JP4425176B2

JP4425176B2 - 液状食品

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Publication number: JP4425176B2
Application number: JP2005147130A
Authority: JP
Inventors: 充宏野田
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2005-05-19
Filing date: 2005-05-19
Publication date: 2010-03-03
Anticipated expiration: 2025-05-19
Also published as: JP2006320264A

Description

本発明は、カプサイシン等のカプサイシン類由来の辛味が抑えられたマイルドな辛味を有する、あるいは辛味を感じ難い液状食品に関する。

唐辛子は、その辛味より食欲を増進する機能を有することから各種調味料や加工食品の食材として古くから使用されている。また、近年、健康志向への関心が高まり、唐辛子の辛味成分であるカプサイシンの生理機能が着目されている。当該カプサイシンの生理機能は、これを摂取すると交感神経が刺激されアドレナリンの分泌が促進される。その結果、体脂肪の遊離脂肪酸への分解、および肝臓で蓄積されているグリコーゲンのグルコースへの分解が促進され、エネルギー産生基質である前記遊離脂肪酸およびグルコースがエネルギーとして燃焼されることから、体熱産生や発汗が増進され、体脂肪の減少へとつながるものである。

しかしながら、唐辛子や当該辛味成分であるカプサイシンは上述したような機能を有するものの、その一方で唐辛子の辛味が食品全体の食味のバランスを損なう場合や、当該辛味を苦手とする方がいる。したがって、カプサイシン等のカプサイシン類由来の辛味が抑えられたマイルドな辛味を有する、あるいは辛味を感じ難い液状食品の開発が要望されている。

一方、食品分野では、従来より、苦味、渋味、酸味、辛味等の不快あるいは刺激を伴う食味のマスキングや、各種風味の風味増強に関する研究が盛んに行われており、甘味料の一種であるスクラロースについても当該機能について検討されている。例えば、特開平１０−２４３７７６号公報（特許文献１）には、酸味のマスキング方法、特開平１０−２４８５０１号公報（特許文献２）には、渋味のマスキング方法、特開２０００−１３５０６６号公報（特許文献３）には、生姜風味の向上方法、特開平８−１９６２４０号公報（特許文献４）には、卵風味の増強方法等が開示されている。

しかしながら、カプサイシン類の辛味に対するスクラロースの食味に係る機能としては、特開平８−２４２８０５号公報（特許文献５）にカプサイシンの辛味の増強方法に関し開示されているものの、カプサイシン類の辛味を抑えることについては、何ら試みがなされていなかった。

特開平１０−２４３７７６号公報特開平１０−２４８５０１号公報特開２０００−１３５０６６号公報特開平８−１９６２４０号公報特開平８−２４２８０５号公報

そこで、本発明の目的は、カプサイシン等のカプサイシン類由来の辛味が抑えられたマイルドな辛味を有する、あるいは辛味を感じ難い液状食品を提供するものである。

本発明者等は、上記目的を達成すべく、まず、カプサイシン類を含有した液状食品において、スクラロースを添加することにより当該辛味が抑えられマイルドな辛味を有する、あるいは辛味を感じ難い液状食品が得られないか試みた。しかしながら、スクラロースを添加しただけでは、特許文献５に開示されているように辛味が増強される場合はあるものの、十分にカプサイシン類由来の辛味を抑えることは難しく、マイルドな辛味を有する、あるいは辛味を感じ難い液状食品が得られなかった。そこで、スクラロースと他の原料や食材との組み合わせ、あるいは製造工程について鋭意研究を重ねた結果、スクラロースに加え柑橘類を含有させ、さらにｐＨをある特定以下に調整するならば意外にもカプサイシン等のカプサイシン類由来の辛味が抑えられたマイルドな辛味を有する、あるいは辛味を感じ難い液状食品が得られることを見出し本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）カプサイシン類が含有された液状食品であって、スクラロース、および少なくとも５ｍｍ以下の柑橘類の截断物を含む柑橘類が含有され、カプサイシン類の含有量が、製品全体に対して１．０×１０ ^−５〜５．０×１０ ^−２％であり、スクラロースおよび柑橘類の含有割合が、カプサイシン類１００部に対して、スクラロースが５．０〜５．０×１０ ^４部、柑橘類が生換算で１．０×１０ ^３〜５．０×１０ ^６部であり、ｐＨが４．６以下に調整されてなる液状食品、
である。

本発明によれば、カプサイシン等のカプサイシン類由来の辛味が抑えられることから、マイルドな辛味を有し全体の食味のバラスがとれた液状調味料等や、カプサイシン類由来の辛味が苦手な方も喫飲可能なカプサイシン類の生理機能を利用した健康訴求型の飲料等、カプサイシン類が含有しているにも拘らず、マイルドな辛味を有する、あるいは辛味を感じ難い液状食品を提供できる。

以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。

まず、本発明は、カプサイシン類を含有したもので、当該辛味を感じ易い液状食品を対象とする。ここで、液状食品とは、塊状の食品等、流動性のない食品を除くもので、水相部を有し液状、あるいはペースト状の食品であればいずれのものでも良い。具体的には、本発明の食品の粘度が５００Ｐａ・ｓ以下、好ましくは３００Ｐａ・ｓ以下の食品をいう。このような食品としては、例えば、ドレッシング、マヨネーズ、飲料、スープ、パスタソース等が挙げられる。

本発明は、上記カプサイシン類が含有された液状食品であって、スクラロースおよび柑橘類が含有され、ｐＨが４．６以下に調整されていることを特徴とする。ここで、カプサイシン類とは、唐辛子の辛味の主成分と言われるカプサイシン、ならびに当該誘導体のことであり、カプサイシンの誘導体としては例えば、ジヒドロカプサイシン、ノルヒドロカプサイシン等が挙げられる。また、本発明においては、前記カプサイシン類そのものばかりでなく、カプサイシン類を含有した例えば、唐辛子等の香辛料等を用いた場合も含まれる。カプサイシン類の含有量としては、当該辛味を抑制することを要望され本発明の効果が発現し易い領域である製品全体に対し１．０×１０^−５〜５．０×１０^−２％が好ましく、５．０×１０^−５〜２．０×１０^−２％がより好ましい。なお、カプサイシン類として当該成分を含有した唐辛子等を用いた場合は、当該食材中のカプサイシン類の含有量が上記製品全体に対するカプサイシン類の含有量に相当する。例えば、唐辛子１０ｇ中には３０〜５０ｍｇ程度のカプサイシン類を含有している。

本発明で用いるスクラロースは、４，１’，６’−トリクロロ−４，１’，６’−トリデオキシ−ガラクト−スクロース、または１’，６’−ジクロロ−１’，６’−ジデオキシ−β−Ｄ−フラクトフラノシル４−クロロ−４−デオキシ−α−Ｄ−ガラクトピラノシドとして知られており、ショ糖より約６５０倍甘く、非代謝性のノンカロリー高甘味度甘味料である。

また、本発明で用いる柑橘類とは、例えば、ゆず、かぼす、すだち、レモン、いよかん、夏みかん、グレープフルーツ、オレンジ、みかん等の柑橘類の果皮および／または果肉の截断物、ペースト状物または乾燥物、ならびに上記柑橘類の果汁または濃縮液であり、本発明では、これらの一種または二種以上を適宜組み合わせて使用することができる。また、上記柑橘類の中でも特に、ゆず、かぼす、すだち、レモンは、本発明の効果であるカプサイシン類由来の辛味の抑制機能に優れ好ましい。なお、柑橘類の截断物を用いる場合は、その大きさが５ｍｍ以下が好ましく、３ｍｍ以下がより好ましい。前記大きさにすることにより本発明の効果を奏し易くなるからである。

本発明は、後述する液状食品のｐＨを４．６以下に調整することを必須とするものであるが、上記スクラロースおよび柑橘類の含有割合が、カプサイシン類１００部に対して、スクラロースが好ましくは５．０〜５．０×１０^４部、より好ましくは１．０×１０〜２．０×１０^４部、柑橘類が生換算で好ましくは１．０×１０^３〜５．０×１０^６部、より好ましくは５．０×１０^３〜２．０×１０^６部である。カプサイシン類に対し、スクラロースおよび／または柑橘類の含有割合が、前記範囲より少ないと、カプサイシン類由来の辛味が抑えられたマイルドな辛味を有する、あるいは辛味を感じ難い液状食品とすることが難しく好ましくない。一方、スクラロースの含有割合が前記範囲より多いと、スクラロースがショ糖の約６５０倍の甘味を有した高甘味度甘味料であることから、本発明の液状食品全体の食味が甘くなり食味バランスを損なう場合があり好ましくない。また、柑橘類の含有割合が前記範囲より多いと、柑橘類由来の苦味により本発明の液状食品の食味が苦味を呈する場合があり好ましくない。

本発明は、上記原料を含有させるのに加え、本発明の液状食品全体のｐＨを４．６以下に調整することが肝要である。これにより、はじめて本発明は、本発明が目的とする、カプサイシン類由来の辛味が抑えられたマイルドな辛味を有する、あるいは辛味を感じ難い液状食品とすることができる。ここで、ｐＨの調整に使用する酸材としては、食用として使用されているものであれば特に限定するものでなく、一般的に食品で良く用いられる例えば、食酢、柑橘果汁、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸等が挙げられる。また、本発明の液状食品が飲料の場合は、例えば、炭酸飲料とすることで、上記ｐＨに調整することが出来る。

以上、本発明の発明特定事項について詳述したが、本発明の液状食品は、上記原料以外に本発明の効果を損なわない範囲で各種原料を適宜選択し含有させることが出来る。例えば、食塩、砂糖、醤油、味噌、グルタミン酸ナトリウム、核酸系旨味調味料等の各種調味料、辛子粉、マスタード等の香辛料、アスコルビン酸又はその塩、ビタミンＥ等の各種ビタミン類、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、アラビアガム、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、うるち米澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、ワキシコーンスターチ、もち米澱粉等の澱粉、湿熱処理澱粉、化工澱粉等の増粘材、卵黄、リゾ化卵黄、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、オクテニルコハク酸処理澱粉等の乳化材、デキストリン、デキストリンアルコール、水あめ、トレハロース、キシリトール等の糖類、食用油脂類、ミネラル類、酸化防止剤、静菌剤、色素、ならびに各種具材等が挙げられる。

なお、本発明の液状食品の製造方法は、本発明の必須原料を含有させ、ｐＨを特定に調整する以外は、所望する食品の製造方法に準じ製すれば良い。

以下、本発明の液状食品について、実施例および比較例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

［実施例１：ドレッシング］
下記の配合割合に示す原料を仕上がり１００ｋｇとなるように準備し、各原料を混合して均一とし、２００ｍＬ容量のガラス瓶容器に充填・密栓してドレッシングを製した。

＜配合割合＞
食酢（酸度４％）２５％
醤油２０％
砂糖５％
ゆず果汁４％
食塩２％
グルタミン酸ナトリウム１．５％
ゆずペースト１．５％
ゆず截断物（大きさ３ｍｍ以下）０．５％
唐辛子０．５％
（カプサイシン類として約２．５×１０^−３％）
キサンタンガム０．１％
核酸系旨味調味料０．１％
スクラロース０．０１％
清水残余
―――――――――――――――――――――――
合計１００％

得られたドレッシングは、カプサイシン類の含有量が製品全体に対し約２．５×１０^−３％含有し、ｐＨが４．０８であり、スクラロースおよび柑橘類の含有割合がカプサイシン類１００部に対して、スクラロース４．０×１０^２部、柑橘類が生換算で２．４×１０^５部であった。また、得られたドレッシングをカットレタスにあえて喫食したところ、得られたドレッシングは、唐辛子由来のカプサイシン類の辛味が抑えられ、マイルドな辛味を有し全体の食味のバランスがとれたものであった。

［実施例２：ドレッシング］
実施例１において、食酢を除き、酢酸ナトリウムを配合して、ｐＨ４．５５のドレッシングとした以外は、実施例１と同様の方法でドレッシングを製した。得られたドレッシングは、実施例１と同様、カプサイシン類の含有量が製品全体に対し約２．５×１０^−３％含有し、スクラロースおよび柑橘類の含有割合がカプサイシン類１００部に対して、スクラロース４．０×１０^２部、柑橘類が生換算で２．４×１０^５部であった。また、得られたドレッシングをカットレタスにあえて喫食したところ、得られたドレッシングは、唐辛子由来のカプサイシン類の辛味が抑えられ、マイルドな辛味を有し全体の食味のバランスがとれたものであった。

［比較例１：ドレッシング］
実施例１において、スクラロースを除いた以外は、実施例１と同様の方法でドレッシングを製した。得られたドレッシングは、唐辛子由来のカプサイシン類の辛味が抑えられておらず、マイルドな辛味を有し全体の食味のバランスがとれたものとは言い難いものであった。

［比較例２：ドレッシング］
実施例１において、ゆず果汁、ゆずペースト及びゆず截断物を除いた以外は、実施例１と同様の方法でドレッシングを製した。得られたドレッシングは、唐辛子由来のカプサイシン類の辛味が抑えられておらず、マイルドな辛味を有し全体の食味のバランスがとれたものとは言い難いものであった。

［比較例３：液状調味料］
実施例１において、食酢を除き、酢酸ナトリウムを配合して、ｐＨ４．８０の液状調味料とした以外は、実施例１と同様の方法で液状調味料を製した。得られた液状調味料は、唐辛子由来のカプサイシン類の辛味が抑えられておらず、マイルドな辛味を有し全体の食味のバランスがとれたものとは言い難いものであった。

実施例１および２、ならびに比較例１乃至３で得られた各液状食品（ドレッシング・液状調味料）の喫食したときの評価より、スクラロースおよび柑橘類を含有し、スクラロースおよび柑橘類の含有割合が、カプサイシン類１００部に対して、スクラロースが５．０〜５．０×１０^４部、柑橘類が生換算で１．０×１０^３〜５．０×１０^６部であり、ｐＨが４．６以下に調整された実施例１及び２の液状食品は、スクラロースを含有しない比較例１、柑橘類を含有しない比較例２、及びｐＨが４．６より高い比較例３のそれぞれの液状食品に比べ、カプサイシン類の辛味が抑えられ、マイルドな辛味を有し全体の食味のバランスがとれた液状食品となることが理解される。

［実施例３：飲料］
下記の配合割合に示す原料を仕上がり１００ｋｇとなるように準備し、各原料を混合後、９０℃（品温）で１０秒間加熱処理した。次いで、これを３５０ｍＬ容量の缶容器に充填・巻締めした後、冷却して飲料を製した。

＜配合割合＞
食酢（酸度４％）８％
蜂蜜５％
レモン果汁２％
クエン酸１．５％
スクラロース０．００８％
カプサイシン０．０００２％
清水残余
―――――――――――――――――――――――
合計１００％

得られた飲料は、カプサイシン類の含有量が製品全体に対し２．０×１０^−４％含有し、ｐＨが４．２０であり、スクラロースおよび柑橘類の含有割合がカプサイシン類１００部に対して、スクラロース４．０×１０^３部、柑橘類が生換算で１．０×１０^６部であった。また、得られた飲料を喫飲したところ、得られた飲料は、カプサイシン由来の辛味が抑えられ、辛味が感じ難い飲料であった。

Claims

カプサイシン類が含有された液状食品であって、スクラロース、および少なくとも５ｍｍ以下の柑橘類の截断物を含む柑橘類が含有され、カプサイシン類の含有量が、製品全体に対して１．０×１０ ^−５〜５．０×１０ ^−２％であり、スクラロースおよび柑橘類の含有割合が、カプサイシン類１００部に対して、スクラロースが５．０〜５．０×１０ ^４部、柑橘類が生換算で１．０×１０ ^３〜５．０×１０ ^６部であり、ｐＨが４．６以下に調整されてなることを特徴とする液状食品。