NO324599B1 - Opploselig pulver for drikkevare av espressotypen samt fremgangsmate for fremstilling derav. - Google Patents

Description

Oppfinnelsen angår et oppløselig kaffedrikkevarepulver som, etter tilsats av vann, gir en kaffedrikkevare som har en skummet øvre overflate. Spesielt angår oppfinnelsen en oppløselig kaffedrikkevare som har en "crema" når den rekonstitueres. Oppfinnelsen angår videre en fremgangsmåte for fremstilling av pulveret.

Oppløselig kaffedrikkevareprodukter er velkjente produkter, som etter tilsats av vann (vanligvis varmt), tilveiebringer en kaffedrikkevare. Det er også velkjent å blande det oppløselige kaffepulveret med oppløselige fløtetilsetningsstoffer i kaffen (creamer) eller kaffehvitt (whitener powders) for å fremstille kaffedrikkevarer med kaffehvitt. De klassiske oppløselige drikkevareprodukter er kaffedrikkevarer uten noe i som helst skum på øvre overflate.

Oppløselige kaffedrikkevareprodukter av instant "cappuccino" typen er også kjent og kommersielt tilgjengelig. Vanligvis er disse produkter tørrblandinger av et oppløselig kaffepulver og oppløselig kaffehvitt. Det oppløselige kaffehvitt inneholder lommer av gass som, etter oppløsning av pulveret, tilveiebringer skum. Etter tilsats av vann (vanligvis varmt), dannes derfor en kaffedrikkevare med kaffehvitt som har et melkebasert skum på sin øvre overflate; drikkevaren ligner, i større eller mindre omfang, tradisjonell italiensk cappuccino.

I kaffebarer og restauranter er det vanlig å servere nytrukket svart kaffe som fremstilles på røste- og malebasis. Den nytrukkede svarte kaffen er kjennetegnet ved et lysebrunt skummet lag som dekker den øvre overflaten av drikkevaren. Kaffen fremstilles vanligvis ved hjelp av en maskin av espressotypen på hvilken man for eksempel kan lage en kort-sterk espresso eller en større kopp svart kaffe.

Det lysebrune skummede laget på espressoen er ikke melkebasert, hvilket er tilfelle for cappuccino-drikkevarer, men stammer fra karbondioksidet i luften, som tas opp i den malte kaffen som frigis når kaffen lages. Det skummede laget på en espresso betegnes ofte som "crema". Cremaen på en nytrukket espresso er karakteristisk det lysebrune skummede laget som i det alt vesentlige dekker hele overflaten av drikkevaren og forblir på den inntil den konsumeres.

Drikkevare av espressotypen oppleves generelt som fristende for konsumenten. Likevel har drikkevare av espressotypen en spesielt bitter smak som mange konsumenter anser å være for sterk. Et vanlig problem når prøver å redusere bitterheten av kaffedrikkevaren, er at kaffearomaen fortynnes på samme måte. Dersom for eksempel sukker er anvendt for å maskere bitterheten i en kaffedrikkevare, blir videre sukkeret dominant i kopp-profilen når tilstrekkelig sukker tilsettes til drikkevaren. Melk, spesielt helmelk, kan anvendes for å balansere påtrengende aroma (note) av kaffedrikkevaren og maskere potensielle prosessaromaer (-noter). Likevel er ikke melk tilstrekkelig til å maskere bitterheten av kaffedrikkevaren.

US-A-4746527 beskriver en sammensetning omfattende fett, melkeproteiner, laktose og oppløselig kaffe. Denne sammensetningen består imidlertid ikke av en gassholdig matriks omfattende oppløselige kaffefaststoffer, for-flokkulerte fløtetilsetnings/- erstatningsstoffer og oligosakkarider.

Det er behov for en ny oppløselig kaffedrikkevare som er et alternativ til det ovenfor-diskuterte oppløselige drikkevarepulveret og til nytrukket drikkevare av espressotypen.

Et mål for oppfinnelsen er å tilveiebringe en oppløselig kaffedrikkevare som nært assimilerer teksturegenskapene av en italiensk espresso, nemlig en drikkevare som har en fin crema, men som har redusert bitterhet sammenlignet med nytrukket espresso, men som uansett har en sterk aroma.

Et ytterligere mål med oppfinnelsen er å tilveiebringe en oppløselig kaffedrikkevare som har eh crema som i det alt vesentlige dekker hele overflaten av drikkevaren med et tynt lag og som er tilstrekkelig stabilt til at den forblir på overflaten av en drikkevare inntil den siste slurken av drikkevaren.

Ytterligere er det mål for oppfinnelsen å tilveiebringe en oppløselig kaffedrikkevare som innbefatter et oppløselig fløtetilsetnings/erstatningsmiddel for kaffe (coffee creamer) som kan bli rekonstituert uten å skape problemer i forbindelse med utfelling.

Ytterligere er det et mål for oppfinnelsen å tilveiebringe et oppløselig kaffedrikkevarepulver som har en i det alt vesentlige homogen farge.

I et aspekt, tilveiebringer oppfinnelsen følgelig et oppløselig kaffedrikkevarepulver som, etter tilsats av vann, danner en kaffedrikkevare som har en skummet øvre overflate hvorved det oppløselige kaffedrikkevarepulveret er kjennetegnet ved

en matriks inneholdende oppløselig gass som innbefatter fra mellom 10% og 35% oppløselige kaffefaststoffer uttrykt ved vekt av totaltørrstoffandelen av matriksen,

fra ca. 10% til ca. 35% for-utfelt fløtetilsetnings/erstatningsstoff (creamer) uttrykt ved vekt,

fra ca. 12% til ca. 30% oligosakkarider som er virksomme for å oppløse protein i fløtetilsetnings/erstatningsstoffet uttrykt ved vekt, og at

det oppløselige drikkevarepulveret etter rekonstituering tilveiebringer en skummet øvre overflate basert på alle bestanddeler, og i dette skummede øvre laget er i det alt vesentlige alt skummet laget av bobler som har en diameter i området på mellom 0,05 til 0,5 mm.

Man har overraskende funnet at en oppløselig kaffedrikkevare av den ovenfor-diskuterte typen kan oppnås ved å tilveiebringe en våtblanding av mellom 10 og 35% kaffefaststoffer og 10 til 35% kaffefløtetilsetningsstoffer (coffee creamer), og 12 til 30% oligosakkarider hvor viskositeten av våtblandingen reduseres sammenlignet med den av melk eller fløte våtblanding uten kaffe. Det muliggjør at, når våtblandingen deretter utsettes for gassbehandling i en mengde som er virksom for å skumme produktet, dannes det små gassbobler. Størrelsen av disse boblene er i det alt vesentlige mindre enn bobler som for eksempel dannes når man skummer konvensjonelle kaffefløtetil-setnings/erstatningsstoffer (caffe creamer) basert på melk eller fløtefaststoffer. Hvis den gassbehandlede våtblandingen deretter utsettes for et homogeniseringstrinn, kan man oppnå en ytterligere reduksjon av gassboblestørrelsen i våtblandingen. Gassboblene av liten størrelse forblir i produktet når det tørkes. Når det oppløselige drikkevarepulveret rekonstitueres, har det en skummet øvre overflate bestående av små bobler med egenskaper av en espressocreamer.

Man har ytterligere funnet at vannbasert aroma blir spesielt nyttig for anvendelse i den foreliggende oppfinnelsen. Når man anvender vannbasert aroma i en våtblanding, anvender den melkefett eller annet fett i kaffefløtetilsetningsstoffet som en bærer. Videre har man funnet at den vandige aromaen maskerer kokesmaken i kaffen og bidrar med en nytrukket smak i drikkevaren. I denne sammenheng bør det forstås at vannbasert aroma vanligvis er den delen av aromaen som betraktes som avfallsprodukt. Det gjør det enda mer overraskende at den vannbaserte aromaen har de her beskrevne fordeler.

Man har også funnet at kopprofilen av en slik formulering mangler bitterheten og andre aromaer som er typisk for en nytrukket kaffe. Det kan være mulig å oppnå med noen oppløselige drikkevarepulver, men ofte foreligger spesielt oppløselige drikkevare-aromaer slik som aromaer assosiert med "tørr", "karamell" og "brødaktige" aromaer (notes). Disse aromaene kan bli redusert ved tilsats av melk eller kaffehvitt til den oppløselige drikkevaren, men de kan ikke elimineres totalt på denne måten. Man har overraskende funnet at disse aromatypene kan elimineres totalt ved anvendelse av vandig aroma av denne typen.

Overraskende maskerer også den vandige aromaen kokesmaken av melkepulveret eller fløtetilsetnings/erstatningsstoffet som er den vanlige bestanddelen i oppløselige kaffe-' drikkevarer av melketypen. Ytterligere forsterker den vandige aromaen kaffearoma-intensiteten uten noen som helst påtrengende aromaer eller bismak.

I en foretrukket utførelsesform av oppfinnelsen våtblandes bestanddelene sammen før tørking. Det gir en attraktiv i det alt vesentlige homogen farge på kaffedrikkevarepulveret.

Fordelaktig inkorporeres kaffearomaen også i våtblandingen. Fortrinnsvis anvendes vannbasert aroma som diskutert over. Det har den fordelen at kaffearomaen også foreligger i skummet på overflaten av drikkevaren, i motsetning til for eksempel melkebasert skum på en cappuccino som vanligvis mangler aroma. Drikkevaren tilveiebrakt ved hjelp av oppfinnelsen kan derfor ha en skumdanner med en sterk kaffelukt, som tilsvarer crema på en italiensk espresso.

Det er selvfølgelig mulig å blande sammen kun ett oppløselig kaffepulver og et egnet fløtetilsetningsstoffpulver for å tilveiebringe et oppløselig drikkevarepulver med kaffe og fløtetilsetningsstoffet i de riktige andeler. Likevel er det oppløselige drikkevarepulveret som oppnås ikke en akseptabel løsning. Spesielt er det oppløselige kaffipulveret og fløtetilsetningsstoffpulveret tilbøyelig til i en viss grad å separere i løpet av lagring. Derfor er det vanskelig å sikre at det oppløselige drikkevarepulveret er fullstendig homogent. Det oppløselige drikkevarepulveret har heller ikke noen homogen farge. Videre har melkeproteinene i fløtetilsetningsstoffet etter rekonstituering en tendens til å flokkulere og dette påvirker forventningene til konsumenten i forbindelse med produktet på en negativ måte.

Videre er det ikke mulig å fremstille et akseptabelt produkt ved på enkel måte å blande sammen et flytende fløtetilsetningsstoff og en kaffeekstrakt og deretter tørke blandingen for å oppnå et pulver. Selv om pulveret som oppnås på denne måten ville være homogent, er flokkulerte melkeproteiner synlige i den oppnådde drikkevaren når den rekonstitueres. De flokkulerte melkeproteiner påvirker konsumentakseptansen tydelig. Flokkuleringsprobiemet av melkeproteinet i kaffedrikkevarer har blitt tilstrekkelig behandlet i US patent 5.620.733. Dette patentet beskriver en prosess i hvilken melkeproteinene utsettes for et kontrollert flokkuleringstrinn i løpet av bearbeidelsen. Etter det kontrollerte flokkuleringstrinnet utsettes det flytende fløtetilsetningsstoffet og en liten mengde kaffeekstrakt for homogenisering og tørking, for å tilveiebringe et fløtetilsetningspulver. Videre tørrblandes deretter oppløselig kaffepulver med fløtetilsetningspulveret. Etter at man har bearbeidet det på denne måten, er hvilke som helst flokkulerte melkeproteiner i den rekonstituerte drikkevaren for små til å være synlige. I sammenheng med den foreliggende oppfinnelsen er det ønskelig å utsette våtblandingen for en for-flokkuleirngsbehandling som tilsvarer den vist i US patent 5.620.733.

Man har ytterligere overraskende funnet at man i en våtblanding av denne typen kan blande kaffefaststoffer i så mye som mellom 25 vekt-% og 35 vekt-% kaffefaststoffer med et fløtetilsetnings/erstatningsmiddel, hvis dette middelet har blitt utsatt for en for-flokkuleringsbehandling. Det kan være mulig uten noen som helst flokkulering av melkeproteinet i kaffe-fløtetilsetnings/erstatningsmidler. For noen formål er det fordelaktig å tilsette stabilisatorer til våtblandingen hvilket gir drikkevaren en lysere farge. Det er foretrukket at man tilsetter til bestanddelene fra 0,25 vekt-% til 1,5 vekt-% stabilisatorer.

I den foreliggende sammenheng, hvis ikke annet er angitt, er vektprosentandelen gitt på basis av vekten av faststoffene i det endelige produktet.

Foreliggende oppfinnelse tilveiebringer videre en fremgangsmåte for fremstilling av et oppløselig kaffedrikkevarepulver som, etter tilsats av vann, danner en kaffedrikkevare som har en skummet øvre overflate, kjennetegnet ved at det tilveiebringes en matriks omfattende mellom 10% og 35% oppløselig kaffefaststoffer uttrykt ved vekt av total tørrstoffandel av matriksen, fra ca. 10% til ca. 35% for-flokkulert fløtetilsetnings/- erstatningsmiddel uttrykt ved vekt, og fra ca. 12% til ca. 30% oligosakkarider som er virksomme for å oppløse protein i fløtetilsetnings/erstatningsstoffet uttrykt ved vekt,

å blande bestanddelene til en våtblanding med en væske,

å inkorporere gass i blandingen, og

å tørke våtblandingen til et oppløselig drikkevarepulver som innbefatter en gassinneholdende matriks, hvis oppløselige drikkevarepulver tilveiebringer en skummet øvre overflate basert på alle bestanddeler og hvori det skummede øvre laget er i det alt vesentlige skum laget av bobler som har en diameter i området på fra 0,05 til 0,5 mm.

Detaljert beskrivelse av foretrukne utførelsesformer av oppfinnelsen

Eksempler på utførelsesformer av oppfinnelsen skal nå beskrives.

For fremstilling av drikkevarepulveret blir kaffefaststoffer vanligvis tilveiebrakt som kaffekonsentrat (coffee liquor). Kaffekonsentratet kan oppnås ved anvendelse av hvilken som helst egnet prosedyre. Vanligvis fremstilles kaffekonsentratet ved å konsentrere en kaffeekstrakt oppnådd fra en kaffeekstraheringsprosess til den ønskede kaffekonsentrasjonen. Kaffeekstrakten kan fremstilles på vanlig måte ved å utsette røstede kaffebønner for ekstrahering. Hvilken som helst egnet ekstraheringsprosedyre kan anvendes, fordi valget og designen til ekstraheringsprosedyren i hovedsak dreier seg om preferanse og ikke har noen kritisk innvirkning på oppfinnelsen. Egnede ekstraheringsprosedyrer er beskrevet i europeiske patentsøknader 0826308 og 0916267. På samme måte kan hvilken som helst egnet konsentrasjonsprosedyre anvendes, fordi valget og designen av konsentrasjonsprosedyren hovedsakelig dreier seg om preferanse og ikke har noen kritisk innvirkning på oppfinnelsen. Selvfølgelig kan kaffekonsentratet også fremstilles ved å fortynne oppløselige kaffepulver i vann til den ønskede konsentrasjonen.

Kaffeerstattere eller surrogater kan også anvendes, slik som sikori. Dette vil imidlertid tilveiebringe en kopprofil, som er mindre aromatisk og ikke har noen kaffearoma i det hele tatt.

Oppløselige fløtetilsetningsstoffpulvere (creamer powders) er velkjent og anvendt i stor utstrekning; spesielt som kaffe- eller tetilsetningsstoffer. Konvensjonelle fløtetilset-ningsstoffpulvere inneholder protein, fett og søtningsmidler, men også andre bestanddeler som emulgatorer, stabilisatorer og buffere kan være inkludert. Ytterligere foreligger fløtetilsetningsstoffer i forskjellige former som melkebaserte fløtetilsetnings-stoffpulvere og ikke-melkebaserte fløtetilsemingsstoffpulvere, og gassbehandlede fløtetilsetningsstoffpulvere. Disse fløtetilsetningsstoffpulveme fremstilles typisk ved å utsette en oppløsning som inneholder deres bestanddeler for forstøvningstørking.

For den foreliggende oppfinnelsen er foretrukne kaffefløtetilsetningsstoffer helmelk eller skummet melk, naturlig eller rekonstituert fra pulver; melkederivater som fløte eller kaffehvitemidler som innbefatter for eksempel melkeproteiner, laktose og hvor det egner seg, vegetabilsk fett. Man har funnet at oligosakkarider som har virkning av å fortynne proteinet av kaffefløtetilsetningsstoffer er spesielt anvendelig i drikkevarepulveret ifølge oppfinnelsen. Denne virkningen av forskjellige oligosakkarider er et hjelpemiddel for å redusere sedimenterings- og flokkuleringsproblemet i drikkevaren. En foretrukket mengde av oligosakkarider av denne typen er i området på mellom 12 til 30 vekt-% av faststoffandelen av drikkevarepulveret.

Et foretrukket oligosakkarid er oligofruktose. Man har funnet at den har spesielle proteinfortynningseffekter. I tillegg, selv om oligofruktosen ikke har noen spesiell skumstabiliserende virkning, er den perfekt oppløselig og kan tilsettes for eksempel opp til 25% (relatert til tørrstoffandelen) uten å forandre kopprofilen.

Fordelaktig har oligofruktosen en polymeriseringsgrad mellom 2 og 8. En egnet oligofruktose kan oppnås fra Raftilose (Orafti). For å redusere innvirkningen på kopprofilen er det ønskelig at oligofruktosen har en konsentrasjon av mono- og disakkarider i området på fra ca. 3% til ca. 7%.

En positiv bivirkning av den store mengden oligofruktose er at drikkevaren ifølge oppfinnelsen kan ha en prebiotisk virkning. En prebiotisk virkning kan muligens oppnås ved en daglig dose på 6 g oligofruktose. Det tilsvarer en konsumering av 2 til 4 kopper drikkevare pr. dag.

Et alternativt oligosakkarid, som fortrinnsvis kan anvendes, er laktose, som fortynner proteinet i melken på samme måte.

Stabilisatorer kan anvendes for å redusere flokkulering eller for å eliminere destabili-sering (feathering) i løpet av fremstilling av kaffedrikkevaren. Hvis dispersjonen av det pre- eller for-flokkulerte proteinet og fettpartiklene er fin nok, er drikkevaren enhetlig gulbrun. I tilfellet av flokkulering blir drikkevaren mørkere på grunn av at partiklene flyter til nedsiden av skummet eller til bunnen av koppen. Stabilisatorene reduserer sedimentering. Det er foretrukket at man tilsetter fra 0,25% til 1,5% stabilisatorer uttrykt ved vekt til bestanddelene. Fortrinnsvis anvender man en kombinasjon av fosfater og citrater. Man har funnet at denne kombinasjonen kan anvendes uten å danne såpeaktige aromaer (soapy notes), som ofte foreligger når man anvender stabilisatorer.

Det oppløselige kaffedrikkevarepulveret kan også inkludere et oppløselig søtnings-middel; naturlig eller kunstig. Ytterligere eksempler inkluderer sakkarose, fruktose, laktose, maltose, sakkarin, cyklamater, acetosulfam, L-aspartylbaserte søtningsmidler som aspartam og lignende og blandinger av disse. Mengden av søtningsmidler som anvendes vil variere avhengig av det ønskede nivået av søtningsmidler og styrken av søtningsmidler. Imidlertid er totalmengden av søtningsmiddelet for sukkerbaserte søtningsmidler vanligvis i området på fra ca. 10 vekt-% til ca. 25 vekt-%. Det oppløselige søtningsstoffet kan også kombineres med bulkmidler som maltodekstriner og polydekstrose; spesielt hvis man anvender et kunstig søtningsmiddel. I dette tilfellet er totalmengden av søtningsmiddelet og bulkmiddelet i området på fra ca. 10 vekt-% til ca. 25 vekt-%; kunstige søtningsmidler innbefatter vanligvis mindre enn 1 vekt-%. For et søtere mangfold av det oppløselige drikkevarepulveret ifølge oppfinnelsen kan også en søtere type oligofruktose velges ut. En oligofruktose med opp til 45% mono- og disakkarider er spesielt egnet for dette formålet.

I en foretrukket versjon av den oppløselige kaffedrikkevaren innbefatter den fra 15 til 25% sukker.

Foreliggende oppfinnelse tilveiebringer en oppløselig kaffedrikkevare som nøyaktig assimilerer teksturegenskapene til en italiensk espresso, nemlig en drikkevare med en fin crema. Den rekonstituerte drikkevaren tilveiebringer en skummet øvre overflate av alle bestanddeler og hvori det alt vesentlige av skummet er laget av bobler som har en diameter i området på fra 0,05 til 0,5 mm. En boblestørrelse i dette området kan nesten ikke ses bare med øyet. Oppfinnelsen tilveiebringer skum med en boblestørrelse så liten at i det alt vesentlige ingen enkle bobler kan detekteres i hovedparten av crema. Den angår også en crema av en espresso av italiensk type. Man har funnet at med en pulverpartikkelstørrelse fra 100 til 200 m og når gassboblene i pulveret er i veggene av boblene er boblestørrelsen etter fremstilling mellom 0,01 og 0,5 mm, hvis trykket i boblene er under 5 bar.

En mer foretrukket skumboblediameter er i området på fra 0,1 til 0,4 mm, enda mer foretrukket i området på 0,2 til 0,3 mm. Man har funnet at med små skumboble-diametre, som fra 0,05 til 0,5 mm, tilveiebringes en crema som i det alt vesentlige dekker hele overflaten av drikkevaren i et tynt lag og som er tilstrekkelig stabilt til at den forblir på overflaten av drikkevaren inntil siste slurk av denne.

Størrelsen av skumboblene kan måles og evalueres direkte ved hjelp av en skanner, for eksempel ved skanning av produktskummet og måling av boblestørrelsen. Egnet skanner er for eksempel HP Scanjet II CX eller Agfa Snapscan.

Kun prosessering av de røstede kaffebønner til et kaffe-basiskonsentrat som beskrevet over, vil resultere i tap av i det alt vesentlige all kaffearoma. Derfor er det foretrukket å spesifikt ta bort og samle opp kaffearomaen i løpet av prosessering. På denne måten blir kaffearomaen ikke tapt. Prosesser for borttaging og oppsamling av kaffearomaen er kjent. Vanligvis tas kaffearomaen bort ved ett eller flere trinn; for eksempel: - ved anvendelse av en inert gass eller damp i løpet av, eller øyeblikkelig etter, maling av kaffebønner, og - anvendelse av damp for å ta kaffearomaen bort fra kaffeekstrakten i løpet av ekstrahering.

Alternativt kan de friske kaffemaleprodukter blandes i vann eller kaffeekstrakt og kaffearomaen kan tas bort fra blandingen. En egnet prosedyre beskrives i internasjonal patentsøknad PCT/EP99/00747.

Kaffearomaen kan fanges opp ved anvendelse av hvilken som helst egnet prosedyre.

Vanligvis fanges kaffearomaen opp ved kondensering fra bæregassen i en eller flere kondensatorer. Fortrinnsvis anvendes mer enn en kondensator; hver etterfølgende kondensator kjøres ved en lavere temperatur enn den forutgående kondensator. Hvis nødvendig eller ønsket, kan en av kondensatorene være en kryogenisk aromakondensator. En egnet kryogenisk aromakondensator er beskrevet i US patent 5.182.926. Den oppfangende kaffearomaen kan, hvis ønsket, konsentreres ved anvendelse av en egnet teknikk som delvis kondensering eller rektifisering. Den oppfangede kaffearomaen kan kombineres med et egnet bæresubstrat som kaffeolje eller en emulsjon som inneholder kaffeolje eller andre fettsubstanser. Vandige kaffearomabestanddeler og organiske kaffearomabestanddeler separeres deretter. En egnet fremgangsmåte for separering av vandige kaffearomabestanddeler fra organiske kaffearomabestanddeler beskrives i den europeiske patentsøknaden 99200241.0.

Prosessene for fremstilling av kaffeekstrakten og innfanging av kaffearomaen kan utføres under oksygen-reduserte eller oksygenfrie betingelser, hvis ønsket. Det kan gjennomføres som kjent i teknikken; for eksempel ved å utføre prosessene under en atmosfære av inert gass. Ytterligere kan deoksygenert vann anvendes når som helst når vann er nødvendig i prosessen.

Kaffearomaen lagres fortrinnsvis under oksygenreduserte eller oksygenfrie betingelser og fryses. På samme måte kan det kaffebaserte konsentratet lagres under oksygenreduserte eller oksygenfrie tilstander. Ytterligere, hvis ønsket, kan oksygeninnfangere tilsettes til aromaen og/elier kaffebasiskonsentratet. Egnede oksygeninnfangere beskrives i europeisk patentsøknad 99200185.9.

Det oppløselige drikkevarepulveret inneholder fortrinnsvis ca. 0,05 vekt-% til ca.

0,5 vekt-% vandige kaffearomabestanddeler; mer foretrukket ca. 0,1 vekt-% til ca.

0,3 vekt-%.

Fortrinnsvis inkluderer de vandige kaffearomabestanddeler i høy grad flyktige vandige aromabestanddeler som kondenserer ved temperaturer lavere enn ca. 0°C.

De vandige kaffearomabestanddeler er naturlige aromabestanddeler, som kan oppsamles i løpet av fremstilling av det oppløselige kaffepulveret. Dette kan gjennomføres ved standardprosedyrer for oppsamling av kaffearomabestanddeler eller ved egnet modifika-sjon av standardprosedyrene. Fortrinnsvis inkluderer de naturlige aromabestanddeler i stor grad flyktige aromabestanddeler. I stor grad flyktige aromabestanddeler er de som kondenserer ved en temperatur under ca. 0°C.

For å oppsamle i høy grad flyktige aromabestanddeler medfører standardprosedyrene vanligvis en skylling av flyktige aromabestanddeler fra kaffen i løpet av bearbeidelsen ved anvendelse av en inert bæregass, som nitrogen. Den aromamettede bæregassen kjøles deretter til temperaturer lavere enn ca. -40°C, og noen ganger så lavt som ca. -195°C, for å forårsake at aromabestanddelen kondenserer. De kondenserte aromabestanddeler samles deretter opp. De kondenserte aromabestanddeler blir deretter vanligvis absorbert i et aromasubstrat, vanligvis en olje. Alternativt kan aromaene absorberes i aromasubstratet i løpet av kondensering. Egnede standardprosedyrer er for eksempel vist i US patenter 3823241, 5030473 og 5222364.

Likevel inneholder det aromatiserte aromasubstratet som oppnås både vandige og organiske aromabestanddeler ved standardprosedyrene beskrevet over. Generelt fjernes deretter de vandige bestanddeler og forkastes ofte fordi de er ustabile og forårsaker stabilitetsproblemer. Dette etterlater aromasubstrater som inneholder i det alt vesentlige kun organiske aromabestanddeler. Imidlertid, i stedet for å forkaste disse vandige bestanddeler, samles disse bestanddeler opp i form av en vandig aromaoppløsning.

Den vandige aromaoppløsningen tilsettes deretter til de andre bestanddeler som utgjør drikkevaren før tørking av bestanddelene. Egnet vandig aromaoppløsning kan tilsettes slik at de vandige kaffearomabestanddeler innbefatter ca. 0,05 vekt-% til ca. 0,5 vekt-% av drikkevarepulveret; for eksempel ca. 0,1% til ca. 1% i konsentratet før tørking.

Kaffefløtetilsetnings/erstatningsmiddelet produseres vanligvis ved fremstilling av en oppløsning av et fløtetilsetningsstoff som inneholder den ønskede mengden protein, karbohydrat og lipider. For eksempel 30% skummet melk, 40% laktose, 30% vegetabilsk olje eller melkefett. Vann kan tilsettes når man anvender pulverformige råmaterialer.

Fløtetilsetningsstoffoppløsningen oppvarmes deretter ved ca. 90°C til ca. 100°C i ca. 1 til ca. 500 sekunder; for eksempel ved ca. 105°C til ca. 115°C i ca. 5 sekunder til ca. 20 sekunder. Dette kan utføres i en varmeveksler eller ved direkte innføring av damp, eller kombinasjon av begge. Fløtetilsetningsstoffoppløsningen konsentreres deretter ved evaporering; vanligvis til en total faststoffkonsentrasjon på ca. 40 vekt-% til ca. 60 vekt-%. Egnede evaporatorer kan anvendes.

En kaffeoppløsning kan deretter tilsettes til den konsentrerte fløtetilsetningsstoff-oppløsningen. Kaffeoppløsningen kan, som diskutert over, være en konsentrert kaffeekstrakt oppnådd fra en kaffeekstraheringsprosess eller kan fremstilles ved å oppløse kaffipulver i en ønsket mengde vann. Konsentrasjonen av kaffefaststoffene i kaffeoppløsningen er fortrinnsvis lik konsentrasjonen av faststoffene fra fløtetilsetnings-stoffet i den konsentrerte fløtetilsetningsstoffoppløsningen.

Ytterligere tilsettes den vandige aromaen som beskrevet over, til den konsentrerte fløtetilsetningsstoffoppløsningen.

Våtblandingen utsettes deretter for en for-flokkuleringsbehandling. pH i den konsentrerte blandingen blir, hvis nødvendig, standardisert til ca. 5,5 til ca. 6,5; fortrinnsvis ca. 6,1 til ca. 6,4. Videre kan, om nødvendig, kalsiuminnholdet av blandingen standardiseres til ca. 3 til ca. 5 mmol/1. Aromasubstratet kan deretter blandes til den standardiserte blandingen.

Blandingen utsettes deretter for varmebehandling ved ca. 90°C til ca. 100°C i ca. 1 til ca. 500 sekunder; for eksempel ved ca. 105°C til ca. 115°C i ca. 5 sekunder til ca. 20 sekunder. Dette kan utføres i en varmeveksler eller ved direkte dampinnføring eller en kombinasjon av begge. Denne varmebehandlingen forårsaker kontrollert flokkulering av proteinet i blandingen.

Det er også mulig å utføre for-flokkuleringsbehandlingen med den konsentrerte oppløsningen av fløtetilsetningsstoff før tilsats av kaffeoppløsningen, men det er mindre foretrukket.

Våtblandingen utsettes deretter for homogenisering. Det utføres fortrinnsvis i to trinn. For eksempel kan homogenisering utføres i et første trinn ved ca. 10 MPa til ca. 30 MPa og deretter i et annet trinn ved ca. 2 MPa til ca. 7 MPa.

Deretter kan våtblandingen gassbehandles ved innsprøyting av en gass som nitrogen eller karbondioksid i den samme. Gassen dispergeres deretter i blandingen ved hjelp av en dispergeirngsmaskin og den gassbehandlede blandingen overføres deretter i en homogenisator.

Foretrukne gassmengder er fra ca. 10 til ca. 30 liter gass for 10 kg tørrstoff. Mer foretrukket er ca. 15 til ca. 25 liter gass for 10 kg tørrstoff.

Den foretrukne gassen er nitrogen ettersom det er funnet at den gir den beste skumdan-ningseffekten av pulveret.

Den gassbehandlede og homogeniserte blandingen forstøvningstørkes deretter på konvensjonell måte. Det forstøvningstørkede pulveret har en matriks som innbefatter det oppløselige fyllstoffet og de oppløselige kaffefaststoffer. Forstøvningstørking kan vanligvis finne sted i et forstøvningstørkingstårn som har for eksempel en De-lavan forstøvningsdyse. Trykket foran dysen er fortrinnsvis i området fra 45 til 70 bar og temperaturen i tårnet er fortrinnsvis i området fra 75 til 95°C. Etter tørking kan pulveret kjøles i en fluidisert sjiktkjøler og forlater et endelig filter med en temperatur på 40°C. Det er foretrukket at den ferdige spesifikke densiteten (tapped specific gravity) av pulveret er i området fra ca. 150 til ca. 250 g/l, mer foretrukket er den ferdige spesifikke densiteten mellom ca. 200 og ca. 220 g/l. Tappet spesifikk densitet refererer til vekten av pulveret når den er komprimert ved vibrering av pulveret med 100 støt på 10 mm.

Spesifikke eksempler er nå beskrevet for ytterligere å illustrere oppfinnelsen.

Eksempel 1 - Fremstilling av det oppløselige kaffedrikkevarepulveret

Prøver av det oppløselige kaffedrikkevarepulveret ifølge oppfinnelsen fremstilles som følger: Alle tall er gitt som tørrstoff i det endelige produktet. 1) Et kaffe-fløtetilsetnings/erstatningsmiddel (coffee creamer) fremstilles ved å oppløse 20 vekt-% sukker og 10 til 30 vekt-% oligofruktose i helmelk. 2) Stabilisatorer tilsettes av 0,5 til 1,0 vekt-% natriumhydrogenfosfat og 0,1 til 0,5 vekt-% natriumcitrat til kaffefløtetilsemings/erstatningsmiddelet i en vandig oppløsning. 3) Ytterligere vann tilsettes for å tilveiebringe et totalt tørrstoffinnhold på 16% ±2% før evaporering og den første varmebehandlingen. 4) Vandig kaffearoma tilsettes til kaffefløtetilsetnings/erstatningsmiddel-konsentratet ved 0,3 til 1 vekt-%. 5) Man tilveiebringer et kaffekonsentrat med 45 til 50% tørrstoffinnhold og blander kaffekonsentratet med fløtetilsetnings/erstatningsmiddeldelen ved et forhold på mellom 25 til 30%. 6) Blandingen utsettes for en andre varmebehandling for for-flokkulering ved 100 til 110°C.

7) Blandingen gassbehandles med 2 til 3 liter nitrogen pr. kg tørrstoff.

8) Prøvene utsettes etter behov for et homogeniseirngstrinn ved 100 til 110 bar i et første trinn og i et annet trinn på mellom 40 til 60 bar, i en konvensjonell homogenisator. 9) Blandingen overføres til en forstøvningstørker og forstøvningstørkes ved 80 til 90°C i et forstøvningstørkingstårn med et utbytte på ca. 700 kg pr. time.

10) Det forstøvningstørkede kaffipulveret kjøles til ca. 40°C.

Den tappede spesifikke densiteten til det endelige oppløselige kaffipulveret etter nedkjøling er mellom 200 og 250 g/L.

Eksempel 2 - Fremstilling av drikkevaren

Drikkevareprøver fremstilles som følger:

7 g av et oppløselig drikkevarekaffepulver fremstilt i Eksempel 1 puttes i kopper og 80 ml varmt vann tilsettes. En fin crema er resultatet med en marmorlignende farget overflate. Pulveret er delvis eller totalt fuktet, avhengig av hvordan vannet helles i koppene. Etter røring i drikkevaren er overflaten lys gulbrun med konsentriske sirkler i forskjellige nyanser av gulbrunt. I løpet av fremstillingen utvikler det seg en full, sterk aroma av nytrukket kaffe.

Crema undersøkes med øyet og i det alt vesentlige ikke noen individuelle skumbobler kan detekteres.

Eksempel 3 - Evaluering av drikkevaren

Et testpanel evaluerer prøver fremstilt i Eksempel 1 og 2 og sammenligner disse med prøver av kommersielt tilgjengelige oppløselige kaffeprodukter med den samme konsentrasjon. Disse prøver fremstilles i den samme konsentrasjon. De kommersielt tilgjengelige kaffeprodukter er uten crema. 1) Nescafé Gold fra Tyskland: 2 g blandet med 70 ml varmt vann og 10 g hel UHT melk.

2) Nescafé au Lait: 7 g blandet med 80 ml varmt vann.

Prøvene ifølge Eksempel 1 og 2 er beskrevet som mindre bitre og 1) og mer aromatiske enn 2). Det generelle inntrykket av prøvene ifølge Eksempel 1 og 2 er at de kjennes like nytrukne ut, uten noen som helst påtrengende aroma.

Claims (16)

1. Et oppløselig kaffedrikkevarepulver som, etter tilsats av vann, danner en kaffedrikkevare som har en skummet øvre overflate, hvorved det oppløselige kaffedrikkevarepulveret er karakterisert ved en matriks inneholdende oppløselig gass som innbefatter mellom 10% og 35% oppløselig kaffefaststoffer uttrykt ved vekt av totaltørrstoffandelen av matriksen, fra ca. 10% til ca. 35% for-flokkulert fløtetilsetnings/erstatningsstoff (creamer) uttrykt ved vekt, fra ca. 12% til ca. 30% oligosakkarider, uttrykt ved vekt, som er virksomme for å oppløse protein i fløtetilsetnings/erstatningsstoffet, og at det oppløselige drikkevarepulveret etter rekonstituering tilveiebringer en skummet øvre overflate basert på alle bestanddeler, og i hvilket skummet øvre lag i det alt vesentlige alt skummet er laget av bobler som har en diameter i området på mellom 0,05 til 0,5 mm.

2. Oppløselig drikkevarepulver ifølge krav 1, karakterisert v e d at matriksen inneholdende oppløselig gass innbefatter mellom 25% og 35% oppløselige kaffefaststoffer uttrykt ved vekt av totaltørrstoffet av matriksen.

3. Oppløselig drikkevarepulver ifølge krav 1 eller 2, karakterisert ved at en matrikse inneholdende oppløselig gass innbefatter fra ca. 10% til ca. 25% av et oppløselig søtningsmiddel uttrykt ved vekt av totaltørrstoffet av matriksen.

4. Oppløselig drikkevarepulver ifølge hvilket som helst av kravene 1 til 3, karakterisert ved at den gassinneholdende matriksen innbefatter vandig basert aroma.

5. Oppløselig drikkevarepulver ifølge hvilket som helst av kravene 1 til 4, karakterisert ved at matriksen inneholdende oppløselig gass er en tørket våtblanding av bestanddelene.

6. Oppløselig drikkevarepulver ifølge hvilket som helst av kravene 1 til 5, karakterisert ved at matriksen inneholdende oppløselig gass er fremstilt av en homogenisert, tørket våtblanding av bestanddelene.

7. Oppløselig drikkevarepulver ifølge hvilket som helst av kravene 1 til 6, karakterisert ved at matriksen som inneholder gass innbefatter fra ca. 20% til ca. 30% av for-flokkulert fløtetilsetnings/erstatningsmiddel.

8. Oppløselig drikkevarepulver ifølge hvilket som helst av kravene 1 til 7, karakterisert ved at den gassholdige matriksen innbefatter stabilisatorer.

9. Oppløselig drikkevarepulver ifølge hvilket som helst av kravene 1 til 8, karakterisert ved at oligosakkaridene som er virksomme for å fortynne protein i fløtetilsetnings/erstatningsmiddelet er oligofruktose.

10. Oppløselig drikkevarepulver ifølge krav 9, karakterisert v e d at oligofruktosen har en konsentrasjon av mono- og disakkarider i området på fra ca. 3% til ca. 7%.

11. Oppløselig drikkevarepulver ifølge hvilket som helst av kravene 9 og 10, karakterisert ved at den gassholdige matriksen innbefatter fra ca. 15% til ca. 25% oligofruktose.

12. Oppløselig drikkevarepulver ifølge hvilket som helst av kravene 1 til 8, karakterisert ved at oligosakkaridene som er virksomme for å fortynne protein i fløtetilsetnings/erstatningsmiddelet er laktose.

13. Fremgangsmåte for tilveiebringe et oppløselig kaffedrikkevarepulver som, etter tilsats av vann, danner en kaffedrikkevare som har en skummet øvre overflate, hvor prosessen er karakterisert ved at det tilveiebringes en matriks omfattende mellom 10% og 35% oppløselig kaffefaststoffer uttrykt ved vekt av total tørrstoffandel av matriksen, fra ca! 10% til ca. 35% for-flokkulert fløtetilsetnings/- erstatningsmiddel uttrykt ved vekt, og fra ca. 12% til ca. 30% oligosakkarider som er virksomme for å oppløse protein i fløtetilsetnings/erstatningsstoffet uttrykt ved vekt, å blande bestanddelene til en våtblanding med en væske, å inkorporere gass i blandingen, og å tørke våtblandingen til et oppløselig drikkevarepulver som innbefatter en gassinneholdende matriks, hvis oppløselige drikkevarepulver tilveiebringer en skummet øvre overflate basert på alle bestanddeler og hvori det skummede øvre laget er i det alt vesentlige skum laget av bobler som har en diameter i området på fra 0,05 til 0,5 mm.

14. Fremgangsmåte ifølge krav 13, karakterisert ved at bestanddelene i våtblandingen gassbehandles med fra 1 til 3 liter gass pr. kg tørrstoff.

15. Fremgangsmåte ifølge hvilket som helst av kravene 13 eller 14, karakterisert ved at den gassbehandlede våtblandingen homogeniseres før den tørkes.

16. Fremgangsmåte ifølge hvilket som helst av kravene 13 til 15, karakterisert ved at den løselige kaffen tilveiebringes i form av et kaffekonsentrat med 10% til 35% tørrstoff uttrykt vekt av konsentratet.