JP2003204755A - 容器詰コーヒー飲料 - Google Patents
容器詰コーヒー飲料Info
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Abstract
(A)、モノ体成分(B)及びジ体成分(C): (A)モノカフェオイルキナ酸、(B)フェルラキナ
酸、(C)ジカフェオイルキナ酸を含有し、(イ)それ
らの合計含有量が、容器詰された飲料当り、0.057
重量%〜1.06重量%であり、かつ(ロ)成分
(A)、(B)及び(C)の含有重量比率が次式、
[(B)/(C)]<−0.55[(A)/{(A)+
(B)+(C)}]×100]+50.9を満たすもの
であり、水80重量%以上を含有する殺菌処理を施した
容器詰コーヒー飲料。 【効果】 本発明の容器詰コーヒー飲料は、開封後過酸
化水素の生成が少ないので安全である。
Description
生成速度が低く、安全性に優れた容器詰コーヒー飲料に
関する。
ー飲料は嗜好性が高く、広く世界中で愛飲されている。
そして、工業的に生産された容器詰コーヒー飲料もまた
多数上市されており、広く愛飲されている。
されているように、インスタントコーヒーを熱湯で溶解
すると経時的に過酸化水素が生成することが知られてい
る。そして、該公報では、当該過酸化水素の発生をカタ
ラーゼを添加することにより解決しようとしている。
濃度については全く報告されていない。そこで本発明者
は容器詰コーヒー飲料中の過酸化水素濃度を測定したと
ころ、開封後経時的に過酸化水素濃度は低いが、開封後
速やかに高くなることが判明した。
も記載されているようにカタラーゼは溶液状態では不安
定であることから、乾燥粉末の状態で冷暗所に保存する
必要があり、容器詰コーヒー飲料にはこの技術は採用で
きなかった。
素生成速度が低く、安全性の高い容器詰コーヒー飲料を
提供することにある。
ーゼのような不安定な成分を添加することなく、容器詰
コーヒー飲料の開封後の過酸化水素生成を抑制すべく種
々検討したところ、クロロゲン酸組成が一定の範囲にな
るように調整すれば、開封後の過酸化水素生成速度が低
く、安全性の高い容器詰コーヒー飲料が得られることを
見出した。
中のモノ体成分(A)、モノ体成分(B)及びジ体成分
(C): (A)モノカフェオイルキナ酸、(B)フェルラキナ
酸、(C)ジカフェオイルキナ酸を含有し、(イ)それ
らの合計含有量が、容器詰された飲料当り、0.057
重量%〜1.06重量%であり、かつ(ロ)成分
(A)、(B)及び(C)の含有重量比率が次式、
[[(A)/{(A)+(B)+(C)}]×100]
+50.9
含有する殺菌処理を施した容器詰コーヒー飲料を提供す
るものである。
は、種々のクロロゲン酸類が含まれるが、当該クロロゲ
ン酸類として次のモノカフェオイルキナ酸成分(A)、
フェルラキナ酸成分(B)及びジカフェオイルキナ酸成
分(C)の三種を含有する。成分(A)としては、3−
カフェオイルキナ酸、4−カフェオイルキナ酸及び5−
カフェオイルキナ酸から選ばれる1種以上が挙げられ
る。成分(B)としては、3−フェルラキナ酸、4−フ
ェルラキナ酸及び5−フェルラキナ酸から選ばれる1種
以上が挙げられる。成分(C)としては、3,4−ジカ
フェオイルキナ酸、3,5−ジカフェオイルキナ酸及び
4,5−ジカフェオイルキナ酸から選ばれる1種以上が
挙げられる。本発明において成分(A)、(B)及び
(C)の合計含有量は、容器詰された飲料当り0.05
7重量%〜1.06重量%である。0.057重量%未
満では容器詰コーヒー飲料開封後の過酸化水素生成速度
が0.55ppm/h以下の低値に抑えられない。また1.
06重量%を超えるとクロロゲン酸特有の味から、飲み
ごこちがよくない。当該成分(A)、(B)及び(C)
の合計含有量は、開封後の過酸化水素生成速度抑制の点
から0.106重量%〜1.06重量%、さらに0.1
59重量%〜1.06重量%、特に0.26重量%〜
0.79重量%が好ましい。なお、これら成分(A)、
(B)及び(C)の含有量は高速液体クロマトグラフィ
ー(HPLC)により測定できる。
点から、成分(A)、(B)及び(C)中の成分(C)
含有量重量比率[(C)/[(A)+(B)+(C)]
は0.05以上、さらに0.05〜0.3、特に0.0
5〜0.2が好ましい。また成分(A)、(B)及び
(C)中の成分(A)の含有重量比率は0.5〜0.8
8、さらに0.5〜0.85、特に0.5〜0.80が
好ましい。また同様に成分(B)の含有重量比率は0.
05〜0.30、さらに0.05〜0.25、特に0.
05〜0.20が好ましい。
(A)、(B)及び(C)の合計含有量に加えて、成分
(A)、(B)及び(C)の含有重量比率が、次式、
[[(A)/{(A)+(B)+(C)}]×100]
+50.9
場合には、開封後の過酸化水素生成速度が0.55ppm
/h以下に抑制できない。好ましい含有重量比率は、次
式、
[[(A)/{(A)+(B)+(C)}]×100]
+48.0
式、
[[(A)/{(A)+(B)+(C)}]×100]
+46.909、 さらに好ましくは[(B)/(C)]<−0.575
[[(A)/{(A)+(B)+(C)}]×100]
+48.0、最も好ましくは[(B)/(C)]<−
0.58[[(A)/{(A)+(B)+(C)}]×
100]+47.020
は、さらにカフェインを含むのが好ましく、当該カフェ
インに対するクロロゲン酸類[(A)+(B)+
(C)]の重量比率[(A)+(B)+(C)]/カフ
ェイン]が2.0〜30.0、さらに2.5〜20.
0、特に2.5〜10.0、殊更2.5〜5.0である
のが、カフェイン由来の苦味を抑制する上で好ましい。
量%以上、正確には80〜99.8重量%を含有する
が、85〜99.8重量%含有するのが好ましい。
菌処理を施したものである。加熱による殺菌処理された
容器詰コーヒー飲料を開封した場合に、急速に過酸化水
素が生成するからである。当該殺菌処理はF値(250
°F(121℃):日本防菌防黴学会編、防菌防黴ハン
ドブック、p642(技報堂出版)参照)が20分、さ
らに30分以上、特に40分以上となるようにするのが
長期保存安定性向上の観点から好ましい。
い焙煎コーヒー豆及び又はその粉砕物から水〜熱水で抽
出し、殺菌処理した後容器詰するか容器詰した後殺菌処
理することによって得ることもできるが、かかる通常の
方法では成分(A)、(B)及び(C)の合計含有量及
び含有重量比率が前記の範囲にならないので、当該焙煎
コーヒー豆抽出液に、クロロゲン酸類を含有する植物の
非焙煎植物抽出物を混合してクロロゲン酸類含有量を調
整するのが好ましい。ここで非焙煎植物抽出物の調製に
用いるクロロゲン酸類を含有する植物としては、コーヒ
ー、サンザシ、ブドウ、センキュウ、トウキ、オウレ
ン、ウコン、アギ、カンショ、モロヘイヤ等が挙げられ
るが、コーヒー飲料の風味の点からコーヒーが好まし
い。従って、通常の焙煎コーヒー抽出液に生コーヒー豆
抽出物を混合してクロロゲン酸類の組成を調整するのが
好ましい。
ないが、例えば、ブラジル、コロンビア、タンザニア、
モカ等が挙げられる。豆の種類としては、アラビカ種、
ロブスタ種が挙げられる。コーヒー豆は1種でもよい
し、複数種をブレンドして用いてもよい。焙煎は通常の
方法で行えばよく、焙煎の程度は所望する呈味により適
宜調整すればよい。具体的には、焙煎を深くすると苦み
が強くなり、焙煎が浅いと酸味が強くなる。コーヒー飲
料のL値は、80以下、より好ましくは60以下、さら
に好ましくは50以下であることが風味の点から好まし
い。ここでL値とは、明度の指標となる値であり、コー
ヒー飲料を、色彩色差計CT−310(MINOLTA
(株))を用いて、1cmセルで常法通り測定した。
に応じて粉砕し、エタノール、含水エタノール、メタノ
ール等を用いて室温から100℃で抽出するのが好まし
い。生コーヒー豆抽出物の市販品としてはフレーバーホ
ルダーRC−30R、FH−1242等(長谷川香料
(株))が挙げられる。
り、ショ糖、グルコース、フルクトース、キシロース、
果糖ブドウ糖液、糖アルコール等の糖分、乳成分、抗酸
化剤、pH調整剤、乳化剤、香料等を添加することができ
る。乳成分としては、生乳、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、
生クリーム、濃縮乳、脱脂乳、部分脱脂乳、れん乳等が
挙げられる。本発明のコーヒー飲料のpHとしては、3〜
7、さらに4〜7、特に5〜7が飲料の安定性の面で好
ましい。
の塩、エリソルビン酸又はその塩等が挙げられるが、こ
のうちアスコルビン酸又はその塩等が特に好ましい。
リセリン脂肪酸エステル、微結晶セルロース、レシチン
類、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸
エステル等が好ましい。
ル、缶(アルミニウム、スチール)、紙、レトルトパウ
チ、瓶(ガラス)等が挙げられる。
に容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛
生法に定められた殺菌条件で行われる。PETボトル、
紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、
あらかじめ食品衛生法に定められた条件と同等の殺菌条
件、例えばプレート式熱交換器で高温短時間殺菌後、一
定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用され
る。また無菌下で加熱殺菌後、無菌下でpHを中性に戻す
ことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下でpHを酸性に戻す
等の操作も可能である。
ゼ等の不安定物質を添加することなく、開封後の過酸化
水素生成速度を0.55ppm/h以下に保つことができ、
安全である。なお、過酸化水素生成速度は、過酸化水素
分析計(例えばSUPER ORITECTOR MODEL 5(セントラル
科学(株))を用いて、容器詰コーヒー飲料を開封後経
時的に過酸化水素濃度を測定して求めることができる。
コーヒー豆抽出液にフレーバーホルダー(FH−124
2、長谷川香料(株))と水を加え、重曹にてpHを調整
した。これを缶又はPETボトルに充填した。缶詰コー
ヒー飲料については、缶に充填してからレトルト殺菌
(124℃、20分間)を行った。PET容器詰コーヒ
ー飲料は、UHT殺菌(140℃、30秒間)を行った
後、無菌充填を行った。いずれの殺菌処理によっもF値
は約40分となった。比較品1はコーヒー豆抽出液に水
を加え、かつpH調整を行い、加熱条件は、実施例と同様
の条件で行った。比較品2及び3は市販コーヒー飲料
A,Bを測定した。
(A)、(B)及び(C)の分析法は次の通りである。 (1)クロロゲン酸類の分析 <分析機器>HPLC(日立製作所(株))を使用し
た。装置の構成ユニットの型番は次の通り。 プロッター:D−2500 ディテクター:L−4200 ポンプ:L−7100 オートサンプラー:L−7200 カラム:lnertsil ODS-2、内径2.1mm×長さ250mm <分析条件> サンプル注入量:10μL 流量:0.3mL/min 紫外線吸光光度計検出波長:325nm 溶離液A:0.05M酢酸3%アセトニトリル溶液 溶離液B:0.05M酢酸100%アセトニトリル溶液 <クロロゲン酸類のリテンションタイム> (単位:分) (A)モノカフェオイルキナ酸 :19.7、22.4、23.5の計3点 (C)ジカフェオイルキナ酸 :32.2、32.8、34.6の計3点 (B)フェルラキナ酸 :26.4、27.1、24.4の計3点 ここで求めたエリア%から5位のカフェオイルキナ酸を
標準物質とし、重量%を求めた。
用いた。 <分析条件> サンプル注入量:10μL 流量:1.0mL/min 紫外線吸光光度計検出波長:280nm 溶離液A:0.1M酢酸水溶液 溶離液B:0.1M酢酸アセトニトリル溶液 <カフェインのリテンションタイム> (単位:分) カフェイン :27.2の計1点 ここで求めたエリア%から標準物質により、重量%を求
めた。
ル科学(株))を使用し、標準校正液(過酸化水素1pp
m)で校正した後、分析計測定セル内に、0.5%臭素
酸カリウム配合の0.2Mリン酸バッファー(pH7.
0)を1mL入れる。窒素送付によりセル内の溶存酸素が
ゼロになった時点で30℃恒温槽に静置しておいた市販
缶コーヒーならびに試験サンプルを開缶し1mLを速やか
に抜き取り、測定セル内に加える。後は、装置の測定手
順に従い、発生した酸素濃度をプリンターから読み取
る。以後、15分毎に測定し、得られた1時間後までの
データを用いて最小二乗法で直線を引き、本発明での発
生速度を求める。
(B)及び(C)の合計含有量及び含有比率の両者が本
発明の範囲にある容器詰コーヒー飲料は開封後の過酸化
水素生成速度が低く、安全性に優れていることがわか
る。
のミルクコーヒーを調製した。ミルクコーヒー系におい
ても、過酸化水素の生成速度は、0.55ppm/h以下で
あった。
過酸化水素の生成が少ないので安全である。
Claims (3)
- 【請求項1】 次のクロロゲン酸類中のモノ体成分
(A)、モノ体成分(B)及びジ体成分(C): (A)モノカフェオイルキナ酸、(B)フェルラキナ
酸、(C)ジカフェオイルキナ酸を含有し、 (イ)それらの合計含有量が、容器詰された飲料当り、
0.057重量%〜1.06重量%であり、かつ(ロ)
成分(A)、(B)及び(C)の含有重量比率が次式、 [(B)/(C)]<−0.55[[(A)/{(A)
+(B)+(C)}]×100]+50.9 を満たすものであり、水80重量%以上を含有する殺菌
処理を施した容器詰コーヒー飲料。 - 【請求項2】 F値20分以上の殺菌処理を施したもの
である請求項1記載の容器詰コーヒー飲料。 - 【請求項3】 さらにカフェインを含み、カフェインに
対するクロロゲン酸類[(A)+(B)+(C)]の重
量比率が2.0〜30.0である請求項1または2記載
の容器詰コーヒー飲料。
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