ES2198239T3 - Sistema de concentrado de cafe "macchiato". - Google Patents
Sistema de concentrado de cafe "macchiato".Info
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Abstract
Sistema de bebidas para proporcionar una bebida de café, el sistema de bebidas comprendiendo: un concentrado base de café provisto de una concentración de sólidos solubles de cafe de por lo menos el 10% en peso y a partir del cual se ha extraido el aroma de cafe y un polvo de producto cremoso aromatizado soluble separado del concentrado base de cafe, el concentrado base de cafe y el polvo de producto cremoso soluble siendo combinables en el momento de la reconstitución para proporcionar una bebida de café.
Description
Sistema de concentrado de café ``macchiato''.
Esta invención proporciona un sistema de bebidas
para proporcionar una bebida de café que comprende un concentrado de
café estable. El sistema de bebidas se puede reconstituir para
proporcionar una bebida de café aromatizada. La invención también se
refiere a un procedimiento para proporcionar un sistema de bebidas.
La invención especialmente se refiere a un sistema de bebidas para
proporcionar bebidas de café que tenga espuma en su superficie,
conocido como café con leche italiano tal como un café
``cappuccino'' (capuchino) y café ``macchiato'' (manchado).
Adicionalmente la invención se refiere a un procedimiento para
preparar un café con leche italiano.
Los productos de bebidas de café soluble del tipo
``cappuccino'' instantáneo son muy conocidos y están comercialmente
disponibles. Generalmente estos productos son una mezcla seca de un
polvo de café soluble y un polvo blanqueador soluble. El polvo
blanqueador soluble contiene bolsas de gas, el cual, al disolverse
el polvo, produce espuma. Por lo tanto, al añadir agua (generalmente
caliente) se forma una bebida de café blanqueada, la cual tiene
espuma en su superficie superior; la bebida pareciéndose en mayor o
menor grado al tradicional cappuccino italiano.
Los productos de café en forma de polvos solubles
de bebidas deben ser de una calidad extremadamente alta, hasta el
punto en que proporcionen bebidas muy similares a las bebidas
recientemente preparadas. A pesar de esto, todavía se perciben como
inferiores a las bebidas recientemente preparadas. También, el hecho
de que los polvos de bebidas solubles estén en forma de polvo crea
problemas en muchas de las aplicaciones de servicios alimenticios en
las que el producto se distribuye desde una máquina. En particular,
ocurren problemas tales como la degradación del polvo, obstrucción y
bloqueo mecánico. Son conocidos otros problemas que ocurren al
obtener una bebida aceptable con pocos o sin grumos al
disolverlos.
Las bebidas de café líquido listas para ser
bebidas son muy populares en los mercados asiáticos. Las bebidas
están formadas por sólidos solubles de café, estabilizantes, agua y,
generalmente, azúcar. Para las bebidas blanqueadas se puede incluir
un producto cremoso o blanqueante. Normalmente, estas bebidas tienen
una concentración de sólidos solubles de café de aproximadamente el
1% en peso. Estas bebidas muy a menudo se consumen frías y, en
general, tienen propiedades organolépticas las cuales difieren del
café recientemente preparado. Por lo tanto no proporcionan, y de
hecho no se pretende, un sustituto al café recientemente preparado.
El café líquido preparado para beber es por lo tanto poco adecuado
para hacer un café del tipo ``cappuccino'' y ``mancchiato''.
Ha habido intentos también de proporcionar
productos de café convenientes en forma de concentrado como por
ejemplo en las patentes americanas US Nº 5836479 y 5087469. En
teoría, un concentrado de café ofrece la ventaja de ser percibido
como teniendo una mejor calidad que los polvos de bebidas solubles y
que son simples de aplicar en aplicaciones de servicios
alimenticios. Desgraciadamente, los concentrados de café son muy
inestables y esto ha limitado considerablemente sus aplicaciones. Un
problema que aparece es el incremento de la acidez con el tiempo lo
cual influye negativamente en la calidad de la bebida reconstituida
a partir de concentrado de café. También puede ocurrir el cuajado de
los componentes de productos cremosos o blanqueantes añadidos
después.
Se han hecho intentos para evitar o reducir el
incremento de la acidez añadiendo una base cáustica al concentrado.
Por ejemplo, la solicitud de patente europea 0861595 describe el
tratamiento de un concentrado de café con álcali para convertir los
precursores ácidos en sus sales ácidas y neutralizando entonces el
concentrado tratado con ácido para llevar el pH desde
aproximadamente 4,7 hasta 5,3. Este proceso se describe para
convertir los precursores ácidos en sales estables y de ese modo
evitar la formación de ácido durante el almacenaje.
Otro posible procedimiento para evitar o reducir
el incremento de la acidez en concentrados aromatizados de café es
incrementar la concentración hasta por encima de aproximadamente el
55%. Esto se describe en la solicitud de patente europea
0893065.
Estos procesos proporcionan alguna mejora en la
estabilidad del almacenaje de los concentrados de café. Sin embargo,
todavía ocurre el deterioro de la calidad. Por lo tanto existe la
necesidad de un concentrado de café estable.
Además de proporcionar una bebida de café del
tipo ``cappuccino'' y ``macchiato'' existe la necesidad de una
alternativa a los polvos de bebidas anteriores.
Adicionalmente, existe la necesidad de un sistema
de bebida alternativa para proporcionar una bebida de café del tipo
``cappuccino'' y ``macchiato'' la cual se basa en un concentrado de
café.
De acuerdo con ello, esta invención proporciona
un sistema de bebidas papa proporcionar una bebida de café, el
sistema de bebidas comprendiendo:
un concentrado base de café provisto de una
concentración de sólidos solubles de café de por lo menos el 10% en
peso y a partir del cual se ha extraído el aroma de café y
un polvo de producto cremoso aromatizado soluble
separado del concentrado base de café,
el concentrado base de café y el polvo de
producto cremoso soluble siendo combinables en el momento de la
reconstitución para proporcionar una bebida de café.
De forma inesperada se ha encontrado que la
separación del concentrado base de café y el aroma de café y la
incorporación del aroma de café en el producto cremoso soluble en
café mejora de forma significativa la estabilidad del concentrado.
El producto cremoso soluble en café que incorpora el aroma de café
tiene un buen potencial de aroma, el cual se ha encontrado que
proporciona un perfil de aroma más completo del producto final. En
particular, se ha encontrado que un sistema de bebidas con un
producto cremoso soluble en café que incorpore componentes de aroma
acuosos proporciona un producto el cual se asimila a un café
recientemente preparado, tostado y molido combinado con una bebida
de leche.
De forma inesperada también se ha encontrado que
con un polvo de producto cremoso aromatizado soluble que contenga
gas para espumar el sistema de bebidas puede proporcionar una bebida
de café la cual se parece más a un café del tipo ``cappuccino'' y
``macchiato''. El concentrado base de café y el producto cremoso
aromatizado soluble en café tanto se pueden almacenar en
contenedores separados como se pueden almacenar en compartimentos
separados de un único contenedor. Los contenedores son
preferiblemente contenedores distribuidores. Para la reconstitución
de la bebida el producto cremoso aromatizado soluble es
preferiblemente mezclado con líquido caliente para proporcionar una
bebida de leche aromatizada espumosa, el concentrado se combina con
la bebida de leche aromatizada para proporcionar una bebida de café
de un estilo de café ``cappuccino'' y ``macchiato''. Esto
proporciona una bebida que tiene un perfil de aroma el cual se
asimila a un café del tipo ``cappuccino'' y ``macchiato''.
En otro aspecto, esta invención proporciona un
sistema de bebidas para proporcionar una bebida de café, el sistema
de bebidas comprendiendo un contenedor que incluye:
Un primer compartimento de almacenaje que
contiene un concentrado base de café provisto de una concentración
de sólidos solubles de café de por lo menos el 10% en peso y a
partir del cual se ha extraído el aroma de café y
Un segundo compartimento de almacenaje
conteniendo polvo de producto cremoso aromatizado soluble en
café.
En un aspecto adicional, esta invención
proporciona un procedimiento para proporcionar una bebida de café,
el procedimiento comprendiendo:
proporcionar un concentrado base de café
separadamente almacenado provisto de una concentración de sólidos
desde por lo menos el 15% hasta aproximadamente el 45% en peso a
partir del cual se ha extraído el aroma de café,
proporcionar un polvo de producto cremoso
aromatizado soluble en café separadamente almacenado,
reconstituir el producto cremoso aromatizado
soluble en café combinándolo con líquido y
combinar el producto cremoso aromatizado de café
reconstituido con el concentrado base de café.
Realizaciones de la invención se describen ahora
por medio de un ejemplo sólo. Esta invención se basa en los
descubrimientos de que el almacenaje separado de sólidos solubles de
concentrado de café y del aroma de café mejora significativamente la
estabilidad de los sólidos de concentrados de café solubles y que la
incorporación del aroma de café en el producto cremoso soluble en
café se puede hacer de una manera de forma que se pueda obtener un
producto cremoso soluble en café estable el cual proporciona un
aroma complementario. Por lo tanto, almacenando separadamente el
concentrado base de café y el producto cremoso aromatizado soluble
en café y volviéndolos a combinar en el momento de la
reconstitución, se puede proporcionar una bebida de café de buena
calidad.
El concentrado base de café se puede obtener
utilizando cualquier procedimiento adecuado puesto que el
procedimiento exacto utilizado no es crítico. Generalmente, el
concentrado base de café se prepara concentrando extracto de café
obtenido a partir de un proceso de extracción de café a la
concentración deseada de café. El extracto de café se puede fabricar
de la manera usual sometiendo granos de café tostado a la
extracción. Cualquier procedimiento de extracción adecuado puede ser
utilizado porque la elección y el diseño del procedimiento de
extracción es una cuestión de preferencia y no tiene un impacto
crítico en la invención. Procedimientos de extracción adecuados se
describen en las solicitudes de patente europea 0826308 y 0916267,
las descripciones de las cuales se incorporan como referencia.
Igualmente, cualquier procedimiento de concentración adecuado puede
ser utilizado porque la elección y el diseño del procedimiento de
concentración es una cuestión de preferencia y no tiene un impacto
crítico en la invención. Por supuesto, el concentrado base de café
también se puede preparar disolviendo polvo de café soluble en agua
a la concentración deseada.
La concentración del concentrado base de café es
por lo menos aproximadamente el 10% en peso, por ejemplo
aproximadamente desde el 15% hasta aproximadamente el 45% en
peso.
El concentrado base de café se puede tratar para
tener en cuenta o reducir la formación de ácidos durante el
almacenaje. Para tener en cuenta la formación de ácidos durante el
almacenaje el pH del concentrado base de café se puede elevar hasta
un pH en la gama desde aproximadamente 5,5 hasta aproximadamente
6,5. El pH caerá todavía durante el almacenaje pero el concentrado
base de café no se convertirá en demasiado ácido durante un tiempo
aceptable de durabilidad antes de la venta. El pH se puede elevar
utilizando cualquier procedimiento adecuado. Por ejemplo, se puede
añadir un álcali al concentrado base de café para elevar el pH.
Álcalis adecuados incluyen hidróxido de sodio, hidróxido de calcio,
hidróxido de potasio y bicarbonato sódico. Alternativamente, el pH
se puede elevar utilizando el intercambio de iones. Esto ofrece la
ventaja de que no se añaden aditivos al concentrado base de
café.
La formación de ácidos se puede reducir o evitar
induciendo la hidrólisis de los precursores ácidos en el concentrado
base de café. Esto se puede hacer elevando el pH para que causar los
precursores ácidos formen sales estables y reduciendo entonces el pH
del concentrado. Esto se puede hacer añadiendo álcalis como se
describe en la solicitud de patente europea 0861596 o bien
utilizando el intercambio de iones. Generalmente el pH se elevará
por encima de aproximadamente 9. El pH se puede volver a bajar hasta
una gama de pH de café normal utilizando ácidos adecuados o mediante
intercambio de iones. Alternativamente, los precursores ácidos serán
térmicamente hidrolizados o enzimáticamente hidrolizados, por
ejemplo utilizando una esterasa o hidrolasa.
La formación de ácidos también se puede reducir o
evitar extrayendo los percusores ácidos del concentrado base de café
utilizando el fraccionado por membrana. Están comercialmente
disponibles membranas adecuadas.
También es posible añadir un álcali al
concentrado base de café en el momento de la reconstitución de la
bebida. Esto se puede hacer distribuyendo un álcali junto con el
concentrado base de café.
En una realización preferida de la invención el
concentrado base de café puede estar substancialmente libre de aroma
de café. Meramente tratando los granos de café tostado a un
concentrado base de café como se ha descrito antes resultará en la
pérdida de substancialmente todo el aroma de café. Por lo tanto, se
prefiere desprenderlo específicamente y recoger entonces el aroma de
café durante el procesado. De esta manera, no se pierde el aroma de
café. Procesos para desprender y recoger el aroma de café son muy
conocidos. Generalmente el aroma de café es desprendido en una o más
etapas; por ejemplo:
- utilizando un gas inerte o vapor durante, o
inmediatamente después, el molido de los granos de café y
- utilizando vapor para desprender el aroma de
café del extracto de café durante la extracción.
Alternativamente, el café fresco molido puede ser
mezclado en agua o extracto de café y el aroma de café desprendido
de la mezcla. Un procedimiento adecuado se describe en la solicitud
de patente internacional WO 09952378.
El aroma de café puede ser capturado utilizando
cualquier procedimiento adecuado. Normalmente, el aroma de café es
capturado mediante condensación a partir del gas transportador en
uno o más condensadores. Preferiblemente se utiliza más de un
condensador, cada condensador sucesivo siendo accionado a una
temperatura inferior que el condensador anterior. Si es necesario o
se desea, uno de los condensadores puede ser un condensador de aroma
criogénico. Un condensador de aroma criogénico adecuado se describe
en la patente americana US Nº 5,182,926, la descripción de la cual
se incorpora como referencia. El aroma de café capturado se puede,
si se desea, concentrar utilizando una técnica adecuada, como por
ejemplo la condensación o la rectificación parcial. El aroma de café
capturado se puede combinar con un substrato transportador adecuado
como por ejemplo aceite de café o una emulsión que contenga aceite
de café o bien otras grasas. Los componentes acuosos de aroma de
café y los componentes orgánicos de aroma de café se separan
entonces. Un procedimiento adecuado para separar los componentes
acuosos de aroma de café y los componentes orgánicos de aroma de
café se describe en la solicitud de patente internacional WO
0044238.
Los procesos para la producción del extracto de
café y la captura del aroma de café se pueden llevar a cabo bajo
condiciones de oxígeno reducido o bien libre de oxígeno, si se
desea. Esto se puede conseguir como es conocido en la técnica, por
ejemplo llevando a cabo el proceso bajo un manto de gas inerte.
Adicionalmente agua desoxigenada se puede utilizar siempre que sea
necesaria el agua en el proceso.
El aroma de café es preferiblemente almacenado
bajo condiciones de oxígeno reducido o bien libre de oxígeno y
congelado. De igual forma, el concentrado base de café puede ser
almacenado bajo condiciones de oxígeno reducido o bien libre de
oxígeno. Adicionalmente, si se desea, se pueden añadir eliminadores
de oxígeno al aroma de café y al concentrado base de café.
Eliminadores de oxígeno adecuados se describen en la solicitud de
patente europea 0934702.
El sistema de bebidas de acuerdo con la invención
se ha encontrado que es particularmente ventajoso para preparar la
parte de la ``leche'' de la bebida sobre la base de un polvo de
producto cremoso soluble.
Los polvos de productos cremosos solubles son muy
conocidos y ampliamente utilizados, particularmente como productos
cremosos para el café o el té. Convencionalmente los polvos de
productos cremosos solubles contienen proteínas, grasas y
edulcorantes, pero también pueden estar incluidos otros ingredientes
tales como emulgentes, estabilizadores y tampones. Además, los
productos cremosos vienen en formas diversas como polvos de
productos cremosos a partir de leche, polvos de productos cremosos
sin leche y polvos de productos cremosos gaseados. Estos polvos de
productos cremosos son producidos típicamente sometiendo una
solución que contiene sus componentes a un secado por
pulverización.
Para el presente sistema de bebidas se ha
encontrado que es ventajoso proporcionar un polvo cremoso
aromatizado. Un producto cremoso soluble adecuado particular puede
comprender una matriz que incluya proteínas, grasas, carbohidratos y
un sistema de aroma, el sistema de aroma comprendiendo componentes
acuosos de aroma de café y una cantidad estabilizante de sólidos
solubles de café.
El polvo de producto cremoso preferiblemente
contiene desde aproximadamente 0,05% hasta aproximadamente 1,0% en
peso de componentes acuosos de aroma de café, más preferiblemente
aproximadamente desde 0,1% hasta aproximadamente 0,3% en peso. El
polvo de producto cremoso puede contener desde aproximadamente 0,01%
hasta aproximadamente 0,1% en peso de sólidos solubles de café en el
sistema de aroma. Se ha encontrado que un producto cremoso de este
tipo es particularmente adecuado para el sistema de bebidas de la
invención ya que proporciona conjuntamente con el concentrado de
café un perfil de aroma y sabor el cual se asimila a aquél del
cappuccino o macchiato recientemente preparado.
Preferiblemente, los componentes acuosos de aroma
de café incluyen componentes acuosos de aroma altamente volátiles
los cuales condensan a temperaturas inferiores a aproximadamente
0ºC.
El polvo de producto cremoso puede estar gaseado
para formar espuma en el momento de la reconstitución. Esto es
deseable si el sistema de bebidas de la invención se va a utilizar
para preparar un café del tipo cappuccino o macchiato. Además, el
polvo de producto cremoso puede comprender adicionalmente un
substrato de aroma orgánico que contenga componentes orgánicos de
aroma de café.
El polvo de producto cremoso soluble se puede
preparar como sigue: los componentes de aroma de café son recogidos
criogénicamente como se ha descrito antes. Los componentes acuosos
de aroma de café y los componentes orgánicos de aroma de café se
separan entonces. Los sólidos solubles de café se añaden a los
componentes acuosos de aroma de café para proporcionar una solución
acuosa de aroma. La solución acuosa de aroma se añade entonces al
concentrado de producto cremoso, el cual contiene proteínas, grasas
y carbohidratos para proporcionar una solución aromatizada.
Finalmente la solución aromatizada se seca en forma de polvo. Más
detalles del proceso se proporcionan más adelante.
Los componentes acuosos de aroma de café son
componentes de aroma natural, los cuales pueden ser recogidos
durante la preparación del polvo de café soluble. Esto se puede
hacer mediante procedimientos normales de recogida de componentes de
aroma de café o modificando adecuadamente los procedimientos
normales. Preferiblemente, los componentes de aroma natural incluyen
componentes de aroma altamente volátiles. Los componentes de aroma
altamente volátiles son aquellos que condensan a una temperatura por
debajo de aproximadamente 0ºC.
Para recoger los componentes de aroma altamente
volátiles, los procedimientos normales generalmente comportan la
inyección de componentes volátiles de aroma desde el café durante el
proceso utilizando un gas transportador inerte como por ejemplo
nitrógeno. El gas que transporta el aroma se enfría entonces a
temperaturas tan bajas como aproximadamente -40ºC y algunas veces
tan bajas como aproximadamente
\hbox{-195ºC}, para causar
que condensen los componentes del aroma. Los componentes del aroma
condensados se recogen entonces. Los componentes del aroma
condensados generalmente se absorben entonces en un substrato de
aroma, normalmente un aceite. Alternativamente los aromas pueden ser
absorbidos en el substrato del aroma durante la condensación.
Procedimientos normales adecuados se describe, por ejemplo, en las
patentes americanas US 3823241, 5030473 y 5222364 (las descripciones
de las cuales se incorporan aquí como referencia).
Sin embargo, en los procedimientos normales
descritos antes, el substrato de aroma aromatizado obtenido contiene
componentes de aroma tanto acuosos como orgánicos. En general, los
componentes acuosos son extraídos entonces y a menudo descargados
porque son inestables y causan problemas de inestabilidad. Esto deja
el substrato del aroma conteniendo substancialmente sólo componentes
orgánicos de aroma. Sin embargo, en lugar de descargar estos
componentes acuosos, estos componentes se recogen en forma de
soluciones acuosas de aroma.
La solución acuosa de aroma es entonces añadida a
los otros componentes que forman el polvo de producto cremoso antes
del secado de los componentes. Una solución acuosa de aroma
suficiente se puede añadir de tal forma que los componentes acuosos
de aroma de café comprendan desde aproximadamente 0,05% hasta
aproximadamente 0,5% en peso de polvo de producto cremoso, por
ejemplo aproximadamente desde 0,1% hasta aproximadamente 0,3%. Los
sólidos solubles de café comprenden desde aproximadamente 0,01%
hasta aproximadamente 0,1% en peso de polvo de producto cremoso.
Los restantes componentes del polvo de producto
cremoso pueden ser normales. Normalmente, los restantes componentes
incluyen proteínas, grasas y carbohidratos que forman agentes
edulcorantes o dilatantes. Las cantidades de estos componentes
pueden variar dependiendo de las características deseadas del polvo
de producto cremoso.
Por ejemplo, el polvo de producto cremoso puede
contener desde aproximadamente el 15% hasta aproximadamente el 60%
en peso de sólidos de leche descremada, aproximadamente desde el 5%
hasta aproximadamente el 20% en peso de suero de leche dulce,
aproximadamente desde el 5% hasta aproximadamente el 30% en peso de
un aceite o una grasa comestible adecuado como por ejemplo aceite de
coco y desde aproximadamente el 20% hasta aproximadamente el 70% en
peso de un edulcorante de grado alimentario adecuado. Edulcorantes
adecuados incluyen carbohidratos como por ejemplo jarabe de glucosa,
jarabe de maíz, sucrosa, dextrosa, fructosa, maltodextrina y
similares, y mezclas de estos carbohidratos. El jarabe de glucosa es
particularmente adecuado, especialmente jarabe que tenga un DE en la
gama de aproximadamente desde 35 hasta aproximadamente 42. Un
ejemplo de un polvo de producto cremoso de este tipo se describe en
la solicitud de patente europea Nº 0885566.
Para aplicaciones en servicios alimenticios, el
concentrado base de café y el producto cremoso aromatizado soluble
en café se pueden almacenar separadamente en contenedores de
distribución adecuados. Los contenedores pueden ser distintos para
el concentrado base de café y el producto cremoso soluble en café o
bien se puede utilizar un único contenedor que tenga cámaras de
almacenaje separadas. Los contenedores son bolsas adecuadas
fabricadas a partir de películas de barrera las cuales son capaces
de mantener la transmisión de vapor de agua, de oxígeno y de la luz
a un mínimo. Películas de barrera adecuadas están comercialmente
disponibles, por ejemplo, películas de barrera de
poliéster/aluminio/polietileno.
Para aplicaciones al por menor, el concentrado
base de café y el producto cremoso aromatizado soluble en café está
preferiblemente empaquetado en contenedores adecuados los cuales
tienen cámaras de almacenaje separadas para el concentrado base de
café y el producto cremoso aromatizado soluble en café. Contenedores
adecuados incluyen paquetes encolados de múltiples compartimentos,
bolsas, paquetes tetraédricos a partir de cartón, paquetes de único
llenado, botellas de plástico que se pueden aplastar, bolsas
verticales, tazas de plástico o de aluminio, etc.
El concentrado de café se prepara concentrando
extractos de café obtenidos a partir de un proceso de extracción de
café. Los extractos se evaporan a una concentración de
aproximadamente el 20% de materia seca. El aroma se desprende y se
recoge durante el proceso para evitar que se pierda el aroma. El
aroma se desprende utilizando un gas inerte durante el molido de los
granos de café y utilizando vapor para desprender el aroma del
extracto durante la extracción. El aroma es capturado por
condensación del mismo a partir del gas transportador en uno o más
condensadores. Los componentes acuosos de aroma de café y los
componentes orgánicos de aroma de café criogénicamente recogidos se
separan entonces. El aroma acuoso se incorpora dentro del polvo de
producto cremoso soluble como se describe más adelante.
Los concentrados de café se tratan para reducir
la formación de ácidos durante el almacenaje. Los concentrados de
café son tratados con enzimas y el pH se ajusta para reducir la
acidulación durante el almacenaje. Los concentrados son introducidos
en cápsulas herméticas al vapor de 15 ml y se esterilizan a valores
f de más de 5.
Se utilizan diferentes variedades de café. Por
ejemplo, se preparan cápsulas con concentrado base de café puro
arábica.
Los polvos de producto cremoso aromatizado
soluble se preparan añadiendo el aroma acuoso al concentrado de
producto cremoso, el cual contiene proteínas, grasas y carbohidratos
para proporcionar una solución aromatizada. La solución aromatizada
es secada por pulverización en forma de polvo.
Los polvos de producto cremoso soluble se
preparan a partir de 20-60% de sólidos de leche
descremada, 0-40% de carbohidratos,
10-30% de una grasa de leche o aceite vegetal,
0-15% de azúcar hasta 1% de aroma de café contenido
como una emulsión o una solución acuosa en una mezcla húmeda
desecada.
Polvos de producto cremoso soluble adicionales se
preparan en los cuales los componentes acuosos de aroma de café y
los sólidos de café sólido se mezclan juntos y la mezcla se añade a
los otros ingredientes antes de que éstos secados por
pulverización.
Para obtener un polvo de producto cremoso soluble
espumoso se inyecta nitrógeno antes del secado por pulverización a
aproximadamente 0,1-0,3 litros/kg de concentrado de
producto cremoso. Esto proporciona densidad relativa apelmazada del
polvo de 150-250 g/l. La densidad relativa
apelmazada se refiere a la densidad del polvo cuando se comprime por
vibración el polvo con 100 impulsos de 10 mm.
Cápsulas de película de plástico se llenan con
aproximadamente 10 ml de concentrado base de café con una
concentración de sólidos solubles de café de 10, 20, 30, 40% en peso
preparado de acuerdo con el ejemplo 1. Las cápsulas se cierran con
película de aluminio y se hace un tratamiento UHT a 138ºC durante 5
segundos. La calidad de la taza se verificó cada mes en una
preparación de un cappuccino a lo largo de doce meses y se encontró
buena sin un deterioro significante.
Los concentrados base de café que contienen aroma
acuoso volátil se trataron con UHT y se introdujeron en un paquete
tetraédrico. La gelificación se comprobó después de un tiempo de
doce meses de almacenaje. No se encontró gelificación. Muestras en
paralelo sin aroma añadido gelificaron en el mismo tiempo.
A los concentrados base de café con una
concentración de sólidos solubles de café del 10% aproximadamente en
peso se les hace un tratamiento con enzimas mediante hidrolasa a
aproximadamente 45ºC durante 1 hora. Las enzimas son inactivas
después. Se añadió un 40% de carbohidratos = BREEZE. Por medio de la
adición de ésteres grasos de sucrosa se proporciona una ligera
pasteurización. El concentrado base de café se introduce en tazas de
película de plástico y se cierran con película de aluminio. La
calidad de la taza se verificó después de seis meses de durabilidad
antes de la venta y se encontró que era buena y el producto estaba
bien.
El polvo de producto cremoso aromatizado soluble
de acuerdo con el ejemplo 2 se empaquetó en sacos y se almacenó. La
estabilidad se verificó cada mes. Se encontró que el polvo de
producto cremoso es estable durante por lo menos seis meses.
Adicionalmente se encontró que los productos cremosos con sólidos
solubles de café añadidos son estables durante por lo menos
dieciocho meses.
Polvos espumados de producto cremoso aromatizado
soluble de acuerdo con el ejemplo 2 se introdujeron dentro de sacos
de película de aluminio, se gasearon y se almacenaron en condiciones
ambientales. Después de doce meses el polvo de producto cremoso se
encontró que era estable y tan bueno como una muestra fresca.
Se combinan un concentrado base de café provisto
de concentración de sólidos solubles de café del 20% en peso
preparado de acuerdo con el ejemplo 1 y un polvo de producto cremoso
soluble aromatizado se preparó de acuerdo con el ejemplo 2.
Para preparar ``latte macchiato'' (manchado con
leche) se proporcionan 12 g de concentrado base de café con una
concentración de sólido soluble del 20% y 13 g de producto cremoso
aromatizado. La reconstitución se hace mezclando 13 g de producto
cremoso aromatizado con 150 ml de agua caliente en un vaso para
proporcionar una bebida de ``leche'' con espuma en la superficie.
Los 12 g de concentrado base de café se añaden encima de la espuma
de leche. El resultado es una bebida de café, la cual se asimila
mucho a un ``latte macchiato'' italiano.
Para preparar un cappuccino se proporcionan
\hbox{12 g} de concentrado base de café con una
concentración de sólido soluble del 20% y 8 g de producto cremoso
aromatizado. La reconstitución se hace mezclando 8 g de producto
cremoso aromatizado con 120 ml de agua caliente en un vaso para
proporcionar una bebida de ``leche'' con espuma en la superficie. El
concentrado base de café se vierte en una taza y la bebida de leche
con espuma se vierte sobre el concentrado base. El concentrado base
de café también se puede verter sobre la bebida de leche sin embargo
esto deja manchas negras en la espuma de la bebida.
La calidad de los cappuccinos y los latte
macchiatos recién preparados en máquinas exprés a alta presión con
dispositivo para producir espuma en la leche se comparó con la de la
bebida de café preparada de acuerdo con la invención. Sin adición de
aroma en el polvo de producto cremoso soluble en café la impresión
de café en la preparación fue más sosa y más lechosa que en los
productos de la máquina exprés, con aroma añadido en el polvo de
producto cremoso soluble en café la taza estaba más equilibrada las
observaciones de cocción del café líquido y el polvo de producto
cremoso estaban enmascaradas y la bebida se encontró que se parecía
mucho a las tazas recién preparadas. En algunos casos el panel de
pruebas tenía dificultades en distinguir las bebidas recién
preparadas de aquellas preparadas de acuerdo con la invención.
Claims (11)
1. Sistema de bebidas para proporcionar una
bebida de café, el sistema de bebidas comprendiendo:
un concentrado base de café provisto de una
concentración de sólidos solubles de café de por lo menos el 10% en
peso y a partir del cual se ha extraído el aroma de café y
un polvo de producto cremoso aromatizado soluble
separado del concentrado base de café,
el concentrado base de café y el polvo de
producto cremoso soluble siendo combinables en el momento de la
reconstitución para proporcionar una bebida de café.
2. Sistema de bebidas de acuerdo con la
reivindicación 1 en el cual el concentrado base de café tiene una
concentración de sólidos solubles de café desde aproximadamente el
15% hasta aproximadamente el 45% en peso.
3. Sistema de bebidas de acuerdo con cualquiera
de las reivindicaciones 1 y 2 en el cual el concentrado base de café
ha sido tratado con enzimas.
4. Sistema de bebidas de acuerdo con cualquiera
de las reivindicaciones 1 a 3 en el cual el polvo de producto
cremoso aromatizado soluble incorpora gas para formar espuma de
forma que en el momento de la reconstitución proporciona una bebida
cremosa espumada.
5. Sistema de bebidas de acuerdo con cualquiera
de las reivindicaciones 1 a 4 en el cual el polvo de producto
cremoso aromatizado soluble comprende un sistema de aroma que
comprende un componente acuoso de aroma de café.
6. Sistema de bebidas de acuerdo con cualquiera
de las reivindicaciones 1 a 5 en el cual el polvo de producto
cremoso aromatizado soluble contiene desde aproximadamente 0,05%
hasta aproximadamente 1,0% en peso de componentes acuosos de aroma
de café.
7. Sistema de bebidas de acuerdo con cualquiera
de las reivindicaciones 1 a 6 en el cual el polvo de producto
cremoso aromatizado soluble comprende desde aproximadamente el 15%
hasta aproximadamente el 60% en peso de sólidos de leche descremada,
aproximadamente desde el 5% hasta aproximadamente el 20% en peso de
suero de leche dulce, aproximadamente desde el 5% hasta
aproximadamente el 30% en peso de un aceite o una grasa comestible
adecuado y desde aproximadamente el 20% hasta aproximadamente el 70%
en peso de un edulcorante de grado alimentario adecuado.
8. Sistema de bebidas de acuerdo con cualquiera
de las reivindicaciones 1 a 7 en el cual el concentrado base de café
y el producto cremoso aromatizado soluble en café están cada uno de
ellos almacenado en contenedores distribuidores distintos.
9. Sistema de bebidas de acuerdo con la
reivindicación 8 en el cual cada contenedor es una bolsa que
comprende películas de barrera.
10. Sistema de bebidas para proporcionar una
bebida de café, el sistema de bebidas comprendiendo un contenedor
que incluye:
un primer compartimento de almacenaje que
contiene un concentrado base de café provisto de una concentración
de sólidos solubles de café de por lo menos el 10% en peso y a
partir del cual se ha extraído el aroma de café y
un segundo compartimento de almacenaje
conteniendo polvo de producto cremoso aromatizado soluble en
café.
11. Procedimiento para proporcionar una bebida de
café, el procedimiento comprendiendo:
proporcionar un concentrado base de café
separadamente almacenado provisto de una concentración de sólidos
desde por lo menos el 15% hasta aproximadamente el 45% en peso a
partir de la cual se ha extraído el aroma de café,
proporcionar un polvo de producto cremoso
aromatizado soluble en café separadamente almacenado,
reconstituir el producto cremoso aromatizado
soluble en café combinándolo con líquido y
combinar el producto cremoso aromatizado de café
reconstituido con el concentrado base de café.
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