WO2019004271A1 - タンパク質含有飲料の製造方法 - Google Patents

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WO2019004271A1
WO2019004271A1 PCT/JP2018/024327 JP2018024327W WO2019004271A1 WO 2019004271 A1 WO2019004271 A1 WO 2019004271A1 JP 2018024327 W JP2018024327 W JP 2018024327W WO 2019004271 A1 WO2019004271 A1 WO 2019004271A1
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protein
beverage
aspartame
glycine
weight
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壮一郎 畑
みのり 阪野
美緒 ▲高▼倉
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味の素株式会社
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    • A23L11/60—Drinks from legumes, e.g. lupine drinks
    • A23L11/65—Soy drinks
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    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a protein-containing beverage and a protein-containing beverage in which a protein odor is masked. Furthermore, the present invention relates to a method for masking a protein odor in a protein-containing beverage.
  • Locomotive syndrome is becoming a social problem in Japan in recent years.
  • Locomotive syndrome (commonly called “Locomo") is a disorder in one or more of locomotive organs such as muscles, bones, joints, cartilage, and intervertebral discs, and functions such as “standing” and “walking” decrease. I say the state. If Locomo progresses, there will be troubles in daily life and there is a risk that it will be necessary to support or require care.
  • Protein-containing foods and drinks for elderly people usually contain relatively large amounts of protein sources such as milk protein and soy protein.
  • protein odors unique odors
  • the powdered protein in which the protein is dried and powdered is strongly expressed by the unpleasant taste of the protein upon heating at the time of drying, and the natural flavor of the food and drink is significantly deteriorated.
  • the original flavor and taste of the food and drink are impaired, and it is also necessary to use components which are not required to be originally blended, which causes a problem of increase in manufacturing cost and the like.
  • Patent No. 3835544 Patent No. 3474827 gazette
  • the present invention is a novel flavor having a good flavor that can be easily taken even by the elderly with diminished digestive tract weakening and chewing ability and swallowing function with aging.
  • An object is to provide a protein-containing beverage and a method for producing the same.
  • Another object of the present invention is to provide a method for masking protein odor in protein-containing beverages.
  • the present inventors have found that glycine and / or aspartame can effectively mask protein odor (in particular, protein odor derived from milk protein and soy protein), based on such findings. Further research has led to the completion of the present invention. That is, the present invention is as follows.
  • a method for producing a protein-containing beverage which comprises blending glycine and / or aspartame.
  • the method according to any one of [1] to [3], wherein the protein is a milk protein and / or a soy protein.
  • [6] A method for masking a protein odor of a protein-containing beverage, which comprises blending glycine and / or aspartame. [7] The method of [6], wherein the compounding amount of glycine is 0.06 g to 0.25 g per 1 g of protein contained in the beverage. [8] The method of [6], wherein the blending amount of aspartame is 0.00018 g to 0.0003 g per 1 g of protein contained in the beverage. [9] The method of any of [6] to [8], wherein the protein is milk protein and / or soy protein. [10] A protein odor masking agent for beverages comprising glycine and / or aspartame.
  • [11] The agent of [10], wherein the protein is milk protein and / or soy protein.
  • the beverage of [12], wherein the blending amount of glycine is 0.06 g to 0.25 g per 1 g of protein contained in the beverage.
  • the beverage according to [12], wherein the blending amount of aspartame is 0.00018 to 0.0003 g per 1 g of protein contained in the beverage.
  • the beverage of any of [12] to [14], wherein the protein is milk protein and / or soy protein.
  • the beverage according to any one of [12] to [15], wherein the beverage is a powdered beverage for food preparation.
  • the present invention it is possible to effectively mask the unpleasant protein odor of the heat-treated protein. This makes it possible to produce a protein-containing beverage that exhibits good taste and the like even when the amount of protein incorporated is high. In addition, this method does not require any special equipment investment in manufacturing, and is a solution that has very little negative impact on industrial productivity.
  • protein-containing beverage refers to a beverage containing heat-treated protein having an unpleasant odor, and generally refers to a beverage having an increased content of protein.
  • the protein-containing beverage may include, in addition to liquid beverages such as soup and soft drinks, gel-like beverages such as jelly and yogurt, and other paste-like beverages. Furthermore, these beverages may be dried and powdered, and powdered beverages which are dissolved in cold water or hot water at the time of eating may also be included.
  • Such powdered beverages may include, for example, powdered soups such as powdered corn cream soup and powdered potage soup, powdered drinks, powdered jelly, powdered yogurt and the like.
  • protein-containing beverage is also referred to as a "protein-enriched beverage” or the like.
  • the phrase “per gram of protein contained in the beverage” is a protein added / blended for the purpose of increasing the amount of protein in the beverage, which is an objectionable odor to be masked It means per gram weight of protein that has been subjected to the heat treatment, and does not include the weight of other proteins and the like that are not sources of unpleasant odor contained in ingredients and the like.
  • a protein added / blended for the purpose of increasing the protein content in a beverage which is a protein subjected to a heat treatment having an unpleasant odor to be masked
  • a protein added / blended for the purpose of increasing the protein content in a beverage which is a protein subjected to a heat treatment having an unpleasant odor to be masked
  • milk In food processing with heat treatment such as drying, concentration, purification, and pulverization, food and drink containing protein such as beans, grains, cereals, seeds and nuts, vegetables, algae, fish and shellfish, and meats
  • protein material obtained by condensing and / or purifying protein components contained in the food or beverage by being subjected to any of the means used or any combination thereof.
  • the protein material is intensified with protein odor by the heat treatment, the expression of roasted incense of the protein, roasted incense, etc., and further, the protein is condensed and / or highly purified, and in particular, it is dried and powdered. In some cases, it may have a definite unpleasant odor.
  • a protein material include powdered milk protein having a "casein odor", powdered soybean protein having a "soy bean odor", and the like.
  • the present invention provides a method for producing a protein-containing beverage (hereinafter sometimes referred to as “the production method of the present invention”), which comprises blending glycine and / or aspartame.
  • the production method of the present invention by blending glycine and / or aspartame, for example, masking of unpleasant protein odor such as casein odor caused by blending milk protein and the like subjected to heat treatment at a high ratio be able to.
  • the production method of the present invention by blending glycine and / or aspartame, for example, masking of unpleasant protein odor such as casein odor caused by blending milk protein and the like subjected to heat treatment at a high ratio be able to.
  • Glycine and aspartame used in the production method of the present invention can be produced by a method known per se, or commercially available ones may be used.
  • the compounding amount of glycine in the production method of the present invention is not particularly limited as long as a desired effect is obtained, but usually 0.06 g or more, preferably 0.08 g or more, more preferably to 1 g of protein contained in the beverage Is 0.10 g or more, more preferably 0.12 g or more, and particularly preferably 0.13 g or more.
  • the upper limit is not particularly limited from the viewpoint of masking of protein odor, but glycine is an amino acid exhibiting sweetness, and when it is formulated in large amounts, the sweetness in the flavor of the beverage becomes pronounced.
  • the blending amount of glycine is usually 0.06 to 0.25 g, preferably 0.08 to 0.23 g, more preferably 0.10 to 0., based on 1 g of protein contained in the beverage. It is 21 g, more preferably 0.12 to 0.20 g, and particularly preferably 0.13 to 0.19 g.
  • the blending amount of aspartame in the production method of the present invention is not particularly limited as long as a desired effect can be obtained, but generally 0.000118 g or more, preferably 0.00019 g or more, relative to 1 g of protein contained in the beverage. More preferably, it is 0.00020 g or more, still more preferably 0.00021 g or more, and particularly preferably 0.00022 g or more.
  • the upper limit of the amount of aspartame is not particularly limited from the viewpoint of masking of protein odor, but since aspartame is a high sweetness sweetener, the lower limit is from the viewpoint of maintaining the original good taste of the beverage Is usually 0.00030 g or less, preferably 0.00027 g or less, more preferably 0.00025 g or less, still more preferably 0.00023 g or less, particularly preferably 0.00022 g or less, relative to 1 g of protein contained in the beverage is there.
  • the blending amount of aspartame is usually 0.00018 to 0.00030 g, preferably 0.00019 to 0.00027 g, more preferably 0.00020 to 0.00025 g, relative to 1 g of protein contained in the beverage. More preferably, it is 0.00021 to 0.00023 g, particularly preferably 0.00022 g.
  • the blending amounts of each active ingredient taking into consideration the sweetness strength of glycine and aspartame, the type of beverage, consumer preference, etc., taking into consideration the range of blending amounts described above Should be set appropriately.
  • milk proteins, soy proteins, peptides thereof, or various amino acids are used as examples of protein sources that can be added or added, but milk proteins or soy proteins are generally used in terms of cost etc. Etc. are preferably used.
  • the protein source eg, milk protein
  • the protein source can be dried and powdered.
  • Milk proteins are mainly composed of casein protein and whey protein.
  • Casein protein is a phosphoprotein which precipitates when skimmed milk is adjusted to pH 4.6 at 20 ° C. and accounts for about 80% of the total protein in milk.
  • Whey protein is present in whey or whey from which casein has been removed from milk, and milk accounts for about 20% of total protein.
  • casein odor When the milk protein is heated in the drying and pulverizing step, the flavor of the milk protein is strongly expressed (so-called "casein odor"). Therefore, when powdered milk protein is added to a food or drink in large amounts, the casein odor causes damage to the flavor of the food or drink.
  • Soy protein makes up 20 to 40% of soybean seeds, and such proteins include functional proteins such as amylase and urease, structural proteins constituting ribosomes, cell walls, etc., storage proteins including glycinin and ⁇ -conglycinin Is included. Of these, storage proteins are present in the largest amount, accounting for 70 to 80% of the total protein. Soy protein also has an unpleasant odor called so-called "soybean odor", and when it is added to food and drink in large amounts, it causes the taste to be lost.
  • the lower limit of the content of the heat-treated protein having an unpleasant odor is not particularly limited, but in consideration of the purpose of increasing the protein content of the beverage, it is usually 2.5% by weight based on the beverage.
  • the content is preferably 3% by weight or more, more preferably 3.5% by weight or more, still more preferably 4% by weight or more, still more preferably 4.5% by weight or more, and particularly preferably 5% by weight or more.
  • the upper limit thereof is not particularly limited as long as the flavor of the beverage is not significantly impaired, or the fluidity is reduced due to an excessive amount of protein and the preparation of the beverage is not difficult, etc. Although it is preferred, it is usually at most 15% by weight, preferably at most 12.5% by weight, particularly preferably at most 10% by weight, based on the beverage.
  • the blending amount of heat-treated protein having an unpleasant odor is usually 2.5 to 15% by weight, preferably 3 to 15% by weight, more preferably 3.5 to 15% by weight, based on the beverage. More preferably, it is 4 to 15% by weight, still more preferably 4.5 to 15% by weight, and particularly preferably 5 to 15% by weight.
  • the blending amount of heat-treated protein having an unpleasant odor is usually 2.5 to 12.5% by weight, preferably 3 to 12.5% by weight, more preferably 3. It is 5 to 12.5% by weight, more preferably 4 to 12.5% by weight, still more preferably 4.5 to 12.5% by weight, and particularly preferably 5 to 12.5% by weight.
  • the blending amount of heat-treated protein having an unpleasant odor is usually 2.5 to 10% by weight, preferably 3 to 10% by weight, more preferably 3.5 to 10% by weight to the beverage. % By weight, more preferably 4 to 10% by weight, still more preferably 4.5 to 10% by weight, particularly preferably 5 to 10% by weight.
  • the beverage produced by the production method of the present invention may be a powdered beverage.
  • the required amount of powdered glycine and / or aspartame, powdered protein, etc. eg, powdered
  • an existing powdered beverage eg, powdered corn cream soup beverage
  • Milk protein can be mixed.
  • the compounding quantity of each powder raw material in a powdery beverage is contained in the range of each compounding quantity mentioned above, when the said powdery beverage is melt
  • the present invention provides a method for protein odor masking of protein-containing beverages (hereinafter sometimes referred to as "the method of the present invention"), which comprises incorporating glycine and / or aspartame. .
  • the method of the present invention can effectively mask offensive protein odor generated by heat-treated milk protein and the like in a beverage with glycine and / or aspartame.
  • Glycine and aspartame used in the method of the present invention are the same as those described in “1. Method for producing protein-containing beverage”.
  • Protein odor masking agent for beverages provides a protein odor masking agent for beverages (hereinafter sometimes referred to as "the agent of the present invention") comprising glycine and / or aspartame.
  • the agent of the present invention By adding the agent of the present invention to a heat-treated milk protein or beverage containing a highly heat-treated protein having an unpleasant odor such as soy protein, the protein odor of the drink is significantly masked. be able to.
  • Glycine and / or aspartame blended in the agent of the present invention are the same as those described in “1. Method for producing protein-containing beverage”.
  • the compounding amount of glycine and / or aspartame blended in the agent of the present invention is not particularly limited as long as the desired effect can be obtained.
  • glycine alone when glycine alone is contained as an active ingredient, it is usually 0 .001% by weight or more, more preferably 0.01% by weight or more, still more preferably 0.1% by weight or more, still more preferably 1.0% by weight or more, still more preferably 10% by weight or more, particularly preferably 100 It can be in weight percent.
  • aspartame alone is contained as an active ingredient, it is usually 0.001% by weight or more, preferably 0.01% by weight or more, more preferably 0.1% by weight or more, and still more preferably 1.0% by weight or more.
  • glycine and aspartame are used in combination, the sweetness strength of glycine and aspartame, the type of beverage, and the consumer's taste etc. are taken into consideration, taking into consideration the range of the compounding amount of glycine and aspartame described in the production method of the present invention.
  • the blending ratio may be set appropriately in consideration of the above.
  • the agent of the present invention can mask unpleasant odor specific to heat-treated protein, but can particularly preferably mask "casein odor" derived from milk protein and "soy bean odor” derived from soy protein .
  • the agent of the present invention may, in one aspect, be a casein odor and / or soy odor masking agent.
  • the agent of the present invention may further contain, in addition to glycine and / or aspartame as an active ingredient, components which can be generally added to food.
  • components which can be added to the agent of the present invention include, but are not limited to, pH adjusters, antioxidants, preservatives, sweeteners, flavors, seasonings, and fortifiers.
  • the present invention also comprises a protein-containing beverage (hereinafter referred to as “the protein-containing beverage according to the invention, which comprises glycine and / or aspartame, and the protein content is, for example, 2.5% by weight or more. May be referred to as The "protein content" in the protein-containing beverage of the present invention is a protein added / blended for the purpose of increasing the protein content in the beverage, and heat treatment having an unpleasant odor to be masked It means the content of protein that has passed through, and does not include the content of other proteins that do not become a source of unpleasant odor contained in ingredients and the like.
  • the protein-containing beverage of the present invention has good taste and taste even when the protein component is contained at a relatively high blending ratio, so, for example, elderly people and athletes, etc., are continuously treated with protein. It can be a suitable beverage for subjects who need to increase their intake.
  • the protein-containing beverage of the present invention can be produced by the production method of the present invention.
  • the compounding amount of glycine in the protein-containing beverage of the present invention is not particularly limited as long as the desired effect can be obtained, but generally 0.06 g or more, preferably 0.08 g or more, more preferably 1 g of protein contained in the beverage
  • the amount is preferably 0.10 g or more, more preferably 0.12 g or more, particularly preferably 0.13 g or more, and usually 0.25 g or less, preferably 0.23 g or less, more preferably 0.21 g or less, more preferably Is 0.20 g or less, particularly preferably 0.19 g or less.
  • the blending amount of glycine in the protein-containing beverage of the present invention is usually 0.06 to 0.25 g, preferably 0.08 to 0.23 g, more preferably 1 g of protein contained in the beverage. 0.10 to 0.21 g, more preferably 0.12 to 0.20 g, and particularly preferably 0.13 to 0.19 g.
  • the compounding quantity of aspartame in the protein-containing beverage of the present invention is not particularly limited as long as a desired effect is obtained, but generally 0.000118 g or more, preferably 0.00019 g or more based on 1 g of protein contained in the beverage More preferably, it is 0.00020 g or more, more preferably 0.00021 g or more, particularly preferably 0.00022 g or more, and usually 0.00030 g or less, preferably 0.00027 g or less, more preferably 0.00025 g or less More preferably, it is not more than 0.00023 g, particularly preferably not more than 0.00022 g.
  • the compounding amount of aspartame in the protein-containing beverage of the present invention is usually 0.00018 to 0.00030 g, preferably 0.00019 to 0.00027 g, more preferably It is preferably from 0.00020 to 0.00025 g, more preferably from 0.00021 to 0.00023 g, particularly preferably from 0.00022 g.
  • the blending amounts of each active ingredient taking into consideration the sweetness strength of glycine and aspartame, the type of beverage, consumer preference, etc., taking into consideration the range of blending amounts described above Should be set appropriately.
  • protein sources examples include milk protein, soy protein, fish protein, wheat protein, rice protein, pea protein, almond protein, algal protein, etc.
  • milk protein or soy protein is preferably used from the viewpoint of cost and the like.
  • the protein source eg, milk protein
  • the amount of the protein contained in the protein-containing beverage of the present invention (a protein added / blended for the purpose of increasing the protein content in the beverage, which has been subjected to heat treatment having an unpleasant odor to be masked)
  • the lower limit is not particularly limited, but in consideration of the purpose of increasing the protein content of the beverage, the content is usually at least 2.5 wt%, preferably at least 3 wt%, more preferably 3.5 wt% with respect to the beverage % Or more, more preferably 4% by weight or more, still more preferably 4.5% by weight or more, particularly preferably 5% by weight or more.
  • the upper limit thereof is not particularly limited as long as the flavor of the beverage is not significantly impaired, or the fluidity is reduced due to an excessive amount of protein and the preparation of the beverage is not difficult, etc. Although it is preferred, it is usually at most 15% by weight, preferably at most 12.5% by weight, particularly preferably at most 10% by weight, based on the beverage. In one aspect, the amount of protein contained in the protein-containing beverage of the present invention is usually 2.5 to 15% by weight, preferably 3 to 15% by weight, more preferably 3.5 to 15% by weight, based on the beverage. It is preferably 4 to 15% by weight, still more preferably 4.5 to 15% by weight, and particularly preferably 5 to 15% by weight.
  • the amount of protein contained in the protein-containing beverage of the present invention is usually 2.5 to 12.5% by weight, preferably 3 to 12.5% by weight, more preferably 3.5 based on the beverage. It is -12.5 wt%, more preferably 4-12.5 wt%, still more preferably 4.5-12.5 wt%, particularly preferably 5-12.5 wt%.
  • the amount of protein contained in the protein-containing beverage of the present invention is usually 2.5 to 10% by weight, preferably 3 to 10% by weight, more preferably 3.5 to 10% by weight with respect to the beverage %, More preferably 4 to 10% by weight, still more preferably 4.5 to 10% by weight, particularly preferably 5 to 10% by weight.
  • the protein-containing beverage of the present invention may be a powdered beverage.
  • the required amount of powdered glycine and / or aspartame, powdered protein, etc. eg, powdered
  • an existing powdered beverage eg, powdered corn cream soup beverage, etc.
  • Milk protein eg., milk protein
  • the compounding quantity of each powder raw material in the powdery beverage is such that when the powdery beverage is dissolved with cold water (or hot water) or the like of the amount intended at the time of eating, it is compounded to become each compounding quantity described above Just do it.
  • Examples of the protein-containing beverage of the present invention include soups (eg, corn cream soup, potage soup, consomme soup, onion soup, wakame soup, egg soup, miso soup, mackerel, sweet sake, etc.), soft drinks, gel-like beverages (Jelly, yogurt etc.), paste-like beverages etc. may be mentioned.
  • the powdered drink etc. which dried and powdered these etc. may be contained.
  • powdered beverages include powdered corn cream soup, powdered potage soup, powdered consomme soup, powdered onion soup, powdered wakame soup, powdered egg soup, powdered miso soup, powdered drink, powdered jelly, powdered yogurt, etc. It is not limited to. These powdered beverages dissolve in the intended amount of cold water (or hot water) at the time of eating.
  • Example 1 Screening of a Compound Having a Masking Effect of Protein Odor
  • a commercially available powdery corn cream soup (17.6 g / package, derived from ingredients in raw materials, etc.)
  • Powdered milk protein (8.0 g)
  • various compounds having sweetness glycine (formulation 1), sugar (formulation 2), DL-alanine (formulation 3) acesulfame K (protein amount: 1 g / package) Formulation 4
  • aspartame (formulation 5) or sucralose (formulation 6) are added in the amounts shown in Table 2 below and dissolved in 90 ° C. hot water (120 ml) to mask the protein odor
  • Table 2 The effects and changes in flavor of corn cream soup were examined.
  • the same evaluation method and evaluation standard as in Reference Example 1 were used. The results are shown in Table 2 below.
  • glycine and aspartame were shown to have a high masking effect on protein odor and to be less likely to change the flavor of corn cream.
  • sugar, DL-alanine, acesulfame K, aspartame and sucralose are compounds which exhibit sweetness like glycine and aspartame, it has been shown that the function to suppress the masking effect and the change in taste is not high.
  • Example 2 Examination of Compounding Amount of Glycine The compounding amount of glycine which can be expected to effectively mask protein odor was determined while maintaining a preferable flavor. Specifically, powdered milk protein (8.0 g) is added to a commercially available powdered corn cream soup (17.6 g / package, protein amount 1 g / package derived from ingredients in raw material, etc.), and various glycines are further added.
  • powdered milk protein 8.0 g
  • a commercially available powdered corn cream soup 17.6 g / package, protein amount 1 g / package derived from ingredients in raw material, etc.
  • Example 3 Examination of the blending amount of aspartame Next, the blending amount of aspartame which can be expected to effectively mask protein odor while maintaining a preferable flavor was determined. Powdered milk protein (8.0 g) is added to a commercially available powdered corn cream soup (17.6 g / package, protein amount 1 g / package derived from ingredients in the raw material), and aspartame is further added in various amounts (0.
  • Example 4 Masking of soybean odor It was further examined whether glycine or aspartame can mask protein odor derived from soybean protein (so-called "soybean odor"). Powdered soy protein (Bakers Nutrisoy: manufactured by ADM Japan Ltd.) (8.0 g) and glycine (17.6 g / package, 1 g of protein derived from ingredients in the raw material / package) are commercially available. Formulation 24), aspartame (formulation 25), or DL-alanine (formulation 26) is added in the amounts shown in Table 5 below, dissolved in 90 ° C. hot water (120 ml), and its protein odor The presence or absence of taste, the change in flavor, and the presence or absence of bitterness or bitter taste were evaluated. About evaluation, it was performed by sensory evaluation by two expert panelists. Evaluation criteria are as follows.
  • a protein-containing beverage having good taste and taste can be produced, which is extremely useful, for example, in the field of producing protein-containing food and drink for elderly people and athletes.

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Abstract

本発明は、グリシンおよび／またはアスパルテームを配合することを含む、タンパク質含有飲料の製造方法を提供する。

Description

タンパク質含有飲料の製造方法
　本発明は、タンパク質含有飲料の製造方法およびタンパク質臭のマスキングされたタンパク質含有飲料に関する。さらに、本発明は、タンパク質含有飲料におけるタンパク質臭のマスキング方法等に関する。
　近年我が国では、ロコモティブ症候群が社会問題化しつつある。ロコモティブ症候群（通称「ロコモ」）とは、筋肉、骨、関節、軟骨、椎間板といった運動器（ｌｏｃｏｍｏｔｉｖｅ ｏｒｇａｎｓ）のいずれか、あるいは複数に障害が起こり、「立つ」、「歩く」といった機能が低下する状態をいう。ロコモが進行すると日常生活に支障が生じ、要支援・要介護状態になる恐れがある。
　ロコモの原因は、「運動器自体の疾患」または「加齢に伴う運動器機能不全」の２種に大別され、従って超高齢化社会を迎えつつある日本においては、今後、後者の原因に伴うロコモ患者の急増が懸念されている。
　ロコモの予防や改善の基本は筋力の強化にあるが、これには適度な運動およびタンパク質を豊富に含有する飲食品の摂取が重要となる。しかし、加齢に伴う消化器官の衰えや咀嚼力および嚥下機能の低下等の理由から、高齢者が肉料理等のタンパク質含有食品を高頻度に摂取することは容易ではない。そこで、高齢者でも継続して摂取し易いタンパク質含有飲食品の開発ニーズが存在し、実際に商品としても販売されている（特許文献１、２）。
　高齢者向けのタンパク質含有飲食品には、通常、乳タンパク質や大豆タンパク質を始めとするタンパク質源が比較的多量に配合される。しかし、このようなタンパク質は独特の臭い（いわゆる「タンパク質臭」）を有しており、多量に配合すると飲食品の風味や呈味に悪影響を与えてしまう。特に、タンパク質を乾燥・粉末化させた粉末化タンパク質は、乾燥時の加熱によりタンパク質の不快な風味が強く発現してしまい、飲食品の自然な風味を顕著に悪化させてしまう。このため、かかるタンパク質を多量に配合する飲食品では、濃厚な味付けを行う等してタンパク質臭をマスキングする必要がある。しかしながら、このような手法を用いると、飲食品の本来の風味や呈味が損なわれるとともに、本来配合する必要のない成分を使用する必要も生じ、製造コストの上昇の問題等も生じてしまう。
特許第３８３５５４４号公報 特許第３４７４８２７号公報
　上述のような背景から、本発明は、加齢に伴う消化器官の衰えや咀嚼力および嚥下機能が低下している高齢者であっても容易に摂取することができる、良好な風味を有する新規タンパク質含有飲料およびその製造方法の提供を課題とする。さらには、タンパク質含有飲料におけるタンパク質臭のマスキング方法等の提供を課題とする。
　本発明者らは、上記課題に対して鋭意検討した結果、グリシンおよび／またはアスパルテームが、タンパク質臭（特に乳タンパク質や大豆タンパク質由来のタンパク質臭）を効果的にマスキングできることを見出し、かかる知見に基づいてさらに研究を進めることによって本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は以下の通りである。
［１］グリシンおよび／またはアスパルテームを配合することを含む、タンパク質含有飲料の製造方法。
［２］グリシンの配合量が、飲料中に含まれるタンパク質１ｇあたり０．０６ｇ～０．２５ｇであることを特徴とする、［１］の製造方法。
［３］アスパルテームの配合量が、飲料中に含まれるタンパク質１ｇあたり０．０００１８ｇ～０．０００３ｇであることを特徴とする、［１］の製造方法。
［４］タンパク質が、乳タンパク質および／または大豆タンパク質である、［１］～［３］のいずれかの製造方法。
［５］飲料が、喫食時調製用の粉末飲料である、［１］～［４］のいずれかの製造方法。
［６］グリシンおよび／またはアスパルテームを配合することを含む、タンパク質含有飲料のタンパク質臭マスキング方法。
［７］グリシンの配合量が、飲料中に含まれるタンパク質１ｇあたり０．０６ｇ～０．２５ｇであることを特徴とする、［６］の方法。
［８］アスパルテームの配合量が、飲料中に含まれるタンパク質１ｇあたり０．０００１８ｇ～０．０００３ｇであることを特徴とする、［６］の方法。
［９］タンパク質が、乳タンパク質および／または大豆タンパク質である、［６］～［８］のいずれかの方法。
［１０］グリシンおよび／またはアスパルテームを含んでなる、飲料用タンパク質臭マスキング剤。
［１１］タンパク質が、乳タンパク質および／または大豆タンパク質である、［１０］の剤。
［１２］グリシンおよび／またはアスパルテームを含む、タンパク質含有量が２．５重量％以上であることを特徴とする、タンパク質含有飲料。
［１３］グリシンの配合量が、飲料中に含まれるタンパク質１ｇあたり０．０６ｇ～０．２５ｇであることを特徴とする、［１２］の飲料。
［１４］アスパルテームの配合量が、飲料中に含まれるタンパク質１ｇあたり０．０００１８ｇ～０．０００３ｇであることを特徴とする、［１２］の飲料。
［１５］タンパク質が、乳タンパク質および／または大豆タンパク質である、［１２］～［１４］のいずれかの飲料。
［１６］飲料が、喫食時調製用の粉末飲料である、［１２］～［１５］のいずれかの飲料。
［１７］飲料がスープである、［１２］～［１６］のいずれかの飲料。
　本発明によれば、加熱処理を経たタンパク質が有する不快なタンパク質臭を効果的にマスキングすることができる。これにより、タンパク質配合量が高くても良好な風味等を呈するタンパク質含有飲料を製造することができる。また、製造において特殊な設備投資も必要とせず工業生産性に対するマイナス影響が極めて少ない解決手段である。
　以下、本発明につき、詳細に説明する。
　本明細書における「タンパク質含有飲料」とは、不快臭を有する加熱処理を経たタンパク質を含有する飲料をいい、通常、タンパク質の含有量を増加させた飲料をいう。タンパク質含有飲料には、スープやソフトドリンク等の液状の飲料のほか、ゼリー、ヨーグルト等のゲル状の飲料、その他ペースト状の飲料等も含まれ得る。さらに、これらの飲料を乾燥・粉末化し、喫食時等に冷水や熱水等で溶解する粉末飲料も含まれ得る。かかる粉末飲料には、例えば、粉末コーンクリームスープや粉末ポタージュスープ等の粉末スープ類、粉末ドリンク類、粉末ゼリー類、粉末ヨーグルト類等が含まれ得る。なお、本明細書において「タンパク質含有飲料」は「タンパク質強化飲料」等とも言い換えられる。なお、本明細書において、「飲料中に含まれるタンパク質１ｇあたり」との記載は、飲料中のタンパク質配合量を増加させる目的で添加・配合されるタンパク質であって、マスキングの対象となる不快臭を有する加熱処理を経たタンパク質の重量１ｇあたりを意味するものであり、具材等に含まれている不快臭の発生源とはならない他のタンパク質等の重量は含めないものとする。ここで、本明細書における「飲料中のタンパク質配合量を増加させる目的で添加・配合されるタンパク質であって、マスキングの対象となる不快臭を有する加熱処理を経たタンパク質」とは、例えば、乳類、豆類、穀物類、種実類、野菜類、藻類、魚介類、および肉類等の、タンパク質を含有する飲食品を、乾燥、濃縮、精製、粉末化等の、加熱処理を伴う食品加工において通常用いられる手段のいずれかまたはこれらの任意の組合せに供することにより、該飲食品に含有されるタンパク質成分を、凝縮および／または高純度化させたタンパク質素材を指す。かかるタンパク質素材は、加熱処理によるタンパク質の焙焼香、焙煎香等の発現、更にはタンパク質が凝縮および／または高純度化されているためタンパク質臭が強まっており、特に、乾燥、粉末化させた場合等には明確な不快臭を呈し得る。かかるタンパク質素材の一例としては、例えば、「カゼイン臭」を有する粉末化乳タンパク質、「大豆臭」を有する粉末化大豆タンパク質等が挙げられる。
１．タンパク質含有飲料の製造方法
　本発明は、グリシンおよび／またはアスパルテームを配合することを含む、タンパク質含有飲料の製造方法（以下、「本発明の製造方法」と称することがある。）を提供する。本発明の製造方法によれば、グリシンおよび／またはアスパルテームを配合することにより、例えば、加熱処理を経た乳タンパク質等を高い割合で配合することにより生じる、カゼイン臭等の不快なタンパク質臭をマスキングすることができる。その結果、比較的高いタンパク質含有量を実現しつつも、良好な風味を呈する飲料を製造することができる。
　本発明の製造方法において用いられるグリシンおよびアスパルテームは、自体公知の方法により製造できるほか、市販のものを用いてもよい。
　本発明の製造方法におけるグリシンの配合量は、所望の効果が得られる限り特に限定されないが、飲料中に含まれるタンパク質１ｇに対して、通常０．０６ｇ以上、好ましくは０．０８ｇ以上、より好ましくは０．１０ｇ以上、さらに好ましくは０．１２ｇ以上、特に好ましくは０．１３ｇ以上である。タンパク質臭のマスキングとの観点からは上限は特に限定されないが、グリシンは甘味を呈するアミノ酸であり大量に配合した場合には飲料の風味において甘味が際立ってしまう。従って、飲料本来の良好な風味を維持する観点からは、飲料中に含まれるタンパク質１ｇに対して、通常０．２５ｇ以下、好ましくは０．２３ｇ以下、より好ましくは０．２１ｇ以下、さらに好ましくは０．２０ｇ以下、特に好ましくは０．１９ｇ以下である。一態様において、グリシンの配合量は、飲料中に含まれるタンパク質１ｇに対して、通常０．０６～０．２５ｇ、好ましくは０．０８～０．２３ｇ、より好ましくは、０．１０～０．２１ｇ、さらに好ましくは０．１２～０．２０ｇ、特に好ましくは、０．１３～０．１９ｇである。
　また、本発明の製造方法におけるアスパルテームの配合量は、所望の効果が得られる限り特に限定されないが、飲料中に含まれるタンパク質１ｇに対して、通常０．０００１８ｇ以上、好ましくは０．０００１９ｇ以上、より好ましくは０．０００２０ｇ以上、さらに好ましくは０．０００２１ｇ以上、特に好ましくは０．０００２２ｇ以上である。グリシンと同様に、タンパク質臭のマスキングとの観点からは、アスパルテームの配合量上限は特に限定されないが、アスパルテームが高甘味度甘味料であるため、飲料本来の良好な風味を維持する観点からその下限は、飲料中に含まれるタンパク質１ｇに対して、通常０．０００３０ｇ以下、好ましくは０．０００２７ｇ以下、より好ましくは０．０００２５ｇ以下、さらに好ましくは０．０００２３ｇ以下、特に好ましくは０．０００２２ｇ以下である。一態様において、アスパルテームの配合量は、飲料中に含まれるタンパク質１ｇに対して、通常０．０００１８～０．０００３０ｇ、好ましくは０．０００１９～０．０００２７ｇ、より好ましくは０．０００２０～０．０００２５ｇ、さらに好ましくは０．０００２１～０．０００２３ｇ、特に好ましくは０．０００２２ｇである。
　グリシンおよびアスパルテームを併用する場合は、上記した配合量の範囲を考慮しつつ、グリシンおよびアスパルテームの甘味の強さ、飲料の種類、および消費者の嗜好等を勘案して、各有効成分の配合量を適宜設定すればよい。
　本発明の製造方法において、配合・添加され得るタンパク質源の例としては、乳タンパク質や大豆タンパク質、それらのペプチド、または各種アミノ酸等が用いられるが、通常はコスト等の観点から乳タンパク質または大豆タンパク質等が好適に用いられる。一態様において、タンパク質源となるタンパク質（例えば、乳タンパク質）は乾燥・粉末化されたものであり得る。
　乳タンパク質は、主にカゼインタンパク質とホエータンパク質より構成される。カゼインタンパク質は、脱脂乳を２０℃でｐＨ４．６に調節すると沈殿するリンタンパク質であり、牛乳では全タンパク質の約８０％を占めている。ホエータンパク質は、乳からカゼインを除去したホエーまたは乳清中に存在し、牛乳では全タンパク質の約２０％を占めている。乳タンパク質を乾燥・粉末化する工程で加熱すると、乳タンパク質の風味が強く発現してしまう（いわゆる「カゼイン臭」）。従って、粉末化された乳タンパク質を飲食品に大量に添加すると、カゼイン臭により飲食品の風味を損なう原因となる。
　大豆タンパク質は大豆種子の２０～４０％を構成しており、かかるタンパク質にはアミラーゼ、ウレアーゼのような機能タンパク質、リボゾーム、細胞壁などを構成する構造タンパク質、グリシニンやβ－コングリシニンをはじめとする貯蔵タンパク質が含まれる。このうち、貯蔵タンパク質が最も多量に存在しており、全タンパク質の７０～８０％を占めている。大豆タンパク質にも、いわゆる「大豆臭」と呼ばれる不快臭が存在し、飲食品に大量に添加するとその風味が損なわれる原因となる。
　なお、これらの不快臭を有する加熱処理を経たタンパク質の配合量の下限は特に限定されないが、飲料のタンパク質含有量を高めるとの目的を考慮すれば、通常、飲料に対して２．５重量％以上、好ましくは３重量％以上、より好ましくは３．５重量％以上、さらに好ましくは４重量％以上、さらにより好ましくは４．５重量％以上、特に好ましくは５重量％以上である。また、その上限も、飲料の風味を著しく損なわない限り、あるいはタンパク質が多すぎるために流動性が低下し飲料の調製に困難性等が生じない限り特段の限定はなく、できる限り高配合とすることが好ましいが、通常、飲料に対して１５重量％以下、好ましくは１２．５重量％以下、特に好ましくは１０重量％以下である。一態様において、不快臭を有する加熱処理を経たタンパク質の配合量は、飲料に対して通常２．５～１５重量％、好ましくは３～１５重量％、より好ましくは３．５～１５重量％、さらに好ましくは４～１５重量％、さらにより好ましくは４．５～１５重量％、特に好ましくは５～１５重量％である。或いは、別態様において、不快臭を有する加熱処理を経たタンパク質の配合量は、飲料に対して通常２．５～１２．５重量％、好ましくは３～１２．５重量％、より好ましくは３．５～１２．５重量％、さらに好ましくは４～１２．５重量％、さらにより好ましくは４．５～１２．５重量％、特に好ましくは５～１２．５重量％である。或いは、さらに別態様において、不快臭を有する加熱処理を経たタンパク質の配合量は、飲料に対して通常２．５～１０重量％、好ましくは３～１０重量％、より好ましくは３．５～１０重量％、さらに好ましくは４～１０重量％、さらにより好ましくは４．５～１０重量％、特に好ましくは５～１０重量％である。
　一態様において、本発明の製造方法により製造される飲料は、粉末飲料であってもよい。粉末飲料を調製する場合は、既存の粉末飲料（例えば、粉末コーンクリームスープ飲料）に対して、必要量の粉末状のグリシンおよび／またはアスパルテーム、ならびに粉末化されたタンパク質等（例えば、粉末化された乳タンパク質）を混合すればよい。なお、粉末飲料中の各粉末原料の配合量は、当該粉末飲料を喫食時に意図される量の冷水（または熱水）等で溶解した際に、上述した各配合量の範囲に含まれるように配合すればよい。
２．タンパク質含有飲料のタンパク質臭マスキング方法
　本発明は、グリシンおよび／またはアスパルテームを配合することを含む、タンパク質含有飲料のタンパク質臭マスキング方法（以下、「本発明の方法」と称することがある）を提供する。本発明の方法は、グリシンおよび／またはアスパルテームにより、飲料中の、加熱処理を経た乳タンパク質等により生じる不快なタンパク質臭を効果的にマスキングすることができる。
　本発明の方法において用いられるグリシンおよびアスパルテーム、その配合量、タンパク質の種類等は、「１．タンパク質含有飲料の製造方法」において説明したものと同様である。
３．飲料用タンパク質臭マスキング剤
　本発明は、グリシンおよび／またはアスパルテームを含んでなる、飲料用タンパク質臭マスキング剤（以下、「本発明の剤」と称することがある）を提供する。本発明の剤を、加熱処理を経た乳タンパク質または大豆タンパク質をはじめとする不快臭を有する加熱処理を経たタンパク質が高配合された飲料に添加することにより、該飲料のタンパク質臭を顕著にマスキングすることができる。
　本発明の剤に配合されるグリシンおよび／またはアスパルテームは、「１．タンパク質含有飲料の製造方法」において説明したものと同様である。
　本発明の剤に配合されるグリシンおよび／またはアスパルテームの配合量は、所望の効果を得られる限り特に限定されるものではないが、例えば、有効成分としてグリシンを単独で含有する場合は、通常０．００１重量％以上、より好ましくは０．０１重量％以上、さらに好ましくは０．１重量％以上、さらにより好ましくは１．０重量％以上、なおさらに好ましくは１０重量％以上、特に好ましくは１００重量％とすることができる。また、有効成分としてアスパルテームを単独で含有させる場合も、通常０．００１重量％以上、好ましくは０．０１重量％以上、より好ましくは０．１重量％以上、さらに好ましくは１．０重量％以上、さらにより好ましくは１０重量％以上、特に好ましくは１００重量％とすることができる。グリシンおよびアスパルテームを併用する場合は、本発明の製造方法において説明したグリシンおよびアスパルテームの配合量の範囲を考慮しつつ、グリシンおよびアスパルテームの甘味の強さ、飲料の種類、および消費者の嗜好等を勘案して、その配合割合を適宜設定すればよい。
　本発明の剤は、加熱処理を経たタンパク質特有の不快臭をマスキングすることができるが、特に、乳タンパク質由来の「カゼイン臭」や大豆タンパク質由来の「大豆臭」を好適にマスキングすることができる。従って、本発明の剤は、一態様において、カゼイン臭および／または大豆臭のマスキング剤であり得る。
　本発明の剤は、有効成分とするグリシンおよび／またはアスパルテームの他、通常食品に添加し得る成分をさらに配合してもよい。本発明の剤に配合し得る成分としては、例えば、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、保存料、甘味料、香料、調味料、および栄養強化剤等が挙げられるが、これらに限定されない。
４．タンパク質含有飲料
　本発明はまた、グリシンおよび／またはアスパルテームを含み、タンパク質含有量が、例えば、２．５重量％以上であることを特徴とする、タンパク質含有飲料（以下、「本発明のタンパク質含有飲料」と称することがある）を提供する。なお、本発明のタンパク質含有飲料中の「タンパク質含有量」とは、飲料中のタンパク質配合量を増加させる目的で添加・配合されるタンパク質であって、マスキングの対象となる不快臭を有する加熱処理を経たタンパク質の含有量を意味するものであり、具材等に含まれている不快臭の発生源とはならない他のタンパク質等の含有量は含まれないものとする。本発明のタンパク質含有飲料は、タンパク質成分が比較的高い配合比率で含まれていても良好な風味や呈味を有しているため、例えば、高齢者やアスリートを始めとして、継続的にタンパク質の摂取量を高める必要のある対象に対して好適な飲料となり得る。なお、本発明のタンパク質含有飲料は、本発明の製造方法により製造することができる。
　本発明のタンパク質含有飲料におけるグリシンの配合量は、所望の効果が得られる限り特に限定されないが、飲料中に含まれるタンパク質１ｇに対して、通常０．０６ｇ以上、好ましくは０．０８ｇ以上、より好ましくは０．１０ｇ以上、さらに好ましくは０．１２ｇ以上、特に好ましくは０．１３ｇ以上であり、且つ、通常０．２５ｇ以下、好ましくは０．２３ｇ以下、より好ましくは０．２１ｇ以下、さらに好ましくは０．２０ｇ以下、特に好ましくは０．１９ｇ以下である。一態様において、本発明のタンパク質含有飲料におけるグリシンの配合量は、飲料中に含まれるタンパク質１ｇに対して、通常０．０６～０．２５ｇ、好ましくは０．０８～０．２３ｇ、より好ましくは、０．１０～０．２１ｇ、さらに好ましくは０．１２～０．２０ｇ、特に好ましくは、０．１３～０．１９ｇである。
　また、本発明のタンパク質含有飲料におけるアスパルテームの配合量は、所望の効果が得られる限り特に限定されないが、飲料中に含まれるタンパク質１ｇに対して、通常０．０００１８ｇ以上、好ましくは０．０００１９ｇ以上、より好ましくは０．０００２０ｇ以上、さらに好ましくは０．０００２１ｇ以上、特に好ましくは０．０００２２ｇ以上であり、且つ、通常０．０００３０ｇ以下、好ましくは０．０００２７ｇ以下、より好ましくは０．０００２５ｇ以下、さらに好ましくは０．０００２３ｇ以下、特に好ましくは０．０００２２ｇ以下である。一態様において、本発明のタンパク質含有飲料におけるアスパルテームの配合量は、飲料中に含まれるタンパク質１ｇに対して、通常０．０００１８～０．０００３０ｇ、好ましくは０．０００１９～０．０００２７ｇ、より好ましくは０．０００２０～０．０００２５ｇ、さらに好ましくは０．０００２１～０．０００２３ｇ、特に好ましくは０．０００２２ｇである。
　グリシンおよびアスパルテームを併用する場合は、上記した配合量の範囲を考慮しつつ、グリシンおよびアスパルテームの甘味の強さ、飲料の種類、および消費者の嗜好等を勘案して、各有効成分の配合量を適宜設定すればよい。
　本発明のタンパク質含有飲料において、配合・添加され得るタンパク質源の例としては、乳タンパク質、大豆タンパク質、魚タンパク質、小麦タンパク質、米タンパク質、エンドウタンパク質、アーモンドタンパク質、および藻類タンパク質等が挙げられるが、通常はコスト等の観点から乳タンパク質または大豆タンパク質等が好適に用いられる。一態様において、タンパク質源となるタンパク質（例えば、乳タンパク質）は乾燥・粉末化されたものであり得る。
　本発明のタンパク質含有飲料に含まれるタンパク質（飲料中のタンパク質配合量を増加させる目的で添加・配合されるタンパク質であって、マスキングの対象となる不快臭を有する加熱処理を経たタンパク質）の配合量の下限は特に限定されないが、飲料のタンパク質含有量を高めるとの目的を考慮すれば、通常、飲料に対して２．５重量％以上、好ましくは３重量％以上、より好ましくは３．５重量％以上、さらに好ましくは４重量％以上、さらにより好ましくは４．５重量％以上、特に好ましくは５重量％以上である。また、その上限も、飲料の風味を著しく損なわない限り、あるいはタンパク質が多すぎるために流動性が低下し飲料の調製に困難性等が生じない限り特段の限定はなく、できる限り高配合とすることが好ましいが、通常、飲料に対して１５重量％以下、好ましくは１２．５重量％以下、特に好ましくは１０重量％以下である。一態様において、本発明のタンパク質含有飲料に含まれるタンパク質量は、飲料に対して通常２．５～１５重量％、好ましくは３～１５重量％、より好ましくは３．５～１５重量％、さらに好ましくは４～１５重量％、さらにより好ましくは４．５～１５重量％、特に好ましくは５～１５重量％である。或いは、別態様において、本発明のタンパク質含有飲料に含まれるタンパク質量は、飲料に対して通常２．５～１２．５重量％、好ましくは３～１２．５重量％、より好ましくは３．５～１２．５重量％、さらに好ましくは４～１２．５重量％、さらにより好ましくは４．５～１２．５重量％、特に好ましくは５～１２．５重量％である。或いは、さらに別態様において、本発明のタンパク質含有飲料に含まれるタンパク質量は、飲料に対して通常２．５～１０重量％、好ましくは３～１０重量％、より好ましくは３．５～１０重量％、さらに好ましくは４～１０重量％、さらにより好ましくは４．５～１０重量％、特に好ましくは５～１０重量％である。
　一態様において、本発明のタンパク質含有飲料は粉末飲料であり得る。粉末飲料を調製する場合は、既存の粉末飲料（例えば、粉末コーンクリームスープ飲料等）に対して、必要量の粉末状のグリシンおよび／またはアスパルテーム、ならびに粉末化されたタンパク質等（例えば、粉末化された乳タンパク質）を混合すればよい。なお、粉末飲料中の各粉末原料の配合量は、当該粉末飲料を、喫食時に意図される量の冷水（または熱水）等で溶解した際に、上述した各配合量となるように配合すればよい。
　本発明のタンパク質含有飲料の例としては、スープ類（例えば、コーンクリームスープ、ポタージュスープ、コンソメスープ、オニオンスープ、わかめスープ、たまごスープ、味噌汁、おしるこ、甘酒等）、ソフトドリンク類、ゲル状飲料（ゼリー、ヨーグルト等）、ペースト状飲料等が挙げられる。また、これらを乾燥・粉末化した粉末飲料等も含まれ得る。粉末飲料の例としては、粉末コーンクリームスープ、粉末ポタージュスープ、粉末コンソメスープ、粉末オニオンスープ、粉末わかめスープ、粉末たまごスープ、粉末味噌汁、粉末ドリンク、粉末ゼリー、粉末ヨーグルト等が挙げられるが、これらに限定されない。これらの粉末飲料は、喫食時に意図される量の冷水（または熱水）で溶解する。
　以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。
［参考例］タンパク質の配合量と風味への影響の検討
　タンパク質含有飲料を調製するにおいて、どの程度の量からタンパク質臭が感じられ、また、風味への影響が生じ得るかを検討した。市販の粉末コーンクリームスープ（１７．６ｇ／包、原料中の具材等由来のタンパク質量１ｇ／包）に粉末化乳タンパク質（ＭＰＣ４８６１：フォンテラ社製）を５段階の配合量（２.０ｇ、４.０ｇ、６.０ｇ、８.０ｇ、１０.０ｇ）で加え、これを９０℃の熱水（１２０ｍｌ）に溶解させて、タンパク質臭の有無および風味の変化を評価した。評価に関しては、専門パネラー２名による官能評価にて行った。評価基準は以下の通りである。
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000001
　結果を、以下の表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表１に示される通り、乳タンパク質を４．０ｇ配合するとタンパク質臭が問題となり始め、６．０ｇ以上配合した場合にはタンパク質臭が明確に感じられた。また、コーンクリーム風味の変化に関しては、４．０ｇから風味の変化が感じられ、８．０ｇ以上配合した場合にはコーンクリーム風味の変化が明確に感じられた。
［実施例１］タンパク質臭のマスキング効果を有する化合物のスクリーニング
　タンパク質臭を効果的にマスキングできる化合物を探索するため、市販の粉末コーンクリームスープ（１７．６ｇ／包、原料中の具材等由来のタンパク質量１ｇ／包）に対して、粉末化乳タンパク質（８．０ｇ）と、甘味を有する各種の化合物（グリシン（配合１）、砂糖（配合２）、ＤＬ－アラニン（配合３）アセスルファムＫ（配合４）、アスパルテーム（配合５）、またはスクラロース（配合６））とを以下表２に示される配合量で添加し、これを９０℃の熱水（１２０ｍｌ）に溶解させて、タンパク質臭のマスキング効果およびコーンクリームスープの風味の変化を検討した。評価方法および評価基準は、参考例１と同様のものを用いた。結果を以下表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表２に示される通り、グリシンおよびアスパルテームはタンパク質臭に対して高いマスキング効果を有し、またコーンクリームの風味を変化させにくいことが示された。一方、砂糖、ＤＬ－アラニン、アセスルファムＫ、アスパルテーム、およびスクラロースは、グリシンやアスパルテームと同様に甘味を呈する化合物ではあるが、マスキング効果や風味の変化を抑制する機能は高くないことが示された。
［実施例２］グリシンの配合量の検討
　好ましい風味を維持しつつ、タンパク質臭の効果的なマスキングが期待できるグリシン配合量を決定した。具体的には、市販の粉末コーンクリームスープ（１７．６ｇ／包、原料中の具材等由来のタンパク質量１ｇ／包）に粉末化乳タンパク質（８.０ｇ）を加え、さらに、グリシンを各種配合量（０．１２５ｇ（配合７）、０．２５ｇ（配合８）、０．５０ｇ（配合９）、１．００ｇ（配合１０）、１．５０ｇ（配合１１）、２．００ｇ（配合１２）、２．５０ｇ（配合１３））で添加し、これを９０℃の熱水を１２０ｍｌで溶解させて、タンパク質臭のマスキング効果およびコーンクリームスープの風味の変化を検討した。評価基準は、参考例１と同様のものを用いた。結果を以下表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表３に示される通り、タンパク質臭のマスキングの観点からは、飲料中の乳タンパク質１ｇあたり約０．０６ｇ程度から良好なマスキング効果が得られた。また、風味の変化に関しては、飲料中の乳タンパク質１ｇあたり０．０６ｇ程度から風味の変化が抑えられるようになるものの、乳タンパク質１ｇあたり約０．３ｇを超えると、乳タンパク質由来ではなくグリシンの甘味に由来する風味の変化が感じられた。
［実施例３］アスパルテームの配合量の検討
　次に、好ましい風味を維持しつつ、タンパク質臭の効果的なマスキングが期待できるアスパルテーム配合量を決定した。市販の粉末コーンクリームスープ（１７．６ｇ／包、原料中の具材等由来のタンパク質量１ｇ／包）に粉末化乳タンパク質（８.０ｇ）を加え、さらに、アスパルテームを各種配合量（０．０００４５ｇ（配合１４）、０．０００９ｇ（配合１５）、０．００１２ｇ（配合１６）、０．００１５ｇ（配合１７）、０．００１７５ｇ（配合１８）、０．００２０５ｇ（配合１９）、０．００２３５ｇ（配合２０）、０．００２６５ｇ（配合２１）、０．００３５ｇ（配合２２））で添加し、これを９０℃の熱水（１２０ｍｌ）に溶解させて、タンパク質臭のマスキング効果およびコーンクリームスープの風味の変化を検討した。評価基準は、参考例１と同様のものを用いた。結果を以下表４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　表４に示される通り、タンパク質臭のマスキングの観点からは、飲料中の乳タンパク質１ｇあたりアスパルテーム約０．０００１８ｇ程度から良好なマスキング効果が得られた。また、風味の変化に関しては、飲料中の乳タンパク質１ｇあたりアスパルテーム約０．０００１１ｇ程度から風味の変化が抑えられるようになるものの、乳タンパク質１ｇあたり約０．０００３０ｇを超えると、乳タンパク質由来ではなく、アスパルテームの甘味に由来する風味の変化が生じた。
［実施例４］大豆臭のマスキング
　グリシンやアスパルテームが、大豆タンパク質由来のタンパク質臭（いわゆる「大豆臭」）をマスキングし得るかについてさらに検討した。市販の粉末コーンクリームスープ（１７．６ｇ／包、原料中の具材等由来のタンパク質量１ｇ／包）に粉末化大豆タンパク質（Ｂａｋｅｒｓ Ｎｕｔｒｉｓｏｙ：ＡＤＭジャパン社製）（８.０ｇ）と、グリシン（配合２４）、アスパルテーム（配合２５）、またはＤＬ－アラニン（配合２６）とを以下表５に示される配合量で添加し、これを９０℃の熱水（１２０ｍｌ）に溶解させて、そのタンパク質臭の有無、風味の変化、および苦味、えぐ味の有無を評価した。評価に関しては、専門パネラー２名による官能評価にて行った。評価基準は以下の通りである。
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000006
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　表５に示される通り、タンパク質臭のマスキングおよび風味の変化の観点において、グリシンおよびアスパルテームはいずれも良好な結果を示した。一方で、苦味やえぐ味のマスキングの観点では、アスパルテームが良好なマスキング効果を有していた。
　本発明によれば、良好な風味や呈味等を有するタンパク含有飲料を製造することができるため、例えば、高齢者用やアスリート用のタンパク質含有飲食品を製造する分野において極めて有益である。
　本出願は、日本で出願された特願２０１７－１２６３０１（出願日：２０１７年６月２８日）を基礎としており、その内容は本明細書に全て包含されるものである。

Claims (17)

  1. 　グリシンおよび／またはアスパルテームを配合することを含む、タンパク質含有飲料の製造方法。
  2. 　グリシンの配合量が、飲料中に含まれるタンパク質１ｇあたり０．０６ｇ～０．２５ｇであることを特徴とする、請求項１記載の製造方法。
  3. 　アスパルテームの配合量が、飲料中に含まれるタンパク質１ｇあたり０．０００１８ｇ～０．０００３ｇであることを特徴とする、請求項１記載の製造方法。
  4. 　タンパク質が、乳タンパク質および／または大豆タンパク質である、請求項１～３のいずれか一項に記載の製造方法。
  5. 　飲料が、喫食時調製用の粉末飲料である、請求項１～４のいずれか一項に記載の製造方法。
  6. 　グリシンおよび／またはアスパルテームを配合することを含む、タンパク質含有飲料のタンパク質臭マスキング方法。
  7. 　グリシンの配合量が、飲料中に含まれるタンパク質１ｇあたり０．０６ｇ～０．２５ｇであることを特徴とする、請求項６記載の方法。
  8. 　アスパルテームの配合量が、飲料中に含まれるタンパク質１ｇあたり０．０００１８ｇ～０．０００３ｇであることを特徴とする、請求項６記載の方法。
  9. 　タンパク質が、乳タンパク質および／または大豆タンパク質である、請求項６～８のいずれか一項に記載の方法。
  10. 　グリシンおよび／またはアスパルテームを含んでなる、飲料用タンパク質臭マスキング剤。
  11. 　タンパク質が、乳タンパク質および／または大豆タンパク質である、請求項１０記載の剤。
  12. 　グリシンおよび／またはアスパルテームを含む、タンパク質含有量が２．５重量％以上であることを特徴とする、タンパク質含有飲料。
  13. 　グリシンの配合量が、飲料中に含まれるタンパク質１ｇあたり０．０６ｇ～０．２５ｇであることを特徴とする、請求項１２記載の飲料。
  14. 　アスパルテームの配合量が、飲料中に含まれるタンパク質１ｇあたり０．０００１８ｇ～０．０００３ｇであることを特徴とする、請求項１２記載の飲料。
  15. 　タンパク質が、乳タンパク質および／または大豆タンパク質である、請求項１２～１４のいずれか一項に記載の飲料。
  16. 　飲料が、喫食時調製用の粉末飲料である、請求項１２～１５のいずれか一項に記載の飲料。
  17. 　飲料がスープである、請求項１２～１６のいずれか一項に記載の飲料。
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