JP6389403B2

JP6389403B2 - カプサイシン含有炭酸飲料

Info

Publication number: JP6389403B2
Application number: JP2014184382A
Authority: JP
Inventors: わかな齋藤; 正志樺沢; 聡司三井田
Original assignee: Yakult Honsha Co Ltd
Current assignee: Yakult Honsha Co Ltd
Priority date: 2014-09-10
Filing date: 2014-09-10
Publication date: 2018-09-12
Anticipated expiration: 2034-09-10
Also published as: JP2016054694A

Description

本発明は、刺激感のある炭酸飲料に関する。

近年、疲れや眠気などを防止するための飲料が多く販売されている。これらの飲料はカフェイン等の覚醒作用のある成分、ビタミン類、アミノ酸類の他に酸味や苦味の強い成分を配合することが一般的である（特許文献１、２）。

特開２０１０−１９５７６１号公報特開２０１２−１３１７３５号公報

しかしながら、覚醒作用を得るべくカフェインを多量に配合すると、感受性の高い人に対しては頭痛や神経過敏を引き起す危険性があった。また、苦味の強い飲料も継続して飲用できなくなるという問題があった。
従って、本発明の課題は、覚醒作用が得られ、かつ継続飲用できる刺激感のある飲料を提供することにある。

そこで本発明者は、酸味のある飲料について種々検討してきたところ、ある程度以上の酸味を有していてもその酸味が持続しなければ十分な覚醒作用、刺激感が得られないことを見出した。そこで、酸味を持続させるための手段について検討したところ、全く意外にも、特定の酸度を有する炭酸飲料にカプサイシン類を配合すれば、酸味が持続して刺激感が得られ、リフレッシュ感が得られるとともに、カプサイシン類の辛味が酸味によって低減されるため、継続飲用可能であることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、以下の発明〔１〕〜〔７〕を提供するものである。

〔１〕酸味料をクエン酸相当酸度で０．８％以上、及びカプサイシン類を含有することを特徴とする炭酸飲料。
〔２〕カプサイシン類が、カプサイシン及びその同族体である〔１〕記載の炭酸飲料。
〔３〕カプサイシン類の含有量が０．３ppm〜１ppmである〔１〕又は〔２〕記載の炭酸飲料。
〔４〕酸味料をクエン酸相当酸度で０．８％〜１．６％含有する〔１〕〜〔３〕のいずれかに記載の炭酸飲料。
〔５〕炭酸ガスボリュームが１．５以上である〔１〕〜〔４〕のいずれかに記載の炭酸飲料。
〔６〕酸味料が、クエン酸、リンゴ酸及び酒石酸から選ばれる１種又は２種以上である〔１〕〜〔５〕のいずれかに記載の炭酸飲料。
〔７〕酸味料をクエン酸相当酸度で０．８％以上含有する飲料に、炭酸ガスとカプサイシン類を配合することを特徴とする飲料の酸味を持続させる方法。

本発明の炭酸飲料は、酸味が持続的に感じられる、刺激感のある飲料であるため、眠気の防止等に有用である。また、本発明の飲料は、カプサイシン類による辛味があるものの、辛味が酸味によって低減されるため、継続飲用が可能である。

本発明の飲料は、（Ａ）酸味料をクエン酸相当酸度で０．８％以上、及び（Ｂ）カプサイシン類を含有する炭酸飲料である。

本発明の飲料に使用される酸味料としては、飲食品に使用可能な酸味料であれば特に限定されないが、刺激感、味の点から、クエン酸、リンゴ酸及び酒石酸から選ばれる１種又は２種以上が好ましい。また、これらの酸味料を含有する果汁を使用することもできる。このような果汁としては、レモン果汁、グレープフルーツ果汁、オレンジ果汁、ウメ果汁、ライム果汁、アセロラ果汁、ゆず果汁等が挙げられ、ストレート果汁でも濃縮果汁でも良く、その形態は問わない。そして、これらの酸味料と果汁は混合して使用することもできる。
これらの酸味料と果汁のうち、カプサイシン類との併用で酸味が持続する点、爽快でキレのある酸味を呈する点からクエン酸及び／又はクエン酸含有果汁が特に好ましい。また、クエン酸含有果汁としては、レモン果汁、グレープフルーツ果汁が特に好ましい。

本発明の炭酸飲料中の酸味料の含有量は、酸味による刺激感、酸味の持続性の点から、クエン酸相当酸度で０．８％以上であることが必要である。クエン酸相当酸度が０．８％未満では、酸味由来の刺激感が十分でないだけでなく、酸味の持続性も得られない。好ましいクエン酸相当酸度は、０．８〜１．６％であり、１〜１．６％がさらに好ましい。また、風味の点から１〜１．４％がさらに好ましい。

なお、本発明においてクエン酸相当酸度とは、飲料中に含まれる全ての酸をクエン酸と仮定した場合のクエン酸の質量パーセント濃度を指し、例えば、飲料１０ｇを０．１規定の水酸化ナトリウムを用いてｐＨが８となるまで滴定し、その滴定量から計算することができる。計算式は次の通りである。

＊：ファクターの算出方法は下記の通りである。
（ａ）水酸化ナトリウム４．００ｇを秤量し水に溶かしてメスフラスコに入れ、水を加えて１０００mLにする。
（ｂ）０．０５mol／Lシュウ酸水溶液を、３つのコニカルビーカーにホールピペットを用いて１０mLずつ入れフェノールフタレイン溶液を、２〜３滴たらす。
（ｃ）以下の要領で滴定を行い、水酸化ナトリウム水溶液のファクターを求める。
（ｉ）ビュレットのコックを閉め、漏斗を用いて（ａ）で作った水酸化ナトリウム水溶液をビュレットの目盛り０付近まで入れる。ビュレットの下にビーカーを置き、コックを開いて２〜３mLの液を流し出す。
（ii）ビュレット内の液面の目盛りを最小目盛りの１／１０まで読み、記録する。コックを開いて水酸化ナトリウム水溶液を少しずつ滴下し、コニカルビーカーを軽く振って液がよく混ざるようにする。
（iii）水酸化ナトリウム水溶液の滴下を続けていると、コニカルビーカー内の溶液の微紅色が消えなくなる。ここが滴定の終了点であるから滴定を止め、液面の目盛りを読み、記録する。
（iv）第１回の滴定が終わったらビュレット内の液を少量流しだし、新しい目盛りを読み、以上のような操作を２回繰り返す。
（ｖ）シュウ酸水溶液の滴定に要した水酸化ナトリウム水溶液の量の平均値（αmL）を算出し、２×０．０５mol／L×１０mL＝０．１mol／L×ｆ×αmLから、ファクター（ｆ）を算出する。

本発明の飲料は、カプサイシン類を含有する。これにより、酸味の持続性が得られ、刺激感が得られる。また、カプサイシン類由来の辛味は酸味によって低減されるため、辛味を感じすぎることもなく、継続飲用が可能である。
ここで、カプサイシン類とはカプサイシン及びその同族体であって、カプサイシノイドと総称される一群の化合物である。カプサイシン類の化学構造上の特徴は、バニリルアミンと各種脂肪酸がアミド結合を形成していることである。カプサイシン類には、カプサイシン、ジヒドロカプサイシン、ノルジヒドロカプサイシン、ホモジヒドロカプサイシン、ホモカプサイシン、ノルカプサイシン、ノルノルカプサイシン、ホモカプサイシンＩ、ビスホモカプサイシン、トリスホモカプサイシン、ホモジヒドロカプサイシンII、ホモカプサイシンII、ノルジヒドロカプサイシンII、カプサイシノールが含まれる。カプサイシン類は、ナス科トウガラシ属（Capsicum）植物から抽出したものが広く用いられており、トウガラシ属植物からの抽出物中に含まれるカプサイシン類は、トウガラシの品種によっても異なるが、カプサイシンとジヒドロカプサイシンの２成分がほぼ８０％〜９０％を占めている。カプサイシン類としては、合成されたカプサイシン類を用いてもよいし、トウガラシ属植物からの抽出物を用いてもよい。トウガラシ属植物からカプサイシン類を抽出する溶媒は特に限定されないが、エタノール等を使用することができる。トウガラシ属植物からの抽出物としては、抽出液を問わず、トウガラシ抽出液、トウガラシ抽出物、トウガラシエキスとして市販されているものを使用することができる。

本発明の飲料中のカプサイシン類の含有量は、酸味による刺激感、酸味の持続性、辛味の点から０．３ppm〜１ppmが好ましく、０．４ppm〜０．８ppmがより好ましく、０．４〜０．５ppmがさらに好ましい。
ここで、トウガラシ抽出物のカプサイシン類の含有量は、ＵＶ法等の公知の方法で定量することができ、具体的には特許第３２６１８１１号記載の方法で定量することができる。当該抽出物を適宜希釈して飲料に配合し、飲料中のカプサイシン類含有量を調整すればよい。また、飲料中のカプサイシン類の含有量は公知のＨＰＬＣ法等でも測定できる。その場合は、既知のカプサイシン、ジヒドロカプサイシン等の標準物質を用いて飲料中の標準物質の濃度を測定し、原材料中の標準物質とカプサイシン類の比率から、標準物質の濃度をカプサイシン類含有量に換算することによってカプサイシン類含有量を測定することができる。

本発明の飲料は、炭酸飲料である。なお、本発明において炭酸飲料とは、炭酸ガスボリュームが１．０以上の飲料を指す。炭酸飲料とすることにより、酸味の持続性が得られ、刺激感が得られる。また、炭酸飲料とすることにより、爽快な酸味と炭酸感によってスッキリ感、リフレッシュ感が得られる。さらに、酸味のとげとげしさがやわらげられ、継続飲用の点で良好である。飲料中の炭酸濃度は、酸味、辛味のバランスの点、スッキリ感、炭酸感の点から、炭酸ガスボリュームが１．５以上であるのが好ましく、１．５〜３．５がより好ましく、２．０〜３．５がさらに好ましい。

ガスボリュームは、炭酸ガスの溶解量の単位であって、標準状態(０℃，１atm)で、１Ｌの液体に１Ｌの炭酸ガスが(圧入)溶解している状態が「ガスボリューム１」と定義される。
炭酸ガスボリュームは、例えば、炭酸ガスボリュームを測定したい容器詰炭酸飲料（以下、サンプルと言う。）を３０分間以上恒温水槽に静置して２０℃に調整した後、サンプルを静かに取り出し、ガス内圧計を取り付けて針先で蓋を穿孔し、一度活栓を開いてガス抜き（以下、スニフトと言う。）し、ただちに活栓を閉じてから激しく振とう（約４０秒）し、ゲージの指針が一定の位置に達したときの値（単位：kg／cm²）を読み取り記録する。スニフトした後ガス内圧計を取り外し、開栓して温度計で液温を測定する。このガス内圧力の測定値と飲料の液温を炭酸ガス吸収係数表にあてはめて、炭酸ガスボリュームを求めることができる。炭酸ガス吸収係数表は、例えば、最新・ソフトドリンクス（平成１５年９月３０日発行、編纂：最新・ソフトドリンクス編集委員会、出版：株式会社光琳）の９５２〜９５５頁に掲載されている表を用いることができる。飲料への炭酸ガスの溶解方法としては、一般的にはカーボネーターを用いて、液体に炭酸ガスを接触させることにより、炭酸ガスを溶解させる方法が挙げられる。

本発明の飲料には、前記成分以外に、通常飲料に配合される種々の成分、水、ビタミン類、アミノ酸類、甘味料、香料、ミネラル、pH調整剤、保存料、乳化剤、ペプチド、タンパク質、ポリフェノール類、ローヤルゼリー、ガラナエキス等のエキス類、生薬等を本発明の効果を損なわない範囲で配合することができる。

ビタミン類としては、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＫ及びビタミンＢ群（ビタミンＢ₁、ビタミンＢ₂、ビタミンＢ₆、ビタミンＢ₁₂等）等が挙げられる。

アミノ酸類としては、アルギニン、オルニチン、シトルリン、グリシン、アラニン、リジン、プロリン、バリン、ロイシン、イソロイシン等が挙げられる。

甘味料としては、ぶどう糖、果糖、ガラクトース、マンノース、キシロース、ソルビトール、エリスリトール、ガラクチトール、マンニトール、キシリトール、異性化糖等の単糖類；砂糖、乳糖、麦芽糖、トレハロース、イソマルトース、マルチトール、ラクチトール、還元パラチノース等の二糖類；ガラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、大豆オリゴ糖、乳果オリゴ糖等のオリゴ糖類；デキストリン等の多糖類、アスパルテーム、ステビア、スクラロース、アセスルファムカリウム、ソーマチン、ネオテーム、グリチルリチン等の高甘味度甘味料などを挙げることができる。

香料としては、フルーツ系香料が好ましく、アセロラ、アップル、オレンジ、カシス、クランベリー、グレープ、グレープフルーツ、ストロベリー、チェリー、パイナップル、パッションフルーツ、バナナ、パパイヤ、ピーチ、プラム、プルーベリー、プルーン、マスカット、マンゴー、メロン、ライチ、ライム、レモン等の香料が挙げられる。

ミネラル類としては、ナトリウム、カルシウム、マグネシウム、カリウム、亜鉛、鉄、マンガン、銅等が挙げられる。

本発明の飲料のpHは、風味の点からpH２．５〜４．０が好ましい。

本発明の飲料は、容器詰炭酸飲料とするのが好ましい。容器としては、通常用いられる飲料用容器であればよいが、炭酸ガスのガス圧を考慮すると、金属缶、ＰＥＴボトル等のプラスチック製ボトル、瓶などの所定の強度を有する容器であることが好ましい。特に好ましくは金属缶である。また、開栓後も炭酸ガスを効果的に保持するために、当該容器は再栓可能な蓋を備えていることが好ましい。

また、上述したとおり、酸味料をクエン酸相当酸度で０．８％以上含有する飲料に、炭酸ガスとカプサイシン類を配合することにより、飲料の酸味を持続させることができる。

次に実施例を挙げて本発明を詳細に説明する。

試験例１
実施例１及び比較例１〜３の組成の炭酸飲料を製造し、酸味の後引き効果（持続感）を下記基準により評価した。なお、炭酸飲料は、炭酸以外の成分の水溶液に炭酸水を混合して炭酸ガスボリュームを調整することによって製造した。また、ガスボリューム２．５をＧｖ２．５のように示す。結果を表１に示す。

＜酸味の後引き効果の評価基準＞
+++++ 酸味に持続感があり、後口にしっかりとした酸味が感じられる。
++++ 酸味に持続感があり、後口に酸味が感じられる。
+++ 酸味に持続感があり、後口にわずかに酸味が感じられる。
++ どちらとも言えない
+ 酸味に持続感がなく、後口に酸味が感じられない。

表１に示すとおり、クエン酸を含有する炭酸飲料にカプサイシン類を添加することにより、酸味の持続感が得られ、刺激感が得られることがわかった。また、炭酸飲料とせず、クエン酸とカプサイシン類の併用だけでは、酸味の持続感は得られなかった。

試験例２
カプサイシン類の添加量を変化させた実施例２〜７の組成の炭酸飲料を試験例１と同様にして製造し、酸味の持続性及び辛味を下記基準により評価した。結果を表２に示す。

＜酸味の後引き効果の評価基準＞
試験例１と同じ
＜辛味評価の基準＞
○：辛味が感じられるが、許容範囲である
△：辛味が強い
×：辛味が非常に強い
＜総合評価の基準＞
◎：酸味の後引きが感じられ、辛味も少なく良好な風味である
○：酸味の後引きが感じられるが、辛味を感じる
△：酸味の後引きがやや感じられる
×：酸味の後引きが感じられない

表２に示すとおり、カプサイシン類の添加により酸味の持続感が得られ、好ましいカプサイシン類の含有量は０．３ppm〜１ppmである。また、カプサイシン類の含有量としては０．４ppm〜０．８ppmがより好ましく、０．４ppm〜０．５ppmがさらに好ましいことがわかった。

試験例３
クエン酸の添加量を変化させた実施例８〜１２及び比較例４の組成の炭酸飲料を試験例１と同様にして製造し、試験例１と同様の基準で酸味の持続感を評価した。結果を表３に示す。

表３に示すとおり、クエン酸相当酸度が０．８％以上であれば、良好な酸味の持続感が得られることがわかった。また、クエン酸相当酸度としては０．８〜１．６％がより好ましく、１〜１．６％がさらに好ましいことがわかった。なお、クエン酸相当酸度が１．６％である実施例１２の飲料は酸味のとげとげしさが感じられたため、風味の点から１〜１．４％がさらに好ましいことがわかった。

試験例４
クエン酸以外の酸味料を用いた実施例１３〜１６の組成の炭酸飲料を試験例１と同様にして製造し、試験例１と同様の基準で酸味の持続感を評価した。結果を表４に示す。

表４に示すとおり、クエン酸以外の酸味料または果汁であっても、クエン酸相当酸度が０．８％以上であれば、クエン酸と同様に、良好な酸味の持続感が得られることがわかった。

試験例５
炭酸ガスボリュームを適宜調整して実施例１７〜１９の組成の炭酸飲料を製造し、試験例１と同様の基準で酸味の持続感を評価した。結果を表５に示す。

表５に示すとおり、炭酸ガスボリュームが１．５以上であれば十分な酸味の持続感が得られることがわかった。また、ガスボリューム２以上がさらに好ましいことがわかった。

実施例２０
下記の表６の処方により飲料を調製し、カーボネーターで当該飲料に二酸化炭素ガスを含有させてＧｖ２．５の炭酸飲料を調製した。この炭酸飲料のクエン酸相当酸度は１．１％であり、ｐＨ２．９であった。得られた炭酸飲料は酸味の後引きが感じられ、風味も良好な飲料であった。

Claims

酸味料をクエン酸相当酸度で０．８％〜１．６％、及びカプサイシン類を０．３ppm〜１ppm含有することを特徴とする炭酸飲料。
カプサイシン類が、カプサイシン及びその同族体である請求項１記載の炭酸飲料。
炭酸ガスボリュームが１．５以上である請求項１又は２記載の炭酸飲料。
酸味料が、クエン酸、リンゴ酸及び酒石酸から選ばれる１種又は２種以上である請求項１〜３のいずれか１項記載の炭酸飲料。
酸味料をクエン酸相当酸度で０．８％〜１．６％含有する飲料に、炭酸ガスと、カプサイシン類を０．３ppm〜１ppmとなるように配合することを特徴とする飲料の酸味を持続させる方法。