JPS61199749A - 乳化剤 - Google Patents
乳化剤Info
- Publication number
- JPS61199749A JPS61199749A JP60038838A JP3883885A JPS61199749A JP S61199749 A JPS61199749 A JP S61199749A JP 60038838 A JP60038838 A JP 60038838A JP 3883885 A JP3883885 A JP 3883885A JP S61199749 A JPS61199749 A JP S61199749A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- emulsifier
- soybean lecithin
- emulsion
- food
- phosphatidylglycerol
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
産業上の利用分野
本発明は、食品用乳化剤に関するものである。
従来の技術
食品用乳化剤としては、大豆レシチン、シタ糖脂肪酸エ
ステル、グリセリン脂肪酸工人チル、ソルビタン脂肪酸
エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルなどが
従来一般的であるものの、これらの乳化剤の乳化能、特
に食品にお一％では大部分を占めるＯ／Ｗ型エマルシシ
ンの形成能および安定化能は、カルシウムイオン、マグ
ネシウムイオン等の多価金属イオンが存在する場合や酸
性の食品の場合に著しく低下し、安定なエマルションを
形成することが難しい。食品が多価金属イオンを含有し
ていたり酸性であったりすることは珍らしくないから、
−膜性ある食品用乳化剤といえるためには、その乳化能
が多価金属イオンやｐＨの影響をなるべく受けずに安定
した性能を示すものでなければならない。そこでこれら
の乳化剤を改質して乳化能の安定性を向上させる試みが
幾つかなされた。たとえば大豆レシチンは、もともと乳
化能の安定性の点では比較的すぐれており、また分子構
造を種々修飾し易いものであるところから、アセチル化
、ヒドロキシル化、脂肪酸部分の加水分解などの手段に
より改質したものが提供されており、中でも部分加水分
解により得られたリソ型リン脂質は、カルシウムイオン
やマグネシウムイオンによる乳化能低下が少ないとされ
ている（油化学、第２８巻、第１０号。
ステル、グリセリン脂肪酸工人チル、ソルビタン脂肪酸
エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルなどが
従来一般的であるものの、これらの乳化剤の乳化能、特
に食品にお一％では大部分を占めるＯ／Ｗ型エマルシシ
ンの形成能および安定化能は、カルシウムイオン、マグ
ネシウムイオン等の多価金属イオンが存在する場合や酸
性の食品の場合に著しく低下し、安定なエマルションを
形成することが難しい。食品が多価金属イオンを含有し
ていたり酸性であったりすることは珍らしくないから、
−膜性ある食品用乳化剤といえるためには、その乳化能
が多価金属イオンやｐＨの影響をなるべく受けずに安定
した性能を示すものでなければならない。そこでこれら
の乳化剤を改質して乳化能の安定性を向上させる試みが
幾つかなされた。たとえば大豆レシチンは、もともと乳
化能の安定性の点では比較的すぐれており、また分子構
造を種々修飾し易いものであるところから、アセチル化
、ヒドロキシル化、脂肪酸部分の加水分解などの手段に
より改質したものが提供されており、中でも部分加水分
解により得られたリソ型リン脂質は、カルシウムイオン
やマグネシウムイオンによる乳化能低下が少ないとされ
ている（油化学、第２８巻、第１０号。
１１９〜１２６頁）。しかしながら、これら改質レシチ
ンも、無処理大豆レシチンよりはすぐれていても、実用
上はまだまだ使用条件が制限されるものである。
ンも、無処理大豆レシチンよりはすぐれていても、実用
上はまだまだ使用条件が制限されるものである。
発明が解決しようとする問題点
本発明の目的は、上述のような欠点のない食品用乳化剤
、すなわちカルシウムイオンやマグネシウムイオンなど
多価金属イオンの濃度やｐＨにより乳化能か変動し難い
乳化剤を提供することにある。
、すなわちカルシウムイオンやマグネシウムイオンなど
多価金属イオンの濃度やｐＨにより乳化能か変動し難い
乳化剤を提供することにある。
問題点を解決するための手段
上記目的を達成することに成功した本発明の食品用乳化
剤は、ホス７アチジルグリセロールを有効量含有してな
るものである。
剤は、ホス７アチジルグリセロールを有効量含有してな
るものである。
ホス７アチジルグリセロールは天然リン脂質の一種であ
って、次のような構造式を有する化合物である。
って、次のような構造式を有する化合物である。
ＣＨ２０ＣＯＲＣＨ２０Ｈ
Ｒ′○Ｃ０−ＣＨＯＨＣ−ＯＨ
ＣＨ２０−Ｐ−０−ＣＨ２
一
（但し式中ＲおよびＲ′は脂肪族基である。）この化合
物は天然に広く分布し、特に植物体や細菌中に多く存在
する。しかしなが１種々のリン脂質の混合物である大豆
レシチンからこの化合物が見いだされることはほとんど
ない（表１および表２参照）。
物は天然に広く分布し、特に植物体や細菌中に多く存在
する。しかしなが１種々のリン脂質の混合物である大豆
レシチンからこの化合物が見いだされることはほとんど
ない（表１および表２参照）。
したがって、従来食品用乳化剤として使われた大豆レシ
チンがその乳化能に関与する程の量のホスファチジルグ
リセロールを含んでいたことは無かったといってよく、
もちろん、そのｔＬ化能については何ら知られていなか
った。
チンがその乳化能に関与する程の量のホスファチジルグ
リセロールを含んでいたことは無かったといってよく、
もちろん、そのｔＬ化能については何ら知られていなか
った。
表 １ 大豆レシチンの分析例（単位二重量％）」υ
−」引し 」魁し ホス７７ナノルフリン ２０ ２＋）
２０ホス７アチジルエタノールアミン １５
２０ Ｉｓホスファチジルイノシトール ２
０ ２ｏ ２゜ホス７７ナノルフリン
２ホス７アチシ゛ン酸 ５５
トリグリセリド（大豆油）’ ３５ ３５
３５ステロール類” ３５５（
注）Ｘ ステロールグルフシド、ステロール炭水化物等
例１ ：油化学旦、？ ？３（１９７９）例２ ： Ｊ
、Ａ＋ａ、Ｏｉｌ Ｃｈｅｍ、Ｓｏｃ、５３．２７（１
９７６）例３：同上−５３，４２５（１９７６）表 ２
市販大豆レシチンの分析例ｙ１（単位：重量％）困
ユ団 １氾 氾氾 ホスファチジルコリン ４１ ３４ ３３ ４５ １１
３３ホス７アチジル エタノールアミン ３４ １０ ２９ １９ １９ ３
２ホスフアチジル イノシトール １９ ２９ ２４ １．１ ４１ ２１
ホスフアチジルセリン − ＝−２５，−−ホスファ
チジン酸 ６１２ １４ − ２９１４リソリ
ン脂質 −１５−−−−※ＦｅＬｔｓ ５ｅ
ｉｆｅｎ ＡｎｓｔｒｃｂｍｉＬｔｅｌ ８ユ（４）、
１６８ （１９７９）ホスファチジルグリセロールは前
述のように多くの植物体や細菌中に含まれており、特に
タバコ、クローバ、カラスムギ、クロレラ、酵母、細菌
類には比較的多量に含まれているから、これらから経済
的に採取し得るときはそれを利用することができる。し
かしながら、ホスファチジルグリセロールの工業的製法
として最も有利と思われるのは、大豆レシチンを原料と
する次の二つの製法である。
−」引し 」魁し ホス７７ナノルフリン ２０ ２＋）
２０ホス７アチジルエタノールアミン １５
２０ Ｉｓホスファチジルイノシトール ２
０ ２ｏ ２゜ホス７７ナノルフリン
２ホス７アチシ゛ン酸 ５５
トリグリセリド（大豆油）’ ３５ ３５
３５ステロール類” ３５５（
注）Ｘ ステロールグルフシド、ステロール炭水化物等
例１ ：油化学旦、？ ？３（１９７９）例２ ： Ｊ
、Ａ＋ａ、Ｏｉｌ Ｃｈｅｍ、Ｓｏｃ、５３．２７（１
９７６）例３：同上−５３，４２５（１９７６）表 ２
市販大豆レシチンの分析例ｙ１（単位：重量％）困
ユ団 １氾 氾氾 ホスファチジルコリン ４１ ３４ ３３ ４５ １１
３３ホス７アチジル エタノールアミン ３４ １０ ２９ １９ １９ ３
２ホスフアチジル イノシトール １９ ２９ ２４ １．１ ４１ ２１
ホスフアチジルセリン − ＝−２５，−−ホスファ
チジン酸 ６１２ １４ − ２９１４リソリ
ン脂質 −１５−−−−※ＦｅＬｔｓ ５ｅ
ｉｆｅｎ ＡｎｓｔｒｃｂｍｉＬｔｅｌ ８ユ（４）、
１６８ （１９７９）ホスファチジルグリセロールは前
述のように多くの植物体や細菌中に含まれており、特に
タバコ、クローバ、カラスムギ、クロレラ、酵母、細菌
類には比較的多量に含まれているから、これらから経済
的に採取し得るときはそれを利用することができる。し
かしながら、ホスファチジルグリセロールの工業的製法
として最も有利と思われるのは、大豆レシチンを原料と
する次の二つの製法である。
（Ａ） ホスホリパーゼＤにより大豆レシチンとグリ
セロールとの間にエステル交換反応を起こさせる。この
反応は平衡反応であって、ホス７アチンルグリセロール
と池のリン脂質との混合物が得られるが、本発明の乳化
剤には、得られた反応混合物（通常ホス７アチシ′ルグ
リセロールを約２０〜６０％含有する）をそのまま利用
しても差支えない。
セロールとの間にエステル交換反応を起こさせる。この
反応は平衡反応であって、ホス７アチンルグリセロール
と池のリン脂質との混合物が得られるが、本発明の乳化
剤には、得られた反応混合物（通常ホス７アチシ′ルグ
リセロールを約２０〜６０％含有する）をそのまま利用
しても差支えない。
（Ｂ） 大豆レシチンにホスホリパーゼＤを作用させ
てホスファチジン酸を生成させ、次いでこのホスファチ
ジン酸をホスホリパーゼＤの作用によりホス７アチジル
グリセロールに変換する。
てホスファチジン酸を生成させ、次いでこのホスファチ
ジン酸をホスホリパーゼＤの作用によりホス７アチジル
グリセロールに変換する。
上記二つの製法の詳細は、生化学実験講座３・脂質の化
学。
学。
２９４〜２９５頁および３９２頁（東京化学同人）に記
載されている。
載されている。
天然リン脂質の一種であるホスファチジルグリセロール
を有効成分とする本発明の乳化剤は、リン脂質混合物で
ある大豆レシチンからなる従来の乳化剤とほぼ同様の使
用法により、多くの油脂類の乳化に用いることができ、
特殊な乳化方法を採用する必要はない。すなわち、通常
は乳化しようとする油脂中に乳化剤を溶かしておき、水
または池の材料の水溶液と混合して乳化させる。その際
、水層にも水溶性乳化剤（好ましくはＩ−Ｉ Ｌ Ｂが
５以上のらの；たとえばシヨ糖脂肪酸ニスチル）を添加
してす）くと、乳化が容易になる。混合にはホモゲナイ
ザー、超音波等を利用することができ、処理中、約５０
°Ｃまたはそれ以上の温度に加熱することもできる。
を有効成分とする本発明の乳化剤は、リン脂質混合物で
ある大豆レシチンからなる従来の乳化剤とほぼ同様の使
用法により、多くの油脂類の乳化に用いることができ、
特殊な乳化方法を採用する必要はない。すなわち、通常
は乳化しようとする油脂中に乳化剤を溶かしておき、水
または池の材料の水溶液と混合して乳化させる。その際
、水層にも水溶性乳化剤（好ましくはＩ−Ｉ Ｌ Ｂが
５以上のらの；たとえばシヨ糖脂肪酸ニスチル）を添加
してす）くと、乳化が容易になる。混合にはホモゲナイ
ザー、超音波等を利用することができ、処理中、約５０
°Ｃまたはそれ以上の温度に加熱することもできる。
天皇例
以下実施例を示して本発明を説明する。
実施例 １
食用米油６ｇにホス７アチジルグリセロール１２０ｍｇ
を溶解したものにレジ糖脂肪酸エステル系乳化剤・ＤＫ
エステルＦ１０ （ＨＬＢ＝８．第一工業製薬）の１％
水溶液１４ｇを添加し、８ｔ）’Ｃで２分間、超音波処
理すると均一に乳化した。
を溶解したものにレジ糖脂肪酸エステル系乳化剤・ＤＫ
エステルＦ１０ （ＨＬＢ＝８．第一工業製薬）の１％
水溶液１４ｇを添加し、８ｔ）’Ｃで２分間、超音波処
理すると均一に乳化した。
得られた乳化液について、カルシウムイオンの存在下に
おける安定性を調べるため、５〜５０ｍＭの塩化カルシ
ウムを含むＳｔ）ｍＭイミグゾール塩酸緩衝液（ｐＨ６
，５）５輸１で乳化液１ｍｌを希釈し、室温で放置して
乳化状態を肉眼で観察する試験を行なった。
おける安定性を調べるため、５〜５０ｍＭの塩化カルシ
ウムを含むＳｔ）ｍＭイミグゾール塩酸緩衝液（ｐＨ６
，５）５輸１で乳化液１ｍｌを希釈し、室温で放置して
乳化状態を肉眼で観察する試験を行なった。
別に、比較例としてホスファチジルグリセロールのかわ
りに大豆レシチン（市販品をアセトン沈殿法により精製
したもの）１２ｏｍｇを用いたほかは上記と同様にして
乳化液を調製し、得られた乳化液について同様の安定性
試験を行なった。
りに大豆レシチン（市販品をアセトン沈殿法により精製
したもの）１２ｏｍｇを用いたほかは上記と同様にして
乳化液を調製し、得られた乳化液について同様の安定性
試験を行なった。
その結果を表３に示す。なお安定性は次の基準により判
定した。
定した。
◎： ２・１時間後ら安定
○： ２，１時間後に僅かに分離の徴候が認められる。
△： ２４時間後にやや分離する。
Δ〜×：数時間で分離し始めるが、２４時間後も乳化部
分がある。
分がある。
×： ２４時間後には完全に分離する。
××：緩衝液で希釈した直後に分離する。
表３ 安定性試験（ｐＨ６，Ｓ）
実施例乳化液 ◎ ◎ Δ Δ〜×Δ〜×Δ〜Ｘ
比較例乳化液 ◎ △〜××××××××また同じ乳
化液について、酸性領域における安定性を調べるため、
緩衝液をｐＨ５，０の酢酸緩衝液に変更して上記と同様
の試験を行なった。その結果を表４に示す（判定基準は
表３の場合と同じである）。
比較例乳化液 ◎ △〜××××××××また同じ乳
化液について、酸性領域における安定性を調べるため、
緩衝液をｐＨ５，０の酢酸緩衝液に変更して上記と同様
の試験を行なった。その結果を表４に示す（判定基準は
表３の場合と同じである）。
表４ 安定性試験（ｐＨ５，０）
実施例乳化液 ◎ ○ Δ Δ〜×Δ〜×Δ〜×
比較例乳化液 ◎ ｘｘｘｘｘｘｘｘ実施例 ２ 米油３ｇに３０〜１２０ｍｇの水スフ７チジルグリセａ
−ルを加えて加熱溶解したのち、水７ｍｌを加え、超音
波処理を施して乳化液を得る。得られた乳化液１ｍｌを
水５ｍｌで希釈して室温で放置する。
比較例乳化液 ◎ ｘｘｘｘｘｘｘｘ実施例 ２ 米油３ｇに３０〜１２０ｍｇの水スフ７チジルグリセａ
−ルを加えて加熱溶解したのち、水７ｍｌを加え、超音
波処理を施して乳化液を得る。得られた乳化液１ｍｌを
水５ｍｌで希釈して室温で放置する。
上記試験の結果を表５に示す（判定基準は表３の場合と
同しである）。
同しである）。
表５ 安定性試験
１２０ ◎
実施例 ３
ホ又ホリバーゼＤにより大豆レシチンとグリセロールと
の間にエステル交換反応を起こさせて得られたホスファ
チジルグリセロールを含む反応混合物（ホスファチジル
グリセロール含有量約５０％）５ｇを食用精製ヤシ油２
００ｇに加え、７０°Ｃに加熱して溶解した。一方、水
７２０ｇに脱脂粉乳８０ｇ、カゼインナトリウム１０ｇ
およびショ糖脂肪酸エステル・ＤＫエステルＦ７０（第
一工業製薬）５ｇを加え、７０°Ｃに加熱して溶解した
。次いで得られた溶液を撹拌しながら上記ホス７アチジ
ルグリセロールを添加したヤシ油を加え、５０ Ｋｇ７
ｃ＋ｎ’で予備乳化し、更に１５ （ｌ Ｋｇ／ａｍ２
で均質化したのち５℃に冷却して、安定なコーヒーホワ
イトナーＩＫｇを得た。
の間にエステル交換反応を起こさせて得られたホスファ
チジルグリセロールを含む反応混合物（ホスファチジル
グリセロール含有量約５０％）５ｇを食用精製ヤシ油２
００ｇに加え、７０°Ｃに加熱して溶解した。一方、水
７２０ｇに脱脂粉乳８０ｇ、カゼインナトリウム１０ｇ
およびショ糖脂肪酸エステル・ＤＫエステルＦ７０（第
一工業製薬）５ｇを加え、７０°Ｃに加熱して溶解した
。次いで得られた溶液を撹拌しながら上記ホス７アチジ
ルグリセロールを添加したヤシ油を加え、５０ Ｋｇ７
ｃ＋ｎ’で予備乳化し、更に１５ （ｌ Ｋｇ／ａｍ２
で均質化したのち５℃に冷却して、安定なコーヒーホワ
イトナーＩＫｇを得た。
発明の効果
本発明によれば、従来多価金属イオンや酸の影響を最も
受は難いとされていた大豆レシチン系の食品用乳化剤よ
りもはるかにすぐれた食品用乳化剤が提供され、それに
より、油脂乳化物からなる食品またはこれを含有する各
種食品の安定性の向上と利用範囲の拡大が可能となる。
受は難いとされていた大豆レシチン系の食品用乳化剤よ
りもはるかにすぐれた食品用乳化剤が提供され、それに
より、油脂乳化物からなる食品またはこれを含有する各
種食品の安定性の向上と利用範囲の拡大が可能となる。
Claims (2)
- （１）有効量のホスファチジルグリセロールを含有する
ことを特徴とする食品用乳化剤。 - （２）ホスホリパーゼＤにより大豆レシチンとグリセロ
ールとの間にエステル交換反応を起こさせて得られたホ
スファチジルグリセロールを含む反応混合物からなる特
許請求の範囲第１項記載の食品用乳化剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60038838A JPS61199749A (ja) | 1985-03-01 | 1985-03-01 | 乳化剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60038838A JPS61199749A (ja) | 1985-03-01 | 1985-03-01 | 乳化剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61199749A true JPS61199749A (ja) | 1986-09-04 |
| JPH0422535B2 JPH0422535B2 (ja) | 1992-04-17 |
Family
ID=12536345
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60038838A Granted JPS61199749A (ja) | 1985-03-01 | 1985-03-01 | 乳化剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61199749A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH04234947A (ja) * | 1991-01-09 | 1992-08-24 | Nagoya Seiraku Kk | クリーム状組成物 |
| JP2010503388A (ja) * | 2006-09-15 | 2010-02-04 | ネステク ソシエテ アノニム | 飲料用クリーマー |
-
1985
- 1985-03-01 JP JP60038838A patent/JPS61199749A/ja active Granted
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH04234947A (ja) * | 1991-01-09 | 1992-08-24 | Nagoya Seiraku Kk | クリーム状組成物 |
| JP2601950B2 (ja) * | 1991-01-09 | 1997-04-23 | 名古屋製酪株式会社 | クリーム状組成物 |
| JP2010503388A (ja) * | 2006-09-15 | 2010-02-04 | ネステク ソシエテ アノニム | 飲料用クリーマー |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0422535B2 (ja) | 1992-04-17 |
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