KR100474497B1 - 가용성음료크리머 - Google Patents

Abstract

약 15 중량% 내지 약 30 중량% 의 비지방 우유 고형분, 감미 유장, 지질 성분 및 커피향을 운반하는 향기 기질로 구성된 가용성 음료 크리머. 상기 음료 크리머는 분말의 형태이며 기포용 기체를 함유하고 있다. 상기 음료 크리머는 가용성 카푸치노 제품의 일부분을 형성할 수 있다.

Description

가용성 음료 크리머{SOLUBLE BEVERAGE CREAMER}

본 발명은 액체를 첨가하자마자 액체 표면상에 거품같은 흰 색의 기포를 발생시키는 가용성 음료 크리머에 관한 것이다. 이 가용성 음료 크리머는 인스턴트 "카푸치노" 유형의 가용성 커피 음료 제품에 사용하기에 특히 적합하다. 본 발명은 또한 가용성 음료 크리머를 함유하고 있는 가용성 커피 음료 제품에 관한 것이다.

인스턴트 "카푸치노" 유형의 가용성 커피 음료 제품은 잘 알려져 있으며 시판되고 있다. 일반적으로 이러한 제품은 가용성 커피 분말과 가용성 음료 크리머의 건조 믹스이다. 가용성 음료 크리머는 기체 주머니를 함유하고 있어서, 분말이 용해되자마자 기포를 발생시킨다. 따라서, 물 (통상 뜨거운 물) 을 첨가하자마자 상층 표면에 기포를 갖는 희게 된 커피 음료가 형성되며, 이는 정도의 차이는 있지만 전통적인 이탈리아 카푸치노와 닮았다.

가용성 커피 음료 제품의 두 가지 주성분중에서, 가용성 음료 크리머가 가장 문제가 되는 것 같다. 허용가능한 음료를 생산하기 위해서는 용해시 덩어리가 거의 또는 전혀 형성되어서는 안된다. 불행히도, 우유 단백질은 고온 및 산성 조건하에서 응집되기 쉬운데, 상기 두 가지 조건 모두 가용성 음료 분말의 용해시에 존재한다. 그러나, 응집은 덩어리 형성의 원인중 하나일 뿐이다.

또한, 전통적인 이탈리아 카푸치노를 좀 더 가깝게 모방하기 위해, 가볍고 보풀보풀하며 안정한 기포가 음료 표면상에 형성되어야 한다. 그러나, 가용성 "카푸치노" 분말에 의해 생성된 기포는 꽤 자주 가볍지도 보풀보풀하지도 않게 된다. 또한, 많은 음료 크리머는 다수의 소비자가 불쾌하게 생각하는 우유맛을 낸다.

따라서, 뜨거운 물의 첨가에 의해 형성된 음료상에 양질의 안정한 기포를 제공할 수 있는 음료 크리머의 필요성이 여전히 존재한다.

따라서, 하나의 측면에서, 본 발명은 약 15 중량% 내지 약 30 중량% 의 비지방 우유 고형분, 감미 유장(sweet whey), 지질 성분; 및 커피향을 운반하는 향기 기질(aroma substrate)을 함유하는 가용성 음료 크리머에 관한 것으로서, 상기 가용성 음료 크리머는 분말의 형태로 존재하며 기포용 기체를 함유하고 있다.

뜨거운 물에 용해되자마자, 음료 크리머는 가볍고 보풀보풀하며 안정한 기포를 형성한다. 상대적으로 적은 양의 비지방 우유 고형분으로 인해, 음료 크리머는 뜨거운 물에 타지만 덩어리의 형성이 잘 일어나지 않는다. 또한, 생성된 음료는 커피향이 강화되고 유상성(乳狀性)이 감소되었다.

또다른 측면에서, 본 발명은 물을 첨가하자마자 상층 표면에 기포를 갖는 커피 음료를 형성할 수 있는 가용성 커피 음료 분말을 제공하는 것이며, 상기 가용성 음료 분말은 가용성 커피 분말, 및 약 15 중량% 내지 약 30 중량% 의 비지방 우유 고형분, 감미 유장, 지질 성분 및 커피향을 운반하는 향기 기질을 함유하는 가용성 음료 크리머를 포함하며, 상기 가용성 음료 크리머는 분말의 형태로 존재하며 기포용 기체를 함유하고 있다.

가용성 커피 음료 분말은 바람직하게 약 10 중량% 내지 약 30 중량% 의 가용성 커피 분말 및 약 90 중량% 내지 약 70 중량% 의 가용성 음료 크리머를 함유한다. 그러나, 가용성 음료 분말은 추가로 약 5 중량% 내지 약 20 중량% 의 수크로오스를 포함할 수 있다.

본 발명의 구현예는 이제 실시예를 통해서만 기술된다.

본 발명은 비지방 우유 고형분 함량을 감소시키고, 감미 유장 및 커피향을 운반하는 향기 기질을 첨가함으로써 우수한 음료 크리머가 제공될 수 있다는 발견에 기초하고 있다.

음료 크리머는 약 15 중량% 내지 약 30 중량%, 바람직하게 약 20 중량% 내지 약 25 중량% 의 비지방 우유 고형분을 함유한다. 비지방 우유 고형분은 크림을 걷어낸 신선한 우유 또는 크림을 걷어낸 우유 분말로부터 수득될 수 있다.

음료 크리머는 바람직하게 약 5 중량% 내지 약 20 중량%, 예컨대 약 10 중량% 내지 약 15 중량% 의 감미 유장을 함유한다. 감미 유장은 바람직하게 감미 유장 분말의 형태로 제공된다. 감미 유장 분말은 일반적으로 락토오스와 유장 단백질의 혼합물, 예컨대 약 80 중량% 의 락토오스와 약 12 중량% 의 유장 단백질을 함유한다.

음료 크리머는 지질 성분을 포함한다. 지질 성분은 임의의 적절한 식용 오일 또는 지방일 수 있다. 자극성이 적은 식물성 오일 또는 지방, 예컨대 코코넛 오일이 특히 바람직하다. 지질 성분은 바람직하게 음료 크리머의 약 5 중량% 내지 약 25 중량%, 예컨대 약 10 중량% 내지 약 20 중량% 를 구성한다.

향기 기질은 바람직하게 식용의, 자극성이 적은 식물성 오일 또는 지방이다. 적절한 예로는 커피 오일 및 코코넛 지방이 있다. 코코넛 지방이 특히 바람직하다. 향기 기질은 바람직하게 음료 크리머의 약 0.5 중량% 내지 약 5 중량%, 예컨대 약 1 중량% 내지 약 2 중량% 를 구성한다.

향기 기질은 커피향을 운반한다. 사용되는 커피향은 임의의 적절한 천연 또는 합성의 커피향일 수 있다. 그러나 가용성 커피 분말을 제조하는 동안 수집되는 천연향이 바람직하다.

향기를 수집하는 방법은 잘 알려져 있다. 일반적으로 이 방법은 질소와 같은 불활성 운반 기체를 사용하여 가공하는 동안 커피로부터 휘발성 향기의 분출을 수반한다. 그 후 향기를 지닌 운반 기체를 -40 ℃ 미만으로 냉각시키고, 때때로 -195 ℃ 로도 냉각시켜, 향기를 응축시킨다. 그 후 응축된 향기를 수집한다. 그 후 응축된 향기는 통상적으로 향기 기질에 흡수시킨다. 또 다르게, 향기를 응축하는 동안 향기 기질로 흡수시킬 수 있다. 응축과 흡수 단계를 수행하는 적절한 방법은 예컨대 미국 특허 제 3823241 호, 5030473 호 및 5222364 호에 개시되어 있다 (이의 개시가 참고로 포함되어 있다).

음료 크리머는 또한 감미제를 함유할 수 있다. 임의의 적합한 식품 등급의 감미제, 예컨대 분말 크리머의 제조에 통상적으로 사용되는 것들이 사용될 수 있다. 적절한 감미제의 예로는 글루코오스 시럽, 옥수수 시럽, 수크로오스, 덱스트로오스, 프룩토오스, 말토덱스트린 등의 슈가 및 이들 슈가의 혼합물이 있다. 글루코오스 시럽이 특히 적합하며, 특히 약 35 내지 약 42 의 범위의 DE 를 갖는 시럽이 적합하다. 단독으로 또는 다른 당과의 조합물로서의 말토덱스트린도 또한 사용될 수 있다. 어쨋든, 특정한 감미제 또는 선택된 감미제의 조합이 결정적인 것은 아니다. 주요한 결정 인자는 목적하는 맛, 감미 및 부피이다. 사용되는 감미제의 양은 감미제, 목적하는 수준의 감미 및 감미제의 강도에 따라 다르지만, 바람직하게 음료 크리머의 약 30 중량% 내지 약 70 중량%, 예컨대 약 40 중량% 내지 약 50 중량% 를 구성한다.

감미제는 또한 인공 감미제, 예컨대 사카린, 시클라메이트, 아세토술팜, L-아스파르틸 기재 감미제, 예컨대 아스파르탐, 및 이들의 혼합물을 함유할 수 있다. 인공 감미제가 사용될 경우, 이것은 말토덱스트린 및 폴리덱스트로오스와 같은 증량제(bulking agent)와 적절히 혼합된다. 이 경우, 감미제와 증량제의 총량은 통상 약 30 내지 약 70 중량% 의 범위에 있으며, 인공 감미제 자체는 통상 1 중량% 미만으로 함유한다.

또한 꼭 필요하지는 않지만 원한다면, 음료 크리머는 적절한 유화제를 함유할 수 있다. 적절한 유화제는 모노글리세라이드, 증류 모노글리세라이드, 디글리세라이드, 글리세롤 모노스테아레이트, 소르비톨 모노스테아레이트, 모노- 및 디-글리세라이드를 갖는 에스테르 또는 카르보시클릭 산, 모노- 및 디-글리세라이드의 인산 일나트륨 유도체, 레시틴, 모노-디글리세라이드의 디아세틸 타르타르산 에스테르 (데이타 에스테르), 소르비탄 에스테르, 모노- 및 디-글리세라이드의 디아세틸 타르타르산 에스테르, 숙시닐화 모노- 및 디-글리세라이드, 아세틸화 모노- 및 디-글리세라이드, 수산화 레시틴, 지방산의 프로필렌 글리콜 모노- 및 디-에스테르, 지방산의 폴리글리세롤 에스테르, 지방산의 락틸릭 에스테르, 및 이들의 혼합물이 있다.

음료 크리머는 또한 적절한 안정화제, 예컨대 인산 이칼륨 및 시트르산 나트륨을 함유할 수 있다. 그러나 안정화제의 사용은 음료 크리머의 필수 성분의 특수한 조합 덕분에 통상적으로 필요한 것은 아니다. 안정화제가 사용된다면, 사용되는 안정화제의 양은 음료 크리머의 약 0.1 중량% 내지 약 5 중량% 의 범위에 존재할 수 있다.

또한 적절한 풍미제, 착색제, 유동화제, 산화 방지제 등도 원한다면 포함될 수 있다. 적합한 유동화제는 소듐 실리카 알루미네이트이다.

음료 크리머는 임의의 적합한 기술로 제조할 수 있다. 예컨대, 크림을 걷어낸 우유, 감미 유장, 및 지질 성분을 선택된 비율로 조합함으로써 표준화된 용액을 제조하여 목적하는 지방 및 고형분 함량을 갖는 용액을 수득할 수 있다. 필요할 경우 물을 첨가할 수 있다. 표준화된 용액에 감미제가 용해될 수 있다. 그 후 표준화된 용액을 예컨대 약 105 ℃ 에서 약 5 초간 열처리한다. 그 후 표준화된 용액은 증발로 농축하여 통상 전체 고형분 농도를 약 40 중량% 내지 60 중량% 로 만든다. 원한다면, 농축된 용액을 균질화할 수 있다. 향기 기질이 앞서 첨가되지 않았다면, 향기 기질은 이 단계에서 균질화된 용액으로 혼합될 수 있다.

그 후 균질화된 용액은 공기, 질소 또는 이산화 탄소와 같은 기체를 예컨대 농축 용액의 압력보다 약 100 내지 400 kPa 높은 압력하에 주입함으로써 기체로 채워진다. 그 후 기체 충전 용액을 통상 약 2.5 MPa 내지 약 8 MPa 의 압력하에 분무 건조기의 분무 노즐로 펌프하고 분무한다. 약 200 ℃ 내지 약 400 ℃ 의 온도의 뜨거운 공기를 사용하여 물방울을 건조시킨다. 원한다면, 들어오는 뜨거운 공기 스트림을 많은 이차 스트림으로 분산시키는 장치 (예, 스크린) 를 뜨거운 공기 주입구 위에 장치할 수 있다. 이것은 농축된 용액의 물방울이 폭발하는 것을 감소시키는 잇점을 제공한다.

그 후 원한다면 수득된 크리머 분말을 덩어리로 만들 수 있다. 임의의 적합한 덩어리화 방법이 사용될 수 있다. 그 예로는 미국 특허 제 5,400,972 호에 기술된 방법 (이의 개시가 참고로 포함되어 있다) 이 있다.

또한 원한다면 이 단계에서 적절한 향기 기질이 가용성 음료 분말에 혼합될 수 있다. 분말화된 향기는 이 단계에서 첨가하기에 특히 적합하다. 또한 임의의 목적하는 감미제, 안정화제, 풍미제 등이 이 단계에서 혼합될 수도 있다.

이렇게 수득된 음료 크리머는 가용성 커피 음료 제품을 제공하는 가용성 커피 분말과 혼합된다. 가용성 커피 분말은 임의의 분무- 또는 동결-건조 커피 분말일 수 있다. 또한 원한다면 가용성 커피 분말은 치코리와 같은 커피 대용품을 함유할 수 있다. 이러한 커피 분말은 시판되고 있거나 통상적인 추출 및 건조 기술로 생산될 수 있다. 원한다면, 커피 분말은 덩어리 분말의 형태로 존재할 수 있다. 바람직하게는 가용성 커피 분말은 가용성 커피 음료 제품의 약 10 중량% 내지 약 30 중량%, 예컨대 약 15 중량% 내지 약 20 중량% 를 포함한다.

뜨거운 물에 용해되었을 때, 가용성 커피 음료 제품은 가볍고 보풀보풀하며 안정한 기포를 갖는 커피 음료를 제공한다. 덩어리는 거의 또는 전혀 관찰되지 않는다. 또한, 상기 커피 음료는 뚜렷한 커피향과 풍부한 커피의 풍미를 갖는다.

실시예 1

미국 특허 제 5222364 호에 기술된 방법에 따라 커피향을 포획하여 용융된 코코넛 지방과 혼합한다. 비지방 우유 고형분, 감미 유장 분말, 글루코오스 시럽, 수크로오스 및 코코넛 지방을 함유하는 표준화된 용액으로부터 음료 크리머 분말을 제조한다. 표준화된 용액을 판 열 교환기(plate heat exchanger)에서 85 ℃ 로 예열하고, 스팀의 주입으로 105 ℃ 에서 5 초간 가열한다. 가열된 용액을 약 48 중량% 내지 50 중량% 의 고형분 함량이 되도록 농축한다. 농축된 용액을 약 40 ℃ 로 냉각하고 이 온도에서 약 10 분간 방치한다.

농축된 용액을 판 열 교환기에서 75 ℃ 로 가열하고, 향기나게 하고, 이 농축 용액에 용융 코코넛 지방을 혼합한다. 방향 농축 용액을 분무 건조탑으로 이동시킨다. 분무 건조탑으로 보내기 전의 방향 농축 용액에 질소를 약 3 bar 의 압력하에 주입한다. 상기 기체 충전 용액을 7 MPa 의 압력하에 분무 건조탑의 노즐로 펌프질한다.

상기 기체 충전 용액은, 분무 건조탑에 들어가자마자 약 335 ℃ 에서 15.7 kPa 의 압력하의 공기 분무에 의해, 건조된다. 1차 공기 스트림은 농축 노즐에 장치된 스크린에 의해 약 7.9 kPa 의 압력하에 휘몰아치는 작은 2차 스트림으로 분산된다.

제조된 음료 크리머 분말의 조성은 하기와 같다:

성 분	함량 (중량%)
비지방 우유 고형분	25.00
코코넛 지방	14.10
감미 유장 분말	10.00
글루코오스 시럽 (37.5 내지 40.5 의 DE)	34.20
수크로오스	12.80
향기 기질 및 향기	1.40
수분	2.50

그 후 음료 크리머 분말을 가용성 커피 분말과 혼합하여 가용성 커피 음료 제품을 제공한다. 가용성 커피 음료 제품은 약 18 중량% 의 가용성 커피 분말과 약 82 중량% 의 음료 크리머 분말을 함유한다.

약 12 g 의 분말을 유리 비이커에 넣고, 85 ℃ 에서 150 ml 의 물을 교반과 함께 첨가한다. 수득된 음료는 양질의 갈색 커피색의 액체위에 가볍고 보풀보풀하며 안정한 기포를 갖는다. 덩어리는 관찰되지 않는다. 상기 음료는 유상성을 거의 갖지 않는 양질의 커피향과 풍미를 갖는다.

실시예 2

음료 크리머의 조성을 하기와 같이 하는 것을 제외하고는 전술한 방법을 반복한다:

성 분	함량 (중량%)
비지방 우유 고형분	25.00
코코넛 지방	14.10
감미 유장 분말	10.00
글루코오스 시럽 (37.5 내지 40.5 의 DE)	47.00
수크로오스	-
향기 기질 및 향기	1.40
수분	2.50

감미가 덜하다는 것을 제외하고는, 음료의 풍미와 향은 유사하다. 기포는 가볍고 보풀보풀한 외관을 갖는다.

본 발명의 범위를 벗어나지 않는 범위내에서, 상기한 바람직한 구현예의 수많은 변형과 변화가 만들어질 수 있다는 것을 인식할 수 있을 것이다.

본 발명에 의한 가용성 음료 크리머는 뜨거운 물의 첨가시에도 가볍고, 보풀보풀하며 안정한 기포를 음료 표면상에 형성시키면서도, 소비자들이 불쾌하게 생각하는 유상성을 갖지 않으므로, 인스턴트 "카푸치노" 유형을 비롯한 여러 다양한 가용성 크림 음료 제품에 사용하기에 적합하다.

Claims (11)

1. 약 15 중량% 내지 약 30 중량% 의 비지방 우유 고형분, 감미 유장(sweet whey), 지질 성분 및 커피향을 운반하는 향기 기질(aroma substrate)을 함유하며, 분말 형태로 존재하고 기포용 기체를 함유하는 가용성 음료 크리머.
2. 제 1 항에 있어서, 약 5 중량% 내지 약 20 중량% 의 감미 유장을 함유하는 것을 특징으로 하는 음료 크리머.
3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 지질 성분이 식물성 오일인 것을 특징으로 하는 음료 크리머.
4. 제 3 항에 있어서, 약 5 중량% 내지 약 25 중량% 의 식물성 오일을 함유하는 것을 특징으로 하는 음료 크리머.
5. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 향기 기질이 코코넛 지방인 것을 특징으로 하는 음료 크리머.
6. 제 5 항에 있어서, 약 1 중량% 내지 약 2 중량% 의 향기 기질을 함유하는 것을 특징으로 하는 음료 크리머.
7. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 약 30 중량% 내지 약 70 중량% 의 감미제를 추가로 함유하는 것을 특징으로 하는 음료 크리머.
8. 제 7 항에 있어서, 감미제가 35 내지 42 범위의 DE 를 갖는 글루코오스 시럽인 것을 특징으로 하는 음료 크리머.
9. 가용성 커피 분말 및 제 1 항 또는 제 2 항에 따른 가용성 음료 크리머를 함유하고, 물에 첨가하자마자 상층 표면에 기포를 갖는 커피 음료를 형성할 수 있는 가용성 커피 음료 분말.
10. 제 9 항에 있어서, 약 10 중량% 내지 약 30 중량% 의 가용성 커피 분말 및 약 90 중량% 내지 약 70 중량% 의 가용성 음료 크리머를 함유하는 것을 특징으로 하는 가용성 음료 분말.
11. 가용성 커피 분말 및 제 3 항에 따른 가용성 음료 크리머를 함유하고, 물에 첨가하자마자 상층 표면에 기포를 갖는 커피 음료를 형성할 수 있는 가용성 커피 음료 분말.