RU2709654C2

RU2709654C2 - Способ получения порошкообразного кофейного напитка

Info

Publication number: RU2709654C2
Application number: RU2016118145A
Authority: RU
Inventors: Мартин ДЭНЗЕР-АЛЛОНКЛЬ; Йозеф Керлер; Луиджи ПУАССОН; Хайнц ВЮСС
Original assignee: Сосьете Де Продюи Нестле С.А.
Priority date: 2013-10-11
Filing date: 2014-10-07
Publication date: 2019-12-19
Also published as: AU2014333960B2; AU2014333960A1; EP3054778A1; RU2016118145A3; EP3054778B1; CA2921644A1; WO2015052161A1; PH12016500665A1; MY178285A; CN105636451B; CA2921644C; US20160242430A1; MX2016003117A; KR20160040324A; RU2016118145A; CN105636451A; PH12016500665B1

Abstract

Изобретение относится к кофейной промышленности. Для получения порошкообразного кофейного напитка способ осуществляют следующим образом. Осуществляют отгонку ароматического вещества из обжаренных и молотых кофейных зерен и/или кофейного экстракта с помощью газа и/или пара. Экстракцию обжаренных и молотых кофейных зерен с помощью водной жидкости с получением водного экстракта кофе. Приготавливают водную композицию, содержащую в пересчете на массу сухого вещества по меньшей мере 5% сухого вещества кофе, экстрагированного на предыдущей стадии, и в пересчете на массу сухого вещества по меньшей мере 5% соединений, полученных не из кофе и выбранных из жира и белка. Добавляют в полученную водную композицию кофейное ароматическое вещество, полученное на стадии отгонки. Сушат водную композицию. Изобретение обеспечивает стабильность кофейного ароматического вещества (предотвращение нежелательного привкуса, избежание распада ароматического компонента) и усиление высвобождение аромата в продукте. 13 з.п. ф-лы, 3 табл., 6 пр.

Description

Область применения изобретения

Настоящее изобретение относится к приготовлению порошкообразного кофейного напитка, подходящего для приготовления таких кофейных напитков, как, например, капучино, кофе латте, кофе макиато, кофе с молоком.

Предпосылки создания изобретения

Порошкообразные кофейные напитки, содержащие кофейный экстракт и молоко, молочный забеливатель и/или ингредиенты забеливателя для кофе, можно применять для приготовления забеленных кофейных напитков и кофейных напитков, таких как капучино, кофе латте, кофе макиато, кофе с молоком и т.п. Такие напитки получают свой кофейный вкус и аромат из растворимого кофейного экстракта, и их обычно производят посредством сухого смешивания растворимого порошкообразного кофе с порошкообразным забеливателем и необязательно подсластителем. Кофейный аромат можно усилить добавлением натурального или синтетического кофейного ароматического вещества к растворимому порошку кофе и/или к порошкообразному забеливателю, но было обнаружено, что такое ароматическое вещество может не обеспечивать желательное высвобождение аромата при приготовлении и потреблении и что во время хранения порошка аромат может быть утрачен. Таким образом, существует потребность в усилении высвобождения аромата и стабильности кофейного ароматического вещества в таких порошках, и особенно стабильности натурального кофейного ароматического вещества, поскольку многие потребители хотят избежать синтетических добавок.

Изложение сущности изобретения

Авторы настоящего изобретения обнаружили, что стабильность натурального кофейного ароматического вещества, полученного посредством отгонки ароматического вещества из обжаренного и молотого кофе, улучшается в порошкообразных кофейных напитках, содержащих компонент забеливателя, когда кофейное ароматическое вещество добавляют в водную композицию, содержащую кофейный экстракт и все или часть ингредиентов забеливателя, и водную композицию высушивают. Настоящее изобретение относится к способу получения порошкообразного кофейного напитка, подходящего для приготовления кофейного напитка, содержащего забеливатель для кофе. В соответствии со способом изобретения кофейный экстракт и все или часть ингредиентов забеливателя смешивают в водной композиции и сушат, в отличие от обычного способа производства таких порошков, в которых кофейный экстракт и ингредиенты забеливателя, соответственно, сушат раздельно с получением растворимого порошкообразного кофе и порошкообразного забеливателя, причем порошки смешивают в сухом виде с получением конечного порошкообразного напитка. Следовательно, настоящее изобретение относится к способу получения порошкообразного кофейного напитка, включающему в себя: а) отгонку ароматического вещества из обжаренных и молотых кофейных зерен и/или кофейного экстракта с помощью газа и/или пара; b) экстракцию обжаренных и молотых кофейных зерен с помощью водной жидкости с получением водного экстракта кофе; с) приготовление водной композиции, содержащей в пересчете на массу сухого вещества по меньшей мере 5% сухого вещества кофе, экстрагированного на этапе b), и в пересчете на массу сухого вещества по меньшей мере 5% соединений, полученных не из кофе и выбранных из жира и белка; d) добавление в водную композицию, обеспеченную на этапе с), кофейного ароматического вещества, полученного на этапе а); и е) сушку водной композиции, в которую было добавлено кофейное ароматическое вещество, с получением порошкообразного кофейного напитка.

Подробное описание изобретения

В соответствии со способом настоящего изобретения отгонку ароматических веществ из обжаренных и молотых кофейных зерен и/или кофейного экстракта выполняют с помощью газа и/или пара. Кофейные зерна могут быть получены из любого кофейного дерева, например, из кофейных деревьев сортов арабика или робуста, и могут представлять собой смесь кофейных зерен разных видов, например, арабика и робуста. Отгонка ароматических веществ из обжаренных и молотых кофейных зерен и из кофейного экстракта хорошо известна в области производства растворимого кофе. При производстве растворимого кофе целью отгонки ароматических веществ обычно является захват летучих ароматических соединений до экстракции обжаренных и молотых кофейных зерен, чтобы избежать потери этих соединений во время последующих этапов экстракции и выпаривания. Захваченное ароматическое вещество можно снова добавить к кофейному экстракту на более поздней стадии производства. Отгонку можно выполнять на сухих обжаренных и молотых кофейных зернах, на увлажненных обжаренных и молотых кофейных зернах, на суспензии обжаренных и молотых кофейных зерен в водной жидкости и/или на кофейном экстракте, полученном посредством экстракции растворимых сухих веществ из обжаренных и молотых кофейных зерен с использованием водной жидкости. Отгонку выполняют с помощью газа и/или пара. Газ, применяемый для отгонки, может представлять собой, например, атмосферный воздух, азот, углекислый газ и/или их смеси. Ароматическое вещество, полученное с помощью отгонки из обжаренных и молотых кофейных зерен и/или кофейного экстракта, может быть захвачено из газа для отгонки любым подходящим способом, например, посредством охлаждения и/или компрессии газа для конденсации ароматических соединений. Ароматические соединения можно захватывать в водной жидкости и/или в масле. Подходящие способы отгонки ароматического вещества из обжаренных и молотых кофейных зерен и/или из кофейного экстракта и/или захватывание из газа описаны, например, в патентах WO 99/52378, WO 01/13735, WO 2011076564 и ЕР 0532959.

На последующем этапе способа настоящего изобретения обжаренные и молотые кофейные зерна экстрагируют с помощью водной жидкости с получением водного экстракта кофе. Можно использовать любой подходящий способ экстракции обжаренных и молотых кофейных зерен. Такие способы хорошо известны в области экстракции растворимого кофе и обычно включают несколько последовательных этапов экстракции при разной температуре и давлении. Водная жидкость, используемая для экстракции обжаренных и молотых кофейных зерен, может представлять собой воду или любую другую подходящую водную жидкость. Например, если экстракцию выполняют на нескольких последовательных этапах экстракции, экстракт, полученный на некоторых этапах, можно использовать для экстракции, выполняемой на других этапах. Подходящие способы экстракции обжаренных и молотых кофейных зерен с помощью водной жидкости описаны, например, в патентах ЕР 0916267 и ЕР 0826308. Экстракцию, выполняемую на этапе b) способа настоящего изобретения, можно предпочтительно выполнять на обжаренных и молотых кофейных зернах, которые подвергались отгонке ароматических веществ на этапе а) способа, или их части, или ее можно выполнять на другой части обжаренных и молотых кофейных зерен. Водный экстракт кофе, полученный посредством экстракции, можно использовать на последующих этапах способа изобретения как есть, или его можно подвергать дополнительной обработке, например, концентрированию, например, концентрированию посредством выпаривания и/или фильтрации, например, ультрафильтрации или обратного осмоса. Его также можно сушить, например, посредством распылительной сушки или сублимационной сушки, с получением порошкообразного кофейного экстракта. В предпочтительном варианте осуществления способа изобретения экстракт не подвергают концентрированию перед сушкой на этапе е).

Водный экстракт кофе, полученный посредством экстракции обжаренных и молотых кофейных зерен, используют для приготовления водной композиции, содержащей в пересчете на массу сухого вещества по меньшей мере 5% сухого вещества кофе, полученного посредством экстракции, и в пересчете на массу сухого вещества по меньшей мере 5% соединений, полученных не из кофе и выбранных из жира, белка и их комбинаций. Водная композиция предпочтительно содержит в пересчете на массу сухого вещества от 5% до 95% сухого вещества кофе, полученного посредством экстракции, более предпочтительно от 5% до 80%, даже более предпочтительно от 10% до 60% и наиболее предпочтительно от 10% до 40%. При желании кофейный экстракт можно добавлять в виде жидкости после концентрирования жидкого экстракта и/или в виде порошка, если выполняли сушку экстракта.

Водная композиция предпочтительно содержит в пересчете на массу сухого вещества от 5% до 95% соединений, полученных не из кофе и выбранных из жира, белка и их комбинаций, более предпочтительно от 20% до 95%, даже более предпочтительно от 40% до 90% и наиболее предпочтительно от 60% до 90%. Выражение «соединения, полученные не из кофе» означает соединения, которые не были получены из какой-либо части кофейного дерева (Coffea), например, посредством экстракции и/или фракционирования. Жир, полученный не из кофе, может представлять собой любой жир или масло, полученное не из кофе, например, масло растительного происхождения, такое как, например, пальмоядровое масло, гидрогенизированное пальмоядровое масло, каноловое масло, соевое масло, подсолнечное масло, сафлоровое масло, хлопковое масло, пальмовое масло, кукурузное масло и/или кокосовое масло; и/или жир животного происхождения, такой как молочный жир. Молочный жир может, например, обеспечиваться в виде молока, сухого молока, пахты, сухой пахты, сливок, сухих сливок, масла, молочного жира, безводного молочного жира и их комбинаций. Водная композиция, приготовленная на этапе с) способа изобретения, обычно содержит в пересчете на массу сухого вещества от 0% до 60% жира, полученного не из кофе, например, 0%, от 5% до 40%, от 5% до 15% и от 15% до 60%. Белок, полученный не из кофе, может представлять собой любой белок, полученный не из кофе, например молочный белок и/или растительный белок. Молочный белок может, например, обеспечиваться в виде молока, сливок, сухого молока, сухих сливок, сухих веществ обезжиренного молока (СВОМ), порошка молочной сыворотки, сывороточного белка, концентрата белка молочной сыворотки, изолята сывороточного белка, казеина, казеината и их комбинаций. Растительный белок может, например, представлять собой пшеничный белок, соевый белок, изолят соевого белка, гороховый белок и их комбинации. Водная композиция, приготовленная на этапе с) способа изобретения, обычно содержит в пересчете на массу сухого вещества от 0% до 50% белка, полученного не из кофе, например, 0%, от 0,1% до 50%, от 0,2% до 40% и от 0,5% до 20%.

Водная композиция, приготовленная на этапе с) способа изобретения, может дополнительно содержать любой ингредиент, подходящий в качестве компонента порошкообразного напитка, получаемого посредством способа изобретения. Такие дополнительные ингредиенты включают ингредиенты, обычно используемые в порошкообразном кофейном напитке.

Водная композиция, приготовленная на этапе с) способа изобретения, может содержать эмульгаторы, например, эмульгаторы, выбранные из группы, состоящей из моноглицеридов, диглицеридов, ацетилированных моноглицеридов, сорбитана триолеата, диолеата глицерина, сорбитана тристеарата, моностеарата пропиленгликоля, моноолеата и моностеарата глицерина, сорбитана моноолеата, монолаурата пропиленгликоля, сорбитана моностеарата, стеароиллактилата натрия, стеароиллактилата кальция, сорбитана монопальмитата глицерина, диацетилированных сложных эфиров моноглицеридов винной кислоты, лецитинов, лизолецитинов, сложных эфиров моно- и/или диглицеридов янтарной кислоты, сложных эфиров моно- и/или диглицеридов молочной кислоты, лецитинов, лизолецитинов, белков и сложных эфиров сахарозы жирных кислот, лецитина (например, соевого лецитина, канолового лецитина, подсолнечного лецитина и/или сафлорового лецитина), лизолецитинов и их комбинаций. Эмульгаторы могут использоваться для обеспечения функциональных характеристик подобных белку и могут, таким образом, полностью или частично заменять белок, который в противном случае необходимо было бы использовать в композиции

Водная композиция, приготовленная на этапе с) способа изобретения, может содержать сахара, например, один или более сахаров, выбранных из группы, состоящей из лактозы, сахарозы, фруктозы, мальтозы, декстрина, левулозы, тагатозы, галактозы, декстрозы, мальтодекстрина, декстрина тапиоки, глюкозного сиропа, тапиокового сиропа и их комбинаций. В предпочтительном варианте осуществления водная композиция содержит мальтодекстрин и/или декстрин тапиоки, например, в виде густого сиропа. Наличие мальтодекстрина и/или декстрина тапиоки может помочь в защите кофейного ароматического вещества в композиции перед сушкой, во время и/или после нее. Водная композиция предпочтительно содержит в пересчете на массу сухого вещества от 1% до 75% мальтодекстрина и/или декстрина тапиоки, например, от 5% до 70%, от 10% до 60% и от 15% до 50%.

Водная композиция, приготовленная на этапе с) способа изобретения, может содержать соли, например, хлорид натрия, буферные и/или стабилизирующие соли. Буферные и стабилизирующие соли могут, например, представлять собой ортофосфаты натрия или калия, такие как монофосфаты, дифосфаты или трифосфаты, полифосфаты натрия или калия, моно- или бикарбонаты натрия или калия, цитраты натрия или калия, гексаметафосфат или их комбинацию. Буферные и стабилизирующие соли могут, например, присутствовать в количестве от 0,1% до 5% в пересчете на массу сухого вещества.

Водная композиция, приготовленная на этапе с) способа изобретения, может дополнительно содержать такие ингредиенты, как ароматизатор, ароматическое вещество, краситель, антиоксидант и не содержащие сахара подсластители. Не содержащие сахара подсластители могут включать, без ограничений, сахарные спирты, такие как мальтит, ксилит, сорбит, эритрит, маннит, изомальт, лактит, гидролизованные крахмалы и т.п., отдельно или в комбинации. Уровень применения ароматизаторов, ароматических веществ, подсластителей и красителей варьируется в широких пределах и зависит от таких факторов, как эффективность подсластителя, желаемая сладость продукта, уровень и тип используемого ароматизатора и факторы стоимости. Для получения желаемой сладости конечного продукта можно использовать комбинации сахара и не содержащих сахара подсластителей.

Водная композиция, приготовленная на этапе с), может содержать крахмал и/или другие гидроколлоиды, такие как, например, аравийская камедь, ксантановая камедь и каррагенан. Крахмал включает, например, модифицированный крахмал, такой как N-октенилсукциниловый крахмал (NOSA-крахмал). Модифицированный крахмал, такой как NOSA-крахмал, может использоваться для обеспечения функциональных характеристик подобных белку и может, таким образом, полностью или частично заменять белок, который в противном случае необходимо было бы использовать в композиции.

Водная композиция, приготовленная на этапе с), может быть приготовлена путем простого смешивания ингредиентов или любым другим подходящим способом. Если водный экстракт кофе представлен в жидком виде, в жидкий экстракт можно добавить другие ингредиенты и растворить / диспергировать в нем. При желании можно дополнительно добавить воду. Если водный экстракт кофе представлен в виде порошка, перед смешиванием с другими ингредиентами его можно, например, растворить в воде или добавить в водный раствор/дисперсию остальных ингредиентов или части остальных ингредиентов. Уровень pH водной композиции можно регулировать, например, чтобы обеспечить стабильность любого белка, присутствующего в композиции, уровень pH можно, например, довести до pH от 5,5 до 7,5, предпочтительно от 6,0 до 7,5. Если водную композицию подвергают термообработке, любое регулирование pH предпочтительно выполняют перед термообработкой. Водную композицию можно гомогенизировать, чтобы обеспечить эмульгирование и равномерное диспергирование любого жира.

Водную композицию, приготовленную на этапе с) способа изобретения, можно подвергать термообработке, чтобы обеспечить стабильность и микробиологическую безопасность конечного продукта, например, водную композицию можно пастеризовать. В одном варианте осуществления водную композицию, приготовленную на этапе с), подвергают термообработке при температуре по меньшей мере 65°C, например, при температуре по меньшей мере 65°C в течение по меньшей мере 30 минут. В другом варианте осуществления водную композицию, приготовленную на этапе с), подвергают термообработке при температуре по меньшей мере 70°C, например, при температуре по меньшей мере 70°C в течение по меньшей мере 15 секунд. В предпочтительном варианте осуществления перед добавлением кофейного ароматического вещества на этапе d) водную композицию, приготовленную на этапе с), подвергают термообработке по меньшей мере в условиях пастеризации.

В соответствии со способом изобретения кофейное ароматическое вещество, полученное посредством отгонки из обжаренных и молотых кофейных зерен и/или кофейного экстракта с помощью газа и/или пара, выполненной на этапе а) способа, добавляют в водную композицию, обеспеченную на этапе с). Ароматическое вещество можно добавлять любым подходящим способом, например, путем простого смешивания с водной композицией. Ароматическое вещество предпочтительно добавляют непосредственно перед сушкой на этапе е), чтобы избежать любого распада ароматического вещества перед сушкой. Предпочтительно ароматическое вещество добавляют в водную композицию в замкнутой системе, чтобы избежать окисления ароматического вещества перед сушкой. Ароматическое вещество, полученное на этапе а), можно добавить в виде водного раствора или суспензии и/или его можно растворить или суспендировать в масле. Если ароматическое вещество растворяют или суспендируют в масле, а водная композиция, приготовленная на этапе с), содержит жир, ароматическое вещество можно добавить непосредственно в жир или часть жира до смешивания жира с другими ингредиентами, используемыми для приготовления водной композиции на этапе с). Если водную композицию подвергают термообработке перед сушкой на этапе е), ароматическое вещество можно предпочтительно добавить в водную композицию после термообработки, чтобы избежать любых отрицательных воздействий термообработки на ароматическое вещество.

Газ можно подавать в водную композицию, обеспеченную на этапе с), перед сушкой на этапе е) для создания более пористого порошка и увеличения образования пены и/или густоты пены при растворении порошка в воде для приготовления кофейного напитка. Способы подачи газа в поток жидкости известны в области производства растворимого кофе и забеливателя для кофе. Может быть использован любой подходящий газ, такой как, например, азот, углекислый газ, атмосферный газ и их комбинации. Газ предпочтительно представляет собой инертный газ. В предпочтительном варианте осуществления газ представляет собой азот.

Водную композицию, в которую было добавлено кофейное ароматическое вещество, сушат с получением сухого порошкообразного кофейного напитка. Сушку можно выполнять любым подходящим способом, известным в данной области, например, посредством распылительной сушки, сублимационной сушки, вакуумной ленточной сушки и/или вальцовой сушки. В предпочтительном варианте осуществления сушку выполняют посредством распылительной сушки.

Во время сушки или после нее можно добавлять дополнительные ингредиенты. Например, высокие уровни Сахаров в водной композиции могут снижать эффективность сушки и приводить к налипанию порошка внутри башни для распылительной сушки. По этой причине сахара можно полностью или частично добавлять во время сушки или после нее.

ПРИМЕРЫ

Пример 1

Отгонку с помощью пара ароматических веществ из обжаренных и молотых кофейных зерен сорта робуста проводили посредством способа, описанного в патенте WO 01/13735 (VAX), с получением водного препарата кофейного ароматического вещества. После отгонки ароматических веществ для получения водного экстракта кофе выполняли экстракцию обжаренного и молотого кофе с помощью воды, как это обычно делается для получения растворимого кофе.

Обычный порошкообразный кофейный напиток

Водный экстракт кофе, полученный, как описано выше, концентрировали посредством выпаривания до содержания сухих веществ 45-65% мас. Ароматическое вещество, полученное в результате отгонки из обжаренного и молотого кофе, добавляли в концентрированный экстракт и экстракт сушили посредством распылительной сушки с получением ароматизированного растворимого порошкообразного кофе.

Порошкообразный забеливатель для кофе получали посредством получения водного раствора кислотного казеина, мальтодекстрина, фосфата калия, гидроксида натрия, цитрата натрия и гексаметафосфата натрия. Смесь гидрогенизированного пальмоядрового масла и эмульгаторов смешивали с водным раствором и полученную смесь гомогенизировали, пастеризовали и сушили посредством распылительной сушки с получением порошкообразного забеливателя.

Порошкообразный кофейный напиток с представленной в таблице 1 композицией получали посредством сухого смешивания растворимого порошкообразного кофе и порошкообразного забеливателя, полученного, как описано выше, и добавления сахара.

Порошкообразный кофейный напиток по изобретению

Водный экстракт кофе, полученный, как описано выше, из той же партии обжаренных и молотых кофейных зерен сорта робуста, концентрировали посредством выпаривания до содержания сухих веществ 45-65% мас. После этого в кофейный экстракт добавляли кислотный казеин, мальтодекстрин, фосфат калия, гидроксид натрия, цитрат натрия и гексаметафосфат натрия. Смесь гидрогенизированного пальмоядрового масла и эмульгаторов затем смешивали с композицией и общую композицию гомогенизировали, и пастеризовали, и закачивали в башню для распылительной сушки. Ароматическое вещество, полученное в результате отгонки из обжаренного и молотого кофе, подавали в общую композицию непосредственно перед этапом распылительной сушки. Общую композицию подвергали распылительной сушке с получением порошка и добавляли сахар, чтобы получить порошкообразный кофейный напиток, имеющий композицию, представленную в таблице 1.

Проводили сравнение обычного порошкообразного кофейного напитка и порошкообразного кофейного напитка по изобретению, полученного, как описано выше. Обычный порошок имел обычный внешний вид смеси темного порошка кофе, и белого сахара, и частиц забеливателя. Порошкообразный кофейный напиток по изобретению имел привлекательный гомогенный внешний вид и светло-коричневый цвет «кофе с молоком». Оба порошка растворяли в горячей воде с получением кофейного напитка. Напиток, полученный из порошка кофе по изобретению, имел более выраженный кофейный аромат и более выраженные ноты аромата обжарки и орехового аромата по сравнению с обычным порошкообразным кофейным напитком.

Пример 2

Отгонку с помощью пара ароматических веществ из обжаренных и молотых кофейных зерен сорта робуста проводили посредством способа, описанного в патенте WO 01/13735, с получением водного препарата кофейного ароматического вещества. После отгонки ароматических веществ для получения водного экстракта кофе выполняли экстракцию обжаренного и молотого кофе с помощью воды, как это обычно делается для получения растворимого кофе.

Обычный порошкообразный кофейный напиток

Водный экстракт кофе получали, как описано выше, из той же партии обжаренных и молотых кофейных зерен сорта робуста. В кофейный экстракт добавляли кислотный казеин, мальтодекстрин, фосфат калия, гидроксид натрия, цитрат натрия и гексаметафосфат натрия. Смесь гидрогенизированного пальмоядрового масла и эмульгаторов затем смешивали с композицией и общую композицию пастеризовали, и гомогенизировали, и закачивали в башню для распылительной сушки. Ароматическое вещество, полученное в результате отгонки из обжаренного и молотого кофе, подавали в общую композицию непосредственно перед этапом распылительной сушки. Перед этапом распылительной сушки кофейный экстракт не подвергали концентрированию. Общую композицию подвергали распылительной сушке с получением порошка и добавляли сахар, чтобы получить порошкообразный кофейный напиток, имеющий композицию, представленную в таблице 1.

Проводили сравнение обычного порошкообразного кофейного напитка и порошкообразного кофейного напитка по изобретению, полученного, как описано выше. Обычный порошок имел обычный внешний вид смеси темного порошка кофе, и белого сахара, и частиц забеливателя. Порошкообразный кофейный напиток по изобретению имел привлекательный гомогенный внешний вид и светло-коричневый цвет «кофе с молоком». Оба порошка растворяли в горячей воде с получением кофейного напитка. Напиток, полученный из порошка кофе по изобретению, имел более выраженный кофейный аромат и более выраженные ноты аромата обжарки и орехового аромата по сравнению с обычным порошкообразным кофейным напитком. Разница ароматов между двумя порошкообразными кофейными напитками была еще более выраженной, чем это наблюдалось в примере 1.

Пример 3

Отгонку с помощью пара ароматических веществ из обжаренных и молотых кофейных зерен сорта робуста с получением водного препарата кофейного ароматического вещества проводили с использованием способа, описанного в патенте WO 2011076564. После отгонки ароматических веществ для получения водного экстракта кофе выполняли экстракцию обжаренного и молотого кофе с помощью воды, как это обычно делается для получения растворимого кофе.

Порошкообразный кофейный напиток

Водный экстракт кофе, полученный, как описано выше, концентрировали посредством выпаривания до общего содержания сухих веществ 50-60% мас.

Параллельно получали типичный забеливатель посредством смешивания в воде следующих ингредиентов: кукурузный сироп, гидрогенизированное пальмоядровое масло, сахар, казеинат натрия, дикалийфосфат, гексаметафосфат натрия, тринатрийцитрат и эмульгаторы, которые перемешивали в сосуде при 60°C. Затем эти две смеси объединяли и перемешивали в сосуде при 40°C-50°C.

Ароматическое вещество, полученное посредством отгонки из обжаренных и молотых зерен кофе, добавляли перед термообработкой.

Конечную смесь пастеризовали при 82-87°C в течение от 100 с до 180 с и гомогенизировали при общем давлении 20-25 МПа (200-250 бар).

Инертный газ (например, азот) подавали в водную композицию перед распылительной сушкой, чтобы создать таким образом пористый порошок и образовать слой пены при растворении порошка в горячей воде для приготовления конечного кофейного напитка.

Впоследствии вышеописанную смесь подвергали распылительной сушке при 75°C-90°C.

Порошкообразный кофейный напиток из примера 3 демонстрировал гомогенный внешний вид и коричневый цвет. Композиция порошкообразного кофейного напитка по изобретению приведена в таблице 2.

Сладость порошкообразного кофейного напитка, растворенного в воде, можно регулировать добавлением сахарозы в порошок кофе или в конечный напиток.

По сравнению с обычным порошкообразным кофейным напитком порошок кофе из примера 3 имел более выраженный запах кофе над чашкой и в целом вкус более крепкого кофейного аромата. Гомогенный слой пены над слоем напитка придает конечному напитку в чашке привлекательный внешний вид.

Пример 4

100% кофе сорта робуста обжаривали, и перемалывали, и извлекали ароматическое вещество посредством способа, описанного в патенте US 6,455,093. Кофе экстрагировали посредством обычного способа экстракции с получением экстракта с содержанием сухого вещества кофе 12,7% мас.

К каждой части сухого вещества кофе добавляли 0,08 части буферной соли (фосфат калия). Затем эту смесь нагревали при температуре выше 60°C. Добавляли сухую смесь мальтодекстрина (DE 29) (0,71 части), казеината натрия (0,11 части), сухих веществ нежирного молока (0,91 части) и сахарозы (2,43 части). В заключение добавляли гидрогенизированное пальмоядровое масло (1,40 части). Затем смесь пропускали через коллоидную мельницу. После добавления извлеченного кофейного ароматического вещества смесь подвергали термообработке при 85°C и гомогенизировали (18/2 МПа (180/20 бар)). Полученную смесь сушили распылением в обычной башне для распылительной сушки с использованием одной форсунки для распыления жидкостей, и причем температура в распылительной камере составляла около 90°C.

Пример 5

Для разведенного напитка, приготовленного из одновременно высушенной смеси из примера 4, и для эталонного напитка, приготовленного из смеси растворимого кофе, состоящей из того же обжаренного и молотого кофе, смешанного в сухом виде с тем же количеством забеливателя и подсластителя, были определены концентрации (в ч/млн сухого вещества кофе) 26 ключевых ароматических и вкусовых соединений.

Приготовление образца

Порошкообразные кофейные напитки разводили в воде при общем содержании сухих веществ (Ts), равном 15%, для анализа соединений серы, пиразинов (аналитическая группа 1) и фурфуриловых соединений и дикетонов (аналитическая группа 3), а также при Ts, равном 10%, для альдегидов, фенолов и пирролов / фурана/ пиридина (аналитическая группа 2). Для анализа соединений аналитических групп 1 и 2, а также дикетонов в аналитической группе 3 в кофейные напитки вносили меченые изотопами стандартные молекулы (один стандарт на аналит; стандарты представляют собой молекулы с той же структурой, что и аналиты, содержащие дейтерий или атомы С¹³) в количествах, аналогичных соответствующему аналиту (соотношение между аналитом и стандартом должно находиться в диапазоне от 0,2 до 5). Распределение в аналитические группы выполняли для того, чтобы адаптировать аналитические параметры и обеспечить хорошую чувствительность (подвержены влиянию введения растворителя исходных растворов меченых стандартов). Для анализа соединений серы дополнительно добавляли цистеин (500 мг/г сухого вещества кофе), чтобы замедлить реакции тиолов с сухим веществом кофе во время уравновешивания образца. Для анализа фурфуриловых соединений в качестве внутреннего стандарта использовали 3-тиофенкарбальдегид. После добавления стандарта образцы перемешивали в течение 30 мин и помещали аликвоты (7 мл) во флаконы из силанизированного стекла (20 мл), которые герметично закрывали (стандартные флаконы, используемые для анализа парофазной / твердофазной микроэкстракции (SPME)).

Экстракция ароматических веществ

Разведенные кофейные напитки уравновешивали в течение 60 мин при комнатной температуре (КТ) в герметично закрытых флаконах, после чего экстрагировали ароматические соединения из свободного пространства над напитком в течение 30 мин при 30°C (аналитические группы 1 и 2) и 60°C (аналитическая группа 3) с помощью твердофазной микроэкстракции (SPME; нить 1,5 мм, покрыта полидиметилсилоксаном (ПДМС)/дивинилбензолом (ДВБ)/карбоксеном). Ароматические соединения подвергали термической десорбции при 240°C и подавали в аппарат для газовой хроматографии с масс-спектрометрией (ГХ/МС).

Анализ ГХ/МС

Подаваемые летучие вещества разделяли на колонке DB-WAX с использованием следующей температурной программы: изотерма при 40°C в течение 6 мин, затем нагрев до 250°C со скоростью 4°C/мин, изотерма при 250°C в течение 6,5 мин. Специфические фрагменты аналита и (меченые) стандарты регистрировали при 70 эВ (режим ЭИ) с использованием квадрупольного масс-спектрометра (MD 800, Finnigan).

Объединение данных

Объединение данных выполняли с помощью программного обеспечения Xcalibur. Концентрации аналитов в ч/млн сухого вещества кофе рассчитывали по следующим формулам:

где

Са' = концентрация аналита [ч/млн сухого кофейного напитка]

Qst = количество добавленного меченого/внутреннего стандарта [мг]

Ра = площадь пика аналита

Pst = площадь пика стандарта

Rf = коэффициент отклика (определяется ГХ/МС)

Fr = коэффициент извлечения (для аналитов относительно стандарта; в случае меченых стандартов коэффициент равен приблизительно 1 или точно 1)

Wcb = масса кофейного напитка, используемого для анализа [г]

Са = концентрация аналита [ч/млн сухого вещества кофе]

Wcs = массовый % сухого вещества кофе в кофейном напитке

Результаты, представленные в таблице 3, показывают, что кофейный напиток настоящего изобретения содержит значительно более высокие уровни ключевых придающих запах групп, таких как пиразины (318%), фенолы (355%), альдегиды (249%) и фурфуриловые соединения (327%), а также несколько более высокие уровни альдегидов (124%), соединений серы (157%) и пирролов/фуранов/пиридина (168%) по сравнению с эталонным кофейным напитком. Общее содержание (сумма концентраций 26 ключевых ароматических и вкусовых соединений) в кофе по изобретению более чем в два раза выше, чем в смеси эталонного напитка.

Пример 6

Сенсорная оценка продукта из примера 4

Продукт из примера 4 оценивали обычным способом сенсорного анализа. Разведенный напиток и разведенный эталонный напиток были представлены дегустационной комиссии из 19 квалифицированных экспертов и оценены в ходе слепой дегустации в соответствии со списком определенных показателей. Чтобы выделить существенные различия, для каждого показателя рассчитывали средний бал, выставленный комиссией, и 95% доверительный интервал. Результаты продемонстрировали значительное увеличение суммарной оценки аромата и вкуса кофе и обжарки для кофейного напитка по изобретению по сравнению с эталонным напитком.

Claims

1. Способ получения порошкообразного кофейного напитка, включающий:

a) отгонку ароматического вещества из обжаренных и молотых кофейных зерен и/или кофейного экстракта с помощью газа и/или пара;

b) экстракцию обжаренных и молотых кофейных зерен с помощью водной жидкости с получением водного экстракта кофе;

c) приготовление водной композиции, содержащей в пересчете на массу сухого вещества по меньшей мере 5% сухого вещества кофе, экстрагированного на стадии b), и в пересчете на массу сухого вещества по меньшей мере 5% соединений, полученных не из кофе и выбранных из жира и белка;

d) добавление в водную композицию, обеспеченную на стадии с), кофейного ароматического вещества, полученного на стадии а); и

e) сушку водной композиции, в которую было добавлено кофейное ароматическое вещество, с получением порошкообразного кофейного напитка.

2. Способ по п.1, в котором водная композиция, обеспеченная на стадии с), содержит в пересчете на массу сухого вещества от 1% до 60% сахаров, выбранных из списка, состоящего из лактозы, сахарозы, фруктозы, мальтозы, декстрина, левулозы, тагатозы, галактозы, декстрозы, мальтодекстрина, декстрина тапиоки, глюкозного сиропа, тапиокового сиропа и их комбинаций.

3. Способ по любому одному из предшествующих пунктов, в котором водная композиция, обеспеченная на стадии с), дополнительно содержит в пересчете на массу сухого вещества от 0,1% до 5% буферных солей и/или стабилизирующих солей, выбранных из списка, состоящего из ортофосфатов натрия или калия, таких как монофосфаты, дифосфаты или трифосфаты, полифосфатов натрия или калия, моно- или бикарбонатов натрия или калия, цитратов натрия или калия, гексаметафосфата или их комбинации.

4. Способ по п.1 или 2, в котором водная композиция, обеспеченная на стадии с), дополнительно содержит в пересчете на массу сухого вещества от 1% до 75% мальтодекстрина и/или декстрина тапиоки.

5. Способ по п.1 или 2, в котором водная композиция, обеспеченная на стадии с), содержит в пересчете на массу сухого вещества от 5% до 95% сухого вещества кофе, экстрагированного на стадии с).

6. Способ по п.1 или 2, в котором водная композиция, обеспеченная на стадии с), содержит в пересчете на массу сухого вещества от 0,5% до 50% белка.

7. Способ по п. 1 или 2, в котором газ подают в водную композицию, обеспеченную на стадии с), перед распылительной сушкой на стадии е).

8. Способ по п. 7, в котором газ выбирают из азота, углекислого газа и/или атмосферного воздуха.

9. Способ по п. 1 или 2, в котором кофейное ароматическое вещество, полученное на стадии а) и добавленное в водную композицию на стадии d), представлено в виде водного раствора и/или суспензии.

10. Способ по п. 1 или 2, в котором кофейное ароматическое вещество, полученное на стадии а) и добавленное в водную композицию на стадии d), растворяют или суспендируют в масле.

11. Способ по п.10, в котором водная композиция содержит жир, и кофейное ароматическое вещество, полученное на стадии а) и добавленное в водную композицию на стадии d), добавляют в жировую фазу композиции.

12. Способ по п.1 или 2, в котором перед добавлением кофейного ароматического вещества на стадии d) в водную композицию на стадии с) подвергают термообработке при температуре по меньшей мере 65°C.

13. Способ по п.1 или 2, в котором перед распылительной сушкой рН водной композиции на стадии с) доводят до рН от 5,5 до 7,5.

14. Способ по п.1 или 2, в котором сушка на стадии е) представляет собой распылительную сушку, сублимационную сушку, вакуумную ленточную сушку и/или вальцовую сушку.