，采用了腌制发酵料，对于腌制发酵料本领域技术人员可根据风味与口感需要进行调配，在本发明创造中，所采用的腌制发酵料是以占内含物质量计为1％食盐，0.01％酵母粉，3％酱油，2％白酒，3％生姜，1％大蒜拌匀而成。该腌制发酵料不仅能够软化入味，而且能够在酵母粉作用下，快速促进作用，加快处理效率，使得所得物料的风味和口感独特。
对于本发明创造中所述的步骤S2发酵处理的时间，本领域技术人员可以根据实际情况加以控制，当然在本发明创造优选的操作手段是，将发酵处理时间为控制3-7d，该时间段兼顾了加工效率的同时，最大程度保障了糊辣椒面制备的风味，有助于避免辣椒内含物被过度发酵至酸味浓郁。
本研究者在实际生产应用过程中，所述的步骤S3，内含物发酵料与辣椒皮为等质量比混合。
在更加优异的实施例中，所述的步骤S4，烘烤温度为130-140℃，且烘烤过程不断搅拌。能够避免辣椒皮大量焦糊，充分改善糊辣椒面的色泽、风味和口感。
本发明创造未尽事宜参照现有技术或者本领域技术人员所熟知的公知常识、常规技术手段加以实现即可，例如：应用方面，将制备得到的糊辣椒面用于制备糊辣椒调味料时，可以参照专利号为201210415226.9或专利号为200910191671.X的所公开的糊辣椒面调味料制备方法来制备，或者可以直接采用浇油等方式来制备糊辣椒面调味料。再例如：在搅拌杆搅拌成粉末时，可以根据常规需要搅拌成相应细度的粉末。
实施例1
将辣椒清洗干净，沥干水分后，小刀剖开，将辣椒皮内含物取出，获得内含物和辣椒皮；
称取内含物重量，并以占内含物质量计为1％食盐，0.01％酵母粉，3％酱油，2％白酒，3％生姜，1％大蒜拌匀成腌制发酵料；再将内含物拌入到腌制发酵料中，密封，置于常温发酵处理3-7d，分离发酵汁，得到内含物发酵料和发酵汁；
将内含物发酵料研磨成浆，倒入辣椒皮内拌匀，得混合物，且浆与辣椒皮为等质量比混合；利用炭火上架设锅，将混合物倒入，烘烤至成干辣椒，烘烤温度介于130-140℃之间，且烘烤过程不断搅拌，使得辣椒不粘贴在锅底；待烘烤成干辣椒后，装入搅拌桶，利用木质搅拌杆搅拌成粉末，即得糊辣椒面。
实施例2
将辣椒清洗干净，沥干水分后，得辣椒；利用炭火上架设锅，将辣椒倒入，烘烤至成干辣椒，烘烤温度介于130-140℃之间，且烘烤过程不断搅拌，使得辣椒不粘贴在锅底；待烘烤成干辣椒后，装入搅拌桶，利用木质搅拌杆搅拌成粉末，即得糊辣椒面。
实施例3
将辣椒清洗干净，沥干水分后，以辣椒质量计1％食盐，0.01％酵母粉，3％酱油，2％白酒，3％生姜，1％大蒜拌匀成腌制发酵料，拌入辣椒密封，置于常温发酵处理3-7d；利用炭火上架设锅，将辣椒取出，倒入，烘烤至成干辣椒，烘烤温度介于130-140℃之间，且烘烤过程不断搅拌，使得辣椒不粘贴在锅底；待烘烤成干辣椒后，装入搅拌桶，利用木质搅拌杆搅拌成粉末，即得糊辣椒面。
经将实施例1-3制备的糊辣椒面进行对比发现，具有以下优点：
并且将实施例1-3制备的糊辣椒面分别用于市场上销售，并实名记录糊辣椒面购买顾客，采取购买不同实施例所得产品顾客分别记录，持续销售记录一年，并统计回购产品的回购率，其结果显示：实施例1制备的产品回购率约90％，实施例2制备的产品回购率约30％，实施例3制备的产品回购率约45％；可见，本发明创造改进工艺之后的糊辣椒面产品更加易于被消费者所接受。此处的回购率计算是以首次购买相产品的顾客作为基础，从第二次开始，依然还来购买对应产品作为回购数据统计，相较于第一次首次购买人数，第二次及以上次数购买对应产品所占的百分比。
本发明创造其他未尽事宜参照现有技术或者本领域技术人员所熟知的公知常识、常规技术手段加以实现。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种提升糊辣椒风味和品质的发酵制备法，其特征在于，包括如下步骤：
S1：将辣椒清洗干净，沥干水分后，小刀剖开，将辣椒皮内含物取出，获得内含物和辣椒皮；
S2：将内含物中拌入腌制发酵料，密封，置于常温发酵处理，分离发酵汁，得到内含物发酵料和发酵汁；
S3：将内含物发酵料研磨成浆，倒入辣椒皮内拌匀，得混合物；
S4：利用炭火上架设锅，将混合物倒入，烘烤至成干辣椒，装入搅拌桶，利用木质搅拌杆搅拌成粉末，即得糊辣椒面。
2.如权利要求1所述的提升糊辣椒风味和品质的发酵制备法，其特征在于，所述的发酵汁用于返回腌制内含物；或者所述发酵汁，在所述步骤S4烘烤过程中喷洒在锅内。
3.如权利要求2所述的提升糊辣椒风味和品质的发酵制备法，其特征在于，所述的喷洒是按照锅内混合物1kg喷洒40-80mL。
4.如权利要求1所述的提升糊辣椒风味和品质的发酵制备法，其特征在于，所述的腌制发酵料，以占内含物质量计为1％食盐，0.01％酵母粉，3％酱油，2％白酒，3％生姜，1％大蒜拌匀而成。
5.如权利要求1所述的提升糊辣椒风味和品质的发酵制备法，其特征在于，所述的步骤S2，发酵处理时间为3-7d。
6.如权利要求1所述的提升糊辣椒风味和品质的发酵制备法，其特征在于，所述的步骤S3，内含物发酵料与辣椒皮为等质量比混合。
7.如权利要求1所述的提升糊辣椒风味和品质的发酵制备法，其特征在于，所述的步骤S4，烘烤温度为130-140℃，且烘烤过程不断搅拌。
8.如权利要求1-7任一项所述方法制备的糊辣椒面。
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