MX2009002393A - Sustituto de crema para bebidas. - Google Patents

Abstract

La presente solicitud describe una composición de sustituto de crema que comprende una mezcla de fosfolípidos. El uso de esa composición de sustituido de crema en una composición de bebida proporciona beneficios en la sensación a la boca durante el consumo.

Description

SUSTITUTO DE CREMA PARA BEBIDAS CAMPO DE LA INVENCION La presente invención se relaciona con una composición de sustituto de crema, un método para preparar esa composición de sustituto de crema y el uso de esa composición de sustituto de crema en una composición de bebida para proporcionar beneficios en la sensación a la boca .

ANTECEDENTES DE LA INVENCION Las composiciones para sustitutos de crema son bien conocidas en la técnica. Muchos sustitutos de crema son proporcionados en forma de polvo seco para agregarse a bebidas y, en la percepción o de acuerdo a la preferencia del consumidor, requieren blancura, ligereza o cremocidad. Las formulaciones de sustituto de crema están también disponibles en forma liquida y congelada. Los sustitutos de crema líquidos son con frecuencia encontrados en un envase de un solo servicio, como cápsulas o sacos, así como envases multiservicios . Las mezclas secas actuales usadas para preparar muchas bebidas instantáneas, especialmente bebidas de café saborizadas instantáneas especialmente, son típicamente emulsiones de grasa, las cuales contienen grasa o aceite, carbohidratos, proteínas, emulsificantes , estabilizadores y amortiguadores. Las cantidades de esos ingredientes variarán dependiendo de si el sustituto de crema está pulverizado, es líquido o está congelado. Típicamente un sustituto de crema pulverizado contiene de aproximadamente 25% hasta aproximadamente 50% de grasa, de 35% a 65% de carbohidratos, de 3% a 12% de proteínas, de 1% a 5% de emulsificantes , de 1% a 3% de amortiguadores, y de 0.5 a 3% de estabilizadores. Generalmente, los sustitutos de crema pulverizados son producidos sometiendo una solución que contiene los componentes a secado por rocío. Los consumidores usualmente preparan bebidas instantáneas saborizadas usando, en promedio, 7.5% de sólidos y, de manera más general dependiendo de su preferencia de sabor personal en el intervalo de 5%-10% de sólidos. Desafortunadamente, a una dosis de 5-10% de sólidos, las bebidas instantáneas preparadas con las mezclas secas actuales son percibidas como delgadas y acuosas y no desarrollan ninguna parte superior espumosa/vaporoso. Ellas también carecen de la sensación cremosa al paladar, riqueza, impacto de sabor y dulzura que son deseadas por los consumidores de esos productos. La EP 1 199 948 (Procter & Gamble) se relaciona con agentes de disolución para ser usados en la elaboración de productos para bebidas instantáneas. El agente de disolución es una mezcla especial de emulsificante que incluye lecitina, propilenglicol , mono y diglicéridos etoxilados y éster de ácido poliol graso inferior. Las bebidas cremosas, generalmente, y las bebidas de café cremosas, en particular, típicamente dependen de la grasa finamente dispersa (grasa homogeni zada ) para proporcionar un sabor agradable a la boca. Esta grasa emulsificada puede ser proporcionada por sustitutos de crema no lácteos líquidos o secador por rocío, leche entera, o leche baja en grasa. Sin embargo, la grasa encontrada a niveles normales en las bebidas de café saborizadas actuales proporciona beneficios de sensación a la boca insuficientes. Esos beneficios en la sensación a la boca pueden ser mejorados incrementando el nivel de grasa. Sin embargo, el incremento del nivel de grasa crea otros problemas como inestabilidad de la grasa contra reacciones oxidativas, en desarrollo y de sabores desagradables, inestabilidad por punción de la emulsión del sustituto de crema no láctea, y el efecto nutricional del incremento de grasa . Por lo tanto es deseable proporcionar un sustituto de crema versátil para bebidas de cualquier tipo, que proporcione a la bebida una mejor sensación a la boca sin incrementar el contenido de grasa.

LA INVENCION De acuerdo a la presente invención, se proporciona una composición de sustituto de crema que comprende una mezcla de fosfolipidos . La presente invención también proporciona un método para preparar la composición de sustituto de crema. El método comprende básicamente proporciona una mezcla de fosfolipidos, proteínas, azúcar y sales amortiguadoras en agua, calentar la mezcla a una temperatura en el intervalo de 40 a 70°C durante un tiempo suficiente bajo agitación, mantener la mezcla en un tanque de almacenamiento temporal, homogeni zación (opcionalmente dos etapas), pasteurización y opcionalmente secado de la emulsión pasteuri zada . La presente invención también proporciona un método preferido para preparar una composición de sustituto de crema que comprende proporcionar una mezcla de fosfolipidos , proteínas, azúcar y sales amortiguadoras en agua, calentar la mezcla a una temperatura en el intervalo de 40 a 70°C durante un tiempo suficiente bajo agitación, mantener la mezcla en un tanque de almacenamiento temporal a una temperatura en el intervalo de 40 a 60°C, precalentar la mezcla a una temperatura en el intervalo de 70 a 80°C durante un tiempo breve (1 a 3 minutos), una homogenización de dos etapas de la mezcla, pasteurización de una mezcla homogenizada a una temperatura en el intervalo de 50 a 60°C; enfriar opcionalmente la mezcla pasteurizada a temperatura ambiente; y secar la emulsión pasteurizada. La presente invención proporciona además bebidas como productos de bebida instantánea y bebidas listas para beber . La invención también proporciona el uso de una composición de sustituto de crema en una bebida para proporcionar uno o más beneficios de sensación a la boca (como se define aquí) donde la composición de sustituto de crema es como se definió anteriormente. Las subreivindicaciones definen modalidades preferidas de la materia objeto reclamada.

DESCRIPCION DETALLADA DE LA INVENCION Se ha encontrado que las composiciones de sustituto de crema de la presente invención proporcionan mejor sensación a la boca a bebidas de cualquier tipo. En el contexto de la presente invención, el término "sensación a la boca" denota "cremosidad" , "ricura", "cuerpo", "comple idad", "riqueza corporal", y "espesor", sin "delgadez" o "viscosidad". Como se usan aqui, los términos "bebida instantánea" y "bebida soluble" son usados de manera intercambiable para referirse a productos de bebida, como productos de café instantáneos o solubles, que son relativamente solubles en agua, especialmente agua caliente, y son mezclados típicamente con una base líquida como un líquido o diluente acuoso, es decir, agua, leche u otro medio acuoso, para proporcionar una bebida lista para servir o lista para beber. Esos productos son vendidos al consumidor por el fabricante en forma de mezcla seca, polvo, concentrado o emulsión y son preparados por el consumidor, de acuerdo a las instrucciones o de acuerdo al gusto personal, en o cerca del momento de servir y/o consumir. De acuerdo a la presente invención, la combinación de sustituto de crema comprende una mezcla de fosfolípidos . El componente principal de la mezcla de fosfolípidos es fosfatidilcolina (lecitina). El término "lecitina" incluye a las lecitinas convencionales, lecitinas acetiladas y otras lecitinas adecuadas o compuestos similares a la lecitina. En una modalidad preferida de la invención, la mezcla de fosfolípidos contiene además al menos un fosfolípido seleccionado de fosfatidilinositol, fosfatidiletanolamina , ácido fosfatídico y lisofosfatidilcolina. La mezcla de fosfolípidos usualmente contiene además cantidades menores de glicolípidos como digalactosil diglicéridos (DD), esterilglucósidos (SG), y ásteres de esterilglucósido (SGE) . En principio, la cantidad de glicolipidos en la mezcla de fosfolipidos no excede del 20%. La mezcla de fosfolipidos puede ser derivada de preparaciones fosfolipidicas altamente purificadas, asi como de mezclas, las cuales son generalmente usadas en la industria de los alimentos y la industria de la confitería. Ejemplos de las mismas son lecitinas desgrasadas, ya sea en forma de fluidos (en grasa) o pulverizada o pasta (desgrasada) y aquellas, las cuales son lecitinas en grasa, es decir que los fosfolipidos están disueltos en grasa. En una modalidad particularmente preferida de la presente invención, la composición de sustituto de crema comprende una mezcla de fosfolipidos que contienen fosfatidilcolina, fosfatidilinositol, fosfatidiletanolamina , ácido fosfatídico y lisofosfatidilcolina . Se ha mostrado que puede ser lograda una sensación en la boca superior cuando la cantidad de fosfatidilcolina en la mezcla está en el intervalo de 20 a 60% sobre la base de la mezcla total. De acuerdo a la invención, no existen restricciones en cuanto a la fuente de los fosfolipidos. Ellos pueden ser seleccionados de fuentes animales o plantas. En una modalidad preferida de la invención, los fosfolipidos son derivados de soya. La composición de sustituto de crema de la presente invención también puede contener otros ingredientes como grasa, proteínas, azúcar y sales amortiguadoras . El papel de la grasa se relaciona con la blancura y aroma, pero usualmente, su influencia sobre la textura se limita a contribuir a la sensación grasa o lisa. La blancura y aroma se relacionan con el tamaño del glóbulo de grasa . En principio, puede ser usada cualquier grasa en la composición de sustituto de crema, es decir grasa animal o vegetal. Preferiblemente, se prefiere una grasa vegetal, siendo un ejemplo de la misma aceite de semilla de palma hidrogenada. De manera alternativa, puede ser usado aceite de soya o aceite de girasol. La grasa agregada se relaciona con la cantidad de fosfolípidos . La relación de grasa a fosfolípidos es, de manera preferible entre 0 y 30, como por ejemplo entre 10 y 20. Usualmente, es necesaria una baja cantidad de proteína para estabilizar la composición de sustituto de crema estabilizando la superficie aceite-agua. Usualmente, la cantidad de proteína es entre 5% y 10% del contenido de grasa. Preferiblemente, se usa caseinato de sodio o calcio como una proteína estabili zadora adecuada. La composición de sustituto de crema de la presente invención también puede contener un componente azucarado. En principio, un azúcar que sea menos dulce es la preferida. Los edulcorantes útiles incluyen edulcorantes naturales y artificiales. Un edulcorante natural preferido es la maltodextrina que tiene un equivalente de dextrosa relativamente bajo. La maltodextrina DE21 ha mostrado ser la preferida. La cantidad de azúcar puede variar. Típicamente, el azúcar puede estar presente en una cantidad de 10 a 70%, preferiblemente de 30 a 60%, sobre la base de la composición de sustituto de crema. Usualmente, la composición de sustituto de crema también comprende una combinación de sales amortiguadoras para estabilizar todas las composiciones. Los ejemplos de sales amortiguadoras adecuadas son fosfatos de metal alcalino como el fosfato de potasio/sodio y hexametafosfato de sodio/potasio. Además, pueden ser usadas sales de citrato como agentes complej antes . Además, pueden ser usados silicoaluminatos . La cantidad de sales amortiguadoras no deberá ser mayori del 10% sobre la base de la composición del sustituto de crema. La composición de sustituto de crema de la presente invención puede ser proporcionada como un sustituto de crema no lácteo o un sustituto de crema lácteo. El sustituto de crema no lácteo está libre de componentes de leche. La composición de sustituto de crema lácteo usualmente contiene leche en polvo, por ejemplo leche en polvo descremada (SMP) y/o leche en polvo de mantequilla dulce. Típicamente, el contenido de leche en polvo en la composición de crema no excede del 50%. Si es apropiado, en la composición de sustituto de crema de la presente invención puede contener un agente espumante. Los agentes espumantes adecuados son, por ejemplo, una sal de carbonato o bicarbonato soluble en agua que desprenda dióxido de carbono cuando reaccione con un componente ácido contenido en la composición. Además, usualmente se agrega agua a la composición de sustituto de crema en una baja cantidad. Generalmente, el agua está presente en una cantidad de 1 a 10% sobre la base de toda la composición de sustituto de crema . Se ha mostrado de manera sorprendente que los fosfolípidos contenidos en la composición de sustituto de crema de la presente invención mejoran la sensación a la boca, especialmente el cuerpo, lisura y recubrimiento de la boca reduciendo a la vez la viscosidad. En particular, los fosfolípidos usados son adecuados para aplicaciones no lácteas que satisfacen los requerimientos de hoy en día. En particular, las personas que no toleran la lactosa pueden consumir de manera adecuada la composición de sustituto de crema no lácteo de la presente invención para hacer cremoso/blanquear su café o té.

La composición de sustituto de crema de la presente invención muestra un excelente efecto cremoso con bajos niveles agregados. Usualmente es suficiente de 0.1 a 0.3 g /100 mi de bebida para proporcionar una sensación a la boca superior. La cantidad dependerá del gusto personal y el tipo y composición de los fosfolipidos que han sido usados. Los efectos de los fosfolipidos pueden ser encontrados cuando se les agregue a una cantidad final de entre 0.01-10 g/100 mi. La composición de sustituto de crema de la presente invención es preparada mezclando los ingredientes deseados, calentando, homogenización, pasteurización y secado opcional. El grado en el cual los diferentes pasos tienen que ser efectuados dependerá de los ingredientes específicos y la mezcla de fosfolipidos que se use. En la modalidad preferida de la presente invención se usó el siguiente proceso. La composición de sustituto de crema de la presente invención puede ser preparada, por ejemplo, por un proceso que comprende los siguientes pasos: proporcionar una mezcla de fosfolipidos, proteínas, azúcar y sales amortiguadoras en agua. calentar la mezcla a una temperatura en el intervalo de 40 a 70°C durante un tiempo suficiente bajo agitación. mantener la mezcla en un tanque de almacenamiento temporal a una temperatura en el intervalo de 40 a 60°C. precalentar la mezcla a una temperatura en el intervalo de 70. a 80°C. homogenización en dos etapas de la mezcla, pasteurización de la mezcla homogenizada a una temperatura en el intervalo de 50 a 60°C. enfriamiento de la mezcla pasteurizada a temperatura ambiente y checar la dispersión. Nótese que en general la homogenización en dos etapas y el secado son opcionales. Preferiblemente, el proceso se lleva a cabo en un licuivertor. Las mezclas de fosfolipido, proteínas, azúcar y sales amortiguadoras son aquellas que se definieron aquí anteriormente . Cuando la mezcla de fosfolipido sea usada en forma liquida, esta es agregada junto con grasa fundida como aceite de semilla de palma hidrogenada. El calentamiento de la mezcla se lleva a cabo preferiblemente durante un periodo de 30 minutos a 2 horas. Se ha mostrado que pueden ser logradas, de manera ventajosa, mejoras a la textura, cuando se lleven a cabo dos homogenizaciones . En la primera homogenización, los fosfolípidos son dispersos sin grasa mientras que, en la segunda homogenización se crean gotas finas de aceite. Usualmente, las presiones de homogenización altas son adecuadas para los aspectos de sensación a la boca y blancura. Típicamente, se aplican presiones mayores de 300 bares en al menos una etapa de homogenización. En una modalidad preferida del proceso para preparar la composición de sustituto de crema de la presente invención, la homogenización en dos etapas es llevada a cabo aplicando una presión en el intervalo de 200 a 400 bares, preferiblemente de 300 a 350 bares, en la primera etapa y una presión en el intervalo de 40 a 100 bares, preferiblemente de 50 a 70 bares, en la segunda etapa . La emulsión presurizada puede ser secada por secado por rocío o secado por congelamiento. El producto obtenido es un material similar a un polvo el cual puede ser procesado adicionalmente. Si se desea la producción y la composición de sustituto de crema lácteo, se agrega leche en polvo como T leche en polvo descremada a la mezcla. En este caso, deberá llevarse a cabo una homogenización después de calentar la mezcla. Preferiblemente, esta homogenización es una homogenización de dos etapas. En una modalidad preferida la homogenización de dos etapas es llevada a cabo aplicando una presión de 200 a 400 bares, preferiblemente de 250 a 350 bares, en la primera etapa y una presión en el intervalo de 40 a 100 bares, preferiblemente de 50 a 70 bares, en la segunda etapa. Si se desea, puede entonces agregarse grasa dependiendo de la mezcla de fosfolipidos usada . De acuerdo a la presente invención, se proporciona una bebida la cual contiene la combinación de sustituto de crema como se definió anteriormente. Preferiblemente, la bebida es seleccionada del café, té, cacao, debidas carbonatadas y bebidas alcohólicas. En una modalidad preferida particular de la invención, la bebida es un producto de bebida instantánea o una bebida lista para beber. La bebida instantánea asi como la bebida lista para beber es diluible con una base liquida como un liquido a base de agua el cual es entonces preparado por el consumidor . Una bebida instantánea preferida es una bebida en polvo que contiene café (o té), azúcar y la composición del sustituto de crema de la presente invención. La presente invención también está dirigida al uso de una composición de sustituto de crema en una bebida. La bebida es seleccionada de café, té, cacao, bebidas carbonatadas y bebidas alcohólicas. La bebida puede ser un producto de bebida instantánea o bebida lista para beber. Preferiblemente, la bebida es diluible con una base liquida como un liquido a base de agua. Los sólidos de la bebida (por ejemplo partículas de café instantáneo) pueden ser preparados por cualquier proceso conveniente. El componente de café instantáneo puede ser cualquiera de los cafés instantáneos comercialmente disponibles vendidos en el mercado, o combinaciones de los mismos. Esos incluyen café en polvo instantáneo secado por rocío, aglomerados y secados por congelamiento. El café puede ser cualquier variedad simple de café o una mezcla de diferentes variedades. El café puede ser descafeinado o no descafeinado . Preferiblemente, la bebida comprende de aproximadamente 3% hasta aproximadamente 25%, en peso de café instantáneo. De manera más preferible de aproximadamente 5% hasta aproximadamente 20%; de manera más preferible aún, de aproximadamente 6% hasta aproximadamente 15%, en peso sobre la base del peso total de la bebida. También puede ser usado café soluble. El café soluble puede ser preparado por cualquier proceso conveniente. Una variedad de esos procesos es conocida por aquellos expertos en la técnica. Típicamente, el café soluble es preparado tostando y moliendo una mezcla de granos de café, extrayendo el café tostado y molido con agua para formar un extracto de café acuoso, y secando el extracto para formar café instantáneo, por ejemplo por secado por rocío o secado por congelamiento. El contenido de agua de la composición de sustituto de crema depende de la naturaleza de la composición y de si está en formato seco o húmedo, por ejemplo pulverizado, pasta o líquido. Para una composición seca, el agua está presente en un nivel de 1 a 10% y es de manera más preferible de 2 a 10% sobre la base de la composición. Para una composición líquida, el contenido de agua puede ser de 50 a 99% y de manera más preferible de aproximadamente 80 a 95% sobre la base de la composición. Ej emplos La invención será ahora ilustrada por los siguientes ejemplos no limitantes. Todos los valores están en peso a menos que se establezca otra cosa. Los ejemplos de acuerdo a la invención y los ejemplos comparativos son denotados por números y letras respectivamente.

Ejemplo 1 Se preparó la siguiente composición de sustituto de crema no lácteo: Dextrina de tapioca 57.25% Aceite de semilla de palma hidrogenado 32.40% Caseinato de Na 1.75% Fosfato de K dibásico 2.50% Hexametofosfato de Na 0.40% Citrato de Na tribásico 0.40% Ultralec*' 2.10% Silicoaluminato de Na 0.20% Agua 3.00% ' Ultralec® (ADM, Decatur, 111.) es una mezcla fosfolipidos .

Ejemplo 2 Se preparó la siguiente composición de sustituto de crema lácteo: Ultralec*' 2.10% Aceite de coco endurecido 30.00% Leche SNF 45.46% Monohidrato de lactosa 18.49% Fosfato de K dibásico 1.20% Hexametafosfato de Na 0.65% Citrato de Na tribásico 0.30% Agua 1.80% ' Ultralec® (ADM, Decatur, 111.) es una mezcla de fosfolípidos . Ambas composiciones de sustituto de crema han sido probadas por un panel de personas de prueba. Ellas han sido evaluadas para proporcionar una sensación a la boca superior cuando se mezclan con café.

Claims (28)

REIVINDICACIONES

1. Composición de sustituto de crema que comprende una mezcla de fosfolipidos .

2. Composición según la reivindicación 1, donde la mezcla de fosfolipidos contiene fosfatidilcolina .

3. Composición según la reivindicación 2, donde la mezcla de fosfolipidos contiene además al menos un fosfolipido seleccionado de fosfatidilinositol, fosfatidiletanolamina, ácido fosfatidico y lisofosfatidilcolina.

4. Composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, donde la mezcla de fosfolipidos contiene fosfatidilcolina , fosfatidilinositol , fosfatidiletanolamina, ácido fosfatidico y lisofosfatidilcolina.

5. Composición según la reivindicación 4, donde la cantidad de fosfatidilcolina esta en el intervalo de 20 a 60% sobre la base de la mezcla.

6. Composición según la reivindicación 4, que contiene además grasa, proteina, azúcar y sales amortiguadoras .

7. Composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, la cual es un substituto de crema no lácteo.

8. Composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, la cual es un sustituto de crema lácteo .

9. Composición según la reivindicación 8, la cual contiene además leche en polvo.

10. Composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, donde los fosfolipidos son derivados de soya.

11. Composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, que contiene además un agente espumante .

12. Proceso para preparar una composición de sustituto de crema que comprende: proporcionar una mezcla de fosfolipidos, proteina, azúcar y sales amortiguadoras en agua; calentar la mezcla a una temperatura en el intervalo de 40 a 70° C durante un tiempo suficiente bajo agitación; mantener la mezcla en un tanque de almacenamiento temporal a un temperatura en el intervalo de 40 a 60° C; precalentar la mezcla a una temperatura en el intervalo de 70 a 80° C; homogenei zación en dos etapas de la mezcla; pasteurización de la mezcla homogeneizada a una temperatura en el intervalo de 50 a 60° C; secar la emulsión pasteuri zada .

13. Proceso según la reivindicación 12, donde los fosfolipidos al ser mezclados son dispersados en grasa

14. Proceso según las reivindicaciones 12 y/o 13 donde la homogeneización en dos etapas se lleva a cabo aplicando una presión en el intervalo de 200 a 400 bares en la primera etapa y una presión en el intervalo de 40 a 100 bares en la segunda etapa.

15. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones 12 a 14 donde se agrega leche en polvo a la mezcla.

16. Proceso según la reivindicación 15, donde se lleva a cabo una homogeneización después de calentar la mezcla .

17. Proceso según la reivindicación 16, donde la homogeneización es una homogeneización de dos etapas.

18. Proceso según la reivindicación 17 donde la homogeneización en dos etapas se lleva a cabo aplicando una presión en el intervalo de 200 a 400 bares en la primera etapa y una presión en el intervalo de 40 a 100 bares en la segunda etapa.

19. Bebida que contiene una composición de sustituto de crema según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11.

20. Bebida según la reivindicación 19, la cual es seleccionada de café, te, cacao, bebidas carbonatadas y bebidas alcohólicas.

21. Bebida según la reivindicación 19 y/o 20, la cual es un producto de bebida instantánea.

22. Bebida según la reivindicación 21, la cual es una bebida lista para beber.

23. Bebida según la reivindicación 22, la cual es diluible con una base liquida.

24. Uso de una composición de sustituto de crema según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11 en una bebida .

25. Uso según la reivindicación 24 donde la bebida es seleccionada de café, té, cacao, bebidas carbonatadas y bebidas alcohólicas.

26. Uso según la reivindicación 24 y/o 25, donde la bebida es un producto de bebida instantánea.

27. Uso según la reivindicación 26, donde la bebida es una bebida lista para beber.

28. Uso según la reivindicación 27, donde la bebida es diluible con una base liquida.