CN105636451A - 制备咖啡饮料粉末的方法 - Google Patents

制备咖啡饮料粉末的方法 Download PDF

Info

Publication number
CN105636451A
CN105636451A CN201480055615.2A CN201480055615A CN105636451A CN 105636451 A CN105636451 A CN 105636451A CN 201480055615 A CN201480055615 A CN 201480055615A CN 105636451 A CN105636451 A CN 105636451A
Authority
CN
China
Prior art keywords
coffee
waterborne compositions
sodium
extract
powder
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
CN201480055615.2A
Other languages
English (en)
Other versions
CN105636451B (zh
Inventor
M·丹泽尔-埃罗克里
J·科勒
L·普瓦松
H·维斯
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Societe des Produits Nestle SA
Original Assignee
Societe dAssistance Technique pour Produits Nestle SA
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Societe dAssistance Technique pour Produits Nestle SA filed Critical Societe dAssistance Technique pour Produits Nestle SA
Publication of CN105636451A publication Critical patent/CN105636451A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN105636451B publication Critical patent/CN105636451B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/24—Extraction of coffee; Coffee extracts; Making instant coffee
    • A23F5/26—Extraction of water-soluble constituents
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/24—Extraction of coffee; Coffee extracts; Making instant coffee
    • A23F5/28—Drying or concentrating coffee extract
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/24—Extraction of coffee; Coffee extracts; Making instant coffee
    • A23F5/28—Drying or concentrating coffee extract
    • A23F5/34—Drying or concentrating coffee extract by spraying into a gas stream
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/24—Extraction of coffee; Coffee extracts; Making instant coffee
    • A23F5/36—Further treatment of dried coffee extract; Preparations produced thereby, e.g. instant coffee
    • A23F5/40—Further treatment of dried coffee extract; Preparations produced thereby, e.g. instant coffee using organic additives, e.g. milk, sugar
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/46—Coffee flavour; Coffee oil; Flavouring of coffee or coffee extract
    • A23F5/48—Isolation or recuperation of coffee flavour or coffee oil
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/46—Coffee flavour; Coffee oil; Flavouring of coffee or coffee extract
    • A23F5/48—Isolation or recuperation of coffee flavour or coffee oil
    • A23F5/486—Isolation or recuperation of coffee flavour or coffee oil by distillation from beans, ground or not, e.g. stripping; Recovering volatile gases, e.g. roaster or grinder gases

Abstract

本发明涉及咖啡饮料粉末的制备，所述咖啡饮料粉末可用于制备咖啡饮料，例如卡布奇诺、拿铁咖啡、玛奇朵咖啡、欧蕾咖啡。所述方法包括制备包含咖啡固形物以及蛋白质和/或脂肪的水性组合物，向所述组合物中添加从咖啡获得的香味剂，以及干燥所述组合物以制成咖啡饮料粉末。所述咖啡饮料粉末具有改善的香味和/或特性。

Description

制备咖啡饮料粉末的方法
技术领域
本发明涉及咖啡饮料粉末的制备，所述咖啡饮料粉末可用于制备咖啡饮料，例如卡布奇诺(cappuccino)、拿铁咖啡(cafélatte)、玛奇朵咖啡(cafémacchiato)、欧蕾咖啡(caféaulait)。
背景技术
包含咖啡提取物以及奶、乳制品增白剂和/或咖啡奶精成分的咖啡饮料粉末可用于制备奶油咖啡饮料和诸如卡布奇诺、拿铁咖啡、玛奇朵咖啡、欧蕾咖啡等的咖啡饮料。此类饮料的咖啡口感和香味源自可溶性咖啡提取物，并且通常通过将可溶性咖啡粉末与奶精粉末和任选的甜味剂干混来进行制备。可通过向可溶性咖啡粉末和/或奶精粉末中添加天然或合成的咖啡香味剂来增强咖啡香味，但发现这种香味剂在制备和饮用时可能无法提供所需的香味释放，而且香味在粉末的储存过程中可能会损失。因此需要在此类粉末中增强香味释放并提高咖啡香味剂的稳定性，尤其是提高天然咖啡香味剂的稳定性，因为许多消费者希望避免使用合成的添加剂。
发明内容
本发明人已发现，当将通过从烘焙并且研磨的咖啡中汽提香味剂所获得的天然咖啡香味剂添加到包含咖啡提取物和全部或部分奶精成分的水性组合物中，再干燥所述水性组合物时，这种咖啡香味剂在包含奶精组分的咖啡饮料粉末中的稳定性有所提高。本发明涉及制备咖啡饮料粉末的方法，所述咖啡饮料粉末可用于制备包含咖啡奶精的咖啡饮料。根据本发明的方法，将咖啡提取物和全部或部分奶精成分混合在水性组合物中并进行干燥，这种方法与制备此类粉末的传统方法不同，在传统方法中，将咖啡提取物和奶精成分分别单独干燥为可溶性咖啡粉末和奶精粉末，然后将这两种粉末以干燥形式混合以制成最终的饮料粉末。因此，本发明涉及制备咖啡饮料粉末的方法，所述方法包括：a)用气体和/或蒸汽从烘焙并且研磨的咖啡豆和/或咖啡提取物中汽提香味剂；b)用水性液体提取烘焙并且研磨的咖啡豆以制成水性咖啡提取物；c)制备水性组合物，所述水性组合物包含以干物质重量计至少5％的步骤b)中所提取的咖啡固形物和以干物质重量计至少5％的选自脂肪和蛋白质的非咖啡来源化合物；d)向步骤c)中所提供的水性组合物中添加步骤a)中所获得的咖啡香味剂；以及e)干燥含有所添加的咖啡香味剂的水性组合物，制成咖啡饮料粉末。
具体实施方式
根据本发明的方法，用气体和/或蒸汽从烘焙并且研磨的咖啡豆和/或咖啡提取物中汽提香味剂。咖啡豆可来源于任何咖啡植株，例如阿拉比卡咖啡植株(Arabicacoffeeplant)或罗布斯塔咖啡植株(Robustacoffeeplant)，并且可以是不同品种(例如，来源于阿拉比卡和罗布斯塔咖啡植株)的咖啡豆的共混物。从烘焙并且研磨的咖啡豆以及从咖啡提取物中汽提香味剂是可溶性咖啡制备领域所熟知的。在可溶性咖啡制备中，汽提香味剂的目的通常是在提取烘焙并且研磨的咖啡豆之前捕集挥发性香味化合物，以避免这些化合物在后续提取和蒸发步骤中发生损失。捕集的香味剂可在稍后的制备阶段重新添加到咖啡提取物中。可对干燥的烘焙并且研磨的咖啡豆、湿润的烘焙并且研磨的咖啡豆、烘焙并且研磨的咖啡豆在水性液体中的浆液和/或通过用水性液体从烘焙并且研磨的咖啡豆中提取可溶性固形物而制成的咖啡提取物进行汽提。汽提是用气体和/或蒸汽进行的。用于汽提的气体可以是例如大气空气、氮气、二氧化碳和/或它们的混合物。从烘焙并且研磨的咖啡豆和/或咖啡提取物中汽提的香味剂可通过任何合适的方式从汽提气体中捕集，例如通过冷却和/或压缩气体以冷凝香味化合物。可在水性液体中和/或在油中捕集香味化合物。用于从烘焙并且研磨的咖啡豆和/或从咖啡提取物中汽提香味剂以及/或者捕集气体的合适方法公开于例如WO99/52378、WO01/13735、WO2011076564和EP0532959中。
在本发明的方法的另外步骤中，用水性液体提取烘焙并且研磨的咖啡豆，制成水性咖啡提取物。可使用任何适于提取烘焙并且研磨的咖啡豆的方法。此类方法是可溶性咖啡提取领域所熟知的，并且通常包括几个在不同温度和压力下进行的后续提取步骤。用于提取烘焙并且研磨的咖啡豆的水性液体可以是水或任何其他合适的水性液体。例如，如果在几个后续提取步骤中进行提取，那么从一些步骤获得的提取物可用于其他步骤中进行的提取。适于用水性液体提取烘焙并且研磨的咖啡豆的方法公开于例如EP0916267和EP0826308中。在本发明的方法的步骤b)中进行的提取可优选地对在所述方法的步骤a)中进行过香味剂汽提的烘焙并且研磨的咖啡豆或其一部分进行，或者可对烘焙并且研磨的咖啡豆的不同部分进行。通过提取获得的水性咖啡提取物可原样用于本发明的方法的另外步骤中，或者可进行其他处理，例如浓缩，例如通过蒸发和/或过滤(例如，超滤或反渗透)进行浓缩。也可例如通过喷雾干燥或冷冻干燥来干燥所述水性咖啡提取物，以制备咖啡提取物粉末。在本发明的方法的一个优选实施方案中，提取物在步骤e)中的干燥之前未进行浓缩。
使用通过提取烘焙并且研磨的咖啡豆而获得的水性咖啡提取物制备水性组合物，所述水性组合物包含以干物质重量计至少5％的通过提取获得的咖啡固形物和以干物质重量计至少5％的选自脂肪、蛋白质以及它们的组合的非咖啡来源化合物。所述水性组合物优选地包含以干物质重量计介于5％和95％之间，更优选地介于5％和80％之间，甚至更优选地介于10％和60％之间，最优选地介于10％和40％之间的通过提取获得的咖啡固形物。如果需要，咖啡提取物可在浓缩所述液体提取物后以液体形式添加，并且/或者如果对所述提取物进行了干燥，所述咖啡提取物可以粉末形式添加。
所述水性组合物优选地包含以干物质重量计介于5％和95％之间，更优选地介于20％和95％之间，甚至更优选地介于40％和90％之间，最优选地介于60％和90％之间的选自脂肪、蛋白质以及它们的组合的非咖啡来源化合物。所谓非咖啡来源化合物是指还未例如通过提取和/或分馏从咖啡植株(咖啡属(Coffea))的任何部分获得过的化合物。非咖啡来源的脂肪可以是并非来源于咖啡的任何脂肪或油，例如植物源的油(例如，棕榈仁油、氢化棕榈仁油、低芥酸菜籽油、大豆油、向日葵油、红花油、棉籽油、棕榈油、玉米油和/或椰子油)和/或动物源的脂肪(例如，乳脂)。乳脂可以例如以奶、奶粉、酪乳、酪乳粉、奶精、奶精粉、黄油、黄油脂、无水乳脂以及它们的组合的形式提供。本发明的方法的步骤c)中制备的水性组合物通常包含以干物质重量计介于0％和60％之间，例如0％、介于5％和40％之间、介于5％和15％之间以及介于15％和60％之间的非咖啡来源的脂肪。非咖啡来源的蛋白质可以是并非来源于咖啡的任何蛋白质，例如乳蛋白和/或植物蛋白。乳蛋白可以例如以奶、奶精、奶粉、奶精粉、无脂乳固形物(MSNF)、乳清粉、乳清蛋白、乳清浓缩蛋白、乳清分离蛋白、酪蛋白、酪蛋白酸盐以及它们的组合的形式提供。植物蛋白可以是(例如)小麦蛋白、大豆蛋白、大豆分离蛋白、豌豆蛋白以及它们的组合。本发明的方法的步骤c)中制备的水性组合物通常包含以干物质重量计介于0％和50％之间，例如0％、介于0.1％和50％之间、介于0.2％和40％之间以及介于0.5％和20％之间的非咖啡来源的蛋白质。
本发明的方法的步骤c)中制备的水性组合物还可包含适合作为通过本发明的方法所制备的饮料粉末的组分的任何成分。这些另外成分包括常用于咖啡饮料粉末中的成分。
本发明的方法的步骤c)中制备的水性组合物可包含乳化剂，例如选自以下的乳化剂：单甘油酯、二甘油酯、乙酰化单甘油酯、脱水山梨糖醇三油酸酯、甘油二油酸酯、脱水山梨糖醇三硬脂酸酯、丙二醇单硬脂酸酯、甘油单油酸酯和单硬脂酸酯、脱水山梨糖醇单油酸酯、丙二醇单月桂酸酯、脱水山梨糖醇单硬脂酸酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、甘油脱水山梨糖醇单棕榈酸酯、单甘油酯的二乙酰化酒石酸酯、卵磷脂、溶血卵磷脂、单甘油酯和/或二甘油酯的琥珀酸酯、单甘油酯和/或二甘油酯的乳酸酯、卵磷脂、溶血卵磷脂、蛋白质和脂肪酸的蔗糖酯、卵磷脂(例如大豆卵磷脂、低芥酸菜籽卵磷脂、向日葵卵磷脂和/或红花卵磷脂)、溶血卵磷脂和它们的组合。乳化剂可用于提供类似于蛋白质的功能，因此其可全部或部分替代原本用于组合物中的蛋白质。
本发明的方法的步骤c)中制备的水性组合物可包含糖，例如一种或多种选自乳糖、蔗糖、果糖、麦芽糖、糊精、左旋糖、塔格糖、半乳糖、右旋糖、麦芽糖糊精、木薯淀粉糊精、葡萄糖浆、木薯淀粉糖浆以及它们的组合的糖。在一个优选实施方案中，所述水性组合物包含例如粘性糖浆形式的麦芽糖糊精和/或木薯淀粉糊精。在干燥之前、在干燥过程中和/或在干燥之后，麦芽糖糊精和/或木薯淀粉糊精的存在可能有助于保护组合物中的咖啡香味剂。所述水性组合物优选地包含以干物质重量计介于1％和75％之间，例如介于5％和70％之间，介于10％和60％之间，介于15％和50％之间的麦芽糖糊精和/或木薯淀粉糊精。
本发明的方法的步骤c)中制备的水性组合物可包含盐，例如氯化钠、缓冲盐和/或稳定盐。缓冲盐和稳定盐可以是例如正磷酸钠或正磷酸钾例如单磷酸钠或单磷酸钾、二磷酸钠或二磷酸钾或者三磷酸钠或三磷酸钾，聚磷酸钠或聚磷酸钾，碳酸钠或碳酸钾或者碳酸氢钠或碳酸氢钾，柠檬酸钠或柠檬酸钾，六偏磷酸钠或六偏磷酸钾，或它们的组合。缓冲盐和稳定盐可以例如以干物质重量计从0.1％至5％的量存在。
本发明的方法的步骤c)中制备的水性组合物还可包含例如风味物、香味剂、着色剂、抗氧化剂和无糖甜味剂的成分。无糖甜味剂可包括但不限于单独或组合的糖醇，例如麦芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇、赤藓糖醇、甘露糖醇、异麦芽酮糖醇、乳糖醇、水解淀粉等等。风味物、香味剂、甜味剂和着色剂的使用水平会有很大差别，并且取决于例如甜味剂的效能、产品所需甜度、所用风味物的水平和类型以及成本考虑等因素。糖和无糖甜味剂的组合可用于获得最终产品的所需甜度。
步骤c)中制备的水性组合物可包含淀粉和/或其他水胶体，例如金合欢树胶、黄原胶和卡拉胶。淀粉包括例如改性淀粉，例如N-辛烯基琥珀酰淀粉(NOSA淀粉)。改性淀粉(例如，NOSA淀粉)可用于提供类似于蛋白质的功能，因此其可全部或部分替代原本用于组合物中的蛋白质。
步骤c)中制备的水性组合物可仅仅通过混合各种成分或通过任何其他合适的方法来制备。如果所述水性咖啡提取物为液体形式，那么可将其他成分添加到所述水性提取物中，并且将其溶解/分散在其中。如果需要，可添加另外的水。如果所述水性咖啡提取物为粉末形式，那么例如可以将其溶解在水中，然后再与其他成分混合，或者，可以将其添加到剩余成分或部分剩余成分的水性溶液/分散液中。可调节所述水性组合物的pH，例如以确保存在于所述组合物中的任何蛋白质的稳定性，例如，可将pH调节至介于5.5和7.5之间、优选地介于6.0和7.5之间的pH。如果要对所述水性组合物进行热处理，那么优选地在热处理之前进行任何pH调节。可将所述水性组合物均质化以确保任何脂肪的乳化和均匀分散。
本发明的方法的步骤c)中制备的水性组合物可进行热处理，以确保最终产品的稳定性和微生物安全性，例如可对所述水性组合物进行巴氏灭菌。在一个实施方案中，在至少65℃的温度下对步骤c)中制备的水性组合物进行热处理，例如在至少65℃的温度下加热至少30分钟。在另一个实施方案中，在至少70℃的温度下对步骤c)中制备的水性组合物进行热处理，例如在至少70℃的温度下加热至少15秒钟。在一个优选实施方案中，在至少巴氏灭菌条件下对步骤c)中制备的水性组合物进行热处理，然后添加步骤d)的咖啡香味剂。
根据本发明的方法，将通过在所述方法的步骤a)中用气体和/或蒸汽对烘焙并且研磨的咖啡豆和/或咖啡提取物进行汽提而获得的咖啡香味剂添加到步骤c)所提供的水性组合物中。香味剂可通过任何合适的方法添加，例如仅仅通过将其混合到水性组合物中。香味剂优选地在即将进行步骤e)中的干燥之前添加，以避免香味剂在干燥之前发生任何降解。优选地，在闭合系统中将香味剂添加到水性组合物中，以避免香味剂在干燥之前发生氧化。步骤a)中获得的香味剂可以水性溶液或悬浮液的形式添加，以及/或者其可溶解或悬浮在油中。如果香味剂溶解或悬浮在油中，并且步骤c)中制备的水性组合物包含脂肪，那么可将香味剂直接添加到脂肪或部分脂肪中，然后将脂肪与用于制备步骤c)的水性组合物的其他成分混合。如果在步骤e)的干燥之前对水性组合物进行热处理，那么可优选地在热处理之后将香味剂添加到水性组合物中，以避免热处理对香味剂产生任何负面影响。
可在步骤e)中的干燥之前将气体注入步骤c)中所提供的水性组合物中，以产生更具多孔性的粉末并且在将粉末溶解在水中以制备咖啡饮料时提高泡沫形成率和/或泡沫强度。将气体注入液体流中的方法在可溶性咖啡和咖啡奶精制备领域中是已知的。可使用任何合适的气体，例如氮气、二氧化碳、大气气体以及它们的组合。所述气体优选为惰性气体。在一个优选实施方案中，所述气体为氮气。
干燥含有所添加的咖啡香味剂的水性组合物，制成干燥的咖啡饮料粉末。干燥可通过本领域已知的任何合适方法进行，例如通过喷雾干燥、冷冻干燥、真空带式干燥和/或辊筒式干燥。在一个优选实施方案中，干燥通过喷雾干燥进行。
可在干燥期间或之后添加另外的成分。例如，水性组合物中的高糖含量可能会降低干燥性能，并且导致粉末粘在喷雾干燥塔内。因此，可在干燥期间或之后全部或部分添加糖。
实施例
实施例1
通过WO01/13735(VAX)中所公开的方法，用蒸汽对烘焙并且研磨的罗布斯塔咖啡豆进行汽提，制成咖啡香味剂的水性制备物。香味剂汽提之后，按照制备可溶性咖啡的常规方法用水提取烘焙并且研磨的咖啡，制成水性咖啡提取物。
传统咖啡饮料粉末
通过蒸发将如上所述制成的水性咖啡提取物浓缩至固形物含量为45重量％至65重量％。将汽提烘焙并且研磨的咖啡所获得的香味剂添加到所述浓缩提取物中，并通过喷雾干燥对提取物进行干燥，制成芳香化可溶性咖啡粉末。
咖啡奶精粉末通过以下步骤来制备：制备酸性酪蛋白、麦芽糖糊精、磷酸钾、氢氧化钠、柠檬酸钠和六偏磷酸钠的水性溶液。将氢化棕榈仁油和乳化剂的混合物混合到所述水性溶液中，对所得的混合物进行均质化、巴氏灭菌，并通过喷雾干燥对其进行干燥，制成奶精粉末。
通过将如上所述制成的可溶性咖啡粉末和奶精粉末进行干混，并添加糖，制成含有表1中给出的组合物的咖啡饮料粉末。
本发明的咖啡饮料粉末
通过蒸发将如上所述用同一批烘焙并且研磨的罗布斯塔咖啡豆制成的水性咖啡提取物浓缩至固形物含量为45重量％至65重量％。然后将酸性酪蛋白、麦芽糖糊精、磷酸钾、氢氧化钠、柠檬酸钠和六偏磷酸钠添加到所述咖啡提取物中。随后将氢化棕榈仁油和乳化剂的混合物混合到所述组合物中，对所述总组合物进行均质化和巴氏灭菌，并将其泵送到喷雾干燥塔中。将通过汽提烘焙并且研磨的咖啡所获得的香味剂注入所述总组合物中，接着立即进行喷雾干燥步骤。对所述总组合物进行喷雾干燥以制成粉末，并向其中添加糖，制成含有表1中给出的组合物的咖啡饮料粉末。
对上述制成的传统咖啡饮料粉末和本发明的咖啡饮料粉末进行比较。传统粉末具有黑咖啡粉末、白糖和奶精颗粒的混合物的传统外观。本发明的咖啡饮料粉末具有极富吸引力的均匀外观和浅棕色“欧蕾咖啡”的颜色。将这两种粉末溶解于热水中，制成咖啡饮料。与传统咖啡饮料粉末相比，用本发明的咖啡粉末制成的饮料具有更强烈的咖啡香味以及更强烈的烘焙和坚果香味韵味。
表1.咖啡饮料粉末的组合物
成分 重量％
糖 45.56
麦芽糖糊精DE＝29 22.02
氢化棕榈仁油 13.35
酸性酪蛋白 0.98
K2HPO4 1.18
NaOH 0.04
柠檬酸钠 0.12
六偏磷酸钠 0.12
乳化剂 0.20
咖啡提取物固形物 13.43
水 3.00
实施例2
通过WO01/13735中所公开的方法，用蒸汽对烘焙并且研磨的罗布斯塔咖啡豆进行汽提，制成咖啡香味剂的水性制备物。香味剂汽提之后，按照制备可溶性咖啡的常规方法用水提取烘焙并且研磨的咖啡，制成水性咖啡提取物。
传统咖啡饮料粉末
通过蒸发将如上所述制成的水性咖啡提取物浓缩至固形物含量为45重量％至65重量％。将汽提烘焙并且研磨的咖啡所获得的香味剂添加到所述浓缩提取物中，并通过喷雾干燥对提取物进行干燥，制成芳香化可溶性咖啡粉末。
咖啡奶精粉末通过以下步骤来制备：制备酸性酪蛋白、麦芽糖糊精、磷酸钾、氢氧化钠、柠檬酸钠和六偏磷酸钠的水性溶液。将氢化棕榈仁油和乳化剂的混合物混合到所述水性溶液中，对所得的混合物进行均质化、巴氏灭菌，并通过喷雾干燥对其进行干燥，制成奶精粉末。
通过将如上所述制成的可溶性咖啡粉末和奶精粉末进行干混，并添加糖，制成含有表1中给出的组合物的咖啡饮料粉末。
本发明的咖啡饮料粉末
如上所述用同一批烘焙并且研磨的罗布斯塔咖啡豆制备水性咖啡提取物。将酸性酪蛋白、麦芽糖糊精、磷酸钾、氢氧化钠、柠檬酸钠和六偏磷酸钠添加到所述咖啡提取物中。随后将氢化棕榈仁油和乳化剂的混合物混合到所述组合物中，对所述总组合物进行巴氏灭菌和均质化，并将其泵送到喷雾干燥塔中。将通过汽提烘焙并且研磨的咖啡所获得的香味剂注入所述总组合物中，接着立即进行喷雾干燥步骤。所述咖啡提取物在喷雾干燥步骤之前不进行浓缩。对所述总组合物进行喷雾干燥以制成粉末，并向其中添加糖，制成含有表1中给出的组合物的咖啡饮料粉末。
对上述制成的传统咖啡饮料粉末和本发明的咖啡饮料粉末进行比较。传统粉末具有黑咖啡粉末、白糖和奶精颗粒的混合物的传统外观。本发明的咖啡饮料粉末具有极富吸引力的均匀外观和浅棕色“欧蕾咖啡”的颜色。将这两种粉末溶解于热水中，制成咖啡饮料。与传统咖啡饮料粉末相比，用本发明的咖啡粉末制成的饮料具有更强烈的咖啡香味以及更强烈的烘焙和坚果香味韵味。这两种咖啡饮料粉末之间的香味差异甚至比在实施例1中所观察到的更显著。
实施例3
使用WO2011076564中所公开的方法用蒸汽对烘焙并且研磨的罗布斯塔咖啡豆进行汽提，制成咖啡香味剂的水性制备物。香味剂汽提之后，按照制备可溶性咖啡的常规方法用水提取烘焙并且研磨的咖啡，制成水性咖啡提取物。
咖啡饮料粉末
通过蒸发将如上所述制成的水性咖啡提取物浓缩至总固形物含量为50重量％至60重量％。
同时，通过以下步骤制备典型奶精：将成分玉米糖浆、氢化棕榈仁油、糖、酪蛋白酸钠、磷酸氢二钾、六偏磷酸钠、柠檬酸三钠和乳化剂在水中混合，并于60℃下在容器中进行搅拌。然后合并这两种混合物，并于40℃至50℃之间在容器中进行搅拌。
添加通过汽提烘焙并且研磨的咖啡所获得的香味剂，然后进行热处理。
将最终的混合物在82℃至87℃下巴氏灭菌100秒至180秒，并在200巴至250巴的总压力下进行均质化。
将惰性气体(例如，氮气)注入所述水性组合物中，然后进行喷雾干燥，由此制成多孔性的粉末并在将粉末溶解于热水中以制成最终的咖啡饮料时形成泡沫层。
然后在75℃至90℃之间对上述混合物进行喷雾干燥。
实施例3的咖啡饮料粉末表现出均匀外观和棕色颜色。表2汇总了本发明的咖啡饮料粉末的组合物。
可通过向咖啡粉末或最终的饮料中添加蔗糖来调节溶解于水中的咖啡饮料粉末的甜度。
与传统咖啡饮料粉末相比，实施例3的咖啡粉末在杯子上方具有更明显的咖啡气味和整体更强烈的咖啡芳香口感。饮料层上方的均匀泡沫层为杯子中的最终饮料赋予了极富吸引力的外观。
表2.咖啡饮料粉末的组合物
成分 重量％
玉米糖浆 44.1
氢化棕榈仁油 21.3
咖啡提取物固形物 18.1
蔗糖 10.0
酪蛋白酸钠 1.50
磷酸氢二钾 0.78
六偏磷酸钠 0.53
柠檬酸三钠 0.53
乳化剂 0.31
水 3.00
实施例4
通过US6,455,093中所描述的方法烘焙和研磨100％罗布斯塔咖啡，并回收香味剂。通过传统提取方法提取咖啡，得到咖啡固形物含量为12.7重量％的提取物。
为每份咖啡固形物添加0.08份缓冲盐(磷酸钾)。然后在高于60℃的温度下加热该混合物。添加含0.71份麦芽糖糊精(DE29)、0.11份酪蛋白酸钠、0.91份非脂乳固形物和2.43份蔗糖的干燥混合物。最后，添加1.40份氢化棕榈仁油。然后使所述混合物通过胶体磨。添加回收的咖啡香味剂之后，在85℃下对所述混合物进行热处理，并在180/20巴下进行均质化。使用单流体喷嘴在传统喷雾干燥塔中对所得的混合物进行喷雾干燥，其中喷雾室内的温度为约90℃。
实施例5
对冲调饮料和参考饮料中的26种关键香味剂和风味物化合物的浓度(以干燥咖啡固形物的ppm表示)进行测定，其中冲调饮料由实施例4的同时干燥的混合物制成，参考饮料由可溶性咖啡的混合物(由相同的烘焙并且研磨的咖啡制成)与相同量的奶精和甜味剂干燥混合而制成。
样品制备
以15％的总固形物含量(Ts)在水中冲调咖啡饮料粉末，用以分析含硫化合物、吡嗪(分析组1)以及糠基化合物和二酮(分析组3)，并且以10％的Ts在水中冲调咖啡饮料粉末，用以分析醛、酚和吡咯/呋喃/吡啶(分析组2)。将同位素标记的标准分子(每种分析物对应一种标准分子；标准分子与分析物的结构相同，但含有氘或C13原子)掺入咖啡饮料中，其掺入量与各个分析物类似(分析物和标准分子之间的比率应在0.2至5的范围内)，以便对分析组1和分析组2的化合物以及分析组3中的二酮进行分析(分组的目的是调整分析参数并确保良好的灵敏度(所述灵敏度受所标记标准分子的储液溶剂的引入的影响))。对于含硫化合物的分析，另外添加了半胱氨酸(500mg/g咖啡固形物)，以减缓样品平衡期间硫醇与咖啡固形物的反应。对于糠基化合物的分析，使用3-噻吩甲醛作为内标。添加标准分子后，将样品搅拌30分钟，并将7mL等分试样放入密封的20mL硅烷化玻璃小瓶(用于顶部空间/SPME分析的标准小瓶)中。
香味剂的提取
将冲调咖啡饮料在室温下在密封小瓶中平衡60分钟，然后使用固相微萃取法(SPME；涂布有PDMS/DVB/碳分子筛的1.5mm纤维)在30℃(分析组1和分析组2)和60℃(分析组3)下在30分钟内从顶部空间提取香味化合物。然后在240℃下对香味化合物进行热解吸，并将其注入gc/ms设备中。
Gc/ms分析
使用以下温度程序在DB-WAX柱上分离注入的挥发物：在40℃下恒温保持6分钟，然后以4℃/分钟升至250℃，在250℃下恒温保持6.5分钟。使用四级杆质谱仪(MD800,Finnigan)记录70eV(EI模式)下的分析物和(标记的)标准分子的特异性片段。
数据整合
利用Xcalibur软件整合数据。通过使用以下公式计算以干燥咖啡固形物的ppm表示的分析物浓度：
(1)Ca’＝Qst×Pa/Pst×Rf×Fr×1000/Wcb
(2)Ca＝Ca’×100/Wcs
其中
Ca’＝分析物的浓度(以干燥咖啡饮料的ppm表示)
Qst＝添加的标记分子/内标的量(mg)
Pa＝分析物的峰面积
Pst＝标准分子的峰面积
Rf＝响应因子(在gc/ms上测定)
Fr＝回收因子(分析物相对于标准分子；如果是带标记的标准分子，那么因子为约1或恰好为1)
Wcb＝用于分析的咖啡饮料的重量(g)
Ca＝分析物的浓度(以干燥咖啡固形物的ppm表示)
Wcs＝咖啡饮料中的咖啡固形物的重量％
表3中所示的结果表明，与参考咖啡饮料相比，本发明的咖啡饮料含有含量显著更高的关键增味剂基团(例如，吡嗪(318％)、酚(355％)、醛(249％)和糠基化合物(327％))以及含量略高的醛(124％)、含硫化合物(157％)和吡咯/呋喃/吡啶(168％)。本发明的咖啡的总体含量(所有26种关键香味剂和风味物化合物的浓度总和)高于参考饮料混合物的两倍。
表3：参考(干燥混合的)咖啡饮料和实施例4的咖啡饮料中的关键 香味化合物的浓度(以干燥咖啡固形物的ppm表示)
表3(续)
实施例6
实施例4的产物的感官评价
通过传统感官分析方法对实施例4的产物进行评价：将冲调饮料和冲调参考饮料提供给由19位经过培训的评价人员组成的评价小组，并根据规定的特性列表进行盲测评价。计算每种特性的小组平均评分和95％置信区间，以凸显显著差异。结果表明，与参考饮料相比，本发明的咖啡饮料在整体的咖啡香味、烘焙香味和风味上有显著的增强。

Claims (14)

1.一种制备咖啡饮料粉末的方法，所述方法包括：
a)用气体和/或蒸汽从烘焙并且研磨的咖啡豆和/或咖啡提取物中汽提香味剂；
b)用水性液体对烘焙并且研磨的咖啡豆进行提取，以制成水性咖啡提取物；
c)制备水性组合物，所述水性组合物包含以干物质重量计至少5％的步骤b)中所提取的咖啡固形物和以干物质重量计至少5％的选自脂肪和蛋白质的非咖啡来源化合物；
d)向步骤c)中所提供的水性组合物中添加步骤a)中所获得的咖啡香味剂；以及
e)干燥含有所述添加的咖啡香味剂的所述水性组合物，以制成咖啡饮料粉末。
2.根据权利要求1所述的方法，其中步骤c)中所提供的所述水性组合物包含以干物质重量计介于1％和60％之间的糖，所述糖选自乳糖、蔗糖、果糖、麦芽糖、糊精、左旋糖、塔格糖、半乳糖、右旋糖、麦芽糖糊精、木薯淀粉糊精、葡萄糖浆、木薯淀粉糖浆以及它们的组合。
3.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中步骤c)中所提供的所述水性组合物还包含以干物质重量计介于0.1％和5％之间的缓冲盐和/或稳定盐，所述缓冲盐和/或稳定盐选自正磷酸钠或正磷酸钾例如单磷酸钠或单磷酸钾、二磷酸钠或二磷酸钾或者三磷酸钠或三磷酸钾，聚磷酸钠或聚磷酸钾，碳酸钠或碳酸钾或者碳酸氢钠或碳酸氢钾，柠檬酸钠或柠檬酸钾，六偏磷酸钠或六偏磷酸钾，或它们的组合。
4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中步骤c)中所提供的所述水性组合物还包含以干物质重量计介于1％和75％之间的麦芽糖糊精和/或木薯淀粉糊精。
5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中步骤c)中所提供的所述水性组合物包含以干物质重量计介于5％和95％之间的步骤c)中所提取的咖啡固形物。
6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中步骤c)中所提供的所述水性组合物包含以干物质重量计介于0.5％和50％之间的蛋白质。
7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中将气体注入步骤c)中所提供的所述水性组合物中，再进行步骤e)的所述喷雾干燥。
8.根据权利要求7所述的方法，其中所述气体选自氮气、二氧化碳和/或大气空气。
9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在步骤a)中获得并在步骤d)中添加到所述水性组合物中的咖啡香味剂为水性溶液和/或悬浮液的形式。
10.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在步骤a)中获得并在步骤d)中添加到所述水性组合物中的咖啡香味剂溶解或悬浮在油中。
11.根据权利要求10所述的方法，其中所述水性组合物包含脂肪，并将在步骤a)中获得并在步骤d)中添加到所述水性组合物中的所述咖啡香味剂添加到所述组合物的脂肪相中。
12.根据权利要求1至10中任一项所述的方法，其中在至少65℃的温度下对步骤c)的所述水性组合物进行热处理，然后添加步骤d)的咖啡香味剂。
13.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中将步骤c)的所述水性组合物的pH调节至介于5.5和7.5之间的pH，然后进行喷雾干燥。
14.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中步骤e)的所述干燥为喷雾干燥、冷冻干燥、真空带式干燥和/或辊筒式干燥。
CN201480055615.2A 2013-10-11 2014-10-07 制备咖啡饮料粉末的方法 Active CN105636451B (zh)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP13188249 2013-10-11
EP13188249.0 2013-10-11
PCT/EP2014/071398 WO2015052161A1 (en) 2013-10-11 2014-10-07 Method of producing a coffee beverage powder

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN105636451A true CN105636451A (zh) 2016-06-01
CN105636451B CN105636451B (zh) 2019-12-03

Family

ID=49326582

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201480055615.2A Active CN105636451B (zh) 2013-10-11 2014-10-07 制备咖啡饮料粉末的方法

Country Status (11)

Country Link
US (1) US20160242430A1 (zh)
EP (1) EP3054778B1 (zh)
KR (1) KR20160040324A (zh)
CN (1) CN105636451B (zh)
AU (1) AU2014333960B2 (zh)
CA (1) CA2921644C (zh)
MX (1) MX2016003117A (zh)
MY (1) MY178285A (zh)
PH (1) PH12016500665A1 (zh)
RU (1) RU2709654C2 (zh)
WO (1) WO2015052161A1 (zh)

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN107950724A (zh) * 2016-10-14 2018-04-24 杨艳英 香盖咖啡的调配方法
CN110022687A (zh) * 2016-12-23 2019-07-16 雀巢产品技术援助有限公司 可用于饮料胶囊的饮料组合物
CN110771888A (zh) * 2018-07-30 2020-02-11 云南苗晨生物科技有限公司 一种具有提神醒脑功能的可食用气溶胶的制备方法
CN115426890A (zh) * 2020-02-17 2022-12-02 皇家多维埃格伯特斯有限公司 用于形成饮料的组合物

Families Citing this family (11)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP6767748B2 (ja) * 2016-02-08 2020-10-14 キリンビバレッジ株式会社 容器詰めコーヒー飲料およびその製造方法
JP2018121632A (ja) * 2017-02-02 2018-08-09 味の素株式会社 インスタントコーヒー飲料用組成物及びその製造方法
EP3657953A1 (en) * 2017-07-27 2020-06-03 Société des Produits Nestlé S.A. Foaming creamer composition
WO2020095119A1 (en) * 2018-11-05 2020-05-14 Tapas Chatterjee Method and system for preparing spray dried chicory powders
CN109527162A (zh) * 2018-11-21 2019-03-29 云南省林业科学院 一种核桃蛋白咖啡伴侣粉及其制备方法
BR112021012633A2 (pt) * 2018-12-28 2021-09-08 Suntory Holdings Limited Extrato de café, e, bebida
AU2020287253A1 (en) * 2019-06-05 2021-11-11 Société des Produits Nestlé S.A. Instant coffee powder
JP7334506B2 (ja) * 2019-07-03 2023-08-29 味の素株式会社 インスタントコーヒー飲料用組成物の製造方法
CA3142985A1 (en) * 2019-07-03 2021-01-07 Vertosa Inc. Infusion of emulsified hydrophobic active ingredients into high polyphenolic beverages
TW202126178A (zh) * 2019-09-30 2021-07-16 日商三得利控股股份有限公司 含有二甲硫醚及糊精之固體組成物
US20230329270A1 (en) * 2022-04-14 2023-10-19 Société des Produits Nestlé S.A. Coffee compositions

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1296385A (zh) * 1998-04-09 2001-05-23 雀巢制品公司 咖啡香料回收方法以及香料制品
CN1312014A (zh) * 2000-03-02 2001-09-12 雀巢制品公司 Macchiato 咖啡浓缩物系统
CN1367651A (zh) * 1999-01-28 2002-09-04 雀巢制品公司 加香可溶调白料粉
CN1382019A (zh) * 1999-08-23 2002-11-27 雀巢制品公司 咖啡香味回收方法
CN1167354C (zh) * 1998-11-10 2004-09-22 卡夫食品股份有限公司 自变白咖啡及其制备方法

Family Cites Families (20)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CA839657A (en) * 1970-04-21 General Foods Corporation Coffee product and manufacture thereof
GB1206296A (en) * 1967-10-04 1970-09-23 Gen Foods Corp Production of soluble coffee
GB1304309A (zh) * 1970-10-02 1973-01-24
US3810999A (en) * 1972-05-12 1974-05-14 Gen Foods Corp Modification of aqueous coffee aroma
US3836682A (en) * 1972-05-12 1974-09-17 Gen Foods Corp Method for enhancing soluble foodstuffs
US3821429A (en) * 1972-06-07 1974-06-28 Gen Foods Corp Process for manufacturing instant coffee and the product of said process
GB1499756A (en) * 1974-05-20 1978-02-01 Gen Foods Corp Method of manufacturing coffee-aroma material
GB1563230A (en) * 1976-07-29 1980-03-19 Gen Foods Ltd Production of soluble coffee
US4551344A (en) * 1983-03-31 1985-11-05 General Foods Corporation Method for aromatizing soluble coffee
US4857351A (en) * 1986-12-19 1989-08-15 The Procter & Gamble Company Process for treating coffee beans to make a better-tasting coffee
EP1048220B1 (en) * 1999-04-26 2012-10-17 Societe Des Produits Nestle S.A. A whitened coffee concentrate
EP1198992B1 (en) * 2000-10-20 2004-09-22 Société des Produits Nestlé S.A. Soluble powder for espresso type beverage
US6758130B2 (en) * 2001-03-16 2004-07-06 The Procter + Gamble Co. Beverage brewing devices for preparing creamy beverages
RU2354125C2 (ru) * 2004-01-30 2009-05-10 Као Корпорейшн Композиция кофейного напитка
EP1632135A1 (en) * 2004-08-18 2006-03-08 Nestec S.A. Inert, glassy matrices for the stabilization of aroma in soluble coffee
US20120164299A1 (en) * 2010-12-22 2012-06-28 Starbucks Corporation D/B/A Starbucks Coffee Company Dairy containing beverages with enhanced flavors and method of making same
US20130177672A1 (en) * 2012-01-05 2013-07-11 Starbucks Corporation D/B/A Starbucks Coffee Company Beverages and extracts with enhancements
AU2014238140B2 (en) * 2013-03-15 2017-07-20 Starbucks Corporation D/B/A Starbucks Coffee Company Enhanced extracts of food and beverage components
HUE043417T2 (hu) * 2013-07-02 2019-08-28 Nestle Sa Krémesítõ kompozíciók és alkalmazásuk
MX2017008259A (es) * 2014-12-22 2017-10-02 Nestec Sa Composiciones de cafe y usos de estas.

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1296385A (zh) * 1998-04-09 2001-05-23 雀巢制品公司 咖啡香料回收方法以及香料制品
CN1167354C (zh) * 1998-11-10 2004-09-22 卡夫食品股份有限公司 自变白咖啡及其制备方法
CN1367651A (zh) * 1999-01-28 2002-09-04 雀巢制品公司 加香可溶调白料粉
CN1382019A (zh) * 1999-08-23 2002-11-27 雀巢制品公司 咖啡香味回收方法
CN1312014A (zh) * 2000-03-02 2001-09-12 雀巢制品公司 Macchiato 咖啡浓缩物系统

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN107950724A (zh) * 2016-10-14 2018-04-24 杨艳英 香盖咖啡的调配方法
CN110022687A (zh) * 2016-12-23 2019-07-16 雀巢产品技术援助有限公司 可用于饮料胶囊的饮料组合物
CN110771888A (zh) * 2018-07-30 2020-02-11 云南苗晨生物科技有限公司 一种具有提神醒脑功能的可食用气溶胶的制备方法
CN115426890A (zh) * 2020-02-17 2022-12-02 皇家多维埃格伯特斯有限公司 用于形成饮料的组合物

Also Published As

Publication number Publication date
CN105636451B (zh) 2019-12-03
RU2709654C2 (ru) 2019-12-19
US20160242430A1 (en) 2016-08-25
PH12016500665B1 (en) 2016-06-13
PH12016500665A1 (en) 2016-06-13
KR20160040324A (ko) 2016-04-12
MY178285A (en) 2020-10-07
CA2921644A1 (en) 2015-04-16
AU2014333960B2 (en) 2017-12-21
RU2016118145A3 (zh) 2018-06-18
WO2015052161A1 (en) 2015-04-16
RU2016118145A (ru) 2017-11-16
MX2016003117A (es) 2016-05-26
CA2921644C (en) 2017-07-11
AU2014333960A1 (en) 2016-03-03
EP3054778B1 (en) 2017-06-14
EP3054778A1 (en) 2016-08-17

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN105636451A (zh) 制备咖啡饮料粉末的方法
CN105324034B (zh) 奶精组合物及其用途
RU2201092C2 (ru) Растворимые сливки и порошковый растворимый кофейный напиток
US20170367366A1 (en) Coffee compositions and uses thereof
JPH1169941A (ja) 可溶性粉末飲料およびその製造方法
US20170000153A1 (en) Liquid coffee beverage with improved aroma
AU2015365854A1 (en) Coffee aroma composition
CN104540391A (zh) 咖啡饮料
JP4011097B1 (ja) 容器詰コーヒー飲料
JP2008067692A (ja) 容器詰コーヒー飲料
JP2016106607A (ja) コーヒー含有飲料
JP2023180763A (ja) 容器詰乳入りコーヒー飲料、及びその製造方法
JP6513384B2 (ja) コーヒー含有飲料の製造方法
TW202114529A (zh) 低咖啡因咖啡濃縮液
TW202322700A (zh) 風味經改善的咖啡豆萃取物、飲食品、容器裝飲料及該咖啡豆萃取物之製造方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
TA01 Transfer of patent application right

Effective date of registration: 20190703

Address after: Vevey

Applicant after: SOCIETE DES PRODUITS NESTLE S. A.

Address before: Vevey

Applicant before: Nestle Products Technical Assistance Co., Ltd.

TA01 Transfer of patent application right
GR01 Patent grant
GR01 Patent grant