WO2006098232A1 - 容器詰コーヒー飲料 - Google Patents

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acid
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Hidefumi Yamane
Yoshikazu Ogura
Yoko Sugiura
Tatsuya Kusaura
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Kao Corporation
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    • A23F5/24—Extraction of coffee; Coffee extracts; Making instant coffee
    • A23F5/243—Liquid, semi-liquid or non-dried semi-solid coffee extract preparations; Coffee gels; Liquid coffee in solid capsules

Definitions

  • the present invention contains chlorogenic acids, which are useful for physiological effects, in a high concentration in a dissolved state, and has a good flavor and contains a coffee extract obtained from roasted coffee beans having an L value of 16 to 25
  • the present invention relates to a containerized coffee beverage that suppresses precipitation during long-term storage.
  • Coffee beverages which are made from roasted beans with high palatability, and so-called instant coffee made by drying and granulating a coffee extract are widely enjoyed all over the world.
  • industrially produced container-packed coffee drinks are sold with a specially designed easy-to-drink drink from the viewpoint of emphasis on flavor, and are popular as everyday drinks.
  • chlorogenic acids have been reported to have antihypertensive effects such as general fatigue due to autonomic dysfunction, improvement of indefinite complaint syndromes such as easy fatigue, and vascular endothelial function improvement effects (for example, patent literature). 1 to 3).
  • the main container capacity of the coffee-packed coffee beverages sold in Japan at the recent coffee shop is 190 to 300g, and demand for 190g capacity products is growing. Therefore, it is necessary to increase the concentration of the beverage in order to contain a sufficient amount of chlorogenic acids in order to express the physiological effect remarkably in a limited container capacity.
  • Patent Document 1 JP 2002-53464 A
  • Patent Document 2 Japanese Patent Laid-Open No. 2002-145765
  • Patent Document 3 Japanese Patent Laid-Open No. 2003-261444
  • Patent Document 4 Japanese Patent Laid-Open No. 4-36148
  • Patent Document 5 Japanese Patent Laid-Open No. 4-360647
  • Patent Document 6 Japanese Patent Laid-Open No. 6-205641
  • Patent Document 7 JP-A-7-184546
  • Patent Document 8 Japanese Patent Application No. 10-48819
  • the present invention is a beverage containing (A) monocaffeoylquinic acid, (B) ferulacinic acid and (C) dicaffeoylquinic acid,
  • the container-packed coffee drink which performed the heat sterilization process which is is provided.
  • the total content of (A) monocaffeoylquinic acid, (B) ferulquinic acid and (C) dicuff oil quinic acid in a dissolved state in the beverage is 0.14 per beverage.
  • a container-packed coffee beverage of ⁇ 4% by mass it contains a coffee extract obtained from roasted coffee beans with an L value of 16-25, and the brown pigment is converted to edible yellow No. 4 in the amount of 0.0002.
  • the present invention provides a method for suppressing precipitation of a container-packed coffee beverage at a content of 122% by mass.
  • Fig. 1 shows a flow chart of HPLC analysis of chlorogenic acids.
  • FIG. 2 Shows a flow chart of HPLC analysis of brown pigment.
  • the conventional means for stabilizing coffee beverages has a problem that the flavor of coffee is impaired.
  • an object of the present invention is to provide a high-concentration chlorogenic acid and a coffee extract obtained from roasted coffee beans having an L value of 16 to 25. It is in providing the container-packed coffee drink which suppressed generation
  • the present inventor examined the relationship between the amount of each component in the coffee extract and the amount of precipitate formed, which is an index of storage stability, by a method of individually observing the coffee constituents.
  • Containerized coffee beverages containing coffee extract obtained from 25 roasted coffee beans By controlling the brown pigment in beverages, it is highly palatable even in containerized coffee beverages with extremely high chlorogenic acid concentrations in beverages. It was also found that a container-packed coffee beverage with good long-term storage stability can be obtained.
  • the container-packed coffee beverage of the present invention contains a high concentration of chlorogenic acids having various physiological functions, has an original good flavor of coffee, and does not generate precipitate even when stored for a long period of time. It is good.
  • the container-packed coffee beverage of the present invention contains various chlorogenic acids in a dissolved state. 1S The following monocaffeoylquinic acid component (A), ferulacinic acid component (B) and dicaffeoyl oil as the chlorogenic acids It contains three types of quinic acid component (C) (the peak indicated by the arrow in Figure 1 corresponds to this).
  • component (A) one or more selected from 3-caffeoylquinic acid, 4-caffeoylquinic acid, and 5-forced feoylquinic acid can be used.
  • the component) include one or more selected from 3-ferlaquinic acid, 4-ferlaquinic acid and 5-ferlaquinic acid.
  • the component (C) include one or more selected from 3,4 dicaffeoylquinic acid, 3,5 dicaffeoylquinic acid, and 4,5 dicaffeoylquinic acid.
  • Dissolved chlorogenic acids refer to chlorogen that passes through the membrane filter when the coffee beverage is filtered through a membrane filter (GL Chromatodisc 25A, JCI Science, pore size 0.45 ⁇ m). Means acids.
  • the total content of components (A), (B) and (C) is 0.14 to 4% by mass per container-packed beverage.
  • the total content of the components (A), (B) and (C) is preferably from 0.15 to 3.9% by mass, more preferably from 0.2 to 3.5% by mass from the viewpoint of physiological effects. In particular, 0.26 to 3% by mass, particularly 0.3 to 2.5% by mass is preferable.
  • the total content of the components (A), (B) and (C) is preferably 1% by mass or less, more preferably 0.5% by mass or less.
  • the magnesium-sodium mass ratio is less than 0.04, the salty taste becomes strong and the flavor is impaired, and when it exceeds the magnesium-sodium mass ratio, storage stability is impaired and a problem arises.
  • sodium salts such as sodium ascorbate, sodium hydroxide, sodium hydrogen carbonate, salt magnesium salt, magnesium carbonate, magnesium glutamate, etc. Calories with magnesium salt You can do more than what you do.
  • the container-packed coffee beverage of the present invention contains water in an amount of 80% by mass or more, precisely 80 to 99.8% by mass, preferably 85 to 99% by mass.
  • the brown colorant in the container-packed coffee beverage of the present invention means a brown colorant present in a dissolved state in the coffee beverage, and is a fraction corresponding to a molecular weight of 250,000 or more by a measurement method described later. This corresponds to the peak in 2 whose retention time is shorter than 14 minutes.
  • Brown pigment is known as a characteristic of roasted coffee, but the data on its properties and structure are still almost unknown.
  • the brown pigment that exists in the dissolved state is the brown color that passes through the membrane filter when the coffee beverage is filtered with a membrane filter (DISMIC-13CP, cellulose acetate membrane, pore size 0.45 m, ADVANTEC Toyo Co., Ltd.). Means a pigment.
  • the content of brown pigment (Food Yellow No. 4 equivalent) in [0020] is 0. 0024-0. 0122 Mass 0/0, preferably from 0.0026 to 0.0115 mass 0/0, more preferably 0 . 0028-.0105 weight 0/0, more preferably ⁇ or from 0.003 to 0.01 mass 0/0, particularly preferably ⁇ or 0.004 to 0.009 wt%. If the content is less than 0.0028% by mass, good bitterness peculiar to coffee beverages cannot be obtained, and if it exceeds 0.0122% by mass, the chlorogenic acid concentration is 0.19% by mass or more in a container-packed coffee beverage. Precipitated material is generated.
  • the heat sterilization method according to the present invention is such that the sterilization treatment has an F value (250 ° F (121 ° C): refer to the Japanese Society for Antibacterial Antifungal Society, Antibacterial Antifungal Handbook, p642 (published by Gihodo Publishing)). Further, it is preferable to set it to 30 minutes or more, particularly 40 minutes or more from the viewpoint of improving microbiological long-term storage stability.
  • the container-packed coffee drink of the present invention is extracted from roasted coffee beans and / or pulverized products thereof with water or hot water according to a conventional method, sterilized and then packaged, or after container packaging It can also be obtained by sterilization.
  • the non-roasted plant extract of a chlorogenic acid-containing plant can be mixed with the roasted coffee bean extract obtained by such a usual method to adjust the chlorogenic acid content.
  • plants containing chlorogenic acids used for the preparation of non-roasted plant extracts include coffee beans, hawthorn, grapes, senukiyu, touki, ollen, turmeric, aghi, sweet potato, morroheia, etc. From the viewpoint of ease of flavor preparation, coffee beans are preferred. Therefore, the composition of chlorogenic acids can be adjusted by mixing a green coffee bean extract with a normal roasted coffee extract.
  • a coffee extract can be prepared using coffee beans having a single roasting degree.
  • the type of coffee beans used in the present invention is not particularly limited, and examples thereof include Brazil, Colombia, Africa, and mocha.
  • the types of beans include arabi power and Robusta.
  • One kind of coffee beans may be used, or a plurality of kinds may be blended.
  • the roasting may be performed by a normal method, and the degree of roasting may be appropriately adjusted according to the desired taste. Specifically, when the roasting is deepened, the bitterness becomes strong, and when the roasting is shallow, the acidity becomes strong.
  • the upper limit of the L value of the roasted beans in (2) is preferably 25 or less, more preferably 23 or less, still more preferably 22 or less, and particularly preferably 20 or less, and the point of flavor is also preferable.
  • the lower limit of the L value of the roasted beans in (2) is preferably 16 or more, more preferably 17 or more, and even more preferably 18 or more, because the residual amount of chlorogenic acids contained in the roasted beans may be high. .
  • an extract obtained from roasted coffee beans having an L value of 16 to 20 is used, and roasted coffee beans having an L value of 25 or more (for example, L Value 25 to 50) or an extract obtained from green coffee beans is preferably added.
  • the green coffee bean extract is preferably extracted from room temperature to 100 ° C. by pulverizing the green coffee beans as necessary and using ethanol, hydrous ethanol, methanol or the like. Flavor holder RC-30R etc. are listed as commercial products of raw coffee bean extract.
  • the coffee drink as defined in the present invention means a soft drink containing coffee, a coffee drink, and a coffee including all of the coffee defined in the Fair Competition Rules for the display of coffee drinks, etc.
  • Single strength as defined in the present invention refers to what can be drunk as it is without being diluted after opening the packaged beverage. Concentrated coffee which is premised on being drunk at the time of drinking is clearly from the category of the present invention. Excluded.
  • the coffee beverage of the present invention if desired, sugars such as sucrose, glucose, fructose, xylose, fructose glucose solution, sugar alcohol, milk components, antioxidants, pH adjusters, emulsifiers, flavors, etc. Can be added.
  • milk components include raw milk, cow milk, whole milk powder, skimmed milk powder, fresh cream, concentrated milk, skimmed milk, partially skimmed milk, and condensed milk.
  • the pH of the coffee beverage of the present invention is preferably 4 to 7, and more preferably 5 to 7 in terms of beverage stability.
  • Examples of the pH adjusting agent include sodium carbonate, sodium hydrogen carbonate, sodium hydrogen phosphate-sodium, potassium carbonate, etc., but the viewpoint power of flavor is preferred.
  • sodium hydrogen carbonate or alkaline potassium salt is preferred. Is most preferred. These salts are usually 0.03 to 0.3% by weight, preferably 0.05 to 0.2% by weight, based on the final product (diluted with water and adjusted to a fixed concentration of roasted beans). Added.
  • antioxidant ascorbic acid or a salt thereof, erythorbic acid or a salt thereof, etc.
  • ascorbic acid or a salt thereof is particularly preferable.
  • sucrose fatty acid ester sucrose fatty acid ester, glycerin fatty acid ester, microcrystalline cellulose, lecithins, sorbitan fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester and the like are preferable.
  • Examples of the container used in the present invention include PET bottles, cans (aluminum, steel), paper, retort decrees, bottles (glass), and the like.
  • the sterilization treatment in the present invention is performed under the sterilization conditions defined in the Food Sanitation Law if it can be heat sterilized after filling into a container like a metal can.
  • Those that cannot be sterilized by retort, such as PET bottles and paper containers, are sterilized under the same conditions as those stipulated in the Food Sanitation Law.
  • a method such as cooling to a certain temperature and filling the container is adopted.
  • Coffee beans roasted to L value 25, 22, 18 and 16 were crushed in noisy cut coffee minole (Made by Rita, scale: between 3 and 4), and stainless steel sieve (Screening 35 5 m), the ground beans remaining on the sieve were subjected to extraction.
  • Coffee extracts A, B, C, and D were obtained from roasted beans with L values of 25, 22, 18, and 16, respectively.
  • each extract was mixed, an aqueous sodium bicarbonate solution was added, and the mixture was heated to a liquid temperature of 87 ° C, then packed in the container shown in Table 1 and sterilized by heating to produce a packaged beverage.
  • the analysis method of chlorogenic acids in the coffee beverage composition is as follows.
  • the analytical instrument was HP LC.
  • the model numbers of the constituent units of the apparatus are as follows.
  • UV—VIS detector L 2420 (Hitachi High-Technologies Corporation), column oven: L 2300 (Hitachi High-Technologies Corporation), pump: L—2130 (Hitachi High-Technologies Corporation), autosampler: L — 2200 (Hitachi High-Technologies Corporation), Column: Inert Osil ODS— 2 ID 4.6 mm x length 250 mm, particle size 5 m (GL Sciences Inc.).
  • the analysis conditions are as follows.
  • Sample injection volume 10 L, flow rate: 1. OmL / min, UV—VIS detector set wavelength: 325 nm, column oven set temperature: 35 ° C, eluent A: 0.05M acetic acid, 0. ImM 1—hydride Kuchi carten-1,1,1-diphosphonic acid, 3 (VZV)% acetonitrile solution, eluent B: 0.0 5 M acetic acid, 0. ImM 1-hydroxyethane 1,1-diphosphonic acid, 97 (VZV)% acetonitrile solution.
  • the analysis method of the brown pigment of the coffee beverage composition is as follows. The analysis was performed by size exclusion matrix. The model numbers of the constituent units of the apparatus are as follows.
  • the analysis conditions are as follows. Sample injection volume: 10 / z L, flow rate: 0.5 mL / min, UV—VIS detector setting wavelength: 420 nm (AUX RANGE: 2, REC. RANGE: 1.00, response: 4, sampling period: 100 msec) , Eluent: Distilled water for high performance liquid chromatography (Kantoi Chemical Co., Ltd.), column oven set temperature: 35 ° C.
  • the time until sample injection was set was set to 15 minutes or less.
  • 0.1 to 0.3 g of the sample was accurately weighed, diluted to 10 mL with distilled water for high-performance liquid chromatography (Kantoi Sugaku Co., Ltd.), gently stirred by inversion, and the membrane The solution was filtered through a filter (DISMIC-13CP, cellulose acetate membrane, pore size 0.45 ⁇ m, ADVANTE C Toyo Co., Ltd.) and used for measurement.
  • a filter DISMIC-13CP, cellulose acetate membrane, pore size 0.45 ⁇ m, ADVANTE C Toyo Co., Ltd.
  • the obtained chromatogram (AU in Fig. 2, Absorbance Unit) is used for the edible fraction from the area of the dissolved fraction corresponding to a molecular weight of 250,000 or more.
  • Yellow No. 4 (Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.) was used as a standard substance, and the mass% was determined.
  • the molecular weight calibration curve was created using pullulan standards P-l, P-5, P-10, P-20, P-50, P-100, P200, P400, P800 (Showa Denko ( 9) were used as molecular weight standards.
  • the L value was measured with a colorimetric color difference meter ZE-2000 (Nippon Denshoku Industries Co., Ltd.). Roasted coffee beans with a Noy cut coffee mill (made by Rita, scale: 1), particle size 500 ⁇ m It grind
  • the moisture was measured by a normal pressure heating drying method.
  • the sodium content was measured by atomic absorption photometry (hydrochloric acid extraction). That is, 10% hydrochloric acid was added to 2 to 6 g of the sample so that a 1% hydrochloric acid solution was obtained at the time of constant volume, and the volume was measured with ion-exchanged water.
  • Atomic absorption photometry was performed at a wavelength of 589.6 nm, with a frame of acetylene and air (Source: Analytical methods for nutrients, etc. in nutrition labeling standards (Eshin No. 13))
  • the magnesium content was measured by ICP emission spectrometry.
  • Samples 5 to 6 g were collected in a beaker and ashed (500 ° C., 5 to 6 hours) in an electric furnace. Next, 20% hydrochloric acid was evaporated to dryness on a hot plate, and further 20% hydrochloric acid was added and heated (100 ° C, 30 minutes) on the hot plate. After filtration with filter paper (No. 5A), the volume was measured with Mesflasco, and measured with an ICP emission spectrometer (measurement wavelength: 285.213 nm) (Source: Analytical method for nutrients, etc. in nutrition labeling standards) Nitte (Ishin No. 13)).
  • the coffee beverage has good storage stability and good flavor.

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Abstract

　クロロゲン酸類を高濃度に含有し、風味が良く、かつ長期間保存時の沈殿の発生を抑制した容器詰コーヒー飲料の提供。 　（Ａ）モノカフェオイルキナ酸、（Ｂ）フェルラキナ酸及び（Ｃ）ジカフェオイルキナ酸を含有する飲料であって、 （イ）飲料中に溶解状態で含有する当該成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の合計含有量が、容器詰された飲料当り、０．１４～４質量％、 （ロ）水を８０質量％以上、 （ハ）マグネシウム／ナトリウム質量比率が０．０４～１、 （ニ）Ｌ値１６～２５の焙煎コーヒー豆より得られたコーヒー抽出液を含有する容器詰飲料であって、 （ホ）褐色色素が食用黄色４号換算で０．００２４～０．０１２２質量％ である加熱殺菌処理を施した容器詰コーヒー飲料。

Description

明 細 書
容器詰コーヒー飲料
技術分野
[0001] 本発明は生理効果上有用とされるクロロゲン酸類を溶解状態において高濃度に含 有し、 L値 16〜25の焙煎コーヒー豆より得られたコーヒー抽出液を含有する風味が 良くかつ長期保存時の沈殿を抑制した容器詰コーヒー飲料に関する。
背景技術
[0002] コーヒー飲料は嗜好性が高ぐ焙煎豆を挽いたものやコーヒー抽出液を乾燥、造粒 加工したいわゆるインスタントコーヒーは広く世界中で愛飲されている。一方、日本特 有の文化として、工業的に製造された容器詰コーヒー飲料が特に風味重視の観点か ら飲みやすく工夫されて販売され、日常の飲み物として親しまれている。
[0003] このように食経験の豊富なコーヒー飲料である力 コーヒーに含まれる有効成分に ついてもカフェインやクロロゲン酸類などに関して多くの研究がなされている。特にク ロロゲン酸類にっ ヽては、例えば抗高血圧作用ゃ自律神経失調による全身倦怠疲 労感、易疲労などの不定愁訴症候群改善、血管内皮機能改善作用などが報告され ている（例えば、特許文献 1〜3参照)。
[0004] 現在、巿販飲料として販売されている容器詰コーヒー飲料を見てみるとアメリカンタ イブのものからコーヒー特有のコクを志向したものまで、ブラックコーヒー、砂糖、ミル ク配合品を含めて多くの銘柄がある。しかしながら、それらに含まれるクロロゲン酸類 の配合量は比較的低い。具体的な含有量としては容器詰コーヒー飲料中に 0. 05〜 0. 1質量％が含まれる程度に過ぎない。
[0005] また最近の日本巿場における巿販容器詰コーヒー飲料で中核を成す容器容量は 1 90〜300gが主流で、特に 190g容量品の需要が伸びてきている状況にある。従って 限られた容器容量の中で生理効果を顕著に発現させるに十分な量のクロロゲン酸類 を含有させるには飲料を高濃度化する必要性が出てくる。
[0006] 容器詰コーヒー飲料の保存安定性を高める方法はこれまでにも多数提案されて ヽ る。例えばコーヒーエキスの製造方法として中塩基性又は弱塩基性ァ-オン交換榭 脂と接触させてギ酸、酢酸、プロピオン酸などの低分子量体を吸着除去する方法、あ るいはシリカゲルと接触させて微粒子状混濁物質を除去する方法などがあるが、両 者ともに製造上の付帯設備が必要となってしまうと同時に高温下における長期保存 後に必要となる香味レベルが明らかに低下してしまうという問題があった (例えば特許 文献 4、 5参照)。
一方、繊維素系粘質を配合する方法やマンナン分解酵素による処理、酸を添加し て沈殿成分を除去する方法などがあるが、酵素処理や酸処理では酸味がきついなど 明らかに自然な風味が失われてしまうことがわ力つている（例えば特許文献 6〜8参 照)。
特許文献 1：特開 2002— 53464号公報
特許文献 2 :特開 2002— 145765号公報
特許文献 3：特開 2003 - 261444号公報
特許文献 4：特開平 4 - 36148号公報
特許文献 5：特開平 4— 360647号公報
特許文献 6：特開平 6 - 205641号公報
特許文献 7：特開平 7— 184546号公報
特許文献 8：特願平 10—48819号公報
発明の開示
本発明は、（A)モノカフェオイルキナ酸、（B)フェルラキナ酸及び（C)ジカフェオイ ルキナ酸を含有する飲料であって、
(ィ)飲料中に溶解状態で含有する当該成分 (A)、 (B)及び (C)の合計含有量が、 容器詰された飲料当り、 0. 14〜4質量％、
(口）水を 80質量％以上、
(ハ）マグネシウム Zナトリウム質量比率が 0. 04〜1、
(二) L値 16〜25の焙煎コーヒー豆より得られたコーヒー抽出液を含有する容器詰飲 料であって、
(ホ）褐色色素が食用黄色 4号換算で 0. 0024-0. 0122質量％
である加熱殺菌処理を施した容器詰コーヒー飲料を提供するものである。 [0008] また、本発明は、飲料中の溶解状態の (A)モノカフェオイルキナ酸、（B)フェルラキ ナ酸及び (C)ジカフヱオイルキナ酸の合計含有量が飲料当り 0. 14〜4質量％であ る容器詰コーヒー飲料において、 L値 16〜25の焙煎コーヒー豆より得られたコーヒー 抽出液を含有し、かつ褐色色素を食用黄色 4号換算で 0. 0024-0. 0122質量％と する容器詰コーヒー飲料の沈殿抑制方法を提供するものである。
図面の簡単な説明
[0009] [図 1]クロロゲン酸類の HPLC分析のフローチャートを示す。
[図 2]褐色色素の HPLC分析のフローチャートを示す。
発明の詳細な説明
[0010] 前述の如ぐ限られた容器容量の中で生理効果を十分に発揮させるに十分な量の クロロゲン酸類を含有させるには、飲料中のクロロゲン酸類量を高くする必要がある。 しかしながら、ここで濃いコーヒー抽出液を単に使用し、生理効果上の有効成分であ るクロロゲン酸類を通常より高濃度で配合させた場合、長期保存時の沈殿生成速度 が顕著に速くなるという課題があることが今回の検討途上で判明した。
一方、従来のコーヒー飲料の安定化手段では、コーヒーの風味を損ねてしまうという 問題があった。
従って、本発明の目的は、クロロゲン酸類を高濃度に含有し、 L値 16〜25の焙煎コ 一ヒー豆より得られたコーヒー抽出液を含有する風味が良ぐかつ長期間保存時の 沈殿の発生を抑制した容器詰コーヒー飲料を提供することにある。
[0011] そこで本発明者はコーヒー構成成分を個別に観察する手法によって、コーヒー抽出 液中の各成分量と保存安定性の指標である沈殿生成量との関係について検討した ところ、 L値 16〜25の焙煎コーヒー豆より得られたコーヒー抽出液を含有する容器詰 コーヒー飲料中における褐色色素を制御することにより、飲料中のクロロゲン酸類濃 度が極めて高い容器詰コーヒー飲料においても嗜好性が高くかつ長期保存安定性 の良い容器詰コーヒー飲料が得られることを見出した。
[0012] 本発明の容器詰コーヒー飲料は、各種生理作用を有するクロロゲン酸類を高濃度 に含有し、コーヒー本来の良好な風味を有し、かつ長期間保存しても沈殿生成がなく 安定性も良好である。 [0013] 本発明の容器詰コーヒー飲料には、種々のクロロゲン酸類が溶解状態で含まれる 1S 当該クロロゲン酸類として次のモノカフェオイルキナ酸成分 (A)、フェルラキナ酸 成分 (B)及びジカフェオイルキナ酸成分 (C)の三種を含有する（図 1中、矢印のピー クがこれに該当する)。成分 (A)としては、 3—カフェオイルキナ酸、 4—カフェオイル キナ酸及び 5—力フエオイルキナ酸力 選ばれる 1種以上が挙げられる。成分 ）と しては、 3—フェルラキナ酸、 4 フェルラキナ酸及び 5—フェルラキナ酸力 選ばれ る 1種以上が挙げられる。成分 (C)としては、 3, 4 ジカフェオイルキナ酸、 3, 5 ジ カフェオイルキナ酸及び 4, 5 ジカフェオイルキナ酸カゝら選ばれる 1種以上が挙げら れる。
[0014] 溶解状態のクロロゲン酸類とは、メンブレンフィルター（GLクロマトディスク 25A、ジ 一エルサイエンス（株）、孔径 0. 45 ^ m)にてコーヒー飲料を濾過したときにメンブレ ンフィルターを通過するクロロゲン酸類を意味する。
[0015] 本発明にお 、て成分 (A)、 (B)及び (C)の合計含有量は、容器詰された飲料あた り 0. 14〜4質量％である。生理効果を発現させるためには 0. 14質量％以上含有す ることが好ましぐまた 4質量％を超えるとクロロゲン酸類自身の容器詰飲料中におけ る物理的安定性が損なわれる。当該成分 (A)、（B)及び (C)の合計含有量は、生理 効果の観点から 0. 15〜3. 9質量％が好ましぐより好ましくは 0. 2〜3. 5質量％で あり、特に 0. 26〜3質量％、殊更 0. 3〜2. 5質量％が好ましい。また、物理的安定 性を更に高めるためには当該成分 (A)、（B)及び (C)の合計含有量は 1質量％以下 が好ましぐより好ましくは 0. 5質量％以下である。
[0016] 本発明におけるマグネシウムとナトリウムの質量比率はマグネシウム Zナトリウム =0 . 04〜1、より好ましく ίま 0. 08-0. 7、更に好ましく ίま 0. 12-0. 6、特に好ましく【ま 0. 17-0. 5である。マグネシウム Ζナトリウム質量比率が 0. 04未満の場合には、塩 味が強くなり風味が損なわれ、マグネシウム Ζナトリウム質量比率力^を超える場合、 保存安定性が損なわれ問題が生じる。
[0017] コーヒー飲料中のマグネシウム Ζナトリウム比を前記の比率に調整するにはァスコ ルビン酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、炭酸水素ナトリウム等のナトリウム塩や塩ィ匕マ グネシゥム、炭酸マグネシウム、グルタミン酸マグネシウム等のマグネシウム塩を添カロ すること〖こより行なうことができる。
[0018] 本発明の容器詰コーヒー飲料は水を 80質量％以上、正確には 80〜99. 8質量％ 含有するが、 85〜99質量％含有するのが好ましい。
[0019] 本発明の容器詰コーヒー飲料における褐色色素は、コーヒー飲料中に溶解状態で 存在する褐色色素を意味し、後述する測定法により分子量 250, 000以上に相当す る画分であり、図 2において保持時間が 14分より短いピークがこれに該当する。 褐色色素は、焙煎コーヒーの特徴として知られるが、その性質や構造に関するデー タは少なぐ未だ不明に近い状態である。なお、溶解状態で存在する褐色色素とは、 メンブレンフィルター（DISMIC—13CP、セルロースアセテート膜、孔径 0. 45 m、 ADVANTEC東洋（株） )にてコーヒー飲料を濾過したときにメンブレンフィルターを 通過する褐色色素を意味する。
[0020] 本発明における褐色色素（食用黄色 4号換算）の含量は、 0. 0024-0. 0122質 量0 /0、好ましくは 0. 0026〜0. 0115質量0 /0、より好ましくは 0. 0028〜0. 0105質 量0 /0、更に好ましく ίま 0. 003〜0. 01質量0 /0、特に好ましく ίま 0. 004〜0. 009質量 %である。含量が 0. 0024質量％未満では、コーヒー飲料特有の良好な苦味が得ら れず、 0. 0122質量％を超えるとクロロゲン酸類濃度が 0. 19質量％以上の容器詰 コーヒー飲料では、保存の早期に沈殿物質が生成してしまう。
[0021] 本発明の 3—力フエオイルキナ酸（D)、 4一力フエオイルキナ酸（Ε)の質量比率は、 コーヒー飲料の風味の点力 EZD = 0. 6〜1. 2力 S好ましく、より好ましくは EZD = 0. 65~1. 15、更【こ好ましく ίま E/D=0. 7〜1. 1、特【こ好ましく ίま E/D = 0. 8〜 1である。また、 3—カフェオイルキナ酸 (D)、 5—カフェオイルキナ酸 (F)の質量比率 は、コーヒー飲料の風味の点力ら FZD = 0. 6〜3力 S好ましく、より好ましくは FZD= 0. 7〜2、更【こ好ましく ίま F/D=0. 75~1. 8、特【こ好ましく ίま F/D=0. 8〜1. 5 である。
[0022] 本発明における加熱殺菌法は当該殺菌処理は F値（250° F (121°C) :日本防菌 防黴学会編、防菌防黴ハンドブック、 p642 (技報堂出版)参照)が 20分、更に 30分 以上、特に 40分以上となるようにするのが微生物学的な長期保存安定性向上の観 点から好ましい。 [0023] 本発明の容器詰コーヒー飲料は、常法に従い焙煎コーヒー豆及び又はその粉砕物 力ゝら水又は熱水で抽出し、殺菌処理した後、容器詰するか、あるいは容器詰した後 殺菌処理すること〖こよって得ることもできる。
[0024] また、かかる通常の方法だけでなぐ当該焙煎コーヒー豆抽出液に、クロロゲン酸類 を含有する植物の非焙煎植物抽出物を混合してクロロゲン酸類含有量を調整するこ とができる。ここで非焙煎植物抽出物の調製に用いるクロロゲン酸類を含有する植物 としては、コーヒー豆、サンザシ、ブドウ、センキユウ、トウキ、ォゥレン、ゥコン、ァギ、 カンショ、モロヘイヤ等が挙げられるが、コーヒー飲料の風味調製上の容易性の観点 からコーヒー豆が好ましい。従って、通常の焙煎コーヒー抽出液に生コーヒー豆抽出 物を混合してクロロゲン酸類の組成を調整することもできる。また、単一の焙煎度から なるコーヒー豆を使用してコーヒー抽出液を調製することもできる。
[0025] 本発明で用いるコーヒー豆の種類は、特に限定されないが、例えば、ブラジル、コロ ンビア、タンザニア、モカ等が挙げられる。豆の種類としては、ァラビ力種、ロブスタ種 が挙げられる。コーヒー豆は 1種でもよいし、複数種をブレンドして用いてもよい。焙煎 は通常の方法で行えばよぐ焙煎の程度は所望する呈味により適宜調整すればよい 。具体的には、焙煎を深くすると苦みが強くなり、焙煎が浅いと酸味が強くなる。 （二） の焙煎豆の L値の上限としては、 25以下、より好ましくは 23以下、更に好ましくは 22 以下、特に好ましくは 20以下であることが風味の点力も好ましい。また (二）の焙煎豆 の L値の下限としては好ましくは 16以上、より好ましくは 17以上、更に好ましくは 18 以上が焙煎豆内に含有されるクロロゲン酸類の残存量が高くて良 、。
[0026] 特に風味及び保存安定性の点から（二）として L値 16〜20の焙煎コーヒー豆より得 られた抽出液を使用し、さらに L値 25以上の焙煎コーヒー豆 (例えば、 L値 25〜50) 又は生コーヒー豆より得られた抽出物を添加することが好ましい。
生コーヒー豆抽出物は生コーヒー豆を必要に応じて粉砕し、エタノール、含水エタノ ール、メタノール等を用いて室温から 100°Cで抽出するのが好ましい。生コーヒー豆 抽出物の巿販品としてはフレーバーホルダー RC— 30R等が挙げられる。
[0027] 本発明で定義するコーヒー飲料とはコーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約 に定めるコーヒー入り清涼飲料、コーヒー飲料、コーヒーを全て含めたものを意味す る。
[0028] 本発明で定義するシングルストレングスとは容器詰飲料を開封後、常態として薄め ずにそのまま飲めるものをいい、飲用時に薄めて飲むことが前提である濃縮コーヒー は本発明の範疇から明確に除かれる。
[0029] また本発明のコーヒー飲料には、所望により、ショ糖、グルコース、フルクトース、キ シロース、果糖ブドウ糖液、糖アルコール等の糖分、乳成分、抗酸化剤、 pH調整剤 、乳化剤、香料等を添加することができる。乳成分としては、生乳、牛乳、全粉乳、脱 脂粉乳、生クリーム、濃縮乳、脱脂乳、部分脱脂乳、練乳等が挙げられる。
本発明のコーヒー飲料の pHとしては、 4〜7、更に 5〜7が飲料の安定性の面で好 ましい。
[0030] pH調整剤としては、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸水素-ナトリウム、 炭酸カリウム等が挙げられるが、香味の観点力 アルカリ性ナトリウム塩又はアルカリ 性カリウム塩が好ましぐ特に炭酸水素ナトリウムが最も好ましい。これらの塩は、最終 製品（水で希釈して焙煎豆量を一定濃度に調整したもの）に対して通常 0. 03〜0. 3 質量％、好ましくは 0. 05〜0. 2質量％添加する。
[0031] 抗酸化剤としては、ァスコルビン酸又はその塩、エリソルビン酸又はその塩等が挙 げられる力 このうちァスコルビン酸又はその塩等が特に好ましい。
[0032] 乳化剤としてはショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、微結晶セルロー ス、レシチン類、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等が好まし い。
[0033] 本発明に用いる容器としては、 PETボトル、缶（アルミニウム、スチール）、紙、レトル トバウチ、瓶 (ガラス)等が挙げられる。
[0034] 本発明における殺菌処理は、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合 にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で行われる。 PETボトル、紙容器のよ うにレトルト殺菌できな 、ものにっ 、ては、あら力じめ食品衛生法に定められた条件と 同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器で高温短時間殺菌後、一定の温度迄 冷却して容器に充填する等の方法が採用される。また無菌下で加熱殺菌後、無菌下 で pHを中性に戻すことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下で pHを酸性に戻す等の 操作も可能である。
実施例
[0035] 1.コーヒー抽出液の調製方法
ノヽィカットコーヒーミノレ (力リタ製、 目盛り： 3と 4の中間）にて、 L値 25、 22、 18、及び 16に焙煎したコーヒー豆 (ァラビ力種)をそれぞれ粉砕し、ステンレス製篩（目開き 35 5 m)にて篩分け、篩上に残った粉砕豆を抽出に供した。
ステンレス製ドリップ抽出機を用いて、 95°Cのお湯にて抽出し、抽出液を得た。この 抽出液を 20°Cまで冷却した後、遠心分離 (8, OOOrpm、 30分間、 20°C)を行い、沈 殿した固形物を除去したものをコーヒー抽出液とした。 L値 25、 22、 18、及び 16の焙 煎豆から、それぞれコーヒー抽出液 A、 B、 C及び Dを得た。
[0036] 2.コーヒー飲料の調製方法
表 1に示す通り各抽出液を混合して、重曹水溶液を添加後、液温 87°Cまで加温し た後、表 1の容器に詰めて加熱殺菌を行い、容器詰飲料を製造した。
[0037] 3.クロロゲン酸類の分析
コーヒー飲料組成物のクロロゲン酸類の分析法は次の通りである。分析機器は HP LCを使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通りである。
UV— VIS検出器： L 2420 ( (株）日立ハイテクノロジーズ）、カラムオーブン： L 2300 ( (株）日立ハイテクノロジーズ）、ポンプ: L— 2130 ( (株）日立ハイテクノロジー ズ）、オートサンプラー： L— 2200 ( (株）日立ハイテクノロジーズ）、カラム:イナ一トシ ル ODS— 2 内径 4. 6mm X長さ 250mm、粒子径 5 m (ジーエルサイエンス（株 ) )。
分析条件は次の通りである。
サンプル注入量： 10 L、流量： 1. OmL/min, UV— VIS検出器設定波長： 325 nm、カラムオーブン設定温度： 35°C、溶離液 A: 0. 05M 酢酸、 0. ImM 1—ヒド 口キシェタン—1, 1ージホスホン酸、 3 (VZV) %ァセトニトリル溶液、溶離液 B : 0. 0 5M 酢酸、 0. ImM 1—ヒドロキシェタン 1, 1ージホスホン酸、 97 (VZV) %ァ セトニトリル溶液。
[0038] 濃度勾配条件 時間 溶離液 A 溶離:
0分 100% 0%
20分 87% 13%
25分 87% 13%
27分 85% 15%
45分 85% 15%
55分 80% 20%
60分 0% 100%
70分 0% 100%
75分 100% 0%
100分 100% 0%
[0039] HPLCでは、試料 lgを精秤後、溶離液 Aにて 10mLにメスアップし、メンブレンフィ ルター（GLクロマトディスク 25A、ジーエルサイエンス（株）、孔径 0. 45 μ m)にて濾 過後、分析に供した。
クロロゲン酸類の保持時間（単位:分）（A1)モノカフェオイルキナ酸： 15. 7、 19. 2、 21. 2の計 3点（A フェルラキナ酸： 21. 9、 26. 6、 28. 1の計 3点（A3)ジカフェオイ ルキナ酸： 42. 1, 43. 3、 51. 8の計 3点（図 1)。ここで求めた 9種のクロロゲン酸類 の面積値から 5—カフェオイルキナ酸を標準物質とし、質量％を求めた。
[0040] 4.褐色色素の分析
コーヒー飲料組成物の褐色色素の分析法は次の通りである。分析はサイズ排除ク 口マトグラフィ一によつて行った。装置の構成ユニットの型番は次の通りである。
1^ ¥13検出器: 3?0—10八((株)島津製作所)、示差屈折率検出器:1¾0—10 A ((株)島津製作所)、カラムオーブン: CTO— 10A ((株)島津製作所)、ポンプ: LC - ΙΟΑΤνρ ((株)島津製作所)、オートサンプラー： SIL- 10A ((株)島津製作所)、シ ステムコントローラー： SCL— ΙΟΑνρ ((株)島津製作所）、ガードカラム: TSKguardc olumn PWXL 内径 6. Omm X長さ 40mm (東ソ一（株））、カラム： TSKgel G40 OOPWXL 内径 7. 8mm X長さ 300mm、粒子径 10 μ m (東ソ一（株））。
分析条件は次の通りである。 サンプル注入量： 10 /z L、流量： 0. 5mL/min, UV— VIS検出器設定波長： 420 nm (AUX RANGE : 2, REC. RANGE : 1. 00、レスポンス： 4、サンプリング周期： 100msec)、溶離液:高速液体クロマトグラフィー用蒸留水（関東ィ匕学 (株)）、カラム オーブン設定温度： 35°C。
[0041] 測定対象飲料の開缶力も試料注入までの時間は、 15分以内とした。
開缶後直ちに、試料 0. 1〜0. 3gを精秤後、高速液体クロマトグラフィー用蒸留水（ 関東ィ匕学 (株)）にて 10mLにメスアップし、穏やかに転倒攪拌した後、メンブレンフィ ルター（DISMIC— 13CP、セルロースアセテート膜，孔径 0. 45 μ m、 ADVANTE C東洋 (株)）にて濾過し、測定に供した。
UV— VIS検出器にて 420nmにおける測定を行い、得られたクロマトグラム（図 2, 図中の AUは Absorbance Unit)について、分子量 250, 000以上に相当する溶 出画分の面積値から、食用黄色 4号 (東京化成工業 (株)）を標準物質とし、質量％を 求めた。
[0042] 本発明における食用黄色 4号とは、 5 ヒドロキシー 1一（4 スルホフエ-ル）- 4- ( 4-スルホフエ-ルァゾ） 3 ピラゾールカルボン酸 =三ナトリウム塩（C16H9N4Na 309S2) (分子量 534. 37)を 85. 0%以上含むものであり、 Food Yellow No. 4 、タートラジンとして、 1964年（昭和 39)年 7月 15日に食品添加物として指定され、 F AO/WHO, EU、米国などでも食品添加物として指定されているものである（食品 安全性セミナー 2食品添加物 2001年 8月 20日 初版第 1刷発行 163頁、及び、食 品衛生小六法 平成 8年版 959頁)。
標準物質である食用黄色 4号の含量は、「食品，添加物等の規格基準 (昭和 34年 厚生省告示第 370号)の第 2添加物」にしたがって確認した。
分子量較正曲線の作成は、各プルラン標準品 P—l、 P— 5、 P—10、 P— 20、 P — 50、 P— 100、 P— 200、 P— 400、 P— 800 (昭和電工 (株））の 9点を分子量標準 物質として用いた。
[0043] 5.焙煎コーヒー豆の L値測定
L値測定は、測色色差計 ZE— 2000 (日本電色工業 (株)）にて行った。 焙煎したコーヒー豆をノヽィカットコーヒーミル (力リタ製、目盛り： 1)にて粒径 500 μ m 以下になるよう粉砕した。測定用セルを満たすよう粉砕豆を入れ、セル底部に隙間が 空かないように、粉砕豆を上力 軽く押さえた。測定は最低 3回行い、標準白板の反 射率を 100とした時の試料の反射率を L値とした。
[0044] 6.水分の測定
水分の測定は常圧加熱乾燥法にて行った。
乾燥助剤としてケィ砂を入れたガラス秤量皿は、予め恒量値を求めておく Wl (g)。 これに試料を採取し秤量する W2 (g)。
ウォーターバス上にて予備乾燥を行 、、強制循環式温風乾燥機を用いて乾燥する
シリカゲルデシケーター中にて放冷後、秤量 W3 (g)し下式に基づき、計算する。 水分（gZl00g) = (W2— W3)Z(W2— Wl) X 100
[0045] 7.ナトリウムの分析
ナトリウム含量の測定は、原子吸光光度法 (塩酸抽出）によって行った。 すなわち試料 2〜6gに、定容時に 1%塩酸溶液となるように 10%塩酸を加え、ィォ ン交換水で定容後、吸光度測定を行った。
原子吸光光度計測定は、波長： 589. 6nm、フレーム:アセチレン一空気にて行つ た（出典:栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について (衛新第 13号）
) o
[0046] 8.マグネシウムの分析
マグネシウム含量の測定は、 ICP発光分析法によって行った。
試料 5〜6gをビーカーに採取し、電気炉にて灰化（500°C、 5〜6時間）した。つい で、 20%塩酸をカ卩ぇホットプレート上にて蒸発乾固し，更に 20%塩酸をカ卩え、ホット プレート上にて加温（100°C、 30分間）した。濾紙 (No. 5A)にて濾過後、メスフラス コにて定容し、 ICP発光分析装置にて測定 (測定波長： 285. 213nm)した（出典:栄 養表示基準における栄養成分等の分析方法等にっ ヽて (衛新第 13号) )。
[0047] 9.風味及び保存安定性評価
表 1に示した容器詰コーヒー飲料にっ ヽて風味及び保存安定性にっ ヽて評価を行 つた o [0048] 風味評価
1：良好、 2：やや良好、 3：普通、 4：やや不快、 5：不快
保存安定性 (55°C、 1週間保存）
1:ほとんど沈殿なし、 2:やや沈殿あり、 3:沈殿が発生し商品として望ましくない [0049] [表 1]
Figure imgf000014_0001
表 1から明らかなように、モノカフェオイルキナ酸、フェルラキナ酸及びジカフェオイ ルキナ酸を含有するコーヒー飲料において、マグネシウム Zナトリウム質量比率を 0.
04〜1とし、かつ褐色色素量を 0. 0024-0. 0122質量％に調整すると、保存安定 性が良好であり、かつ風味の良好なコーヒー飲料となる。

Claims

請求の範囲
[1] (A)モノカフェオイルキナ酸、（B)フェルラキナ酸及び（C)ジカフェオイルキナ酸を 含有する飲料であって、
(ィ)飲料中に溶解状態で含有する当該成分 (A)、 (B)及び (C)の合計含有量が、 容器詰された飲料当り、 0. 14〜4質量％、
(口）水を 80質量％以上、
(ハ）マグネシウム Zナトリウム質量比率が 0. 04〜1、
(二) L値 16〜25の焙煎コーヒー豆より得られたコーヒー抽出液を含有する容器詰飲 料であって、
(ホ）褐色色素が食用黄色 4号換算で 0. 0024-0. 0122質量％
である加熱殺菌処理を施した容器詰コ一ヒー飲料。
[2] 4一力フエオイルキナ酸 Z3—力フエオイルキナ酸質量比率が 0. 6〜1. 2であり、か つ 5—力フエオイルキナ酸 Z3—力フエオイルキナ酸質量比率が 0. 01〜3である請 求項 1に記載の容器詰コーヒー飲料。
[3] シングルストレングスである請求項 1又は 2記載の容器詰コーヒー飲料。
[4] アルカリ性ナトリウム塩又はアルカリ性カリウム塩を添加したものである請求項 1〜3 の!、ずれか 1項記載の容器詰コーヒー飲料。
[5] 飲料中の溶解状態の (A)モノカフヱオイルキナ酸、（B)フェルラキナ酸及び (C)ジ カフェオイルキナ酸の合計含有量が飲料当り 0. 14〜4質量％である容器詰コーヒー 飲料において、 L値 16〜25の焙煎コーヒー豆より得られたコーヒー抽出液を含有し、 かつ褐色色素を食用黄色 4号換算で 0. 0024-0. 0122質量％とする容器詰コーヒ 一飲料の沈殿抑制方法。
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