CN1167354C - 自变白咖啡及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种自变白喷雾干燥速溶咖啡其制备是通过喷雾干燥无酪蛋白酸盐水性乳液而实现的，该水性乳液具有pH值是5.5至9.0，且其实质上由30-80%的水和20-70%的固体组成，基于干重量，其中的固体含有10-70%的可溶咖啡，能够足以实现所述pH值的一定数量的pH调节剂，5-60%的油，0-85%的填料和0-10%的乳化剂。
Description
本发明涉及喷雾干燥自变白速溶咖啡组合物，涉及用于制备该组合物的水性组合物，和涉及制备该组合物的方法。
由包括可溶咖啡成分微粒和“咖啡伴侣”或咖啡调白料组分微粒的干混组合物制备速溶咖啡饮料是本领域的公知技术。这样的组合物也可以含有甜味剂成分和多种可选的成分，例如疏松剂、调味香料和着色剂。这样的组合物可以是发泡型的，而在这样的情况下得到的饮料是可以是卡普齐诺型的。通过包括在该组合物中的化学碳酸化系统或通过使用低密度(充气)咖啡伴侣，或者两者均采用可以产生发泡效果。在这样的组合物中使用的咖啡调白料可以是乳品型的或非乳品型的，且一般包括脂肪(“油”)成分，以及蛋白质成分，碳水化合物成分，所述的蛋白质成分一般包括酪蛋白酸盐。
一种常规的制备速溶咖啡饮料组合物的方法包括干混速溶咖啡微粒和咖啡调白料微粒。然而，所述的咖啡调白料趋向于从咖啡分离，且各组分可能不会以同一速率溶解。为了克服这些缺陷已经提出了多种技术方案。其中的一种建议是将咖啡调白料和速溶咖啡聚结。聚结方法已被公开，例如，公开于美国专利US5433962和US3706572中。
在美国专利US2398081中也已提出湿混咖啡和液体浓缩液形式的牛奶，干燥后得到一种均匀的变白速溶咖啡粉。类似的湿混方法公开于美国专利US5620733中，其中牛奶或乳制品以浓缩的形式与咖啡采用湿法混合，接着通过喷雾干燥形成变白的速溶咖啡。
与任何含酪蛋白酸盐或其它乳蛋白的速溶咖啡组合物相关的主要问题是在复水饮料中可能出现不希望产生的蛋白质聚集物。’733专利试图通过在浓缩之前和之后进行热处理，以便于实现可控制的乳清蛋白质絮凝作用，来避免这个问题。
本发明的一个目的是提供易于制备的喷雾干燥自变白速溶咖啡，由该组合物制备的饮料中避免了蛋白质聚集物的产生。
根据本发明以下所提供的，上述目的和其它目的对于本领域普通技术人员是显而易见易于实现的：
一种具有PH值是5.5至9的水性乳液，且其实质上由30-80％的水和20-70％的固体组成，基于干重量，其中的固体含有10-70％的可溶咖啡，能够足以实现所述PH值的一定数量的PH调节剂，5-60％的油，0-85％的填料和0-10％的低分子量乳化剂；
一种用以生产喷雾干燥速溶咖啡的改良的对水性咖啡提取液组合物进行喷雾干燥的方法，其中的水性咖啡提取液就是刚述及的水性乳液，由此所述的喷雾干燥咖啡制品是自变白的；
一种制备乳液的方法，其中包括提供一种具有PH值是5.5至9的水性乳液，且其实质上由30-80％的水和20-70％的固体组成，基于干重量，其中的固体含有10-70％的可溶咖啡，能够足以实现所述PH值的一定数量的PH调节剂，5-60％的油，0-85％的填料和0-10％的低分子量乳化剂；将所述的水性组合物经高剪切混合以形成水性乳液；对所述水性乳液进行均质，形成均质化的水性乳液；且对所述的均质化的水性乳液进行喷雾干燥以形成自变白喷雾干燥速溶咖啡；
一种自变白喷雾干燥速溶咖啡，具有50至200μm的平均粒径，且实质上由基于包括油的干重量的10-70％的可溶咖啡，5-60％的油，0-85％的填料和0-10％的低分子量乳化剂组成；且
一种粒状干混速溶卡普齐诺咖啡组合物包括上述自变白喷雾干燥速溶咖啡和化学发泡系统，所述的化学发泡系统包括酸和碳酸盐或碳酸氢盐。
所述的“自变白速溶咖啡”指的是通过乳化的油变白的一种速溶咖啡制品，它与用常规的乳品或非乳品咖啡伴侣或咖啡调白料来变白的方法而实现的变白程度基本上是一样的。
本发明提供一种粒状的自变白喷雾干燥速溶咖啡制品，它是由含有作为必需成分的可溶咖啡成分、PH调节剂组分、油成分、填料成分和可选的低分子量乳化剂组分的水性乳液制备得到的。该速溶咖啡制品是通过对含有必需成分的乳液进行喷雾干燥而得到的，且喷雾干燥可以广泛采用用于制造喷雾干燥咖啡和咖啡调白料的市售设备来进行。该乳液同样可以用来制备变白的咖啡饮料，而在这样的情况下，填料成分可以省略。然而对于制备喷雾干燥制品，填料成分是必需的，它作为喷雾干燥载体以粘合或包胶油成分。
可溶咖啡成分可以由任何种类的咖啡豆例如Robustas和Arabicas得来。该咖啡可以是脱咖啡因的或含咖啡因的。可溶咖啡成分优选以烤制并磨碎的咖啡的水性提取液或滤液的形式提供，或以热的或酸水解的咖啡残渣的水性提取液或滤液的形式提供，且水性提取液优选以与用于商业生产喷雾干燥或冷冻干燥的速溶咖啡产品而制备的那样的提取液同样的制备方式获得。或者，可溶速溶咖啡成分可以以粒状速溶咖啡的形式提供，例如喷雾干燥或冷冻干燥的咖啡，而在这样的情况下，咖啡是溶于水中的，以制备所述的水性乳液。咖啡成分可以取自一种咖啡或多种不同的咖啡，且可以通过一种提取方式或多种独立的提取方式或前述方式的组合获得。
可溶咖啡成分在水性乳液中合适的含量是10-70％，优选15-60％，且更优选30-45％。这些百分含量和本文中所有的百分含量是基于相关组合物包括油的重量的干重量的重量百分含量，除非另有说明。
如果在组合物中的咖啡的量在所述范围的上限，则得到的喷雾干燥产品趋向于棕色，而含较小量的咖啡的组合物将会是浅棕色的。然而当复水时，这两种情况的咖啡均成为变白的咖啡饮料。
在制备乳液中，优选首先提供一种作为水溶液的具有的PH值是5.5至9，优选6至7.5，且更优选6.3至6.7的可溶咖啡成分的水溶液。合适的PH值优选是通过向可溶咖啡成分的水溶液加入足够量的PH调节剂而得到实现的。合适的PH调节剂包括缓冲剂，例如磷酸、延胡索酸、酒石酸和马来酸的一钠和二钠盐，磷酸二钠和二钾盐，和柠檬酸三钠和三钾盐。具有不同分子量、pKas和离子电荷密度的宽范围的食品级缓冲剂是公知的和可以使用的。碱性物料例如氢氧化钠和氢氧化钾、碳酸钠和碳酸氢钠、碳酸钾和碳酸氢钾和氢氧化钙和氢氧化镁和碳酸钙和碳酸镁也可以使用，且一般以相对于缓冲剂较少的量就可以实现同样的PH值。可以使用缓冲剂或碱性物料或这两者的多种组合，而本文使用的术语“PH调节剂”就包括这样的组合。
公知有许多种类的油在粒状下是有用的，干混咖啡调白料和任何这样的油可以作为本发明中的油成分。该油成分优选在室温下是固态的，且更优选具有的熔点范围是30-60℃。植物油是优选的。合适的植物油包括豆油、加拿大菜籽(canola)油、高油酸向日葵籽油或红花油。也可以使用这些油的多种组合。具有30-50℃熔点的部分氢化豆油是优选的。也可以使用乳脂肪。术语“油”包括在室温下是固态的油(即脂肪)以及那些在室温下是液态的油还包括这些油的组合。
所述的油成分在水性乳液中合适的含量基于干重量是5-60％，优选15-50％，且更优选25-40％。
本发明的填料成分作为喷雾干燥载体或油包胶剂也可以作为填充剂和/或甜味剂。在粒状喷雾干燥咖啡调白料组合物中有用的任何填料均可以使用。在这些填料之中，非乳碳水化合物，例如淀粉糖浆干粉和麦芽糖糊精，是优选的。其它合适的填料包括变性淀粉、聚糊精，甜味剂，例如蔗糖、果糖、乳糖和麦芽糖，密封剂，例如明胶和阿拉伯树胶。可以使用所述填料的多种组合，且术语“填料”包括这些组合。填料成分可以从乳液中省略，但是如果在乳液中含有，基于包括油的干重量，在水性乳液中合适的含量最高达85％，优选最高达60％。更优选填料的含量是10-40％。在有足够高含量咖啡的情况下，一般超过30％wt.，基于包括油的固形物的重量，咖啡可以代替填料，因为咖啡本身是良好的喷雾干燥载体。
自变白咖啡伴侣也可以使用低分子量乳化剂成分，例如一和二甘油酯、聚山梨酸酯、DATEM、硬脂酰乳酸钠和硬脂酰乳酸钙以便于增强油成分的乳化作用。在乳液中，基于包括油的干重量，低分子量乳化剂含量最高达10％，优选2-6％，且更优选3-5％。然而，本发明的一个重要的特征就是高分子量蛋白质的乳液稳定剂，特别是酪蛋白酸盐，是不被采用的，且不需要用来形成所述的稳定乳液。我们意想不到地发现，可溶咖啡成分的蛋白质官能度明显使乳液稳固。这是令人惊讶的，因为众所周知咖啡的烤制导致咖啡蛋白质的变性。参见，例如，Coffee，
Volume 1：Chemistry，R.J.Clarke和R.Macrae Eds，Elsevier Applied SciencePublishers，New York，1987，138-143页。
在喷雾干燥之前乳液可以进行充气，用以对喷雾干燥自变白咖啡制品赋予起泡性。充气可以通过常规技术，例如在美国专利US4438147、US4746527和US4748040中所公开的那些技术实现。充气降低了喷雾干燥产品的密度，一般提供的堆积密度是约0.1至0.3g/cc。没有充气的情况下，喷雾干燥产品的堆积密度是约0.3至0.6g/cc。
在有或没有充气的情况下，喷雾干燥产品合适的平均粒径的是约50-200μm，且最大粒径合适的是约3000μm，且优选约1000μm。
自变白咖啡伴侣可以含有选择性的成分，例如调味香料和着色剂成分或其它的自变白咖啡伴侣的常规成分，只要这些成分实质上不影响本发明组合物的基本的和新的特性。例如乳蛋白质，特别是酪蛋白酸盐，因为它对乳液的形成和稳定有深刻的影响，如果不是大多数公知的粒状咖啡调白料必需的成分也是常规的，且从本发明组合物中排除。由此，本文所使用的表达方式“实质上由......组成”指的是排除例如酪蛋白酸盐那样的实质上影响本发明组合物基本的和新的特性的成分。而且从本发明组合物排除的乳蛋白具有几个负面影响，包括在生产或饮料制备中出现的不雅观的酸或热诱导的聚集作用。有害细菌例如沙门氏菌和李司忒氏菌生长的载体，敏感的个体中的变态反应和明显地增加终产品的费用。
乳液中合适的水含量是30-80％，优选35-65％，且更优选40-50％，余量是固形物。本文所使用的术语“固形物”与乳液有关包括除了水以外乳液的所有成分，不管该成分在室温下是否是固体。这些成分构成了喷雾干燥产品。
乳液是这样制备的，先通过合并各组分以形成水性混合物，接着通过高剪切混合/乳化作用和均质作用得到水包油乳液，其中平均油滴大小不超过10μm，优选不超过5μm，且更优选不超过3μm。
优选，咖啡成分以咖啡提取物水溶液的形式提供，且PH值调节到的目标值在添加油成分之前的上述范围内。水溶液优选包括乳液所需要的全部的水。油成分优选以液体形式加入，例如通过熔融油成分，且水溶液优选加热到足以保持油呈液体状态的温度。填料和其它可选成分可以在任何时候加入，但优选溶于水溶液中，该水溶液优选在加入油成分之前，加热到便于填料溶解的温度。对于制备喷雾干燥产品，当然需要有填料，以便于作为喷雾干燥载体/油密封剂，除非基于包括油的固形物的干重量在配方中有超过30％的咖啡。
在合并这些成分之后，该液体混合物经过高剪切混合，接着通过均质形成水包油乳液。高剪切混合适合用常规的，剪切率在约3000至30000sec-1，优选5000至15000sec-1的高剪切混合器进行。均质适合以常规的均质设备，例如用于均质牛奶的均质设备来进行。均质优选以两级均质器进行，且在制备水包油乳液的条件下进行，其中平均油滴大小不超过10μm，优选不超过5μm，且更优选不超过3μm。
乳液接着被喷雾干燥。可以使用常规的用于喷雾干燥咖啡或咖啡调白料的设备。乳液优选加热到便于喷雾干燥的温度，优选处于适合于速溶咖啡喷雾干燥的温度。适合的温度是约60-90℃。
喷雾干燥优选的操作条件应能使喷雾干燥产品的水分含量小于5％，且优选小于3％。基于干基，喷雾干燥自变白咖啡的必需成分的含量如下：
| 成分 | 含量(wt.％) | ||
| 合适 | 优选 | 更优选 | |
| 咖啡 | 10-70 | 15-60 | 30-45 |
| 油 | 5-60 | 15-60 | 25-40 |
| 填料 | 0-85 | 0-60 | 10-40 |
| 乳化剂 | 0-10 | 2-6 | 3-5 |
当然喷雾干燥产品也包括PH调节剂成分。PH调节剂成分在喷雾干燥产品中的含量只是简单地来自于制备乳液过程中实现所需的PH值的必需的量。PH调节剂成分(例如，缓冲剂)的量基于喷雾干燥自变白咖啡的干重量，一般是约0.1至约10％，优选约0.2-6％，更优选0.3-5％。
喷雾干燥自变白速溶咖啡可以用来制备咖啡饮料。优选使用处于干混组合物的自变白咖啡用于制备甜咖啡饮料，其中也可以包括添加调味香料，例如榛子、香草、咖啡巧克力香料等等。这样的组合物通常以粒状可溶咖啡成分、粒状咖啡调白料成分和粒状甜味剂成分的机械混合物的形式存在。可以从含有本发明自变白咖啡的干混组合物中减少粒状咖啡调白料的使用或优选将其去除。这可以提供一些好处，例如，具有更均匀的棕色，较低的成本，较高的密度，或减少了包装尺寸。另一个优点是在自变白咖啡中没有乳蛋白质，减少了它对微生物生长的敏感性，且消除了对沙门氏菌检测的需要，这个检测是用于增强粒状咖啡调白料的食品安全性而需要满足的一项常规的、冗长的和昂贵的受规章限制的要求。如上所述，本发明的填料自身可以是甜味剂或可以包括甜味剂。因此，当填料是甜味剂或包括甜味剂时，可以使用本发明的自变白咖啡以代替这些机械混合物的一部分或全部。一个特别的优点是本发明的自变白咖啡产品与使用了干混化学碳酸化系统类型的甜的咖啡饮料组合物一起使用，这种干混化学碳酸化系统当上述组合物溶于热水中时能产生气泡。这样的化学碳酸化系统依赖于食用酸例如柠檬酸和碳酸钠或钾或碳酸氢钠或钾之间的相互作用，用以在组合物溶于热水时产生二氧化碳。二氧化碳产生气泡，产生出卡普齐诺型饮料。这样的化学碳酸化系统的酸成分导致蛋白质成分例如酪蛋白酸盐的“凝絮”。一个特别的优点是本发明的自变白咖啡当用于包括化学起泡系统的干混的速溶卡普齐诺组合物时避免了这样的凝絮。
在下述实施例中对本发明进行更详细的说明。
实施例1
将喷雾干燥Robusta速溶咖啡粉(157g)和374g24DE淀粉糖浆干粉(CSS)溶于1000g80℃水中。磷酸二钠(DSP)(15g)接着被加入，以使溶液的PH值达到6.2。具有熔点是40℃的部分氢化豆油(PHSBO)(454g)被熔融，并加入到该溶液中。使用L4R Silverson型连接有细筛的高剪切实验室混合器/乳化器将溶液乳化。溶液在8000rpm下混合30分钟形成水包油乳液。该乳液接着使用15MR-8TBA APV Gaulin型两级均质机进行均质。将溶液通过均质机两次，第一级均质压力是2200psi，第二级均质压力是500psi，这样得到的平均油滴大小小于5微米。溶液接着使用带有CD-63型旋转雾化器的LAB S1 W.O.207 Anhydro型的喷雾干燥器，操作速度是20000rpm下进行喷雾干燥。从喷雾干燥器收集的产品是自由下落的，且水分含量小于2.0％。喷雾干燥粉的最终干组合物是15.7％的咖啡、37.4％的CSS、45.4％的PHSBO和1.5％的DSP。在热水中粉末快速分散，以提供具有最小表面油的变白咖啡饮料。
“最小表面油”指的是通过将6g的自变白咖啡(SWC)溶于80℃8盎司的水中而制备的饮料表面上有不超过20个可见油滴。具有更大数量的表面油的饮料可被判定为不具有吸引力的外观，且也不能实现充分的饮料变白。
实施例2
使用同样的成分遵循实施例1的操作程序以制备另一种喷雾干燥速溶自变白咖啡粉，其具有的干组合物是42.6％的咖啡、15.4％的CSS、38.4％的PHSBO和3.6％的DSP。从喷雾干燥器收集的产品是自由下落的，且水分含量小于2.0％。该喷雾干燥粉和复水饮料比实施例1的复水饮料具有明显更深的颜色和更浓的咖啡风味，这是由于有较高的咖啡比油值，但该复水饮料具有变白咖啡饮料的外观。当该SWC在热水中复水时没有表面油。
实施例3
将130g喷雾干燥Arabica(Colombian)速溶咖啡粉和398g24DE的CSS溶于1000g80℃水中。DSP接着被加入，以使溶液的PH值达到6.2。具有熔点是40℃的PHSBO被熔融，并加入到该溶液中。在如实施例1同样的条件下，该溶液被乳化、均质和喷雾干燥。从喷雾干燥器收集的产品是自由下落的，且水分含量小于2.0％。最终干组合物是13.0％的咖啡、39.8％的CSS、45.4％的PHSBO和1.8％的DSP。在热水中粉末快速分散，以提供具有最小表面油的变白咖啡饮料。
实施例4
将157g喷雾干燥Robusta速溶咖啡粉和345g24DE的CSS溶于1000g80℃水中。DSP接着被加入，以使溶液的PH值达到6.2。具有熔点是40℃的PHSBO和硬脂酰乳酸钠(SSL)被熔融，并加入到该溶液中。在如实施例1同样的条件下，该溶液被乳化、均质和喷雾干燥。从喷雾干燥器收集的产品是自由下落的，且水分含量小于2.0％。最终干组合物是15.7％的咖啡、34.5％的CSS、45.4％的PHSBO、3.1％的SSL和1.3％的DSP。在热水中粉末快速分散，以提供具有最小表面油的变白咖啡饮料。
实施例5
将138g喷雾干燥Robusta速溶咖啡粉和442g24DE的CSS溶于1000g80℃水中。DSP接着被加入，以使溶液的PH值达到6.2。具有熔点是40℃的PHSBO被熔融，并加入到该溶液中。在如实施例1同样的条件下，该溶液被乳化、均质和喷雾干燥。从喷雾干燥器收集的产品是自由下落的，且水分含量小于2.0％。最终干组合物是13.8％的咖啡、44.2％的CSS、35.0％的PHSBO、5.0％的一或二甘油酯和2.0％的DSP。在热水中粉末快速分散，以提供没有表面油的变白咖啡饮料。
实施例6
将680g具有固形物含量是17％的水性Robusta咖啡提取液和374g24DE的CSS溶于441g80℃水中。DSP接着被加入，以使溶液的PH值达到6.2。具有熔点是40℃的PHSBO被熔融，并加入到该溶液中。在如实施例1同样的条件下，该溶液被乳化、均质和喷雾干燥。从喷雾干燥器收集的产品是自由下落的，且水分含量小于2.0％。最终于组合物是12.1％的咖啡、51.0％的CSS、35.0％的PHSBO和1.9％的DSP。在热水中粉末快速分散，以提供具有最小表面油的变白咖啡饮料。
控制油滴大小和其稳定性而防止其聚结是重要的，这样便于保持喷雾干燥期间本发明的SWC的乳液和当复水时获得高水平的变白。提高乳化能力减少了表面油的量，并提高在复水饮料中得到的变白。如下述实施例所示，我们发现结合高剪切混合和均质，并调节PH值，能得到最佳的结果。
实施例7
根据实施例1的操作程序制备样品，以确定油的最大量，这些油可被包胶在SWC中而不是在复水SWC饮料中产生任何表面油。选择使用的水的量以提供最终的含50％水的SWC溶液。使用L4R Silverson型连接有细筛的实验室高剪切混合器/乳化器将溶液乳化。溶液在8000rpm下的Silverson高剪切混合器中混合20分钟形成水包油乳液。该乳液接着使用两级均质机进行均质。将溶液通过均质机两次，第一级均质压力是2200psi，第二级均质压力是500psi，这样得到的平均油滴大小小于5微米。溶液接着使用带有旋转雾化器的Anhydro型的喷雾干燥器，操作速度是20000rpm下进行喷雾干燥。产品是自由下落的，且水分含量小于2.0％。
通过将各6g的喷雾干燥SWC粉复水于8盎司80℃的水中确定咖啡的乳化能力。一些SWC饮料没有表面油，其它的具有少量的表面油，且还有的就是具有大量的表面油。对于各种咖啡含量的不产生表面油的最高油含量被确定，且结果如下：
| 咖啡 | DSP | 评定的油含量(％) | 乳化能力 |
| 15 | 1.5 | 5、10、15、20、25、30、35 | 20％的油 |
| 30 | 3.4 | 10、15、20、25、30、35、40 | 25％的油 |
| 45 | 5.0 | 15、20、25、30、35、40 | 30％的油 |
自变白咖啡制品的乳化能力通过在乳化过程中增加能量输入而得到增强。通过采用双倍高剪切混合时间，30％咖啡含量的乳化能力从25％的油增加至35％的油。这也提高了在复水饮料中得到的饮料的变白。
实施例8
使用实施例7的操作程序，使用控制PH值的磷酸二钠在宽范围的PH值条件下，制备大量的溶液以便于确定PH值对在50％固形物浓度下制备的SWC溶液的乳化性能的影响，在热水中采用实施例1的粉末产品。
结果如下：
可以看出较高的PH值产生出较小的油滴，这种油滴在喷雾干燥粉末复水时提供更稳定的乳液，减少了表面油且增加了饮料的变白。增加PH值到一定过度程度可以赋予产品咸性或碱性，所以对于一些产品的应用应予以避免。
| PH范围 | 平均油滴大小 | 乳液稳定性 | 风味影响 | 总满意程度 |
| 4.8-5.2 | ＜20μm | 非常低 | 非常低 | 差 |
| 5.3-5.7 | ＜15μm | 低 | 低 | 最低限度的 |
| 5.8-6.2 | ＜10μm | 中等 | 低 | 好 |
| 6.3-6.7 | ＜5μm | 高 | 轻微的 | 非常好 |
| ＞6.7 | ＜5μm | 高 | 中等 | 好 |
实施例9
通过将157g喷雾干燥Robusta速溶咖啡粉和374g24DE的CSS溶于1000g80℃水中，配成SWC。15g的DSP被加入，以使溶液的PH值达到6.2。454g的熔融PHSBO被加入，在如实施例7所述的同样条件下，乳化得到的溶液，除了混合时间由20分钟增加到40分钟以外。溶液被喷雾干燥，且得到的粉末是自由下落的，且水分含量小于2.0％。最终粉末干组合物是15.7％的咖啡、37.4％的CSS、45.4％的PHSBO和1.5％的DSP。在热水中粉末快速分散，以提供具有最小表面油的变白咖啡饮料。该结果类似于实施例1的结果，实施例1中最小的表面油存在于用以同样方式30分钟高剪切混合制得的SWC制得的复水饮料中。然而用如实施例7的20分钟高剪切混合，基本上只有较少的油被乳化。
实施例10
本实施例证明在SWC配方中使用相当大量的咖啡，可以进一步改善乳液的性能，且提供具有浓烈咖啡风味的充分变白饮料。接着进行实施例1的操作程序以制备具有来自PH值6.2的溶液的干组合物是42.6％的咖啡、15.4％的CSS、38.4％的PHSBO和3.6％的DSP的喷雾干燥粉末。产品是是自由下落的，且水分含量小于2.0％。复水的粉末制备的饮料没有表面油，具有明显的较深的杯色和浓烈的咖啡风味，这是由于有较高的咖啡比油值。尽管具有较高的咖啡含量，该饮料仍然具有变白咖啡饮料的外观。
实施例11和12证明了在改善SWC乳化作用和减少饮料表面油方面，非蛋白质低分子量乳化剂的利用性。
实施例11
将Robusta速溶咖啡粉和24DE的CSS溶于80℃水中。DSP接着被加入，以使溶液的PH值达到6.2。PHSBO和硬脂酰乳酸钠(SSL)被熔融，并加入到该溶液中。在如实施例1同样的条件下，该溶液被乳化、均质和喷雾干燥。产品是自由下落的，且水分含量小于2.0％。最终干组合物是15.7％的咖啡、34.5％的CSS、45.4％的PHSBO、3.1％的SSL和1.3％的DSP。在热水中粉末快速分散，以提供具有最小表面油的变白咖啡饮料。
实施例12
将Robusta速溶咖啡粉和24DE的CSS溶于80℃水中。DSP接着被加入，以使溶液的PH值达到6.2。PHSBO和一和二甘油酯被一起熔融，并加入到该溶液中。在如实施例1同样的条件下，该溶液被乳化、均质和喷雾干燥。产品是自由下落的，且水分含量小于2.0％。最终干组合物是13.8％的咖啡、44.2％的CSS、35.0％的PHSBO、5.0％的一和二甘油酯和2.0％的DSP。在热水中粉末快速分散，以提供没有表面油的变白咖啡饮料。
实施例13
本实施例证明本发明的SWC乳液在喷雾干燥之前可以被气化，用以生产出在复水饮料中能释放出被包胶的气体以产生气泡头的粉末。SWC料浆含30％的Robusta咖啡、30％的HSBO、3％的DSP和37％的CSS，它被注入增压的二氧化碳气，并被喷雾干燥。当喷雾干燥粉在热水中被复水时，在饮料中产生出气泡头。这就证明咖啡还保持一定程度的表面活性，即使在高剪切混合和均质期间被用来形成和稳定水包油乳液之后也是这样。
实施例14
本实施例证明了本发明的SWC产品与化学碳酸化剂独特的相容性，该化学碳酸化剂用于产生二氧化碳气，使得在复水饮料中产生气泡头。10g的由实施例3得到的喷雾干燥粉与0.12g的柠檬酸、0.38g的碳酸氢钾和10g糖干混。该混合物在80℃的水中复水，以制备出具有气泡头和气泡消散之后具有平整饮料表面的变白的卡普齐诺型咖啡饮料。
将化学碳酸化剂与常规的含酪蛋白酸钠的乳或非乳咖啡伴侣相结合，在气泡消散之后，在该饮料的表面上产生不理想的漂浮的蛋白质聚集。同样的，应该清楚本发明新增的、意想不到的好处是提供了一种方法，它能避免在化学碳酸化干混速溶卡普齐诺型咖啡饮料组合物中的酪蛋白酸钠酸变性。
虽然本发明已经对其优选的实施方案进行了相当详细的描述，但各种变化和修正对本领域普通技术人员是显而易见的，而这不会背离如本发明权利要求所述的精神和范围。
Claims (19)
1.一种具有PH值是5.5至9的水性乳液，且其实质上由30-80％的水和20-70％的固体组成，基于干重量，其中的固体含有10-70％的可溶咖啡，能够足以实现所述PH值的一定数量的PH调节剂，5-60％的油，0-85％的填料和0-10％的低分子量乳化剂。
2.根据权利要求1的水性乳液，具有的PH值是6至7.5，且其实质上由35-65％的水和35-65％的固体组或，基于干重量，其中的固体含有15-60％的可溶咖啡，能够足以实现所述PH值的一定数量的PH调节剂，15-50％的油，0-60％的填料和2-6％的低分子量乳化剂。
3.根据权利要求1的水性乳液，具有的PH值是6.3至6.7，且其实质上由40-50％的水和50-60％的固体组成，基于干重量，其中的固体含有30-45％的可溶咖啡，能够足以实现所述PH值的一定数量的PH调节剂，25-40％的油，10-40％的填料和3-5％的低分子量乳化剂。
4.根据权利要求1、2或3的任一权利要求的乳液，其中油包括具有熔点是30-60℃的植物油。
5.根据权利要求4的乳液，其中所述的植物油包括具有熔点是30-50℃的部分氢化豆油。
6.一种对水性咖啡提取液组合物进行喷雾干燥以制备喷雾干燥速溶咖啡的方法，其特征在于，所述的水性咖啡提取液组合物是一种具有PH值是5.5至9的水性乳液，且其实质上由30-80％的水和20-70％的固体组成，基于干重量，其中的固体含有10-70％的可溶咖啡，能够足以实现所述PH值的一定数量的PH调节剂，5-60％的油，0-85％的填料和0-10％的低分子量乳化剂，由此得到的喷雾干燥速溶咖啡是自变白的。
7.根据权利要求6的方法，其中所述的乳液具有的PH值是6至7.5，且其实质上由35-65％的水和35-65％的固体组成，基于干重量，其中的固体含有15-60％的可溶咖啡，能够足以实现所述PH值的一定数量的PH调节剂，15-50％的油，0-60％的填料和2-6％的低分子量乳化剂。
8.根据权利要求6的方法，其中所述的乳液具有的PH值是6.3至6.7，且其实质上由40-50％的水和50-60％的固体组成，基于干重量，其中的固体含有30-45％的可溶咖啡，能够足以实现所述PH值的一定数量的PH调节剂，25-40％的油，10-40％的填料和3-5％的低分子量乳化剂。
9.根据权利要求6所述的方法，其中所述的乳液进行如下制备：
提供一种水性组合物，其具有PH值是5.5至9，且其实质上由30-80％的水和20-70％的固体组成，基于干重量，其中的固体含有10-70％的可溶咖啡，能够足以实现所述PH值的一定数量的PH调节剂，5-60％的油，0-85％的填料和0-10％的低分子量乳化剂；
将所述的水性组合物经过高剪切混合，形成一种水性乳液；
将所述的水性乳液均质，形成均质化的水性液；和
喷雾干燥所述的均质化水性乳液以形成自变白喷雾干燥速溶咖啡。
10.根据权利要求9所述的方法，其中所述的水性组合物具有的PH值是6至7.5，且其实质上由35-65％的水和35-65％的固体组成，基于干重量基，其中的固体含有15-60％的可溶咖啡，能够足以实现所述PH值的一定数量的PH调节剂，15-50％的油，0-60％的填料和2-6％的低分子量乳化剂。
11.根据权利要求9所述的方法，其中所述的水性组合物具有的PH值是6.3至6.7，且其实质上由40-50％的水和50-60％的固体组成，基于干重量基，其中的固体含有30-45％的可溶咖啡，能够足以实现所述PH值的一定数量的PH调节剂，25-40％的油，10-40％的填料和3-5％的低分子量乳化剂。
12.根据权利要求6、7、8、9、10或11任一权利要求的方法，其中所述的油包括具有熔点是30-60℃的植物油。
13.根据权利要求12的方法，其中所述的植物油包括具有熔点是30-50℃的部分氢化豆油。
14.一种自变白喷雾干燥速溶咖啡，具有50至200μm的平均粒径，且实质上由基于包括油的干重量的10-70％的可溶咖啡，5-60％的油，0-85％的填料和0-10％的低分子量乳化剂组成。
15.根据权利要求14的自变白喷雾干燥速溶咖啡，实质上由基于包括油的干重量的15-60％的可溶咖啡，15-50％的油，0-60％的填料和2-6％的低分子量乳化剂组成。
16.根据权利要求14的自变白喷雾干燥速溶咖啡，实质上由基于包括油的干重量的30-45％的可溶咖啡，25-40％的油，10-40％的填料和3-5％的低分子量乳化剂组成。
17.根据权利要求14、15或16的任一权利要求的自变白喷雾干燥速溶咖啡，其中所述的油包括熔点是30-60℃的植物油。
18.根据权利要求17的自变白喷雾干燥速溶咖啡，其中所述的油包括熔点是30-50℃的部分氢化豆油。
19.一种粒状的、干混的速溶卡普齐诺组合物，包括速溶咖啡、咖啡调白料和化学起泡系统，其特征在于该组合物包括化学起泡系统和自变白喷雾干燥速溶咖啡，该速溶咖啡具有50至200μm的平均粒径，且实质上由基于包括油的干重量的10-70％的可溶咖啡，5-60％的油，0-85％的填料和0-10％的低分子量乳化剂组成。
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