JP3051121B1 - とうがらしソ―スの製造方法 - Google Patents

Abstract

【要約】 【課題】 辛味を緩和することができ、より多くの使用
者が楽しむことができるとうがらしソースの製造方法を
提供する。 【解決手段】 とうがらしソースは、乾燥させた赤とう
がらしを熟成して得られる熟成とうがらしを主成分と
し、それに生の赤とうがらしを塩蔵して得られる塩蔵と
うがらし、合せ酢を添加したものを液状に調製したもの
で、そのとうがらしソース中のカプサイシン含有量はと
うがらしソース全体重量に対して８０〜１２０ｐｐｍと
なっている。熟成とうがらしは、乾燥とうがらしを天然
塩と米酢に浸漬し、それらを１ヶ月に２回ずつ攪拌しな
がら、その状態を１５〜２４ヶ月間保持して熟成させた
ものである。塩蔵とうがらしは、その塩分含有量が１０
〜２０重量％の範囲内になるまで、１〜３ヶ月間塩蔵さ
れたものである。合せ酢は水及び氷砂糖とよりなる調味
液と、米酢を混合し、それらを煮詰めたものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、例えば、ピザ、
スパゲッティ等を食する際に、それらの辛味を調整する
調味料としてのとうがらしソースの製造方法に関するも
のである。

【０００２】

【従来の技術】近年、健康を維持するために、食生活が
見直されるようになり、さらに、健康な体を得るための
健康食品や健康に寄与する食品が注目されるようになっ
てきている。健康食品としては、例えば、ヨーグルト、
牛乳、酢等が挙げられる。健康に寄与する食品として
は、例えば、食欲を増進させることによって、スタミナ
をつけさせて疲労回復に寄与する香辛料等が挙げられ
る。

【０００３】香辛料としてはとうがらしソース、こしょ
う、わさび、からし等が挙げられる。例えば、とうがら
しソースは、スパゲッティやピザ等にふりかけて食さ
れ、スパゲッティやピザ等に辛味を付与するものであ
る。このとうがらしソースは、とうがらしに含まれる辛
味成分のカプサイシン等の作用により辛さを発現させて
いる。とうがらしソースは生のとうがらしを水洗いし、
それらを粉砕した後、着色料、酢等を混合して製造され
る。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】ところが、上記とうが
らしソースによれば、ある一部の人は、その辛さを特に
強く感じる場合があるということがあった。そのため、
とうがらしソースがふりかけられた食材を楽しむことが
できない問題があった。

【０００５】この発明は、このような従来技術に存在す
る問題点に着目してなされたものである。その目的とす
るところは、辛味を緩和することができ、より多くの使
用者が楽しむことができるとうがらしソースの製造方法
を提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
めに、請求項１に記載の発明のとうがらしソースの製造
方法は、乾燥させた赤とうがらし、塩及び酢を混合し、
それらを所定期間熟成して得られる熟成とうがらしを液
状に加工するものである。

【０００７】請求項２に記載の発明のとうがらしソース
は、請求項１に記載の発明において、前記熟成とうがら
しに、生の赤とうがらしを所定期間塩蔵して得られる塩
蔵とうがらしを添加した後、それらを液状に加工するも
のである。

【０００８】請求項３に記載の発明のとうがらしソース
の製造方法は、請求項１又は請求項２に記載の発明にお
いて、前記熟成とうがらしに、塩蔵とうがらしを添加
し、さらに、合せ酢を添加した後、それらを液状に加工
するものである。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下、この発明の実施形態を詳細
に説明する。とうがらしソースは、乾燥させた赤とうが
らしを熟成して得られる熟成とうがらしを主成分とし、
それに生の赤とうがらしを塩蔵して得られる塩蔵とうが
らし、合せ酢等を添加したものを液状に調製したもので
ある。

【００１０】とうがらしはナス科の植物の果実で、熟す
と緑色から赤色に変色する。また、その果実の種子及び
果皮にカプサイシンという辛味成分を含有し、香辛料と
して料理や調味料に使用されている。そのとうがらしの
カプサイシン含有量は、一般的にとうがらし全体重量に
対して４００〜４１０ｐｐｍになっている。生の赤とう
がらしを本実施形態では赤色のとうがらしを使用し、そ
のとうがらしソース中のカプサイシン含有量はとうがら
しソース全体重量に対して８０〜１２０ｐｐｍとなって
いる。一方、従来のとうがらしソース中のカプサイシン
含有量はとうがらしソース全体重量に対して２００ｐｐ
ｍとなっている。そのため、従来のとうがらしソースと
比較して、辛味成分が緩和されて味がまろやかになって
いる。

【００１１】熟成とうがらしは、乾燥とうがらしを塩と
酢に浸漬し、それらを一定期間おきに攪拌しながら、そ
の状態を所定期間保持して熟成させたものである。乾燥
とうがらしは、その水分含量がとうがらしの重量に対し
て４〜７重量％の範囲内になるように生のとうがらしに
乾燥処理を施して得られるもので、水分含量が６重量％
に設定されているのが特に好ましい。前記乾燥処理とし
ては天日乾燥法、熱風乾燥法、凍結乾燥法等の少なくと
も１つが採用される。

【００１２】酢は醸造酢又は合成酢に大別され、醸造酢
としてはかす酢、米酢、酒酢、酒精酢、カンショ酢、麦
芽酢、ぶどう酒酢、リンゴ酒酢等が挙げられる。塩は精
製塩、天然塩、合成塩等が挙げられる。得られるとうが
らしソースに添加剤等が添加しないように米酢と天然塩
を使用するのが好ましい。

【００１３】熟成において、とうがらしを確実に熟成さ
せるために、１ヶ月に２回の間隔で攪拌を行うのが好ま
しい。また、熟成期間は１５〜２４ヶ月の範囲内が好ま
しく、１８ヶ月が特に好ましい。なお、熟成期間は使用
させるとうがらしの種類や果皮の厚さ等に対応させて変
更される。

【００１４】塩蔵とうがらしは生の赤とうがらしを塩漬
けした状態を、所定期間保持したものである。塩漬けに
使用される塩は、添加剤等が添加されていない天然塩を
使用するのが好ましい。塩蔵後に得られる塩蔵とうがら
しの赤色を保持し、また、得られるとうがらしソースに
塩味を提供するために、塩蔵とうがらし中における塩分
含有量は１０〜２０重量％の範囲内に設定されるのが好
ましく、１５〜１８重量％の範囲内に設定されるのがさ
らに好ましい。また、塩分含有量が１７重量％に設定さ
れるのが特に好ましい。塩蔵は、塩蔵とうがらしを確実
に製造するために１〜３ヶ月間行われるのが好ましく、
２ヶ月間行われるのがさらに好ましい。なお、塩蔵とう
がらし中の塩分含有量及び塩蔵期間は使用されるとうが
らしの種類や果皮の厚さ等に対応させて変更される。

【００１５】合せ酢は水及び砂糖とよりなる調味液と、
酢を混合し、それらを煮詰めたものである。とうがらし
ソースに添加剤等を使用せず、その味をまろやかにする
ために砂糖としては氷砂糖を使用し、酢としては米酢を
使用するのが好ましい。

【００１６】次に、とうがらしソースの製造方法につい
て説明する。まず、熟成とうがらしを調製する。赤とう
がらしを水分含有量が６重量％となるまで乾燥し、乾燥
処理後のとうがらしを水洗いする。続いて、容器内にそ
のとうがらしを所定量収容し、さらに、天然塩と米酢を
所定量添加する。そして、１ヶ月に２回ずつ容器内全体
を十分に攪拌して内容物を均一に混合し、その作業を１
８ヶ月間行い、熟成を行う。すると、１８ヶ月後にとう
がらしは赤色から黒っぽい色に変化し、ペースト状の熟
成とうがらしが調製される。

【００１７】また、熟成処理において、とうがらし内の
塩分濃度より、天然塩と米酢とよりなる外液の塩分濃度
の方が高いため、浸透圧の作用によりとうがらし内の水
分はとうがらし外へ出ていく。その結果、とうがらしの
細胞が破壊され、とうがらしと外液とが混合されてい
き、ペースト状に変化する。従って、カプサイシン、米
酢及び天然塩とが混合され、まろやかな味わいを有する
熟成とうがらしとなる。

【００１８】次に、塩蔵とうがらしを調製する。カプサ
イシン含有量がとうがらし全体重量に対して４００〜４
１０ｐｐｍの生の赤とうがらしを、熟成処理とは別の容
器内に所定量収容し、さらに、天然塩を所定量添加す
る。そして、その状態を約２ヶ月間保持し、塩蔵とうが
らし中の塩分含有量が１７重量％になるまで塩蔵を行
う。

【００１９】この塩蔵において、とうがらし内の塩分濃
度より、天然塩の塩分濃度の方が高いため、浸透圧の作
用によりとうがらし内の水分はとうがらし外へ出てい
く。そのため、とうがらしの水分活性が低下し、とうが
らしの赤色が保持されたままの状態となる。また、水分
濃度の低下により、そのとうがらしの相対的なカプサイ
シン濃度は塩蔵前のとうがらしと比較して高くなる。最
後に、容器からとうがらしを取り出して水洗し、さら
に、脱水することにより塩蔵とうがらしが調製される。

【００２０】続いて、収容容器内に前記熟成とうがらし
と塩蔵とうがらしとを収容し、さらに、合せ酢を添加し
て組成物を調製し、その組成物をミキサー等を使用して
細かく粉砕する。さらに、組成物を融砕器等を使用して
磨砕して組成液を調製し、攪拌器等を使用して十分に攪
拌して調製液を調製する。

【００２１】次に、調製液を熟成タンク内に収容し、所
定温度を維持して所定期間熟成させる。このとき、調製
液を十分に熟成させ、とうがらしソースの味を向上させ
るために熟成温度は１５〜２０℃の範囲内に設定される
のが好ましく、１８℃に設定されるのがさらに好まし
い。同様に、熟成期間は１０日〜３ヶ月の範囲内に設定
されるのが好ましく、１０〜３０日の範囲内に設定され
るのが好ましい。また、熟成温度及び熟成期間は使用さ
れるとうがらしの種類や果皮の厚さ等に対応させて変更
される。

【００２２】次いで、熟成された熟成タンク内の調製液
を融砕器等を使用して再度磨砕し、濾紙、フィルター等
を使用して、その液状部分と残渣とを分別する。最後
に、米酢、天然塩、水及び氷砂糖の少なくとも１つを必
要に応じて添加して、この時点における調製液全体重量
に対するカプサイシン含有量を８０〜１２０ｐｐｍの範
囲内に調整する。

【００２３】最後に、瓶等の容器に調製液を充填し、加
熱殺菌を行うことによりとうがらしソースを得ることが
できる。前記の実施形態によって発揮される効果につい
て、以下に記載する。

【００２４】・ カプサイシン含有量はとうがらしソー
ス全体重量に対して８０〜１２０ｐｐｍの範囲内に調整
される。そのため、カプサイシン含有量が２００ｐｐｍ
の従来のとうがらしソースと比較して若干低くなってい
る。その結果、従来のとうがらしソースよりも辛味を緩
和することができ、より多くの使用者が楽しめることが
できるとうがらしソースを製造することができる。従っ
て、例えば、スパゲッティにとうがらしソースをかけて
食すると、辛味成分により食欲を増進させることができ
るとともに、スタミナが付き、さらには疲労回復につな
がり、健康に寄与することができる。

【００２５】・ 熟成において、乾燥させたとうがらし
と天然塩と米酢とを混合するため、浸透圧の作用により
とうがらし内の水分はとうがらし外へ出ていき、とうが
らしと外液とが混合される。従って、カプサイシン、米
酢の酢酸及び天然塩とが混合され、まろやかな味わいを
有する熟成とうがらしを調製することができ、その熟成
とうがらしを使用してとうがらしソースを製造するた
め、まろやかな味わいを有するとうがらしソースを製造
することができる。

【００２６】・ 塩蔵とうがらし中の塩分含有量が１０
〜２０重量％の範囲内に調整される。そのため、とうが
らしの水分活性が低下し、とうがらしの赤色が保持され
たままの状態となる。従って、とうがらしソースに着色
料等を使用して赤色を着色する必要がなくなる。その結
果、添加剤を不要とするため、健康志向に沿ったとうが
らしソースを製造することができる。また、その塩蔵と
うがらしにより、とうがらしソースに塩味を発揮させる
ことができる。

【００２７】・ 合せ酢は氷砂糖、水及び米酢とよりな
っているため、その氷砂糖によりカプサイシンの辛味を
緩和して口当たりの良いとうがらしソースを製造するこ
とができる。

【００２８】・ 熟成とうがらしの調製の際に米酢が使
用され、合せ酢の中にも米酢が含有されているため、と
うがらしソース内に酢酸を含有させることができる。従
って、酢酸により疲労回復作用、血糖値上昇抑制作用等
を発揮させることができる。

【００２９】・ とうがらしソースは赤とうがらし、天
然塩、米酢、水及び氷砂糖により製造される。従って、
添加剤を一切使用しないため、健康志向に沿ったとうが
らしソースを製造することができる。

【００３０】

【実施例】以下、実施例を挙げ、前記実施形態をさらに
具体的に説明する。まず、容器内に、水分含量がとうが
らし重量全体に対して６重量％となるまで乾燥処理を行
った赤とうがらし１０ｋｇ、天然塩３．２ｋｇ及び米酢
１．１ｋｇを収容し、十分に混合した。１ヶ月に２回の
間隔で容器内の内容物を十分に混合し、その作業を１８
ヶ月間繰り返し、熟成とうがらしを調製した。

【００３１】次に、カプサイシン含有量がとうがらし全
体重量に対して４００〜４１０ｐｐｍの生の赤とうがら
しを、熟成処理とは別の容器内に所定量収容し、天然塩
を所定量添加した。そして、その状態を約２ヶ月間保持
し、塩蔵とうがらし中の塩分含有量が１７重量％の範囲
内になるまで塩蔵を行った。さらに、そのとうがらしを
水洗し、脱水して保存しておいた。

【００３２】次いで、合せ酢を調製した。まず、大鍋に
水５．５ｋｇと氷砂糖７．０ｋｇを混合し、その内容物
の重量が１１．５ｋｇになるまで煮詰めて調味液を調製
した。さらに、その調味液内に米酢２１ｋｇを添加し、
３２．５ｋｇの合せ酢を調製した。

【００３３】続いて、収容容器内に熟成とうがらし１０
ｋｇ、塩蔵とうがらし１４．７ｋｇ及び合せ酢１３０ｋ
ｇを収容して組成物を調製した。そして、その組成物を
ミキサーにより粉砕し、さらに、融砕器により磨砕して
組成液を調製した。続いて、その組成液をレオニーダに
より攪拌して調製液を調製し、その調製液を熟成タンク
内に収容し、１８℃を維持しながら１５日間調製液を熟
成させた。

【００３４】次に、熟成させた調製液を融砕器により磨
砕し、その調製液をフィルターにかけて調製液内の残渣
を除去した後、調製液のカプサイシン含有量がとうがら
しソース全体重量に対して１２０ｐｐｍとなるように調
整し、それを加熱殺菌して瓶に充填した。

【００３５】なお、本実施形態は、次のように変更して
具体化することも可能である。 ・ 熟成とうがらしを粉砕して液状に加工し、さらに熟
成させてとうがらしソースを製造しても良い。このよう
に構成した場合も、とうがらしソース全体重量に対する
カプサイシン含有量の低いとうがらしソースを製造する
ことができる。

【００３６】・ 熟成とうがらしと塩蔵とうがらしとを
混合し、それらを粉砕して液状に加工し、さらに熟成さ
せてとうがらしソースを製造しても良い。このように構
成した場合も、とうがらしソース全体重量に対してカプ
サイシン含有量が低いとともに、塩味を有するとうがら
しソースを製造することができる。また、赤色を保持
し、着色料を不要とすることができる。

【００３７】・ 熟成とうがらしに合せ酢を添加して液
状に加工し、さらに熟成させてとうがらしソースを製造
しても良い。このように構成した場合も、とうがらしソ
ース全体重量に対するカプサイシン含有量が低いととも
に、口当たりがよいとうがらしソースを製造することが
できる。

【００３８】さらに、前記実施形態より把握できる技術
的思想について以下に記載する。 ・ 前記熟成とうがらしの熟成期間は１５〜２４ヶ月の
範囲内である請求項１〜３のいずれかに記載のとうがら
しソースの製造方法。

【００３９】このように構成した場合、乾燥させた赤と
うがらしを十分に熟成させることができる。 ・ 前記塩蔵とうがらし中の塩分含有量は１０〜２０％
の範囲内に設定され、塩蔵期間は１〜３ヶ月間である請
求項２又は請求項３に記載のとうがらしソースの製造方
法。

【００４０】このように構成した場合、塩蔵とうがらし
を確実に製造することができる。 ・ 前記合せ酢は水及び砂糖とよりなる調味液と、酢と
を混合し、それらを煮詰めたものである請求項３に記載
のとうがらしソースの製造方法。

【００４１】このように構成した場合、氷砂糖によりと
うがらしソースの口当たりを良くすることができる。 ・ 前記請求項１〜３のいずれかに記載のとうがらしソ
ースの製造方法により得られ、そのとうがらしソースの
辛味成分であるカプサイシンの含有量は、とうがらしソ
ース全体重量に対して８０〜１２０ｐｐｍの範囲内であ
るとうがらしソース。

【００４２】このように構成した場合、とうがらしソー
スの辛味を緩和することができ、より多くの使用者が楽
しむことができる。 ・ 前記熟成とうがらしに、塩蔵とうがらしを添加し、
さらに、合せ酢を添加した後、それらを液状に加工した
調製液を熟成温度１５〜２０℃の範囲内で１０日〜３ヶ
月間熟成させる請求項３に記載のとうがらしソースの製
造方法。

【００４３】このように構成した場合、調製液を十分に
熟成させ、とうがらしソースの味を向上させることがで
きる。

【００４４】

【発明の効果】以上詳述したように、この発明によれ
ば、次のような効果を奏する。請求項１に記載の発明の
とうがらしソースの製造方法によれば、辛味を緩和する
ことができ、より多くの使用者が楽しむことができると
うがらしソースを製造することができる。

【００４５】請求項２に記載の発明のとうがらしソース
の製造方法によれば、請求項１に記載の発明の効果に加
えて、塩蔵とうがらしは赤色を保持し、その塩蔵とうが
らしを使用するため、とうがらしソースを製造する際に
着色料を不要とすることができる。

【００４６】請求項３に記載の発明のとうがらしソース
の製造方法によれば、請求項１又は請求項２に記載の発
明の効果に加えて、口当たりが良いとうがらしソースを
製造することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/39 A23L 1/221 ＪＡＦＩＣ（ＪＯＩＳ)

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 乾燥させた赤とうがらし、塩及び酢を混
   合し、それらを所定期間熟成して得られる熟成とうがら
   しを液状に加工するとうがらしソースの製造方法。
2. 【請求項２】 前記熟成とうがらしに、生の赤とうがら
   しを所定期間塩蔵して得られる塩蔵とうがらしを添加し
   た後、それらを液状に加工する請求項１に記載のとうが
   らしソースの製造方法。
3. 【請求項３】 前記熟成とうがらしに、塩蔵とうがらし
   を添加し、さらに、合せ酢を添加した後、それらを液状
   に加工する請求項１又は請求項２に記載のとうがらしソ
   ースの製造方法。