JP4230626B2

JP4230626B2 - 自己白色コーヒーおよびその製造方法

Info

Publication number: JP4230626B2
Application number: JP32012599A
Authority: JP
Inventors: エル．ゼラーバリー; ビー．グレイブスウィリアム; エム．マクガーヴェイレイモンド
Original assignee: Kraft Foods Inc
Current assignee: Kraft Foods Inc
Priority date: 1998-11-10
Filing date: 1999-11-10
Publication date: 2009-02-25
Anticipated expiration: 2019-11-10
Also published as: JP2000152750A; ATE287216T1; DE69923275T2; EP1000548A1; DE69923275D1; ES2234198T3; CA2289178A1; KR100608237B1; KR20000035301A; EP1000548B1; CN1167354C; CN1259295A; CA2289178C; US6277429B1; US6177119B1

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、噴霧乾燥した自己白色インスタントコーヒー組成物と、これを調製するための水性組成物と、組成物を調製する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
粒状の可溶性コーヒー成分と、粒状の「クリーマ」成分またはホワイトナ成分を含んだ乾燥混合組成物からインスタントコーヒー飲料を調製することは、当技術分野では周知である。このような組成物は、甘味料成分と、増量剤、フレーバ、着色剤などの様々な任意選択の成分も含有することができる。このような組成物は、得られる飲料がカプチーノタイプで良い場合には発泡タイプのものとすることができる。発泡は、組成物中に化学的炭酸飽和系を含めることによって、または低密度（ガスが圧入された）クリーマを使用することによって、またはこれらの両方によって引き起こすことができる。このような組成物に使用されるコーヒーホワイトナは、乳性タイプ、または非乳性タイプものでよく、一般に、脂肪（「油」）成分と、通常はカゼイネートを含むタンパク質成分と、炭水化物成分を含む。
【０００３】
インスタントコーヒー飲料組成物を調製する１つの従来方法は、粒状のインスタントコーヒーと粒状のホワイトナをドライブレンドすることを含む。しかし、ホワイトナはコーヒーから分離する傾向があり、これらの成分が同じ速度で溶解することができない。これらの欠点を克服するために、様々な技法が提案されてきた。その提案の１つは、ホワイトナとインスタントコーヒーを塊状にすることである。集塊状プロセスは、例えば米国特許第５４３３９６２号および第３７０６５７２号に開示されている。
【０００４】
また米国特許第２３９８０８１号には、コーヒーとミルクを液状濃縮物として湿式混合し、これを乾燥して均質な白色化インスタントコーヒー粉末を得ることも提案されている。類似の湿式混合法が米国特許第５６２０７３３号開示されており、その方法では、濃縮された形のミルクまたはミルク誘導体を湿式法によってコーヒーと混合し、その後、噴霧乾燥して白色化インスタントコーヒーを形成する。
【０００５】
カゼイネートまたはその他の乳性タンパク質を含有する任意のインスタントコーヒー組成物に関連する主な欠陥とは、溶いて戻した飲料中に望ましくないタンパク質の凝集体が生じる可能性があることである。’７３３特許は、乳清タンパク質について制御されたフロキュレーションを実行するため、濃縮の前と後の両方に熱処理を行うことによってこの問題を回避することを試みている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、容易に生成することができ、また組成物から調製された飲料中にタンパク質の凝集体が形成されることを回避する、噴霧乾燥した自己白色インスタントコーヒーを提供することである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
当業者に容易に理解できる前述およびその他の目的は、以下の点を提供することによって、本発明により達成される。
【０００８】
すなわち、ｐＨが５．５から９であり本質的に水３０〜８０％および固形分２０〜７０％からなる水性エマルジョンであって、固形分が、乾燥重量ベースで、可溶性コーヒー１０〜７０％と、前記ｐＨをもたらすのに十分な量のｐＨ調整剤と、油５〜６０％と、充填剤０〜８５％と、低分子量乳化剤０〜１０％とを含有する水性エマルジョンと、
噴霧乾燥したインスタントコーヒーを生成するために水性コーヒー抽出組成物を噴霧乾燥する改良型の方法であって、水性コーヒー抽出物が上述の水性エマルジョンであり、それによって噴霧乾燥したコーヒー生成物が自己白色化する方法であり、ただしエマルジョンを調整する方法が、
ｐＨが５．５から９であり本質的に水３０〜８０％および固形分２０〜７０％からなる水性組成物であって、固形分が、乾燥重量ベースで、可溶性コーヒー１０〜７０％と、前記ｐＨをもたらすのに十分な量のｐＨ調整剤と、油５〜６０％と、充填剤０〜８５％と、低分子量乳化剤０〜１０％とを含有する水性組成物を準備すること、
前記水性組成物を高せん断混合に供して水性エマルジョンを形成すること、
前記水性エマルジョンをホモジナイズして、均質化水性エマルジョンを形成すること、および
前記均質化水性エマルジョンを噴霧乾燥して、自己白色噴霧乾燥インスタントコーヒーを形成すること
を含む方法と、
平均粒度が５０μｍから２００μｍであり、油を含む乾燥重量ベースで本質的に可溶性コーヒー１０〜７０％と、油５〜６０％と、充填剤０〜８５％と、低分子量乳化剤０〜１０％とからなる自己白色噴霧乾燥インスタントコーヒーと、
上述の自己白色噴霧乾燥インスタントコーヒーと、酸および炭酸塩または重炭酸塩を含む化学的泡発生系とを含む、粒状の乾燥混合インスタントカプチーノ組成物と
を提供することによってである。
【０００９】
「自己白色インスタントコーヒー」とは、従来の乳性または非乳性のコーヒークリーマまたはホワイトナを用いた白色化によって実現される白色化と、実質上同じ程度にまで、乳化油によって白色化したインスタントコーヒー生成物を意味する。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明は、必須成分としての可溶性コーヒー成分と、ｐＨ調整成分と、油成分と、充填剤成分と、任意選択で低分子量乳化剤成分とを含有する水性エマルジョンから調製される、粒状の、自己白色噴霧乾燥インスタントコーヒー生成物を提供する。インスタントコーヒー生成物は、必須成分を含有するエマルジョンを噴霧乾燥することによって得られ、噴霧乾燥は、噴霧乾燥コーヒーおよびコーヒーホワイトナの製造に商業的に広く使用されている装置で行うことができる。エマルジョンは、それ自体、白色化コーヒー飲料を調製するために使用することができ、その場合は充填剤成分を省略することができる。しかし、噴霧乾燥生成物を調製するには、油成分を結合しまたは包封する噴霧乾燥キャリアとしての役割を果たすために充填剤成分が必要とされる。
【００１１】
可溶性コーヒー成分は、ロバスタやアラビカなどの任意のタイプのコーヒー豆から得ることができる。コーヒーは、カフェインを抜いてもカフェインを含有してもよい。可溶性コーヒー成分は、ローストして挽いたコーヒー、あるいは熱または酸で加水分解した使用済みのコーヒーかすの、水性抽出物または濾過液として提供されることが好ましく、水性抽出物は、このような抽出物を、噴霧乾燥されまたは凍結乾燥されたインスタントコーヒーの商業生産で使用するために調製するのと同じ手法で得られることが好ましい。あるいは、可溶性コーヒー成分は、噴霧乾燥コーヒーや凍結乾燥コーヒーなどの粒状インスタントコーヒーとして得ることができ、その場合、コーヒーは水性エマルジョンを調製するために水に溶解する。コーヒー成分は、１種類のコーヒー、または数種類の異なるコーヒーから得ることができ、１回の抽出によって、または複数の分離抽出から、またはこれらの組合せから得ることができる。
【００１２】
可溶性コーヒー成分は、水性エマルジョン中に１０〜７０％、好ましくは１５〜６０％、より好ましくは３０〜４５％の量で存在することが適切である。これらのパーゼンテージと本明細書中のすべてのパーセンテージは、反することが述べられていない限り、油の重量を含む関連組成物の乾燥重量を基にした重量パーセンテージである。
【００１３】
組成物中のコーヒーの量がその範囲の上端である場合、そのときに得られる噴霧乾燥生成物は中間褐色になる傾向があるのに対し、より少量のコーヒーを含有する組成物は、明るい褐色になる。しかし両方とも、溶いて戻すと、白色化コーヒー飲料をもたらす。
【００１４】
エマルジョンの調製では、まず可溶性コーヒー成分の水溶液を、ｐＨが５．５から９、好ましくは６から７．５、より好ましくは６．３から６．７の水溶液として準備することが好ましい。所望のｐＨは、可溶性コーヒー成分の水溶液に、所望のｐＨをもたらすのに十分な量のｐＨ調整剤を添加することによって得られることが好ましい。適切なｐＨ調整剤は、リン酸やフマル酸、酒石酸、マレイン酸のナトリウム塩または二ナトリウム塩、リン酸の二ナトリウム塩や二カリウム塩、クエン酸の三ナトリウム塩や三カリウム塩などの緩衝液を含む。異なる分子量、ｐＫａ、およびイオン電荷密度を有する広範囲の食品級緩衝液が知られており、また使用することができる。ナトリウムやカリウムの水酸化物や炭酸塩、重炭酸塩、またカルシウムやマグネシウムの水酸化物や炭酸塩などのアルカリ性材料も使用することができ、同じｐＨを実現するために、一般に緩衝液よりも少量で使用することができる。緩衝液またはアルカリ性材料の様々な組合せ、またはこれらの両方の様々な組合せを使用することができ、本明細書で使用する「ｐＨ調整剤」という用語は、このような組合せを含むことを意図するものである。
【００１５】
粒状の乾燥混合ホワイトナに有用であることが知られている、幅広い数の油が存在しており、本発明では油成分として、任意のこのような油を使用することができる。油成分は、室温で固体であることが好ましく、その融点が３０〜６０℃の範囲であることがより好ましい。植物油が好ましい。適切な植物油には、大豆油、キャノーラ油、高オレイン酸ヒマワリ油、またはサフラワー油が含まれる。このような油の様々な組合せも使用することができる。融点が３０〜５０℃の、部分的に水素添加された大豆油が好ましい。乳脂肪も使用することができる。「油」という用語は、室温で固体（すなわち脂肪）である油、ならびに室温で液体である油を含むことを意図し、またこのような油の組合せを含むことも意図する。
【００１６】
油成分は、乾燥重量ベースで、水性エマルジョン中に５〜６０％、好ましくは１５〜５０％、より好ましくは２５〜４０％の量で存在することが適切である。
【００１７】
本発明の充填剤成分は、噴霧乾燥キャリアまたは油包封剤として機能し、増量剤および／または甘味料としての役割もする。粒状の噴霧乾燥ホワイトナ組成物に有用な任意の充填剤を使用することができる。このような充填剤の中で、コーンシロップやマルトデキストリンなどの非乳性炭水化物が好ましい。その他の適切な充填剤には、加工デンプン、ポリデキストロース、ショ糖や果糖、乳糖、麦芽糖などの甘味料、およびゼラチンやアラビアゴムなどの包封剤が含まれる。充填剤の様々な組合せを使用することができ、「充填剤」という用語はこのような組合せを含むことを意図する。充填剤組成物はエマルジョンから省くことができるが、エマルジョン中に存在する場合、充填組成物は水性エマルジョン中に、油を含む乾燥重量ベースで最大８５％、好ましくは最大６０％の量で存在することが適切である。充填剤は、１０〜４０％の量で存在することがより好ましい。コーヒーが十分に高いレベルでは、すなわち油を含む固形分の重量に対して一般に３０重量％を超えるレベルでは、コーヒーは、それ自体が良好な噴霧乾燥キャリアであるために、充填剤の代わりをすることができる。
【００１８】
自己白色クリーマは、油成分の乳化を向上させるために、モノグリセリドおよびジグリセリド、ポリソルベート、ＤＡＴＥＭ、ステアロイルラクチル酸ナトリウム、ステアロイルラクチル酸カルシウムなどの低分子量の乳化剤成分を使用することもできる。低分子量の乳化剤は、エマルジョン中に存在する場合、油を含む乾燥重量ベースで最大１０％、好ましくは２〜６％、より好ましくは３〜５％の量で存在する。しかし、本発明に不可欠な特徴とは、高分子量のタンパク様エマルジョン安定化剤、特にカゼイネートは使用されず、本発明の安定なエマルジョンを形成するのに必要とされないことである。本発明者らは意外にも、可溶性コーヒー成分のタンパク質官能性が、エマルジョンを明らかに安定にすることを見出した。コーヒーをローストすることによってコーヒーのタンパク質が変性することが広く知られているため、これは驚くべきことである。例えば、Ｃｏｆｆｅｅ，Ｖｏｌｕｍｅ１：Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，Ｒ．Ｊ．ＣｌａｒｋｅおよびＲ．Ｍａｃｒａｅ，Ｅｄｓ．，ＥｌｓｅｖｉｅｒＡｐｐｌｉｅｄＳｃｉｅｎｃｅＰｕｂｌｉｓｈｅｒｓ，ＮｅｗＹｏｒｋ，１９８７，ｐｐ．１３８〜１４３を参照されたい。
【００１９】
エマルジョンは、噴霧乾燥自己白色コーヒー生成物に発泡特性を与えるため、噴霧乾燥する前にガスで圧入することができる。ガス圧入は、米国特許第４４３８１４７号、米国特許第４７４６５２７号、米国特許第４７４８０４０号に記載されているような従来の技法によって実現することができる。ガス圧入によって、噴霧乾燥生成物の密度が減少するが、一般には約０．１ｇ／ｃｃから０．３ｇ／ｃｃの嵩密度が与えられる。ガス圧入がない場合、噴霧乾燥生成物の嵩密度は約０．３ｇ／ｃｃから０．６ｇ／ｃｃである。
【００２０】
ガス圧入を行った、またはガス圧入を行わない噴霧乾燥生成物の平均粒度は、約５０μｍから２００μｍが適切であり、最大粒度は約３０００μｍが適切であり、約１０００μｍが好ましい。
【００２１】
自己白色クリーマは、フレーバ成分や着色成分、あるいはその他の従来の自己白色クリーマ成分などの、任意選択の成分を含有することができるが、このような成分が、本発明の組成物の基本的かつ新規な特徴に著しく影響を及ぼさないことを条件とする。例えば乳性タンパク質は、特にカゼイネートはエマルジョンの形成と安定性に多大な影響を及ぼすため、最も知られている粒状ホワイトナの必須成分ではない場合には従来のものであり、本発明の組成物から除外される。したがって、本明細書で使用する「本質的に〜からなる」という表現は、本発明の組成物の基本的かつ新規な特徴に著しい影響を及ぼすカゼイネートなどの成分を、除外することを意味する。さらに、本発明の組成物から除外される乳性タンパク質は、生成中または飲料調製中に酸または熱によって引き起こされる目障りな凝集、サルモネラやリステリアなどの有害な細菌の成長のサポート、敏感な個体におけるアレルギー反応、および著しく増加する最終生成物のコストを含む可能性があるいくつかの悪影響をもたらす。
【００２２】
エマルジョンの含水量は、３０から８０％が適切であり、好ましくは３５〜６５％、より好ましくは４０〜５０％であって、残りは固形分である。エマルジョンに関連して本明細書で使用する「固形分」という用語は、エマルジョンの水以外のすべての成分を含むことを意図し、これらの成分が室温で固体かどうかは関係ない。これらの成分は、噴霧乾燥生成物を構成する。
【００２３】
エマルジョンは、成分を合わせて水性混合物を形成し、その後、高せん断混合／乳化および均質化を行って、水中油エマルジョンを生成することによって調製するが、その平均油滴サイズは１０μｍ以下であり、好ましくは５μｍ以下、より好ましくは３μｍ以下である。
【００２４】
コーヒー成分はコーヒー抽出水溶液として提供され、ｐＨは、油成分を添加する前に上述の範囲内の目標値に調整することが好ましい。水溶液は、エマルジョンに必要とされるすべての水を含むことが好ましい。油成分は、例えば油成分を溶かすことにより液体の形で導入することが好ましく、水溶液は、油を液体状態に維持するのに十分な温度に加熱することが好ましい。充填剤およびその他の任意選択の成分はいつでも添加することができるが、好ましくは油成分を導入する前に、充填剤の溶解を容易にするために加熱された水溶液に溶かすことが好ましい。当然ながら、噴霧乾燥生成物を調製するには、配合物中のコーヒーが油を含む固形分の乾燥重量に対して３０重量％を超えることの他は、噴霧乾燥キャリア／油包封剤としての役割を果たすために充填剤が必要とされる。
【００２５】
成分を合わせた後、液体混合物を高せん断混合に供し、その後、ホモジナイズして水中油エマルジョンを形成する。高せん断混合は、従来の高せん断混合機を用い、約３０００秒^-1から３００００秒^-1のせん断速度で、好ましくは約５０００秒^-1から１５０００秒^-1のせん断速度で実施することが適切である。均質化は、均質化乳に適するものなどの従来の均質化装置内で実施することが適切である。均質化は、２段階式ホモジナイザ内で、平均油滴サイズが１０μｍ以下、好ましくは５μｍ以下、より好ましくは３μｍ以下の水中油エマルジョンを生成する条件下で実施することが好ましい。
【００２６】
次いでエマルジョンを噴霧乾燥する。コーヒーまたはホワイトナを噴霧乾燥する従来の装置を使用することができる。エマルジョンは、噴霧乾燥を容易にするために加熱することが好ましく、インスタントコーヒーの噴霧乾燥に適する温度に加熱することが好ましい。約６０〜９０℃の温度が適切である。
【００２７】
噴霧乾燥は、噴霧乾燥生成物の含水量が５％未満になる条件下で、好ましくは３％未満になる条件下で行うことが好ましい。乾燥ベースでは、噴霧乾燥した自己白色コーヒーの必須成分の含有量は、以下のようである。
【００２８】

【００２９】
当然ながら、噴霧乾燥生成物はｐＨ調整成分も含むであろう。噴霧乾燥生成物中に存在するｐＨ調整成分の量は、エマルジョンの調製中に所望のｐＨを実現するのに必要なその量から簡単に得られたであろう。ｐＨ調整成分（例えば緩衝液）の量は、一般に、噴霧乾燥した自己白色コーヒーの乾燥重量に対して約０．１重量％から約１０重量％までであり、好ましくは約０．２〜６重量％、より好ましくは０．３〜５重量％であろう。
【００３０】
噴霧乾燥した自己白色インスタントコーヒーは、それ自体、コーヒー飲料を製造するために使用することができる。甘味をつけたコーヒー飲料を調製するには、乾燥混合組成物中に自己白色コーヒーを使用することが好ましく、ヘイゼルナッツ、バニラ、モカ、またはその他同様のものなどの追加のフレーバも含むことができる。通常このような組成物は、粒状の可溶性コーヒー成分と、粒状のホワイトナ成分と、粒状の甘味料成分の機械的混合物の形にある。粒状ホワイトナの使用は、本発明の自己白色コーヒーを含有するこのような乾燥混合組成物から減らすことができ、または排除できることが好ましい。これによって、乾燥混合物がより均質な褐色になり、低コストになり、より高い密度になり、パッケージサイズが縮小するなどの利益をもたらすことができる。別の利点とは、自己白色コーヒー中から乳性タンパク質がなくなることによって、微生物の成長に対するその感受性が低下し、粒状ホワイトナの食品安全性を保証するための決まりきった長々しい、コストがかかる法的要求事項であるサルモネラ試験の必要性がなくなることである。上述のように、本発明の充填剤は、それ自体を甘味料とすることができ、または甘味料を含むことができる。したがって、充填剤が甘味料であり、または充填剤が甘味料を含む場合、本発明の自己白色コーヒーは、このような機械的混合物の一部またはすべてに替えて使用することができる。組成物が湯に溶解するときに泡を発生させるために、乾燥混合物の化学的炭酸化系を使用するようなタイプの甘味の付いたコーヒー飲料組成物とともに、本発明の自己白色コーヒー製品を使用できることは、特別な利点である。このような化学的炭酸化系は、クエン酸などの食品級の酸と、ナトリウムまたはカリウムの炭酸塩または重炭酸塩との間の相互作用に依拠し、これによって組成物が湯に溶解するときに炭酸ガスが発生する。炭酸ガスは泡を創り出し、カプチーノタイプの飲料を生成する。このような化学的炭酸化系の酸成分は、カゼイネートなどのタンパク質性成分の「フェザリング」を引き起こす。本発明の自己白色コーヒーが、このような化学的泡発生系を含む乾燥混合インスンタントカプチーノ組成物に使用されるとき、このようなフェザリングを回避することは、特別な利点である。
【００３１】
本発明を、以下の実施例でさらに説明する。
【００３２】
実施例１
噴霧乾燥したロバスタインスタントコーヒーパウダ（１５７グラム）および２４ＤＥコーンシロップ固形分（ＣＳＳ）３７４グラムを、８０℃の湯１０００ｇに溶解する。次いでリン酸二ナトリウム（ＤＳＰ）（１５グラム）を添加して、溶液のｐＨを６．２に上げる。融点が４０℃の部分的に水素添加された大豆油（ＰＨＳＢＯ）（４５４グラム）を溶かし、溶液に添加する。細目スクリーンアタッチメントを備えるモデル＃Ｌ４ＲＳｉｌｖｅｒｓｏｎ高せん断実験室用混合機／乳化機を使用して、この溶液を乳化する。溶液を８０００ｒｐｍで３０分間混合して、水中油エマルジョンを形成する。次いで、モデル＃１５ＭＲ−８ＴＢＡＡＰＶＧａｕｌｉｎ２段階式ホモジナイザを使用し、このエマルジョンをホモジナイズする。このホモジナイザ、すなわち第１段階の均質化圧力が２２００ｐｓｉ（約１５０ｋｇ／ｃｍ²）であり第２段階の均質化圧力が５００ｐｓｉ（約３５ｋｇ／ｃｍ²）のホモジナイザに、溶液を２回通すことによって、５ミクロン未満の平均油滴サイズが得られる。次いで、モデル＃ＣＤ−６３回転アトマイザを備えるモデル＃ＬＡＢＳ１Ｗ．Ｏ．２０７Ａｎｈｙｄｒｏ噴霧乾燥機を使用し、２００００ｒｐｍの速度で作動させて、溶液を噴霧乾燥する。噴霧乾燥機から回収した生成物は易流動性であり、含水量が２．０％未満である。噴霧乾燥粉末の最終の乾燥組成は、コーヒー１５．７％、ＣＳＳ３７．４％、ＰＨＳＢＯ４５．４％、およびＤＳＰ１．５％である。粉末は湯中に速やかに分散して、最小限の表面油を有する白色化コーヒー飲料が得られる。
【００３３】
「最小限の表面油」は、自己白色コーヒー（ＳＷＣ）６ｇを８０℃の湯８オンス（約２３０ｇ）に溶解することによって調製した飲料の表面に、目に見える油滴が２０個以下であることを意味する。より多量の表面油を有する飲料は、魅力的ではない外観を有すると判断することができ、また白色化が不十分な飲料をもたらす可能性もある。
【００３４】
実施例２
同じ成分を使用し、実施例１の手順に従って、乾燥組成がコーヒー４２．６％、ＣＳＳ１５．４％、ＰＨＳＢＯ３８．４％、およびＤＳＰ３．６％である別の噴霧乾燥インスタント自己白色コーヒー粉末を調製する。噴霧乾燥機から回収した生成物は易流動性であり、含水量が２．０％未満である。噴霧乾燥粉末および溶いて戻した飲料は、コーヒーと油の比がより高いため、実施例１で溶いて戻した飲料よりも著しく濃い色でありコーヒーフレーバが強いが、溶いて戻した飲料は白色化コーヒー飲料の外観を有している。ＳＷＣを湯で戻すとき、表面油は存在しない。
【００３５】
実施例３
噴霧乾燥したアラビカ（Ｃｏｌｏｍｂｉａｎ）インスタントコーヒー粉末１３０グラムおよび２４ＤＥＣＳＳ３９８ｇを、８０℃の湯１０００ｇに溶解する。次いでＤＳＰを添加して溶液のｐＨを６．２に上げる。融点が４０℃のＰＨＳＢＯを溶かし、溶液に添加する。溶液を、実施例１と同じ条件下で乳化し、ホモジナイズし、噴霧乾燥する。噴霧乾燥機から回収した生成物は易流動性であり、含水量が２．０％未満である。最終の乾燥組成は、コーヒー１３．０％、ＣＳＳ３９．８％、ＰＨＳＢＯ４５．４％、およびＤＳＰ１．８％である。この粉末は湯に速やかに分散し、最小限の表面油を有する白色化コーヒー飲料が得られる。
【００３６】
実施例４
噴霧乾燥したロバスタインスタントコーヒー粉末１５７グラムおよび２４ＤＥＣＳＳ３４５ｇを、８０℃の湯１０００ｇに溶解する。次いでＤＳＰを添加して溶液のｐＨを６．２に上げる。融点が４０℃のＰＨＳＢＯと、ステアロイルラクチル酸ナトリウム（ＳＳＬ）を溶かして溶液に添加する。溶液を、実施例１と同じ条件下で乳化し、ホモジナイズし、噴霧乾燥する。噴霧乾燥機から回収した生成物は易流動性であり、含水量が２．０％未満である。最終の乾燥組成は、コーヒー１５．７％、ＣＳＳ３４．５％、ＰＨＳＢＯ４５．４％、ＳＳＬ３．１％、およびＤＳＰ１．３％である。この粉末は湯に速やかに分散し、最小限の表面油を有する白色化コーヒー飲料が得られる。
【００３７】
実施例５
噴霧乾燥したロバスタインスタントコーヒー粉末１３８グラムおよび２４ＤＥＣＳＳ４４２ｇを、８０℃の湯１０００ｇに溶解する。次いでＤＳＰを添加して溶液のｐＨを６．２に上げる。融点が４０℃のＰＨＳＢＯを溶かして溶液に添加する。溶液を、実施例１と同じ条件下で乳化し、ホモジナイズし、噴霧乾燥する。噴霧乾燥機から回収した生成物は易流動性であり、含水量が２．０％未満である。最終の乾燥組成は、コーヒー１３．８％、ＣＳＳ４４．２％、ＰＨＳＢＯ３５．０％、モノグリセリドおよびジグリセリド５．０％、ＤＳＰ２．０％である。この粉末は湯に速やかに分散し、表面油がない白色化コーヒー飲料が得られる。
【００３８】
実施例６
固形分含有量１７％および２４ＤＥＣＳＳ３７４ｇを有する水性ロバスタコーヒー抽出物６８０グラムを、８０℃の湯４４１ｇに溶解する。次いでＤＳＰを添加して溶液のｐＨを６．２に上げる。融点が４０℃のＰＨＳＢＯを溶かして溶液に添加する。溶液を、実施例１と同じ条件下で乳化し、ホモジナイズし、噴霧乾燥する。噴霧乾燥機から回収した生成物は易流動性であり、含水量が２．０％未満である。最終の乾燥組成は、コーヒー１２．１％、ＣＳＳ５１．０％、ＰＨＳＢＯ３５．０％、およびＤＳＰ１．９％である。この粉末は湯に速やかに分散し、最小限の表面油を有する白色化コーヒー飲料が得られる。
【００３９】
油滴サイズの制御、および凝集に対する安定性は、噴霧乾燥中に本発明のＳＷＣエマルジョンを維持するために、また水で戻したときに高レベルの白色化を得るために、重要である。乳化能力が向上すると、表面油の量が減少し、溶いて戻した飲料にもたらされる白色化が高まる。以下の実施例で示すように、本発明者らは、ｐＨの調整とともに高せん断混合と均質化を組み合わせることによって、最適な結果が得られることを見出した。
【００４０】
実施例７
溶いて戻したＳＷＣ飲料に表面油を少しも生じさせることなく、ＳＷＣ中に包封される油の最大量を同定するために、実施例１の手順に従って試料を調製する。使用する水の量は、水５０％を含有する完成されたＳＷＣ溶液が得られるように選択される。細目スクリーンアタッチメントを備えるモデル＃Ｌ４ＲＳｉｌｖｅｒｓｏｎ実験室用高せん断混合機／乳化機を使用し、溶液を乳化する。溶液を、Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎ高せん断混合機内で、８０００ｒｐｍで２０分間混合して、水中油エマルジョンを形成する。次いでエマルジョンを、２段階式ホモジナイザを使用してホモジナイズする。このホモジナイザ、すなわち第１段階の均質化圧力が２２００ｐｓｉ（約１５０ｋｇ／ｃｍ²）であり第２段階の均質化圧力が５００ｐｓｉ（約３５ｋｇ／ｃｍ²）のホモジナイザに、溶液を２回通すことによって、５ミクロン未満の平均油滴サイズが得られる。次いで、２００００ｒｐｍの速度で作動する回転アトマイザを備えたＡｎｈｙｄｒｏ噴霧乾燥機を使用し、溶液を噴霧乾燥する。生成物は易流動性であり、含水量が２．０％未満である。
【００４１】
コーヒーの乳化能力は、各噴霧乾燥ＳＷＣ粉末６ｇを８０℃の湯８オンス（約２３０ｇ）で戻すことによって決定される。何種類かのＳＷＣ飲料は表面油がなく、他のものは少量の表面油を有し、他のもの
は多量の表面油を有していた。表面油を生成しなかった最も高い油含有量を各コーヒーレベルで同定し、その結果を以下に示す。
【００４２】

【００４３】
自己白色コーヒー生成物の乳化能力は、乳化プロセス中に入力するエネルギーを増加させることによって、高めることができる。高せん断混合時間を２倍にすることによって、コーヒーが３０％の配合物の乳化能力は、２５％油から３５％油に増大する。これは、溶いて戻した飲料にもたらされる飲料の白色化も高める。
【００４４】
実施例８
実施例１の粉末生成物を湯に溶かしたものを使用して固形分濃度が５０％に調製された、ＳＷＣ溶液の乳化特性に対するｐＨの影響を明らかにするために、実施例７の手順を用い、ｐＨを制御するリン酸二ナトリウムを使用して、ｐＨが広範囲にわたる多種類の溶液を調製する。
結果を以下に示す。
【００４５】

【００４６】
ｐＨがより高いとより小さい油滴が生成され、そのため噴霧乾燥粉末を水で戻す際、表面油が減少して飲料の白色化が高められた、より安定なエマルジョンが得られることがわかるであろう。ｐＨを過度な程度にまで高めると、生成物に塩味またはアルカリ度が付与され、これは何種類かの製品に適用する場合には回避されるべきである。
【００４７】
実施例９
噴霧乾燥したロバスタインスタントコーヒー粉末１５７グラムおよび２４ＤＥＣＳＳ３７４ｇを８０℃の湯１０００ｇに溶解することによって、ＳＷＣを配合する。ＤＳＰ１５ｇを添加して溶液のｐＨを６．２に上げる。溶かしたＰＨＳＢＯを添加し、混合時間を２０分から４０分に延ばす他は実施例７と同じ条件下で溶液を乳化する。溶液を噴霧乾燥し、得られた粉末は易流動性であり、含水量が２．０％未満である。この粉末の最終の乾燥組成は、コーヒー１５．７％、ＣＳＳ３７．４％、ＰＨＳＢＯ４５．４％、およびＤＳＰ１．５％である。この粉末は湯に速やかに分散し、最小限の表面油を有する白色化コーヒー飲料が得られる。この結果は実施例１の結果に類似しており、３０分の高せん断混合と同じ手法で生成したＳＷＣを溶いて戻した飲料中には、最小限の表面油が存在する。しかし、実施例７の場合のような２０分の高せん断混合では、著しく少ない油が乳化する。
【００４８】
実施例１０
この実施例は、比較的多量のコーヒーをＳＷＣ配合物に使用することによって、エマルジョンの性質をさらに改善することができ、コーヒーフレーバが強い、適度に白色化した飲料が得られることを実証している。実施例１の手順に従い、ｐＨ６．２の溶液から、乾燥組成がコーヒー４２．６％、ＣＳＳ１５．４％、ＰＨＳＢＯ３８．４％、およびＤＳＰ３．６％の噴霧乾燥粉末を調製する。生成物は易流動性であり、含水量は２．０％未満である。溶いて戻した粉末は、コーヒと油の比がより高いため、カップカラーが著しく濃くてコーヒーフレーバがより強い、表面油がない飲料を生成する。コーヒー濃度が高いにもかかわらず、飲料は、白色化コーヒー飲料の外観を有している。
【００４９】
実施例１１および１２は、ＳＷＣの乳化を改善し、飲料の表面油を減少させる場合の、非タンパク質低分子量乳化剤の有用性を実証する。
【００５０】
実施例１１
ロバスタインスタントコーヒー粉末および２４ＤＥＣＳＳを８０℃の湯に溶解する。ＤＳＰを添加して溶液のｐＨを６．２に上げる。ＰＨＳＢＯおよびステアロイルラクチル酸ナトリウム（ＳＳＬ）を溶かして溶液に添加する。溶液を、実施例１に述べるものと同じ条件下で乳化し、ホモジナイズし、噴霧乾燥する。生成物は易流動性であり、含水量が２．０％未満である。最終の乾燥組成は、コーヒー１５．７％、ＣＳＳ３４．５％、ＰＨＳＢＯ４５．４％、ＳＳＬ３．１％、およびＤＳＰ１．３％である。この粉末は湯に速やかに分散し、最小限の表面油を有する白色化コーヒー飲料が得られる。
【００５１】
実施例１２
ロバスタインスタントコーヒー粉末および２４ＤＥＣＳＳを８０℃の湯に溶解する。次いでＤＳＰを添加して、溶液のｐＨを６．２に上げる。ＰＨＳＢＯと、モノグリセリドおよびジグリセリドを一緒に溶かし、溶液に添加する。溶液を、実施例１に述べるものと同じ条件下で乳化し、ホモジナイズし、噴霧乾燥する。生成物は易流動性であり、含水量は２．０％未満である。最終の乾燥組成は、コーヒー１３．８％、ＣＳＳ４４．２％、ＰＨＳＢＯ３５．０％、モノグリセリドおよびジグリセリド５．０％、およびＤＳＰ２．０％である。この粉末は湯に速やかに分散し、表面油がない白色化コーヒー飲料が得られる。
【００５２】
実施例１３
この実施例は、本発明のＳＷＣエマルジョンをガス化し、その後に、噴霧乾燥して粉末を生成し、そこから包封されたガスを放出して、溶いて戻した飲料の表面に泡を創り出すことができることを実証する。ロバスタコーヒー３０％、ＨＳＢＯ３０％、ＤＳＰ３％、およびＣＳＳ３７％を含有するＳＷＣスラリを、加圧された炭酸ガスとともに注入し、噴霧乾燥する。噴霧乾燥した粉末を湯で戻すとき、飲料の表面に泡が発生する。これは、コーヒーが、高せん断混合中および均質化中に水中油エマルジョンを形成し安定化するのに使用された後でさえも、依然としてある程度の界面活性を残したままであることを実証している。
【００５３】
実施例１４
この実施例は、溶いて戻した飲料の表面に泡を創り出す炭酸ガスを発生させるために使用する、化学的炭酸化剤に対する本発明のＳＷＣ生成物の独特の相溶性を実証する。実施例３からの噴霧乾燥粉末１０ｇを、クエン酸０．１２ｇ、重炭酸カリウム０．３８ｇ、および砂糖１０ｇと乾式混合する。この混合物を８０℃の湯で戻し、表面に泡ができてその泡が消散した後の飲料表面が澄んでいる、白色化カプチーノタイプのコーヒー飲料を生成する。
【００５４】
カゼイン酸ナトリウムを含有する乳性クリーマまたは非乳性クリーマと組み合わせて化学的炭酸化剤を使用することにより、泡が消散した後の飲料表面に、望ましくない浮遊タンパク質凝集体が形成される。したがって、本発明の追加され予期されない利益は、化学的に炭酸化した乾燥混合インスタントカプチーノ飲料組成物中の、カゼイン酸ナトリウムの酸変性を回避するための手段の供給であることを明らかにするべきである。
【００５５】
本発明を、その好ましい実施形態に関してかなり詳細に述べてきたが、請求の範囲に記載する本発明の精神および範囲から逸脱することなく変形および修正が当業者に明らかであろう。

Claims

ｐＨが５．５から９であり、本質的に、水３０〜８０％および固形分２０〜７０％からなる水性エマルジョンであって、固形分が、乾燥重量ベースで、可溶性コーヒー１０〜７０％と、前記ｐＨをもたらすのに十分な量のｐＨ調整剤と、油５〜６０％と、充填剤０〜８５％と、低分子量乳化剤０〜１０％とを含有し、高分子量のタンパク様エマルジョン安定化剤を含まないことを特徴とする水性エマルジョン。
ｐＨが６から７．５であり、本質的に、水３５〜６５％および固形分３５〜６５％からなる水性エマルジョンであって、固形分が、乾燥重量ベースで、可溶性コーヒー１５〜６０％と、前記ｐＨをもたらすのに十分な量のｐＨ調整剤と、油１５〜５０％と、充填剤０〜６０％と、低分子量乳化剤２〜６％とを含有することを特徴とする請求項１に記載の水性エマルジョン。
ｐＨが６．３から６．７であり、本質的に、水４０〜５０％および固形分５０〜６０％からなる水性エマルジョンであって、固形分が、乾燥重量ベースで、可溶性コーヒー３０〜４５％と、前記ｐＨをもたらすのに十分な量のｐＨ調整剤と、油２５〜４０％と、充填剤１０〜４０％と、低分子量乳化剤３〜５％とを含有することを特徴とする請求項１に記載の水性エマルジョン。
油が、融点が３０℃から５０℃の植物油を含むことを特徴とする請求項１、２、または３のいずれか一項に記載のエマルジョン。
前記植物油が、融点が３５℃から４５℃の部分的に水素添加された大豆油を含むことを特徴とする請求項４に記載のエマルジョン。
噴霧乾燥したインスタントコーヒーを生成するために水性コーヒー抽出組成物を噴霧乾燥する方法において、前記水性コーヒー抽出組成物が、ｐＨが５．５〜９．０であり本質的に水３０〜８０％および固形分２０〜７０％からなる水性エマルジョンであって、固形分が、乾燥重量ベースで、可溶性コーヒー１０〜７０％と、前記ｐＨをもたらすのに十分な量のｐＨ調整剤と、油５〜６０％と、充填剤０〜８５％と、低分子量乳化剤０〜１０％とを含み、高分子量のタンパク様エマルジョン安定化剤を含まず、それによって、噴霧乾燥したインスタントコーヒーが自己白色化することを特徴とする方法。
前記エマルジョンが、ｐＨ６〜７．５であって本質的に水３５〜６５％および固形分３５〜６５％からなり、固形分が、乾燥重量ベースで、可溶性コーヒー１５〜６０％と、前記ｐＨをもたらすのに十分な量のｐＨ調整剤と、油１５〜５０％と、充填剤０〜６０％と、低分子量乳化剤２〜６％とを含有することを特徴とする請求項６に記載の方法。
前記エマルジョンが、ｐＨ６．３〜６．７であって本質的に水４０〜５０％および固形分５０〜６０％からなり、固形分が、乾燥重量ベースで、可溶性コーヒー３０〜４５％と、前記ｐＨをもたらすのに十分な量のｐＨ調整剤と、油２５〜４０％と、充填剤１０〜４０％と、低分子量乳化剤３〜５％とを含有することを特徴とする請求項６に記載の方法。
前記エマルジョンが、ｐＨが５．５から９．０であり本質的に水３０〜８０％および固形分２０〜７０％からなる水性組成物であって、固形分が、乾燥重量ベースで、可溶性コーヒー１０〜７０％と、前記ｐＨをもたらすのに十分な量のｐＨ調整剤と、油５〜６０％と、充填剤０〜８５％と、低分子量乳化剤０〜１０％とを含有する水性組成物を準備すること、前記水性組成物を高せん断混合に供して水性エマルジョンを形成すること、前記水性エマルジョンをホモジナイズして、均質化水性エマルジョンを形成すること、および前記均質化水性エマルジョンを噴霧乾燥して、自己白色噴霧乾燥インスタントコーヒーを形成することによって調製されることを特徴とする請求項６に記載の方法。
前記水性組成物が、ｐＨが６から７．５であって本質的に水３５〜６５％および固形分３５〜６５％からなり、固形分が、乾燥重量ベースで、可溶性コーヒー１５〜６０％と、前記ｐＨをもたらすのに十分な量のｐＨ調整剤と、油１５〜５０％と、充填剤０〜６０％と、低分子量乳化剤２〜６％とを含有することを特徴とする請求項９に記載の方法。
前記水性組成物が、ｐＨ６．３〜６．７であって本質的に水４０〜５０％および固形分５０〜６０％からなり、固形分が、乾燥重量ベースで、可溶性コーヒー３０〜４５％と、前記ｐＨをもたらすのに十分な量のｐＨ調整剤と、油２５〜４０％と、充填剤１０〜４０％と、低分子量乳化剤３〜５％とを含有することを特徴とする請求項９に記載の方法。
前記油が、融点が３０℃から５０℃の植物油を含むことを特徴とする請求項６、７、８、９、１０、または１１のいずれか一項に記載の方法。
前記植物油が、融点が３５℃から４５℃の部分的に水素添加された大豆油を含むことを特徴とする請求項１２に記載の方法。
平均粒度が５０μｍから２００μｍであり、油を含む乾燥重量ベースで、本質的に、可溶性コーヒー１０〜７０％と、油５〜６０％と、充填剤０〜８５％と、低分子量乳化剤０〜１０％とからなり、高分子量のタンパク様エマルジョン安定化剤を含まないことを特徴とする噴霧乾燥自己白色インスタントコーヒー。
油を含む乾燥重量ベースで、本質的に、コーヒー１５〜６０％と、油１５〜５０％と、充填剤０〜６０％と、低分子量乳化剤２〜６％とからなることを特徴とする請求項１４に記載の自己白色インスタントコーヒー。
油を含む乾燥重量ベースで、本質的に、コーヒー３０〜４５％と、油２５〜４０％と、充填剤１０〜４０％と、低分子量乳化剤３〜５％とからなることを特徴とする請求項１４に記載の自己白色インスタントコーヒー。
前記油が植物油を含むことを特徴とする請求項１４、１５、または１６のいずれか一項に記載の自己白色インスタントコーヒー。
前記油が、部分的に水素添加された大豆油を含むことを特徴とする請求項１７に記載の自己白色インスタントコーヒー。
インスタントコーヒーと、ホワイトナと、化学的泡発生系とを含む、粒状の乾燥混合インスタントカプチーノ組成物において、組成物が、化学的泡発生系と、平均粒度が５０μｍから２００μｍであって油を含む乾燥重量ベースで本質的に可溶性コーヒー１０〜７０％、油５〜６０％、充填剤０〜８５％、および低分子量乳化剤０〜１０％を含み、高分子量のタンパク様エマルジョン安定化剤を含まない噴霧乾燥自己白色インスタントコーヒーとを含むことを特徴とする粒状の乾燥混合インスタントカプチーノ組成物。