KR20010086589A - 마끼아또 커피 농축물 시스템 - Google Patents

Abstract

커피 음료를 제공하는 음료 시스템에 관한 것이다. 음료 시스템은 커피 기재 농축물 및 향미화 가용성 커피 크리머를 함유한다. 커피 기재 농축물은 약 10 중량% 이상 농도의 가용성 커피 고체를 가지며, 커피향을 소지하지 않는다. 커피 기재 농축물 및 향미화 가용성 커피 향은 별도로 저장하며, 커피 음료 제공시 재구성하면서 혼합한다. 커피 기재 농축물과 향미화 가용성 커피 크리머의 별도 저장은 시스템의 안정성을 증가시키며, 이는 갓 브루잉한 커피와 매우 유사한 커피 음료를 제공한다.

Description

마끼아또 커피 농축물 시스템{MACCHIATO COFFEE CONCENTRATE SYSTEM}

본 발명은, 안정한 커피 농축물을 함유하는 커피 음료를 제공하기 위한 음료시스템에 관한 것이다. 음료시스템은 향미화 커피 음료를 제공하기 위해 재구성될 수 있다. 본 발명은 또한, 음료시스템의 제공 방법과 연관된다. 본 발명은 특히, 카푸치노 또는 마끼아또 커피와 같이 이탤리언 라떼 커피로 알려진, 표면에 거품을 가진 커피음료를 제공하는 음료시스템에 관한 것이다. 나아가 본 발명은, 이탤리언 라떼 커피의 제조방법과 관련된다.

인스턴트 "카푸치노" 타입의, 가용성 커피 음료 제품은 공지이며 시판되고 있다. 이들 제품들은 보통, 가용성 커피 분말 및 가용성 백화 분말의 건조 혼합물이다. 가용성 백화 분말은, 분말의 용해 시 거품을 형성하는 개스 포킷을 함유한다. 따라서, 물을 첨가시 (보통 뜨거운), 상부표면에 거품을 가진 백화된 커피음료가 형성된다; 이러한 음료는, 개략적으로, 전통적인 이탤리언 카푸치노와 유사하다.

가용성 음료 분말 형태의 커피 제품은, 매우 고품질일 수 있다; 이는, 이들이 갓 브루잉한 음료와 매우 유사한 음료를 제공한다는 점에서이다. 그럼에도 불구하고, 이들 제품은 갓 브루잉한 커피에 비해 열악한 것으로 아직까지 인지되고 있다. 또한, 가용성 음료 분말이 분말형태로 존재한다는 것은, 기계로부터 제품을 분배해야하는 식품 서비스 응용에 있어 문제를 야기한다. 특히, 분말의 기계적인 붕괴, 결합, 또는 막힘의 문제가 발생한다. 용해시, 덩어리가 없거나 아주 작은, 적당한 음료를 수득하고자할 때, 기타 문제가 또한 발생하는 것으로 알려져있다.

바로 마실 수 있는 액체 커피 음료는 아시아 시장에서 특히 인기이다. 이들 음료는, 가용성 커피 고체, 안정화제, 물 및 보통 설탕으로 구성된다. 백화된 음료를 위해서는, 크리머 또는 백화제를 포함할 수 있다. 일반적으로, 이들 음료는 약 1 중량%의 가용성 커피 고체 농도를 가진다. 이들 음료는 대부분 차가운 상태로 소비되며, 일반적으로, 갓 브루잉한 커피와는 품질의 감각적 특성에서 차이가 난다. 따라서, 이들 음료는 갓 브루잉한 커피를 대체할 수도, 또 대체하고자 하지도 않는다. 따라서 바로 마실 수 있는 액체 커피는, 카푸치노 및 마끼아또 타입의 커피를 제조하는데 적당하지 않다.

농축물 형태의 간편한 커피 제품을 제공하고자 하는 시도가 또한 있어왔다. 이론상으로, 이러한 커피 농축물은 가용성 음료 분말과 비교하여 고품질이면서, 식품 서비스 응용에 이용하기 간편한 것으로 인지되는 유리한 점이 있다. 불행하게도, 커피 농축물은 대부분 불안정하며 이는 이들의 응용에 심각한 제한으로 작용한다. 문제점의 하나로서, 시간에 걸쳐 산성도가 증가하여, 커피 농축물로부터 재구성된 음료의 질에 악영향을 미친다. 또한, 추후에 가해지는 백화제 또는 크리머 성분의 응고화가 일어날 수 있다.

농축물에 분쇄성 염기를 가함으로써 산성을 피하거나 감소할 수 있는 시도가 있어왔다. 일례로, 유럽 특허출원 0861595는, 커피 농축물을 알칼리로 처리하여 산 전구체를 산의 염으로 전환하고, 처리된 농축물을 산으로 중화하여 pH를 약 4.7 내지 5.3으로 조절하는 것을 개시하고 있다. 이들 공정은, 산 전구체를 안정한 염으로 전환함으로써, 저장 기간 동안 산의 형성을 방지한다.

향미화 커피 농축물에서의 산성 증가를 회피 또는 감소시키기기 위한 다른 가능한 방법으로는, 농도를 약 55% 이상으로 증가시키는 것이다. 이는 유럽 특허 출원 0893065에 개시되어 있다.

이들 방법은, 커피 농축물의 저장 안정성을 어느 정도 개선시킨다. 그러나, 품질저하는 계속된다. 따라서, 안정한 커피 농축물의 필요성이 계속 존재한다.

나아가, 카푸치노 또는 마끼아또 타입의 커피 음료를 제공하기 위해서는, 상기 음료 분말의 대안이 필요하다.

나아가, 커피 농축물에 기초한 카푸치노 또는 마끼아또 타입 커피를 제공하기 위한, 대체 음료 시스템이 필요하다.

따라서, 본 발명은 커피 음료를 제공하기 위한 음료 시스템을 제공하며, 음료 시스템은 하기로 구성된다:

커피 향이 제거되고, 10 중량% 이상 농도의 가용성 커피 고체를 가진 커피 기재 농축물; 및 커피 기재 농축물과 분리된 향미화된 가용성 크리머 분말; 커피기재 농축물 및 가용성 크리머 분말은, 커피 음료 제공을 위한 재구성 시에 서로 섞임.

커피 향과 커피 기재 농축물을 분리하고, 커피 향을 가용성 커피 크리머에 혼입시킬 때, 농축물의 안정성을 현저하게 개선할 수 있음을 놀랍게도 발견하였다. 커피 향이 혼입된 가용성 커피 크리머는 양호한 항미능을 소지하여, 이는 최종 제품에 있어 보다 완벽한 향미 특성을 제공하는 것이 발견되었다. 특히, 수성 향미 성분이 혼입된 가용성 커피 크리머의 음료 시스템은, 우유 음료와 혼합시 볶아서 갈아내고 갓 브루잉한 커피와 유사한 제품을 제공하는 것으로 밝혀졌다.

또한, 음료시스템을 거품화하기 위한 개스를 함유하는 향미화된 가용성 크리머 분말은, 카푸치노 또는 마끼아또 타입 커피와 매우 유사한 커피 음료를 제공할 수 있는 것으로 놀랍게도 밝혀졌다. 커피 기재 농축물과, 향미화 가용성 커피 크리머는 각각 별개의 용기에 보관하거나 또는 동일 용기 내의 별개 구획에 보관할 수 있다. 용기는 바람직하게는 분배 용기이다. 음료 재구성을 위해서는, 향미화 가용성 크리머를 뜨거운 액체에 바람직하게 혼합하여, 거품화된 향미화 우유 음료를 만들고, 농축물을 향미화 우유 음료와 혼합하여 카푸치노 또는 마끼아또 스타일 커피의 커피 음료를 제조한다. 이는, 카푸치노 또는 마끼아또 스타일 커피와 유사한 향미 특성을 가진 음료를 제공한다.

다른 면에서, 본 발명은 커피 음료 제공을 위한 음료 시스템을 제공하며, 음료 시스템은 하기를 포함하는 용기로 구성된다:

커피 향이 제거되고, 10 중량% 이상 농도의 가용성 커피 고체를 가진 커피기재 농축물을 함유한, 제 1 저장 구획 및, 향미화된 가용성 커피 크리머 분말을 함유한 제 2 저장 구획.

추가의 관점에서, 본 발명은, 커피 음료 제조 방법을 제공한다. 방법은 하기로 구성된다; 커피 향이 제거되고 약 15 내지 약 45 중량% 이상 고체 농도인, 별도로 저장된 커피 기재 농축물을 준비하고, 별도로 저장되고, 향미화된 가용성 크리머 분말을 준비하고, 향미화 가용성 커피 크리머를 액체와 혼합함으로써 이를 재구성하고, 재구성된 커피 크리머를 커피 기재 농축물과 혼합한다.

본 발명의 구현은, 실시예에 의해서만 이제 개시하고자 한다. 본 발명은, 농축된 가용성 커피 고체와 커피 향을 별도로 저장하는 것이 농축된 가용성 커피 고체의 안정성을 현격하게 개선시키며, 커피 향을 가용성 커피 크리머에 혼입시킴으로서 적절한 향을 제공하는 안정한 가용성 커피 크리머를 수득할 수 있다는 발견에 기초한다. 따라서, 커피 기재 농축물과 향미화 가용성 커피 크리머를 별도 저장하고, 재구성시 재혼합함으로써, 양호한 품질의 커피 음료를 제공할 수 있다.

커피 기재 농축물은, 정확한 방법의 사용이 중요하지 않으므로 임의의 적당한 방법에 의해 수득 가능하다. 일반적으로 커피 기재 농축물은, 커피 추출 방법에 의해 목적하는 커피 농도로 커피 추출액을 농축시켜 제조한다. 커피 추출물은 볶은 커피 콩을 추출하는 일반적인 방식으로 제조된다. 어떠한 적당한 추출방법도 사용가능한데, 이는 추출 방법의 선택 및 디자인 기호의 문제로서, 발명에 큰 영향을 미치는 것이 아니기 때문이다. 적절한 추출 방법은 유럽 특허 출원 0826308 및 0916267에 개시되어 있다; 이들의 내용을 여기에 참고로 도입한다. 유사하게, 어떠한 적절한 농축 방법도 사용가능한데 이는 추출 방법의 선택 및 디자인의 기호의 문제로서, 발명에 큰 영향을 미치는 것이 아니기 때문이다. 물론, 커피 기재 농축물은, 목적하는 농도로 가용성 커피 분말을 물에 용해시킴으로써 제조할 수 있다.

커피 기재 농축물의 농도는, 약 10 중량% 이상이다: 일례로 약 15 내지 약 45 중량%이다.

커피 기재 농축물은, 저장 동안의 산의 형성을 감소시키거나 없애기 위해 처리될 수 있다. 저장 동안의 산의 형성을 막기 위해, 커피 기재 농축물의 pH는 약 5.5 내지 약 6.5의 pH 범위로 제고될 수 있다. pH는 저장 동안 계속 감소할 것이지만, 커피 기재 농축물은 수용 가능한 진열 기간 동안 지나치게 산성화되지는 않는다. pH는 임의의 적절한 방법에 의해 제고될 수 있다. 일례로, 커피 기재 농축물에 알칼리를 가하여 pH를 제고시킬 수 있다. 적절한 알칼리는, 소듐하이드록사이드, 칼슘하이드록사이드, 포타슘하이드록사이드 및 소듐 바이카보네이트를 포함한다. 이와 다르게는, 이온 교환을 통하여 pH를 제고시킬 수 있다. 이 방법은, 커피 기재 농축물에 첨가물이 가해지지 않는다는 점에서 유리하다.

산의 형성은, 커피 기재 농축물 내의 산 전구체의 가수분해를 유도함으로써 감소 또는 방지될 수 있다. 이는, pH를 제고시킴으로써 산 전구체가 안정한 염을 형성하게 하고 농축물의 pH를 감소시키는 것에 의해 달성된다. 이는, 유럽 특허 출원 0861596 기재의 알칼리 첨가, 또는 이온 교환에 의해 실행된다. 일반적으로 pH는 약 9 이상으로 제고된다. pH는 다시, 적당한 산 또는 이온 교환을 이용하여 정상적인 커피 pH 영역으로 낮추어진다. 이와 다르게는, 산 전구체를 열 가수분해또는 효소 가수분해할 수 있다; 일례로, 에스터라제 또는 하이드롤라제를 사용한다.

산의 형성은 또한, 막 분획화를 사용하여, 커피 기재 농축물로부터 산의 전구체를 제거함으로써 감소 또는 방지할 수 있다. 적당한 막은 시판되고 있다.

또한, 음료의 재구성 시에 커피 기재 농축물에 알칼리를 가할 수 있다. 이는, 커피 기재 농축물과 함께 알칼리를 공급함으로써 실행된다.

본 발명의 바람직한 구현예에서, 커피 기재 농축물은, 실질적으로 커피 향을 함유하지 않아야 한다. 상기한 바와 같이 볶은 커피 콩을 커피 기재 농축물로 단순히 전화하는 것에 의해 실질적으로 모든 커피 향이 제거되는 결과가 수득된다. 따라서, 전화 중에, 커피 향을 특이적으로 제거후 수합하는 것이 바람직하다. 이러한 방식에 의해, 커피 향은 손실되지 않는다. 커피 향의 제거 및 수합 기술은 공지이다. 일반적으로, 커피 향은 한 개 이상의 단계에서 제거된다; 일례로:-

- 커피 콩을 갈아내는 동안 또는 직후, 비활성 개스 또는 스팀을 사용, 및,

- 추출 동안, 스팀을 사용하여 커피 추출물로부터 커피 향을 제거한다.

이와 다르게는, 갓 갈아낸 커피를 물 또는 커피 추출물에 섞어 넣고, 이러한 슬러리로부터 커피 향을 제거한다. 적절한 방법은 국제 특허출원 PCT/EP99/00747에 개시되어 있다; 이의 내용은 여기에 참고로 편입된다.

커피 향은, 임의의 적절한 방법으로 포획한다. 일반적으로, 커피 향은 하나 이상의 컨덴서 내의 담체 개스로부터 응축에 의해 포획한다. 바람직하게는, 하나 이상의 컨덴서를 사용한다; 각각의 후속 컨덴서는 앞서의 컨덴서보다 낮은 온도에서 조작되어야한다. 필요 또는 원하는 경우, 컨덴서 중의 하나는 동결성 향 컨덴서일 수 있다. 적절한 동결성 향 컨덴서는 US 특허 5,182,926에 개시되어있다; 이의 내용은 여기에 참고로 편입된다. 포획된 커피 향은, 원하는 경우, 부분 응축 또는 증강화와 같은 적절한 기술에 의해 농축된다. 포획된 커피 향은, 커피오일 또는 커피오일 또는 기타 지방을 함유한 에멀젼화제와 같은 적절한 담체 물질과 조합될 수 있다. 수성 커피 향 성분과 유기성 커피 향 성분을 이후 분리한다. 유기성 커피 향 성분으로부터 수성 커피 향 성분을 분리하는 적절한 방법은 동시 출원된 유럽 특허 출원 99200241.0에 개시되어 있다; 이의 내용은 여기에 참고로 편입된다.

커피 추출물의 제조와 커피 향의 포획 방법은, 필요에 따라 산소 산화된 또는 산소-결여된 조건하에서 실시할 수 있다. 이는 당업계에서 공지된 것과 같이 실시된다; 일례로, 충분한 비활성 개스 하에서 과정을 실시한다. 나아가, 방법상 물이 필요한 경우, 탈산소화된 물을 사용할 수 있다.

커피 향은, 산소 산화된 또는 산소 결여 조건하에 동결됨으로써 바람직하게 저장된다. 유사하게, 원한다면, 산소 제거제를 커피 향 및/또는 커피 기재 농축물에 가할 수 있다. 적당한 산소 제거제는 유럽특허출원 99200185.9에 개시되어 있다; 이의 내용은 여기에 참고로 편입된다.

본 발명에 따른 음료 시스템에 있어서, 음료의 "우유" 부분을 가용성 크리머 분말에 기초하여 제조하는 것이 특히 유리한 것으로 발견되었다.

가용성 크리머 분말은 공지이며 널리 사용된다; 특히 커피 또는 홍차 크리머로서이다. 통상적으로, 크리머 분말은, 단백질, 지방 및 감미제를 포함하나, 에멀젼화제, 안정화제 및 완충제와 같은 기타 성분 또한 포함될 수 있다. 나아가, 크리머는, 우유 기재 크리머 분말, 비유제품 크리머 분말, 및 개스화된 크리머 파우더와 같은 다양한 형태로 제공된다. 이들 크리머 분말은, 이들 성분을 함유하는 용액을 분무 건조함으로써 통상 수득한다.

본 음료 시스템에서, 향미화 크리머 분말을 제공하는 것이 특히 유리한 것으로 발견되었다. 특히 적당한 가용성 크리머는, 단백질, 지방, 탄수화물을 함유하는 매트릭스 및, 수성 커피 향 성분 및 가용성 커피 고체의 안정화 량을 함유하는 향 시스템을 포함한다.

크리머 분말은 바람직하게는 약 0.05 내지 약 1.0 중량%의 수성 커피 향 성분을 함유한다; 보다 바람직하게는, 약 0.1 내지 약 0.3 중량%이다. 크리머 분말은, 향 시스템 내에, 약 0.01 내지 약 0.1 중량%의 가용성 커피 고체를 함유할 수 있다. 이러한 유형의 크리머가 특히 본원 발명의 음료 시스템에 유리한 것으로 발견되었는데, 이는 이들이 커피 농축물과 함께 갓 브루잉한 카푸치노 또는 마끼아또와 유사한 향 및 맛의 특징을 제공하기 때문이다.

수성 커피 향 성분은, 바람직하게는, 약 0 ℃ 미만의 온도에서 응축되는 고 휘발성의 수성 향 성분을 포함한다.

크리머 분말은, 재구성시의 거품 형성을 위해 개스화될 수 있다. 이는, 본 발명의 음료 시스템이 카푸치노 또는 마끼아또 타입의 커피에 제조되는 경우 바람직하다. 나아가 크리머 분말은, 유기성 커피 향 성분을 함유하는 유기성 향 물질을 추가로 함유할 수 있다.

가용성 크리머 분말은, 하기와 같이 제조된다: 커피 향 성분을 상기한 바와 같이 동결 수합한다. 수성 커피 향 성분 및 유기성 커피 향 성분을 이후 분리한다. 가용성 커피 고체를 수성 커피 향 성분에 가하여, 수성 향미화 용액을 제조한다. 이후 수성 향미화 용액을, 단백질, 지방, 및 탄수화물을 함유하는 크리머 농축물에 가하여 향미화 용액을 제조한다. 마지막으로, 향미화 용액을 분말로 건조한다. 보다 자세한 방법을 하기에 기술한다:

수성 커피 향 성분은 천연 향 성분으로서, 가용성 커피 분말의 제조동안 수합할 수 있다. 이는, 커피 향 성분을 수합하는 표준 방법 또는 표준 방법을 적절히 변형함으로써 실시한다. 바람직하게는, 천연 향 성분은 고휘발성 향 성분을 함유한다. 고휘발성 향 성분은 약 0 ℃ 미만의 온도에서 응축되는 것이다.

고휘발성 향 성분 수합을 위해서, 표준 방법은 보통 질소와 같은 비활성 기체를 이용하여, 처리 중에 커피로부터 휘발성 향 성분을 씻어내는 것을 포함한다. 향을 포함한 담체 개스를 이후 약 -40℃ 미만, 어느 경우에는 약 -195℃ 까지로 냉각하여 향 성분이 응축되게 한다. 응축된 향 성분을 이후 수합한다. 응축된 향 성분을 이후 향 기질에 보통 흡착시킨다; 향 기질은 보통 오일이다. 이와 다르게는, 응축동안 기질에 향을 흡착시킨다. 적절한 표준방법은 일례로, US 특허 3823241, 5030473, 및 5222364에 기재되어 있다 (이의 내용은 여기에 참고로 편입된다).

그러나 상기의 표준 방법에 있어서, 수득한 향미화 향 물질은 수성 및 유기성 향 성분 모두를 함유한다. 일반적으로는, 수성 성분을 이후 제거하고 종종 폐기하는데, 이는 이들이 불안정하여 불안정성 문제를 야기하기 때문이다. 이는, 실질적으로 유기성 향 성분만을 함유하는 향 물질을 수득하게한다. 그러나, 이들 수성 향 성분을 폐기하는 대신, 이들 성분을 수성 향 용액의 형태로 수합한다.

이후 수성 향미화 용액을, 성분 건조 이전에, 크리머 분말을 구성하는 기타 성분에 가한다. 충분한 수성 향미화 용액을 가하여 수성 커피 향 성분이 크리머 분말의 약 0.05 내지 0.5 중량%가 되도록 한다; 일례로, 약 0.1 내지 약 0.3 중량%가 되도록 한다. 가용성 커피 고체는 크리머 분말의 약 0.01 내지 약 0.1 중량% 을 구성한다.

크리머 분말의 기타 성분은 표준의 것일 수 있다. 일반적으로, 기타 성분은 단백질, 지방, 및 감미제 또는 벌크화제를 형성하는 탄수화물을 포함한다. 이들 성분의 양은, 크리머 분말의 목적 특성에 따라 가변이다.

일례로, 크리머 분말은, 약 15 내지 약 60 중량%의 비지방성 밀크 고체; 약 5 내지 약 20 중량%의 스위트 유장; 약 5 내지 약 30 중량%의 코코넛오일과 같은 적절한 식용 오일 또는 지방; 약 20 내지 약 70 중량%의 적절한 식용 등급 감미제를 함유할 수 있다. 적절한 감미제로는, 글루코오스 시럽, 옥수수 시럽, 수크로스, 덱스트로스, 프룩토스, 말토덱스트린 등의 탄수화물 및 이들 탄수화물의 혼합물을 포함한다. 글루코오스 시럽, 특히 약 35 내지 약 42의 DE를 소지한 시럽이 특히 적당하다. 이러한 크리머 분말의 예는, 유럽 특허 출원 0885566호에 개시되어 있다; 이의 내용은 여기에 참고로 편입된다.

식품 서비스 응용에 있어서, 커피 기재 농축물 및 향미화 가용성 커피 크리머는 적절한 분배 용기 내에 각각 저장될 수 있다. 용기는, 커피 기재 농축물 및 향미화 가용성 커피 크리머 각각으로 분리되거나, 별개의 저장 챔버를 소지한 하나의 용기일 수 있다. 용기는, 수증기, 산소 및 광투과를 최소한으로 막는, 막힘성 필름으로 제조된 적절한 주머니일 수 있다. 적절한 막힘성 필름은 시판된다; 일례로 폴리에스테르/알루미늄/폴리에틸렌 막힘성 필름이다.

소매 응용을 위해서는, 커피 기재 농축물 및 향미화 가용성 커피 크리머는, 커피 기재 농축물 및 가용성 커피 크리머에 대해 별도의 저장 챔버를 소지한 적절한 용기 내로 바람직하게 포장된다. 적절한 용기는, 다중구획 스틱 팩; 새칫; 카톤 기재의 테트라헤드론 팩; 유니필 팩; 짜낼 수 있는 플라스틱 병; 직립성 주머니; 플라스틱 또는 알루미늄 컵 등을 포함한다.

실시예 1 - 커피 기재 농축물의 제조

커피 농축물은, 커피 추출 과정으로 수득한 커피 추출물을 농축하여 제조한다. 추출물을 증발시킴으로써, 약 20%의 건조중량 농도가 되게 한다. 향을 제거하고 과정 중 수합하여, 향이 분실되는 것을 방지한다. 향은, 커피 콩을 가는 동안 비활성 기체를 사용하고 추출 동안 추출물로부터 커피 향을 제거하기 위해 수증기를 사용함으로써 제거한다. 향은, 하나 이상의 컨덴서 내의 담체 개스로부터 응축에 의해 포획한다. 수성 커피 향 성분 및 유기성 동결 수합된 향 성분을 이후 분리한다. 수성 향을, 이후 하기한 바와 같이 가용성 크리머 분말에 혼합한다.

커피 농축물을, 저장 동안 산 형성이 감소되도록 처리한다. 커피 농축물을 효소 처리하고, 저장 기간 동안의 산성화를 감소시키도록 pH를 조절한다. 농축물을 증기 밀봉된 15ml 캡슐에 충전하고, 약 5 이상의 f-값으로 소독한다.

상이한 커피 종류를 사용한다. 일례로, 순수한 아라비아 커피 기재 농축물로 캡슐을 제조한다.

실시예 2 - 향미화 가용성 크리머 분말의 제조

향미화 가용성 크리머 분말을, 향미화 용액을 제공하기 위해 단백질, 지방 및 탄수화물을 함유한 크리머 농축액에 수성 향을 가함으로써 제조한다. 향미화 용액을 분무 건조하여 분말화한다.

가용성 크리머 분말은, 20-60%의 비지방성 밀크 고체, 0-40%의 탄수화물, 10-30%의 밀크 지방 또는 식물 오일, 0-15%의 슈가 및 건조된 습윤성 혼합물 내에 에멀젼 또는 수성 용액으로 포함된 최대 1%의 커피 향으로 제조된다.

수성 커피 향 성분 및 고체 커피를 함께 혼합하고, 이들을 분무 건조하기 이전에 이들 혼합물을 기타 성분에 가하는, 추가의 가용성 크리머 분말을 제조한다.

거품의 가용성 크리머 분말 수득을 위해, 분무 건조 이전에 약 0.1 내지 0.3 리터/크리머 농축물 kg으로 질소 개스를 주입한다. 이에 의해, 150-250g/l 분말의 포획된 비중이 제공된다. 포획된 비중은, 10mm 의 100회 푸쉬로 분말을 진동시켜 압축할 때 분말의 비중을 나타낸다.

실시예 3 - 커피 기재 농축물의 보존 기간

플라스틱 필름 캡슐을, 실시예 1에 의해 제조된 10, 20, 30 및 40중량%의 가용성 커피 고체 농도를 가진 약 10ml의 커피 기재 농축물로 충전한다. 캡슐을 알루미늄 필름으로 밀봉하고 138℃에서 5초 동한 UHT-처리한다. 12개월에 걸쳐 카푸치노 제조를 통해 매월 컵 품질을 체크한바, 심각한 변질이 없이 양호한 것으로 밝혀졌다.

휘발성 수성 향을 함유한 커피 기재 농축물을 UHT 처리하고, 테트라팩에 충전한다. 12 개월 저장 기간 이후 젤화를 체크한다. 젤화는 관측되지 않았다. 동시에, 향이 첨가되지 않은 대조 샘플은 젤화되었다.

10 중량% 농도의 가용성 커피 고체를 가진 커피 기재 농축물을, 약 45℃에서 1시간 동안 하이드롤라제로 효소처리하였다. 이후 효소를 불활성화시킨다. 40%의 탄수화물을 가한다 = BREEZE. 슈크로스 지방성 에스테를 가하는 것은, 부드러운 소독을 제공한다. 커피 기재 농축물을 플라스틱 필름 컵에 충전하고, 알루미늄 필름으로 밀봉한다. 6개월의 보존 기간 이후 컵 품질을 체크하여, 양호하면서도 제품이 안정함이 밝혀졌다.

실시예 4 - 향미화 가용성 크리머 분말의 보존 기간

실시예 2에 따른 향미화 가용성 크리머 분말을 새칫에 충전하여 저장한다. 안정성을 매월 체크한다. 크리머 분말은 최소한 6개월 동안 안정한 것으로 발견되었다. 나아가, 가용성 커피 고체를 가한 가용성 크리머는 최소 18개월 동안 안정한 것으로 발견되었다.

실시예 2의 거품 향미화 가용성 크리머 분말을 알루미늄 필름 새칫에 충전하고, 개스화하고, 주위온도로 저장한다. 12개월 이후에도 크리머 분말은 안정하였고, 신선한 샘플처럼 양호하였다.

실시예 5 - 음료 제조

실시예 1에 따라 제조된 20 중량% 농도의 가용성 커피 고체를 소지한 커피 기재 농축물; 및 실시예 2 에 따라 제조한 향미화 가용성 크리머 분말을 혼합한다.

"라떼 마끼아또"를 제조하기 위해 20%의 가용성 고체 농도의 커피 기재 농축물 12g 및, 향미화 크리머 13g을 준비한다. 13g의 향미화 크리머를 글래스 내의 온수 150ml에 혼합하여, 표면에 거품을 가진 "우유" 음료를 준비하여, 재구성을 실시한다. 12g의 커피 기재 농축물을 우유 거품의 표면에 가한다. 결과는 커피 음료로서, 이는 이탤리언 "라떼 마끼아또"와 매우 유사하다.

카푸치노를 제조하기 위해 20%의 가용성 고체 농도 커피 기재 농축물 12 g 및, 향미화 크리머 8g을 준비한다. 8g의 향미화 크리머를 글래스 내의 온수 120ml에 혼합하여, 표면에 거품을 가진 "우유" 음료를 준비하여, 재구성을 실시한다. 커피 기재 농축물을 컵에 부어넣고, 거품 우유 음료를 기재 농축물 상부에 붓는다. 커피 기재 농축물은 또한 우유 음료에 불어넣어질 수 있는데, 이는 음료 거품에 검은 점을 남긴다.

우유 거품화 장치가 구비된 고압 에스프레소 기계로 제조한 갓 준비된 카푸치노 및 라떼 마끼아또의 품질과, 본 발명에 따른 커피 음료를 비교한다. 가용성 커피 크리머 분말에 향을 첨가하지 않으면, 제조물 내의 커피 느낌은 에스프레소 기계 제품보다 평범하고 보다 우유 맛이 나는 반면, 가용성 커피 크리머 분말에 향을 첨가하면, 컵은, 액체 커피의 조리된 느낌이 보다 조화되고, 크리머 분말이 감추어지며, 음료는 갓 준비한 컵의 것과 매우 유사하다. 일부 경우, 테스팅 패널은, 본 발명에 의해 제조된 음료와 갓 준비한 음료를 구별하는데 어려움을 나타내었다.

본원 발명의 커피 기재 농축물과 향미화 가용성 커피 크리머는 음료 시스템의 안정성을 증가시키며, 이는 갓 브루잉한 커피와 매우 유사한 커피 음료를 제공한다.

Claims (11)

1. 커피 음료를 제공하며, 하기로 구성되는 음료 시스템:

   10 중량% 이상 농도의 가용성 커피 고체를 가지며, 커피향이 제거된 커피 기재 농축물; 및

   커피 기재 농축물과 분리된 향미화 가용성 커피 크리머 분말;

   커피 음료 제공을 위한 재구성 시, 커피 기재 농축물과 가용성 크리머 분말은 서로 섞임.
2. 제 1 항에 있어서, 커피 기재 농축물이 약 15 내지 약 45 중량% 농도의 가용성 커피 고체를 가지는 음료 시스템.
3. 제 1 또는 제 2 항에 있어서, 커피 기재 농축물이 효소로 처리된 음료 시스템.
4. 제 1 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서, 향미화 가용성 크리머 분말이 개스를 함유함으로써, 재구성 시 거품 크리머 음료를 제공하는 음료 시스템.
5. 제 1 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서, 향미화 가용성 크리머 분말이 수성 커피 향 성분을 함유하는 향 시스템을 포함하는 음료 시스템.
6. 제 1 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서, 향미화 가용성 크리머 분말이 약 0.05 내지 약 1.0 중량%의 수성 커피 향 성분을 함유하는 음료 시스템.
7. 제 1 내지 제 6 항 중 어느 한 항에 있어서, 향미화 가용성 크리머 분말이 약 15 내지 약 60 중량%의 비지방성 밀크 고체; 약 5 내지 약 20 중량%의 스위트 유장; 약 5 내지 약 30 중량%의 적절한 식용 오일 또는 지방; 약 20 내지 약 70 중량%의 적절한 식용 등급 감미제를 함유하는 음료 시스템.
8. 제 1 내지 제 7 항 중 어느 한 항에 있어서, 커피 기재 농축물 및 향미화 가용성 커피 크리머가 별개의 분배 용기에 각각 저장되는 음료 시스템.
9. 제 8 항에 있어서, 각 용기가 막힘성 필름으로 구성된 주머니인 음료 시스템.
10. 커피 음료를 제공하며, 하기를 포함하는 용기로 구성되는 음료 시스템:

    10 중량% 이상 농도의 가용성 커피 고체를 가지며, 커피향이 제거된 커피 기재 농축물을 함유하는 제 1 저장 구획; 및

    향미화 가용성 커피 크리머 분말을 함유하는 제 2 저장 구획.
11. 하기로 구성되는 커피 음료 제조 방법:

    - 커피 향이 제거되고 약 15 내지 약 45 중량% 이상의 고체 농도를 가지면서 별도로 저장된 커피 기재 농축물을 준비하고,

    - 별도로 저장된 향미화된 가용성 커피 크리머 분말을 준비하고,

    - 향미화 가용성 커피 크리머를 액체와 혼합함으로써 이를 재구성하고,

    - 재구성된 커피 크리머를 커피 기재 농축물과 혼합한다.