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Gebiet der Erfindung
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Diese Erfindung betrifft ein Getränksystem zur
Erzeugung eines Kaffeegetränks,
das ein stabiles Kaffekonzentrat umfaßt. Das Getränkesystem
kann rekonstituiert werden, um ein aromatisiertes Kaffeegetränk bereitzustellen.
Die Erfindung betrifft auch ein Verfahren zum Bereitstellen des
Getränkesystems.
Die Erfindung betrifft insbesondere ein Getränkesystem zur Erzeugung eines
Kaffeegetränks
mit Schaum auf seiner Oberfläche,
das als ein italienischer Milchkaffee bekannt ist, wie z. B. Cappuccino oder
Kaffee-Macchiato. Ferner betrifft die Erfindung ein Verfahren zur
Erzeugung italienischen Milchkaffees.
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Hintergrund
der Erfindung
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Lösliche
Kaffeegetränkprodukte
des "Cappuccino"-Instanttyps sind
gut bekannt und kommerziell erhältlich. Üblicherweise
sind diese Produkte eine Trockenmischung eines löslichen Kaffeepulvers und eines
löslichen
Kaffeeweißerpulvers.
Das lösliche Kaffeweißerpulver
enthält
Gastaschen, die bei der Auflösung
des Pulvers Schaum erzeugen. Daher wird bei der Zugabe von Wasser
(üblicherweise
heißes)
ein geweißtes
Kaffeegetränk
gebildet, das einen Schaum auf seiner Oberfläche hat; das Getränk ähnelt zu
einem größeren oder
geringeren Ausmaß traditionellem
italienischen Cappuccino.
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Kaffeeprodukte in der Form löslicher
Getränkepulver
können
von extrem hoher Qualität
sein; bis zu dem Punkt wo sie ein Getränk schaffen, das ähnlich zu
frisch gebrühten
Getränken
ist. Ungeachtet dessen wird es weiterhin als schlechter gegenüber frisch
gebrühtem
Kaffee betrachtet. Auch die Tatsache, daß lösliche Getränkepulver in Pulverform sind, erzeugt
bei vielen Lebensmitteldienstleistungsanwendungen Probleme, wo das
Produkt von einer Maschine ausgegeben wird. Insbesondere treten
Probleme auf, wie z. B. mechanische Verschlechterung des Pulvers,
Brückenbildung
und Verblocken. Es gibt weitere Probleme, von denen bekannt ist,
daß sie beim
Erhalten eines akzeptablen Getränks
mit wenigen oder ohne Klumpen nach der Auflösung auftreten.
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Trinkfertige flüssige Kaffeegetränke sind sehr
populär
in asiatischen Märkten.
Die Getränke sind
aus löslichen
Kaffeefeststoffen, Stabilisatoren, Wasser und üblicherweise Zucker gemacht.
Für geweißte Getränke kann
ein Rahmer oder Weißer
enthalten sein. Normalerweise haben diese Getränke eine Konzentration löslicher
Kaffeefeststoffe von ungefähr
1 Gew.%. Diese Getränke
werden sehr oft kalt verbraucht und weisen im Großen und
Ganzen organoleptische Eigenschaften auf, die sich von frisch gebrühtem Kaffee
unterscheiden. Daher schaffen sie keinen Ersatz für frisch
gebrühten
Kaffee und sind in der Tat nicht dafür gedacht. Der trinkfertige
flüssige Kaffee
ist daher wenig für
die Herstellung von Cappuccino und Kaffee-Macchiato geeignet.
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Es gab auch Versuche, praktische
Kaffeeprodukte in Konzentratform bereitzustellen, wie z. B. in den
US-Patenten 5,836,479 und 5,087,469. In der Theorie bietet ein Kaffeekonzentrat
die Vorteile, so betrachtet zu werden, daß es eine bessere Qualität als lösliche Getränkepulver
hat, und einfach bei Lebensmitteldienstleistungsanwendungen anzuwenden
ist. Unglücklicherweise
sind Kaffeekonzentrate sehr instabil, und dies hat ihre Anwendung
erheblich eingeschränkt.
Ein Problem scheint die Zunahme der Säure mit der Zeit zu sein, die
die Qualität
des Getränks
negativ beeinflusst, das aus dem Kaffeekonzentrat rekonstituiert
wird. Auch das Gerinnen von später
zugefügtem
Weißer
oder Cremer-Bestandteilen kaum auftreten.
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Versuche wurden gemacht, um die Säurezunahme
zu vermeiden oder zu vermindern, indem dem Konzentrat Laugenbase
zugefügt
wurde. Z. B. beschreibt die europäische Patentanmeldung 0 861 595
das Behandeln eines Kaffeekonzentrats mit Alkali, um Säurevorstufen in
ihre Säuresalze
zu konvertieren und dann das behandelte Konzentrat mit Säure zu neutralisieren,
um den pH Wert auf ungefähr
4,7 bis 5,3 einzustellen. Dieses Verfahren ist beschrieben, um die
Säurevorstufen
in stabile Salze zu konvertieren, und um somit die Bildung von Säure während der
Lagerung. zu verhindern.
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Ein weiteres mögliches Verfahren, die Säurezunahme
bei aromatisierten Kaffeekonzentraten zu vermeiden oder zu reduzieren,
ist es, die Konzentration auf über
ungefähr
55% zu erhöhen.
Das ist in der europäischen
Patentanmeldung 0 893.065 beschrieben.
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Diese Verfahren schaffen einige Verbesserung
der Lagerstabilität
der Kaffeekonzentrate. Jedoch tritt die Qualitätsverschlechterung weiterhin
auf. Daher gibt es weiterhin einen Bedarf für ein stabiles Kaffeekonzentrat.
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Überdies
gibt es einen Bedarf für
eine Alternative zu den obigen Getränkepulvern, um ein Kaffeegetränk der Cappuccino- oder Macchiatoart
bereitzustellen.
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Überdies
gibt es einen Bedarf für
ein alternatives Getränkesystem,
um Kaffee der Cappuccino- und Macchiatoart bereitzustellen, das
auf einem Kaffeekonzentrat basiert.
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Zusammenfassung
der Erfindung
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Dementsprechend schafft diese Erfindung ein
Getränkesystem
zur Erzeugung eines Kaffeegetränks,
wobei das Getränkesystem
umfaßt:
ein
Konzentrat auf Kaffeebasis mit einer Konzentration an löslichen
Kaffeefeststoffen von wenigstens 10 Gew.%, aus dem das Kaffeearoma
entfernt wurde, und
ein aromatisiertes lösliches Kaffeeweißerpulver,
das getrennt von dem Konzentrat auf Kaffeebasis bereitgestellt wird,
wobei
das Konzentrat auf Kaffeebasis und das lösliche Kaffeeweißerpulver
unter Rekonstituierung kombinierbar sind, um ein Kaffeegetränk zu erzeugen.
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Man hat überraschenderweise herausgefunden,
daß die
Trennung des Konzentrats auf Kaffeebasis und des Kaffeearomas, und
das Aufnehmen des Kaffeearomas in dem löslichen Kaffeeweißer die Stabilität des Konzentrats
erheblich verbessert. Der lösliche
Kaffeeweißer,
der das Kaffeearoma enthält, hat
ein gutes Aromapotential, von dem man herausgefunden hat, daß es ein
vollständigeres
Aromaprofil des fertigen Produkts erzeugt. Insbesondere hat man herausgefunden,
daß ein
Getränkesystem
mit einem löslichen
Kaffeeweißer
das wässrige
Kaffeearomabestandteile einschließt, ein Produkt erzeugt, das
einen frisch gebrühten
gerösteten
und gemahlenen Kaffee kombiniert mit einem Milchgetränk assimiliert.
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Man hat auch überraschenderweise herausgefunden,
daß das
Getränkesystem
mit einem aromatisierten löslichen
Kaffeeweißerpulver,
das Gas zum Schäumen
enthält,
ein Kaffeegetränk
erzeugen kann, das Kaffee der Cappuccino- oder Macchiatoart sehr ähnelt. Das
Konzentrat auf Kaffeebasis und der aromatisierte lösliche Kaffeeweißer können jeweils
in einem separaten Behälter
aufbewahrt werden, oder sie können
in separaten Abteilungen eines einzelnen Behälters aufbewahrt werden. Die
Behälter
sind vorzugsweise Abgabebehälter.
Für die
Rekonstitution des Getränks
wird der aromatisierte lösliche
Kaffeeweißer
vorzugsweise mit einer heißen
Flüssigkeit
gemischt, um ein geschäumtes
aromatisiertes Milchgetränk
zu erzeugen, wobei das Konzentrat mit dem aromatisierten Milchgetränk kombiniert
wird, um ein Kaffeegetränk
aus Kaffee der Cappuccino- oder Macchiatoart zu erzeugen. Das erzeugt
ein Getränk,
das ein Aromaprofil aufweist, das das von Kaffee der Cappuccino-
oder Macchiatoart assimiliert.
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Gemäß einem weiteren Gesichtspunkt schafft
diese Erfindung ein Getränkesystem
zum Erzeugen eines Kaffeegetränks,
wobei das Getränkesystem
einen Behälter
umfaßt,
der einschließt:
eine
erste Aufbewahrungsabteilung, die ein Konzentrat auf Kaffeebasis
mit einer Konzentration an löslichen
Kaffeefeststoffen von wenigstens 10 Gew.% enthält, aus dem das Kaffeearoma
entfernt wurde, und
eine zweite Aufbewahrungsabteilung, die
ein aromatisiertes lösliches
Kaffeeweißerpulver
enthält.
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Gemäß einem weiteren Gesichtspunkt schafft
diese Erfindung ein Verfahren zur Erzeugung eines Kaffeegetränks. Das
Verfahren umfaßt:
Bereitstellen
eines separat aufbewahrten Konzentrats auf Kaffeebasis mit einer
Feststoffkonzentration von etwa 15 bis etwa 45 Gew.%, aus dem das
Kaffeearoma entfernt wurde,
Bereitstellen eines separat aufbewahrten
aromatisierten löslichen
Kaffeweißerpulvers,
Rekonstituieren
des aromatisierten löslichen
Kaffeeweißers
durch dessen Kombination mit einer Flüssigkeit, und
Kombinieren
des rekonstituierten Kaffeeweißers
mit dem Konzentrat auf Kaffeebasis.
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Detaillierte
Beschreibung der Erfindung
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Ausführungen der Erfindung werden
jetzt nur beispielsweise beschrieben. Diese Erfindung basiert auf
der Entdeckung, daß die
separate Aufbewahrung von konzentrierten löslichen Kaffeefeststoffen und Kaffeearoma
die Stabilität
der konzentrierten löslichen
Kaffeefeststoffe erheblich verbessert, und daß das Einbringendes Kaffeearomas
in den löslichen Kaffeeweißer auf
eine weise durchgeführt
werden kann, daß ein
stabiler löslicher
Kaffeeweißer
erhalten werden kann, der ein komplementäres Aroma erzeugt. Daher kann
ein Kaffegetränk
guter Qualität
erzeugt werden, indem das Konzentrat auf Kaffeebasis und aromatisierter
löslicher
Kaffeeweißer
separat aufbewahrt werden und diese bei der Rekonstitution wieder
kombiniert werden.
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Das Konzentrat auf Kaffeebasis kann
unter Verwendung irgendeines geeigneten Verfahrens erhalten werden,
wobei das genau eingesetzte Verfahren nicht entscheidend ist. Üblicherweise
wird das Konzentrat auf Kaffeebasis zubereitet, indem ein Kaffeeextrakt,
der aus einem Kaffeeextraktionsverfahren, erhalten wird, bis zu
der gewünschten
Kaffeekonzentration konzentriert wird. Der Kaffeeextrakt kann auf
die übliche
weise produziert werden, indem geröstete Kaffeebohnen der Extraktion
unterworfen werden. Irgendein geeignetes Extraktionsverfahren kann
eingesetzt werden, weil die Wahl und das Design des Extraktionsverfahrens
eine Sache der Preferenz ist und keinen entscheidenden Einfluß auf die Erfindung
hat. Geeignete Extraktionsverfahren sind in den europäischen Patentanmeldungen
0 826 308 und 0 916 267 beschrieben; die Offenbarungen davon sind
durch Bezugnahme aufgenommen. Ebenso kann irgend ein geeignetes
Konzentrationsverfahren eingesetzt werden, weil die Wahl und das
Design des Konzentrationsverfahrens eine Sache der Preferenz ist
und keinen entscheidenden Einfluß auf die Erfindung hat. Natürlich kann
das Konzentrat auf Kaffeebasis auch zubereitet werden, indem lösliches
Kaffeepulver in Wasser auf die gewünschte Konzentration gelöst wird.
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Die Konzentration des Konzentrat
auf Kaffeebasis beträgt
zumindest ungefähr
10 Gew.%; z. B. ungefähr
15 bis ungefähr
45 Gew.%.
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Das Konzentrat auf Kaffeebasis kann
so betrachtet werden, daß es
der Grund für
die Bildung von Säuren
während
der Aufbewahrung ist oder diese reduziert . Um der Grund für die Bildung
von Säuren während der
Aufbewahrung zu sein, kann der pH des Konzentrats auf Kaffeebasis
auf einen pH Wert in dem Bereich von ungefähr 5,5 bis ungefähr 6,5 angehoben
werden. Der pH wird während
der Aufbewahrung weiter fallen, aber das Konzentrat auf Kaffeebasis
wird während
akzeptabler Lagerzeiten nicht zu sauer werden. Der pH kann unter
Verwendung irgendeines geeigneten Verfahrens angehoben werden. Z.
B. kann ein Alkali dem Konzentrat auf Kaffeebasis zugefügt werden,
um den pH anzuheben. Geeignete Alkalis umfassen Natriumhydroxid,
Kalziumhydroxid, Kaliumhydroxid und Natriumbicarbonat. Alternativ
kann der pH unter Verwendung eines Innenaustausches angehoben werden.
Das bietet den Vorteil, daß keine
Additive zu dem Konzentrat auf Kaffeebasis zugefügt werden.
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Die Bildung von Säure kann reduziert oder verhindert
werden, indem Hydrolyse der Säurenvorstufen
in dem Konzentrat auf Kaffeebasis induziert wird. Das kann gemacht
werden, indem der pH Wert angehoben wird, um zu bewirken, daß die Säurevorstufen
stabile Salze bilden, und dann der pH Wert des Konzentrats reduziert
wird. Das kann gemacht werden, indem Alkali, wie in der europäischen Patenanmeldung
0 861 596 beschrieben, zugefügt
wird, oder indem Ionenaustausch eingesetzt wird. Üblicherweise
wird der pH auf über
ungefähr
9 angehoben. Der pH kann wieder auf einen normalen pH-Bereich von
Kaffee unter Verwendung geeigneter Säuren oder durch Ionenaustausch
gesenkt werden. Alternativ können
die Säurevorstufen
thermisch hydrolysiert oder enzymatisch hydrolysiert werden; z.
B. durch die Verwendung einer Esterase oder Hydrolase.
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Die Bildung von Säuren kann auch vermindert oder
verhindert werden, indem Säurevorstufen aus
dem Konzentrat auf Kaffeebasis unter Verwendung einer Membranfraktionierung
entfernt werden. Geeignete Membranen sind kommerziell erhältlich.
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Es ist auch möglich, ein Alkali zu dem Konzentrat
auf Kaffeebasis zu der Zeit der Rekonstruktion des Getränks zuzufügen. Das
kann gemacht werden, indem ein Alkali zusammen mit dem Konzentrat auf
Kaffeebasis abgegeben wird.
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Bei einer bevorzugten Ausführung der
Erfindung sollte das Konzentrat auf Kaffeebasis im wesentlichen
frei vom Kaffeearoma sein. Das Verarbeiten der gerösteten Kaffeebohnen
zu einem Konzentrat auf Kaffeebasis, wie oben beschrieben, wird
zu dem Verlust von im wesentlichen dem gesamten Kaffeearoma führen. Daher
bevorzugt man, während
der Verarbeitung das Kaffeearoma speziell abzuziehen und dann zu
sammeln. Auf diese Weise geht das Kaffeearoma nicht verloren. Verfahren
zum Abziehen und Sammeln des Kaffeearomas sind bekannt. Üblicherweise
wird Kaffeearoma in einer oder mehreren Stufen abgezogen, z. B.:
- – unter
Verwendung eines inerten Gases oder Dampfs während oder unmittelbar nach
dem Mahlen der Kaffeebohnen, und
- – unter
Verwendung eines Dampfes, um das Kaffeearoma von dem Kaffeeextrakt
während
der Extraktion abzuziehen.
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Alternativ kann der frische Kaffeesatz
mit Wasser oder Kaffeeextrakt zu Brei gemacht werden, und das Kaffeearoma
aus dem Brei abgezogen werden. Ein geeignetes Verfahren ist in der
internationalen Patentanmeldung WO 99/52378 beschrieben.
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Das Kaffeearoma kann unter Verwendung
irgendeines geeigneten Verfahrens eingefangen werden. Normalerweise
wird das Kaffeearoma eingefangen, indem es aus dem Trägergas in
einem oder mehreren Kondensern kondensiert wird. Vorzugsweise wird
mehr als ein Kondenser verwendet; jeder nachfolgende Kondenser wird
bei einer niedrigeren Temperatur als der vorhergehende Kondenser
betrieben. Wenn es notwendig oder erwünscht ist, kann einer der Kondenser
ein Tieftemperaturaromakondenser sein. Ein geeigneter Tieftemperaturkondensor wird
in dem US-Patent 5,182,926 beschrieben; die Offenbarung davon wird
durch Bezugnahme aufgenommen. Das eingefangene Kaffeearoma kann, wenn
es gewünscht
ist, unter Verwendung einer geeigneten Technik konzentriert werden,
wie z. B. Teilkondensation oder Rektifikation. Das eingefangene Kaffeearoma
kann mit irgendeinem geeigneten Trägersubstrat kombiniert werden,
wie z. B. Kaffeeöl oder
eine Kaffee öl
oder andere Fette enthaltende Emulsion. Wässrige Kaffeearomabestandteile
und organische Kaffearomabestandteile werden dann getrennt. Ein
geeignetes Verfahren zum Trennen wässriger Kaffeearomabestandteile
von organischen Kaffeearomabestandteilen ist in der internationalen
Patentanmeldung WO 00/44238 beschrieben.
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Die Verfahren für die Herstellung des Kaffeeextrakts
und des Einfangens des Kaffeearomas können unter reduzierten Sauerstoffbedingungen
oder frei von Sauerstoff ausgeführt
werden, wenn es erwünscht
ist. Das kann, wie es in der Technik bekannt ist, erreicht werden;
z. B., indem die Verfahren unter einer Decke inerten Gases ausgeführt werden. Überdies
kann desoxidiertes Wasser eingesetzt werden, worin immer Wasser
in dem Verfahren notwendig ist.
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Das Kaffeearoma wird vorzugsweise
unter reduzierten Sauerstoffbedingungen oder sauerstofffrei aufbewahrt
und gefroren. Ebenso kann das Konzentrat auf Kaffeebasis unterreduzierten
Sauerstoffbedingungen oder sauerstofffrei aufbewahrt werden. Überdies
können,
wenn es erwünscht
ist, Sauerstoffdesoxidationsmittel zu dem Kaffeearoma und/oder dem
Konzentrat auf Kaffeebasis zugefügt
werden. Geeignete Sauerstoffdesoxidationsmittel sind in der europäischen Patentanmeldung
0 934 702 beschrieben.
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Für
das Getränkesystem
gemäß der Erfindung
hat man herausgefunden, daß es
besonders vorteilhaft ist, den "Milch"-Teil des Getränks auf
der Basis eines löslichen
Weißerpulvers
zuzubereiten.
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Lösliche
Weißerpulver
sind bekannt und weit verbreitet; insbesondere als Kaffee- oder
Teeweißer. Herkömmliche
Weißerpulver
enthalten Proteine, Fette, Süßungsmittel;
aber andere Zutaten, wie z. B. Emulgatoren, Stabilisatoren und Puffer
können
auch enthalten sein. Überdies
kommen die Weißer
in verschiedenen Formen vor, wie z. B. Weißerpulver auf Milchbasis, milchfreie Weißerpulver,
und begaste Weißerpulver.
Diese Weißerpulver
werden typischerweise hergestellt, indem eine ihre Bestandteile
enthaltende Lösung
einem Sprühtrocknen
unterworfen wird.
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Durch das vorliegende Getränkesystem
hat man herausgefunden, daß es
vorteilhaft ist, ein aromatisiertes Weißerpulver vorzusehen. Ein besonders geeigneter
löslicher
Weißer
kann eine Matrix umfassen, die Proteine, Fett, Kohlenwasserstoffe
und ein Aromasystem enthält,
wobei das Aromasystem wässrige
Kaffeearomabestandteile und eine stabilisierende Menge an löslichen
Kaffeefeststoffen enthält.
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Das Weißerpulver enthält vorzugsweise
ungefähr
0,05 bis 1,0 Gew.% wässrige
Kaffeearomabestandteile; insbesondere vorzugsweise ungefähr 0,1 bis
ungefähr
0,3 Gew.%. Das Weißerpulver
kann ungefähr
0,01 bis 0,1 Gew.% lösliche
Kaffeefeststoffe in dem Aromasystem enthalten. Man hat herausgefunden,
daß ein
Weißer
dieser Art besonders für
das Getränkesystem
der Erfindung geeignet ist, weil er zusammen mit dem Kaffeekonzentrat
ein Aroma- und Geschmacksprofil schafft, das dem frisch gebrühten Cappuccinos
oder Macchiatos ähnelt.
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Vorzugsweise umfassen die wässrigen
Kaffeearomabestandteile sehr flüchtige
wässrige
Aromakomponenten, die bei Temperaturen von weniger als ungefähr 0°C kondensieren.
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Das Weißerpulver kann zum Schäumen von Schaum
bei der Rekonstitution begast werden. Das ist wünschenswert, wenn das Getränkesystem
der Erfindung zur Zubereitung eines Kaffees der Cappuccino- oder
Macchiatoart eingesetzt werden soll. Überdies kann das Weißerpulver
ein organisches Aromasubstrat umfassen, das organische Kaffeearomabestandteile
enthält.
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Das lösliche Weißerpulver kann wie folgt zubereitet
werden: Die Kaffeearomabestandteile werden bei Tieftemperatur wie
obe beschrieben gesammelt. Wässrige
Kaffeearomabestandteile und organische Kaffeearomabestandteile werden
dann getrennt. Lösliche Kaffeefeststoffe
werden den wässrigen
Kaffeearomabestandteilen zugefügt,
um eine wässrige
Aromalösung
zu schaffen. Die wässrige Aromalösung wird
dann einem Weißerkonzentrat
zugefügt,
das Proteine, Fette und Kohlenwasserstoffe enthält, um eine aromatisierte Lösung zu
schaffen. Schließlich
wird die aromatisierte Lösung
zu Pulver getrocknet. Mehr Details dieses Verfahrens sind im folgenden
angegeben:
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Die wässrigen Kaffeearomabestandteile
sind natürliche
Aromabestandteile, die während
der Zubereitung löslichen
Kaffeepulvers gesammelt werden können.
Das kann durch Standardverfahren zum Sammeln von Kaffeearomabestandteilen
oder durch geeignetes Modifizieren der Standardverfahren gemacht
werden. Vorzugsweise umfassen die natürlichen Aromabestandteile stark
flüchtige
Aromabestandteile. Stark flüchtige
Aromabestandteile sind solche, die bei einer Temperatur unterhalb
von ungefähr
0°C kondensieren.
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Um stark flüchtige Aromabestandteile zu sammeln,
ist es bei dem Standardverfahren üblicherweise erforderlich,
flüchtige
Kaffeearomabestandteile aus dem Kaffee während des Verarbeitens unter Verwendung
eines inerten Trägergases,
wie z. B. Stickstoff, zu spülen.
Das mit Aroma beladene Trägergas
wird dann auf Temperaturen von weniger als ungefähr –40°C gekühlt, und manchmal bis zu ungefähr –195°C, um zu
bewirken, daß die
Aromabestandteile kondensieren. Die kondensierten Aromabestandteile
werden dann gesammelt. Die kondensierten Aromabestandteile werden
dann üblicherweise
in einem Aromasubstrat absorbiert; üblicherweise einem Öl. Alternativ
können
die Aromen in dem Aromasubstrat während der Kondensation absorbiert werden.
Geeignete Standardverfahren sind z. B. in den US-Patenten 3,823,241,
5,030,473 und 5,222,364 offenbart (deren Offenbarung. ist durch Bezugnahme
aufgenommen).
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Jedoch enthält bei den oben beschriebenen Standardverfahren
das erhaltene aromatisierte Aromasubstrat sowohl wässrige als
auch organische Aromabestandteile. Im großen und ganzen werden die wässrigen
Komponenten dann entfernt und oft weggeworfen, weil sie unstabil
sind und Instabilitätsprobleme
bewirken. Dadurch bleibt das Aromasubstrat übrig, das im wesentlich nur
organische Aromabestandteile enthält. Anstatt jedoch diese wässrigen Bestandteile
wegzuwerfen, werden diese Bestandteile in der Form einer wässrigen
Aromalösung
gesammelt.
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Die wässrige Aromalösung wird
dann zu den anderen Bestandteilen, die das Weißerpulver ausmachen, vor dem
Trocknen der Bestandteile zugefügt. Hinreichend
wässrige
Aromalösung
kann derart zugefügt
werden, daß die
wässrigen
Kaffeearomabestandteile ungefähr
0,05 bis ungefähr
0,5 Gew.% des Weißerpulvers
ausmachen; z. B. ungefähr
0,1 bis ungefähr
0,3%. Die löslichen
Kaffeefeststoffe machen ungefähr
0,01 bis ungefähr
0,1 Gew.% des Weißerpulvers
aus.
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Die übrigen Bestandteile des Weißerpulvers können standardmäßig sein.
Normalerweise umfassen die übrigen
Bestandteile Proteine, Fette und Kohlenwasserstoffe, die Süßungsmittel,
oder Füllstoffe
bilden. Die Mengen dieser Bestandteile können in Abhängigkeit von den gewünschten
Charakteristiken des Weißerpulvers
variieren.
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Z. B. kann das Weißerpulver
ungefähr
15 bis ungefähr
60 Gew.% fettfreie Milchfeststoffe; ungefähr 5 bis ungefähr 20 Gew.%
süße Sahne;
ungefähr
5 bis ungefähr
30 Gew.% eines geeigneten Speiseöls
oder -fettes, wie z. B. Kokosnußöl, und ungefähr 20 bis
ungefähr
70 Gew.% eines geeigneten Süßungsmittels von
Lebensmittelqualität
enthalten. Geeignete Süßungsmittel
umfassen Kohlenhydrate, wie z. B. Glucosesirup, Weizen-sirup, Sucrose,
Dextrose, Fructose, Maltodextrin oder dergleichen und Mischungen dieser
Kohlenhydrate. Glucosesirup ist besonders geeignet, insbesondere
Sirupe mit einem DE in dem Bereich von um die 35 bis ungefähr 42. Ein
Beispiel eines derartigen Weißerpulvers
ist in der europäischen
Patentanmeldung Nr. 0 885 566 beschrieben.
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Für
Lebensmitteldienstleistungsanwendungen können das Konzentrat auf Kaffeebasis
und der aromatisierte lösliche
Kaffeweißer
getrennt in geeigneten Aufbewahrungsbehältern aufbewahrt werden. Die
Behälter
können
für das
Konzentrat auf Kaffeebasis und den löslichen Kaffeeweißer getrennt
sein, oder ein einziger Behälter
mit separaten Aufbewahrungsabteilungen kann eingesetzt werden. Die
Behälter
sind geeignete Beutel, die aus Sperrschichtfolien ausgebildet sind,
die Wasserdampf, Sauerstoff und Lichttransmission auf ein Minimum
zurückhalten können. Derartige
Sperrschichtfolien sind kommerziell erhältlich; z. B. Polyester/Aluminium/Polyethylensperrschichtfolien.
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Für
Verkaufsanwendungen werden das Konzentrat auf Kaffeebasis und der
aromatisierte lösliche Kaffeeweißer vorzugsweise
in geeigneten Behältern verpackt,
die separate Aufbewahrungsabteilungen für das Konzentrat auf Kaffeebasis
und den löslichen Kaffeeweißer aufweisen.
Geeignete Behälter
umfassen Mehrkammerklebepackungen; Beutel; Tetraederpackungen auf
Kartonbasis; einheitlich gefüllte Packungen,
quetschbare Plastikflaschen; Stehbeutel; Plastik- oder Aluminiumtassen
usw.
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Beispiel 1 – Zubereitung
von Konzentrat auf Kaffeebasis
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Das Kaffeekonzentrat wird zubereitet,
indem Kaffeeextrakte konzentriert werden, die aus einem Kaffeeextraktionsverfahren
erhalten werden. Die Extrakte werden auf eine Konzentration von
ungefähr 20%
Trockenmasse eingedampft. Das Aroma wird abgezogen und während des
Verfahrens gesammelt, um zu vermeiden, daß Aroma verloren geht. Das
Aroma wird abgezogen, indem ein inertes Gas. während des Mahlens der Kaffeebohnen
verwendet wird, und Dampf verwendet wird, um das Kaffeearoma von dem
Extrakt während
der Extraktion abzuziehen. Das Aroma wird eingefangen, indem es
aus dem Trägergas
in einem oder mehreren Kondensern kondensiert wir. Wässrige Kaffeearomabestandteile
und organische bei Tieftemperatur gesammelte Kaffeearomabestandteile
werden dann getrennt. Das wässrige Aroma
wird in dem löslichen
Weißerpulver
aufgenommen, wie unten beschrieben.
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Die Kaffeekonzentrate werden behandelt, um
die Bildung von Säuren
während
der Aufbewahrung zu vermindern. Die Kaffeekonzentrate werden enzymbehandelt
und der pH wird eingestellt, um Säurebildung während der
Aufbewahrung zu vermindern. Die Konzentrate werden in vakuumdichte
15 ml Kapseln gefüllt
und bei ungefähren
f-Werten von mehr als 5 sterilisiert.
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Verschiedene Kaffeesorten werden
verwendet. Z. B. werden Kapseln mit Konzentrat auf Basis reinen
arabischen Kaffees zubereitet.
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Beispiel 2 – Zubereitung
von aromatisiertem löslichen
Weißerpulver
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Aromatisiertes lösliches Weißerpulver wird zubereitet,
indem das wässrige
Aroma dem Weißerkonzentrat
zugefügt
wird, das Proteine, Fette und Kohlenhydrate enthält, um eine aromatisierte Lösung zu
schaffen. Die aromatisierte Lösung
wird zu Pulver sprühgetrocknet.
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Lösliche
Weißerpulver
werden aus 20 bis 60% fettfreien Milchfeststoffen, 0 bis 40% Kohlenhydrate,
10 bis 30% Milchfett oder Speiseöl,
0 bis 15% Zucker und bis zu 1% Kaffeearoma zubereitet, was als eine
Emulsion oder wässrige
Lösung
in einer getrockneten Naßmischung
enthalten ist.
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Weitere lösliche Weißerpulver werden zubereitet,
bei denen die wässrigen
Kaffeearomabestandteile und festen Kaffeefeststoffe zusammengemischt werden,
und die Mischung wird zu den anderen Zutaten zugefügt, bevor
diese sprühgetrocknet
werden.
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Um ein schäumendes lösliches Weißerpulver zu erhalten, wird
Stickstoff vor dem Sprühtrocknen
mit ungefähr
0,1 bis 0,3 1/kg Weißerkonzentrat eingebracht.
Das ergibt eine spezifische Zapfdichte des Pulvers von 150 bis 250
g/l. Die spezifische Zapfdichte bezieht sich auf die Dichte des
Pulvers, wenn es durch Vibration des Pulvers mit 100 Stößen auf
10 mm zusammengedrückt
wird.
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Beispiel 3 – Haltbarkeit
des Konzentrats auf Kaffeebasis
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Plastikfilmkapseln wurden mit ungefähr 10 ml
Konzentrat auf Kaffeebasis mit einer Konzentratiokn löslicher
Kaffeefeststoffe von 10, 20, 30, 40 Gew.% gefüllt, das gemäß Beispiel
1 zubereitet wurde. Die Kapseln wurden mit Aluminiumfolie verschlossen
und bei 138°C
für 5 Sekunden
UHT-behandelt. Die Tassenqualität
wurde jeden Monat bei einer Cappuccinozubereitung über 12 Monate
geprüft,
und ohne entscheidende Verschlechterung für gut befunden.
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Konzentrate auf Kaffeebasis, die
flüchtiges wässriges
Aroma enthalten, wurden UHT-behandelt und in Tetrapack gefüllt. Die
Gelierung wurde nach 12 Monaten Lagerzeit geprüft. Keine Gelbildung wurde beobachtet.
Parallele Proben ohne zugefügtes
Aroma gelierten in derselben Zeit.
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Konzentrate auf Kaffeebasis mit einer
Konzentration löslicher
Kaffeefeststoffe von 10 Gew.% wurden einer Enzymbehandlung durch
Hydrolase bei ungefähr
45°C für 1 Stunde
unterzogen. Die Enzyme wurden danach inaktiviert. 40% Kohlenhydrate
wurden zugefügt
= BREEZE. Durch die Zugabe von Zuckerfettestern wird eine milde
Pasteurisierung geschaffen. Das Konzentrat auf Kaffeebasis wird
in Kunststofffolientassen gefüllt
und mit einer Aluminiumfolie verschlossen. Die Tassenqualität wurde
nach 6 Monaten Lagerzeit geprüft
und für
gut befunden, und das Produkt wurde als sicher befunden.
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Beispiel 4 – Lagerzeit
von aromatisiertem löslichen Weißerpulver
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Aromatisiertes lösliches Weißerpulver gemäß Beispiel
2 wird in Beutel gepackt und gelagert. Die Stabilität wird jeden
Monat geprüft.
Man hat herausgefunden, daß das
Weißerpulver
für zumindest
6 Monate stabil ist. Überdies
hat man herausgefunden, daß lösliche Weißer mit
zugefügten
löslichen
Kaffeefeststoffen für
zumindest 18 Monate stabil sind.
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Schäumende aromatisierte lösliche Weißerpulver
gemäß Beispiel
2. werden in Aluminiumfilmbeutel gefüllt, begast und bei Umgebungsbedingungen
gelagert. Nach 12 Monaten wurde das Weißerpulver als stabil und für so gut
wie eine frische Probe befunden.
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Beispiel 5 – Zubereitung
von Getränken
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Ein Konzentrat auf Kaffeebasis mit
einer Konzentration löslicher
Kaffeefeststoffe von 20 Gew.%, das gemäß Beispiel 1 zubereitet wurde;
und ein aromatisiertes lösliches
Weißerpulver,
das gemäß Beispiel
2 zubereitet wurde, werden kombiniert.
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Um einen "Latte Macchiato" zuzubereiten, werden 12 g des Konzentrats
auf Kaffeebasis mit einer Konzentration von 20% löslichen
Feststoffen und 13 g des aromatisierten Weißers bereitgestellt. Die Rekonstitution
wird gemacht, indem die 13 g aromatisierter Weißer mit 150 ml heißem Wasser
in einem Glas gemischt werden, um ein "Milch"-Getränk mit Schaum auf der Oberfläche zu schaffen.
Die 12 g Konzentrat auf Kaffeebasis werden oben auf den Milchschaum
zugefügt.
Das Ergebnis ist ein Kaffeegetränk,
das einem italienischen "Latte-Macchiato" sehr ähnelt.
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Um einen Cappuccino zuzubereiten,
werden 12 g des Konzentrats auf Kaffeebasis mit einer Konzentration
von 20% löslichen
Feststoffen und 8 g des aromatisierten Weißers bereitgestellt. Die Rekonstruktion
wird gemacht, indem die 8 g aromatisierter weißer und 120 ml heißen Wasser
in einem Glas gemischt werden, um ein "Milch"-Getränk mit Schaum auf der Oberfläche zu schaffen.
Das Konzentrat auf Kaffeebasis wird in eine Tasse gegossen und das
geschäumte
Milchgetränk
wird auf das Konzentrat auf Kaffeebasis gegossen. Das Konzentrat
auf Kaffeebasis kann auch auf das Milchgetränk gegossen werden, jedoch
hinterläßt das schwarze
Punkte auf dem Getränkeschaum.
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Die Qualität frisch zubereiteter Cappuccinos und
Latte Macchiatos aus Hochdruckexpressomaschinen mit Milchschaumvorrichtungen
wurde mit dem Kaffeegetränk
verglichen, das gemäß der Erfindung
zubereitet wurde. Ohne Aromazugabe in dem löslichen Kaffeeweißerpulver
war der Kaffeeeindruck bei der Zubereitung flacher und milchiger
als der der Expressomaschinenprodukte, wobei die Tasse mit zugefügtem Aroma
in dem löslichen
Kaffeeweißerpulver
ausgewogener war, die gekochten Noten des flüssigen Kaffees und des Weißerpulvers
wurden überdeckt,
und das Getränk
wurde derart befunden, daß es
frisch zubereiteten Tassen sehr ähnelt.
In einigen Fällen
hatte die Testgruppe Schwierigkeiten, das frisch zubereitete Getränk von denen
gemäß der Erfindung
zubereiteten zu unterscheiden.