BR112013012855B1

BR112013012855B1 - Processo para a produzir um extrato de grãos de café torrados, extrato de grãos de café torrados produzido pelo dito processo, café instantâneo e composição de café concentrada

Info

Publication number: BR112013012855B1
Application number: BR112013012855-0A
Authority: BR
Inventors: Yuji Matsui
Original assignee: Kao Corporation
Priority date: 2010-11-24
Filing date: 2011-11-22
Publication date: 2019-03-06
Also published as: JP5238906B2; EP2644036A1; US9173416B2; US20140120231A1; WO2012070578A1; CN103220918B; BR112013012855A2; EP2644036B1; RU2013128601A; RU2583292C2; CN103220918A; JP2012125237A; US8734884B2; US20130243929A1; JP5155435B2; JP2013046641A; EP2644036A4

Abstract

processo para a produção de extrato de grãos de café torrado. a presente invenção se refere a um processo para produzir um extrato de grãos de café torrado suprimido de amargador ao seletivamente reduzir o teor de lactonas de ácido clorogênico ao mesmo tempo em que se mantém o teor de ácidos clorogênicos e dotado de paladar e sabor intrínsecos ao extrato de grãos de café torrado. o processo para produzir um extrato de grãos de café torrado inclui ajustar um extrato de matéria prima dos grãos de café torrado de modo a ter um grau de brix de a partir de 10 a 40 e a ph de a partir de 5,5 a 6,5, e tratar o extrato com calor a 100 °c ou mais.

Description

“PROCESSO PARA PRODUZIR UM EXTRATO DE GRÃOS DE CAFÉ TORRADOS, EXTRATO DE GRÃOS DE CAFÉ TORRADOS PRODUZIDO PELO DITO PROCESSO, CAFÉ INSTANTÂNEO E COMPOSIÇÃO DE CAFÉ CONCENTRADA”

Campo da Invenção [001]A presente invenção se refere a um processo para produzir um extrato de grãos de café torrados.

Antecedentes da Invenção [002]Uma bebida de café, que é muito popular e uma bebida favorita, é em geral produzida ao misturar um extrato de grãos de café torrados na mesma. O paladar e o sabor da bebida de café incluem amargor, doçura, acidez, corpo, paladar rico e paladar desagradável variado ou semelhante. Os referidos paladares e sabores são caracterizados pelo tipo de grãos de café verde e um método de torrefação do mesmo para uso na produção de um extrato de grãos de café torrados.

[003]Na torrefação dos grãos de café verde, muitos componentes de aroma, que estão originalmente ausentes nos grãos de café verde, são produzidos por um tratamento a calor. Por exemplo, ácidos clorogênicos são conhecidos por serem convertidos em lactonas de ácido clorogênico no momento da torrefação. As lactonas de ácido clorogênico são substâncias que proporcionam amargor. Uma vez que o limiar das lactonas de ácido clorogênico é baixo, pessoas sentem um forte amargor mesmo se as lactonas de ácido clorogênico estão apenas ligeiramente presentes.

[004]Então, para reduzir o teor de lactonas de ácido clorogênico que proporcionam amargor várias tentativas foram feitas e reportadas. Como um método do mesmo, por exemplo, Documento de Patente 1 propõe um método para converter lactonas de ácido clorogênico em ácidos clorogênicos ao tratar um extrato

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2/31 de grãos de café torrados com substâncias alcalinas; e Documento de Patente 2 propõe um método para reduzir o teor de lactonas de ácido clorogênico ao tratar um extrato de grãos de café torrados com uma enzima para hidrolisar as lactonas de ácido clorogênico ou ao trazer um extrato de grãos de café torrados em contato com um adsorvente sólido.

Documento de Citação

Documentos de Patente [005]Documento de Patente 1 JP-A-10-215771 [006]Documento de Patente 2 JP-A-2008-541712

Sumário da Invenção [007]A presente invenção é para proporcionar um processo para produzir um extrato de grãos de café torrados, incluindo ajustar um extrato de matéria prima dos grãos de café torrados de modo a ter um grau Brix de a partir de 10 a 40 e a pH de a partir de 5,5 a 6,5, e submeter o extrato a um tratamento a calor a 100 °C ou mais.

[008]A presente invenção é também para proporcionar um extrato de grãos de café torrados incluindo os componentes (A) e (B) a seguir:

ácidos clorogênicos (A); e lactonas de ácido clorogênico (B), em que uma proporção em massa [(A)/(B)] dos ácidos clorogênicos (A) para as lactonas de ácido clorogênico (B) é a partir de 45 a 100000, um teor de ácidos decafeoilquínicos (A¹) nos ácidos clorogênicos (A) é a partir de 3 a 13 % em massa e um grau Brix é a partir de 10 a 40.

[009]A presente invenção é para adicionalmente proporcionar um café instantâneo obtido ao secar o extrato de grãos de café torrados, uma composição de café concentrado obtida ao concentrar o extrato de grãos de café torrados e

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3/31 uma bebida de café embalada ao carregar um container com o extrato de grãos de café torrados.

Modalidade para realizar a presente invenção [0010]No método descrito no Documento de Patente 1, foi observado que embora o teor de lactonas de ácido clorogênico possa ser reduzido, o paladar e sabor intrínsecos a um extrato de grãos de café torrados é prejudicado em virtude do tratamento com substâncias alcalinas. Adicionalmente, no método descrito no Documento de Patente 2, foi observado que embora o teor de lactonas de ácido clorogênico possa ser reduzido, o paladar e o sabor intrínseco a um extrato de grãos de café torrados são prejudicados por paladar estranho e o aroma não usual derivado a partir de uma enzima e a remoção dos componentes de aroma por um adsorvente sólido.

[0011]Assim sendo, a presente invenção é direcionada para proporcionar um extrato de grãos de café torrados suprimido de amargor ao seletivamente reduzir o teor de lactonas de ácido clorogênico ao mesmo tempo em que se mantém o teor de ácidos clorogênicos e o paladar e o sabor intrínseco ao extrato de grãos de café torrados, e um processo para produzir o mesmo.

[0012]A presente invenção é também direcionada para proporcionar um café instantâneo, uma composição de café concentrado e uma bebida de café embalada usando o extrato de grãos de café torrados.

[0013]Os presentes inventores conduziram diversos estudos com o intuito de solucionar os problemas acima mencionados. Como um resultado, eles observaram que um extrato de grãos de café torrados suprimido de amargor ao seletivamente reduzir o teor de lactonas de ácido clorogênico ao mesmo tempo em que se mantém o teor de ácidos clorogênicos e dotado de paladar e sabor intrínsecos ao extrato de grãos de café torrados pode ser obtido ao controlar um grau Brix e um pH de um extrato de matéria prima dos grãos de café torrados de

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4/31 modo a se inserir na faixa predeterminada e submeter o extrato ao tratamento a calor sob as condições predeterminadas.

[0014]De acordo com a presente invenção, é possível se proporcionar um extrato de grãos de café torrados suprimido de amargor ao seletivamente reduzir o teor de lactonas de ácido clorogênico ao mesmo tempo em que se mantém o teor de ácidos clorogênicos e dotado de paladar e sabor intrínsecos ao extrato de grãos de café torrados. Assim sendo, o extrato de grãos de café torrados produzido pelo processo da presente invenção, uma vez que o amargor é suprimido, é útil como uma matéria prima para um café instantâneo, uma composição de café concentrado e uma bebida de café embalada.

[0015]Primeiramente, os termos usados aqui serão descritos.

[0016]O ácido clorogênico (A) aqui é um termo geral, que coletivamente se refere a ácidos monocafeoilquínicos tais como 3-cafeoilquínico ácido, 4-cafeoilquínico ácido e ácido 5-cafeoilquínico; monoferuloilquínico ácidos tal como ácido 3-feruloilquínico, ácido 4-feruloilquínico e ácido 5-feruloilquínico; e ácidos decafeoilquínicos (A¹) tais como ácido 3,4-decafeoilquínico, ácido 3,5decafeoilquínico e ácido 4,5-decafeoilquínico. O teor de ácidos clorogênicos é definido como o teor total dos 9 tipos acima. Adicionalmente, o teor de ácidos decafeoilquínicos (A¹) é definido como o teor total dos 3 tipos acima.

[0017]A lactona de ácido clorogênico (B) é um termo geral, que coletivamente se refere a lactona de ácido 3-cafeoilquínico, lactona de ácido 4-cafeoilquínico e lactona de ácido 5-cafeoilquínico, e o teor de lactonas de ácido clorogênico (B) é definido como o teor total dos referidos 3 tipos.

Processo para produzir extrato de grãos de café torrados [0018]O processo para produzir um extrato de grãos de café torrados da presente invenção inclui ajustar um extrato de matéria prima dos grãos de café torrados de modo a ter um grau Brix de a partir de 10 a 40 e a pH de a partir de

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5,5 a 6,5, e submeter o extrato a um tratamento a calor a 100 °C ou mais.

[0019]Como o extrato de matéria prima dos grãos de café torrados, por exemplo, um extrato de grãos de café torrados extraído a partir de grãos de café torrados e uma solução aquosa de café instantâneo podem ser usados.

[0020]O extrato de matéria prima dos grãos de café torrados a ser usado na presente invenção preferivelmente usa grãos de café torrados de 1 g ou mais, mais preferivelmente 2,5 g ou mais, e ainda mais preferivelmente 5 g ou mais, em termos de grãos verdes, relativo a 100 g do extrato de matéria prima dos grãos de café torrados.

[0021]Exemplos de tipos de grãos de café a serem usados para a extração incluem Coffea Arabica, Coffea Robusta e Coffea Liberica. Adicionalmente, exemplos de uma região de produção de grãos de café incluem, mas não são particularmente limitadas a, Brazil, Colombia, Tanzania, Mocha, Kilimanjaro, Mandheling e Blue Mountain. Os referidos grãos de café podem ser usados isoladamente ou como uma mistura de uma pluralidade de tipos.

[0022]Como um método de torrefação de grãos de café, um método conhecido tal como um sistema de aquecimento direto, um sistema de ar quente e um sistema de meio ar quente podem ser apropriadamente selecionados. Os referidos sistemas de torrefação usando um tambor giratório são preferíveis. A temperatura de torrefação não é particularmente limitada, e é preferivelmente a partir de 100 °C a 300 °C e mais preferivelmente a partir de 150 °C a 250 °C.

[0023]Como o grau de torrefação dos grãos de café, por exemplo, leve, canela, médio, alto, City, City completo, Francês e Italiano são exemplificados. Dos referidos, leve, canela, médio, alto e City são preferidos uma vez que os mesmos contêm uma grande quantidade de ácidos clorogênicos e são facilmente ingeridos.

[0024]O grau de torrefação medido por um medidor de diferença de cor

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6/31 é expresso por um valor L. O limite superior do valor L é, em vista de paladar e de sabor do extrato de grãos de café torrados resultante, preferivelmente 29, mais preferivelmente 28, mais preferivelmente 27, mais preferivelmente 25, e ainda mais preferivelmente 24; enquanto que, o limite inferior é preferivelmente 19, mais preferivelmente 21 e ainda mais preferivelmente 22. A faixa do referido valor L é preferivelmente a partir de 19 a 29, mais preferivelmente a partir de 19 a 28, mais preferivelmente a partir de 19 a 27, mais preferivelmente a partir de 19 a 25, mais preferivelmente a partir de 19 a 24, mais preferivelmente a partir de 21 a 25, mais preferivelmente a partir de 21 a 24, mais preferivelmente a partir de 22 a 25, e ainda mais preferivelmente a partir de 22 a 24. Observar que, na presente invenção, os grãos de café dotados de diferentes graus de torrefação podem ser usados como uma mistura, e os grãos de café dotado de um valor L fora da faixa acima. Nesse caso, o valor L dos grãos de café inteiros torrados usados preferivelmente se encontra dentro da faixa acima. Observar que se grãos de café dotados de diferentes graus de torrefação são usados, o valor L é a soma de valores, que é calculado por multiplicar o valor L de cada dos grãos de café torrados pela proporção de massa dos grãos de café torrados na massa total. Adicionalmente, os grãos de café torrados triturados podem ser usados.

[0025]O valor L aqui é definido como um valor de clareza dos grãos de café torrados medido por um medidor de diferença de cor, desde que o valor L de preto seja visto como 0 e o valor L de branco seja visto como 100. Mais especificamente, valor L é um índice que expressa o grau de torrefação dos grãos de café. Quanto mais alto o grau de torrefação dos grãos de café, mais escura é a cor dos grãos de café e mais baixo o valor L; enquanto que quanto menor o grau de torrefação, mais alto o valor L.

[0026]Exemplos de um método de extração a serem empregados incluem, mas não são particularmente limitados a, um método conhecido tal como

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7/31 um sistema de gotejamento, um sistema contínuo de múltiplas torres, um sistema amassador e um sistema de contracorrente. Observar que, as condições de extração podem ser adequadamente selecionadas dependendo do método de extração.

[0027]Exemplos de um solvente de extração inclui água, uma solução aquosa de álcool, leite e água carbonatada ou semelhante. Dos referidos, em vista do paladar e do sabor, a água é preferida. O pH (20 °C, daqui em diante o mesmo) do solvente de extração é em geral a partir de 4 a 10, e em vista de paladar e sabor, a partir de 5 a 7 é preferido.

[0028]O extrato de matéria prima dos grãos de café torrados assim obtidos é concentrado ou diluído com água, como necessário, para ajustar um grau Brix (que se refere a um índice de refratômetro para o açúcar, daqui em diante o mesmo) se encontrar dentro de uma faixa de a partir de 10 a 40. Em vista de manter o teor dos ácidos clorogênicos e de reduzir o teor das lactonas de ácido clorogênico, desse modo suprimindo o amargor, o limite inferior do grau Brix em um extrato de matéria prima dos grãos de café torrados é preferivelmente ajustado a 13; enquanto que o limite superior do grau Brix é preferivelmente ajustado a 35 e mais preferivelmente ajustado a 30. A faixa do grau Brix é preferivelmente a partir de 10 a 35 e mais preferivelmente a partir de 13 a 30. Como usado aqui, o grau Brix se refere a um valor medido pelo método descrito nos Exemplos determinados posteriormente.

[0029]Adicionalmente, o pH de um extrato de matéria prima dos grãos de café torrados é ajustado. O pH de um extrato de matéria prima dos grãos de café torrados a ser usado na presente invenção é a partir de 5,5 a 6,5. Em vista de manter o teor de ácidos clorogênicos e reduzir o teor de lactonas de ácido clorogênico, desse modo suprimindo amargor, o limite superior do mesmo é preferivelmente 6,2 e mais preferivelmente 6; enquanto que, o limite inferior é preferivelmente 5,6 e mais

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8/31 preferivelmente 5,7. A faixa de pH é preferivelmente a partir de 5,6 a 6,2 e mais preferivelmente a partir de 5,7 a 6. Observar que, o pH pode ser ajustado por uso de um ácido inorgânico, um ácido orgânico ou um sal do mesmo. Mais especificamente, carbonato de hidrogênio sódico, ácido L-ascórbico e L-ascorbato de sódio são exemplificados. Dos referidos, em vista da facilidade de ajustar o paladar e o sabor e o pH, carbonato de hidrogênio sódico é preferido.

[0030]Na presente invenção, o extrato de matéria prima dos grãos de café torrados ajustado no grau Brix e o pH é submetido a um tratamento a calor.

[0031]A temperatura de aquecimento é 100 °C ou mais. Em vista de manter o teor dos ácidos clorogênicos e de reduzir o teor de lactonas de ácido clorogênico, desse modo suprimindo amargor, o limite superior é preferivelmente 145 °C, mais preferivelmente 130 °C e ainda mais preferivelmente 125 °C°; enquanto que, o limite inferior é preferivelmente 105 °C, mais preferivelmente 110 °C e ainda mais preferivelmente 115 °C. A faixa da temperatura de aquecimento é preferivelmente a partir de 100 a 145 °C, mais preferivelmente a partir de 105 a 130 °C e ainda mais preferivelmente a partir de 115 a 125 °C.

[0032]O tempo de tratamento é, em vista de manter o teor de ácidos clorogênicos e reduzir o teor de lactonas de ácido clorogênico, desse modo suprimindo amargor, preferivelmente a partir de 1 a 60 minutos, mais preferivelmente a partir de 3 a 40 minutos e ainda mais preferivelmente a partir de 5 a 30 minutos.

[0033]Na presente invenção, o tratamento a calor é preferivelmente realizado sob pressão. A pressão não é particularmente limitada desde que ela seja suficiente para evitar que o teor de água de um extrato de grãos de café torrados sofra vaporização. Mais especificamente, a pressão é preferivelmente 400 kPa ou menos, mais preferivelmente 300 kPa ou menos e ainda mais preferivelmente 290 kPa ou menos em termos de pressão absoluta. O valor de limite inferior é

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9/31 preferivelmente 150 kPa, mais preferivelmente 180 kPa e ainda mais preferivelmente 220 kPa. A faixa de pressão é preferivelmente a partir de 150 a 400 kPa, mais preferivelmente a partir de 180 a 300 kPa e ainda mais preferivelmente a partir de 220 a 290 kPa em termos de pressão absoluta. Observar que como um método para medir a pressão, por exemplo, a medição por um calibre de pressão para medir a pressão interna é mencionado.

[0034]As condições de pressurização, uma atmosfera com baixo teor de oxigênio diluído com um gás inerte pode ser empregado. Exemplos do gás inerte incluem nitrogênio, argônio e vapor de água ou semelhante. Dos referidos, nitrogênio é o preferido.

[0035]Um aparelho para aplicar um tratamento a calor não é particularmente limitado e, por exemplo, um trocador de calor com sistema de tubo pode ser usado.

Extrato de grãos de café torrados [0036]Modalidades preferidas de um extrato de grãos de café torrados obtido pelo processo de produção da presente invenção (daqui em diante também simplesmente referido como o extrato de grãos de café torrados da presente invenção) serão mais especificamente descritas a seguir.

[0037]O extrato de grãos de café torrados da presente invenção contém ácidos clorogênicos (A). Em vista de paladar e sabor e do efeito fisiológico, o valor do limite inferior é preferivelmente 0,1 % em massa, mais preferivelmente 0,5 % em massa e ainda mais preferivelmente 1 % em massa a um grau Brix de a partir de 10 a 40; enquanto que o valor de limite superior é preferivelmente 12 % em massa, mais preferivelmente 10 % em massa, mais preferivelmente 8 % em massa, mais preferivelmente 5 % em massa e ainda mais preferivelmente 3,5 % em massa. O teor dos ácidos clorogênicos (A) é em uma faixa de preferivelmente a partir de 0,1 a 12 % em massa, mais preferivelmente a partir

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10/31 de 0,5 a 8 % em massa, mais preferivelmente a partir de 1 a 5 % em massa e ainda mais preferivelmente a partir de 1 a 3,5 % em massa.

[0038]Adicionalmente, em vista de paladar e sabor e efeito fisiológico, o valor de limite inferior do teor de ácidos clorogênicos nos sólidos é preferivelmente 5 % em massa, mais preferivelmente 8 % em massa, mais preferivelmente 9 % em massa e ainda mais preferivelmente 10 % em massa; e o valor de limite superior do teor é preferivelmente 30 % em massa, mais preferivelmente 28 % em massa, mais preferivelmente 25 % em massa e ainda mais preferivelmente 15 % em massa. O teor de ácidos clorogênicos (A) nos sólidos é em uma faixa de preferivelmente a partir de 5 a 30 % em massa, mais preferivelmente a partir de 8 a 28 % em massa, mais preferivelmente a partir de 9 a 28 % em massa, mais preferivelmente a partir de 10 a 25 % em massa e ainda mais preferivelmente a partir de 10 a 15 % em massa. Como usado aqui, os sólidos se referem a um resíduo obtido pela remoção das substâncias voláteis a partir de uma amostra ao secar a amostra em um secador elétrico de temperatura constante a 105 °C por 3 horas.

[0039]O extrato de grãos de café torrados da presente invenção é rico em ácidos clorogênicos (A), enquanto o teor de lactonas de ácido clorogênico (B) é reduzido. Portanto, a proporção relativa de lactonas de ácido clorogênico (B) para ácidos clorogênicos (A) presentes no extrato é baixa, com o resultado de que o amargor do extrato de grãos de café torrados é suprimido.

[0040]A proporção de massa [(A)/(B)] dos ácidos clorogênicos (A) para as lactonas de ácido clorogênico (B) é a partir de 45 a 100000. Em vista de suprimindo amargor, a proporção de massa é preferivelmente a partir de 50 a 10000, mais preferivelmente a partir de 63 a 1000 e ainda mais preferivelmente a partir de 100 a 500.

[0041]Adicionalmente, no extrato de grãos de café torrados da presente

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11/31 invenção, o teor de ácidos decafeoilquínicos (A¹) nos ácidos clorogênicos (A) é a partir de 3 a 13 % em massa; e em vista de equilíbrio de paladar entre acidez e paladar rico e efeito fisiológico, o limite superior é preferivelmente 12,5 % em massa, mais preferivelmente 12 % em massa, mais preferivelmente 11,5 % em massa, mais preferivelmente 11 % em massa, mais preferivelmente 10 % em massa e ainda mais preferivelmente 9 % em massa; enquanto que o limite inferior é preferivelmente 3,5 % em massa, mais preferivelmente 4 % em massa, mais preferivelmente

4,5 % em massa, mais preferivelmente 5 % em massa, mais preferivelmente 6 % em massa e ainda mais preferivelmente 7 % em massa. A faixa de teor de ácidos decafeoilquínicos (A¹) em ácidos clorogênicos (A) é preferivelmente a partir de 3,5 a 12,5 % em massa, mais preferivelmente a partir de 4 a 12 % em massa, mais preferivelmente a partir de 4,5 a 11,5 % em massa, mais preferivelmente a partir de 5 a 11 % em massa, mais preferivelmente a partir de 6 a 10 % em massa e ainda mais preferivelmente a partir de 7 a 9 % em massa.

[0042]O extrato de grãos de café torrados da presente invenção tem um grau Brix de a partir de 10 a 40. Em vista de reduzir o teor de lactonas de ácido clorogênico e manter o amargor no estado suprimido, o valor de limite inferior do mesmo é preferivelmente 13; enquanto que, o valor de limite superior é preferivelmente 35, mais preferivelmente 31 e ainda mais preferivelmente 30. Uma faixa do grau Brix é preferivelmente a partir de 10 a 35, mais preferivelmente a partir de 13 a 31 e ainda mais preferivelmente a partir de 13 a 30.

[0043]No extrato de grãos de café torrados da presente invenção, uma vez que o teor de lactonas de ácido clorogênico é reduzido, o amargor é suprimido. Adicionalmente, uma vez que o teor de ácidos clorogênicos é raramente reduzido embora um tratamento a calor seja aplicado, o efeito fisiológico em virtude dos ácidos clorogênicos pode ser suficientemente esperado.

Café instantâneo, composição de café concentrado

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12/31 [0044]O extrato de grãos de café torrados da presente invenção, uma vez que o seu amargor é suprimido, é útil para uso em um café instantâneo e uma composição de café concentrado.

[0045]O café instantâneo da presente invenção pode ser obtido ao secar o extrato de grãos de café torrados da presente invenção. Exemplos do método de secagem incluem secagem por pulverização e secagem por congelamento ou semelhante. Como usado aqui, o café instantâneo se refere a uma composição granular porosa de café concentrado dotado de um teor de água de 3 % em massa ou menos e obtida ao reconstituir a mesma com um líquido tal como água, água quente e leite para ingestão. Exemplos de forma do café instantâneo incluem um produto que requer medição por uma colher, uma embalagem adequada para mistura /infusão e uma embalagem do tipo de bastão contendo uma dose para uma caneca.

[0046]Adicionalmente, a composição de café concentrado da presente invenção pode ser obtida ao concentrar o extrato de grãos de café torrados da presente invenção, e as condições de concentração podem ser apropriadamente selecionadas. Como usado aqui, a composição de café concentrado se refere a uma dotada de um teor de sólido de mais do que 10 % em massa a menos do que 97 % em massa. A forma da composição de café concentrado pode ser líquida, gel ou pasta. No caso onde a composição de café concentrado é um líquido, e.g., uma bebida de diluição do tipo porção pode ser preparada.

[0047]O valor de limite inferior do teor de ácidos clorogênicos nos sólidos do café instantâneo e da composição de café concentrado da presente invenção é preferivelmente 5 % em massa, mais preferivelmente 8 % em massa, mais preferivelmente 9 % em massa e ainda mais preferivelmente 10 % em massa; o valor de limite superior do teor é preferivelmente 30 % em massa, mais preferivelmente 28 % em massa, mais preferivelmente 25 % em massa e ainda mais preferivelmente 15 % em massa. O teor de ácidos clorogênicos (A) nos sólidos é em uma faixa de

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13/31 preferivelmente a partir de 5 a 30 % em massa, mais preferivelmente a partir de 8 a 28 % em massa, mais preferivelmente a partir de 9 a 28 % em massa, mais preferivelmente a partir de 10 a 25 % em massa e ainda mais preferivelmente a partir de 10 a 15 % em massa.

Bebida de café embalada [0048]A bebida de café embalada da presente invenção pode ser obtida ao carregar um recipiente com o extrato de grãos de café torrados da presente invenção, se necessário, ao se diluir a mesma com água. Como usado aqui, a bebida de café embalada se refere a uma dotada do teor de sólidos de 10 % em massa ou menos.

[0049]À bebida de café embalada da presente invenção, se necessário, aditivos tais como um componente de leite, um adoçante, um supressor de amargor, um antioxidante, um sabor, um ácido orgânico, um sal de ácido orgânico, um ácido inorgânico, um sal de ácido inorgânico, um sal inorgânico, um pigmento, um emulsificante, um conservante, um tempero, um acidulante, uma vitamina, um amino ácido, um regulador de pH e um estabilizador de qualidade podem ser adicionados isoladamente ou em combinação de dois ou mais tipos.

[0050]A bebida de café embalada da presente invenção pode ser uma bebida de café preto embalada ou uma bebida de café com leite embalada. A uma bebida de café preto embalada substancialmente livre de um componente de leite é preferido. Adicionalmente, a bebida de café embalada é preferivelmente de concentração única. A concentração única usada aqui se refere a uma bebida de café embalada, que pode ser diretamente ingerida sem diluição ao abrir a bebida de café embalada.

[0051]Na bebida de café embalada da presente invenção, um grau Brix é preferivelmente a partir de 0,5 a 5, mais preferivelmente a partir de 0.8 a 4 e ainda mais preferivelmente a partir de 1 a 3, em vista de paladar e de sabor e

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14/31 suprimindo a precipitação durante armazenamento a longo prazo.

[0052]A bebida de café embalada da presente invenção contém ácidos clorogênicos em uma quantidade de preferivelmente a partir de 0,01 a 8 % em massa, mais preferivelmente a partir de 0,05 a 6 % em massa, mais preferivelmente a partir de 0,1 a 4 % em massa, mais preferivelmente a partir de 0,1 a 2 % em massa e ainda mais preferivelmente a partir de 0,1 a 1 % em massa, em vista de paladar e sabor e efeito fisiológico.

[0053]A bebida de café embalada da presente invenção tem a pH (20 °C) de preferivelmente a partir de 5 a 7, mais preferivelmente a partir de 5,4 a

6,5 e ainda mais preferivelmente a partir de 5,6 a 6.3, em vista da estabilidade e paladar e sabor.

[0054]A bebida de café embalada pode ser proporcionada como uma bebida embalada para preencher uma embalagem convencional, tal como um recipiente moldado formado de tereftalato de polietileno como o componente principal (a assim chamada garrafa PET), uma lata de metal, uma embalagem de papel em combinação com uma folha de metal ou um filme de plástico, e uma garrafa, com a bebida.

[0055]Adicionalmente, a bebida embalada pode ser produzida, por exemplo, ao colocar a bebida em um recipiente tal como uma lata de metal e, quando esterilizada com aquecimento é possível, conduzindo a esterilização a calor sob condições de esterilização definidas pelas leis correspondentes (a Food Sanitation Act no Japão). No caso de um recipiente tal como uma garrafa PET ou um recipiente de papel ao qual esterilização de retorna não pode ser aplicada, a bebida é anteriormente esterilizada, por exemplo, em uma alta temperatura por um curto tempo de esterilização sob condições equivalentes como mencionado aqui acima, por um trocador de calor do tipo de placa ou semelhante, é resfriado a uma predeterminada temperatura, e então é preenchida em

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15/31 um recipiente. A referida maneira de esterilização pode ser empregada.

[0056]Uma vez que o café instantâneo, a composição de café concentrado e a bebida de café embalada da presente invenção são preparados usando o extrato de grãos de café torrados da presente invenção como a matéria prima, as mesmas composições que no extrato de grãos de café torrados acima podem ser adotadas com relação à composição do extrato de grãos de café torrados, por exemplo, o teor de ácidos clorogênicos nos sólidos, uma proporção em massa [(A)/(B)] e o teor do componente (A¹) no componente (A).

[0057]Modalidades preferidas da presente invenção serão descritas como a seguir.

[1-1] um processo para produzir um extrato de grãos de café torrados, compreendendo ajustar um extrato de matéria prima dos grãos de café torrados de modo a ter um grau Brix de a partir de 10 a 40 e a pH de a partir de 5,5 a 6,5, e submeter o extrato a tratamento a calor a 100 °C ou mais.

[1-2] O processo de produção de acordo com [1-1] acima, em que o extrato de matéria prima dos grãos de café torrados é obtido a partir de grãos de café torrados dotados de um valor L de preferivelmente a partir de 19 a 29, mais preferivelmente a partir de 19 a 28, mais preferivelmente a partir de 19 a 27, mais preferivelmente a partir de 19 a 25, mais preferivelmente a partir de 19 a 24, mais preferivelmente a partir de 21 a 25, mais preferivelmente a partir de 21 a 24, mais preferivelmente a partir de 22 a 25 e ainda mais preferivelmente a partir de 22 a 24.

[1-3] O processo de produção de acordo com [1-1] ou [1-2] acima, em que o grau Brix é preferivelmente a partir de 10 a 35 e mais preferivelmente a partir de 13 a 30.

[1-4] O processo de produção de acordo com qualquer um de [1-1] a [1-3] acima, em que o pH é preferivelmente a partir de 5,6 a 6,2 e mais preferivelmente a partir de 5,7 a 6.

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16/31 [1-5] O processo de produção de acordo com qualquer um de [1-1] a [14] acima, em que a temperatura do tratamento a calor é preferivelmente a partir de 100 °C a 145 °C, mais preferivelmente a partir de 105 °C a 130 °C e ainda mais preferivelmente a partir de 115 °C a 125 °C.

[1-6] O processo de produção de acordo com qualquer um de [1-1] a [1-

5] acima, em que o tempo de aquecimento do tratamento a calor é preferivelmente a partir de 1 a 60 minutos, mais preferivelmente a partir de 3 a 40 minutos e ainda mais preferivelmente a partir de 5 a 30 minutos.

[1-7] O processo de produção de acordo com qualquer um de [1-1] a [1-

6] acima, em que a condição de pressurização do tratamento a calor é preferivelmente a partir de 150 a 400 kPa, mais preferivelmente a partir de 180 a 300 kPa e ainda mais preferivelmente a partir de 220 a 290 kPa em termos de pressão absoluta.

[2-1] um extrato de grãos de café torrados compreendendo os componentes (A) e (B) a seguir:

Ácidos clorogênicos (A); e

Lactonas de ácido clorogênico (B), em que uma proporção em massa (A)/(B) dos ácidos clorogênicos (A) para as lactonas de ácido clorogênico (B) é a partir de 45 a 100000, um teor de ácidos decafeoilquínicos (A¹) nos ácidos clorogênicos (A) é a partir de 3 a 13 % em massa; e um grau Brix é a partir de 10 a 40.

[2-2] O extrato de grãos de café torrados de acordo com [2-1] acima, em que um teor dos ácidos clorogênicos (A) é preferivelmente a partir de 0,1 a 12 % em massa, mais preferivelmente a partir de 0,5 a 8 % em massa, mais preferivelmente a partir de 1 a 5 % em massa e ainda mais preferivelmente a partir de 1 a 3,5 % em massa.

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17/31 [2-3] O extrato de grãos de café torrados de acordo com [2-1] ou [2-2] acima, em que um teor dos ácidos clorogênicos (A) nos sólidos é preferivelmente a partir de 5 a 30 % em massa, mais preferivelmente a partir de 8 a 28 % em massa, mais preferivelmente a partir de 9 a 28 % em massa, mais preferivelmente a partir de 10 a 25 % em massa e ainda mais preferivelmente a partir de 10 a 15 % em massa.

[2-4] O extrato de grãos de café torrados de acordo com qualquer um de [2-1] a [2-3] acima, em que a proporção de massa (A)/(B) é preferivelmente a partir de 50 a 10000, mais preferivelmente a partir de 63 a 1000 e ainda mais preferivelmente a partir de 100 a 500.

[2-5] O extrato de grãos de café torrados de acordo com qualquer um de [2-1] a [2-4] acima, em que o teor de ácidos decafeoilquínicos (A¹) nos ácidos clorogênicos (A) é preferivelmente a partir de 3,5 a 12,5 % em massa, mais preferivelmente a partir de 4 a 12 % em massa, mais preferivelmente a partir de 4,5 a 11,5 % em massa, mais preferivelmente a partir de 5 a 11 % em massa, mais preferivelmente a partir de 6 a 10 % em massa e ainda mais preferivelmente a partir de 7 a 9 % em massa.

[2-6] O extrato de grãos de café torrados de acordo com qualquer um de [2-1] a [2-5] acima, em que o grau Brix é preferivelmente a partir de 10 a 35, mais preferivelmente a partir de 13 a 31 e ainda mais preferivelmente a partir de 13 a 30.

[2-7] O extrato de grãos de café torrados de acordo com qualquer um de [2-1] a [2-6] acima, obtido pelo processo de produção de acordo com qualquer um de [1-1] a [1-7] acima.

[3-1] Um café instantâneo obtido ao secar o extrato de grãos de café torrados de acordo com qualquer um de [2-1] a [2-7] acima.

[3-2] O café instantâneo de acordo com [3-1] acima, em que um teor dos

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18/31 ácidos clorogênicos (A) nos sólidos é preferivelmente a partir de 5 a 30 % em massa, mais preferivelmente a partir de 8 a 28 % em massa, mais preferivelmente a partir de 9 a 28 % em massa, mais preferivelmente a partir de 10 a 25 % em massa e ainda mais preferivelmente a partir de 10 a 15 % em massa.

[3-3] O café instantâneo de acordo com [3-1] ou [3-2] acima, em que a proporção de massa (A)/(B) dos ácidos clorogênicos (A) para as lactonas de ácido clorogênico (B) é a partir de 45 a 100000, preferivelmente a partir de 50 a 10000, mais preferivelmente a partir de 63 a 1000 e ainda mais preferivelmente a partir de 100 a 500.

[3-4] O café instantâneo de acordo com qualquer um de [3-1] a [3-3] acima, em que o teor de ácidos decafeoilquínicos (A¹) nos ácidos clorogênicos (A) é a partir de 3 a 13 % em massa, preferivelmente a partir de 3,5 a 12,5 % em massa, mais preferivelmente a partir de 4 a 12 % em massa, mais preferivelmente a partir de 4,5 a 11,5 % em massa, mais preferivelmente a partir de 5 a 11 % em massa, mais preferivelmente a partir de 6 a 10 % em massa e ainda mais preferivelmente a partir de 7 a 9 % em massa.

[3-5] O café instantâneo de acordo com qualquer um de [3-1] a [3-4] acima, em que um teor de água é 3 % em massa ou menos.

[3-6] O café instantâneo de acordo com qualquer um de [3-1] a [3-5] acima, em que a secagem é secagem a pulverização ou secagem por congelamento.

[4-1] Uma composição de café concentrado obtida ao concentrar o extrato de grãos de café torrados de acordo com qualquer um de [2-1] a [2-7] acima.

[4-2] A composição de café concentrado de acordo com [4-1] acima, em que o teor dos ácidos clorogênicos (A) nos sólidos é preferivelmente a partir de 5 a 30 % em massa, mais preferivelmente a partir de 8 a 28 % em massa, mais preferivelmente a partir de 9 a 28 % em massa, mais preferivelmente a partir de

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19/31 a 25 % em massa e ainda mais preferivelmente a partir de 10 a 15 % em massa.

[4-3] A composição de café concentrado de acordo com [4-1] ou [4-2] acima, em que a proporção de massa (A)/(B) dos ácidos clorogênicos (A) para as lactonas de ácido clorogênico (B) é a partir de 45 a 100000, preferivelmente a partir de 50 a 10000, mais preferivelmente a partir de 63 a 1000 e ainda mais preferivelmente a partir de 100 a 500.

[4-4] A composição de café concentrado de acordo com qualquer um de [4-1] a [4-3] acima, em que o teor de ácidos decafeoilquínicos (A¹) nos ácidos clorogênicos (A) é a partir de 3 a 13 % em massa, preferivelmente a partir de 3,5 a 12,5 % em massa, mais preferivelmente a partir de 4 a 12 % em massa, mais preferivelmente a partir de 4,5 a 11,5 % em massa, mais preferivelmente a partir de 5 a 11 % em massa, mais preferivelmente a partir de 6 a 10 % em massa e ainda mais preferivelmente a partir de 7 a 9 % em massa.

[4-5] A composição de café concentrado de acordo com qualquer um de [41 ] a [4-4] acima, em que o teor de sólido é mais do que 10 % em massa a menos do que 97 % em massa.

[5-1] A bebida de café embalada obtido ao carregar um recipiente com o extrato de grãos de café torrados de acordo qualquer um de [2-1] a [2-7] acima.

[5-2] A bebida de café embalada de acordo com [5-1] acima, em que o teor dos ácidos clorogênicos (A) é preferivelmente a partir de 0,01 a 8 % em massa, mais preferivelmente a partir de 0,05 a 6 % em massa, mais preferivelmente a partir de 0,1 a 4 % em massa, mais preferivelmente a partir de 0,1 a 2 % em massa e ainda mais preferivelmente a partir de 0,1 a 1 % em massa.

[5-3] A bebida de café embalada de acordo com [5-1] ou [5-2] acima, em que o pH é preferivelmente a partir de 5 a 7, mais preferivelmente a partir de 5,4 a 6,5 e ainda mais preferivelmente a partir de 5,6 a 6.3.

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20/31 [5-4] A bebida de café embalada de acordo com qualquer um de [5-1] a [5-3] acima, em que o teor dos ácidos clorogênicos (A) nos sólidos é preferivelmente a partir de 5 a 30 % em massa, mais preferivelmente a partir de 8 a 28 % em massa, mais preferivelmente a partir de 9 a 28 % em massa, mais preferivelmente a partir de 10 a 25 % em massa e ainda mais preferivelmente a partir de 10 a 15 % em massa.

[5-5] A bebida de café embalada de acordo com qualquer um de [5-1] a [5-4] acima, em que o grau Brix é preferivelmente a partir de 0,5 a 5, mais preferivelmente a partir de 0.8 a 4 e ainda mais preferivelmente a partir de 1 a 3.

[5-6] A bebida de café embalada de acordo com qualquer um de [5-1] a [5-5] acima, em que a proporção de massa (A)/(B) dos ácidos clorogênicos (A) para as lactonas de ácido clorogênico (B) é a partir de 45 a 100000, preferivelmente a partir de 50 a 10000, mais preferivelmente a partir de 63 a 1000 e ainda mais preferivelmente a partir de 100 a 500.

[5-7] A bebida de café embalada de acordo com qualquer um de [5-1] a [5-6] acima, em que o teor de ácidos decafeoilquínicos (A¹) nos ácidos clorogênicos (A) é a partir de 3 a 13 % em massa, preferivelmente a partir de 3,5 a

12,5 % em massa, mais preferivelmente a partir de 4 a 12 % em massa, mais preferivelmente a partir de 4,5 a 11,5 % em massa, mais preferivelmente a partir de 5 a 11 % em massa, mais preferivelmente a partir de 6 a 10 % em massa e ainda mais preferivelmente a partir de 7 a 9 % em massa.

[5-8] A bebida de café embalada de acordo com qualquer um de [5-1] a [5-7] acima, em que o teor de sólido é 10 % em massa ou menos.

Exemplos

1. Análises de ácidos clorogênicos [0058]HPLC foi usada como um analisador. Os números modelos das unidades componentes no analisador são como a seguir:

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Detector de: L-2420 (Hitachi Alto-Technologies Corporation),

Forno de coluna: L-2300 (Hitachi Alto-Technologies Corporation), Bomba: L-2130 (Hitachi Alto-Technologies Corporation),

Auto amostrador: L-2200 (Hitachi Alto-Technologies Corporation),

Coluna: Cadenza CD-C18, 4,6 mm (diâmetro interno) x 150 mm (comprimento), tamanho da partícula: 3 pm (Imtakt Corp.)

Condições analíticas são como a seguir.

Volume de injeção de amostra: 10 pL,

Coeficiente de fluxo: 1,0 mL/min,

Predeterminados comprimentos de onda do Detector de: 325 nm,

Predeterminadas temperaturas do forno de coluna: 35 °C,

Eluente A: 5 (v/v) % solução de acetonitrila contendo 0,05M de ácido acético, 0,1 mM de ácido 1-hidróxietano-1,1-difosfônico (HEDPO) e 10 mM de acetato de sódio,

Eluente B: Acetonitrila.

Condições do gradiente de concentração

Eluente B

Tempo

Eluente A

0,0 min.	100%	0%
10,0 min.	100%	0%
15,0 min.	95%	5%
20,0 min.	95%	5%
22.0 min.	92%	8%
50,0 min.	92%	8%
52.0 min.	10%	90%
60,0 min.	10%	90%
60,1 min.	100%	0%
70,0 min.	100%	0%

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22/31 [0059]Em HPLC, um volume de extrato de café foi aumentado a 10 mL, filtrado por um filtro de membrana (GL CHROMATODISK 25A, tamanho de poro 0,45 gm, GL Sciences Inc.) e então submetido a análises.

[0060]O tempo de retenção de ácidos clorogênicos (unidade: minuto) [0061]Ácido Monocafeoilquínico: 3 picos a 5,3, 8,8, 11,6, [0062]Ácido Monoferuloilquínico: 3 picos a 13,0, 19,9, 21,0, [0063]Ácido decafeoilquínico (A¹): 3 picos a 36,6, 37,4, 44,2.

[0064]A partir dos valores de área dos nove tipos de ácidos clorogênicos como obtidos aqui, o teor de ácidos clorogênicos (g/100 g) foi obtido com o ácido 5-cafeoilquínico usado como uma substância padrão.

2. Análises de lactonas de ácido clorogênico [0065]Análises foram realizadas ao se usar o mesmo analisador e as condições de análises como usada em análises para ácidos clorogênicos [0066]Tempo de retenção das lactonas de ácido clorogênico (unidade: minuto) (B) lactona de ácido cafeoilquínico: 3 picos a 26.8, 28.2, 30.6.

[0067]A partir dos valores de área dos três tipos de lactonas de ácido clorogênico como obtidas aqui, o teor de lactonas de ácido clorogênico (g/100 g) foi obtido com ácido 5-cafeoilquínico usado como uma substância padrão.

3. Medição do grau Brix [0068]Um grau Brix da amostra foi medido a 20 °C por um sacarímetro (Atago RX-5000, fabricado por Atago Co., Ltd.).

4. Medição de valor L [0069]A amostra foi medida por um medidor de diferença de cor (SPECTROPHOTOMETER SE2000, fabricado por Nippon Denshoku Industries Co., Ltd.).

5. Avaliação sensória

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23/31 [0070]Extratos de grãos de café torrados obtidos nos Exemplos e Exemplos comparativos foram ajustados de modo a ter um grau Brix de 2, e avaliados quanto ao amargor, a deterioração do aroma e o equilíbrio entre a acidez e o paladar rico por 3 membros de equipe com base nos critérios a seguir. Um ponto final foi determinado com base em um valor médio dos mesmos. Observar que, deterioração ado aroma foi avaliado no ponto de vista de se o paladar e os sabores intrínsecos ao extrato de grãos de café torrados são ou não prejudicados.

Critério de avaliação (amargor e deterioração do aroma)

4: Fraco

3: Relativamente fraco

2: Relativamente forte

1: Forte

Critério de avaliação (equilíbrio de paladar entre acidez e sabor rico)

5: Muito bom

4: Bom

3: Relativamente bom

2: Ruim

1: Muito ruim

Exemplo de Produção 1

Produção de extrato de matéria prima dos grãos de café torrados (1) [0071]A um extrator colunar com uma malha de metal, grãos Columbia (0,4 kg) contendo um grau de torrefação de L22 foram abastecidos, e 700 mL de água de troca de íon (pH 5,7) a 95 °C foi passado através dos grãos para obter um extrato de matéria prima dos grãos de café torrados (1) contendo um grau Brix de 15. O extrato tinha um pH de 4,6 e continha ácidos clorogênicos (A) em uma quantidade de 1335 mg/100 mL, lactonas de ácido clorogênico (B) em uma quantidade de 45 mg/100 mL e ácidos decafeoilquínicos (A¹) em (A) em uma

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24/31 quantidade de 4,9 % em massa.

Exemplo de Produção 2

Produção de extrato de matéria prima dos grãos de café torrados (2) [0072]A um extrator colunar com a malha de metal, uma mistura de 50/50 (0,4 kg) de grãos contendo um grau de torrefação de L16,5 e grãos contendo um grau de torrefação de L30 foi abastecidos, e 700 mL de água de troca de íon (pH 5,7) a 95 °C foi passado através dos grãos para obter um extrato de café contendo um grau Brix de 15. O extrato obtido foi concentrado por um condensador a um grau Brix de 32 para obter um extrato de matéria prima dos grãos de café torrados (2). O extrato resultante teve um pH de 5,3 e continha ácidos clorogênicos em uma quantidade de 3672 mg/100 mL, lactonas de ácido clorogênico em uma quantidade de 77 mg/100 mL e ácidos decafeoilquínicos (A¹) em (A) em uma quantidade de 9.6 % em massa.

Exemplos 1 a 6 e Exemplos Comparativos 1 a 3 [0073]O Extrato de matéria prima dos grãos de café torrados (100 mL) mostrado na Tabela 1 foi usado. Um grau Brix foi ajustado com água de troca de íon e o pH foi ajustado com 10% de carbonato de hidrogênio sódico (pH não foi ajustado no Exemplo Comparativo 1) e então os extratos foram tratados em condições de aquecimento e pressurização mostradas na Tabela 1 para obter extrato de grãos de café torrado. Os resultados das análises dos extratos de grãos de café torrados resultantes são mostrados na Tabela 1.

Exemplo de Produção 3 [0074]Produção de extrato de matéria prima dos grãos de café torrados (3) [0075]A um extrator colunar com a malha de metal, grãos Columbia (0,4 kg) contendo um grau de torrefação de L16,5 foram abastecidos, e 600 mL de água de troca de íon (pH 5,7) a 95 °C foi passado através dos grãos para obter um extrato de matéria prima dos grãos de café torrados (3) contendo um grau

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Brix de 18. O extrato tinha um pH de 4,86 e continha ácidos clorogênicos em uma quantidade de 273 mg/100 mL e lactonas de ácido clorogênico em uma quantidade de 26 mg/100 mL.

Exemplo Comparativo 4 (tratamento de substâncias alcalinas) [0076]O extrato de matéria prima dos grãos de café torrados (3) (100 mL) obtido no Exemplo de Produção 3 foi ajustado com água de troca de íon de modo a ter um grau Brix de 8.5. Nesse momento, o teor de ácidos clorogênicos no extrato de matéria prima dos grãos de café torrados foi 119 mg/100 mL, o teor de lactonas de ácido clorogênico foi 11,3 mg/100 mL, e o teor de ácidos decafeoilquínicos (A¹) em (A) foi 1,9 % em massa. A referida solução foi tratada com a 1 M de solução aquosa de hidróxido de potássio enquanto sob agitação por uma hora a 25 °C de modo que o pH foi mantido a 11. Então, à solução, 85% de ácido fosfórico foi adicionado para ajustar o pH a 4,8 para obter um extrato de grãos de café torrado. Os resultados das análises do extrato de grãos de café torrados obtido são mostrados na Tabela 1.

Exemplo Comparativo 5 (Tratamento enzimático) [0077]O extrato de matéria prima dos grãos de café torrados (3) (100 mL) obtido no Exemplo de Produção 3 foi ajustado com água de troca de íon de modo a ter um grau Brix de 2.9. Nesse momento, o teor de ácidos clorogênicos no extrato de matéria prima dos grãos de café torrados foi 43 mg/100 mL, o teor de lactonas de ácido clorogênico foi 4,5 mg/100 mL, e o teor de ácidos decafeoilquínicos (A¹) em (A) foi 1,9 % em massa. A solução foi ajustada de modo a ter um pH de 4,8. À referida solução, uma enzima de hidrólise, esterase (Cellulosin GM5 (HBI Enzymes Inc.), 1 U/mg de teor de sólido de café), foi adicionado e a mistura foi vertida em um tubo de rosca. O tubo de rosca foi agitado em uma

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26/31 cisterna de água a 40 °C (100 rpm). Após a reação ser realizada por duas horas, o tubo de rosca foi retirado para obter um extrato de grãos de café torrado. Os resultados das análises do extrato de grãos de café torrados obtido são mostrados na Tabela 1.

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Tabela 1

	Exemplo	Exemplo Com	oarativo
1	2	3	4	5	6	1	2	3	4	5
Antes do tratamento	Tipo de extrato de matéria prima dos grãos de café torrado	(1)	(1)	(1)	(2)	(2)	(2)	(1)	(1)	(1)	(3)	(3)
Grau Brix (20 °C)	13	13	13	13	24	30	13	13	4	8,5	2,9
pH (20 °C)	5,5	6,2	6,2	5,7	5,7	5,7	4,7	6,2	5,5	11	4,8
Teor de ácidos clorogênicos (A) (% em massa)	1,157	1,157	1,157	1,429	2,722	3,437	1,157	1,157	0,362	0,119	0,043
Teor de ácidos decafeoilquínicos (A¹) em (A) (% em massa)	4,9	4,9	4,9	9,6	9,6	9,6	4,9	4,9	5,2	1,9	1,9
Teor de lactonas de ácido clorogênico (B) (x 10^-3 % em massa)	39,0	39,0	39,0	30,8	58,3	70,4	39,0	39,0	12,0	11,3	4,5

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Condição do tratamento de aquecimento	Tipo de tratamento	Aqueci- mento	Aquecimento	Aquecimento	Aquecimento	Aquecimento	Aquecimento	Aquecimento	Aquecimento	Aquecimento	Substâncias alcalinas	Enzima
Temperatura ( °C)	105	105	120	120	120	120	105	80	105	Temperatura ambiente	40
Pressão (pressão ab- soluta) (kPa)	220	220	290	290	290	290	220	149	220	101	109
Tempo de Tratamento (min)	20	20	20	5	20	20	20	20	20	60	120
Após o tratamento	Grau Brix (20 °C)	13	13	14	13	24	31	13	14	4	8,5	2,9
pH (20 °C)	5,3	5,9	5,7	5,4	5,4	5,4	4,5	6,2	5,3	4,8	4,8
Teor de ácidos clorogênicos (A) (% em massa)	1,155	1,158	1,108	1,389	2,636	3,320	1,147	1,147	0,364	0,117	0,019

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Petição 870180063315, de 23/07/2018, pág. 41/47

	Teor de ácidos decafeoilquínicos (A¹) em (A) (% em massa)	4,7	4,5	4,3	7,2	8,9	8,9	4,8	4,9	4,3	1,4	0,5
Teor de lactonas de ácido clorogênico (B) (x 10^-3 % em massa)	22,7	11,4	4,2	13,5	17,4	16,7	33,6	34,3	9,3	2,7	0,9
Relação de Massa (A)/(B)	50,9	101,6	263,7	102,9	151,5	198,8	34,1	33,4	39,1	43,1	21,4
Relação de Massa de ácidos clorogênicos tratados (A) para ácidos clorogênicos não tratados (A)	1,00	1,00	0,96	0,97	0,97	0,97	0,99	0,99	1,00	0,98	0,45

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Petição 870180063315, de 23/07/2018, pág. 42/47

	Relação de Massa de lactonas de ácido clorogênico tratadas (B) para as lactonas de ácido clorogênico não tratadas (B)	0,58	0,29	0,11	0,44	0,30	0,24	0,86	0,88	0,78	0,24	0,20
Teor de ácidos clorogênicos no teor de sólidos (% em massa)	8,7	8,6	8,2	10,5	11,0	10, 7	8,8	8,5	8,7	1,4	0,7
Avaliação	Amargor	3,0	3,3	4,0	3,7	3,7	4,0	1,0	1,0	1,0	2,0	1,0
Deterioração do aroma	4	4	4	4	4	4	4	4	4	1	2
Equilíbrio de paladar entre acidez e sabor rico	3	3	3	4	4	5	2	2	2	1	1

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Petição 870180063315, de 23/07/2018, pág. 43/47

31/31 [0078]A partir dos resultados da Tabela 1, foi observado que as lactonas de ácido clorogênico podem ser seletivamente removidas por ajustar o grau Brix e o pH de um extrato de matéria prima dos grãos de café torrados dentro de faixas apropriadas e submeter o extrato ao tratamento a calor a 100 °C ou mais, e que um extrato de grãos de café torrados suprimido de amargor pode ser obtido sem reduzir os teores de ácidos clorogênicos e ácidos decafeoilquínicos comparados ao método convencional.

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Processo para produzir um extrato de grãos de café torrados, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende ajustar um extrato de grãos de café torrados de partida tendo quantidades de ácidos clorogênicos (A) e lactonas de ácido clorogênico (B) de modo a formar um extrato de grãos de café torrados intermediário tendo um grau Brix de 10 a 40 e um pH de 5,5 a 6,5, e submeter o extrato de grãos de café torrados intermediário a um tratamento a calor a 105 a 145 °C por 5 a 60 minutos, em que a quantidade de lactonas de ácido clorogênico (B) é seletivamente reduzida enquanto mantém pelo menos 96% em peso do teor de ácidos clorogênicos (A).
2. Processo de produção, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que o extrato dos grãos de café torrados de partida é obtido a partir de grãos de café torrados tendo um valor L de 19 a 29.
3. Processo de produção, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, CARACTERIZADO pelo fato de que o extrato dos grãos de café torrados de partida é um extraído dos grãos de café torrados usando água como um solvente de extração.
4. Processo de produção, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, CARACTERIZADO pelo fato de que o tratamento a calor é realizado sob pressão.
5. Processo de produção, de acordo com a reivindicação 4, CARACTERIZADO pelo fato de que o tratamento a calor é realizado sob pressão de cerca de 150 kPa a 400 kPa.
6. Extrato de grãos de café torrados produzido pelo processo conforme definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 5, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende os seguintes componentes (A) e (B):

ácidos clorogênicos (A); e

Petição 870180063315, de 23/07/2018, pág. 45/47

2/2 lactonas de ácido clorogênico (B), em que uma proporção em peso (A)/(B) dos ácidos clorogênicos (A) para as lactonas de ácido clorogênico (B) é de 45 a 100.000, um teor de ácidos decafeoilquínicos (A¹) nos ácidos clorogênicos (A) é de 3 a 13% em massa, e um grau Brix é de 10 a 40.
7. Extrato de grãos de café torrados, de acordo com a reivindicação 6, CARACTERIZADO pelo fato de que o teor de ácidos clorogênicos (A) é de 0,1 a 12% em massa.
8. Extrato de grãos de café torrados, de acordo com a reivindicação 6 ou 7, CARACTERIZADO pelo fato de que o teor dos ácidos clorogênicos (A) em sólidos é de 5 a 30% em massa.
9. Extrato de grãos de café torrados, de acordo com qualquer uma das reivindicações 6 a 8, CARACTERIZADO pelo fato de que o teor dos ácidos dicafeoilquínicos (A¹) nos ácidos clorogênicos (A) é de 5 a 11% em massa.
10. Café instantâneo CARACTERIZADO pelo fato de que é obtido por secagem do extrato de grãos de café torrados conforme definido em qualquer uma das reivindicações 6 a 9.
11. Composição de café concentrada CARACTERIZADA pelo fato de que é obtida pela concentração do extrato de grãos de café torrados conforme definido em qualquer uma das reivindicações 6 a 9.