JPH119190A - ミルク入りコーヒー飲料およびその製造方法 - Google Patents
ミルク入りコーヒー飲料およびその製造方法Info
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- JPH119190A JPH119190A JP9169912A JP16991297A JPH119190A JP H119190 A JPH119190 A JP H119190A JP 9169912 A JP9169912 A JP 9169912A JP 16991297 A JP16991297 A JP 16991297A JP H119190 A JPH119190 A JP H119190A
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- monosaccharide
- amino acid
- coffee
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- Tea And Coffee (AREA)
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Abstract
(57)【要約】
【解決手段】 糖分を含むコーヒー抽出液に、単糖およ
びアミノ酸からなる混合物ならびに乳成分を添加し、容
器に充填後、レトルト殺菌することを特徴とする、ミル
ク入りコーヒー飲料およびその製造方法。 【効果】 本発明によれば、加温状態でも長期間にわた
り香味劣化のないミルク入りコーヒー飲料が提供され
る。
びアミノ酸からなる混合物ならびに乳成分を添加し、容
器に充填後、レトルト殺菌することを特徴とする、ミル
ク入りコーヒー飲料およびその製造方法。 【効果】 本発明によれば、加温状態でも長期間にわた
り香味劣化のないミルク入りコーヒー飲料が提供され
る。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、加温状態でも長期
間にわたり香味劣化のないミルク入りコーヒー飲料およ
びその製造方法に関する。
間にわたり香味劣化のないミルク入りコーヒー飲料およ
びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】ミルク入りの缶コーヒーは冬場は加温状
態（55〜60℃) でも販売される通年商材であり、清涼飲
料水の売り上げの中でも大きなウェイトを占めている。
ミルク入り缶コーヒーは、常温では12カ月以上も品質が
安定しているのに対し、加温状態におくと急速に製品の
香味が劣化してしまうことが知られている。従って、ミ
ルク入り缶コーヒーの香味を維持するためには、加温状
態で長期間保存しないよう、自動販売機で滞留している
時間を管理し、一定期間経過後にはその製品を廃棄する
などの厳密な商品管理が行われているのが現状である。
この加温状態におけるミルク入り缶コーヒーの香味劣
化、具体的には香りの面では乳独特の劣化臭（すえ臭）
の発生、味の面では乳独特のむれっぽい味の発生、乳成
分のこく味（クリーミー感）の消失は、牛乳等の乳成分
に含まれる乳脂肪やコーヒー油脂などが加温によって複
雑な酸化反応を起こして変化することが原因であると考
えられている。かかる加温中の乳脂肪の酸化反応を抑制
するために、抗酸化剤を添加することが考えられるが、
安全性が高く、天然物由来であって、しかもコーヒーの
味に影響を与えない抗酸化剤は少なく、また味に影響を
与えない程度の微量の添加では抗酸化力が期待できな
い。一方、糖−アミノ酸褐変物質、つまりメイラード反
応生成物には抗酸化作用があることが知られている（特
公昭61-40277号、特開平５-65482号公報) 。例えばロイ
シンとキシロース、イソロイシンとキシロース、バリン
とグルコースの褐変物質を利用して、油脂及び油脂含有
食品の酸化変敗を防止し、同時にそれらの風味を維持改
善する試みがなされている（特公昭45-28899号公報) 。
態（55〜60℃) でも販売される通年商材であり、清涼飲
料水の売り上げの中でも大きなウェイトを占めている。
ミルク入り缶コーヒーは、常温では12カ月以上も品質が
安定しているのに対し、加温状態におくと急速に製品の
香味が劣化してしまうことが知られている。従って、ミ
ルク入り缶コーヒーの香味を維持するためには、加温状
態で長期間保存しないよう、自動販売機で滞留している
時間を管理し、一定期間経過後にはその製品を廃棄する
などの厳密な商品管理が行われているのが現状である。
この加温状態におけるミルク入り缶コーヒーの香味劣
化、具体的には香りの面では乳独特の劣化臭（すえ臭）
の発生、味の面では乳独特のむれっぽい味の発生、乳成
分のこく味（クリーミー感）の消失は、牛乳等の乳成分
に含まれる乳脂肪やコーヒー油脂などが加温によって複
雑な酸化反応を起こして変化することが原因であると考
えられている。かかる加温中の乳脂肪の酸化反応を抑制
するために、抗酸化剤を添加することが考えられるが、
安全性が高く、天然物由来であって、しかもコーヒーの
味に影響を与えない抗酸化剤は少なく、また味に影響を
与えない程度の微量の添加では抗酸化力が期待できな
い。一方、糖−アミノ酸褐変物質、つまりメイラード反
応生成物には抗酸化作用があることが知られている（特
公昭61-40277号、特開平５-65482号公報) 。例えばロイ
シンとキシロース、イソロイシンとキシロース、バリン
とグルコースの褐変物質を利用して、油脂及び油脂含有
食品の酸化変敗を防止し、同時にそれらの風味を維持改
善する試みがなされている（特公昭45-28899号公報) 。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、加温状態でも長期間にわたり香味劣化のないミルク
入りコーヒー飲料およびその製造方法を提供することに
ある。
は、加温状態でも長期間にわたり香味劣化のないミルク
入りコーヒー飲料およびその製造方法を提供することに
ある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するため鋭意研究を重ねた結果、抗酸化力が強
く、かつコーヒーの味に影響を与えないことが期待され
るメイラード反応生成物に着目し、このメイラード反応
生成物をコーヒー抽出液に存在させることにより、加温
状態におけるミルク入りコーヒー飲料の香味劣化を抑制
できることを見いだし、本発明を完成させるに到った。
を解決するため鋭意研究を重ねた結果、抗酸化力が強
く、かつコーヒーの味に影響を与えないことが期待され
るメイラード反応生成物に着目し、このメイラード反応
生成物をコーヒー抽出液に存在させることにより、加温
状態におけるミルク入りコーヒー飲料の香味劣化を抑制
できることを見いだし、本発明を完成させるに到った。
【０００５】すなわち、本発明は、糖分を含むコーヒー
抽出液に、単糖およびアミノ酸を添加し、更に乳成分を
配合し、容器に充填後、レトルト殺菌することを特徴と
する、ミルク入りコーヒー飲料およびその製造方法であ
る。以下、本発明を詳細に説明する。
抽出液に、単糖およびアミノ酸を添加し、更に乳成分を
配合し、容器に充填後、レトルト殺菌することを特徴と
する、ミルク入りコーヒー飲料およびその製造方法であ
る。以下、本発明を詳細に説明する。
【０００６】
【発明の実施の形態】本発明において、ミルク入りコー
ヒー飲料に配合するコーヒー抽出液は、コーヒー焙煎豆
を抽出して得られる。コーヒー豆の種類は、特に限定さ
れないが、例えば、ブラジル、コロンビア、タンザニ
ア、モカ等が挙げられる。コーヒー豆は１種でもよい
し、または複数種をブレンドして用いてもよい。焙煎は
通常の方法で行えばよく、焙煎の程度は所望する呈味に
より適宜調整すればよい。具体的には、焙煎を深くする
と苦みが強くなり、焙煎が浅いと酸味が強くなる。コー
ヒー焙煎豆の抽出方法は、特に限定されないが、例えば
熱水抽出で行う。
ヒー飲料に配合するコーヒー抽出液は、コーヒー焙煎豆
を抽出して得られる。コーヒー豆の種類は、特に限定さ
れないが、例えば、ブラジル、コロンビア、タンザニ
ア、モカ等が挙げられる。コーヒー豆は１種でもよい
し、または複数種をブレンドして用いてもよい。焙煎は
通常の方法で行えばよく、焙煎の程度は所望する呈味に
より適宜調整すればよい。具体的には、焙煎を深くする
と苦みが強くなり、焙煎が浅いと酸味が強くなる。コー
ヒー焙煎豆の抽出方法は、特に限定されないが、例えば
熱水抽出で行う。
【０００７】本発明において、ミルク入りコーヒー飲料
に配合する乳成分は、具体的には、生乳、牛乳、全粉
乳、脱脂粉乳、生クリーム、濃縮乳、脱脂乳、部分脱脂
乳、れん乳等をいう。
に配合する乳成分は、具体的には、生乳、牛乳、全粉
乳、脱脂粉乳、生クリーム、濃縮乳、脱脂乳、部分脱脂
乳、れん乳等をいう。
【０００８】本発明においてはコーヒー抽出液に単糖お
よびアミノ酸を添加する。単糖はグルコース、キシロー
ス等が挙げられる。また、アミノ酸は、グリシン、アラ
ニン、ロイシン、イソロイシン、バリン等が挙げられ
る。これらの単糖およびアミノ酸からなる混合物は、加
熱によりメイラード反応生成物を生じるが、その組み合
わせとしては、キシロースとグリシン、キシロースとア
ラニン、グルコースとグリシンが好ましい。
よびアミノ酸を添加する。単糖はグルコース、キシロー
ス等が挙げられる。また、アミノ酸は、グリシン、アラ
ニン、ロイシン、イソロイシン、バリン等が挙げられ
る。これらの単糖およびアミノ酸からなる混合物は、加
熱によりメイラード反応生成物を生じるが、その組み合
わせとしては、キシロースとグリシン、キシロースとア
ラニン、グルコースとグリシンが好ましい。
【０００９】上記の単糖とアミノ酸の混合比は、例えば
１ :２〜２：１（モル比）の割合で用いることが好まし
く、両成分をコーヒー飲料全量に対して0.01〜1.0 重量
％、好ましくは0.15〜0.9 重量％の割合で含有させる。
１ :２〜２：１（モル比）の割合で用いることが好まし
く、両成分をコーヒー飲料全量に対して0.01〜1.0 重量
％、好ましくは0.15〜0.9 重量％の割合で含有させる。
【００１０】本発明においては、上記の単糖以外の糖分
として、例えば、ショ糖、果糖ブドウ糖液糖、水飴、麦
芽糖、乳糖、パラチノース、各種オリゴ糖が用いられ
る。また、上記の単糖は、糖分全量に0.1 〜7.0 重量
％、好ましくは1.0 〜6.0 重量％の割合で含有させる。
として、例えば、ショ糖、果糖ブドウ糖液糖、水飴、麦
芽糖、乳糖、パラチノース、各種オリゴ糖が用いられ
る。また、上記の単糖は、糖分全量に0.1 〜7.0 重量
％、好ましくは1.0 〜6.0 重量％の割合で含有させる。
【００１１】さらに、本発明におけるミルク入りコーヒ
ー飲料には、副原料としてｐＨ調整剤、乳化剤、香料等
を添加することができる。ｐＨ調整剤は加熱殺菌による
乳蛋白質の沈殿生成を防止できるものであれば特に限定
はされないが、例えば重曹が好適に用いられる。乳化剤
としては、加熱殺菌による乳蛋白質の沈殿生成や、脂肪
の分離を防止できるものであれば特に限定されないが、
例えばショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステ
ル、微結晶セルロースが好適に用いられる。
ー飲料には、副原料としてｐＨ調整剤、乳化剤、香料等
を添加することができる。ｐＨ調整剤は加熱殺菌による
乳蛋白質の沈殿生成を防止できるものであれば特に限定
はされないが、例えば重曹が好適に用いられる。乳化剤
としては、加熱殺菌による乳蛋白質の沈殿生成や、脂肪
の分離を防止できるものであれば特に限定されないが、
例えばショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステ
ル、微結晶セルロースが好適に用いられる。
【００１２】本発明のミルク入りコーヒー飲料の製造方
法としては、具体的には、コーヒー抽出液に所定量の糖
分、例えばショ糖を加え溶解させた後、上記の単糖およ
びアミノ酸を添加して重曹にてｐＨを6.8 〜7.1 に調整
する。さらに、乳化剤を添加した後、乳成分、香料を加
えコーヒー調合液とする。これを例えば60〜70℃に昇温
後、ホモゲナイズ処理し、さらに90℃に昇温後、容器に
充填してレトルト殺菌する。レトルト殺菌は、例えば11
5 〜130 ℃、15〜30分間、10〜60Ｆにて行う。ここで使
用される容器としては、例えば缶（アルミニウム、スチ
ール）、瓶（ガラス）である。
法としては、具体的には、コーヒー抽出液に所定量の糖
分、例えばショ糖を加え溶解させた後、上記の単糖およ
びアミノ酸を添加して重曹にてｐＨを6.8 〜7.1 に調整
する。さらに、乳化剤を添加した後、乳成分、香料を加
えコーヒー調合液とする。これを例えば60〜70℃に昇温
後、ホモゲナイズ処理し、さらに90℃に昇温後、容器に
充填してレトルト殺菌する。レトルト殺菌は、例えば11
5 〜130 ℃、15〜30分間、10〜60Ｆにて行う。ここで使
用される容器としては、例えば缶（アルミニウム、スチ
ール）、瓶（ガラス）である。
【００１３】上記のレトルト殺菌中に容器中で自動的に
単糖とアミノ酸によりメイラード反応が起こり、メイラ
ード反応生成物ができる。メイラード反応生成物は、予
め別途調製しておき、これをコーヒー抽出液に添加し、
その後レトルト処理を行ってもよいが、上記のようにレ
トルト殺菌中にメイラード反応生成物を調製するほう
が、原料の調達や操作性の面から有効である。
単糖とアミノ酸によりメイラード反応が起こり、メイラ
ード反応生成物ができる。メイラード反応生成物は、予
め別途調製しておき、これをコーヒー抽出液に添加し、
その後レトルト処理を行ってもよいが、上記のようにレ
トルト殺菌中にメイラード反応生成物を調製するほう
が、原料の調達や操作性の面から有効である。
【００１４】
【実施例】以下、本発明を実施例を挙げて具体的に説明
するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００１５】〔実施例１〕 ミルク入りコーヒー飲料の
製造 焙煎したブラジル豆を粉砕した後、攪拌を行いながら、
14倍量の90℃の熱水で、15分間抽出を行った。抽出終了
後、市販の紙製の濾過フィルターで抽出液を濾過し、濾
液を氷冷した。得られた液（以下、コーヒー抽出液）の
可溶性固形分（ブリックス；Brix )は2.3 であり、抽出
率は25% であった。このコーヒー抽出液を1000g 処方で
のコーヒー焙煎豆の使用量が52g になるように秤量し
た。この抽出液に、ショ糖を61g 、キシロースを1.22g
、グリシンを0.61g 添加し完全に溶解した後、重曹を
加えpHを6.9 に調整した。これに乳化剤としてショ糖脂
肪酸エステル0.3gを溶解した後添加した。次いで、牛乳
を120g、香料を1g加えて調合液とした。この調合液をホ
モゲナイズ処理（１次圧150kg/cm2 、２次圧50kg/cm2の
計200kg/cm2)して均質化し、90℃に昇温後、缶に充填
し、レトルト殺菌を行い(124℃, 20分間, F=39) 、目的
のミルク入りコーヒー飲料を得た。
製造 焙煎したブラジル豆を粉砕した後、攪拌を行いながら、
14倍量の90℃の熱水で、15分間抽出を行った。抽出終了
後、市販の紙製の濾過フィルターで抽出液を濾過し、濾
液を氷冷した。得られた液（以下、コーヒー抽出液）の
可溶性固形分（ブリックス；Brix )は2.3 であり、抽出
率は25% であった。このコーヒー抽出液を1000g 処方で
のコーヒー焙煎豆の使用量が52g になるように秤量し
た。この抽出液に、ショ糖を61g 、キシロースを1.22g
、グリシンを0.61g 添加し完全に溶解した後、重曹を
加えpHを6.9 に調整した。これに乳化剤としてショ糖脂
肪酸エステル0.3gを溶解した後添加した。次いで、牛乳
を120g、香料を1g加えて調合液とした。この調合液をホ
モゲナイズ処理（１次圧150kg/cm2 、２次圧50kg/cm2の
計200kg/cm2)して均質化し、90℃に昇温後、缶に充填
し、レトルト殺菌を行い(124℃, 20分間, F=39) 、目的
のミルク入りコーヒー飲料を得た。
【００１６】〔試験例１〕 メイラード反応生成物の抗
酸化能試験（１） (1) メイラード反応生成物の調製 単糖としてキシロース（Xyl)またはグルコース (Glc)、
アミノ酸としてグリシン(Gly) 、アラニン(Ala) 、イソ
ロイシン(Ile) 、ロイシン(Leu) 、またはバリン(Val)
をモル比で1:1 になるように混合し、終濃度が25mMにな
るようにリン酸バッファー(pH7.0) を添加し、完全に溶
解した。その後、124℃ 20 分間の加熱を行い、メイラ
ード反応を行った。加熱終了後、速やかに冷却した後、
これをメイラード反応生成物とした。 (2) 過酸化物価(P.O.V.)の算出 99.5% エタノール2ml 、2.5%リノール酸／エタノール2m
l 、50mMリン酸バッファー(pH7.0)4mlに市販の抗酸化剤
としてビタミンＥ、ブチルヒドロキシアニソール（ＢＨ
Ａ）、ブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、没食子酸
プロピル（ＰＧ）を200ppm、及び上記のメイラード反応
生成物を加え（単糖が1000ppm になるように) 、全量を
10mlにした後、スクリューバイアルに入れ、55℃で8 日
間保存し、これを試料液とした。保存したスクリューバ
イアルから試料液を0.05ml採取し、これを試験管に入
れ、75% エタノールを4.85ml、30% チオシアン酸アンモ
ニウム溶液を0.05ml加えた。これらの混合液に20mM塩化
第一鉄／3.5%塩酸溶液0.05ml加え、15秒間攪拌し、正確
に3 分後に500mm の吸光度を測定した。この測定法は、
ロダン液と塩化鉄とが反応し、生じた赤色物質[Fe 3+(S
CN)3 -] を比色定量するもので、別に作成したFeの標準
直線よりFe量を換算し、過酸化物価(P.O.V.)として算出
した。下記表１にその結果を示す。
酸化能試験（１） (1) メイラード反応生成物の調製 単糖としてキシロース（Xyl)またはグルコース (Glc)、
アミノ酸としてグリシン(Gly) 、アラニン(Ala) 、イソ
ロイシン(Ile) 、ロイシン(Leu) 、またはバリン(Val)
をモル比で1:1 になるように混合し、終濃度が25mMにな
るようにリン酸バッファー(pH7.0) を添加し、完全に溶
解した。その後、124℃ 20 分間の加熱を行い、メイラ
ード反応を行った。加熱終了後、速やかに冷却した後、
これをメイラード反応生成物とした。 (2) 過酸化物価(P.O.V.)の算出 99.5% エタノール2ml 、2.5%リノール酸／エタノール2m
l 、50mMリン酸バッファー(pH7.0)4mlに市販の抗酸化剤
としてビタミンＥ、ブチルヒドロキシアニソール（ＢＨ
Ａ）、ブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、没食子酸
プロピル（ＰＧ）を200ppm、及び上記のメイラード反応
生成物を加え（単糖が1000ppm になるように) 、全量を
10mlにした後、スクリューバイアルに入れ、55℃で8 日
間保存し、これを試料液とした。保存したスクリューバ
イアルから試料液を0.05ml採取し、これを試験管に入
れ、75% エタノールを4.85ml、30% チオシアン酸アンモ
ニウム溶液を0.05ml加えた。これらの混合液に20mM塩化
第一鉄／3.5%塩酸溶液0.05ml加え、15秒間攪拌し、正確
に3 分後に500mm の吸光度を測定した。この測定法は、
ロダン液と塩化鉄とが反応し、生じた赤色物質[Fe 3+(S
CN)3 -] を比色定量するもので、別に作成したFeの標準
直線よりFe量を換算し、過酸化物価(P.O.V.)として算出
した。下記表１にその結果を示す。
【００１７】
【表１】
【００１８】以上の結果より、メイラード反応生成物の
うち、キシロース(Xyl) とグリシン(Gly) 、グルコース
(Glc) とグリシン(Gly) 、キシロース(Xyl) とアラニン
(Ala) の組み合わせが特に効果的であることがわかっ
た。
うち、キシロース(Xyl) とグリシン(Gly) 、グルコース
(Glc) とグリシン(Gly) 、キシロース(Xyl) とアラニン
(Ala) の組み合わせが特に効果的であることがわかっ
た。
【００１９】〔試験例２〕 メイラード反応生成物の抗
酸化能試験（２） キシロース(Xyl) とグリシン(Gly) を用いて下記表２の
配合割合でコーヒー飲料を調製し、これを55℃で2 カ月
保存後、化学発光（ＣＬ）強度を測定した。化学発光
（ＣＬ）強度は、試料室に飲料5ml を正確に計り入れ、
これを40℃に保ち５分間に測定されるＣＬを積算するこ
とにより算出した。その結果を図１に示す。
酸化能試験（２） キシロース(Xyl) とグリシン(Gly) を用いて下記表２の
配合割合でコーヒー飲料を調製し、これを55℃で2 カ月
保存後、化学発光（ＣＬ）強度を測定した。化学発光
（ＣＬ）強度は、試料室に飲料5ml を正確に計り入れ、
これを40℃に保ち５分間に測定されるＣＬを積算するこ
とにより算出した。その結果を図１に示す。
【００２０】
【表２】
【００２１】図１により、Xyl-Gly 添加処方は基本処方
に比べて酸化の度合いが顕著に抑制されていることが示
される。
に比べて酸化の度合いが顕著に抑制されていることが示
される。
【００２２】〔試験例３〕 ミルク入りコーヒー飲料の
官能評価（１） (1) 単糖とアミノ酸の使用量範囲 基本処方（表３）に、キシロース(Xyl) とグリシン(Gl
y) を表４に示す割合で添加し、試料を調製した。
官能評価（１） (1) 単糖とアミノ酸の使用量範囲 基本処方（表３）に、キシロース(Xyl) とグリシン(Gl
y) を表４に示す割合で添加し、試料を調製した。
【００２３】
【表３】
【００２４】
【表４】
【００２５】試料調製直後に官能評価を行った結果を下
記表５に示す。
記表５に示す。
【００２６】
【表５】
【００２７】以上の結果より、コーヒー飲料全量に対す
るキシロースとグリシンのコーヒー香味に影響を与えな
い最大添加量は0.92重量％（試料５）、最低添加量は0.
018重量％（試料２）と判断された。
るキシロースとグリシンのコーヒー香味に影響を与えな
い最大添加量は0.92重量％（試料５）、最低添加量は0.
018重量％（試料２）と判断された。
【００２８】(2) 単糖とアミノ酸の組み合わせ 基本処方（表３）に、単糖としてキシロース(Xyl) また
はグルコース(Glc) 、アミノ酸としてグリシン(Gly) 、
アラニン(Ala) 、イソロイシン(Ile) 、またはロイシン
(Leu) 、バリン(Val) を表６に示す割合で添加し、試験
試料を調製した。
はグルコース(Glc) 、アミノ酸としてグリシン(Gly) 、
アラニン(Ala) 、イソロイシン(Ile) 、またはロイシン
(Leu) 、バリン(Val) を表６に示す割合で添加し、試験
試料を調製した。
【００２９】
【表６】
【００３０】試料調製直後に官能評価を行った結果を表
７に示す。
７に示す。
【００３１】
【表７】
【００３２】上記の結果より、コーヒー香味に影響を与
えずに使用できるアミノ酸としては、グリシン（Gly)
が最も好ましく、アラニン(Ala) も好ましいと判断でき
る。単糖はキシロース(Xyl) 、グルコース(Glc) いずれ
も使用できる。
えずに使用できるアミノ酸としては、グリシン（Gly)
が最も好ましく、アラニン(Ala) も好ましいと判断でき
る。単糖はキシロース(Xyl) 、グルコース(Glc) いずれ
も使用できる。
【００３３】〔試験例４〕 ミルク入りコーヒー飲料の
官能評価（２） 基本処方（表３）のもの、および基本処方にキシロース
(Xyl) を1.22g 、グリシン(Gly) を 0.61g添加したもの
をそれぞれ調製した。これらを55℃、2 カ月間保存し、
冷蔵庫保存品をコントロールとして11名のパネラーによ
り官能評価を行った。乳の「すえ臭」については、基本
処方では55% のパネラーがコントロールに比べて“非常
に強い”または“かなり強い”と評価したのに対し、Xy
l-Gly 添加処方では9%にまで低下した。逆に、“差がな
い”と評価した割合も18から27%まで増加した。また、
乳の「むれっぽさ」についても基本処方では18% のパネ
ラーがコントロールに比べて“非常に強い”または“か
なり強い”と評価したのに対し、Xyl-Gly 添加処方では
これらの評価はなくなり、“差がない”または“弱い”
と評価したパネラーが36% に増え、香味の改善がはから
れていることがわかった（図２）。
官能評価（２） 基本処方（表３）のもの、および基本処方にキシロース
(Xyl) を1.22g 、グリシン(Gly) を 0.61g添加したもの
をそれぞれ調製した。これらを55℃、2 カ月間保存し、
冷蔵庫保存品をコントロールとして11名のパネラーによ
り官能評価を行った。乳の「すえ臭」については、基本
処方では55% のパネラーがコントロールに比べて“非常
に強い”または“かなり強い”と評価したのに対し、Xy
l-Gly 添加処方では9%にまで低下した。逆に、“差がな
い”と評価した割合も18から27%まで増加した。また、
乳の「むれっぽさ」についても基本処方では18% のパネ
ラーがコントロールに比べて“非常に強い”または“か
なり強い”と評価したのに対し、Xyl-Gly 添加処方では
これらの評価はなくなり、“差がない”または“弱い”
と評価したパネラーが36% に増え、香味の改善がはから
れていることがわかった（図２）。
【００３４】
【発明の効果】本発明によれば、加温状態でも長期間に
わたり香味劣化のないミルク入りコーヒー飲料が提供さ
れる。従って、冬季に加温状態で販売されているミルク
入り缶コーヒーについての保存期間の延長が可能となる
ので、商品管理に要する努力の削減、商品の廃棄率の低
下に役立つ。
わたり香味劣化のないミルク入りコーヒー飲料が提供さ
れる。従って、冬季に加温状態で販売されているミルク
入り缶コーヒーについての保存期間の延長が可能となる
ので、商品管理に要する努力の削減、商品の廃棄率の低
下に役立つ。
【図１】本発明によるミルク入りコーヒー飲料の加温状
態での長期間保存（55℃，2 カ月）後の化学発光（Ｃ
Ｌ）強度を示す。
態での長期間保存（55℃，2 カ月）後の化学発光（Ｃ
Ｌ）強度を示す。
【図２】本発明によるミルク入りコーヒー飲料の官能評
価結果を示す。
価結果を示す。
Claims (5)
- 【請求項１】 糖分を含むコーヒー抽出液に、単糖およ
びアミノ酸を添加し、更に乳成分を配合し、容器に充填
後、レトルト殺菌することを特徴とする、ミルク入りコ
ーヒー飲料の製造方法。 - 【請求項２】 単糖およびアミノ酸の組み合わせが、キ
シロースとグリシン、グルコースとグリシン、またはキ
シロースとアラニンから選ばれる組み合わせである、請
求項１記載の方法。 - 【請求項３】 単糖およびアミノ酸のコーヒー飲料全量
に対する添加量が、0.01〜1.0 重量％である請求項１記
載の方法。 - 【請求項４】 単糖およびアミノ酸の混合比が、１：２
〜２：１（モル比）である、請求項１記載の方法。 - 【請求項５】 糖分を含むコーヒー抽出液に、単糖およ
びアミノ酸を添加し、更に乳成分を配合し、容器に充填
後、レトルト殺菌することを特徴とする、ミルク入りコ
ーヒー飲料。
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