JP2009153426A

JP2009153426A - 精製焙煎コーヒー豆の製造方法

Info

Publication number: JP2009153426A
Application number: JP2007333931A
Authority: JP
Inventors: Yasushi Shioya; 靖塩屋; Yoshikazu Ogura; 義和小倉; Yoshinobu Hayakawa; 義信早川; Tatsuya Kusaura; 達也草浦
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2007-12-26
Filing date: 2007-12-26
Publication date: 2009-07-16
Anticipated expiration: 2027-12-26
Also published as: JP5015755B2

Abstract

【課題】クロロゲン酸類濃度が高く、かつヒドロキシヒドロキノンとクロロゲン酸類の質量比が小さく、風味に優れる精製焙煎コーヒー豆の製造方法を提供する。
【解決手段】ハンターＬ値が１２〜３５の原料焙煎コーヒー豆を、ハンターＬ値が４０以上の焙煎コーヒー豆由来抽出物含有水及びコーヒー生豆由来抽出物含有水から選ばれるコーヒー豆由来抽出物含有水に接触させる工程を含む、精製焙煎コーヒー豆の製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、精製焙煎コーヒー豆の製造方法に関する。

コーヒーは嗜好性の強い飲料であるが、近年は人体の健康への影響について注目されてきている。その一つとして本出願人は血圧降下作用に注目し、コーヒー飲料組成物内に含まれるヒドロキシヒドロキノンを低減させ、コーヒー飲料組成物中のヒドロキシヒドロキノン／クロロゲン酸類重量比率を１０／１００００以下にすることにより血圧降下作用が認められることを報告し、具体的な方法としてコーヒー抽出液を活性炭で処理する方法を採用している（特許文献１）。

これまでコーヒー豆の処理方法としては、コーヒー生豆を有機溶媒、水又は超臨界流体を接触させる脱カフェイン方法、コーヒー生豆表面に付着したものを水で洗浄処理する方法、コーヒー生豆を高圧水蒸気して刺激物質を除去する方法などが提案されているが、いずれもコーヒー生豆の処理方法に関するものであり、焙煎コーヒー豆からヒドロキシヒドロキノンを除去する方法については、出願人の知る限り報告されていない。
国際公開第ＷＯ０５／７２５３３号パンフレット

本発明の目的は、クロロゲン酸類濃度が高く、かつヒドロキシヒドロキノンとクロロゲン酸類の質量比が小さく、風味に優れる精製焙煎コーヒー豆の製造方法を提供することにある。

本発明者は、コーヒー豆の段階でヒドロキシヒドロキノンを除去しうる方法を検討したところ、香ばしさを得られる程度に焙煎したコーヒー豆にクロロゲン酸を残しつつ、ヒドロキシヒドロキノンを有効に除去するため、クロロゲン酸類を含有し、ヒドロキシヒドロキノンが殆んど含まれていない水溶液中で原料焙煎コーヒー豆を処理することが有効であることを見出した。

本発明は、上記知見に基づくものであり、ハンターＬ値が１２〜３５の原料焙煎コーヒー豆を、ハンターＬ値が４０以上の焙煎コーヒー豆由来抽出物含有水又はコーヒー生豆由来抽出物含有水（以下、コーヒー豆由来抽出物含有水という）に接触させる、精製焙煎コーヒー豆の製造方法を提供するものである。

本発明によれば、香ばしさを維持しつつ、クロロゲン酸含量が多く、かつヒドロキシヒドロキノンを有効に減らした精製焙煎コーヒー豆を得ることが可能となる。

本発明において、コーヒー豆の種類は、特に限定されないが、例えばブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジェロ、マンデリン、ブルーマウンテン等が挙げられる。コーヒー豆種としては、アラビカ種、ロブスタ種などがある。コーヒー豆は１種でもよいし、複数種をブレンドして用いてもよい。
本発明により製造される精製焙煎コーヒー豆の焙煎度を色差計で測定したハンターＬ値としては、好ましくは１０〜３０である。当該範囲であるとコーヒーの香ばしさと甘味のバランスが良好となる。クロロゲン酸を多量に含まれる豆を得る観点から、好ましくは１０〜２５、より好ましくは１５〜２５、特に好ましくは２０〜２５である。ハンターＬ値が１０以上の場合焦げ臭が弱く、Ｌ値が３０以下の場合コーヒー風味が良好となる。また、ハンターＬ値１０〜６０の焙煎度の異なるコーヒー豆を２種以上混合し、ハンターＬ値として１０〜３０に調整しても良い。

焙煎度の測定方法としては、精製焙煎コーヒー豆の５０％を粒径０．８〜１．２ｍｍに粉砕し、０．５ｍｍ以下の粒径の量を５％以下、２ｍｍ以上の粒径の量を５％以下に調整し、適宜チャフを除去する。粉砕豆をセルに投入し、十分にタッピングした後、分光式色彩計にて測定する。分光式色彩計としては、日本電色工業株式会社製ＳＥ−２０００などが使用できる。

精製焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類量は、０．１〜６質量％（以下単に％と言う）のものが得られる。好ましいクロロゲン酸類量は０．１〜５％、更に好ましいクロロゲン酸類量は０．１〜４．５％、特に好ましくは０．２〜４．２％、殊更に好ましくは０．２〜４％、さらに好ましくは２〜４％である。
精製焙煎コーヒー豆中のヒドロキシヒドロキノン含有量は３０ｍｇ／ｋｇ以下である。２０ｍｇ／ｋｇ以下が好ましく、１０ｍｇ／ｋｇ以下がより好ましく、５ｍｇ／ｋｇ以下がさらに好ましく、１ｍｇ／ｋｇ以下が特に好ましい。

精製焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類量に対するヒドロキシヒドロキノン含有量は０．１％未満が好ましく、好ましくは０．０００１〜０．０６％、更に好ましくは０．０００１〜０．０３％である。精製焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類量に対するヒドロキシヒドロキノン含有量が０．１％未満であることで、体内中での過酸化水素発生が抑制されるとともに、ヒドロキシヒドロキノンにより低減されていたクロロゲン酸類の生理効果、例えば高血圧改善効果、が発現され易くなる。

精製焙煎コーヒー豆中の可溶性固形分に対するクロロゲン酸類含有量は０．５〜３０％が好ましい。好ましい焙煎コーヒー豆中の可溶性固形分に対するクロロゲン酸類含有量は０．５〜２５％であり、より好ましくは０．５〜１７％であり、更に好ましくは１〜１５％であり、特に好ましくは１〜１３％である。精製焙煎コーヒー豆中の可溶性固形分に対するクロロゲン酸類含有量が当該範囲であると、コーヒー飲料中のクロロゲン酸類の生理効果が発現され易くなるとともに、良好なコーヒー風味が得られ易くなる。

ここで、当該クロロゲン酸類としてはモノカフェオイルキナ酸、フェルラキナ酸、ジカフェオイルキナ酸の三種が知られており、クロロゲン酸類の含有量はこれらの合計量で示される。具体的には、モノカフェオイルキナ酸としては３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸及び５−カフェオイルキナ酸から選ばれる１種以上が挙げられる。またフェルラキナ酸としては、３−フェルラキナ酸、４−フェルラキナ酸及び３−フェルラキナ酸から選ばれる１種以上が挙げられる。ジカフェオイルキナ酸としては３，４−ジカフェオイルキナ酸、３，５−ジカフェオイルキナ酸、及び４，５−ジカフェオイルキナ酸から選ばれる１種以上が挙げられる。
尚、本発明における精製焙煎コーヒー豆中の各組成は、精製焙煎コーヒー豆から抽出された液組成により求める。抽出条件は、実施例に記載のものを用いる。

当該クロロゲン酸類の含有量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により、ＵＶ−ＶＩＳ検出器を用いて測定する。測定条件は実施例に記載のものを用いる。

当該ヒドロキシヒドロキノン含量は、ＨＰＬＣにより、電気化学検出器を用いて測定する。測定条件は実施例に記載のものを用いる。
当該可溶性固形分は２０℃で測定した糖用屈折計示度（Ｂｒｉｘ）を用いる。糖度計としては、株式会社アタゴＲＸ−５０００α−Ｂｅｖなどを用いることができる。

前記測定で得られたクロロゲン酸類、及びヒドロキシキノン量、及び可溶性固形分は下記式によって、コーヒー豆中の含有量として計算される。
精製焙煎コーヒー豆中クロロゲン酸類量［％対コーヒー豆］＝（抽出溶媒中クロロゲン酸類度［mg/kg］×抽出溶媒質量［kg］／精製焙煎コーヒー豆質量［kg］）／１００００［％］（１）
精製焙煎コーヒー豆中ヒドロキシヒドロキノン量［ｍｇ／ｋｇ］＝（抽出溶媒中ヒドロキシヒドロキノン濃度［mg/kg］×抽出溶媒質量［kg］／精製焙煎コーヒー豆質量［kg］）（２）
精製焙煎コーヒー豆中可溶性固形分量［％対コーヒー豆］＝抽出溶媒中可溶性固形分［％］×抽出溶媒質量［kg］／精製焙煎コーヒー豆質量［kg］（３）

本発明におけるヒドロキシヒドロキノンを除去した精製焙煎コーヒー豆の製造方法を説明する。まず、コーヒー豆を焙煎して原料焙煎コーヒー豆を得る。

コーヒー豆を焙煎する方法については、特に制限はないが、好ましい焙煎温度は１００〜３００℃であり、更に好ましくは１５０〜２５０℃である。好ましい焙煎方法の加熱方式としては直火式、熱風式、半熱風式、炭火式、遠赤外線式、マイクロ波式、過熱水蒸気式があり、装置形式としては水平（横）ドラム型、垂直（縦）ドラム型、垂直回転ボウル型、流動床型、加圧型などがあるが、抽出時の可溶性固形分を高回収する観点から水平（横）ドラム開封型、水平（横）ドラム密封型又は垂直回転ボウル型が好ましく、更に垂直回転ボウル型が好ましい。また、風味の観点より焙煎後３０分以内に０〜１００℃まで冷却することが好ましく、更に好ましくは１０〜６０℃である。
原料焙煎コーヒー豆は、焙煎度が色差計で測定したハンターＬ値で１２〜３５であるものが好ましく、１４〜３２がより好ましく、１５〜３０がさらに好ましく、１５〜２５が特に好ましい。かかるハンターＬ値の原料焙煎コーヒー豆を用いることで、精製焙煎コーヒー豆の風味が良好で、クロロゲン酸類を好適な量含むことが可能なので好ましい。また、ハンターＬ値１０〜６０の焙煎度の異なるコーヒー豆を２種以上混合し、ハンターＬ値として１２〜３５に調整しても良い。

また、原料焙煎コーヒー豆の焙煎度としては、ライト、シナモン、ミディアム、ハイ、シティ、フルシティ、フレンチ、イタリアンがあり、ライト、シナモン、ミディアム、ハイ、シティがクロロゲン酸類を多く含み、飲用しやすいので好ましい。
原料焙煎コーヒー豆に、Ｌ値４０以上の焙煎コーヒー豆由来抽出物含有水又はコーヒー生豆由来抽出物含有水（以下、コーヒー豆由来抽出物含有水という）に接触させる。コーヒー生豆由来抽出物含有水を使用した場合には、処理液中にヒドロキシヒドロキノンが含まれず、クロロゲン酸がリッチであるので、焙煎コーヒー豆からクロロゲン酸を溶出させずにヒドロキシヒドロキノンを選択的に除去する場合に好ましい。

一方、Ｌ値４０以上の焙煎コーヒー豆由来抽出物含有水を使用すると、コーヒーの香ばしさの風味が効果的に維持されるという長所がある。また、Ｌ値４０以上の焙煎コーヒー豆においてもヒドロキシヒドロキノン含有量は非常に低いため、焙煎コーヒー豆からあらかじめヒドロキシヒドロキノンを除去する必要がなく、工程の簡便さとコーヒー風味の付与の観点からメリットがある。低焙煎コーヒー豆のＬ値としては、４０〜５５、特に４２〜５２が好ましい。
効率よく焙煎豆からヒドロキシヒドロキノンを除去させるために、コーヒー豆由来抽出物含有水中のヒドロキシヒドロキノンの含有量は、６ｍｇ／ｋｇ以下が好ましく、３ｍｇ／ｋｇ以下がより好ましく、１ｍｇ／ｋｇ以下がさらに好ましく、０．５ｍｇ／ｋｇ以下がことさらに好ましく、０．１ｍｇ／ｋｇ以下が特に好ましい。
また、水系溶媒中のヒドロキシヒドロキノンのクロロゲン酸類質量に対する割合は、１％以下が好ましく、より好ましくは０．０００１〜０．５％、更に好ましくは０．０００１〜０．１％、特に好ましくは０．０００１〜０．０６％である。

コーヒー豆由来抽出物含有水中のクロロゲン酸の濃度としては、焙煎豆からのクロロゲン酸溶出を有効に妨げ、かつヒドロキシヒドロキノンの溶出を効果的にする観点から、０．０１〜５％であることが好ましい。特に０．０５〜３％、更に０．１〜２％が好ましい。
コーヒー豆由来抽出物含有水の水溶性固形分濃度は、Ｂｒｉｘで２〜１５であることが好ましい。当該範囲であると、ヒドロキシヒドロキノン除去処理がスムーズに進行する。より好ましくは２〜１３、特に好ましくは３〜１２である。

コーヒー豆由来抽出物含有水としては、精製焙煎コーヒー豆中に風味成分を有効に維持するため、溶媒として水のみであることが好ましいが、必要に応じて親水性有機溶媒又は親水性有機物を少量含有する水溶液を使用しても良い。水溶性有機溶媒としては、エタノール、メチルエチルケトン、メタノール、アセトンなどがある。ヒドロキシヒドロキノンを効率よく除去する観点より、エタノールが好ましい。水溶性有機物としては、２０℃の水１００ｇに対する溶解量が２５ｇ以上の有機物が好ましい。具体的には糖類、多価アルコール、水溶性高分子等が例示できる。これらの水溶性有機物は、単独で又は２種以上混合して使用してもよい。糖類としては、グルコース、ガラクトース、フルクトース、マンノース、マンニトール、サッカロース、マルトース、ラクトース、オリゴ糖等が挙げられる。多価アルコールとしては、グリセリン、ソルビトール、エチレングリコール、ポリエチレングリコール、プロピレングリコール、ポリプロピレングリコール等が挙げられる。水溶性高分子としては、ポリアクリル酸ソーダ、ポリエチレンイミン、ポリビニルアルコール、ポリエチレンオキサイド、ポリビニルピロリドン等が挙げられる。上記の水溶性有機物の中では、好ましくは多価アルコールであり、特にグリセリン又はソルビトールが好ましい。
水溶性有機溶媒及び／又は水溶性有機物濃度としては、水中に０．０１〜５％で使用できる。

原料焙煎コーヒー豆とコーヒー豆由来抽出物含有水とを接触させる方法としては、原料焙煎コーヒー豆とコーヒー豆由来抽出物含有水とを混合処理する攪拌バッチ処理法、原料焙煎コーヒー豆をカラムに充填しコーヒー豆由来抽出物含有水を該カラムに通液させるカラム処理方法がある。抽出効率の点から、カラム処理法が好ましい。攪拌バッチ処理法は、原料焙煎コーヒー豆が水系溶媒中で浮遊する状態で攪拌するのが好ましい。カラム処理法は実質的に水系溶媒に原料焙煎コーヒー豆が漏洩しない構造を有していれば良く、例えば液出入り口にメッシュ構造体を有したカラムが例示できる。

原料焙煎コーヒー豆は、粉砕品、未粉砕品の何れを用いても良いが、風味を残存させる観点から未粉砕焙煎コーヒー豆を用いることが好ましい。なお、粉砕品を用いる場合には、粉砕度合いは、極細挽き（0.250-0.500ｍｍ）、細挽き（0.300-0.650ｍｍ）、中細挽き（0.530-1.000ｍｍ）、中挽き（0.650-1.500ｍｍ）、中粗挽き、粗挽き（0.850-2.100ｍｍ）、極粗挽き（1.000-2.500ｍｍ）や平均粒径３ｍｍや同５ｍｍ、同１０ｍｍ程度のカット品が挙げられる。更に、未粉砕品を用いて本発明の処理を行った後に、粉砕してもよい。

原料焙煎コーヒー豆１質量部に対する処理液の質量は、０．１〜１０００質量部（以下単に部と言う）使用することが好ましい。より効率良くヒドロキシヒドロキノンを焙煎豆から除去させる観点から、より好ましくは１〜１００部、更に１〜５０部、特に好ましくは１〜２０部である。

コーヒー豆由来抽出物含有水の温度は、液体状態であれば良い。風味及びクロロゲン酸類を焙煎豆により多く残存させ、ヒドロキシヒドロキノンをより選択的に除去させる観点から、好ましくは５〜１００℃、更に好ましくは５〜６０℃、特に好ましくは５〜３０℃である。

コーヒー豆由来抽出物含有水と原料焙煎コーヒー豆の接触時間は、１秒〜１００時間で行うことができる。攪拌バッチ処理法においては、１〜５０時間が好ましい。カラム通液法のカラム内での滞留時間は、１分〜１０時間、好ましくは５分〜１時間がよい。

原料焙煎コーヒー豆の処理に用いたコーヒー豆由来抽出物含有水は繰り返し使用することができるが、処理の際に増加するヒドロキシヒドロキノンを低減して再使用することが好ましい。また、処理の前に、あらかじめコーヒー豆由来抽出物含有水中のヒドロキシヒドロキノンを低減しておいてもよい。ヒドロキシヒドロキノンを低減する方法としては、処理に用いたコーヒー豆由来抽出物含有水を多孔質吸着体に接触させる方法が好ましい。
原料焙煎コーヒー豆と水系溶媒とを接触させる際に、水系溶媒と多孔質吸着体とを接触させる工程を含むことが好ましい。水系溶媒と多孔質吸着体とを接触させることにより、原料焙煎コーヒー豆から水系溶媒に移動したヒドロキシヒドロキノンを多孔質吸着体に吸着除去することができ、原料焙煎コーヒー豆からヒドロキシヒドロキノンを効率的に除去することができる。

原料焙煎コーヒー豆とコーヒー豆由来抽出物含有水との接触及び水系溶媒と多孔質吸着体とを接触の関係は、例えば以下の関係が挙げられる。すなわち、(i) コーヒー豆由来抽出物含有水をあらかじめ多孔質吸着体と接触させ、多孔質吸着体に接触させた後のコーヒー豆由来抽出物含有水を原料焙煎コーヒー豆に接触させる工程；(ii) 原料焙煎コーヒー豆、コーヒー豆由来抽出物含有水、及び多孔質吸着体を同時に共存させ、原料焙煎コーヒー豆から抽出されたヒドロキシヒドロキノンを多孔質吸着体に吸着させる工程、及び；(iii) 原料焙煎コーヒー豆とコーヒー豆由来抽出物含有水とを接触させた後にコーヒー豆由来抽出物含有水を多孔質吸着体に接触させ、多孔質吸着体に接触させて得られたコーヒー豆由来抽出物含有水を再び原料焙煎コーヒー豆との接触に用いる工程、等が挙げられる。
いずれの方法においても、コーヒー豆由来抽出物含有水と多孔質吸着体との接触は、多孔質吸着体をコーヒー豆由来抽出物含有水に分散して分離する方法（攪拌バッチ法）によってもよいし、多孔質吸着体をカラム等に充填しコーヒー豆由来抽出物含有水を流通させる方法（カラム流通法）によってもよい。また(ii)の方法においては、コーヒー豆由来抽出物含有水と多孔質吸着体とを接触させる槽とコーヒー豆由来抽出物含有水を多孔質吸着体に接触させる槽もしくはカラムを別途用意し、両者を連結して循環させる方法で行っても良い。
コーヒー豆由来抽出物含有水と多孔質吸着体の接触方法としては、攪拌バッチ法においては原料焙煎コーヒー豆と一緒にコーヒー豆由来抽出物含有水中に投入する方法や、多孔質吸着体を充填した吸着用カラムにコーヒー豆由来抽出物含有水を循環させながら、原料焙煎コーヒー豆とコーヒー豆由来抽出物含有水を接触させる方法が挙げられる。好ましくは、多孔質吸着体を充填した吸着用カラム及び原料焙煎コーヒー豆を投入したカラムに対しコーヒー豆由来抽出物含有水を循環させる方法である。

多孔質吸着体の種類としては、吸着技術便覧「プロセス・材料・設計」（平成１１年１月１１日、エヌ・ティー・エス発行、監修者：竹内雍）に記載されている、炭素質吸着材、シリカ・アルミナ系吸着材、高分子吸着材、キトサン樹脂などが使用できる。コーヒー風味を残存させる観点から、炭素質吸着材が好ましい。
炭素質吸着材としては、粉末状活性炭、粒状活性炭、スーパー活性炭、ＫＯＨ賦活活性炭、フェノール系活性炭、活性炭繊維、カーボンナノチューブが使用できる。ヒドロキシヒドロキノン選択的吸着の観点から、粉末状活性炭、粒状活性炭、活性炭繊維が好ましい。
粉末状及び粒状活性炭の由来原料としては、オガコ、木質、石炭やヤシ殻などがあるが、ヤシ殻由来のヤシ殻活性炭が好ましく、特に、水蒸気などのガスにより賦活した活性炭が好ましい。このような水蒸気賦活活性炭の市販品としては、白鷺ＷＨ2c（日本エンバイロケミカルズ株式会社）、太閣ＣＷ（二村化学工業株式会社）、クラレコールＧＬ（クラレケミカル株式会社）等を用いることができる。
多孔質吸着体の粒子径は特に限定されないが、ヒドロキシヒドロキノンの吸着速度向上及び水系溶媒と多孔質吸着体の分離性向上の観点より、平均粒径としては１０μm以上２mm以下が好ましく、５０μｍ以上１ｍｍ以下がより好ましく、５０μｍ以上０．５ｍｍ以下がさらに好ましく、１５０μm以上４００μm以下が特に好ましい。
活性炭繊維としては、ファインガード（東邦レーヨン製）のようなポリアクリロニトリル系、アドール（ユニチカ製）のようなピッチ系、クラクティブ（クラレ製）のようなフェノール系、Ｋフィルター（東洋紡績製）のようなセルロース系、その他フェノール系や綿花系などが挙げられる。
また、多孔質吸着体の形状は特に限定されず、通常の粉体・粒状はもとより吸着体を繊維に練りこんだもの、各多孔質吸着体同士で成型したもの、セルロース、不織布、バインダーを用い成型したものでも良い。

多孔質吸着体の細孔半径は、０．７ナノメーター（ｎｍ）以下の細孔の容量が多孔質吸着体の細孔容量全体に対して１０％以上である多孔質吸着体を用いるのが、処理後の処理液からヒドロキシヒドロキノンを選択的に除去し、クロロゲン酸濃度の減少を抑制できるので好ましい。更に好ましくは細孔半径が０．７ナノメーター（ｎｍ）以下の細孔の容量が多孔質吸着体の細孔容量全体に対して３０％以上、特に５０％以上、特に７０％以上のものが好ましい。細孔半径が０．７ナノメーター（ｎｍ）以下の細孔の容量が多孔質吸着体の細孔容量全体に対して１０％未満の多孔質吸着体は、ヒドロキシヒドロキノン除去の選択性が低くなる傾向にある。ここで、多孔質吸着体の細孔半径及び容量は、細孔半径１ナノメーター（ｎｍ）以下域においてはＭＰ法により測定された値であり、細孔半径１ナノメーター（ｎｍ）超過域においてはＫＪＨ法により測定された値であり、細孔半径が０．７ナノメーター（ｎｍ）以下の細孔の容量が多孔質吸着体の細孔容量全体に対して１０％であるか否かはＭＰ法及びＫＪＨ法により得られた細孔分布曲線から判定することができる。ＭＰ法とは、文献（Colloid and Interface Science, 26, 46(1968)）に記載の細孔測定法であり、ＫＪＨ法とは、文献（J.Amer.Chem.Soc.,73,373(1951)）に記載の細孔測定法である。

本発明品のヒドロキシヒドロキノンを除去した精製焙煎コーヒー豆は、コーヒー豆由来抽出物含有水や多孔質吸着体を分離し、そのままコーヒー製品として水などを用いた温水抽出やエスプレッソ抽出をおこないコーヒー抽出液を得ても良い。また、精製焙煎コーヒー豆を乾燥など行い、精製焙煎コーヒー豆中のコーヒー豆由来抽出物含有水を除去するのが保存の観点より好適である。乾燥後における精製焙煎コーヒー豆中のコーヒー豆由来抽出物含有水の含有量は、０．ｌ〜５０％、好ましくは１〜２０％、特に好ましくは１〜１０％である。乾燥方法は、５０〜２５０℃の熱風乾燥、５０〜１５０℃の減圧乾燥、及び凍結乾燥などが使用できる。

このように製造した精製焙煎コーヒー豆を用い、コーヒー抽出液をコーヒーやコーヒー飲料、ペットボトルや缶、カップ、紙などの容器詰め飲料に調合・充填・殺菌できる。更にコーヒー抽出液を乾燥させたソリュブルコーヒーなどにすることも可能である。
尚、精製焙煎コーヒー豆のコーヒー抽出液に、コーヒー生豆の各抽出液等をブレンドしても良い。

精製焙煎コーヒー豆からの抽出方法についても制限はなく、例えば精製焙煎コーヒー豆又はその粉砕物から抽出溶媒を用いて１０秒〜１２０分抽出する方法が挙げられる。

抽出方法としてはバッチ式抽出法、半バッチ式抽出法、連続式抽出法が挙げられる。バッチ式抽出法又は半バッチ式抽出法の抽出時間は風味の観点より１０秒〜１２０分が好ましく、更に３０秒〜３０分が好ましい。
抽出溶媒量としては、精製焙煎コーヒー豆１部に対して０．５〜５０倍量が好ましい。
特に、抽出溶媒量は、０．５〜１０倍量が好ましい。

得られたコーヒー抽出液のヒドロキシヒドロキノン含量をさらに低減させるために、抽出液を前記多孔質吸着体に接触させてもよい。

本発明品の精製焙煎コーヒー豆から得られるコーヒー抽出液から得られるコーヒー組成物は、好ましくは、飲用時にクロロゲン酸類を０．０１〜１０％含有し、かつヒドロキシヒドロキノン量が該クロロゲン酸類量の０．１％未満とすることができるので、所望の生理効果が期待できる。

＜コーヒー豆の組成評価方法＞
ミルにより細挽き（粒度範囲0.300-0.650ｍｍ）に粉砕したコーヒー豆４０ｇを、９０℃の水４００ｇを用いて抽出後、冷却し、組成分析をおこなった。抽出にはNational製コーヒーメーカーNC−４７１を用いた。その後得られた抽出液について、クロロゲン酸類、ヒドロキシヒドロキノン、可溶性固形分を下記分析方法により定量した。
・コーヒー抽出液の風味及び異味評価
専門パネラー５人を用い、可溶性固形分１％のコーヒー抽出液の官能評価により、評価を実施した。
風味評価
１：コーヒー風味無し
２：コーヒー風味多少有り
３：コーヒー風味有り
４：良好なコーヒー風味有り
異味評価
１：異味あり
２：異味多少有り
３：異味わずかにあり
４：異味なし

＜クロロゲン酸類の分析方法＞
分析機器はＨＰＬＣを使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通りである。ＵＶ−ＶＩＳ検出器：Ｌ−２４２０（（株）日立ハイテクノロジーズ）、カラムオーブン：Ｌ−２３００（（株）日立ハイテクノロジーズ）、ポンプ：Ｌ−２１３０（（株）日立ハイテクノロジーズ）、オートサンプラー：Ｌ−２２００（（株）日立ハイテクノロジーズ）、カラム：ＣａｄｅｎｚａＣＤ−Ｃ１８内径４．６ｍｍ×長さ１５０ｍｍ、粒子径３μｍ（インタクト（株））。

分析条件は次の通りである。サンプル注入量：１０μＬ、流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ、ＵＶ−ＶＩＳ検出器設定波長：３２５ｎｍ、カラムオーブン設定温度：３５℃、溶離液Ａ：０．０５Ｍ酢酸、０．１ｍＭ１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、１０ｍＭ酢酸ナトリウム、５（Ｖ／Ｖ）％アセトニトリル溶液、溶離液Ｂ：アセトニトリル。移動相の流速は１．０ｍＬ／分。
＜濃度勾配条件＞
時間溶離液Ａ溶離液Ｂ
０．０分１００％０％
１０．０分１００％０％
１５．０分９５％５％
２０．０分９５％５％
２２．０分９２％８％
５０．０分９２％８％
５２．０分１０％９０％
６０．０分１０％９０％
６０．１分１００％０％
７０．０分１００％０％

ＨＰＬＣでは、試料１ｇを精秤後、溶離液Ａにて１０ｍＬにメスアップし、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ，孔径０．４５μｍ，ジーエルサイエンス（株））にて濾過後、分析に供した。
（Ａ¹）モノカフェオイルキナ酸：５．３、８．８、１１．６の計３点（Ａ²）フェルラキナ酸：１３．０、１９．９、２１．０の計３点（Ａ³）ジカフェオイルキナ酸：３６．６、３７．４、４４．２の計３点。ここで求めた９種のクロロゲン酸類の面積値から５−カフェオイルキナ酸を標準物質とし、質量％を求めた。

＜ＨＰＬＣ−電気化学検出器によるヒドロキシヒドロキノンの分析方法＞
分析機器はＨＰＬＣ−電気化学検出器（クーロメトリック型）であるクーロアレイシステム（モデル５６００Ａ、米国ＥＳＡ社製）を使用した。装置の構成ユニットの名称・型番は次の通りである。
アナリティカルセル：モデル５０１０、クーロアレイオーガナイザー、クーロアレイエレクトロニクスモジュール・ソフトウエア：モデル５６００Ａ、溶媒送液モジュール：モデル５８２、グラジエントミキサー、オートサンプラー：モデル５４２、パルスダンパー、デガッサー：ＤｅｇａｓｙｓＵｌｔｉｍａｔｅＤＵ３００３、カラムオーブン：５０５。カラム：ＣＡＰＣＥＬＬＰＡＫＣ１８ＡＱ内径４．６ｍｍ×長さ２５０ｍｍ粒子径５μｍ（（株）資生堂）。

分析条件は次の通りである。
サンプル注入量：１０μＬ、流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ、電気化学検出器の印加電圧：０ｍＶ、カラムオーブン設定温度：４０℃、溶離液Ｃ：０．１（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．１ｍＭ１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、５（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液、溶離液Ｄ：０．１（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．１ｍＭ１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、５０（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液。

溶離液Ｃ及びＤの調製には、高速液体クロマトグラフィー用蒸留水（関東化学（株））、高速液体クロマトグラフィー用メタノール（関東化学（株））、リン酸（特級、和光純薬工業（株））、１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸（６０％水溶液、東京化成工業（株））を用いた。

濃度勾配条件
時間溶離液Ｃ溶離液Ｄ
０．０分１００％０％
１０．０分１００％０％
１０．１分０％１００％
２０．０分０％１００％
２０．１分１００％０％
５０．０分１００％０％

試料５ｇを精秤後、０．５（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．５ｍＭ１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、５（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液にて１０ｍＬにメスアップし、この溶液について遠心分離を行い、上清を分析試料とした。この上清について、ボンドエルートＳＣＸ（固相充填量：５００ｍｇ、リザーバ容量：３ｍＬ、ジーエルサイエンス（株））に通液し、初通過液約０．５ｍＬを除いて通過液を得た。この通過液について、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ，孔径０．４５μｍ，ジーエルサイエンス（株））にて濾過し、速やかに分析に供した。

ＨＰＬＣ−電気化学検出器の上記の条件における分析において、ヒドロキシヒドロキノンの保持時間は、６．３８分であった。得られたピークの面積値から、ヒドロキシヒドロキノン（和光純薬工業（株））を標準物質とし、質量％を求めた。

製造例１（処理液（１）の製造）
ハンターＬ値５０の焙煎コーヒー豆（ブラジルサントスＮＯ２）１部に対して９８℃温水６部を用いて抽出液を得た。該抽出液を２４℃に冷却し、粒状活性炭ＷＨ２ＣＳＳ（日本エンバイロ製、粒径範囲＃４２〜８０）を抽出液可溶性固形分１部に対して０．５部を投入し、クロロゲン酸類濃度０．７６％、ヒドロキシヒドロキノンがクロロゲン酸類に対して０．０１％、可溶性固形分６．０％の処理液（１）を得た。
製造例２（処理液（２）の製造）
製造例１で得た処理液（１）をイオン交換水で３倍に希釈して、クロロゲン酸類濃度０．２５％、ヒドロキシヒドロキノンがクロロゲン酸類に対して０．０１％、可溶性固形分２．０％の処理液（２）を得た。
製造例３（処理液（３）の製造）
ハンターＬ値５０の焙煎コーヒー豆をコーヒー生豆に変更したという条件以外は製造例１と同様の方法でクロロゲン酸類濃度０．８６％、ヒドロキシヒドロキノンがクロロゲン酸類に対して０．０００６％未満、可溶性固形分６．０％の処理液（３）を得た。
処理液（１）〜（３）の分析値を表１に示す。

実施例１
２Ｌビーカーに水系溶媒として２５℃の処理液（１）１０００ｇ、コーヒー豆としてハンターＬ値２２のコロンビア産コーヒー豆エクセルソ未粉砕品８ｇを投入し２４時間攪拌した。
次いで、該コーヒー豆を凍結乾燥（−４０℃まで急速冷凍し固化させた後に、真空状態で昇華させ水分を除去）させ精製焙煎コーヒー豆を得た。
実施例２
コーヒー豆の使用量を３０ｇとし、かつ攪拌時間を６時間とした以外は実施例１と同様にして、精製焙煎コーヒー豆を得た。
実施例３
コーヒー豆の使用量を１０ｇとし、かつ攪拌時間を６時間とした以外は実施例１と同様にして、精製焙煎コーヒー豆を得た。
実施例４
コーヒー豆の使用量を１０ｇとし、かつ攪拌時間を１２時間とした以外は実施例１と同様にして、精製焙煎コーヒー豆を得た。
実施例５
コーヒー豆の使用量を１０ｇとし、処理液（１）に代えて処理液（２）を使用し、かつ攪拌時間を１２時間とした以外は実施例１と同様にして、精製焙煎コーヒー豆を得た。
実施例６
処理液（１）に代えて処理液（３）を使用した以外は実施例１と同様にして、精製焙煎コーヒー豆を得た。

比較例１
ハンターＬ値２２のコロンビア産コーヒー豆エクセルソ未粉砕品１００ｇの未処理品を使用した。
結果を表２に示す。

Claims

ハンターＬ値が１２〜３５の原料焙煎コーヒー豆を、ハンターＬ値が４０以上の焙煎コーヒー豆由来抽出物含有水及びコーヒー生豆由来抽出物含有水から選ばれるコーヒー豆由来抽出物含有水に接触させる工程を含む、精製焙煎コーヒー豆の製造方法。
コーヒー豆由来抽出物含有水中のクロロゲン酸濃度が０．０１〜６質量％である、請求項１記載の精製焙煎コーヒー豆の製造方法。
コーヒー豆由来抽出物含有水中の水溶性固形分がＢｒｉｘで２〜１５である、請求項１又は２記載の精製焙煎コーヒー豆の製造方法。
原料焙煎コーヒー豆をコーヒー豆由来抽出物含有水に接触させる際に多孔質吸着体を共存させる、請求項１〜３のいずれか一項に記載の精製焙煎コーヒー豆の製造方法。
コーヒー豆由来抽出物含有水をあらかじめ多孔質吸着体と接触させ、多孔質吸着体に接触させた後のコーヒー豆由来抽出物含有水を原料焙煎コーヒー豆に接触させる工程を含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載の精製焙煎コーヒー豆の製造方法。
原料焙煎コーヒー豆とコーヒー豆由来抽出物含有水を接触させた後にコーヒー豆由来抽出物含有水を多孔質吸着体に接触させ、多孔質吸着体に接触させて得られたコーヒー豆由来抽出物含有水を再び原料焙煎コーヒー豆との接触に用いる工程を含む、請求項１〜５のいずれか一項に記載の精製焙煎コーヒー豆の製造方法。
コーヒー豆由来抽出物含有水の温度が５〜６０℃である、請求項１〜６のいずれか一項に記載の精製焙煎コーヒー豆の製造方法。