TW200819055A - Beverage creamer - Google Patents

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200819055 九、發明說明： 【發明所屬之技術領域】 本發明係關於一種飲料用奶精組合物，一 ,A , 々里襄備該奶精 組合物之方法，及該奶精組合物於飲料組合物中提 益處之用途。 /、口感 【先前技術】

此項技術奶精之⑽。許多奶精以乾粉形式提供 以供添加至就感覺而言或根據消費者喜好需要增白、增亮 或乳化之飲料中。奶精調配物亦可以液體或冷凍形 到。液體奶精常見於單份包裝（諸如膠囊或藥囊）以及;: 包裝中。 77 目刖用於製備許多即溶飲料（尤其即溶調味咖啡飲料）之 乾混料一般為含有脂肪或油、碳水化合物、蛋白質、乳化 劑、穩定劑及緩衝劑之脂肪乳液。該等成份之量將視奶精 為粉末、液體或為冷凍物而變化。粉末奶精一般含有約 25%至50%脂肪、35%至65%碳水化合物、3%至12%蛋白 質、1%至5%乳化劑、1%至3%緩衝劑及〇5%至3%穩定 劑。粉末奶精通常係藉由使含有該等組份之溶液經受喷霧 乾燥而產生。消費者通常使用平均7·5%之固體來製備調味 即溶飲料’且更通常視其個人口味喜好而使用丨〇0/〇範 圍内之固體。不幸的是，在5%-1〇%之固體劑量下，由目 如乾混料所製備之即溶飲料係視為稀薄及多水的，且不產 生任何泡沫頭。其亦缺乏該等產品之消費者所需之奶油口 感、豐厚、風味效果及甜味。 122948.doc 200819055 EP 1 199 948(Procter & Gamble)係關於用於製造即溶飲 料產品之溶解劑。該溶解劑為包括卵磷脂、丙二醇、乙氧 化基單甘油酯及二甘油酯及低級多元醇脂肪酸酯之特殊乳 化劑推合物。

特定而言，奶油飲料，通常及奶油咖啡飲料一般依賴於 精細分散之脂肪（均質脂肪）來提供口感。可藉由液體或喷 霧乾燥之非乳製奶精、全脂奶或低脂奶提供該乳化脂肪。 然而，目前調味咖啡飲料中所見之常規水平的脂肪未提供 足夠之口感益處。該等口感益處可藉由增加脂肪含量而得 以改良。然而，增加脂肪含量產生其他問題，諸如脂肪對 於氧化反應之不穩定性、產生異味、非乳製奶精之乳化的 潛在不穩定性及所增加脂肪之營養效應。 因此’希望為任何種類之飲料提供無需增加脂肪含量而 為飲料提供改良口感之通用奶精。 【發明内容】 根據本發明，提供一種包含磷脂混合物之奶精組合物。 本發明亦|^供一種製備奶精組合物之方法。該方法基本 上包含：提供磷脂、蛋白質、糖及緩衝鹽於水中之混合 物，於4(TC至7(rc範圍内之溫度下將混合物於攪拌下加^ 充分時間，將混合物保持於一緩衝槽中，均質化（視情況 以兩階段進行），殺菌及視情況乾燥經殺菌之乳液。 本發月亦&供一種製備奶精組合物之較佳方法，其包 含。：提供磷脂、蛋白質、糖及緩衝鹽於水中之混合物，: 40 C至7G C範圍内之溫度下將混合物於授拌下加熱充分時 122948.doc 200819055 間，將混合物保持於一溫度在4〇°C至60°C範圍内之緩衝槽 中，將混合物預熱至70°C至80°C範圍内之溫度歷時短時間 段（1至3分鐘），兩階段均質化該混合物，將經均質化之混 合物於50°C至60°C範圍内之溫度下進行殺菌，視情況將經 殺菌之混合物逐漸冷卻至周圍溫度，及乾燥經殺菌之乳 液。 本發明另外提供諸如即溶飲料產品及即飲型飲料之飲 料。 本發明亦提供奶精組合物於飲料中提供一或多種口感益 處（如本文所定義）之用途，其中該奶精組合物如上文所定 義。 子請求項定義所主張主題之較佳實施例。 【實施方式】 已發現本發明之奶精組合物為任何種類之飲料提供改良 之口感。 在本發明之上下文中，術語"口感"表示"奶油味"、"豐厚，·、 "質感"、"複雜性"、"質感豐厚"及"濃厚"，而無"稀黏性" 或"拉絲性n。 如本文所用之術語"即溶飲料”及”可溶飲料，，可交換使 用，係指諸如即溶或可溶咖啡產品之飲料產品，其相對可 溶於水，尤其可溶於熱水，且一般與諸如水性液體或稀釋 劑之液體基劑（亦即，水、牛奶或其他水性介質）混合以提 供即食型或即飲型飲料。 製造商將該等產品以乾混料、粉末、濃縮物或乳液形式 122948.doc 200819055 出售給消費者，且由消費者根據指示或根據個人口味在端 送及/或飲用時或接近端送及/或飲用時來製備。 根據本發明，奶精組合物包含磷脂混合物。磷脂混合物 之主要組份為磷脂醯膽鹼（卵磷脂）。 術語’’卵磷脂”包括習知卵磷脂、乙醯化卵磷脂及其他合 適卵磷脂或類似卵磷脂之化合物。 在本發明之一較佳實施例中，磷脂混合物另外含有至少 一種選自磷脂醯肌醇、磷脂醯乙醇胺、磷脂酸及溶血麟脂 醯膽鹼之磷脂。 磷脂混合物通常另外含有少量糖脂，諸如二半乳糖基二 甘油酯（DD)、甾醇糖苷（SG)及甾醇糖苷脂（SGE)。原則 上，磷脂混合物中之糖脂的量不超過20%。 磷脂混合物可來源於高純度之磷脂製劑，以及可來源於 一般用於食品工業及糖果工業之混合物。其實例為液體 (脂肪）或者粉末或槳糊（脫脂）形式之脫脂卵磷脂及脂肪中 之彼等卵磷脂，亦即磷脂溶解於脂肪中。 在本發明之一尤其較佳實施例中，奶精組合物包含磷脂 混合物，該磷脂混合物含有磷脂醯膽鹼、磷脂醯肌醇、磷 脂醯乙醇胺、磷脂酸及溶血磷脂醯膽鹼。已顯示當混合物 中之填脂醯膽鹼的量以總混合物計在20%至60%範圍内 時，可獲得優良口感。 根據本發明，對於磷脂來源不存在限制。磷脂可選自動 物來源或植物來源。在本發明之一較佳實施例中，磷脂係 來源於大豆。 122948.doc 200819055 本發明之奶精組合物亦可含有其他成份，諸如脂肪、蛋 白質、糖及緩衝鹽。 脂肪之作用係關於增白及香味，但通常地，其對於質地 之影響限於提供油脂感或光滑感。增白及香味係與脂肪球 尺寸有關。 原則上，任何脂肪均可用於奶精組合物中，亦即動物或 植物I曰肪。較佳地，植物脂肪較佳，因此實例為氫化棕搁 仁油。或者，可使用大豆油或向日葵油。 所添加之脂肪係與磷脂之量有關。脂肪與磷脂之比率較 仏在0與3 0之間，諸如在1 〇與2 〇之間。 通常，有必要以少量蛋白質藉由穩定油·水表面來穩定 奶精組合物。通常，蛋白質之量在脂肪含量之5%與1〇〇/〇之 間。較佳地，酪蛋白酸鈉或酪蛋白酸鈣用作合適之穩定性 蛋白質。 本發明之奶精組合物亦可含有糖組份。原則上，較佳為 較不甜之糖。適用之甜味劑包括天然及人造甜味劑。較佳 之天然甜味劑為具有相對低葡萄糖當量之麥芽糊精。已顯 示麥芽糊精DE21為較佳。糖之量可變化。以奶精組合物 計，糖一般可以10%至70%，較佳30%至60%之量存在。 通常地，奶精組合物亦包含用以穩定整體組合物之緩衝 鹽組合。合適緩衝鹽之實例為鹼金屬磷酸鹽，諸如磷酸鉀 /碟酸鈉及六偏磷酸鈉/六偏磷酸鉀。另外，檸檬酸鹽可用 作錯合劑。此外，可使用矽链酸鹽。以奶精組合物計，緩 衝鹽之量應不多於10%。 122948.doc -10- 200819055 本發明之奶精組合物可提供作為非乳製奶精或乳製奶 精。非乳製奶精不含牛奶組份。乳製奶精組合物通常含有 奶粉，諸如脫脂奶粉（SMP)及/或甜白脫奶粉。奶精組合物 中之奶粉含量一般不超過50%。 若適當，本發明之奶精組合物可含有發泡劑。例如，合 適發泡劑為可食用之水溶性碳酸鹽或碳酸氫鹽，當其與組 合物中所含之酸組份反應時放出二氧化碳。 此外通系將少里水添加至奶精組合物中。以全部奶精 組合物計，水一般以1%至10%之量存在。 令人驚訝地，已顯示本發明之奶精組合物中所含之磷脂 改良口感，尤其改良質感、光滑感及黏附感，同時減少澀 味。特定而言，所用磷脂適合於滿足目前需求之非乳製品 應用。特定而言，不耐受乳糖之人可適當地消費本發明之 非乳製奶精組合物來乳化/增白其咖啡或茶。 本發明之奶精組合物在以低含量添加時即顯示極佳之乳 化作用。通常地，每100ml飲料足以提供優良 口感。此量將視個人口味及所㈣脂之類型及組成而定。 當將磷脂以0·01-10 g/l〇〇 ml之最終量添加時，可發現其作 用。 本發明之奶精組合物係藉由混合所需成份、加熱、均質 化、殺菌及視情況乾燥來製備。不同步驟㈣進行所達之 程度將視所用之特定成份及磷脂混合物而定。 在本發明之較佳實施例中，使用下述方法。本發明之奶 精組合物可藉由例如包含以下步驟之方法來製備： 122948.doc 200819055 -提供磷脂、蛋白質、糖及緩衝鹽於水中之混合物， -於4(TC至7(Tt範圍内之溫度下將混合物賤拌下加熱 充分時間， -將混合物保持於一溫度在扣它至的它範圍内之緩衝槽 中， -將混合物預熱至70°C至80°C範圍内之溫度， . -兩階段均質化該混合物， -將經均質化之混合物於50。〇：至6〇。〇範圍内之溫度下進 着 行殺菌， -將經殺菌之混合物逐漸冷卻至周圍溫度，及 -乾餘該分散液。 注意，一般而言，兩階段均質化作用及乾燥係可視情況 選用的。 較佳地，該方法於一液態混合器〇iquiverter)中進行。 磷脂混合物、蛋白質、糖、緩衝鹽為如上文所定義之彼 # 等：… 當磷月曰混合物以液態形式使用時，其與諸如氫化棕櫚仁 油之、溶融脂肪一起添加。 • 加熱混合物較佳進行30分鐘至2小時之時間。 已顯示當進行兩次均質化時，可有利地獲得質地改良。

在第一次均質化中，分散磷脂而無脂肪，而在第二次均質 化中’產生精細油滴D 通常，高均質化壓力適合於口感及增白問題。一般在至 少一個均質化階段中施加高於300巴之壓力。 122948.doc •12- 200819055 在本發明製備奶精組合物方法之—較佳實施例中，該兩 階段均質化係藉由在第一階段中施加2〇〇至4〇〇巴範圍内， 較佳為300至350巴之壓力，且在第二階段中施加4〇至1〇〇 巴範圍内，較佳為50至70巴之壓力來進行。 經殺菌之乳液可藉由喷霧乾燥或冷凍乾燥而乾燥。所獲 得之產品為可經進一步加工之粉末狀材料。 若需要生產乳製奶精組合物，則將諸如脫脂奶粉之奶粉 添加至混合物中。於此情況下，應在加熱混合物之後進行 均質化。較佳地，該均質化為兩階段均質化。在一較佳實 把例中，兩匕段均質化係藉由在第一階段中施加至 巴範圍内，較佳為250至350巴之壓力，且在第二階段中施 加40至1〇〇巴範圍内，較佳為5〇至7〇巴之壓力來進行。若 需要，則隨後可根據所用之磷脂混合物來添加脂肪。 根據本發明，提供含有如上文所定義之奶精組合物的飲 料。較佳地，飲料係選自咖啡、茶、可可、軟性飲料及酒 精飲料。在本發明之一特定較佳實施例中，飲料為即溶飲 料產品或即飲型飲料。 即溶飲料以及即飲型飲料均可經諸如水基液體之液體基 劑稀釋，該液體基劑隨後由消費者製備。 較佳之即溶飲料為含有咖啡（或茶）、糖及本發明之奶精 組合物的粉末飲料。 本發明亦係關於奶精組合物於飲料中之用途。飲料係選 自咖啡、茶、可可、軟性飲料及酒精飲料。飲料可為即溶 飲料產品或即飲型飲料。較佳地，飲料可經諸如水基液體 122948.doc •13- 200819055 之液體基劑稀釋。

飲料固體（例如即溶咖啡顆粒）可由任何習知方法來掣 備^溶咖啡組份可為市場上出售之可購得之即溶咖啡中' 之任一種或其組合。該等咖啡包括喷霧乾燥之即溶咖啡粉 末即洛咖啡聚結塊及即溶咖啡冷凍乾燥塊。咖啡可為任 何單-種類之咖啡或不同種類咖啡之摻合物1啡可經去 咖啡因或未經去咖啡因。較佳地，以飲料之總重量計了飲 :包含約3重量％至約25重量％之即溶咖啡；更佳為約$重 董％至約2〇重量％ ;又更佳為約6重量％至約15重量％。 亦可使用可溶咖啡。可溶咖啡可由任何習知方法來製 備。熟習此項技術者已知多種該等方法。可溶咖啡一般係 藉由以下方法來製備：焙燒及研磨咖啡豆摻合物，以水萃 取=培燒及研磨之咖相形成含水㈣萃取物，且例如由 喷霧乾燥或冷;東乾燥來乾燥萃取物以形成即溶咖啡。 ，奶精組合物之水含量視組合物之性質及其為乾燥或濕潤 形式(例如粉末、漿糊或液體）而定。 旦對於乾燥組合物而言，以組合物計，水以1%至1〇%之含 量存在且最佳以約2%至1〇%之含量存在。 液體組合物而言，以組合物計，水含量可為50%至 99%，且最佳為約8〇%至95%。 實例 現將由以下非限制性實例來闡述本發明。 除非另外規^，否則所有值均以重量計。根據本發明之 實例及比較實例係分別由數字及字母來表示。 122948.doc -14- 200819055 實例1 製備以下非乳製奶精組合物：

Tapioka 糊精 57.25% 氮化標搁仁油 32.40% 酪蛋白酸鈉 1.75% 磷酸氫二鉀 2.50% 六偏構酸鈉 0.40% 檸檬酸三鈉 0.40% Ultralec*) 2.10% 矽鋁酸鈉 0.20% 水 3.00%

*) Ultralec⑧(ADM，Decatur，111·)為雄脂混合 物。 實例2 製備以下乳製奶精組合物：

Ultralec*) 2.10% 硬化椰子油 30.00% 牛奶SNF 45.46% 乳糖單水合物 18.49% 磷酸氫二鉀 1.20% 六偏磷酸鈉 0.65% 檸檬酸三鈉 0.30% 水 1.80% ” Ultralec'ADM，Decatur，111·)為填脂混合物。 兩種奶精組合物已由測試小組人員測試。其已評價為在 與咖啡混合時提供優良口感。 122948.doc 15-

Claims (1)

1. 200819055 十、申請專利範圍： 1. 一種奶精組合物，其包含磷脂混合物。 2. 如請求項1之組合物，其中該磷脂混合物含有磷脂醯膽 驗。 3 ·如請求項2之組合物，其中該磷脂混合物另外含有至少 一種選自碟脂醯肌醇、磷脂醯乙醇胺、磷脂酸及溶血磷 脂醯膽鹼之磷脂。 4·如請求項1至3中任一項之組合物，其中該磷脂混合物含 有麟脂醯膽鹼、磷脂醯肌醇、磷脂醯乙醇胺、磷脂酸及 溶血磷脂醯膽鹼。 5·如請求項4之組合物，其中該磷脂醯膽鹼之量以該混合 物計係在20%至60%之範圍内。 6·如請求項4之組合物，其另外含有脂肪、蛋白質、糖及 緩衝鹽。 7·如晴求項1至3中任一項之組合物，其為非乳製奶精。 8·如請求項1至3中任一項之組合物，其為乳製奶精。 9·如請求項8之組合物，其另外含有奶粉。 10.如請求項1至3中任一項之組合物，其中該磷脂係來源於 大豆。 11·如請求項1至3中任一項之組合物，其另外含有發泡劑。 12· —種製備奶精組合物之方法，其包含： -提供磷脂、蛋白質、糖及緩衝鹽.於水中之混合物， -於40。。至70。〇範圍内之溫度下將該混合物於攪拌下加 熱充分時間， 122948.doc 200819055 將該混合物保持於一溫度在4〇〇C至6〇〇c範圍内之緩衝 槽中， -將該混合物預熱至川它至肋它範圍内之溫度， -兩階段均質化該混合物， -將該經均質化之混合物於50°C至60°c範圍内之溫度下 進行殺菌， -乾燥該經殺菌之乳液。 13.如請求項12之方法’其中該等待混合之填脂係分散於脂 肪中。 其中該兩階段均質化係藉由在 14 ·如請求項12或13之方法 第一階段中施加200至4〇0巴範圍内之壓力，且在第二階 段中施加40至1〇〇巴範圍内之壓力來進行。 15·如請求項12或13中任一頂夕古、土 , T1 項之方法，其中將奶粉添加至該 混合物中。

   16.如請求項15之方法 化0 其中在加熱該混合物之後進行均質 17. 如請求項16之方法，其中該均質化為兩階段均質化。 18. 如請求項17之方法，其巾該兩階段均質化係藉由在第一 階段中施加200至400巴範圍内之壓力，且在第二階段中 施加40至1〇〇巴範圍内之壓力來進行。 19· 一種飲料 物。 其含有如請求項1至11中任一 項之奶精組合 其係選自咖啡、茶、可可、軟性飲 20·如請求項19之飲料 料及酒精飲料。 122948.doc 200819055 21·如請求項19或20之飲料，其為即溶飲料產品。 22·如請求項21之飲料，其為即飲型飲料。 23·如請求項22之飲料，其可經液體基劑稀釋。 之 24. —種如請求項丨至丨丨中任一項之奶精組合物於飲料中 用途。 可 25·如請求項24之用途，其中該飲料係選自咖啡、茶、 可、軟性飲料及酒精飲料。 26·如請求項24或25之用途，其中該飲料為即溶飲料產品 27·如請求項26之用途，其中該飲料為即飲型飲料。 28·如請求項27之用途，其中該飲料可經液體基劑稀釋。

   122948.doc 200819055 七、指定代表圖： (一) 本案指定代表圖為：（無） (二) 本代表圖之元件符號簡單說明： φ 八、本案若有化學式時，請揭示最能顯示發明特徵的化學式： (無）

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