JP2004512034A - エスプレッソ型飲料用の可溶性粉末 - Google Patents

Abstract

本発明は、水を加えたときに、発泡した上部表面を有するコーヒー飲料を形成している可溶性コーヒー飲料用粉末に関する。特に、本発明は、イタリアンエスプレッソ、すなわち細かなクレーマを有する飲料のテクスチャー特性をしっかりと吸収しており、新たに入れたエスプレッソと比較して苦味が減少しているが、それにも拘わらずアロマは強い可溶性コーヒー飲料に関する。可溶性コーヒー飲料用粉末は、可溶性コーヒー固形物をマトリックスの全乾燥分の１０重量％−３５重量％、予備凝集したクリーマを約１０重量％−約３５重量％、クリーマ中でタンパク質を希釈するのに有効なオリゴ糖を約１２重量％−約３０重量％を含んでなる可溶性ガス含有マトリックスを特徴とする。可溶性飲料用粉末は、再構成したときに、総ての成分に基づく発泡した上部表面を提供し、且つ発泡した上層である実質的に総てのフォームは、直径が０．０５−０．５ｍｍの泡からなっている。特に良好なアロマには、可溶性コーヒー飲料用粉末は水性アロマを含んでなる。もう一つの態様では、本発明は、このような生成物の製造方法に関する。

Description

【０００１】
発明の分野
本発明は、水を加えたときに、発泡した上部表面を有するコーヒー飲料を形成している可溶性コーヒー飲料用粉末に関する。特に、本発明は、再構成したときに、「クレーマ（ｃｒｅｍａ）」を有する可溶性コーヒー飲料に関する。
【０００２】
発明の背景
可溶性コーヒー飲料製品は周知の製品であり、水（通常は高温の）を加えることによってコーヒー飲料を提供するものである。可溶性コーヒー粉末を可溶性クリーマ（ｃｒｅａｍｅｒ）またはホワイトナー粉末と混合して、白くしたコーヒー飲料を生成することも周知である。これらの古典的な可溶性飲料生成物は、上部表品に全く泡がないコーヒー飲料である。
【０００３】
インスタント「カプチーノ」型の可溶性コーヒー飲料製品も知られており、市販されている。通常、これらの製品は、可溶性コーヒー粉末と可溶性ホワイトナー粉末との乾燥混合物である。可溶性ホワイトナー粉末はガスのポケットを含んでおり、粉末を溶解させると、フォームを生成する。従って、水（通常は高温の）を加えることによって、上部表面にミルクベースのフォームを有する白くしたコーヒー飲料が形成され、この飲料は伝統的なイタリアンカプチーノに多少似ている。
【０００４】
コーヒーバーやレストランでは、焙煎および挽きに基づいて調製される新たに入れたブラックコーヒーを出すのが普通である。新たに入れたブラックコーヒーは、この飲料の上部表面を覆っている明褐色発泡層を特徴とする。このコーヒーは、通常は、例えばショートストロングエスプレッソまたは大きめのカップのブラックコーヒーを入れることができるエスプレッソ型の機械で調製される。
【０００５】
エスプレッソ上の明褐色発泡層はカプチーノ飲料の場合のようにミルクベースではないが、挽かれたコーヒーに捕捉されている二酸化炭素と空気から生じ、コーヒーを入れるときに放出される。エスプレッソ上の発泡層は、「クレーマ」と呼ばれることが多い。新たに入れたエスプレッソ上のクレーマは特徴的な明褐色発泡層であり、この飲料の実質的に総ての表面を覆い、消費中に飲料上に残っている。
【０００６】
エスプレッソ型の飲料は、一般に消費者にとって魅力的に見える。しかしながら、エスプレッソ型の飲料は特別な苦味を有しており、消費者の中には強すぎると考える者もいる。コーヒー飲料の苦味を減少させようとするときの共通した問題点は、コーヒーのアロマも同様に希釈されることである。更に、例えば、砂糖を用いてコーヒー飲料の苦味をマスクするときには、十分な量の砂糖を飲料に加えると、砂糖がカッププロフィールで顕著になる。ミルク、特に全乳を用いてコーヒー飲料の強烈な香りを均衡させ、潜在的な加工処理の香りをマスクすることができる。しかしながら、ミルクは、そのままではコーヒー飲料の苦味をマスクするのに十分ではないことが分かっている。
【０００７】
上記の可溶性飲料粉末および新たに入れたエスプレッソ型の飲料に代わる新規な可溶性コーヒー飲料が求められている。
【０００８】
本発明の目的は、イタリアンエスプレッソ、すなわち細かなクレーマを有する飲料のテクスチャー特性をしっかりと吸収しており、新たに入れたエスプレッソと比較して苦味が減少しているが、それにも拘わらずアロマは強い可溶性コーヒー飲料を提供することである。
【０００９】
本発明のもう一つの目的は、飲料の総ての表面を薄い層で実質的に覆っており、且つ十分安定でこの飲料の最後の一口まで飲料の表面に残ったままになっているクレーマを有する可溶性コーヒー飲料を提供することである。
【００１０】
更に、本発明の目的は、凝集の問題なしに再構成することができる可溶性コーヒークリーマを含んでなる可溶性コーヒー飲料を提供することである。
【００１１】
更に、本発明の目的は、実質的に均質な色を有する可溶性コーヒー飲料用粉末を提供することである。
【００１２】
発明の概要
従って、一態様では、本発明は、水を加えたときに、発泡した上部表面を有するコーヒー飲料を形成する可溶性コーヒー飲料粉末であって、
可溶性コーヒー固形物をマトリックスの全乾燥分の１０重量％−３５重量％、
予備凝集したクリーマ約１０重量％−約３５重量％、
クリーマ中でタンパク質を希釈するのに有効なオリゴ糖約１２重量％−約３０重量％を含んでなる可溶性ガス含有マトリックスを特徴とし、且つ
再構成したときに、可溶性飲料用粉末が総ての成分に基づく発泡した上部表面を提供し、且つ発泡した上層である実質的に総てのフォームが直径が０．０５−０．５ｍｍの泡からなる
ことを特徴とする、可溶性コーヒー飲料用粉末を提供する。
【００１３】
上記の種類の可溶性コーヒー飲料は、コーヒー固形物１０−３５％とコーヒークリーマ１０−３５％、およびコーヒーを含まないミルクまたはクリームウェットミックスの粘度と比較してこのウェットミックスの粘度を低下させるオリゴ糖１２−３０％のウェットミックスを提供することによって得ることができることを意外にも見出した。これにより、ウェットミックスをその後に生成物を発泡させるのに有効な量のガスで処理を行うときに、微細な気泡を発生させることができるようにすることができる。これらの気泡のサイズは、例えば、ミルクまたはクリーム固形物をベースとした通常のコーヒークリーマを発泡させるときに生じる泡より実質的に小さい。ガス処理したウェットミックスにその後に均質化工程を行うと、ウェットミックスの気泡のサイズは更に減少することがある。生成物を一旦乾燥してしまうと、小さなサイズの気泡は生成物に保持される。可溶性飲料粉末を再構成すると、これはエスプレッソクレーマの特徴を有する微細な気泡のフォーム状上部表面を有する。
【００１４】
水性ベースのアロマは、本発明での使用に特に有用となることも見出された。水性ベースのアロマをウェットミックスで用いるときには、これは乳脂肪または他の脂肪をコーヒークリーマでキャリヤーとして用いる。更に、水性アロマが加熱処理したコーヒーの風味をマスクし、新たに入れた風味と共にこの飲料に寄与することを見出した。これに関連して、水性ベースのアロマは、通常は廃棄物であると考えられるアロマの一部であることを理解すべきである。このことは、水性ベースのアロマが本明細書に記載の利点を有することを更に一層意外なものとしている。
【００１５】
このような処方物のカッププロフィールには、苦味および典型的には新たに入れたコーヒーの他の香りが欠けていることも見出されている。これは、何らかの可溶性飲料粉末を用いて得ることができるが、「乾燥した」、「カラメル」および「パン」風の香りと関連した香りのような特別の可溶性飲料の香りが存在することが多い。これらの香りは、ミルクまたはコーヒーホワイトナーを可溶性飲料に加えることによって減少させることができるが、この方法では完全に除去することはできない。水性アロマを用いることによってこれらの種類の香りを完全に除去し得ることを意外にも見出した。
【００１６】
意外なことには、水性アロマは、通常は可溶性ミルクコーヒー飲料中のミルク粉末またはクリーマ成分の加熱処理した香りもマスクする。更に、水性アロマは、攻撃的な香りや質の悪いフレーバーのないコーヒーアロマの強度を増加させる。
【００１７】
本発明の好ましい態様では、成分を湿時混合した後、乾燥する。これにより、コーヒー飲料粉末に魅力的かつ実質的に均質な色が与えられる。
【００１８】
有利には、コーヒーアロマも同様にウェットミックスに組込まれる。上記の水性ベースのアロマを用いるのが好ましい。これは、例えば、通常はアロマを欠いているカプチーノ上のミルクベースのフォームとは異なり、コーヒーアロマが飲料表面上のフォームにも存在するという利点を有する。従って、本発明によって提供される飲料は、コーヒーの強い臭気を有するフォーマー（ｆｏａｍｅｒ）を有することがあり、これはイタリアンカプチーノ上のクレーマに相当する。
【００１９】
単に可溶性コーヒー粉末と適当なクリーマ粉末を混合して、適当比率のコーヒーとクリーマを有する可溶性飲料粉末を提供することができるのは当然である。しかしながら、得られた可溶性飲料粉末は、許容可能な溶液を提供しない。特に、可溶性コーヒー粉末とクリーマ粉末は、保管中にある程度まで分離しやすい。従って、可溶性飲料粉末を完全に均質にすることは困難である。また、可溶性飲料粉末は、色が均質でない。更に、再構成時に、クリーマ中の乳タンパク質が凝集しやすく、これが消費者の製品イメージに悪影響を与えるのである。
【００２０】
更に、液状クリーマとコーヒーエキスとを混合した後、混合物を乾燥して粉末とすることだけによって許容可能な生成物を製造することはできない。得られた粉末は均質になるが、再構成したときに、凝集した乳タンパク質が得られた飲料中にはっきり見える。凝集した乳タンパク質は、消費者の満足度に悪影響を与える。コーヒー飲料中での乳タンパク質の凝集の問題は、米国特許第５，６２０，７３３号明細書で十分に検討されている。この特許明細書には、加工処理中に、乳タンパク質に制御した凝集工程を行うことが記載されている。この制御した凝集工程に続いて、液状クリーマと少量のコーヒーエキスに均質化と乾燥を行い、クリーマ粉末を提供する。更に、可溶性コーヒー粉末を、次にクリーマ粉末と乾燥混合する。この方法で加工処理した後、再構成した飲料中で凝集した乳タンパク質は小さすぎて目に見えない。本発明の文脈では、ウェットミックスに米国特許第５，６２０，７３３号明細書に記載の処理に相当する予備凝集処理を施すのが望ましい。
【００２１】
更に驚くべきことには、この種のコーヒー固形物のウェットミックスでは、クリーマに予備凝集処理を施してしまっている場合には、２５重量％−３５重量％のコーヒー固形物をこのクリーマと混合することができることを見出した。これは、コーヒークリーマ中で乳タンパク質が全く凝集せずに行うことが可能である。目的によっては、安定剤をウェットミックスに加えて、飲料の色を明るくするのが有利である。０．２５重量％−１．５重量％の安定剤を成分に加えるのが好ましい。
【００２２】
本明細書では、断わりのない限り、重量％とは、最終生成物中の固形物の重量に基づくものである。
【００２３】
もう一つの態様では、本発明は、水を加えたときに、発泡した上部表面を有するコーヒー飲料を形成する可溶性コーヒー飲料粉末を提供する方法であって、
可溶性コーヒー固形物をマトリックスの全乾燥分の１０重量％−３５重量％、予備凝集したクリーマ約１０重量％−約３５重量％、およびクリーマ中でタンパク質を希釈するのに有効なオリゴ糖約１２重量％−約３０重量％を提供し、
これらの成分を液体と混合して、ウェットミックスとし、
ガスを混合物中に組込み、
ウェットミックスを乾燥して、ガスを含むマトリックスを含んでなる可溶性飲料用粉末であって、再構成したときに、総ての成分に基づく発泡した上部表面を提供し、且つ発泡した上層である実質的に総てのフォームが直径が０．０５−０．５ｍｍの泡からなる可溶性飲料用粉末とする
ことを特徴とする、上記方法を提供する。
【００２４】
本発明の好ましい態様の詳細な説明
次に、本発明の態様を説明するが、これは単なる例示としてのものである。
【００２５】
飲料の調製のために、粉末コーヒー固形物をコーヒー液中で提供するのが好都合である。このコーヒー液は、任意の適当な処理を用いて得ることができる。通常は、コーヒー液はコーヒー抽出過程から得たコーヒーエキスを所望なコーヒー濃度に濃縮することによって調製される。コーヒーエキスは、焙煎したコーヒー豆を抽出することによって通常の方法で製造することができる。任意の適当な抽出処理法を用いることができるが、これは、抽出処理法の選択およびデザインが好みによるものであり、本発明に決定的な影響を与えるものではないからである。適当な抽出処理法は欧州特許出願第０８２６３０８号および第０９１６２６７号明細書に記載されており、上記明細書の開示内容は、参照することにより開示の一部として本明細書に取り込まれている。同様に、任意の適当な濃縮処理法を用いることができるが、これは、抽出処理法の選択およびデザインが好みによるものであり、本発明に決定的な影響を与えるものではないからである。当然のことであるが、コーヒー液は、可溶性コーヒー粉末を水に溶解して所望の濃度にすることによっても調製することができる。
【００２６】
チコリーのようなコーヒー代替品または代用物を用いることもできる。しかしながら、これは、芳香性に乏しく且つコーヒーアロマが全くないカッププロフィールを提供する。
【００２７】
適当なクリーマ粉末は周知であり、特にコーヒーまたはティークリーマとして広く用いられている。通常は、クリーマ粉末はタンパク質、脂肪および甘味料を含むが、乳化剤、安定剤および緩衝剤のような他の成分を包含することもできる。更に、このクリーマは、クリーマミルクベースのクリーマ粉末および乳製品以外のクリーマ粉末、およびガス処理したクリーマ粉末のような様々な形態になる。これらのクリーマ粉末は、典型的にはそれらの成分を含む溶液を噴霧乾燥することによって製造される。
【００２８】
本発明にとっては、好ましいコーヒークリーマは加工していないまたは粉末から再構成した全乳または脱脂乳；ミルク誘導体、例えば、乳タンパク質、ラクトース、および適当な場合には植物性脂肪を含んでなるクリームまたはコーヒーホワイトニング剤である。
【００２９】
コーヒークリーマのタンパク質を希釈する効果を有するオリゴ糖は、本発明による飲料粉末において特に有用であることが見出された。ある種のオリゴ糖のこの効果は、飲料における沈殿物と凝集の問題を減少するための手段である。この種のオリゴ糖の好ましい量は、飲料粉末の固形分の１２−３０重量％の範囲である。
【００３０】
好ましいオリゴ糖は、オリゴフルクトースである。これは、特定のタンパク質を希釈する効果を有することが見出されている。更に、オリゴフルクトースは特別なフォーム安定効果を持たないが、完全に可溶性であり、カッププロフィールを変化させることなく例えば２５％（乾燥分に対して）まで加えることができる。
【００３１】
有利なことには、このオリゴフルクトースは、重合度が２−８である。適当なオリゴフルクトースを、Ｒａｆｔｉｌｏｓｅ（Ｏｒａｆｔｉ）から得ることができる。カッププロフィールに対する影響を最小限にするには、オリゴフルクトースの単糖類および二糖類の濃度を約３％−約７％の範囲とするのが望ましい。
【００３２】
多量のオリゴフルクトースの肯定的な副作用は、本発明の飲料がプレバイオティック効果（ｐｒｅｂｉｏｔｉｃ ｅｆｆｅｃｔ）を有し得ることである。プレバイオティック効果は、一日用量が６ｇのオリゴフルクトースで達成することができる。これは、一日に２−４杯の飲料の消費に相当する。
【００３３】
好ましく用いることができるオリゴ糖代替品はラクトースであり、これは同じ方法でミルクのタンパク質を希釈する。
【００３４】
安定剤を用いて、凝集を減少させまたはコーヒー飲料の調製時の明らかなフェザリングを除去することができる。予備凝集したタンパク質および脂肪粒子の分散液が十分微細であれば、この飲料は均質な黄褐色となる。凝集の場合には、飲料はより濃い色になるが、これは、粒子がフォームの下側へまたはカップの底に浮遊するからである。安定剤は、沈降を減少させる。０．２５重量％−１．５重量％の安定剤を成分に加えるのが好ましい。好ましくは、リン酸塩とクエン酸塩の組合せが用いられる。この組合せは、安定剤を用いるときによく見られる石けん臭を発生することなく用いることができることを見出した。
【００３５】
可溶性コーヒー飲料用粉末は、天然または人工の可溶性甘味料を含むこともできる。適当な例としては、スクロース、フルクトース、ラクトース、マルトース、サッカリン、シクラメート、アセトスルフェーム、アスパルタームのようなＬ−アスパルチルベースの甘味料など、およびこれらの混合物が挙げられる。用いる甘味料の量は、所望な甘さの程度および甘味料の強さによって変化する。しかしながら、砂糖ベースの甘味料については、甘味料の総量は通常は約１０重量％−約２５重量％の範囲である。可溶性甘味料は、特に人工甘味料を用いるときには、マルトデキストリンおよびポリデキストロースのような増量剤と組み合わせることもできる。この場合には、甘味料と増量剤の総量は、通常は約１０重量％−約２５重量％の範囲であり、人工甘味料自身は通常は１重量％未満である。本発明による可溶性飲料粉末の甘味料の種類については、一層甘い種類のオリゴフルクトースを選択することもできる。４５％までの単糖類および二糖類を含むオリゴフルクトースが、この目的に特に適している。
【００３６】
好ましい種類の可溶性コーヒー飲料では、１５−２５％の砂糖を含んでなる。
【００３７】
本発明は、イタリアンエスプレッソ、すなわち微細なクレーマを有する飲料のテクスチャーの特徴に非常に似ている可溶性コーヒー飲料を提供する。再構成した飲料は、総ての成分の発泡上部表面であって、実質的に総てのフォームが０．０５−０．５ｍｍの範囲の直径を有する気泡からなっているものを提供する。この範囲の気泡のサイズは、裸眼ではほとんど見ることができない。本発明は、気泡サイズが小さすぎて、実質的に個々の気泡をクレーマの主要部分では検出することができないフォームを提供する。これは、イタリアンスタイルのエスプレッソのクリームにも当てはまる。粉末粒度が１００−２００ｍであり、且つ粉末中の気泡が泡の壁にある場合には、調製後の気泡のサイズは、気泡の圧力が５バールを下回るときには、０．０１−０．５ｍｍであることを見出した。
【００３８】
更に好ましいフォームの気泡直径は０．１−０．４ｍｍの範囲であり、更に一層好ましくは０．２−０．３ｍｍの範囲である。０．０５−０．５ｍｍのような小さなフォームの泡直径であれば、薄い層で飲料の総ての表面を実質的に覆い且つ十分に安定であって、飲料の最後の一口まで飲料の表面に残っているクレーマを得ることができることを見出した。
【００３９】
フォームの気泡のサイズは、スキャナーによって測定し、直接評価することができる。例えば、生成物フォームをスキャンニングし、気泡のサイズを測定することによってである。適当なスキャナーは、例えば、ＨＰ　Ｓｃａｎｊｅｔ　ＩＩ　ＣＸまたはＡｇｆａ　Ｓｎａｐｓｃａｎである。
【００４０】
上記のように、焙煎したコーヒー豆を単に加工処理してコーヒーベースの濃縮物とするだけでは、実質的に総てのコーヒーアロマが失われてしまう。従って、加工中に、コーヒーアロマを特異的にストリッピングした後、回収するのが好ましい。この方法では、コーヒーアロマは失われない。コーヒーアロマのストリッピングと回収の方法は、周知である。通常は、コーヒーアロマを１段階以上で、例えば、
コーヒー豆を挽いている中に、またはその直後に不活性ガスまたは水蒸気を用いて、および
抽出の際にコーヒーエキスからコーヒーアロマをストリッピングする目的で水蒸気を用いて、
ストリッピングを行う。
【００４１】
あるいは、新鮮なコーヒー粉を水またはコーヒーエキスでスラリー状にして、コーヒーアロマをスラリーからストリッピングすることができる。適当な処理法が国際特許出願第ＰＣＴ／ＥＰ９９／００７４７号明細書に記載されており、上記明細書の内容は、参照することにより開示の一部として本明細書に取り込まれている。
【００４２】
コーヒーアロマは、任意の適当な処理法を用いて捕捉することができる。通常、コーヒーアロマは、１個以上の凝縮器でこれをキャリヤーガスから凝縮することによって捕捉される。好ましくは、２個以上の凝縮器であって、それぞれの連続する凝縮器が前の凝縮器より低温で操作されるものを用いる。必要または所望であれば、凝縮器の１つは極低温アロマ凝縮器であることができる。適当な極低温アロマ凝縮器は米国特許第５，１８２，９２６号明細書に記載されており、上記特許明細書の内容は、開示の一部として参照することにより本明細書に取り込まれている。捕捉したコーヒーアロマは、所望ならば、部分凝縮または精留のような適当な手法を用いて濃縮することができる。捕捉したコーヒーアロマは、コーヒー油、またはコーヒー油若しくは他の脂肪を含むエマルションのような適当なキャリヤー基剤と組み合わせることができる。次に、水性コーヒーアロマ成分と有機コーヒーアロマ成分を分離する。水性コーヒーアロマ成分を有機コーヒーアロマ成分から分離する適当な方法は、同時係属欧州特許出願第９９２００２４１．０号明細書に記載されており、上記特許明細書の内容は、開示の一部として参照することにより本明細書に取り込まれている。
【００４３】
コーヒーエキスの製造およびコーヒーアロマの捕捉の過程は、所望ならば酸素を減少した状態で、または無酸素条件下で行うことができる。これは、当該技術分野で知られているように、例えば不活性ガスの被覆下でこの過程を行うことによって完成することができる。更に、水がこの過程において必要な場合には、脱酸素水を用いることができる。
【００４４】
コーヒーアロマは、酸素を減少した状態で、または無酸素条件下で保管し、凍結するのが好ましい。同様に、コーヒーベース濃縮物は、酸素を減少した状態で、または無酸素条件下で保管することができる。更に、所望ならば、酸素スカベンジャーをコーヒーアロマおよび／またはコーヒーベース濃縮物に加えることもできる。適当な酸素スカベンジャーは、欧州特許出願第９９２００１８５．９号明細書に記載されており、上記明細書の内容は、開示の一部として参照することにより本明細書に取り込まれている。
【００４５】
可溶性飲料粉末は、水性コーヒーアロマ成分を好ましくは約０．０５重量％−約０．５重量％、更に好ましくは約０．１重量％−約０．３重量％を含む。
【００４６】
好ましくは、水性コーヒーアロマ成分は、約０℃未満の温度で凝縮する揮発性の高い水性アロマ成分を包含する。
【００４７】
水性コーヒーアロマ成分は天然アロマ成分であり、可溶性コーヒー粉末の調製の際に回収することができる。これは、コーヒーアロマ成分を回収するための標準的処理法によって、またはこの標準的処理法を適当に修正することによって行うことができる。好ましくは、天然アロマ成分は揮発性の高いアロマ成分を包含する。揮発性の高いアロマ成分は、約０℃を下回る温度で凝縮するものである。
【００４８】
揮発性の高いアロマ成分を回収するには、標準的処理法は通常は加工処理中にコーヒーから窒素のような不活性ガスを用いて揮発性アロマ成分をフラッシシングする必要がある。次に、アロマを含んだキャリヤーガスを約−４０℃を下回る温度まで、時には約−１９５℃程度まで冷却し、アロマ成分を凝縮させる。次に、凝縮したアロマ成分を回収する。次に、凝縮したアロマ成分を通常はアロマ基剤、通常は油に吸収させる。あるいは、アロマは、凝縮中にアロマ基剤に吸収させてもよい。適当な標準的処理法は、例えば米国特許第３８２３２４１号、第５０３０４７３号、および第５２２２３６４号明細書に開示されている（上記明細書の内容は、開示の一部として参照することにより本明細書に取り込まれている）。
【００４９】
しかしながら、上記の標準的処理法では、得られたアロマ付けしたアロマ基剤は、水性および有機アロマ成分を両方とも含む。一般的には、次に水性成分を除去し、廃棄することが多いが、これはそれらが安定性を欠き、不安定性の問題を引き起こすからである。これにより、実質的に有機アロマ成分のみを含むアロマ基剤が残る。しかしながら、これらの水性成分を廃棄する代わりに、これらの成分をアロマ水溶液の形態で回収する。
【００５０】
次に、アロマ水溶液を、飲料を構成する他の成分に加えた後、成分を乾燥する。十分な量のアロマ水溶液を加えて、水性コーヒーアロマ成分が飲料粉末の約０．０５重量％−約０．５重量％、例えば乾燥前の濃縮物の約０．１％−約１％となるようにすることができる。
【００５１】
コーヒークリーマは、所望な量のタンパク質、炭水化物および脂質を含むクリーマ溶液を調製することによって製造するのが好都合である。例えば、３０％の脱脂乳、４０％のラクトース、３０％の植物性油または乳脂肪である。粉末化した原料を用いるときには、水を加えることができる。
【００５２】
次に、クリーマ溶液を、約９０℃−約１２０℃で約１秒−約５００秒間、例えば、約１０５℃−約１１５℃で約５秒−約２０秒間熱処理する。これは、熱交換機中で、または直接水蒸気を注入することによって、またはこれらの組合せによって行うことができる。次に、クリーマ溶液を蒸発によって、通常は総固形物濃度が約４０重量％−約６０重量％になるまで濃縮する。適当な蒸発装置を用いることができる。
【００５３】
次に、コーヒー溶液を、濃縮したクリーマ溶液に加えることができる。コーヒー溶液は、上記のように、コーヒー抽出過程から得た濃縮したコーヒーエキスであってよく、またはコーヒー粉末を所望な量の水に溶解することによって調製することができる。コーヒー溶液中のコーヒー固形物の濃度は、濃縮したクリーマ溶液中のクリーマ固形物の濃度に類似しているのが好ましい。
【００５４】
更に、上記の水性アロマを、濃縮したクリーマ溶液並びに可溶性充填剤に加え、安定剤は、好ましくは濃縮したクリーマ溶液に加えることができる。
【００５５】
次に、ウェットミックスに、予備凝集処理を施す。濃縮混合物のｐＨは必要ならば標準化して、約５．５−約６．５、好ましくは約６．１−約６．４にする。また、必要ならば、混合物のカルシウム含量を標準化して、約３−約５ミリモル／ｌとすることができる。次に、アロマ基剤を、標準化した混合物に混合することができる。
【００５６】
次に、混合物に、約９０℃−約１２０℃で約１秒−約５００秒間、例えば、約１０５℃−約１１５℃で約５秒−約２０秒間の熱処理を施す。これは、熱交換機中で、または直接水蒸気を注入することによって、またはこれらの組合せによって行うことができる。この熱処理によって、混合物中のタンパク質の制御凝集が引き起こされる。
【００５７】
濃縮したクリーマ溶液に予備凝集処理を行った後にコーヒー溶液に加えることも可能であるが、これは余り好ましくない。
【００５８】
次に、ウェットミックスを均質化する。これは、好ましくは二段階で行う。例えば、均質化を第一段階で約１０ＭＰａ−約３０ＭＰａで行い、次に第二段階で約２ＭＰａ−約７ＭＰａで行うことができる。
【００５９】
その後、ウェットミックスに窒素または二酸化炭素のようなガスを注入することによって、ガス処理する。次に、ガスを分散装置によって混合物中で分散させた後、ガス処理した混合物をホモジナイザーを通過させる。
【００６０】
好ましいガスの量は、乾燥分１０ｋｇに対してガス約１０−約３０リットルである。更に好ましくは、乾燥分１０ｋｇに対してガス約１５−約２５リットルである。
【００６１】
窒素は粉末の最良の発泡効果を生じることが見出されているので、好ましいガスは窒素である。
【００６２】
次に、ガス処理して均質化した混合物を、通常の方法で噴霧乾燥する。噴霧乾燥した粉末は、可溶性充填剤と可溶性コーヒー固形物を含んでなるマトリックスを有する。噴霧乾燥は、例えばＤｅ−ｌａｖａｎスプレーノズルを有する噴霧乾燥塔で行うのが好都合なことがある。ノズルの前部の圧力は、好ましくは４５−７０バールの範囲であり、塔の温度は好ましくは７５−９５℃の範囲である。乾燥に続いて、粉末は流動床冷却装置で冷却することができ、４０℃の温度で最後の篩から出てくる。粉末のタップト比重（ｔａｐｐｅｄ ｓｐｅｃｉｆｉｃ ｇｒａｖｉｔｙ）は、約１５０−約２５０ｇ／ｌの範囲であり、更に好ましくは、タップト比重は約２００−約２２０ｇ／ｌである。タップト比重は、粉末を１０ｍｍで１００回プッシュして振動させることによって圧縮したときの粉末の比重を表している。
【００６３】
具体例を次に記載して、本発明を更に説明する。
【００６４】
例１　可溶性コーヒー飲料用粉末の調製
本発明による可溶性コーヒー飲料用粉末の試料は、下記の方法で調製する：総ての数字は、最終生成物での乾燥分として示す。
１）　コーヒークリーマを、全乳中の２０重量％の砂糖および１０−３０重量％のオリゴフルクトースを希釈することによって調製する。
２）　リン酸水素ナトリウム０．５−１．０重量％およびクエン酸ナトリウム０．１−０．５重量％の追加の安定剤を、コーヒークリーマに水溶液で加える。
３）　追加の水を加えて全乾燥分含量を１６％±２％とした後、蒸発および最初の熱処理を行う。
４）　コーヒーアロマ水溶液をコーヒークリーマ濃縮物に０．３−１重量％で加える。
５）　乾燥分含量が４５−５０％のコーヒー液を提供し、このコーヒー液を２５−３０％の比率のクリーマ部と混合する。
６）　混合物に二回目の熱処理を施し、１００−１１０℃で予備凝集する。
７）　混合物を、乾燥分１ｋｇ当たり窒素２−３リットルでガス処理を行う。
８）　試料に、場合によっては、通常のホモジナイザーで第一段階では１００−１１０バールで、および第二段階では５０−６０バールで均質化工程を施す。
９）　混合物を噴霧乾燥装置に送り、約７００ｋｇ／時の生産高の噴霧乾燥塔で８０−９０℃で噴霧乾燥する。
１０）　噴霧したコーヒー粉末を約４０℃まで冷却する。
【００６５】
冷却後の最終可溶性コーヒー粉末のタップト比重は、２００−２５０ｇ／ｌである。
【００６６】
例２　飲料の調製
飲料の試料を、下記の方法で調製する：
例１で調製した可溶性飲料コーヒー粉末７ｇをカップに入れ、８０ｍｌの熱湯を加える。表面が大理石様の色をした微細なクリーマが生じる。カップへの水の注ぎ方によって、粉末を部分的にまたは全体的に湿らせる。飲料を攪拌すると、表面は明黄褐色となり、異なる明るい色調の黄褐色の同心円を示す。調製中に、新たに入れたコーヒーの豊かな強いアロマが現れる。
【００６７】
クリーマを裸眼で検査したが、実質的に個々のフォームの泡は識別できない。
【００６８】
例３　飲料の評価
風味パネルが例１および２で調製した試料を評価し、市販の可溶性コーヒー製品の試料と同一濃度で比較する。これらの試料は、同一濃度で調製する。市販のコーヒー製品は、クリーマなしである。
１）　ドイツ製ネスカフェゴールド（Ｎｅｓｃａｆｅ Ｇｏｌｄ）：２ｇを７０ｍｌの熱湯および１０ｇのＵＨＴ全乳と混合した。
２）　ネスカフェオレ（Ｎｅｓｃａｆｅ ａｕ Ｌａｉｔ）：７ｇを８０ｍｌの熱湯と混合した。
【００６９】
例１および２の方法によって得た試料は１）より苦味が少なく、且つ２）より香りが強いものと記載されている。例１および２の方法によって得た試料の全般的印象は、新たに入れたものに似ているが、攻撃的な香りはない。

Claims (16)

1. 水を加えたときに、発泡した上部表面を有するコーヒー飲料を形成する可溶性コーヒー飲料用粉末であって、
   可溶性コーヒー固形物をマトリックスの全乾燥分の１０重量％−３５重量％、
   予備凝集したクリーマ約１０重量％−約３５重量％、
   クリーマ中でタンパク質を希釈するのに有効なオリゴ糖約１２重量％−約３０重量％を含んでなる可溶性ガス含有マトリックスを特徴とし、且つ
   再構成したときに、可溶性飲料用粉末が総ての成分に基づく発泡した上部表面を提供し、且つ発泡した上層である実質的に総てのフォームが直径が０．０５−０．５ｍｍの泡からなる
   ことを特徴とする、上記可溶性コーヒー飲料用粉末。
2. 可溶性ガスを含むマトリックスが、可溶性コーヒー固形物をマトリックスの全乾燥分の２５重量％−３５重量％含んでなる、請求項１に記載の可溶性飲料用粉末。
3. 可溶性ガスを含むマトリックスが、可溶性甘味料をマトリックスの全乾燥分の約１０重量％−約２５重量％含んでなる、請求項１または２に記載の可溶性飲料用粉末。
4. ガスを含むマトリックスが水を素材とするアロマを含んでなる、請求項１−３のいずれか一項に記載の可溶性飲料用粉末。
5. 可溶性ガスを含むマトリックスが成分のウェットミックスを乾燥したものである、請求項１−４のいずれか一項に記載の可溶性飲料用粉末。
6. 可溶性ガスを含むマトリックスが成分のウェットミックスを均質にして乾燥したものからなっている、請求項１−５のいずれか一項に記載の可溶性飲料用粉末。
7. ガスを含むマトリックスが予備凝集したクリーマ約２０％−約３０％を含んでなる、請求項１−６のいずれか一項に記載の可溶性飲料用粉末。
8. ガスを含むマトリックスが安定剤を含んでなる、請求項１−７のいずれか一項に記載の可溶性飲料用粉末。
9. クリーマ中でタンパク質を希釈するのに有効なオリゴ糖がオリゴフルクトースである、請求項１−８のいずれか一項に記載の可溶性飲料用粉末。
10. オリゴフルクトースの単糖類および二糖類の濃度が約３％−約７％の範囲である、請求項９に記載の可溶性飲料用粉末。
11. ガスを含むマトリックスがオリゴフルクトース約１５％−約２５％を含んでなる、請求項９または１０に記載の可溶性飲料用粉末。
12. クリーマ中でタンパク質を希釈するのに有効なオリゴ糖がラクトースである、請求項１−８のいずれか一項に記載の可溶性飲料用粉末。
13. 水を加えたときに、発泡した上部表面を有するコーヒー飲料を形成する可溶性コーヒー飲料用粉末を提供する方法であって、
    可溶性コーヒー固形物をマトリックスの全乾燥分の１０重量％−３５重量％、予備凝集したクリーマ約１０重量％−約３５重量％、およびクリーマ中でタンパク質を希釈するのに有効なオリゴ糖約１２重量％−約３０重量％を提供し、
    これらの成分を液体と混合して、ウェットミックスとし、
    ガスを混合物中に組込み、
    ウェットミックスを乾燥して、ガスを含むマトリックスを含んでなる可溶性飲料用粉末であって、再構成したときに、総ての成分に基づく発泡した上部表面を提供し、且つ発泡した上層である実質的に総てのフォームが直径が０．０５−０．５ｍｍの泡からなる可溶性飲料用粉末とする
    ことを特徴とする、上記方法。
14. ウェットミックス中の成分を乾燥分のｋｇ当たり１−３リットルのガスで処理する、請求項１３に記載の方法。
15. ガス処理したウェットミックスをホモジナイズした後、乾燥する、請求項１３または１４に記載の方法。
16. 可溶性コーヒーを、乾燥分が濃縮物の１０重量％−３５重量％であるコーヒー濃縮物の形態で提供する、請求項１３−１５のいずれか一項に記載の方法。