CN1091574C - 可溶性饮料伴侣 - Google Patents

Abstract

一种可溶性饮料伴侣(soluble beverage creamer)，由约15wt%-约30wt%的非脂肪乳固体；甜乳清；脂类成分；和具有咖啡香味的芳香底物构成。该可溶性饮料伴侣为粉末形式并且含有用于产生泡沫的气体。该饮料伴侣可以形成可溶卡普验氏棕色咖啡制品的一部分。

Description

可溶性饮料伴侣

本发明涉及一种可溶性饮料伴侣(soluble beveragecreamer)，该饮料伴侣当添加液体时，在液体的表面形成发泡的、白色的泡沫。该可溶性饮料伴侣特别适合用于速溶“卡普验氏棕色咖啡”型可溶咖啡饮料制品。本发明还涉及含有这种可溶性饮料伴侣的可溶咖啡饮料制品。

速溶“卡普验氏棕色咖啡”型的可溶咖啡饮料制品已为公众所知并且可以商购获得。通常这些制品是一种可溶咖啡粉末和可溶性饮料伴侣的干混合物。可溶性饮料伴侣中含有气囊，当粉末溶解时产生泡沫。因此，当加入水(通常是热水)时，形成调白的咖啡饮料，其上表面具有泡沫；这种饮料或多或少地类似传统的意大利卡普验氏棕色咖啡。

在可溶咖啡饮料制品的两种主要成分中，可溶性饮料伴侣表现出最有问题。为生产出可接受的饮料，溶解时应当很少形成或者不形成结块。遗憾的是，乳品蛋白质容易在温度升高和酸性条件的存在下产生絮凝；而只要溶解可溶饮料粉末便存在这两个条件。无论如何，絮凝是形成结块的原因之一。

此外，为接近类似传统意大利卡普验氏棕色咖啡，在饮料表面应当形成淡浅、疏松、稳定的泡沫。然而，由可溶“卡普验氏棕色咖啡”粉末得到的泡沫经常并不淡浅和疏松。而且，许多饮料伴侣赋予的乳性味被很多消费者认定为不理想。

因此，对饮料伴侣仍然存在一种需求，要求能够当通过添加热水形成饮料时提供良好稳定的泡沫。

由此，一方面，本发明提供一种可溶性饮料伴侣，该饮料伴侣包含约15wt％-约30wt％的非脂肪乳固体；甜乳清；脂类成分；和具有咖啡香味的芳香底物，该可溶性饮料伴侣为粉末形式，并且含有用于产生泡沫的气体。

当在热水中溶解时，饮料伴侣形成淡浅、疏松和稳定的泡沫。由于非脂肪乳固体的量相对低，饮料伴侣尽管在热水中复制也不易形成块。另外，所得饮料具有加强的咖啡味和减少的乳性。

另一方面，本发明提供一种可溶咖啡饮料粉末，当加入水时，能够形成上表面泡沫化的咖啡饮料，该可溶饮料粉末包含：可溶咖啡粉末；和可溶性饮料伴侣，饮料伴侣包含约15wt％-约30wt％的非脂肪乳固体；甜乳清；脂类成分；和具有咖啡香味的芳香底物，该可溶性饮料伴侣为粉末形式，并且含有用于产生泡沫的气体。

可溶咖啡饮料粉末优选包含约10wt％-约30wt％的可溶咖啡粉末和约90wt％-约70wt％的可溶性饮料伴侣。然而，可溶饮料粉末还可以包含约5wt％-约20wt％的蔗糖。

现在仅通过实施例的方式描述本发明的实施方案。本发明基于对卓越饮料伴侣的发现，这种卓越的饮料伴侣可通过降低非脂肪乳固体的含量和添加甜乳清以及具有咖啡香气的芳香底物来提供。

饮料伴侣包含约15wt％-约30wt％的非脂肪乳固体；例如约20wt％-约25wt％。非脂肪乳固体可以由新鲜脱脂牛奶或脱脂奶粉获得。

饮料伴侣优选包含约5wt％-约20wt％的甜乳清；例如约10wt％-约15wt％。甜乳清优选以甜乳清粉末的形式提供。甜乳清粉末通常包含乳糖和乳清蛋白的混合物；例如约80wt％的乳糖和约12wt％的乳清蛋白。

饮料伴侣包含脂类成分。脂类成分可以是任何适宜的食用油或脂肪。特别优选刺激性少的植物油或脂肪，如椰子油。脂类成分优选构成饮料伴侣的约5wt％-约25wt％；例如约10wt％-约20wt％。

芳香底物优选是食用的、刺激性少的植物油或脂肪。适宜的例子为咖啡油和椰子脂。特别优选椰子脂。芳香底物优选构成饮料伴侣的约0.5wt％-约5wt％；例如约1wt％-约2wt％。

芳香底物具有咖啡香气。所用的咖啡香气可以是任何适宜的咖啡香气；天然的或者合成的。但优选在制备可溶咖啡粉末过程中收集的天然香气。

收集香味的方法为公众所知。通常它们需要在加工过程中使用惰性载气如氮气从咖啡中充溢出挥发性香气。然后将载有香气的载气冷冻至-40℃以下，有时低至-195℃，以将香气冷凝。然后收集冷凝的香气。然后，通常将冷凝的香气吸收在芳香底物中。或者，可以在冷凝过程中将香气吸收在芳香底物中。进行冷凝和吸收步骤的适宜的方法在专利中有所公开，如美国专利3823241、5030473和5222364(其公开内容引入作为参考)。

饮料伴侣还可以含有甜味剂。可以使用任何适宜的食品级甜味剂；例如那些常规用于生产粉状饮料伴侣的甜味剂。适宜甜味剂的例子有糖，如葡萄糖浆、玉米糖浆、蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖糊精等等，以及这些糖的混合物。特别适宜的是葡萄糖浆，尤其是DE值范围为约35-约42的糖浆。还可以单独或者和其它糖结合使用麦芽糖糊精。任何情况下，选择的具体甜味剂或甜味剂的组合并不关键；主要决定因素是所需的味道、甜度和体积。所用甜味剂的量根据甜味剂、甜度的所需程度和甜味剂的浓度而不同；但优选占饮料伴侣的约30wt％-约70wt％；例如约40wt％-约50wt％。

甜味剂还包含人造甜味剂，如糖精、环己基氨基磺酸盐、acetosulfame、L-天冬氨酰基甜味剂如糖精、及其混合物。如果使用人造甜味剂，适合与填充剂结合使用，如麦芽糖糊精和聚葡萄糖。在这种情况下，甜味剂和填充剂的总量通常为约30wt％-约70wt％；人造甜味剂本身通常占1wt％以下。

如果需要，饮料伴侣还可以包含适宜的乳化剂；尽管这不是必需的。合适的乳化剂可选择单酸甘油酯、蒸馏单酸甘油酯、二脂酰甘油脂、甘油一硬脂酸酯、山梨糖醇一硬脂酸酯、碳环酸和单酸甘油酯及二脂酰甘油脂的酯、单酸甘油酯和二脂酰甘油脂的磷酸二氢钠衍生物、卵磷脂、甘油单-二酯(数据酯(data ester))的二乙酰酒石酸酯、脱水山梨糖醇酯、单酸甘油酯和二脂酰甘油脂的二乙酰酒石酸酯、琥珀酰化单酸甘油酯和二脂酰甘油脂、乙酰化单酸甘油酯和二脂酰甘油脂、羟基化卵磷脂、脂肪酸的丙二醇一酯和二酯、脂肪酸的聚甘油酯、脂肪酸的乳酰酯、及其混合物。

饮料伴侣还可以含有合适的稳定剂；例如磷酸氢二钾和柠檬酸钠。但是，由于饮料伴侣的主要成分的具体组合，稳定剂的使用一般不是必需的。如果使用稳定剂，所用稳定剂的量可以为饮料伴侣的约0.1wt％-约5wt％。

还可以按照需要包括适宜的风味剂、着色剂、流动剂、抗氧化剂等等。适宜的流动剂是硅铝酸钠。

饮料伴侣可以通过任何适宜的技术生产。例如，可以通过将脱脂牛奶、甜乳清和脂类成分按获得所需脂肪和固形物含量溶液的选择比例混合，制备标准化溶液。可以按需要加入水。可以将甜味剂溶解在标准化溶液中。然后热处理标准化溶液；例如在约105℃下处理约5秒。然后通过蒸发浓缩标准化溶液；通常浓缩至总固形物浓度为约40wt％-约60wt％。如果需要，将浓缩的溶液均质。如果芳香底物没有提早加入，可以在此阶段混合入均质的溶液中。

之后，通过注入气体如空气、氮气或二氧化碳将均质溶液充气；例如在高于浓缩溶液压力约100-400kPa的压力下注入气体。然后将充气的溶液泵送至喷雾干燥器的喷嘴，通常在约2.5MPa-约8MPa的压力下，并喷雾。然后使用约200℃-约400℃的热空气干燥雾滴。如果需要，可以在热空气进口上面放置一装置(如滤筛)，将进入的热空气物流分成许多二次物流。这样作的好处是减少浓缩溶液雾滴的爆裂。

若需要然后可以将获得的饮料伴侣粉末附聚。可以使用任何适宜的附聚方法；例如，使用美国专利5,400,972中描述的方法(其公开内容引入作为参考)。

此外，若需要，可以在这个阶段将适宜的芳香底物混合入可溶饮料粉末中。粉末化的香气物质特别适合在该阶段加入。在这个阶段还可以混合入任何所需的甜味剂、稳定剂、风味剂等等。

然后，将这样获得的饮料伴侣和可溶咖啡粉末混合，以提供可溶咖啡饮料制品。可溶咖啡粉末可以是任何喷雾干燥或者冷冻干燥的咖啡粉末。另外，如果需要，可溶咖啡粉末中可以含有咖啡代用品，例如菊苣。这种咖啡粉末可由市售获得，或者可以通过常规提取和干燥技术生产。如果需要，咖啡粉末可以是附聚粉末的形式。优选可溶咖啡粉末占可溶咖啡饮料制品的约10wt％-约30wt％；例如约15wt％-约20wt％。

当溶解于热水时，可溶咖啡饮料制品获得一种具有淡浅、疏松和稳定泡沫的咖啡饮料。可以观察到很少或者没有结块。而且，咖啡饮料具有显著的咖啡香气和丰满的咖啡味道。

实施例1

根据美国专利5222364描述的方法获取咖啡香气，并且和熔化的椰子脂混合。由含有非脂肪乳固体、甜乳清粉末、葡萄糖浆、蔗糖和椰子脂的标准化溶液生产饮料伴侣粉末。将标准化溶液在板式热交换器中预热至85℃，然后通过注射蒸汽加热至105℃下并保持5秒种。之后将加热的溶液浓缩至具有约48wt％-约50wt％的固形物含量。浓缩的溶液冷却至约40℃并且在该温度下保持约10分钟。

将浓缩的溶液在板式热交换器中加热至75℃，并且调香，将熔化的椰子脂混合入浓缩的溶液中。然后，将调香的浓缩溶液转移至喷雾干燥塔。在喷雾干燥塔的压力达到约3巴之前，往调香的浓缩溶液中注入氮气。然后，将充气的溶液在7MPa的压力下泵送至喷雾干燥塔的喷嘴。

在喷雾干燥塔中，充气的溶液通过用335℃的空气在15.7kPa进口压力下喷雾而干燥。主空气流在压力约7.9kPa的条件下通过放置在浓缩物喷嘴处的滤筛被分成小的二次紊流。

生产的饮料伴侣粉末的组成为：

成  分	含量(wt％)
		非脂肪乳固体	25.00
椰子脂	14.10
		甜乳清粉末	10.00
葡萄糖浆(DE为37.5-40.5)	34.20
		蔗糖	12.80
芳香底物和香气	1.40
		水分	2.50

然后，将饮料伴侣粉末和可溶咖啡粉末混合，获得可溶咖啡饮料制品。该可溶咖啡饮料制品含有约18wt％的可溶咖啡粉末和约82wt％的饮料伴侣粉末。

将约12g的粉末放入玻璃烧杯中，并且在搅拌下加入150ml85℃的水。所得饮料是良好、棕咖啡色的液体，具有淡浅、疏松和稳定的泡沫。没有观察到结块。饮料具有良好的咖啡香气和味道，很少乳状的特征。

实施例2

重复权利要求的方法，除饮料伴侣的组成如下：

成  分	含量(wt％)
		非脂肪乳固体	25.00
椰子脂	14.10
		甜乳清粉末	10.00
葡萄糖浆(DE为37.5-40.5)	47.00
		蔗糖	-
芳香底物和香气	1.40
		水分	2.50

除甜度较低外，饮料的味道和香气相似。泡沫具有淡浅、疏松的微观。

可以意识到，在不偏离本发明的范围内，可以对以上描述的优选实施方案作出大量的改进和改变。

Claims (9)

1.一种可溶性饮料伴侣，其中包含15wt％-30wt％的非脂肪乳固体；5wt％-15wt％的甜乳清粉末；40wt％-70wt％的包含葡萄糖浆的甜味剂；脂类成分；和具有咖啡香味的芳香底物，该可溶性饮料伴侣为粉末形式并且含有用于产生泡沫的气体。

2.一种根据权利要求1的饮料伴侣，其中脂类成分是植物油。

3.一种根据权利要求2的饮料伴侣，其中包含5wt％-25wt％的植物油。

4.一种根据权利要求1-3中任何一项的饮料伴侣，其中芳香底物是椰子脂。

5.一种根据权利要求1的饮料伴侣，其中包含约1wt％-2wt％的芳香底物。

6.一种根据权利要求1的饮料伴侣，其中葡萄糖浆的DE值范围为35-42。

7.一种根据权利要求1的饮料伴侣，其中包含40wt％-50wt％的的甜味剂。

8.一种可溶性咖啡饮料粉末，当加入水时，其能够形成上表面泡沫化的咖啡饮料，该可溶饮料粉末包含：可溶性咖啡粉末；和根据权利要求1-7中任何一项的可溶性饮料伴侣。

9.一种根据权利要求8的可溶性饮料粉末，其中包含10wt％-30wt％的可溶咖啡粉末和90wt％-70wt％的可溶性饮料伴侣。