JPH09117262A - 野菜・果物類の青臭み、酸味等の抑制方法 - Google Patents
野菜・果物類の青臭み、酸味等の抑制方法Info
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- JPH09117262A JPH09117262A JP8196968A JP19696896A JPH09117262A JP H09117262 A JPH09117262 A JP H09117262A JP 8196968 A JP8196968 A JP 8196968A JP 19696896 A JP19696896 A JP 19696896A JP H09117262 A JPH09117262 A JP H09117262A
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- A23L27/30—Artificial sweetening agents
- A23L27/33—Artificial sweetening agents containing sugars or derivatives
- A23L27/34—Sugar alcohols
Abstract
(57)【要約】
【課題】 本発明は、青臭み、酸味等の強い野菜・果物
類を原料とする飲食品の製造において、野菜・果物類に
特有の青臭み、酸味等を抑制し、飲みにくかったり、或
いは食べにくかったりする食品を、より飲食しやすくす
る方法を提供することを目的とするものである。さら
に、本発明は、青臭み、酸味等の強い野菜果物類を原料
とする飲食品の製造において、風味の改善を図ることを
も目的とするものである。 【解決手段】 青臭み、酸味等の強い野菜・果物類を原
料とする飲食品の製造において、飲食品の製品重量当た
りエリスリトールを０．２〜３．０重量％添加すること
を特徴とする野菜・果物類の青臭み、酸味等の抑制方法
を提供する。
類を原料とする飲食品の製造において、野菜・果物類に
特有の青臭み、酸味等を抑制し、飲みにくかったり、或
いは食べにくかったりする食品を、より飲食しやすくす
る方法を提供することを目的とするものである。さら
に、本発明は、青臭み、酸味等の強い野菜果物類を原料
とする飲食品の製造において、風味の改善を図ることを
も目的とするものである。 【解決手段】 青臭み、酸味等の強い野菜・果物類を原
料とする飲食品の製造において、飲食品の製品重量当た
りエリスリトールを０．２〜３．０重量％添加すること
を特徴とする野菜・果物類の青臭み、酸味等の抑制方法
を提供する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、野菜・果物類の青
臭み、酸味等の抑制乃至マスキング方法に関し、詳しく
は青臭み、酸味等の強い野菜・果物類を原料とする飲食
品の製造において、野菜・果物類特有の青臭み、酸味等
を効果的に抑制乃至マスキングし、飲みにくかったり、
或いは食べにくかったりする飲食品をより飲食しやすく
する方法に関する。
臭み、酸味等の抑制乃至マスキング方法に関し、詳しく
は青臭み、酸味等の強い野菜・果物類を原料とする飲食
品の製造において、野菜・果物類特有の青臭み、酸味等
を効果的に抑制乃至マスキングし、飲みにくかったり、
或いは食べにくかったりする飲食品をより飲食しやすく
する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】ニンジン、トマト、セロリ、キャベツな
どの野菜類や、ミカン、リンゴ、グレープフルーツ、レ
モン等の果物類は、ビタミン類、ミネラル、食品繊維な
どを多く含んでおり、これらの野菜・果物類を主成分と
するジュースやピューレ、スープなどの食品は、健康へ
の意識の高まり、及び高度に加工された食生活に対する
反省から、近年広く定着しつつある。しかし、一般に、
これらの飲食品（食品及び飲料）は、食べにくい、或い
は飲みにくいものになっているのが現状である。それ
は、一般に野菜類の飲食品は、青臭みやえぐ味など、野
菜類に独特の臭気や味があり、また、果物類の飲食品
は、酸味、苦味、青臭みなど、果物類に独特の臭気や味
があるからである。
どの野菜類や、ミカン、リンゴ、グレープフルーツ、レ
モン等の果物類は、ビタミン類、ミネラル、食品繊維な
どを多く含んでおり、これらの野菜・果物類を主成分と
するジュースやピューレ、スープなどの食品は、健康へ
の意識の高まり、及び高度に加工された食生活に対する
反省から、近年広く定着しつつある。しかし、一般に、
これらの飲食品（食品及び飲料）は、食べにくい、或い
は飲みにくいものになっているのが現状である。それ
は、一般に野菜類の飲食品は、青臭みやえぐ味など、野
菜類に独特の臭気や味があり、また、果物類の飲食品
は、酸味、苦味、青臭みなど、果物類に独特の臭気や味
があるからである。
【０００３】そこで、従来、例えば野菜ジュース等に香
辛料を添加したりすることが行われていたが、風味が著
しく変化してしまうばかりか、必ずしも野菜類の青臭み
を抑制したものとはいえないものであった。このため、
野菜ジュース等の青臭みをマスキングする方法として、
例えば特開昭５９−１１１５６号公報には、α−Ｌ−ア
スパルチル−Ｌ−フェニルアラニンメチルエステルを添
加する方法が提案されており、また、特開昭６２−４０
２５８号公報には、グリシンおよび／またはアラニンを
添加する方法が提案されている。
辛料を添加したりすることが行われていたが、風味が著
しく変化してしまうばかりか、必ずしも野菜類の青臭み
を抑制したものとはいえないものであった。このため、
野菜ジュース等の青臭みをマスキングする方法として、
例えば特開昭５９−１１１５６号公報には、α−Ｌ−ア
スパルチル−Ｌ−フェニルアラニンメチルエステルを添
加する方法が提案されており、また、特開昭６２−４０
２５８号公報には、グリシンおよび／またはアラニンを
添加する方法が提案されている。
【０００４】しかしながら、これらの方法は、いずれも
青臭みの抑制といった見地からは必ずしも満足しうるも
のには至っていなかった。
青臭みの抑制といった見地からは必ずしも満足しうるも
のには至っていなかった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記の如き
従来の問題点を解消し、青臭み、酸味等の強い野菜・果
物類を原料とする飲食品の製造において、野菜・果物類
に特有の青臭み、酸味等を抑制し、飲みにくかったり、
或いは食べにくかったりする飲食品をより飲食しやすく
する方法を提供することを目的とするものである。さら
に、本発明は、青臭み、酸味等の強い野菜・果物類を原
料とする飲食品の製造において、風味の改善を図ること
をも目的とするものである。
従来の問題点を解消し、青臭み、酸味等の強い野菜・果
物類を原料とする飲食品の製造において、野菜・果物類
に特有の青臭み、酸味等を抑制し、飲みにくかったり、
或いは食べにくかったりする飲食品をより飲食しやすく
する方法を提供することを目的とするものである。さら
に、本発明は、青臭み、酸味等の強い野菜・果物類を原
料とする飲食品の製造において、風味の改善を図ること
をも目的とするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の問
題点、すなわち飲食品における野菜・果物類に特有の青
臭み、酸味等を改善するために鋭意検討した結果、糖ア
ルコールの一種であるエリスリトールを添加することに
よって、野菜・果物類の青臭み、酸味等を抑制乃至マス
キングし、風味を改善する効果が得られることを見出
し、この知見に基づいて本発明を完成したものである。
題点、すなわち飲食品における野菜・果物類に特有の青
臭み、酸味等を改善するために鋭意検討した結果、糖ア
ルコールの一種であるエリスリトールを添加することに
よって、野菜・果物類の青臭み、酸味等を抑制乃至マス
キングし、風味を改善する効果が得られることを見出
し、この知見に基づいて本発明を完成したものである。
【０００７】すなわち、本発明は、青臭み、酸味等の強
い野菜・果物類を原料とする飲食品の製造において、飲
食品の製品重量当たりエリスリトールを０．２〜３．０
重量％添加することを特徴とする野菜・果物類の青臭
み、酸味等の抑制方法を提供するものである。
い野菜・果物類を原料とする飲食品の製造において、飲
食品の製品重量当たりエリスリトールを０．２〜３．０
重量％添加することを特徴とする野菜・果物類の青臭
み、酸味等の抑制方法を提供するものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】以下、本発明について説明する。
本発明は、青臭み、酸味等の強い野菜・果物類を原料と
する飲食品の製造において、飲食品の製品重量当たりエ
リスリトールを０．２〜３．０重量％添加することを特
徴とするものである。
本発明は、青臭み、酸味等の強い野菜・果物類を原料と
する飲食品の製造において、飲食品の製品重量当たりエ
リスリトールを０．２〜３．０重量％添加することを特
徴とするものである。
【０００９】本発明でいうところの青臭み、酸味等の強
い野菜・果物類を原料とする飲食品とは、野菜類では、
青臭み等を改善する必要性のある飲食品であれば何でも
良く、特に制限はないが、特にトマト，セロリ，キャベ
ツ，アロエ，コーンフリー，モロヘイヤ，ホウレンソ
ウ，モヤシ，キュウリ，春菊，カボチャ，ピーマン，レ
タス，サニーレタスなどや、グリーンピース，そら豆等
の各種豆類、及びニンジン，ダイコン，ゴボウなどの根
菜類等を原料とする飲食品が好適である。
い野菜・果物類を原料とする飲食品とは、野菜類では、
青臭み等を改善する必要性のある飲食品であれば何でも
良く、特に制限はないが、特にトマト，セロリ，キャベ
ツ，アロエ，コーンフリー，モロヘイヤ，ホウレンソ
ウ，モヤシ，キュウリ，春菊，カボチャ，ピーマン，レ
タス，サニーレタスなどや、グリーンピース，そら豆等
の各種豆類、及びニンジン，ダイコン，ゴボウなどの根
菜類等を原料とする飲食品が好適である。
【００１０】また、果物類では、酸味等を改善する必要
性のある飲食品であれば何でも良く、特に制限はない
が、例えばミカン（温州ミカン）、夏ミカン、ハッサ
ク、ライム、グレープフルーツ、レモン等の柑橘類や、
ブドウ、メロン、マクワウリ、スイカ、リンゴ、缶詰用
のモモ等を原料とする飲食品があり、特に柑橘類を原料
とする飲食品が好適である。
性のある飲食品であれば何でも良く、特に制限はない
が、例えばミカン（温州ミカン）、夏ミカン、ハッサ
ク、ライム、グレープフルーツ、レモン等の柑橘類や、
ブドウ、メロン、マクワウリ、スイカ、リンゴ、缶詰用
のモモ等を原料とする飲食品があり、特に柑橘類を原料
とする飲食品が好適である。
【００１１】また、飲食品の形態としては特に限定はさ
れないが、野菜類を原料とする場合は、ジュース類、ピ
ューレ、スープなどが代表的なものである。また、果物
類を原料とする場合は、ジュース類、ピューレ、ネクタ
ー、缶詰などがあり、特にジュース類が代表的なもので
ある。さらには、野菜類と果物類の果汁を使用した果汁
混合野菜ジュース（果汁入り混合飲料）なども含まれ
る。なお、本発明において対象とする飲食品は、野菜・
果物類を原料とし、これを主成分とする飲食品であれば
良く、飲食品の製造にあたり、野菜・果物類の他に通常
使用されている副原料や添加剤等を含むものであっても
良いことは勿論である。
れないが、野菜類を原料とする場合は、ジュース類、ピ
ューレ、スープなどが代表的なものである。また、果物
類を原料とする場合は、ジュース類、ピューレ、ネクタ
ー、缶詰などがあり、特にジュース類が代表的なもので
ある。さらには、野菜類と果物類の果汁を使用した果汁
混合野菜ジュース（果汁入り混合飲料）なども含まれ
る。なお、本発明において対象とする飲食品は、野菜・
果物類を原料とし、これを主成分とする飲食品であれば
良く、飲食品の製造にあたり、野菜・果物類の他に通常
使用されている副原料や添加剤等を含むものであっても
良いことは勿論である。
【００１２】特に本発明は、その需要のより一層の拡大
が期待されているトマトジュース、ニンジンジュース又
は果汁入り混合飲料における野菜類の青臭みの除去に有
効である。また、青汁などの青臭みの除去にも有効であ
る。さらに、グレープフルーツ、ミカン等の柑橘類の酸
味、苦味等の抑制に有効である。
が期待されているトマトジュース、ニンジンジュース又
は果汁入り混合飲料における野菜類の青臭みの除去に有
効である。また、青汁などの青臭みの除去にも有効であ
る。さらに、グレープフルーツ、ミカン等の柑橘類の酸
味、苦味等の抑制に有効である。
【００１３】本発明においては、上記の如き青臭み、酸
味等の強い野菜・果物類を原料とする飲食品の製造にお
いて、エリスリトールを添加する。本発明に使用される
エリスリトールは、きのこ類、メロン類など果物類、さ
らにはみりん，醤油，ワインなどの発酵食品にも含ま
れ、天然に存在する炭素が４つ繋がった糖類で、分子量
は１２２、融点１１９℃の無色透明の結晶である公知の
糖アルコールである。甘味度は砂糖の約７５％であり、
耐熱性，耐酸性，耐アルカリ性に優れ、化学的に安定な
糖質である。また、非う蝕性，インシュリン非依存性、
さらには、カロリーが０であるという生理機能を持ち合
わせている。
味等の強い野菜・果物類を原料とする飲食品の製造にお
いて、エリスリトールを添加する。本発明に使用される
エリスリトールは、きのこ類、メロン類など果物類、さ
らにはみりん，醤油，ワインなどの発酵食品にも含ま
れ、天然に存在する炭素が４つ繋がった糖類で、分子量
は１２２、融点１１９℃の無色透明の結晶である公知の
糖アルコールである。甘味度は砂糖の約７５％であり、
耐熱性，耐酸性，耐アルカリ性に優れ、化学的に安定な
糖質である。また、非う蝕性，インシュリン非依存性、
さらには、カロリーが０であるという生理機能を持ち合
わせている。
【００１４】エリスリトールは、一般に結晶粉末の状態
で市販されており、それを使用することができる。市販
品にはグラニュー糖と外観がよく似た粒度のものと微粉
タイプのものがあるが、本発明においてはいずれの形状
のものもそのまま使用することができる。例えば、日研
化学株式会社から発売されている市販品を用いることが
できる。このエリスリトールは、甘味料として知られて
いるが、青臭み、酸味を抑制乃至マスキングしうる点に
ついては全く知られていない。
で市販されており、それを使用することができる。市販
品にはグラニュー糖と外観がよく似た粒度のものと微粉
タイプのものがあるが、本発明においてはいずれの形状
のものもそのまま使用することができる。例えば、日研
化学株式会社から発売されている市販品を用いることが
できる。このエリスリトールは、甘味料として知られて
いるが、青臭み、酸味を抑制乃至マスキングしうる点に
ついては全く知られていない。
【００１５】本発明は、前記した如き青臭み、酸味等の
強い野菜・果物類を原料とする飲食品の製造において、
飲食品の製品重量当たり、上記した如きエリスリトール
を０．２〜３．０重量％、好ましくは０．８〜２．０重
量％の割合で添加する。なお、エリスリトールの最適な
配合量は、対象となる飲食品の形態や原料の種類等によ
って異なるので、上記添加量の範囲内において、それぞ
れに適した添加量を設定することが望ましい。但し、ど
の様な食品形態、野菜原料、果物原料であっても、０．
２〜１．０重量％の範囲の添加量であれば、エリスリト
ールの甘味を感じることなく、青臭み、酸味、えぐ味、
苦味等の風味の改善が可能である。一方、１．０重量％
を超えると、３．０重量％以下の範囲内であったとして
も、甘味が上がったことが判り、酸味、苦味等もさらに
和らぎ、全体に丸い味になる。
強い野菜・果物類を原料とする飲食品の製造において、
飲食品の製品重量当たり、上記した如きエリスリトール
を０．２〜３．０重量％、好ましくは０．８〜２．０重
量％の割合で添加する。なお、エリスリトールの最適な
配合量は、対象となる飲食品の形態や原料の種類等によ
って異なるので、上記添加量の範囲内において、それぞ
れに適した添加量を設定することが望ましい。但し、ど
の様な食品形態、野菜原料、果物原料であっても、０．
２〜１．０重量％の範囲の添加量であれば、エリスリト
ールの甘味を感じることなく、青臭み、酸味、えぐ味、
苦味等の風味の改善が可能である。一方、１．０重量％
を超えると、３．０重量％以下の範囲内であったとして
も、甘味が上がったことが判り、酸味、苦味等もさらに
和らぎ、全体に丸い味になる。
【００１６】本発明においては、このような０．２〜
３．０重量％の範囲内のエリスリトールの添加におい
て、青臭み、酸味等の風味の改善にも顕著な効果がみら
れる。なお、エリスリトールの添加量が０．２重量％未
満では、はっきりした改善効果が得られず、一方、エリ
スリトールの添加量が３．０重量％を超えると、青臭
み、酸味等は抑制されるものの甘味が強くなり過ぎ、本
来の野菜や果物の味からあまりにも遠ざかってしまうた
め、いずれも好ましくない。
３．０重量％の範囲内のエリスリトールの添加におい
て、青臭み、酸味等の風味の改善にも顕著な効果がみら
れる。なお、エリスリトールの添加量が０．２重量％未
満では、はっきりした改善効果が得られず、一方、エリ
スリトールの添加量が３．０重量％を超えると、青臭
み、酸味等は抑制されるものの甘味が強くなり過ぎ、本
来の野菜や果物の味からあまりにも遠ざかってしまうた
め、いずれも好ましくない。
【００１７】また、エリスリトールは、先にも述べたよ
うに、熱に安定で、かつ、他の物質、例えば野菜・果物
類に含まれるビタミン類、アミノ酸などの有効成分との
反応が起こらないため、エリスリトールの添加方法、添
加の時期については、特に限定されるものではない。た
だ、飲食品中に均一に存在する形になるように添加すれ
ば良い。
うに、熱に安定で、かつ、他の物質、例えば野菜・果物
類に含まれるビタミン類、アミノ酸などの有効成分との
反応が起こらないため、エリスリトールの添加方法、添
加の時期については、特に限定されるものではない。た
だ、飲食品中に均一に存在する形になるように添加すれ
ば良い。
【００１８】なお、必要に応じて、本発明の目的を損な
わない限り、公知のマスキング効果を有する物質や香辛
料等を適宜配合することも可能である。
わない限り、公知のマスキング効果を有する物質や香辛
料等を適宜配合することも可能である。
【００１９】以上のような方法により、効果的に野菜・
果物類の青臭み、酸味等をマスキングし、今まで野菜類
の独特の青臭みや果物独特の酸味、苦味等が苦手で、例
えば野菜ジュース、ミカンジュースなどを飲めなかった
人にも受入れられる嗜好性の高い飲食品となる。
果物類の青臭み、酸味等をマスキングし、今まで野菜類
の独特の青臭みや果物独特の酸味、苦味等が苦手で、例
えば野菜ジュース、ミカンジュースなどを飲めなかった
人にも受入れられる嗜好性の高い飲食品となる。
【００２０】
【実施例】次に、本発明を実施例により詳しく説明する
が、本発明はこれらによって限定されるものではない。
が、本発明はこれらによって限定されるものではない。
【００２１】実施例１ 食塩無添加のトマト果汁１００％のトマトジュースに、
エリスリトール（日研化学株式会社製）を数段階の範囲
において添加混合し、完全に溶解したものを、コントロ
ールと比較する方法で８名のパネラーにより官能試験を
行った。その結果を第１表に示す。
エリスリトール（日研化学株式会社製）を数段階の範囲
において添加混合し、完全に溶解したものを、コントロ
ールと比較する方法で８名のパネラーにより官能試験を
行った。その結果を第１表に示す。
【００２２】
【表１】
【００２３】第１表によれば、エリスリトールを、０．
２重量％以上添加することにより、トマトジュースの青
臭みが抑制されるが、３．５重量％の添加では、トマト
ジュースが甘くなり過ぎることが判る。さらに、エリス
リトールを、０．８〜２．０重量％の範囲で添加するこ
とにより、トマトジュースの青臭みをほぼ完全に抑制し
つつ、味も改善しうることが判る。
２重量％以上添加することにより、トマトジュースの青
臭みが抑制されるが、３．５重量％の添加では、トマト
ジュースが甘くなり過ぎることが判る。さらに、エリス
リトールを、０．８〜２．０重量％の範囲で添加するこ
とにより、トマトジュースの青臭みをほぼ完全に抑制し
つつ、味も改善しうることが判る。
【００２４】実施例２ ニンジン１００％のジュースに、エリスリトール（日研
化学株式会社製）を数段階の範囲において添加混合し、
完全に溶解したものを、コントロールと比較する方法で
８名のパネラーによって試飲し、官能評価した。その結
果を第２表に示す。
化学株式会社製）を数段階の範囲において添加混合し、
完全に溶解したものを、コントロールと比較する方法で
８名のパネラーによって試飲し、官能評価した。その結
果を第２表に示す。
【００２５】
【表２】
【００２６】第２表によれば、エリスリトールを、０．
２重量％以上添加することにより、ニンジンジュースの
青臭みが抑制されるが、３．５重量％の添加では、ニン
ジンジュースが甘くなり過ぎることが判る。さらに、エ
リスリトールを、０．８〜２．０重量％の範囲で添加す
ることにより、ニンジンジュースの青臭みをほぼ完全に
抑制しつつ、味も改善しうることが判る。
２重量％以上添加することにより、ニンジンジュースの
青臭みが抑制されるが、３．５重量％の添加では、ニン
ジンジュースが甘くなり過ぎることが判る。さらに、エ
リスリトールを、０．８〜２．０重量％の範囲で添加す
ることにより、ニンジンジュースの青臭みをほぼ完全に
抑制しつつ、味も改善しうることが判る。
【００２７】実施例３ ニンジン１００％のジュースに、エリスリトールを０．
５重量％添加したもの及びこのものと甘味度が等しくな
る様に、砂糖０．３７５重量％添加したものをそれぞれ
無添加のものと２点嗜好法により、エリスリトール又は
砂糖の添加効果を、それぞれ１６名のパネラーにより比
較した。無添加区とエリスリトール添加区を第３表に、
無添加区と砂糖添加区を第４表にそれぞれ示した。その
結果、エリスリトール添加区に比べて無添加区の方が明
らかに青臭みが残り、また砂糖添加区に比べてエリスリ
トール添加区の方が飲みやすく総合的にも好まれること
が判った。
５重量％添加したもの及びこのものと甘味度が等しくな
る様に、砂糖０．３７５重量％添加したものをそれぞれ
無添加のものと２点嗜好法により、エリスリトール又は
砂糖の添加効果を、それぞれ１６名のパネラーにより比
較した。無添加区とエリスリトール添加区を第３表に、
無添加区と砂糖添加区を第４表にそれぞれ示した。その
結果、エリスリトール添加区に比べて無添加区の方が明
らかに青臭みが残り、また砂糖添加区に比べてエリスリ
トール添加区の方が飲みやすく総合的にも好まれること
が判った。
【００２８】
【表３】
【００２９】
【表４】
【００３０】実施例４ モロヘイヤ，ホウレンソウなどの野菜汁２０重量％とリ
ンゴ，マスカット，グレープフルーツなどの果汁８０重
量％とを混合した果汁入り混合飲料にエリスリトールを
それぞれ０．５重量％，１．０重量％および２．０重量
％添加して得た混合飲料を、コントロールと比較する方
法で８名のパネラーにて官能評価を行った。その結果を
まとめたものを第５表に示す。
ンゴ，マスカット，グレープフルーツなどの果汁８０重
量％とを混合した果汁入り混合飲料にエリスリトールを
それぞれ０．５重量％，１．０重量％および２．０重量
％添加して得た混合飲料を、コントロールと比較する方
法で８名のパネラーにて官能評価を行った。その結果を
まとめたものを第５表に示す。
【００３１】
【表５】
【００３２】実施例５ ニンジン１００重量％のジュースにエリスリトールを
０．５重量％添加したものと、対照として、特開昭６２
−４０２５８号公報に記載されているように、グリシン
を０．５重量％添加したものとを、１５名のパネラーで
２点嗜好法により青臭みの抑制効果について比較した。
その結果を第６表に示す。エリスリトールに比べてグリ
シンの方が明らかに青臭みが残っていることが判った。
０．５重量％添加したものと、対照として、特開昭６２
−４０２５８号公報に記載されているように、グリシン
を０．５重量％添加したものとを、１５名のパネラーで
２点嗜好法により青臭みの抑制効果について比較した。
その結果を第６表に示す。エリスリトールに比べてグリ
シンの方が明らかに青臭みが残っていることが判った。
【００３３】
【表６】
【００３４】実施例６ ニンジン１００重量％のジュースにエリスリトールを
１．５重量％添加したものと、対照として、特開昭５９
−１１１５６号公報に記載されているように、アスパル
テーム（α−Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フェニルアラニン
メチルエステル）を０．００１重量％添加したものと
を、１５名のパネラーで２点嗜好法により青臭みの抑制
効果について比較した。その結果を第７表に示す。エリ
スリトールに比べてアスパルテームの方が明らかに青臭
みが残っていることが判った。
１．５重量％添加したものと、対照として、特開昭５９
−１１１５６号公報に記載されているように、アスパル
テーム（α−Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フェニルアラニン
メチルエステル）を０．００１重量％添加したものと
を、１５名のパネラーで２点嗜好法により青臭みの抑制
効果について比較した。その結果を第７表に示す。エリ
スリトールに比べてアスパルテームの方が明らかに青臭
みが残っていることが判った。
【００３５】
【表７】
【００３６】実施例７ 温州ミカン１００％のジュースに、エリスリトールを
１．０重量％添加したもの及びこのものと甘味度が等し
くなる様に、砂糖０．７５重量％添加したものをそれぞ
れ無添加のものと２点嗜好法により、エリスリトール又
は砂糖の添加効果を、それぞれ１６名のパネラーにより
比較した。無添加区とエリスリトール添加区を第８表
に、無添加区と砂糖添加区を第９表にそれぞれ示した。
その結果、エリスリトール添加区に比べて無添加区の方
が明らかに酸味を強く感じ、また砂糖添加区に比べてエ
リスリトール添加区の方が飲みやすく総合的にも好まれ
ることが判った。
１．０重量％添加したもの及びこのものと甘味度が等し
くなる様に、砂糖０．７５重量％添加したものをそれぞ
れ無添加のものと２点嗜好法により、エリスリトール又
は砂糖の添加効果を、それぞれ１６名のパネラーにより
比較した。無添加区とエリスリトール添加区を第８表
に、無添加区と砂糖添加区を第９表にそれぞれ示した。
その結果、エリスリトール添加区に比べて無添加区の方
が明らかに酸味を強く感じ、また砂糖添加区に比べてエ
リスリトール添加区の方が飲みやすく総合的にも好まれ
ることが判った。
【００３７】
【表８】
【００３８】
【表９】
【００３９】実施例８ 第１０表の配合からなるグレープフルーツ２０％ジュー
スを用い、エリスリトール添加区と、無添加区（但し、
添加区と甘味度が等しくなる様に、異性化糖を増量し
た）とを比較する方法で、１６名のパネラーにより官能
検査を行った。結果を第１１表に示した。
スを用い、エリスリトール添加区と、無添加区（但し、
添加区と甘味度が等しくなる様に、異性化糖を増量し
た）とを比較する方法で、１６名のパネラーにより官能
検査を行った。結果を第１１表に示した。
【００４０】
【表１０】
【００４１】
【表１１】
【００４２】第１１表によれば、エリスリトール添加区
の方が、無添加区よりも苦味、酸味が弱くなり、飲み易
くなり総合的にも好まれることが判った。
の方が、無添加区よりも苦味、酸味が弱くなり、飲み易
くなり総合的にも好まれることが判った。
【００４３】
【発明の効果】本発明の方法によれば、青臭み、酸味等
の強い野菜・果物類を原料とする飲食品の製造におい
て、エリスリトールを添加することにより、野菜・果物
類特有の青臭み、酸味等を効果的に抑制乃至マスキング
し、飲みにくかったり、或いは食べにくかったりする食
品をより飲食しやすくすることができる。また、本発明
の方法によれば、青臭み、酸味等の抑制乃至マスキング
と共に、風味の改善効果も具有する。すなわち、上記の
ように青臭み、酸味等の抑制乃至マスキングを行うと共
に、甘味を抑えて、本来の野菜・果物類の味を残しつ
つ、風味の改善を行うことができる。しかも本発明の方
法によれば、添加するエリスリトールは、ノン・カロリ
ーであるため、得られる飲食品は健康飲料などとしての
評価が損なわれるおそれもない。
の強い野菜・果物類を原料とする飲食品の製造におい
て、エリスリトールを添加することにより、野菜・果物
類特有の青臭み、酸味等を効果的に抑制乃至マスキング
し、飲みにくかったり、或いは食べにくかったりする食
品をより飲食しやすくすることができる。また、本発明
の方法によれば、青臭み、酸味等の抑制乃至マスキング
と共に、風味の改善効果も具有する。すなわち、上記の
ように青臭み、酸味等の抑制乃至マスキングを行うと共
に、甘味を抑えて、本来の野菜・果物類の味を残しつ
つ、風味の改善を行うことができる。しかも本発明の方
法によれば、添加するエリスリトールは、ノン・カロリ
ーであるため、得られる飲食品は健康飲料などとしての
評価が損なわれるおそれもない。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 2/02 Ａ２３Ｌ 2/02 Ｅ 2/00 Ｂ (72)発明者 裏地 達哉 愛知県名古屋市緑区小坂２−1216
Claims (6)
- 【請求項１】 青臭み、酸味等の強い野菜・果物類を原
料とする飲食品の製造において、飲食品の製品重量当た
りエリスリトールを０．２〜３．０重量％添加すること
を特徴とする野菜・果物類の青臭み、酸味等の抑制方
法。 - 【請求項２】 青臭みの強い野菜類を原料とする飲食品
の製造において、飲食品の製品重量当たりエリスリトー
ルを０．２〜３．０重量％添加することを特徴とする野
菜類の青臭みの抑制方法。 - 【請求項３】 野菜類を原料とする飲食品が、ジュース
類、ピューレ又はスープである請求項２記載の方法。 - 【請求項４】 野菜類を原料とする飲食品が、トマトジ
ュース、ニンジンジュース又は果汁入り混合飲料である
請求項２記載の方法。 - 【請求項５】 酸味の強い果物類を原料とする飲食品の
製造において、飲食品の製品重量当たりエリスリトール
を０．２〜３．０重量％添加することを特徴とする果物
類の酸味等の抑制方法。 - 【請求項６】 果物類を原料とする飲食品が、柑橘類を
原料とするジュース類である請求項５記載の方法。
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| DE69622330T DE69622330T2 (de) | 1995-08-21 | 1996-08-14 | Verfahren zur Unterdrückung des grasartigen Geruchs und des Sauergeschmacks von Gemüse und Früchten |
| EP96113085A EP0759273B1 (en) | 1995-08-21 | 1996-08-14 | Method for suppressing grassy smell and acid taste of vegetables and fruits |
| CA002183705A CA2183705C (en) | 1995-08-21 | 1996-08-20 | Method for suppressing grassy smell and acid taste of vegetables and fruits |
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| JP7-233182 | 1995-08-21 | ||
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| JP2018139558A (ja) * | 2017-02-28 | 2018-09-13 | 物産フードサイエンス株式会社 | 柑橘類の酸味増強剤および柑橘類の酸味が増強された飲食物の製造方法 |
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| JP4975484B2 (ja) * | 2007-03-05 | 2012-07-11 | サントリーホールディングス株式会社 | トマト果汁含有アルコール飲料及びその製造方法 |
| WO2012088169A1 (en) | 2010-12-20 | 2012-06-28 | Imperial Sugar Company | Naturally-sweetened reduced-calorie base syrup compositions and compositions sweetened therewith |
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| US3432305A (en) * | 1964-12-16 | 1969-03-11 | Abbott Lab | Process for improving taste in fruit products by adding cyclamic acid |
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- 1996-08-14 DE DE69622330T patent/DE69622330T2/de not_active Expired - Fee Related
- 1996-08-14 EP EP96113085A patent/EP0759273B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1996-08-20 CA CA002183705A patent/CA2183705C/en not_active Expired - Fee Related
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