JP3732782B2

JP3732782B2 - 容器詰コーヒー飲料

Info

Publication number: JP3732782B2
Application number: JP2002006728A
Authority: JP
Inventors: 潔片岡; 栄一星野; 俊郎河南; 守中村
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2002-01-15
Filing date: 2002-01-15
Publication date: 2006-01-11
Anticipated expiration: 2022-01-15
Also published as: JP2003204756A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は開封後の風味の変化が少ない容器詰コーヒー飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
コーヒー飲料は嗜好性が高く、広く世界中で愛飲されている。そして、工業的に生産された容器詰コーヒー飲料もまた多数上市されており、広く愛飲されている。
【０００３】
しかし、かかる容器詰コーヒー飲料は開封直後の風味、特にコーヒー特有の香りは良好であるが、開封とともに速やかに風味が変化してしまうという問題があった。
【０００４】
従って、本発明の目的は開封後の風味の変化が少ない容器詰コーヒー飲料を提供するものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
そこで本発明者は開封後の速やかな風味の変化の原因について種々検討したところ、加熱殺菌して製造された容器詰コーヒー飲料は開封後速やかに酸化されて過酸化水素が生成し、その生成速度が高いコーヒー飲料ほど風味の変化が速いことを見出した。さらに検討を続けたところ、コーヒー飲料中のクロロゲン酸組成を変化させれば開封後の風味が変化し、当該クロロゲン酸組成を一定の範囲にすれば開封後の風味の変化が改善されることを見出した。そして、開封後の過酸化水素生成速度を低下させ、かつクロロゲン酸組成を一定の範囲にすれば、開封後の風味変化が少なく、かつ安全性にも優れた容器詰コーヒー飲料が得られることを見出した。
【０００６】
すなわち、本発明は、次の成分（１）及び（２）：
（１）次のクロロゲン酸類中のモノ体成分（Ａ）、モノ体成分（Ｂ）及びジ体成分（Ｃ）：
（Ａ）モノカフェオイルキナ酸、
（Ｂ）フェルラキナ酸、
（Ｃ）ジカフェオイルキナ酸
それらの合計量として、容器詰された飲料当り０．０５３重量％〜１．０６重量％、
（２）水を８０重量％以上
を含有し、開封後の過酸化水素生成速度が０．５５ppm／h未満であり、モノ体成分（Ａ）、モノ体成分（Ｂ）及びジ体成分（Ｃ）に対するジ体成分（Ｃ）の重量比率が０．０５〜０．２である、加熱殺菌処理を施した、生コーヒー豆抽出物含有容器詰コーヒー飲料を提供するものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明の容器詰コーヒー飲料には、種々のクロロゲン酸類が含まれるが、当該クロロゲン酸類としてモノカフェオイルキナ酸（Ａ）、フェルラキナ酸（Ｂ）及びジカフェオイルキナ酸（Ｃ）の三種を含有する［成分（１）］。ここで（Ａ）モノカフェオイルキナ酸としては、３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸及び５−カフェオイルキナ酸から選ばれる１種以上が挙げられる。また（Ｂ）フェルラキナ酸としては、３−フェルラキナ酸、４−フェルラキナ酸及び５−フェルラキナ酸から選ばれる１種以上が挙げられる。（Ｃ）ジカフェオイルキナ酸としては、３，４−ジカフェオイルキナ酸、３，５−ジカフェオイルキナ酸及び４，５−ジカフェオイルキナ酸から選ばれる１種以上が挙げられる。
本発明において成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の合計含有量は、容器詰された飲料当り０．０５３重量％〜１．０６重量％である。０．０５３重量％未満では容器詰コーヒー飲料の開封後速やかに風味が変化してしまうとともに、開封後の過酸化水素生成速度が０．５５ppm／hを超えてしまう。また１．０６重量％を超えると味覚的観点から、飲みづらくなる。
当該成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の合計含有量は、開封後の風味保持の点からより好ましくは０．１０６重量％〜１．０６重量％、さらに好ましくは、０．１５９重量％〜１．０６重量％、最も好ましくは、０．２６５重量％〜０．７９５重量％である。なお、これら成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の含有量は高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により測定できる。
【０００８】
また、開封後の風味保持の点から、成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）に対する成分（Ｃ）の重量比率は０．０５〜０．２、さらに０．０６〜０．２、特に０．１〜０．２が好ましい。また成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）に対する成分（Ａ）の重量比率は０．５〜０．９０、さらに０．５〜０．８８、特に０．５〜０．８５が好ましい。また同様に成分（Ｂ）の重量比率は０．０５〜０．３０、さらに０．０５〜０．２５、特に０．０５〜０．２０が好ましい。
【０００９】
また、本発明においては、成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の含有比率が、次式、
【００１０】
[(B)/(C)]<-0.533[[(A)/[(A)+(B)+(C)]]×100]+48.0、
より好ましくは、[(B)/(C)]<-0.545[[(A)/[(A)+(B)+(C)]]×100]+46.909、
さらに好ましくは、[(B)/(C)]<-0.575[[(A)/[(A)+(B)+(C)]]×100]+48.0、
最も好ましくは、[(B)/(C)]<-0.580[[(A)/[(A)+(B)+(C)]]×100]+47.020
【００１１】
を満たすのがより好ましい。
【００１２】
本発明の容器詰コーヒー飲料は、開封後の過酸化水素生成速度が０．５５ppm／h未満であることが必要である。当該過酸化水素の生成速度が０．５５ppm以上の場合には、開封後の風味の変化が速くなる。より好ましい過酸化水素生成速度は０．５０ppm以下であり、さらに、好ましくは、０．４５ppm以下であり、特に好ましくは０．４０ppm以下である。なお、過酸化水素生成速度は、過酸化水素分析計（例えばSUPER ORITECTOR MODEL 5(セントラル科学(株)製)）を用いて、容器詰コーヒー飲料を開封後経時的に過酸化水素濃度を測定して求めることができる。
【００１３】
成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の合計含有量と、開封後の過酸化水素生成速度との両者が前記の範囲内にあるときに、開封後の風味の変化が少なく良好な容器詰コーヒー飲料となる。
【００１４】
また本発明の容器詰コーヒー飲料は、さらにカフェインを含むのが好ましく、当該カフェインに対するクロロゲン酸類［（Ａ）＋（Ｂ）＋（Ｃ）］の重量比率は２．０〜３０．０、さらに２．５〜３０、特に２．５〜２０、殊さら２．５〜１０であるのが、コーヒー飲料の苦味の観点から好ましい。
【００１５】
本発明の容器詰コーヒー飲料は、糖質を含むのが好ましい。糖質としては、ショ糖、グルコース、フルクトース、キシロース、果糖ブドウ糖液、糖アルコール等の甘味料やデキストリン等の増粘剤が挙げられる。このうち、ショ糖、糖アルコールがより好ましい。またこれらの糖質は、コーヒー豆等の抽出物由来のものも含まれる。
【００１６】
これら糖質の含有量は、容器詰された飲料当り味覚的観点から、０．０１重量％〜３０重量％が好ましい。さらにこの糖質の量は、過酸化水素発生速度を考慮すると、より好ましくは０．０１重量％〜２０重量％、さらに好ましくは０．５重量％〜１５重量％、特に好ましくは１．８０重量％〜１０重量％である。
【００１７】
また、本発明の容器詰コーヒー飲料には脂質を含んでいてもよい。
脂質としては、生乳、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、生クリーム、濃縮乳、脱脂乳、部分脱脂乳、れん乳等の乳成油、乳化剤が挙げられる。乳化剤としては、脂肪酸グリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン類、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルが挙げられる。
【００１８】
本発明の容器詰コーヒー飲料は水［成分（２）］を８０重量％以上、正確には８０〜９９．８重量％を含有するが、好ましくは８５〜９９．８重量％、より好ましくは９０〜９９．８重量％である。
【００１９】
また、本発明の容器詰コーヒー飲料は、加熱殺菌処理を施したものである。加熱による殺菌処理された容器詰コーヒー飲料を開封した場合に、急速に風味が変化し、また過酸化水素が生成するからである。ここで加熱殺菌処理はＦ値（２５０°Ｆ（１２１℃）；日本防菌防黴学会編、防菌防黴ハンドブック、ｐ６４２（技報堂出版）参照）として３０分以上とするのが好ましい。
【００２０】
本発明の容器詰コーヒー飲料は、常法に従い焙煎コーヒー豆及び又はその粉砕物から水〜熱水で抽出し、加熱殺菌処理した後容器詰するか容器詰した後加熱殺菌処理することによって得ることもできるが、かかる通常の方法では成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の合計含有量が０．０３７重量％以上にならないので、当該焙煎コーヒー豆抽出液に、クロロゲン酸類を含有する生コーヒー豆抽出物を混合してクロロゲン酸類含有量を調整するのがコーヒー飲料の風味の点から好ましい。従って、通常の焙煎コーヒー抽出液に生コーヒー豆抽出物を混合してクロロゲン酸類の組成を調製するのが好ましい。
【００２１】
用いるコーヒー豆の種類は、特に限定されないが、例えば、ブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ等が挙げられる。コーヒー種としては、アラビカ種、ロブスタ種がある。コーヒー豆は１種でもよいし、複数種をブレンドして用いてもよい。焙煎は通常の方法で行えばよく、焙煎の程度は所望する呈味により適宜調整すればよい。具体的には、焙煎を深くすると苦みが強くなり、焙煎が浅いと酸味が強くなる。コーヒー飲料のＬ値は、８０以下、より好ましくは６０以下、さらに好ましくは５０以下であることが風味の点から好ましい。ここでＬ値とは、明度の指標となる値であり、コーヒー飲料を、色彩色差計ＣＴ−３１０（ＭＩＮＯＬＴＡ（株））を用いて、１cmセルで常法通り測定した。
【００２２】
生コーヒー豆抽出物は生コーヒー豆を必要に応じて粉砕し、エタノール、含水エタノール、水等を用いて室温から１００℃で抽出するのが好ましい。生コーヒー豆抽出物の市販品としてはフレーバーホルダーＲＣ−３０Ｒ、ＦＨ−１２４２等（長谷川香料（株））が挙げられる。
【００２３】
また本発明のコーヒー飲料には、さらに抗酸化剤、pH調整剤、香料等を添加することができる。
【００２４】
抗酸化剤としては、アスコルビン酸又はその塩、エリソルビン酸又はその塩等が挙げられるが、このうちアスコルビン酸又はその塩等が特に好ましい。
【００２５】
本発明に用いる容器としては、ＰＥＴボトル、缶（アルミニウム、スチール）、紙、レトルトパウチ、瓶（ガラス）等が挙げられる。
【００２６】
本発明における加熱殺菌処理は、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で行われる。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ食品衛生法に定められた条件と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器で高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用される。また無菌下で加熱殺菌後、無菌下でpHを中性に戻すことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下でpHを酸性に戻す等の操作も可能である。
【００２７】
【実施例】
実施例１
（ａ）表１の組成にて容器詰コーヒー飲料を製造した。
コーヒー豆抽出液にフレーバーホルダー（ＦＨ−１２４２、長谷川香料（株））と水を加え、重曹にてpHを調整した。これを缶又はＰＥＴボトルに充填した。缶詰コーヒー飲料については、缶に充填してからレトルト殺菌（１２４℃、２０分間）を行った。ＰＥＴ容器詰コーヒー飲料は、ＵＨＴ殺菌（１４０℃、３０秒間）を行った後、無菌充填を行った。これらの殺菌によりいずれにもＦ値は約４０分となった。
【００２８】
【表１】

【００２９】
（ｂ）容器詰コーヒー飲料中の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の分析法は次の通りである。
（１）クロロゲン酸類の分析
＜分析機器＞
ＨＰＬＣ（日立製作所（株））を使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通り。
プロッター：Ｄ−２５００
ディテクター：Ｌ−４２００
ポンプ：Ｌ−７１００
オートサンプラー：Ｌ−７２００
カラム：lnertsil ODS-2、内径２．１mm×長さ２５０mm
＜分析条件＞
サンプル注入量：１０μＬ
流量：０．３mL／min
紫外線吸光光度計検出波長：３２５nm
溶離液Ａ：０．０５Ｍ酢酸３％アセトニトリル溶液
溶離液Ｂ：０．０５Ｍ酢酸１００％アセトニトリル溶液

【００３０】
（２）クロロゲン酸類の分析
分析機器、分析条件はモノカフェオイルキナ酸及びジカフェオイルキナ酸の場合と同様である。
＜クロロゲン酸類のリテンションタイム＞
（単位：分）
（Ａ）モノカフェオイルキナ酸：１９．７、２２．４、２３．５の計３点
（Ｃ）ジカフェオイルキナ酸：３２．２、３２．８、３４．６の計３点
（Ｂ）フェルラキナ酸：２６．４、２７．１、２４．４の計３点
ここで求めたエリア％から５位のカフェオイルキナ酸を標準物質とし、重量％を求めた。
【００３１】
（３）カフェイン分析方法及び定義
＜分析機器＞
クロロゲン酸類の分析の場合と同じ機器を用いた。
＜分析条件＞
サンプル注入量：１０μＬ
流量：１．０mL／min
紫外線吸光光度計検出波長：２８０nm
溶離液Ａ：０．１Ｍ酢酸水溶液
溶離液Ｂ：０．１Ｍ酢酸アセトニトリル溶液

＜カフェインのリテンションタイム＞
（単位：分）
カフェイン：２７．２の計１点
ここで求めたエリア％から標準物質により、重量％を求めた。
【００３２】
（ｃ）過酸化水素の測定
過酸化水素分析計SUPER ORITECTOR MODEL 5（セントラル科学（株））を使用し、標準校正液（過酸化水素１ppm）で校正した後、分析計測定セル内に、０．５％臭素酸カリウム配合の０．２Ｍリン酸バッファー（pH７．０）を１mL入れる。窒素送付によりセル内の溶存酸素がゼロになった時点で３０℃恒温槽に静置しておいた市販缶コーヒーならびに試験サンプルを開缶し１mLを速やかに抜き取り、測定セル内に加える。後は、装置の測定手順に従い、発生した酸素濃度をプリンターから読み取る。以後、１５分毎に測定し、得られた１時間後までのデータを用いて最小二乗法で直線を引き本発明での発生速度を求める。
【００３３】
（ｄ）糖質の分析
フェノール硫酸法（生物化学実験法１９、澱粉・関連糖質実験法Ｐ４５学会出版センター）に記載の方法により測定値を求めた。
【００３４】
（ｅ）開封後の風味の変化
開缶直後の風味と、開封のまま室温下に８時間放置後の風味を６名のパネラーを用いて測定し、スコアの平均を求めた。初期の風味のスコアから８時間後の風味のスコアを引いた値を表２に示す。
風味良好：１
風味やや良好：２
風味に違和感無し：３
風味にやや違和感あり：４
風味に違和感あり：５
【００３５】
（ｆ）得られた結果を表２に示す。表２中には市販品Ａ、Ｂについての結果も併せて示す。
【００３６】
【表２】

【００３７】
表２から明らかなように成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の合計含有量と、過酸化水素生成速度との両者が本発明の範囲にある容器詰コーヒー飲料は開封後の風味が変化せず、良好な味が持続していることがわかる。
【００３８】
【発明の効果】
本発明の容器詰コーヒー飲料は、開封後の風味の変化が少なく、長時間良好な風味を味わうことができる。また過酸化水素の生成が少ないので安全である。

Claims

次の成分（１）及び（２）：
（１）次のクロロゲン酸類中のモノ体成分（Ａ）、モノ体成分（Ｂ）及びジ体成分（Ｃ）：
（Ａ）モノカフェオイルキナ酸、
（Ｂ）フェルラキナ酸、
（Ｃ）ジカフェオイルキナ酸
それらの合計量として、容器詰された飲料当り０．０５３重量％〜１．０６重量％、
（２）水８０重量％以上
を含有し、開封後の過酸化水素生成速度が０．５５ppm／h未満であり、モノ体成分（Ａ）、モノ体成分（Ｂ）及びジ体成分（Ｃ）に対するジ体成分（Ｃ）の重量比率が０．０５〜０．２である、加熱殺菌処理を施した生コーヒー豆抽出物含有容器詰コーヒー飲料。
さらにカフェインを含み、カフェインに対するクロロゲン酸類［（Ａ）＋（Ｂ）＋（Ｃ）］の重量比率が２．０〜３０である請求項１記載の容器詰コーヒー飲料。
さらに糖質０．０１〜３０重量％含有するものである請求項１又は２記載の容器詰コーヒー飲料。
さらに脂質を含有するものである請求項１〜３のいずれか１項記載の容器詰コーヒー飲料。