CZ301416B6 - Zpusob tepelné sterilizace korení s následným návratem aromatických látek - Google Patents

Abstract

Zpusob tepelné sterilizace korení s následným návratem aromatických látek, spocívá v tom, že korení se vloží do vytápeného a hermeticky uzavreného prostoru. Postupne se zvyšuje teplota na 90 až 130 .degree.C, címž se z korení zacne uvolnovat voda a prítomné aromatické látky ve forme páry. Tato smes je zchlazena do formy tekutého kondenzátu a odvedena mimo sterilizacní prostor. Kondenzát je po skoncení tepelné sterilizace opetovne vrácen do vychladlého sterilizovaného korení.

Description

Oblast techniky

Vynález se týká způsobu tepelné sterilizace koření s následným návratem aromatických látek.

Dosavadní stav techniky

Koření je nezbytnou součástí potravinářských výrobků a běžné denní stravy. Většina druhů je zpravidla dovážena ze zemí svého původu, nejčastěji z Asie. Samotná sklizeň a sušení bylin nebo jejich semen probíhá ve volné přírodě a koření je kontaminováno nej různější mikrobiální flórou. Některé mikroorganizmy jsou specifické pro danou oblast a místní populace obyvatel je vůči nim částečné imunní. Po exportování kontaminovaného koření do Evropy je tato mikroťlóra pro místní obyvatelstvo velmi nebezpečná a působí mu zdravotní potíže. Většina druhů koření je zpracovávána při přípravě pokrmů tak, že koření je s pokrmem vařeno a tak je tato mikroflóra zneškodněna. Jsou však druhy koření, které tepelnou úpravou neprojdou a používají se přímo na dochucení hotového pokrmu. Jako příklad lze uvést pepř.

Mikrobiální dekontaminace koření je velmi obtížná. Koření obsahuje aromatické chemické látky, které jsou těkavé. Bez těchto látek ztrácí koření svůj význam a je bezcenné. Dosud se běžně používal způsob dekontaminace mikroorganizmů přímým ozářením koření, například ionizačním zářením. Po zavedení povinnosti v EU, takto ošetřené koření označit a informovat spotřebitele o jeho ozáření, nastal problém. Většina obyvatel Evropy pokládá záření za škodlivé k ozářeným výrobkům ztrácí důvěru. Dozorci přestávají koření ozařovat a jen kontrolují pomocí mikrobiálních analýz přijatelné hodnoty mikroflóry. U výskytu vyšších nepřípustných hodnot mikroorganizmů, které by ohrozily zdravotní stav konzumentů, musí koření vyloučit z prodeje. Dalším používaným způsobem dekontaminace je propařování koření parou a následné sušení. Tato tech30 nologie není však z hlediska částečné ztráty aromatických látek výhodná. Také zařízení a provoz je finančně náročný a zatěžuje konečnou cenu koření.

Podstata vynálezu

Uvedené nedostatky odstraňuje způsob tepelné sterilizace koření s následným návratem aromatických látek, podle tohoto vynálezu, jehož podstata spočívá v tom, že koření se vloží do vytápěného a hermeticky uzavřeného prostoru. Postupně od pokojové teploty se zvyšuje teplota na rozmezí 90 až 130 °C, čímž se z koření začne uvolňovat voda a přítomné aromatické látky ve formě páry. Tato směs je zchlazena do formy tekutého kondenzátu a odvedena mimo steřílizační prostor. Kondenzát je po skončení tepelné sterilizace opětovně vrácen do vychladlého sterilizovaného koření.

Výhodou způsobu podle vynálezu je to, že se odstraní většina mikroorganizmů a podstatně se sníží jejich celkové množství. Koření se stane tímto procesem pro spotřebitele bezpečné a neztratí svojí aromatickou hodnotu.

Příklady provedení vynálezu

Do sterilizaČního prostoru se nasypou semena černého pepře a prostor se hermeticky uzavřen. Nastaví se ohřev na 90 °C. Semena pepře jsou v prostoru neustále míchána. Teplo přechází pozvolna z teplosměnné plochy do semen pepře. Teplota semen je měřena v několika bodech uzavřeného prostoru. Vyloučená voda ve formě páry spolu s aromatickými látkami kondenzuje na chladiči, který je umístěn v homí části prostoru. Teplota chladiče je +4 až -4 °C. Kondenzát je

-1 .

jímán do nádrže, která je umístěna pod chladičem mimo sterilizační prostor a je též chlazena. Po dosažení nastavené teploty v semenech, se začne měřit čas. Po 60 minutách jsou semena pasterována. Aktivní forma mikrooganizmů je usmrcena, v semenech přežívají pouze zárodky (spory) mikroorganizmů. Postačí-li k ošetření semen pouze pasterační teplota, může se v této fázi proces zastavit, semena zchladit na 40 °C a vrátit pasterovanou zkondenzovanou vodu s aromatickými látkami do hmoty semen. Homogenizace hmoty semen s pasterovaným kondenzátem se provede zpravidla během 30 min. vzájemným promícháváním.

Je-li pasterační teplota nedostatečná, mohou se semena pepře i sterilizovat. Po uplynutí doby 60 io minut výdrže na teplotě 90 °C se zvýší teplota ohřevu na 124 °C. U semen pepře je použití této vysoké teploty možné. Podstatnou aromatickou složkou semen pepře je piperin, u něhož je teplota tání 125 až 127 °C. Opět po dosažení nastavené teploty v semenech pepře, se začne měřit čas. Celková doba sterilizace se pohybuje od 1 do 3 hodin, a to podle velikosti mikrobiální kontaminace. Po skončení sterilizace se celý prostor zchladí a při dosažení 40 °C v semenech se pro15 vede homogenizace se sterilním kondenzátem po dobu 30 min. vzájemným promícháváním. Vy sterilizovaná semena pepře jsou zbavena i sporulátů a koření lze považovat za sterilní. Jeho senzorické vlastnosti jsou prakticky stejné jako před tepelným ošetřením. Tento technologický postup ošetření odstraní kompletní mikroflóru jako jsou bakterie, kvasinky, plísně a to včetně jejich zárodků (spor).

Claims (1)

1. PATENTOVÉ NÁROKY

   1. Způsob tepelné sterilizace koření s následným návratem aromatických látek, vyznačují c í s e t í m , že koření se vloží do vytápěného a hermeticky uzavřeného prostoru, kdy postupně od pokojové teploty se zvyšuje teplota na rozmezí 90 až 130 ^ĎC, čímž se z koření začne

   30 uvolňovat voda a přítomné aromatické látky ve formě páry, přičemž tato směs je zchlazena do formy tekutého kondenzátu a odvedena mino sterilizační prostor, přičemž kondenzát je po skončení tepelné sterilizace opětovně vrácen do vychladlého sterilizovaného koření.

   Konec dokumentu