JPS6240258A - 豆乳、野菜ジユ−ス類の臭気のマスキング方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は豆乳、或いは野菜ジュース類特有の臭気ｔマス
キングする方法に関する。

〔従来の技術〕

豆乳は大豆を水に浸して膨潤させ、熱水で磨砕し九後、
おからを分離して製造されているが、栄養価の高いアル
カリ性植物蛋白食品として近年注目をあび、その需要量
は急速に増加し、目覚しい展開を遂げつつある。

しρ為し、豆乳には特有の大豆共（生ぐささ〕があプ、
これを除くため種々な脱臭方法が試みられているが、そ
の生ぐささは残り、必ずしも一般の嗜好に合った飲み品
い飲料とは云えない。

マタ、トマト、ニンジン、キャベツ、セロリ等の野菜ジ
ュースはビタミン、繊維質を豊富に含み、自然食品、健
康食品指向もあり、これら野菜ジュースを飲用する習慣
は一般に定着しつつある。

しｆ）ｈし、これらの野菜ジュース類には、青（さい野
菜特有の香りがあるため、必ずしも飲み易い飲料とは云
えず、この香夛が野菜ジュース類の普及を抑制している
。

［発明が解決しようとする問題点〕 そのため、上記豆乳、或いは野菜ジュース特有の生ぐさ
さ、青（ささを除去するため、消臭効果を有する物質の
添加、香辛料の添力ａ等、種々な方法が試みられている
が、いずれも満足なものではなかった。

本発明者等は上記問題を解決すべ（鋭意研究した結果、
アミノ酸であるグリシン、アラニンを添加すると、豆乳
の生（ささ、野菜ジュース類の實くささが緩和されるこ
とを発見した。

本発明は上記の発明に基づいてなされたもので一生ぐさ
さ、青くささを感じさせず、これらを１健康食品、自然
食品のみならず、嗜好品としても優れた飲料とすること
が出来る豆乳、野菜ジュース類の臭気のマスキング方法
を提供することを目的とする。

ｃ問題点を解決するための手段〕 本発明は上記の目的を達成するためになされたもので、
その要旨は、豆乳、成−は野菜ジュース類にグリシンお
よび／またはアラニンを０．１〜３．０１量優添加する
豆乳、野菜ジュース類の臭気のマスキング方法にある。

〔発明の具体的構成および作用〕

本発明において、豆乳、或−は野菜ジエース類に添加す
るグリシン、アラニンは、どちらか一方の単体、または
両者の併用でもよく、その添加量は、豆乳、野菜ジュー
ス類いずれにおいても、０．１〜３．０重量係、特に０
．２〜１．０重量慢の範囲が好まし・ハ。

その添加量が０．１重量係未満では、消臭効果が弱（，
３，０重量鴫を越えると甘ったるさを感じるようになシ
、一般的な適合性を失なう。

１記範囲のグリシンおよび／またはアラニンの株加によ
ケ、豆乳においては特有の生ぐささがマスキングされ、
風味改良物質で好みの味をつけ易くなり、また、野菜ジ
ュース類においては青（ささがな（なシ、野菜ジュース
の嫌いな層にも受入れられ易くなる。その結果、いずれ
も一般の人々に向いた嗜同性の高い飲料とすることがで
きる。

［’ｊ！施例、比較例コ 次に実施例、比較例を示して本発明の詳細な説明する。

実施例は、豆乳、或いは野菜ジュース類に、グリシン、
アラニンを添加し、１０名のパネラ−によシ官能試験を
行なった結果により判定した。その結果、各パネラ−の
判定はいずれも一致し、感応検査の例外は認められなか
った。また、比較例は、グリシン、アラニン無添加の場
合について行ない、それぞれの実施例中に併記した。

〔実施例１〕 豆乳にグリシンを種々な量添加、攪拌してパネラ−の試
飲に供した。結果を第１表に示す。

填　　１！１１ 表より明７Ｄ１なように、生ぐささがなくなり、特に０
．２〜１．０重ｉ％添加したものは飲みゃすめという、
評価であった。

ＣＳｊ！施例２〕 豆乳にアラニンを樵々な量添加攪拌してパネラ−の試飲
に哄した。結果１８２表に示す。

属目　　ｉ 、、二 ；］ 表よル！Ｊ３かなように、生ぐささがな（なり、特　　
　　　　　；１に０．２〜１．０点ｉｋ係添加したもの
は、飲み易いとの評価であった。

〔実施例３．４〕 果汁１００％のトマトジュースに、グリシン、アラニン
をそれぞれ添加し、パネラ−の試飲に供した。結果を第
３表、第４表に示す。

第　　３　　表 第　　　４ｆ！ 表よシ明かなように、グリシン、アラニンヲソれぞれ０
．２〜１．０３１［量係添加することにょシ青ぐささが
な（なシ、飲み易い飲料が得られる。

［実施例５〕 １００９６のニンジンジュースにグリシンを種々な量添
加攪拌し、パネラ−の試飲に供した。

結果を第５表に示す。

第５表 〔実施例６〕 トマト、ニンジン、レタス、パセリ、セロリの１００％
野菜ばツクスジユースにグリシンを添加し、パネラ−の
試飲に供した。結果を第６表に示す。

第６表 表よシ明かなようにグリシンを０．２〜１．０重量憾添
加することにより、青（ささがなくなり、飲み易い飲料
が得られる。

なお、グリシン、アラニンを１：２，１：１．２：１混
合し九アば）酸をそれぞれ用いて同様の試験を行なった
ところ、豆乳、野菜ジュース類とも、グリシン、アラニ
ンを単独で用いた場合とほぼ同じような結果が得られた
。

〔効果〕

以上述べたように、本発明の方法は、グＩＩシンおよび
／またはアラニンを所定範囲の量添加することにより、
豆乳の生ぐささ、野菜ジュース類の青くささを緩和し、
飲与易いものとすることが可能とナク、金波、これらの
市場拡大に寄与することが極めて大きＶ）、。

出題人昭和電工株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 豆乳、或いは野菜ジュースにグリシンおよび／またはア
   ラニンを０．１〜３．０重量％添加することを特徴とす
   る豆乳、野菜ジュース類の臭気のマスキング方法。