JP2003204756A - 容器詰コーヒー飲料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【解決手段】 次の成分（１）及び（２）： （１）次のクロロゲン酸類中のモノ体成分（Ａ）、モノ
体成分（Ｂ）及びジ体成分（Ｃ）： （Ａ）モノカフェオイルキナ酸、（Ｂ）フェルラキナ
酸、（Ｃ）ジカフェオイルキナ酸それらの合計量とし
て、容器詰された飲料当り０．０３７重量％〜１．０６
重量％、（２）水８０重量％以上を含有し、開封後の過
酸化水素生成速度が０．５５ppm／h未満であり、殺菌処
理を施した容器詰コーヒー飲料。 【効果】 本発明の容器詰コーヒー飲料は、開封後の風
味の変化が少なく、長時間良好な風味を味わうことがで
きる。また過酸化水素の生成が少ないので安全である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は開封後の風味の変化
が少ない容器詰コーヒー飲料に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】コーヒ
ー飲料は嗜好性が高く、広く世界中で愛飲されている。
そして、工業的に生産された容器詰コーヒー飲料もまた
多数上市されており、広く愛飲されている。

【０００３】しかし、かかる容器詰コーヒー飲料は開封
直後の風味、特にコーヒー特有の香りは良好であるが、
開封とともに速やかに風味が変化してしまうという問題
があった。

【０００４】従って、本発明の目的は開封後の風味の変
化が少ない容器詰コーヒー飲料を提供するものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】そこで本発明者は開封後
の速やかな風味の変化の原因について種々検討したとこ
ろ、加熱殺菌して製造された容器詰コーヒー飲料は開封
後速やかに酸化されて過酸化水素が生成し、その生成速
度が高いコーヒー飲料ほど風味の変化が速いことを見出
した。さらに検討を続けたところ、コーヒー飲料中のク
ロロゲン酸組成を変化させれば開封後の風味が変化し、
当該クロロゲン酸組成を一定の範囲にすれば開封後の風
味の変化が改善されることを見出した。そして、開封後
の過酸化水素生成速度を低下させ、かつクロロゲン酸組
成を一定の範囲にすれば、開封後の風味変化が少なく、
かつ安全性にも優れた容器詰コーヒー飲料が得られるこ
とを見出した。

【０００６】すなわち、本発明は、次の成分（１）及び
（２）： （１）次のクロロゲン酸類中のモノ体成分（Ａ）、モノ
体成分（Ｂ）及びジ体成分（Ｃ）： （Ａ）モノカフェオイルキナ酸、（Ｂ）フェルラキナ
酸、（Ｃ）ジカフェオイルキナ酸それらの合計量とし
て、容器詰された飲料当り０．０３７重量％〜１．０６
重量％、（２）水を８０重量％以上を含有し、開封後の
過酸化水素生成速度が０．５５ppm／h未満であり、殺菌
処理を施した容器詰コーヒー飲料を提供するものであ
る。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明の容器詰コーヒー飲料に
は、種々のクロロゲン酸類が含まれるが、当該クロロゲ
ン酸類としてモノカフェオイルキナ酸（Ａ）、フェルラ
キナ酸（Ｂ）及びジカフェオイルキナ酸（Ｃ）の三種を
含有する［成分（１）］。ここで（Ａ）モノカフェオイ
ルキナ酸としては、３−カフェオイルキナ酸、４−カフ
ェオイルキナ酸及び５−カフェオイルキナ酸から選ばれ
る１種以上が挙げられる。また（Ｂ）フェルラキナ酸と
しては、３−フェルラキナ酸、４−フェルラキナ酸及び
５−フェルラキナ酸から選ばれる１種以上が挙げられ
る。（Ｃ）ジカフェオイルキナ酸としては、３，４−ジ
カフェオイルキナ酸、３，５−ジカフェオイルキナ酸及
び４，５−ジカフェオイルキナ酸から選ばれる１種以上
が挙げられる。本発明において成分（Ａ）、（Ｂ）及び
（Ｃ）の合計含有量は、容器詰された飲料当り０．０３
７重量％〜１．０６重量％である。０．０３７重量％未
満では容器詰コーヒー飲料の開封後速やかに風味が変化
してしまうとともに、開封後の過酸化水素生成速度が
０．５５ppm／hを超えてしまう。また１．０６重量％を
超えると味覚的観点から、飲みづらくなる。当該成分
（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の合計含有量は、開封後の風
味保持の点から好ましくは０．０５３重量％〜１．０６
重量％、より好ましくは０．１０６重量％〜１．０６重
量％、さらに好ましくは、０．１５９重量％〜１．０６
重量％、最も好ましくは、０．２６５重量％〜０．７９
５重量％である。なお、これら成分（Ａ）、（Ｂ）及び
（Ｃ）の含有量は高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬ
Ｃ）により測定できる。

【０００８】また、開封後の風味保持の点から、成分
（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）に対する成分（Ｃ）の重量比
率は０．０５以上、さらに０．０６〜０．３、特に０．
１〜０．２が好ましい。また成分（Ａ）、（Ｂ）及び
（Ｃ）に対する成分（Ａ）の重量比率は０．５〜０．９
０、さらに０．５〜０．８８、特に０．５〜０．８５が
好ましい。また同様に成分（Ｂ）の重量比率は０．０５
〜０．３０、さらに０．０５〜０．２５、特に０．０５
〜０．２０が好ましい。

【０００９】また、本発明においては、成分（Ａ）、
（Ｂ）及び（Ｃ）の含有比率が、次式、

【００１０】[(B)/(C)]<-0.533[[(A)/[(A)+(B)+(C)]]×
100]+48.0、 より好ましくは、[(B)/(C)]<-0.545[[(A)/[(A)+(B)+
(C)]]×100]+46.909、さらに好ましくは、[(B)/(C)]<-
0.575[[(A)/[(A)+(B)+(C)]]×100]+48.0、最も好ましく
は、[(B)/(C)]<-0.580[[(A)/[(A)+(B)+(C)]]×100]+47.
020

【００１１】を満たすのがより好ましい。

【００１２】本発明の容器詰コーヒー飲料は、開封後の
過酸化水素生成速度が０．５５ppm／h未満であることが
必要である。当該過酸化水素の生成速度が０．５５ppm
以上の場合には、開封後の風味の変化が速くなる。より
好ましい過酸化水素生成速度は０．５０ppm以下であ
り、さらに、好ましくは、０．４５ppm以下であり、特
に好ましくは０．４０ppm以下である。なお、過酸化水
素生成速度は、過酸化水素分析計（例えばSUPER ORITEC
TOR MODEL 5(セントラル科学(株)製)）を用いて、容器
詰コーヒー飲料を開封後経時的に過酸化水素濃度を測定
して求めることができる。

【００１３】成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の合計含有
量と、開封後の過酸化水素生成速度との両者が前記の範
囲内にあるときに、開封後の風味の変化が少なく良好な
容器詰コーヒー飲料となる。

【００１４】また本発明の容器詰コーヒー飲料は、さら
にカフェインを含むのが好ましく、当該カフェインに対
するクロロゲン酸類［（Ａ）＋（Ｂ）＋（Ｃ）］の重量
比率は２．０〜３０．０、さらに２．５〜３０、特に
２．５〜２０、殊さら２．５〜１０であるのが、コーヒ
ー飲料の苦味の観点から好ましい。

【００１５】本発明の容器詰コーヒー飲料は、糖質を含
むのが好ましい。糖質としては、ショ糖、グルコース、
フルクトース、キシロース、果糖ブドウ糖液、糖アルコ
ール等の甘味料やデキストリン等の増粘剤が挙げられ
る。このうち、ショ糖、糖アルコールがより好ましい。
またこれらの糖質は、コーヒー豆等の抽出物由来のもの
も含まれる。

【００１６】これら糖質の含有量は、容器詰された飲料
当り味覚的観点から、０．０１重量％〜３０重量％が好
ましい。さらにこの糖質の量は、過酸化水素発生速度を
考慮すると、より好ましくは０．０１重量％〜２０重量
％、さらに好ましくは０．５重量％〜１５重量％、特に
好ましくは１．８０重量％〜１０重量％である。

【００１７】また、本発明の容器詰コーヒー飲料には脂
質を含んでいてもよい。脂質としては、生乳、牛乳、全
粉乳、脱脂粉乳、生クリーム、濃縮乳、脱脂乳、部分脱
脂乳、れん乳等の乳成油、乳化剤が挙げられる。乳化剤
としては、脂肪酸グリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、
レシチン類、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリ
ン脂肪酸エステルが挙げられる。

【００１８】本発明の容器詰コーヒー飲料は水［成分
（２）］を８０重量％以上、正確には８０〜９９．８重
量％を含有するが、好ましくは８５〜９９．８重量％、
より好ましくは９０〜９９．８重量％である。

【００１９】また、本発明の容器詰コーヒー飲料は、殺
菌処理を施したものである。加熱による殺菌処理された
容器詰コーヒー飲料を開封した場合に、急速に風味が変
化し、また過酸化水素が生成するからである。ここで殺
菌処理はＦ値（２５０°Ｆ（１２１℃）；日本防菌防黴
学会編、防菌防黴ハンドブック、ｐ６４２（技報堂出
版）参照）として３０分以上とするのが好ましい。

【００２０】本発明の容器詰コーヒー飲料は、常法に従
い焙煎コーヒー豆及び又はその粉砕物から水〜熱水で抽
出し、殺菌処理した後容器詰するか容器詰した後殺菌処
理することによって得ることもできるが、かかる通常の
方法では成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の合計含有量が
０．０３７重量％以上にならないので、当該焙煎コーヒ
ー豆抽出液に、クロロゲン酸類を含有する植物の非焙煎
植物抽出物を混合してクロロゲン酸類含有量を調整する
のが好ましい。ここで非焙煎植物抽出物の調製に用いる
クロロゲン酸類を含有する植物としては、コーヒー、サ
ンザシ、ヨモギ、ブドウ、ウコン、モロヘイヤ、カンシ
ョ、オウレン、トウキ、センキュウ等が挙げられるが、
コーヒー飲料の風味の点からコーヒーが好ましい。従っ
て、通常の焙煎コーヒー抽出液に生コーヒー豆抽出物を
混合してクロロゲン酸類の組成を調製するのが好まし
い。

【００２１】用いるコーヒー豆の種類は、特に限定され
ないが、例えば、ブラジル、コロンビア、タンザニア、
モカ等が挙げられる。コーヒー種としては、アラビカ
種、ロブスタ種がある。コーヒー豆は１種でもよいし、
複数種をブレンドして用いてもよい。焙煎は通常の方法
で行えばよく、焙煎の程度は所望する呈味により適宜調
整すればよい。具体的には、焙煎を深くすると苦みが強
くなり、焙煎が浅いと酸味が強くなる。コーヒー飲料の
Ｌ値は、８０以下、より好ましくは６０以下、さらに好
ましくは５０以下であることが風味の点から好ましい。
ここでＬ値とは、明度の指標となる値であり、コーヒー
飲料を、色彩色差計ＣＴ−３１０（ＭＩＮＯＬＴＡ
（株））を用いて、１cmセルで常法通り測定した。

【００２２】生コーヒー豆抽出物は生コーヒー豆を必要
に応じて粉砕し、エタノール、含水エタノール、水等を
用いて室温から１００℃で抽出するのが好ましい。生コ
ーヒー豆抽出物の市販品としてはフレーバーホルダーＲ
Ｃ−３０Ｒ、ＦＨ−１２４２等（長谷川香料（株））が
挙げられる。

【００２３】また本発明のコーヒー飲料には、さらに抗
酸化剤、pH調整剤、香料等を添加することができる。

【００２４】抗酸化剤としては、アスコルビン酸又はそ
の塩、エリソルビン酸又はその塩等が挙げられるが、こ
のうちアスコルビン酸又はその塩等が特に好ましい。

【００２５】本発明に用いる容器としては、ＰＥＴボト
ル、缶（アルミニウム、スチール）、紙、レトルトパウ
チ、瓶（ガラス）等が挙げられる。

【００２６】本発明における殺菌処理は、金属缶のよう
に容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛
生法に定められた殺菌条件で行われる。ＰＥＴボトル、
紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、
あらかじめ食品衛生法に定められた条件と同等の殺菌条
件、例えばプレート式熱交換器で高温短時間殺菌後、一
定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用され
る。また無菌下で加熱殺菌後、無菌下でpHを中性に戻す
ことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下でpHを酸性に戻す
等の操作も可能である。

【００２７】

【実施例】実施例１ （ａ）表１の組成にて容器詰コーヒー飲料を製造した。
コーヒー豆抽出液にフレーバーホルダー（ＦＨ−１２４
２、長谷川香料（株））と水を加え、重曹にてpHを調整
した。これを缶又はＰＥＴボトルに充填した。缶詰コー
ヒー飲料については、缶に充填してからレトルト殺菌
（１２４℃、２０分間）を行った。ＰＥＴ容器詰コーヒ
ー飲料は、ＵＨＴ殺菌（１４０℃、３０秒間）を行った
後、無菌充填を行った。これらの殺菌によりいずれにも
Ｆ値は約４０分となった。

【００２８】

【表１】

【００２９】（ｂ）容器詰コーヒー飲料中の成分
（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の分析法は次の通りである。 （１）クロロゲン酸類の分析 ＜分析機器＞ＨＰＬＣ（日立製作所（株））を使用し
た。装置の構成ユニットの型番は次の通り。 プロッター：Ｄ−２５００ ディテクター：Ｌ−４２００ ポンプ：Ｌ−７１００ オートサンプラー：Ｌ−７２００ カラム：lnertsil ODS-2、内径２．１mm×長さ２５０mm ＜分析条件＞ サンプル注入量：１０μＬ 流量：０．３mL／min 紫外線吸光光度計検出波長：３２５nm 溶離液Ａ：０．０５Ｍ酢酸３％アセトニトリル溶液 溶離液Ｂ：０．０５Ｍ酢酸１００％アセトニトリル溶液

【００３０】（２）クロロゲン酸類の分析 分析機器、分析条件はモノカフェオイルキナ酸及びジカ
フェオイルキナ酸の場合と同様である。 ＜クロロゲン酸類のリテンションタイム＞ （単位：分） （Ａ）モノカフェオイルキナ酸 ：１９．７、２２．４、２３．５の計３点 （Ｃ）ジカフェオイルキナ酸 ：３２．２、３２．８、３４．６の計３点 （Ｂ）フェルラキナ酸 ：２６．４、２７．１、２４．４の計３点 ここで求めたエリア％から５位のカフェオイルキナ酸を
標準物質とし、重量％を求めた。

【００３１】（３）カフェイン分析方法及び定義 ＜分析機器＞クロロゲン酸類の分析の場合と同じ機器を
用いた。 ＜分析条件＞ サンプル注入量：１０μＬ 流量：１．０mL／min 紫外線吸光光度計検出波長：２８０nm 溶離液Ａ：０．１Ｍ酢酸水溶液 溶離液Ｂ：０．１Ｍ酢酸アセトニトリル溶液 ＜カフェインのリテンションタイム＞ （単位：分） カフェイン ：２７．２の計１点 ここで求めたエリア％から標準物質により、重量％を求
めた。

【００３２】（ｃ）過酸化水素の測定 過酸化水素分析計SUPER ORITECTOR MODEL 5（セントラ
ル科学（株））を使用し、標準校正液（過酸化水素１pp
m）で校正した後、分析計測定セル内に、０．５％臭素
酸カリウム配合の０．２Ｍリン酸バッファー（pH７．
０）を１mL入れる。窒素送付によりセル内の溶存酸素が
ゼロになった時点で３０℃恒温槽に静置しておいた市販
缶コーヒーならびに試験サンプルを開缶し１mLを速やか
に抜き取り、測定セル内に加える。後は、装置の測定手
順に従い、発生した酸素濃度をプリンターから読み取
る。以後、１５分毎に測定し、得られた１時間後までの
データを用いて最小二乗法で直線を引き本発明での発生
速度を求める。

【００３３】（ｄ）糖質の分析 フェノール硫酸法（生物化学実験法１９、澱粉・関連糖
質実験法Ｐ４５学会出版センター）に記載の方法により
測定値を求めた。

【００３４】（ｅ）開封後の風味の変化 開缶直後の風味と、開封のまま室温下に８時間放置後の
風味を６名のパネラーを用いて測定し、スコアの平均を
求めた。初期の風味のスコアから８時間後の風味のスコ
アを引いた値を表２に示す。 風味良好：５ 風味やや良好：４ 風味に違和感無し：３ 風味にやや違和感あり：２ 風味に違和感あり：１

【００３５】（ｆ）得られた結果を表２に示す。表２中
には市販品Ａ、Ｂについての結果も併せて示す。

【００３６】

【表２】

【００３７】表２から明らかなように成分（Ａ）、
（Ｂ）及び（Ｃ）の合計含有量と、過酸化水素生成速度
との両者が本発明の範囲にある容器詰コーヒー飲料は開
封後の風味が変化せず、良好な味が持続していることが
わかる。

【００３８】

【発明の効果】本発明の容器詰コーヒー飲料は、開封後
の風味の変化が少なく、長時間良好な風味を味わうこと
ができる。また過酸化水素の生成が少ないので安全であ
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 河南 俊郎 東京都墨田区文花２−１−３ 花王株式会 社研究所内 (72)発明者 中村 守 東京都墨田区文花２−１−３ 花王株式会 社研究所内 Ｆターム(参考） 4B027 FB24 FC01 FE06 FK03

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 次の成分（１）及び（２）： （１）次のクロロゲン酸類中のモノ体成分（Ａ）、モノ
   体成分（Ｂ）及びジ体成分（Ｃ）： （Ａ）モノカフェオイルキナ酸、（Ｂ）フェルラキナ
   酸、（Ｃ）ジカフェオイルキナ酸それらの合計量とし
   て、容器詰された飲料当り０．０３７重量％〜１．０６
   重量％、（２）水８０重量％以上を含有し、開封後の過
   酸化水素生成速度が０．５５ppm／h未満であり、殺菌処
   理を施した容器詰コーヒー飲料。
2. 【請求項２】 モノ体成分（Ａ）、モノ体成分（Ｂ）及
   びジ体成分（Ｃ）に対するジ体成分（Ｃ）の重量比率が
   ０．０５以上である請求項１記載の容器詰コーヒー飲
   料。
3. 【請求項３】 焙煎コーヒー豆抽出液と非焙煎植物抽出
   物を混合して得られるものである請求項１又は２記載の
   容器詰コーヒー飲料。
4. 【請求項４】 さらにカフェインを含み、カフェインに
   対するクロロゲン酸類［（Ａ）＋（Ｂ）＋（Ｃ）］の重
   量比率が２．０〜３０である請求項１〜３のいずれか１
   項記載の容器詰コーヒー飲料。
5. 【請求項５】 非焙煎植物抽出物が、生コーヒー豆抽出
   物である請求項１〜４のいずれか１項記載の容器詰コー
   ヒー飲料。