KR100825703B1 - 에스프레소형 음료용 가용성 분말 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 물 첨가 시, 발포된 상부 표면을 갖는 커피 음료를 형성하는 가용성 커피 음료 분말에 관한 것이다. 특히, 본 발명은 이탈리안 에스프레소, 즉 미세한 크레마를 갖는 음료의 조직 특성과 근접하게 유사하나, 새로이 추출된 에스프레소에 비해 쓴 맛이 감소되면서도 향이 강한 가용성 커피 음료를 제공하는 것이다. 가용성 커피 음료 분말은, 가용성 기체 함유의 매트릭스가 매트릭스의 총 건조물 기준으로 10 내지 35 중량% 의 가용성 커피 고형분, 약 10 내지 약 35 중량% 의 예응집된(pre-flocculated) 크리머, 크리머 내의 단백질 희석에 효과적인 약 12 내지 약 30 중량% 의 올리고당을 포함하는 것을 특징으로 한다. 재구성 시의 가용성 음료 분말은 모든 성분에 기초한 발포된 상부 표면을 제공하고, 여기에서의 발포된 상부층에서 실질적으로 모든 거품은 직경 0.05 내지 0.5 mm 범위의 버블로 구성된다. 특별한 좋은 향을 위해서는, 가용성 커피 음료 분말이 수계 향을 포함한다. 또다른 측면에서, 본 발명은 상기 제품의 제조 방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 물 첨가 시, 발포된 상부 표면을 갖는 커피 음료를 형성하는 가용성 커피 음료 분말에 관한 것이다. 특히, 본 발명은 재구성 시, "크레마 (crema)" 를 갖는 가용성 커피 음료에 관한 것이다.
가용성 커피 음료 제품은, (통상 고온의) 물 첨가 시, 커피 음료를 제공하는 공지된 제품이다. 또한, 가용성 커피 분말을 가용성 크리머 또는 화이트너(whitener) 분말과 혼합하여, 화이트닝된 커피 음료를 제조함도 공지되어 있다. 이 정통식 가용성 음료 제품은 상부 표면 상에 어떠한 거품도 가지지 않는 커피 음료이다.
즉석 "카푸치노"형의 가용성 커피 음료 제품도 또한 공지되어 있고, 시중 구입가능하다. 통상 이 제품은 가용성 커피 분말 및 가용성 화이트너 분말의 건조 믹스이다. 가용성 화이트너 분말은, 분말 용해 시, 거품을 생성하는 기체 포켓을 포함한다. 그러므로, (통상 고온의) 물 첨가 시, 상부 표면에 유(milk)계 거품을 가지는 화이트닝된 커피 음료가 형성되고; 이 음료는 다소 전통적 이탈리안 카푸치노와 유사하다.
커피 바 및 레스토랑에서, 로스트 앤드 그라운드(roast and ground) 법을 기초로 제조되는 새로이 추출된(brewed) 블랙 커피를 제공하는 것이 통상적이다. 새로이 추출된 블랙 커피는 음료의 상부 표면을 덮는 담갈색 발포 층을 그 특징으로 한다. 커피는 통상 예컨대 짧고 강한 에스프레소 또는 보다 큰 컵의 블랙 커피를 추출할 수 있는 기기의 에스프레소 형으로 제조된다.
카푸치노 음료의 경우와 같이, 에스프레소 상의 담갈색 발포 층은 유계가 아니나, 커피가 추출될 때 발생하는 커피 찌꺼기(ground)에 포획된 이산화탄소 및 공기로부터 발생한다. 에스프레소 상의 발포 층은 종종 "크레마" 라고 칭해진다. 새로이 추출된 에스프레소 상의 크레마는, 음료의 실질적으로 모든 표면을 덮고, 마시는 중에도 음료 상에 유지되는 담갈색 발포 층을 그 특징으로 한다.
에스프레소형 음료는 일반적으로 소비자들에게 선호적인 것으로 나타나있다. 그러나 에스프레소형 음료는 특별한 쓴맛을 가지고 있어, 그 맛이 일부 소비자들에게 너무 강한 것으로 받아들여진다. 커피 음료의 쓴 맛을 감소시키는 것이 목적일 때의 공통적 문제점은, 커피 향(aroma)도 또한 희석될 것이라는 것이다. 또한 예컨대 설탕을 사용하여 커피 음료의 쓴 맛을 마스킹하고자 할 때, 일단 충분한 설탕을 음료에 첨가하면, 설탕은 컵 프로파일에서 우세해진다. 유액(milk), 특히 전유는 커피 음료의 불쾌한 특색의 균형을 위해 사용될 수 있고, 잠정적 프로세스 특색을 마스킹할 수 있다. 그러나, 유액 자체는 커피 음료의 쓴 맛을 마스킹하는데 충분하지 않은 것으로 나타난다.
상기 논의된 가용성 음료 분말 및 새로이 추출된 에스프레소형 음료의 대체 물인 신규 가용성 커피 음료가 요구되어진다.
본 발명의 목적은, 이탈리안 에스프레소, 즉 미세한 크레마를 갖는 음료의 조직(texture) 특성과 근접하게 유사하나, 새로이 추출된 에스프레소에 비해 쓴 맛이 감소되면서도 향이 강한 가용성 커피 음료를 제공하는 것이다.
본 발명의 또다른 목적은, 얇은 층에서의 실질적으로 음료의 모든 표면을 덮고, 음료를 끝까지 마실 때까지 음료 표면에 남도록 충분히 안정한 크레마를 갖는 가용성 커피 음료를 제공하는 것이다.
게다가, 본 발명의 또 한 목적은, 응집 문제없이 재구성될 수 있는 가용성 커피 크리머를 포함하는 가용성 커피 음료를 제공하는 것이다.
부가적으로, 본 발명의 한 목적은 실질적으로 균질한 색상을 갖는 가용성 커피 음료 분말을 제공하는 것이다.
따라서, 한 측면에서, 본 발명은 물 첨가 시, 발포된 상부 표면을 갖는 커피 음료를 형성하는 가용성 커피 음료 분말로서, 하기를 특징으로 하는 가용성 커피 음료 분말에 관한 것이다 :
가용성 기체 함유의 매트릭스가, 매트릭스의 총 건조물 기준으로 10 내지 35 중량% 의 가용성 커피 고형분,
약 10 내지 약 35 중량% 의 예응집된(pre-flocculated) 크리머,
크리머 내의 단백질 희석에 효과적인 약 12 내지 약 30 중량% 의 올리고당을 포함하고, 또한
재구성 시의 가용성 음료 분말이 모든 성분에 기초한 발포된 상부 표면을 제공하고, 여기에서의 발포된 상부층에서 실질적으로 모든 거품은 직경 0.05 내지 0.5 mm 범위의 버블로 구성됨.
놀랍게도, 상기 논의된 종류의 가용성 커피 음료는 10 내지 35 % 의 커피 고형분 및 10 내지 35 % 의 커피 크리머, 및 12 내지 30 % 의 올리고당로 된 습윤 믹스를 제공함으로써 수득될 수 있고, 그 습윤 믹스의 점도는 커피 없는 크림 습윤 믹스 또는 유액의 점도에 비해 저하됨이 밝혀졌다. 이는, 이어서 습윤 믹스를 계속해서 제품을 발포시키기에 효과적인 양으로 기체처리할 때, 미세한 기체 버블이 발생될 수 있도록 한다. 상기 버블의 크기는, 예컨대 유액 또는 크림 고형분 기재의 통상적 커피 크리머를 발포시킬 때 발생되는 버블보다 실질적으로 작다. 기체처리된 습윤 믹스를 계속해서 균질화 단계에 적용시킬 경우, 습윤 믹스에서의 버블 기체 크기의 추가적 감소가 수득될 수 있다. 일단 건조되면, 작은 크기의 기체 버블이 제품 속에 보유된다. 가용성 음료 분말이 재구성될 때, 그것은 에스프레소 크레마의 특성을 갖는 미세한 버블의 거품 상부 표면을 가진다.
또한 수계 향은 자체를 특히 본 발명에서 사용하기에 유용하도록 한다는 것이 밝혀졌다. 수계 향을 습윤 믹스에 사용할 경우, 그것은 운반체로서 커피 크리머 내에 유지방 또는 기타 지방을 사용한다. 또한, 수계 향은 커피의 조리된 맛을 마스킹하고, 음료에 새로이 추출된 맛을 공급하는 것이 밝혀졌다. 이 맥락에 있어, 수계 향은 정상적으로 폐산물로 간주되는 향의 일부인 것을 염두해야 한다. 이로 인해, 수계 향이 본원에 기재되는 이점을 가지는 것이 더욱 더 놀 라운 것이다.
또한, 상기 제형물의 컵 프로파일이 새로이 추출된 커피의 쓴 맛 및 기타 특색이 통상적으로 결여됨도 밝혀졌다. 이는 일부 가용성 음료 분말로써 수득할 수 있을 것이나, 종종 "건조한", "카라멜같은" 및 "빵같은" 특색과 연관된 특색 등의 특정 가용성 음료 특색이 존재한다. 이 특색은 가용성 음료에 유액 또는 커피 화이트너를 첨가함으로써 감소될 수 있으나, 그러한 식으로 전부 제거될 수는 없다. 놀랍게도 수계 향을 사용함으로써 상기 종류의 특색이 전부 제거될 수 있음이 밝혀졌다.
놀랍게도, 수계 향은 또한 통상적으로 가용성 유액 커피 음료 내에 있는 유액 분말 또는 크리머 성분의 조리된 특색을 마스킹한다. 또한 수계 향은 어떠한 불쾌한 특색이나 이향없이, 커피 향 강도를 증진시킨다.
본 발명의 한 바람직한 구현예에서, 성분들을 건조 전에 함께 습윤 혼합시킨다. 이는 커피 음료 분말에 선호되는, 실질적으로 균질한 색상을 부여한다.
유리하게도 커피 향은 습윤 믹스에서도 혼입된다. 바람직하게 상기 논의된 바와 같은 수계 향이 사용된다. 이는, 예컨대 통상 향이 부족한 카푸치노 상의 유계 거품과는 반대로, 커피 향이 또한 음료 표면 상의 거품에 존재한다는 이점을 가진다. 그러므로 본 발명에 의해 제공되는 음료는, 이탈리안 에스프레소 상의 크레마에 상응하는, 커피의 강한 냄새를 갖는 발포제(foamer)를 가진다.
물론, 가용성 커피 분말과 적절한 크리머 분말을 단지 함께 혼합하여, 올바른 분율로 커피 및 크리머를 가지는 가용성 음료 분말을 제공할 수 있다. 그러 나, 수득된 가용성 음료 분말은 수용가능한 용액을 제공하지 않는다. 특히, 가용성 커피 분말 및 크리머 분말은 저장 중에 어느 정도 분리되기 쉽다. 그러므로, 가용성 음료 분말이 완전히 균질하도록 확실히 함은 어렵다. 또한 가용성 음료 분말은 균질한 색상을 가지지 않는다. 또한, 재구성 시, 크리머 내 유단백질은 응집하는 경향이 있고, 이는 제품에 대한 소비자 인식에 심각하게 영향을 미친다.
또한 액체 크리머 및 커피 추출물을 함께 단순히 혼합한 후, 그 혼합물을 분말로 건조시킴으로써 수용가능한 제품을 제조하는 것은 불가능하다. 수득된 분말이 균질하더라도, 재구성 시, 응집된 유단백질은 수득된 음료 내 매우 가시적이다. 응집된 유단백질은 소비자 수용성에 심각하게 영향을 미친다. 커피 음료 내 유단백질의 응집 문제는 US 특허 제 5,620,733 호에서 만족스럽게 해결되어졌다. 이 특허는 유단백질을 가공 중에 제어되는 응집 단계에 적용시키는 방법을 기술한다. 제어되는 응집 단계에 계속해서, 액체 크리머 및 소량의 커피 추출물을 균질화 및 건조시켜, 크리머 분말을 수득한다. 또한, 이어서 가용성 커피 분말을 크리머 분말과 건조 혼합시킨다. 이러한 식으로 가공한 후에는, 재구성된 음료 내의 어떠한 응집된 유단백질도 너무 작아서, 가시화될 수 없다. 본 발명의 맥락에서, 습윤 믹스를 US 특허 제 5,620,733 호에서의 예응집 처리에 상응하는 그 처리에 적용시키는 것이 바람직하다.
또한 놀랍게도, 크리머를 예응집 처리한 경우, 상기 종류의 습윤 믹스에서의 커피 고형분 25 내지 35 중량% 을 크리머와 혼합할 수 있음이 밝혀졌다. 이는 커피 크리머 내에서의 유단백질의 어떠한 응집도 없이 가능할 수 있다. 일부 목적을 위해, 습윤 믹스에 안정화제를 첨가하여 음료에 더 밝은 색상을 부여하는 것이 유리하다. 0.25 내지 1.5 중량% 의 안정화제를 성분들에 첨가하는 것이 바람직하다.
본 맥락에서, 달리 명시되지 않는 한, 주어진 중량% 는 최종 제품에서의 고형분 중량을 기준으로 한다.
또다른 측면에서, 본 발명은 물 첨가 시, 발포된 상부 표면을 갖는 커피 음료를 형성하는 가용성 커피 음료 분말을 제공하는 방법으로서, 하기를 특징으로 하는 방법을 제공한다 :
매트릭스의 총 건조물 기준으로 10 내지 35 중량% 의 가용성 커피 고형분, 약 10 내지 약 35 중량% 의 예응집된 크리머, 크리머 내의 단백질 희석에 효과적인 약 12 내지 약 30 중량% 의 올리고당을 제공하고,
성분들을 액체와 함께 습윤 믹스로 혼합하며,
기체를 혼합물에 혼입하고, 또한
재구성 시의 가용성 음료 분말이 모든 성분에 기초한 발포된 상부 표면을 제공하고, 여기에서의 발포된 상부층에서 실질적으로 모든 거품은 직경 0.05 내지 0.5 mm 범위의 버블로 구성되는, 기체 함유의 매트릭스를 포함하는 가용성 음료 분말로 상기 습윤 믹스를 건조시킴.
[본 발명의 바람직한 구현예의 상세한 설명]
이제 본 발명의 구현예가 단지 예로서 기재된다.
음료 분말의 제조를 위해, 커피 고형분을 편리하게 커피액 내에 제공한다. 커피액은 임의의 적당한 절차를 이용하여 수득될 수 있다. 통상적으로 커피액은 커피 추출 공정으로부터 수득된 커피 추출물을 원하는 커피 농도로 농축시킴으로써 제조된다. 커피 추출물은 볶은 커피 콩을 추출시킴에 의한 통상적 방식으로 제조될 수 있다. 추출 절차의 선택 및 고안은 선택 문제이고, 본 발명에 중요한 영향을 미치지 않기 때문에, 임의의 적당한 추출 절차를 사용할 수 있다. 적당한 추출 절차는 유럽 특허 출원 제 0826308 호 및 제 0916267 호에 기재되어 있고, 그 기재 내용은 참고로 인용된다. 유사하게, 농축 절차의 선택 및 고안은 선택 문제이고, 본 발명에 중요한 영향을 미치지 않기 때문에, 임의의 적당한 농축 절차를 사용할 수 있다. 물론, 또한 커피액은 물에 가용성 커피 분말을 원하는 농도로 용해시킴으로써 제조될 수도 있다.
치커리와 같은 커피 대체물 또는 대용물도 또한 사용될 수 있다. 그러나 그것은 방향성이 덜하고, 커피 향을 전혀 가지지 않는 컵 프로파일을 제공할 것이다.
가용성 크리머 분말은 공지되어 있고, 널리 사용되며, 특히 커피 또는 차 크리머로서 그러하다. 통상적으로, 크리머 분말은 단백질, 지방 및 감미제를 함유하나, 유화제, 안정화제 및 완충제와 같은 기타 성분들도 포함될 수 있다. 또한, 크리머는 유계 크리머 분말 및 비유계 크리머 분말, 및 기체처리된 크리머 분말과 같은 각종 형태일 수 있다. 이 크리머 분말들은 전형적으로 그 구성성분들을 함유하는 용액을 분무 건조시킴으로써 제조된다.
본 발명을 위해, 바람직한 커피 크리머는 전유 또는 탈지분유 (천연 또는 분말로부터 재구성됨) ; 밀크 유도체, 크림 또는 커피 화이트닝제 (예컨대, 락트산 단백질, 락토스 및 적당하다면 식물성 지방을 포함함) 이다.
커피 크리머의 단백질을 희석하는 효과를 가지는 올리고당이 본 발명에 따른 음료 분말에서 특히 유용하다는 것이 밝혀졌다. 특정 올리고당의 상기 효과는 음료 내에서의 침전 및 응집 문제를 감소시키는 수단이다. 이러한 유형의 올리고당의 바람직한 양은 음료 분말의 고형분 기준으로 12 내지 30 중량% 범위이다.
바람직한 올리고당은 올리고프룩토스이다. 특별한 단백질 희석 효과를 가짐이 밝혀졌다. 부가적으로, 올리고프룩토스가 특별한 거품 안정화 효과를 가지지 않더라도, 완벽하게 가용성이며, 컵 프로파일을 변화시키지 않으면서 예컨대 (건조물 기준) 25 % 까지 첨가될 수 있다.
유리하게는, 올리고프룩토스는 2 내지 8 의 중합도를 가진다. 적당한 올리고프룩토스는 라프틸로스 (Orafti) 로부터 수득될 수 있다. 컵 프로파일에 대한 영향을 최소화하기 위해, 올리고프룩토스가 약 3 내지 약 7 % 범위의 단당류 및 이당류의 농도를 가지는 것이 바람직하다.
다량의 올리고프룩토스의 긍정적 측면의 효과는, 본 발명의 음료가 프레바이오틱(prebiotic) 효과를 가질 수 있다는 것이다. 프레바이오틱 효과는 일일 용량 6 g 의 올리고프룩토스로 달성될 수 있다. 이는 일일 음료 2 내지 4 컵의 소비에 상응한다.
바람직하게 사용될 수 있는, 대안적 올리고당은 동일한 방식으로 유액의 단 백질을 희석시키는 락토스이다.
커피 음료의 제조 중에 분명한 페더링(feathering)을 제거하거나, 응집을 감소시키기 위해, 안정화제를 사용할 수 있다. 예응집된 단백질 및 지방 입자의 분산이 충분히 미세한 경우, 음료는 균일하게 황갈색이다. 응집의 경우, 음료는 입자가 거품의 하부측 또는 컵의 바닥으로 부유하기 때문에, 더욱 어두워진다. 안정화제는 침전을 감소시킨다. 0.25 내지 1.5 중량% 의 안정화제를 구성성분에 첨가하는 것이 바람직하다. 바람직하게, 인산염 및 시트르산염의 조합을 사용한다. 이 조합은, 안정화제를 사용할 때 종종 존재하는 비누질 특색의 발생없이 사용될 수 있음이 밝혀졌다.
가용성 커피 음료 분말에는 또한 천연 또는 인공의 가용성 감미제가 포함될 수 있다. 적당한 예에는 수크로스, 프룩토스, 락토스, 말토스, 삭카린, 시클라메이트, 아세토술팜, L-아스파르틸계 감미제, 예컨대 아스파르탐 등, 및 이들의 혼합물이 포함된다. 사용된 감미제의 양은 감미제의 원하는 감미도 및 강도에 따라 변화할 수 있다. 그러나 당계 감미제의 경우, 감미제의 총량은 통상 약 10 내지 약 25 중량% 이다. 또한 가용성 감미제는 벌크화제, 예컨대 말토덱스트린 및 폴리덱스트로스와 조합될 수 있고; 특히 인공 감미제를 사용할 경우에 그러하다. 이 경우, 감미제 및 벌크화제의 총량은 통상 약 10 내지 약 25 중량% 이고, 인공 감미제 자체는 통상 1 중량% 미만 포함된다. 본 발명에 따른 가용성 음료 분말의 감미도가 더하도록 변화시키기 위해, 더 많은 감미형 올리고프룩토스를 또한 선택할 수 있다. 45 % 이하의 단당류 및 이당류를 갖는 올리고당이 특히 상기 목적에 적합하다.
가용성 커피 음료의 바람직한 유형에서, 그것은 15 내지 25 % 의 당을 포함한다.
본 발명은 이탈리안 에스프레소, 즉 미세한 프레마를 갖는 음료의 조직 특성에 근접하게 유사한 가용성 커피 음료를 제공한다. 재구성된 음료는 모든 성분의 발포된 상부 표면을 제공하고, 거기에서 실질적으로 모든 거품이 0.05 내지 0.5 mm 범위의 직경을 갖는 버블로 구성된다. 이 범위의 버블 크기는 육안으로는 거의 볼 수 없다. 본 발명은, 버블 크기가 작아, 실질적으로 어떠한 단일 버블도 크레마의 주요 부분에서 검출될 수 없는 거품을 제공한다. 이는 또한 이탈리안식 에스프레소의 크림에 적용된다. 분말 입도가 100 내지 200 mm 이고, 분말 내의 기체 버블이 버블 벽에 있을 때, 제조 후 버블 크기는, 버블 내 압력이 5 바 미만인 경우, 0.01 내지 0.5 mm 이다.
더욱 바람직한 거품 버블 직경은 0.1 내지 0.4 mm, 더욱 더 바람직한 범위는 0.2 내지 0.3 mm 이다. 0.05 내지 0.5 mm 와 같은 작은 거품 버블 직경으로, 실질적으로 얇은 층에서의 음료 표면의 모두를 덮고, 음료를 마지막까지 마실 때까지 음료 표면에 남기에 충분히 안정한 크레마를 수득할 수 있음이 밝혀졌다.
스캐너를 이용하여, 예를 들어, 제품 거품을 스캔하고, 버블 크기를 측정함으로써, 거품 버블의 크기를 측정할 수 있고, 직접 평가할 수 있다. 적당한 스캐너는 예컨대, HP Scanjet II CX 또는 Agfa Snapscan 이다.
상기 기재된 바와 같은 커피 베이스 농축물에 볶은 커피콩을 단순히 가공함 은, 실질적으로 모든 커피 향의 손실을 가져온다. 그러므로, 가공 중에 커피 향을 특정적으로 분리한 후, 수집하는 것이 바람직하다. 이러한 식으로, 커피 향이 손실되지 않는다. 커피 향의 분리 및 수집 방법이 공지되어 있다. 통상적으로 커피 향을 하나 이상의 단계에서 분리시키고, 예컨대
- 커피 콩의 분쇄 중에, 또는 직후에 불활성 기체 또는 스팀을 이용하고,
- 스팀을 이용하여, 추출 중에 커피 추출물로부터 커피 향을 탈리시켜, 분리한다.
대안적으로는, 새로운 커피 찌꺼기를 물 또는 커피 추출물 중에 슬러리화하고, 커피 향을 슬러리로부터 분리시킨다. 적당한 절차가 국제 특허 출원 PCT/EP99/00747 에 기재되어 있고, 그 개시 내용은 참고로 인용된다.
커피 향은 임의의 적당한 절차를 이용하여 포획될 수 있다. 일반적으로, 커피 향은 하나 이상의 컨덴서에서 운반체 기체로부터 응축시킴으로써 포획된다. 바람직하게 하나 초과의 컨덴서를 이용하고, 각 연속 컨덴서는 이전 컨덴서보다 낮은 온도에서 작동된다. 필요하거나 원하는 경우, 컨덴서들 중 하나는 극저온 향 컨덴서일 수 있다. 적당한 극저온 향 컨덴서가 US 제 5,182,926 호에 기재되어 있고, 그 개시 내용은 참고로 인용된다. 포획된 커피 향을, 원할 경우, 부분 응축 또는 정류와 같은 적당한 기술을 이용하여 농축할 수 있다. 포획된 커피 향은 커피 오일, 또는 커피 오일이나 기타 지방을 함유하는 에멀션과 같은 적당한 운반체 기재와 조합될 수 있다. 이어서, 수계 커피 향 성분 및 유기계 커피 향 성분을 분리한다. 유기 커피 향 성분들로부터 수계 커피 향 성분을 분리 하기 위한 적당한 방법은 공동 계류 중인 유럽 특허 제 99200241.0 호에 기재되어 있고, 그 개시 내용은 참고로 인용된다.
커피 추출물의 제조 및 커피 향의 포획 방법은 원할 경우, 산소 감소 또는 산소 부재 조건 하에서 수행될 수 있다. 이는 당 기술분야에 공지된 바와 같이, 예컨대 불활성 기체의 블랭킷 하에서 공정을 수행함으로써 달성될 수 있다. 또한, 물이 공정에 필요할 때마다 산소제거된 물을 사용할 수 있다.
커피 향을 바람직하게 산소 감소 또는 산소 부재 조건 하에 저장하여, 냉동한다. 유사하게, 커피 베이스 농축물을 산소 감소 또는 산소 부재 조건 하에 저장할 수 있다. 또한, 원할 경우, 산소 소거제(scavenger)를 커피 향 및/또는 커피 베이스 농축물에 첨가할 수 있다. 적당한 산소 소거제가 유럽 특허 출원 제 99200185.9 호에 기재되어 있고, 그 개시 내용은 참고로 인용된다.
가용성 음료 분말은 바람직하게 약 0.05 내지 약 0.5 중량%, 더욱 바람직하게는 약 0.1 내지 약 0.3 중량% 의 수계 커피 향 성분을 함유한다.
바람직하게, 수계 커피 향 성분은 약 0 ℃ 미만의 온도에서 응축하는 높은 휘발성의 수계 향 성분을 포함한다.
수계 커피 향 성분은, 가용성 커피 분말의 제조 중에 수집될 수 있는 천연 향 성분이다. 이는 커피 향 성분들을 수집하기 위한 표준 절차에 의해, 또는 표준 절차를 적당히 변형시킴으로써 이루어질 수 있다. 바람직하게, 천연 향 성분에는 높은 휘발성의 향 성분들이 포함된다. 높은 휘발성의 향 성분은 약 0 ℃ 미만의 온도에서 응축하는 성분이다.
높은 휘발성의 향 성분을 수집하기 위해, 표준 절차는 통상적으로 질소와 같은 불활성 운반체 기체를 이용하는 가공 중에 커피로부터 휘발성 향 성분을 플러슁하는 것을 동반한다. 이어서 향을 지닌 운반체 기체를 약 -40 ℃ 미만의 온도로, 또한 간혹 약 -195 ℃ 와 같은 낮은 온도로 냉각(chilling)시켜, 향 성분이 응축하게 한다. 이어서, 응축된 향 성분들을 수집한다. 이어서 응축된 향 성분을 향 기재, 통상적으로는 오일에 흡수시킨다. 대안적으로는, 향을 응축 중에 향 기재에 흡수시킨다. 적당한 표준 절차가 예를 들어, US 특허 제 3823241 호, 제 5030473 호 및 제 5222364 호에 개시되어 있다 (그 개시 내용은 참고로 인용된다).
그러나, 상기 기재된 표준 절차에서, 수득된, 방향성을 갖게 된 향 기재는 수성 및 유기계 향 성분을 모두 함유한다. 일반적으로, 이어서 수성 성분이 불안정하고 불안정성 문제를 일으키기 때문에, 수성 성분을 제거하고, 종종 폐기한다. 이는 실질적으로 단독 유기계 향 성분만을 함유하는 향 기재를 남긴다. 그러나, 상기 수성 성분을 폐기하는 대신, 그 성분을 수계 향 용액의 형태로 수집한다.
이어서 수계 향 용액을, 성분을 건조시키기 전에 음료를 구성하는 다른 성분들에 첨가한다. 수계 커피 향 성분이 약 0.05 내지 약 0.5 중량% 의 음료 분말, 예를 들어 건조 전 농축물 중 약 0.1 내지 약 1 %를 차지하도록, 충분한 수계 향 용액을 첨가할 수 있다.
커피 크리머는 편리하게, 원하는 양의 단백질, 탄수화물 및 지질, 예를 들 어, 30 % 탈지유, 40% 락토스, 30% 식물성 오일 또는 유지방을 함유하는 크리머 용액을 제조함으로써 형성된다. 분말화된 원료를 사용할 때 물을 첨가할 수 있다.
이어서, 크리머 용액을 약 90 내지 약 120 ℃에서 약 1 내지 약 500 초간, 예컨대 약 105 내지 약 115 ℃에서 약 5 내지 약 20 초간 열 처리한다. 이는 열 교환기에서, 또는 스팀의 직접적 주입에 의해, 혹은 그 양자를 조합하여 수행될 수 있다. 이어서 크리머 용액을 증발로, 통상적으로는 약 40 내지 약 60 중량% 의 총 고형분 농도로 농축시킨다. 적당한 증발기를 사용할 수 있다.
이어서 커피 용액을 농축 크리머 용액에 첨가할 수 있다. 커피 용액은 상기 논의된 바와 같이 커피 추출 공정으로부터 수득된 농축 커피 추출물일 수 있거나, 혹은 커피 분말을 원하는 양의 물에 용해시킴으로써 제조될 수 있다. 커피 용액 중 커피 고형분의 농도는 바람직하게 농축된 크리머 용액 중 크리머 고형분의 농도와 유사하다.
또한, 상기 기재된 바와 같은 수계 향을 가용성 충진제와 함께 농축된 크리머 용액에 첨가하고, 안정화제를 바람직하게는 농축된 크리머 용액에 첨가할 수 있다.
이어서, 습윤 믹스에 예응집 처리를 한다. 농축된 혼합물의 pH는, 필요한 경우, 약 5.5 내지 약 6.5, 바람직하게는 약 6.1 내지 약 6.4 로 표준화한다. 또한 필요한 경우, 혼합물의 칼슘 함량은 약 3 내지 약 5 mmol/ℓ 로 표준화될 수 있다. 이어서, 향 기재를 표준화된 혼합물에 혼합할 수 있다.
이어서, 혼합물을 약 90 내지 약 120 ℃ 에서, 약 1 내지 약 500 초간, 예컨대 약 105 내지 약 115 ℃ 에서 약 5 내지 약 20 초간 열 처리시킨다. 이는 열 교환기에서, 또는 스팀의 직접적 주입에 의해, 혹은 그 양자를 조합하여 수행될 수 있다. 이 열 처리는 혼합물 내의 단백질의 제어된 응집을 일으킨다.
또한 커피 용액을 첨가하기 전에, 농축된 크리머 용액에 대한 예응집 처리를 수행할 수 있으나, 이는 덜 바람직하다.
이어서, 습윤 믹스를 균질화한다. 이는 바람직하게 2 단계로 수행된다. 예를 들어 균질화는 약 10 내지 약 30 MPa 에서 제 1 단계에서 수행될 수 있고, 이어서 제 2 단계에서 약 2 내지 약 7 MPa 에서 수행될 수 있다.
계속해서, 습윤 믹스를 질소 또는 이산화탄소와 같은 기체를 내부로 주입함으로써 기체처리할 수 있다. 이어서 기체를 분산 기기를 이용함으로써 혼합물 내에 분산시킨 후, 기체처리된 혼합물을 균질기에 통과시킨다.
기체의 바람직한 양은 10 kg 의 건조물 당, 약 10 내지 약 30 리터, 더욱 바람직하게는 10 kg 의 건조물 당, 약 15 내지 약 25 리터이다.
바람직한 기체는, 분말의 최량의 발포 효과를 나타내는 것으로 밝혀진 질소이다.
이어서 기체처리되고 균질화된 혼합물을 통상적 방식으로 분무 건조한다. 분무 건조된 분말은 가용성 충진제 및 가용성 커피 고형분을 포함하는 매트릭스를 가진다. 분무 건조는 편리하게 예를 들어 De-lavan 분무 노즐을 갖는 분무 건조 탑에서 일어날 수 있다. 노즐 앞의 압력은 바람직하게 45 내지 70 바 범위 이고, 탑의 온도는 바람직하게 75 내지 95 ℃ 범위이다. 건조에 이어서, 분말을 유동층 냉각기에서 냉각시킬 수 있고, 40 ℃ 의 온도로 최종 시이브를 떠난다. 분말의 채취된 비중은 약 150 내지 약 250 g/ℓ인 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 약 200 내지 약 220 g/ℓ 이다. 채취된 비중은, 10 mm 의 100 회 푸쉬로 분말을 진동시킴으로써 압착될 때의 분말의 비중을 말한다.
이제 특정 실시예가 본 발명을 더욱 상세하게 설명하기 위해 기술된다.
실시예 1 - 가용성 커피 음료 분말의 제조
본 발명에 따른 가용성 커피 음료 분말의 샘플을 하기와 같이 제조하였다 : 모든 수치는 최종 생성물 중 건조물로서 주어진다.
1) 20 중량% 의 당(sugar) 및 10 내지 30 중량% 의 올리고프룩토스를 전유에 희석함으로써 커피 크리머를 제조하였다.
2) 인산수소나트륨 0.5 내지 1.0 중량% 및 시트르산나트륨 0.1 내지 0.5 중량% 의 안정화제를 물같은 용액 내의 커피 크리머에 첨가하였다.
3) 부가적 물을 첨가하여, 증발 및 제 1 열 처리 전에 총 건조물 함량 16 +/- 2 % 를 제공하였다.
4) 수계 커피 향을 0.3 내지 1 중량% 로 커피 크리머 농축물에 첨가하였다.
5) 45 내지 50 % 건조물 함량의 커피액을 제공하고, 커피액을 크리머 부분과 25 내지 30 % 의 비로 혼합하였다.
6) 혼합물을 100 내지 110 ℃ 에서의 예응집을 위한 제 2 열 처리시켰다.
7) 혼합물을 건조물 1 kg 당, 2 내지 3 리터의 질소로 기체처리하였다.
8) 샘플을 이제 임의적으로 1 차 공정으로 100 내지 110 바에서, 또한 2 차 공정으로 50 내지 60 바에서, 통상적 호모지나이저 내에서 균질화 단계에 적용시켰다.
9) 혼합물을 분무 건조기에 공급하고, 시간 당 약 700 kg 산출로 분무 건조 탑에서 80 내지 90 ℃ 에서 분무 건조하였다.
10) 분무된 커피 분말을 약 40 ℃ 로 냉각시켰다.
냉각 후 최종 가용성 커피 분말의 채취된 비중은 200 내지 250 g/ℓ 이었다.
실시예 2 - 음료의 제조
음료의 샘플을 하기와 같이 제조하였다 :
실시예 1에서 제조된 바와 같은 7 g 의 가용성 음료 커피 분말을 컵에 넣고, 80 ml 의 열수를 첨가하였다. 미세한 크레마가 마블 모양의 착색된 표면으로 나타났다. 분말은 물이 컵에 어떻게 주입되는지에 따라 일부 또는 전부 습윤되었다. 음료를 교반한 후, 표면은 황갈색의 상이한 밝은 색조로 동심원을 갖는 밝은 황갈색이었다. 제조 중, 새로이 추출된 커피의 풍부하고 강한 향이 나왔다.
크레마를 육안으로 조사하고, 실질적으로 개별적인 거품 버블은 확인될 수 없었다.
실시예 3 - 음료의 평가
시음 패널들은 실시예 1 및 2 에서 제조된 샘플을 평가하고, 그것을 동일 농 도의 시판용 가용성 커피 제품의 샘플과 비교하였다. 상기 샘플들을 동일 농도로 제조하였다. 시판용 커피 제품은 크레마가 없었다.
1) 네스카페 (Nescafe) 골드 (독일) : 2 g 을 70 ml 의 열수 및 10 g 의 UHT 전유와 혼합함.
2) 네스카페 (Nescafe) au Lait : 7 g 을 80 ml 의 열수와 혼합함.
상기 실시예 1 및 2 의 샘플은 1) 보다 덜 쓰고, 2) 보다 더 향이 있는 것으로 기재되었다. 상기 실시예 1 및 2 의 샘플의 전체적인 느낌은, 어떠한 불쾌한 특색도 없이, 새로이 추출한 것 같다는 것이었다.
Claims (16)
- 물 첨가 시, 발포된 상부 표면을 갖는 커피 음료를 형성하는 가용성 커피 음료 분말로서,- 가용성 기체 함유의 매트릭스가, 매트릭스의 총 건조물 기준으로 10 내지 35 중량% 의 가용성 커피 고형분,10 내지 35 중량% 의 예응집된(pre-flocculated) 크리머,크리머 내의 단백질 희석에 효과적인 12 내지 30 중량% 의 올리고당을 포함하고, 또한- 재구성 시의 가용성 음료 분말이 모든 성분에 기초한 발포된 상부 표면을 제공하고, 그 발포된 상부층에서 실질적으로 모든 거품은 직경 0.05 내지 0.5 mm 범위의 버블로 구성됨을 특징으로 하는 가용성 커피 음료 분말.
- 제 1 항에 있어서, 가용성 기체 함유의 매트릭스가, 매트릭스의 총 건조물 기준으로 25 내지 35 중량% 의 가용성 커피 고형분을 포함하는 것을 특징으로 하는 가용성 음료 분말.
- 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 가용성 기체 함유의 매트릭스가, 매트릭스의 총 건조물 기준으로 10 내지 25 중량% 의 가용성 감미제를 포함하는 것을 특징으로 하는 가용성 음료 분말.
- 제 1 항에 있어서, 기체 함유의 매트릭스가 수계 향을 포함하는 것을 특징으로 하는 가용성 음료 분말.
- 제 1 항에 있어서, 가용성 기체 함유의 매트릭스가 성분들의 건조 습윤 믹스인 것을 특징으로 하는 가용성 음료 분말.
- 제 1 항에 있어서, 가용성 기체 함유의 매트릭스가 성분들의 균질화된 건조 습윤 믹스로부터 제조되는 것을 특징으로 하는 가용성 음료 분말.
- 제 1 항에 있어서, 기체 함유의 매트릭스가 20 내지 30 % 의 예응집된 크리머를 포함하는 것을 특징으로 하는 가용성 음료 분말.
- 제 1 항에 있어서, 기체 함유의 매트릭스가 안정화제를 포함하는 것을 특징으로 하는 가용성 음료 분말.
- 제 1 항에 있어서, 크리머 내에 단백질을 희석하는데 효과적인 올리고당이 올리고프룩토스인 것을 특징으로 하는 가용성 음료 분말.
- 제 9 항에 있어서, 올리고프룩토스가 3 내지 7 % 의 단당류 또는 이당류의 농도를 가지는 것을 특징으로 하는 가용성 음료 분말.
- 제 9 항에 있어서, 기체 함유의 매트릭스가 15 내지 25 % 의 올리고프룩토스를 포함하는 것을 특징으로 하는 가용성 음료 분말.
- 제 1 항에 있어서, 크리머 내에 단백질을 희석하는데 효과적인 올리고당이 락토스인 것을 특징으로 하는 가용성 음료 분말.
- 물 첨가 시, 발포된 상부 표면을 갖는 커피 음료를 형성하는 가용성 커피 음료 분말을 제공하는 방법으로서,- 매트릭스의 총 건조물 기준으로 10 내지 35 중량% 의 가용성 커피 고형분, 10 내지 35 중량% 의 예응집된 크리머, 및 크리머 내에서의 단백질 희석에 효과적인 12 내지 30 중량% 의 올리고당을 제공하고,- 성분들을 액체와 함께 습윤 믹스로 혼합하며,- 기체를 혼합물에 혼입하고, 또한- 재구성 시의 가용성 음료 분말이 모든 성분에 기초한 발포된 상부 표면을 제공하고, 그 발포된 상부층에서의 실질적으로 모든 거품은 직경 0.05 내지 0.5 mm 범위의 버블로 구성되는, 기체 함유의 매트릭스를 포함하는 가용성 음료 분말로 상기 습윤 믹스를 건조시킴을 특징으로 하는 방법.
- 제 13 항에 있어서, 습윤 믹스 내의 성분들에 대해 건조물 1 kg 당 기체 1 내지 3 리터로 기체처리하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 13 항 또는 제 14 항에 있어서, 기체처리된 습윤 믹스를 건조 전에 균질화하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 13 항에 있어서, 가용성 커피가 농축물의 기준으로 10 내지 35 중량% 의 건조물을 갖는 커피 농축물 형태로 제공되는 것을 특징으로 하는 방법.
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