JP2012125237A - 焙煎コーヒー豆抽出物の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】原料焙煎コーヒー豆抽出物を、Brix10〜40、及びpH5.5〜6.5に調整し、100℃以上にて加熱処理する、焙煎コーヒー豆抽出物の製造方法。
【選択図】なし
Description
本発明はまた、当該焙煎コーヒー豆抽出物を用いたインスタントコーヒー、濃縮コーヒー組成物及び容器詰コーヒー飲料を提供することを課題とするものである。
(A)クロロゲン酸類、及び
(B)クロロゲン酸ラクトン類
を含み、
(A)クロロゲン酸類と、(B)クロロゲン酸ラクトン類との質量比[(A)/(B)]が45〜100000であり、
(A)クロロゲン酸類中の(A1)ジカフェオイルキナ酸の含有量が3〜13質量%であり、
Brixが10〜40である、焙煎コーヒー豆抽出物を提供するものである。
「(A)クロロゲン酸類」とは、3−カフェオイルキナ酸、4−カフェオイルキナ酸及び5−カフェオイルキナ酸のモノカフェオイルキナ酸;3−フェルラキナ酸、4−フェルラキナ酸及び5−フェルラキナ酸のモノフェルラキナ酸;3,4−ジカフェオイルキナ酸、3,5−ジカフェオイルキナ酸及び4,5−ジカフェオイルキナ酸のジカフェオイルキナ酸(A1)を併せての総称であり、「クロロゲン酸類の含有量」はこれら9種の合計量に基づいて定義される。また、「(A1)ジカフェオイルキナ酸の含有量」は上記3種の合計量に基づいて定義される。
「(B)クロロゲン酸ラクトン類」とは、3−カフェオイルキナ酸ラクトン、4−カフェオイルキナ酸ラクトン及び5−カフェオイルキナ酸ラクトンを併せての総称であり、「(B)クロロゲン酸ラクトン類の含有量」はこれら3種の合計量に基づいて定義される。
本発明の焙煎コーヒー豆抽出物の製造方法は、原料焙煎コーヒー豆抽出物を、Brix10〜40、及びpH5.5〜6.5に調整し、100℃以上にて加熱処理することを特徴とするものである。
本発明で使用する原料焙煎コーヒー豆抽出物は、当該原料焙煎コーヒー豆抽出物100g当たり焙煎コーヒー豆を生豆換算で1g以上、更に2.5g以上、更に5g以上使用しているものが好ましい。
焙煎コーヒー豆の焙煎度としては、例えば、ライト、シナモン、ミディアム、ハイ、シティ、フルシティ、フレンチ、イタリアンが例示される。中でも、ライト、シナモン、ミディアム、ハイ、シティがクロロゲン酸類を多く含み、飲用しやすい点で好ましい。
ここで、「L値」とは、黒をL値0とし、また白をL値100として、焙煎コーヒー豆の明度を色差計で測定したものである。すなわち、L値はコーヒー豆の焙煎の程度を表す指標であり、コーヒー豆の焙煎が深いものほどコーヒー豆の色は黒っぽくなるためL値は低い値となり、逆に焙煎度が浅いほどL値は高い値となる。
抽出溶媒としては、水、アルコール水溶液、ミルク、炭酸水等が例示される。中でも、風味の観点から、水が好ましい。抽出溶媒のpH(20℃、以下同じ)は通常4〜10であるが、風味の観点から、5〜7が好ましい。
加熱温度は100℃以上であるが、クロロゲン酸類量の保持、クロロゲン酸ラクトン類量を低減し、苦味を抑制する観点から、上限は145℃、更に130℃、更に125℃であることが好ましく、他方下限は105℃、更に110℃、更に115℃であることが好ましい。かかる加熱温度の範囲としては、100〜145℃、更に105〜130℃、更に115〜125℃が好ましい。
処理時間は、クロロゲン酸類量の保持、クロロゲン酸ラクトン類量を低減し、苦味を抑制する観点から、1〜60分が好ましく、更に3〜40分、更に5〜30分が好ましい。
加圧条件とする際に、不活性ガスにより希釈した低酸素雰囲気としてもよい。不活性ガスとしては、窒素、アルゴン、水蒸気等が挙げられ、中でも窒素が好ましい。
以下、本発明の製造方法により得られる焙煎コーヒー豆抽出物(以下、単に「本発明の焙煎コーヒー豆抽出物」とも称する)の好適な実施形態について詳細に説明する。
(A)クロロゲン酸類と、(B)クロロゲン酸ラクトン類との質量比[(A)/(B)]は45〜100000であるが、苦味抑制の観点から、50〜10000、更に63〜1000、更に100〜500であることが好ましい。
本発明の焙煎コーヒー豆抽出物は、苦味が抑制されているため、インスタントコーヒー、濃縮コーヒー組成物とするのに有用である。
本発明のインスタントコーヒーは、本発明の焙煎コーヒー豆抽出物を乾燥して得ることが可能であり、乾燥方法としては、噴霧乾燥、凍結乾燥等が例示される。ここで、本明細書において「インスタントコーヒー」とは、水分量3質量%以下であって、飲用時に水、熱水、ミルク等の液体で還元される多孔質粒状コーヒー濃縮組成物をいう。インスタントコーヒーの形態としては、例えば、スプーンで計量して調製するもの、透過性浸出パッケージ又はカップ1杯分毎に小分けしたスティックタイプが挙げられる。
また、本発明の濃縮コーヒー組成物は、本発明の焙煎コーヒー豆抽出物を濃縮して得ることが可能であり、濃縮条件は適宜選択することができる。ここで、本明細書において「濃縮コーヒー組成物」とは、固形分量が10質量%超から97質量%未満であるものをいう。濃縮コーヒー組成物の形態としては、液状、ゲル状、スラリー状であってもよく、例えば、濃縮コーヒー組成物が液体の場合、ポーションタイプの希釈飲料とすることができる。
本発明の容器詰コーヒー飲料は、本発明の焙煎コーヒー豆抽出物を必要により水希釈して容器に充填することで得ることができる。ここで、本明細書において「容器詰コーヒー飲料」とは、固形分量が10質量%以下であるものをいう。
また、容器詰飲料は、例えば、金属缶のような容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規(日本にあっては食品衛生法)に定められた殺菌条件で製造できる。PETボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。
分析機器はHPLCを使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通りである。
UV−VIS検出器:L−2420((株)日立ハイテクノロジーズ)、
カラムオーブン:L−2300((株)日立ハイテクノロジーズ)、
ポンプ:L−2130((株)日立ハイテクノロジーズ)、
オートサンプラー:L−2200((株)日立ハイテクノロジーズ)、
カラム:Cadenza CD−C18 内径4.6mm×長さ150mm、粒子径3μm(インタクト(株))。
サンプル注入量:10μL、
流量:1.0mL/min、
UV−VIS検出器設定波長:325nm、
カラムオーブン設定温度:35℃、
溶離液A:0.05M 酢酸、0.1mM ヒドロキシエタン−1,1−ジホスホン酸(HEDPO)、10mM 酢酸ナトリウム、5(V/V)%アセトニトリル溶液、
溶離液B:アセトニトリル。
時間 溶離液A 溶離液B
0.0分 100% 0%
10.0分 100% 0%
15.0分 95% 5%
20.0分 95% 5%
22.0分 92% 8%
50.0分 92% 8%
52.0分 10% 90%
60.0分 10% 90%
60.1分 100% 0%
70.0分 100% 0%
クロロゲン酸類の保持時間(単位:分)
・モノカフェオイルキナ酸:5.3、8.8、11.6の計3点
・モノフェルロイルキナ酸:13.0、19.9、21.0の計3点
・ジカフェオイルキナ酸(A1):36.6、37.4、44.2の計3点。
ここで求めた9種のクロロゲン酸類の面積値から5−カフェオイルキナ酸を標準物質とし、クロロゲン酸類含量(g/100g)を求めた。
クロロゲン酸類の分析と同じ分析機器及び分析条件を用い、分析を行った。
クロロゲン酸ラクトン類の保持時間(単位:分)
(B)カフェオイルキナ酸ラクトン:26.8、28.2、30.6の計3点。
ここで求めた3種のクロロゲン酸ラクトン類の面積値から5−カフェオイルキナ酸を標準物質とし、クロロゲン酸ラクトン類含有量(g/100g)を求めた。
20℃における試料のBrixを、糖度計(Atago RX-5000、Atago社製)を用いて測定した。
試料を、色差計((株)日本電色社製 スペクトロフォトメーター SE2000)を用いて測定した。
各実施例及び比較例で得られた焙煎コーヒー豆抽出物をBrix2に調整し、その苦味、劣化臭及び酸味とコクの味覚バランスについて、パネル3名が下記の基準に基づいて評価し、その平均値をもって最終スコアを決定した。なお、「劣化臭」は、焙煎コーヒー豆抽出物本来の風味が損なわれているかどうかの観点から評価した。
4:弱い
3:やや弱い
2:やや強い
1:強い
5:非常に良い
4:良い
3:やや良い
2:悪い
1:非常に悪い
原料焙煎コーヒー豆抽出物(1)の製造
金属メッシュを備えたカラム形状抽出機に、焙煎度L22のコロンビア豆を0.4kg仕込み、温度95℃のイオン交換水(pH5.7)を700mL流通して、Brix15の原料焙煎コーヒー豆抽出物(1)を得た。この抽出物のpHは4.6、(A)クロロゲン酸類の含有量は1335mg/100mL、(B)クロロゲン酸ラクトン類の含有量は45mg/100mL、(A)中の(A1)ジカフェオイルキナ酸の含有量は4.9質量%であった。
原料焙煎コーヒー豆抽出物(2)の製造
金属メッシュを備えたカラム形状抽出機に焙煎度L16.5とL30のブレンド豆(50/50)を0.4kg仕込み、温度95℃のイオン交換水(pH5.7)を700mL流通して、Brix15%のコーヒー抽出液を得た。得られた抽出液を濃縮機によりBrix32まで濃縮して原料焙煎コーヒー豆抽出物(2)を得た。この抽出物のpHは5.3、クロロゲン酸類の含有量は3672mg/100mL、クロロゲン酸ラクトン類の含有量は77mg/100mL、(A)中の(A1)ジカフェオイルキナ酸の含有量は9.6質量%であった。
表1に示した原料焙煎コーヒー豆抽出物100mLを用い、イオン交換水にてBrixを、10%炭酸水素ナトリウムにてpHをそれぞれ調整し(比較例1はpH調整なし)、次いで表1に示した加熱、加圧処理条件にて処理し、焙煎コーヒー豆抽出物を得た。得られた焙煎コーヒー豆抽出物の分析結果を表1に示す。
原料焙煎コーヒー豆抽出物(3)の製造
金属メッシュを備えたカラム形状抽出機に焙煎度L16.5のコロンビア豆を0.4kg仕込み、温度95℃のイオン交換水(pH5.7)600mLを流通して、Brix18の原料焙煎コーヒー豆抽出物(3)を得た。この抽出物のpHは4.86、クロロゲン酸類の含有量は273mg/100mL、クロロゲン酸ラクトン類の含有量は26mg/100mLであった。
(アルカリ処理)
製造例3で得られた原料焙煎コーヒー豆抽出物(3)100mLをイオン交換水でBrix8.5に調整した。この際の原料焙煎コーヒー豆抽出物中のクロロゲン酸類の含有量は119mg/100mL、クロロゲン酸ラクトン類の含有量は11.3mg/100mL、(A)中の(A1)ジカフェオイルキナ酸の含有量は1.9質量%であった。この液を、1時間、25℃でpH11に保たれるように、攪拌しながら、1M水酸化カリウム水溶液で処理した。次に、その液に85%リン酸を加え、pHを4.8に調整して焙煎コーヒー豆抽出物を得た。得られた焙煎コーヒー豆抽出物の分析結果を表1に示す。
(酵素処理)
製造例3で得られた原料焙煎コーヒー豆抽出物(3)100mLをイオン交換水でBrix2.9に調整した。この際の原料焙煎コーヒー豆抽出物中のクロロゲン酸類の含有量は43mg/100mL、クロロゲン酸ラクトン類の含有量は4.5mg/100mL、(A)中の(A1)ジカフェオイルキナ酸の含有量は1.9質量%であった。この液のpHを4.8に調整し、この液に加水分解酵素であるエステラーゼ(セルロシンGM5(エイチビィアイ(株))、1U/mgコーヒー固形分)を加えて、スクリュー管に入れた。このスクリュー管を40℃の水槽で攪拌(100rpm)し、2時間の反応時間の後にスクリュー管をから取り出し、焙煎コーヒー豆抽出物を得た。得られた焙煎コーヒー豆抽出物の分析結果を表1に示す。
Claims (8)
- 原料焙煎コーヒー豆抽出物を、Brix10〜40、及びpH5.5〜6.5に調整し、100℃以上にて加熱処理する、焙煎コーヒー豆抽出物の製造方法。
- 原料焙煎コーヒー豆抽出物が、L値19〜29の焙煎コーヒー豆から得られたものである、請求項1記載の製造方法。
- 次の成分(A)及び(B);
(A)クロロゲン酸類、及び
(B)クロロゲン酸ラクトン類
を含み、
(A)クロロゲン酸類と、(B)クロロゲン酸ラクトン類との質量比(A)/(B)が45〜100000であり、
(A)クロロゲン酸類中の(A1)ジカフェオイルキナ酸の含有量が3〜13質量%であり、
Brixが10〜40である、焙煎コーヒー豆抽出物。 - (A)クロロゲン酸類の含有量が0.1〜12質量%である、請求項3記載の焙煎コーヒー豆抽出物。
- 固形分中の(A)クロロゲン酸類の含有量が5〜30質量%である、請求項3又は4記載の焙煎コーヒー豆抽出物。
- 請求項3〜5のいずれか一項に記載の焙煎コーヒー豆抽出物を乾燥して得られる、インスタントコーヒー。
- 請求項3〜5のいずれか一項に記載の焙煎コーヒー豆抽出物を濃縮して得られる、濃縮コーヒー組成物。
- 請求項3〜5のいずれか一項に記載の焙煎コーヒー豆抽出物を容器に充填してなる、容器詰コーヒー飲料。
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