PL197605B1 - Zestaw do przygotowania napoju kawowego i sposób przygotowywania napoju kawowego - Google Patents

Abstract

1. Zestaw do przygotowania napoju kawowego, znamienny tym, ze zawiera: - kawowy koncentrat bazowy o st ezeniu rozpuszczalnych sta lych sk ladników kawy 15% - 45% wagowych, z którego usuni eto aromat kawowy i - aromatyzowan a rozpuszczaln a smietank e w proszku, oddzielon a od kawowego koncentratu bazowego, o zawarto sci 0,05% -1,0% wagowych wodnych sk ladników aromatu kawowego, - przy czym kawowy koncentrat bazowy i rozpuszczalna smietanka w proszku nadaj a si e do la- czenia ze sob a, z wytworzeniem napoju kawowego. 7. Sposób przygotowywania napoju kawowego, znamienny tym, ze: - dostarcza si e oddzielnie przechowywany kawowy koncentrat bazowy o st ezeniu sta lych sk lad- ników 15% - 45% wagowych, z którego usuni eto aromat kawowy, - oddzielnie dostarcza si e przechowywan a aromatyzowan a rozpuszczaln a smietank e do kawy w proszku, -odtwarza si e aromatyzowan a rozpuszczaln a smietank e w proszku przez po laczenie jej z ciecz a, i - laczy si e odtwarzan a smietank e do kawy z kawowym koncentratem bazowym. PL PL PL PL

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest zestaw do przygotowywania napoju kawowego zawierający stabilny koncentrat kawy. Zestaw może być rekonstytuowany w celu przygotowania aromatyzowanego napoju kawowego. Wynalazek zwłaszcza dotyczy zestawu dla przygotowywania napoju kawowego z pianką na powierzchni, znanego jako wł oska kawa mleczna (Italian Latte), takiego jak kawa cappuccino i macchiato. Ponadto wynalazek dotyczy sposobu wytwarzania napoju kawowego, a zwłaszcza włoskiej kawy mlecznej.

Produkty w postaci napoju rozpuszczalnej kawy instant typu „cappuccino są dobrze znane i dostępne handlowo. Zazwyczaj takie produkty są suchą mieszanką rozpuszczalnego proszku kawowego i rozpuszczalnego proszku zabielacza. Rozpuszczalny proszek zabielacza zawiera kieszonki gazu, który podczas rozpuszczania proszku wytwarza pianę. Dlatego podczas dodawania wody (zazwyczaj gorącej) tworzy się zabielony napój kawowy z pianką na powierzchni; napój przypomina, w mniejszym lub większym stopniu, tradycyjne włoskie cappuccino.

Produkty kawowe w postaci rozpuszczalnych proszków napojów mogą mieć wyjątkowo wysoką jakość, to jest dostarczać, napoju bardzo podobnego do świeżo parzonego napoju. Pomimo to, wciąż uważane są za gorsze w stosunku do świeżo parzonej kawy. Ponadto fakt, że proszki rozpuszczalnych napojów mają postać sproszkowaną powoduje problemy w wielu dziedzinach żywienia zbiorowego gdzie produkt jest dozowany za pomocą maszyn. W szczególności występują takie problemy jak mechaniczna degradacja proszku, zawieszanie się proszku i blokowanie urządzeń. Znane są i inne problemy, które występują przy otrzymywaniu napoju możliwego do przyjęcia z niewieloma lub bez grudek powstających podczas rozpuszczania.

Gotowe do picia ciekłe napoje kawowe są bardzo popularne na rynkach azjatyckich. Napoje są przygotowywane z rozpuszczalnych stałych składników kawy, stabilizatorów, wody i zazwyczaj cukru. Dla otrzymywania napojów zabielanych mogą być dodawane śmietanka lub zabielacz. Zwykle te napoje mają około 1% wagowego stężenia rozpuszczalnych stałych składników kawy. Te napoje bardzo często są konsumowane na zimno i na ogół mają właściwości organoleptyczne, które są inne niż świeżo parzona kawa. Zatem nie są one, a faktycznie nie mają być, substytutami świeżo parzonej kawy. Gotowa do picia (ready-to-drink) ciekła kawa jest mało odpowiednia do przygotowywania kawy typu cappuccino i macchiato.

Podejmuje się wysiłki dla przygotowania wygodnego produktu kawowego w postaci koncentratu. Teoretycznie koncentrat kawowy oferuje tą korzyść, że jest odbierany jako mający lepszą jakość niż rozpuszczalne proszki napojów i jest łatwy do zastosowania przy żywieniu zbiorowym. Niestety koncentraty kawowe są w większości niestabilne i to ogranicza ich stosowanie. Jednym problemem jest zwiększanie się kwasowości z upływem czasu, co ma negatywny wpływ na jakość napoju przygotowywanego z koncentratu kawowego. Ponadto może występować kłaczkowanie później dodawanych składników zabielacza lub śmietanki.

Podejmowano wysiłki dla zapobiegania lub zmniejszania wzrostu kwasowości przez dodawanie do koncentratu sody kaustycznej. Na przykład europejskie zgłoszenie patentowe EP-0861595 opisuje obróbkę koncentratu kawowego zasadą dla przekształcenia prekursorów kwasów w ich kwaśne sole, a nastę pnie neutralizowanie obrobionego koncentratu kwasem dla podniesienia pH do około 4,7 do 5,3. Ten proces opisano jako przekształcanie prekursorów kwasów w stabilne sole, a zatem zapobieganie tworzenia kwasu podczas przechowywania.

Inną metodą zapobiegania lub zmniejszania wzrostu kwasowości w aromatyzowanych koncentratach kawowych jest zwiększenie stężenia do powyżej około 55%. Zostało to opisane w europejskim zgłoszeniu patentowych EP-0893065.

Te procesy dostarczą pewnej poprawy stabilności przechowywania koncentratów kawowych. Jednak ciągle występuje pogorszenie jakości. Zatem ciągle jeszcze istnieje potrzeba dostarczania stabilnego koncentratu kawowego.

Ponadto dla przygotowywania napoju typu kawy cappuccino i macchiato istnieje potrzeba alternatywy w stosunku do wyżej opisanych napojów w proszku. Poza tym istnieje potrzeba opracowania alternatywnego zestawu dla przygotowywania kawy typu cappuccino i macchiato, opartej na koncentracie kawowym.

Nieoczekiwanie stwierdzono, że oddzielenie kawowego koncentratu bazowego i aromatu kawowego oraz wprowadzanie aromatu kawowego w rozpuszczalnej śmietance do kawy znacznie poprawia stabilność koncentratu. Rozpuszczalna śmietanka do kawy zawierająca aromat kawowy ma

PL 197 605 B1 dobrą moc aromatu, która jak stwierdzono dostarcza bardziej pełnego profilu aromatu w końcowym produkcie. W szczególności stwierdzono, że zestaw, w którym rozpuszczalna śmietanka do kawy zawiera wodne składniki aromatu daje produkt, który przypomina świeżo zaparzoną prażoną i mieloną kawę połączoną z napojem mlecznym.

Nieoczekiwanie stwierdzono również, że gdy aromatyzowana rozpuszczalna śmietanka w proszku zawiera gaz dla spieniania to zestaw może dostarczać napoju kawowego, który bardzo przypomina typ kawy cappuccino lub macchiato. Kawowy koncentrat bazowy i aromatyzowana rozpuszczalna śmietanka do kawy mogą być przechowywane w odrębnych pojemnikach lub mogą być przechowywane w oddzielnych przedziałach pojedynczego pojemnika. Pojemniki są korzystnie pojemnikami dozującymi. Dla odtworzenia napoju, aromatyzowaną rozpuszczalną śmietankę korzystnie miesza się z gorącą cieczą dla wytworzenia spienionego aromatyzowanego napoju mlecznego, a koncentrat łączy się z aromatyzowanym napojem mlecznym dla przygotowania napoju kawowego w rodzaju kawy cappuccino lub macchiato. Pozwala to n przygotowanie napoju o profilu aromatu, który przypomina kawę w rodzaju cappuccino lub macchiato.

Przedmiotem wynalazku jest zestaw do przygotowania napoju kawowego zawierający:

- kawowy koncentrat bazowy o stężeniu rozpuszczalnych stałych składników kawy 15% - 45% wagowych, z którego usunięto aromat kawowy i

- aromatyzowaną rozpuszczalną ś mietankę w proszku, oddzieloną od kawowego koncentratu bazowego, o zawartości 0,05% -1,0% wagowych wodnych składników aromatu kawowego,

- przy czym kawowy koncentrat bazowy i rozpuszczalna śmietanka w proszku nadają się do łączenia ze sobą, z wytworzeniem napoju kawowego.

Zestaw według wynalazku korzystnie zawiera kawowy koncentrat bazowy traktowany uprzednio enzymami.

Ponadto, zestaw według wynalazku korzystnie zawiera aromatyzowaną rozpuszczalną śmietankę w proszku zawierającą wprowadzony gaz powodujący pienienie, tak, że podczas przygotowywania wytwarza się spieniony śmietankowy napój.

Korzystnie, zestaw zawiera aromatyzowaną rozpuszczalną śmietankę w proszku o zawartości 15% - 60% wagowych nietłuszczowych stałych składników mleka; 5% - 20% wagowych słodkiej serwatki; 5% - 30% wagowych jadalnego oleju lub tłuszczu i 20% - 70% wagowych spożywczego środka słodzącego.

Zestaw według wynalazku korzystnie zawiera kawowy koncentrat bazowy i aromatyzowaną rozpuszczalną śmietankę, przechowywaną oddzielnie w odrębnych pojemnikach dozujących, przy czym szczególnie korzystnie każdy pojemnik stanowi torebką zawierającą folie barierowe.

Następnym przedmiotem wynalazku jest sposób przygotowywania napoju kawowego, polegający na tym, że:

- dostarcza się oddzielnie przechowywany kawowy koncentrat bazowy o stężeniu stałych składników 15% - 45% wagowych, z którego usunięto aromat kawowy,

- oddzielnie dostarcza się przechowywaną aromatyzowaną rozpuszczalną śmietankę do kawy w proszku,

- odtwarza się aromatyzowaną rozpuszczalną śmietankę w proszku przez połączenie jej z cieczą, i

- łączy się odtwarzaną ś mietankę do kawy z kawowym koncentratem bazowym.

Postaci wykonania niniejszego wynalazku opisano poniżej jedynie w sposób przykładowy. Wynalazek jest oparty na stwierdzeniu, że oddzielne przechowywanie koncentratu rozpuszczalnych stałych składników kawy i aromatu kawowego znacznie poprawia stabilność koncentratu rozpuszczalnych stałych składników kawy i że wprowadzanie aromatu kawowego do rozpuszczalnej śmietanki do kawy może być zrobione w taki sposób, że można otrzymać stabilną rozpuszczalną śmietankę do kawy, która dostarcza dopełniającego aromatu. Zatem przez oddzielne przechowywanie kawowego koncentratu bazowego i aromatyzowanej rozpuszczalnej śmietanki i połączenie ich podczas przygotowywania napoju wytwarza się dobrej jakości napój kawowy.

Kawowy koncentrat bazowy można otrzymać stosując różne procedury, gdyż dokładna procedura nie jest krytyczna. Zazwyczaj kawowy koncentrat bazowy przygotowuje się przez zatężanie do odpowiedniego stężenia kawy ekstraktu kawowego otrzymanego w procesie ekstrakcji kawy. Ekstrakt kawowy może być wytwarzany w typowy sposób przez poddawanie ekstrakcji ziaren prażonej kawy. Może być stosowany dowolny sposób ekstrakcji/ponieważ wybór i układ procesu jest kwestia wyboru i nie ma krytycznego wpł ywu na wynalazek. Odpowiednie procedury ekstrakcji opisano w europejskich zgłoszeniach patentowych EP-0826308 i EP-0916267. Podobnie, mogą być stosowane dowolne pro4

PL 197 605 B1 cedury zatężania gdyż wybór i układ procedury zatężania, jest kwestią wyboru i nie ma krytycznego wpływu na wynalazek. Oczywiście kawowy koncentrat bazowy można też przygotowywać przez rozpuszczanie do pożądanego stężenia rozpuszczalnego proszku kawowego w wodzie.

Stężenie kawowego koncentratu bazowego wynosi co najmniej około 10% wagowych, na przykład około 15% do około 45% wagowych.

Kawowy koncentrat bazowy można poddawać obróbce w celu ustalenia lub zmniejszenia tworzenia kwasów podczas przechowywania. Przy ustalaniu stopnia tworzenia kwasów podczas przechowywania, pH kawowego koncentratu bazowego można podnieść do pH w zakresie od około 5,5 do około 6,5. Wartość pH będzie ciągle jeszcze spadała podczas przechowywania, ale kawowy koncentrat bazowy nie stanie się zbyt kwaśny podczas dopuszczalnego czasu przechowywania. Wartość pH można zwiększać za pomocą dowolnego odpowiedniego procesu. Na przykład, można dodać alkalia do kawowego koncentratu bazowego dla zwiększenia pH. Odpowiednie alkalia obejmują wodorotlenek sodu, wodorotlenek wapnia, wodorotlenek potasu i kwaśny węglan sodu. Alternatywnie, pH można zwiększać stosując wymianę jonową, co jest korzystne, ponieważ nie dodaje się dodatków do kawowego koncentratu bazowego.

Można zapobiec lub zmniejszyć stopień tworzenia kwasów przez indukowanie hydrolizy prekursorów kwasów w kawowym koncentracie bazowym. Dokonać tego można przez zwiększenie pH, tak aby prekursory kwasów wytworzyły stabilne sole, a następnie przez zmniejszenie pH koncentratu. Można w tym celu dodać alkalia, jak opisano w europejskim zgłoszeniu patentowym EP-0861596 albo zastosować wymianę jonową. Zazwyczaj pH podnosi się do powyżej około 9. Wartość pH można znów obniżyć do normalnego zakresu pH kawy za pomocą odpowiednich kwasów lub wymiany jonowej. Alternatywnie, prekursory kwasów można termicznie hydrolizować lub enzymatycznie hydrolizować, na przykład za pomocą esterazy lub hydrolazy.

Tworzenie kwasów można również zmniejszać lub można temu zapobiegać przez usuwanie prekursorów kwasów z kawowego koncentratu bazowego za pomocą frakcjonowania membranowego. Odpowiednie membrany są handlowo dostępne.

Można również dodawać alkalia do kawowego koncentratu bazowego w czasie odtwarzania napoju. Można to robić przez dozowanie alkaliów do kawowego koncentrau bazowego.

W korzystnym wykonaniu niniejszego wynalazku kawowy koncentrat bazowy powinien zasadniczo nie zawierać aromatu kawowego. Sama obróbka prażonych ziaren kawy do postaci kawowego koncentratu bazowego, jak wyżej opisana, skutkuje stratą zasadniczo całego aromatu kawowego. Zatem korzystne jest aby usuwać, a następnie zbierać aromat kawowy podczas obróbki. Tym sposobem nie traci się aromatu kawowego. Obróbka polegająca na usuwaniu i zbieraniu aromatu kawowego jest dobrze znana. Zazwyczaj aromat kawowy jest usuwany w jednym lub więcej etapach, na przykład:

- przy użyciu obojętnego gazu lub strumienia podczas lub natychmiast po mieleniu ziaren kawy, i

- przy uż yciu strumienia do usuwania aromatu kawowego z ekstraktu kawy podczas ekstrakcji.

Alternatywnie, świeżo zmieloną kawę można zawieszać w wodzie lub ekstrakcie kawy, a aromat kawowy usuwać z zawiesiny. Odpowiednia procedura jest opisana w międzynarodowym zgłoszeniu patentowym PCT/EP99/00747.

Aromat kawowy można chwytać przy użyciu dowolnego sposobu. Zwykle aromat kawowy chwyta się przez skraplanie z gazu nośnikowego w jednym lub więcej skraplaczu. Korzystnie stosowany jest więcej niż jeden skraplacz, każdy kolejny skraplacz pracuje w niższej temperaturze niż poprzedni skraplacz. Jeżeli jest to konieczne lub pożądane to skraplacze mogą być kriogenicznymi skraplaczami aromatu. Odpowiedni kriogeniczny skraplacz aromatu jest opisany w patencie Stanów Zjednoczonych Ameryki US-5182926.Schwytany aromat kawowy może być, ewentualnie zatężany przy użyciu odpowiednich technik takich jak częściowe skraplanie lub rektyfikacja. Schwytany aromat kawowy można łączyć z odpowiednią substancją nośnikową taką jak olej kawowy lub emulsja zawierająca olej kawowy lub inne tłuszcze. Wodne składniki roztworu aromatu kawowego i organicznego składniki aromatu kawowego następnie rozdziela się. Odpowiednia metoda rozdzielania wodnych składników aromatu kawowego od organicznych składników aromatu kawowego jest opisana w równoległym zgłoszeniu o patent europejski EP-99200241.0.

Procesy służące do wytwarzania ekstraktu kawowego i do chwytania aromatu, ewentualnie można powadzić w warunkach ze zmniejszoną zawartością tlenu lub beztlenowe. Może to być realizowane w sposób znany ze stanu techniki, na przykład przez prowadzenie procesu w warstwie ochronnej gazu obojętnego. Ponadto, jeżeli w procesie jest konieczna woda, można stosować wodę odtlenioną.

PL 197 605 B1

Aromat kawowy korzystnie przechowuje się w warunkach o obniżonej zawartości tlenu lub beztlenowych i zamrażany. Podobnie kawowy koncentrat bazowy można przechowywać w warunkach ze zmniejszoną zawartością tlenu lub beztlenowych. Ponadto, ewentualnie, do aromatu kawowego i/lub kawowego koncentratu bazowego można być dodawać wymiatacze tlenu. Odpowiednie wymiatacze tlenu są opisane w europejskim zgłoszeniu patentowym nr 99200185.9.

Dla zestawu według wynalazku stwierdzono, że szczególnie korzystne jest przygotowywanie części „mlecznej napoju na bazie rozpuszczalnej śmietanki w proszku.

Rozpuszczalne śmietanki w proszku są dobrze znane i szeroko stosowane, zwłaszcza jako śmietanki do kawy lub herbaty. Konwencjonalne proszki śmietanek zawierają białka, tłuszcze i środki słodzące, ale mogą też zawierać i inne składniki takie jak emulgatory, stabilizatory i bufory. Ponadto śmietanki występują w różnych postaciach, takich jak śmietanka w proszku na bazie mleka, śmietanka w proszku nie mleczarskiego pochodzenia i gazowane śmietanki w proszku. Te śmietanki w proszku zazwyczaj wytwarza się przez poddawanie roztworów zawierających ich składniki suszeniu rozpyłowemu.

Stwierdzono, że dla zestawu według wynalazku korzystne jest dostarczanie aromatyzowanej śmietanki w proszku. Szczególnie odpowiednia rozpuszczalna śmietanka może zawierać matrycę zawierającą białka, tłuszcze, węglowodany i układ aromatyczny, a układ aromatyczny zawiera wodne składniki aromatu kawowego i stabilizującą ilość rozpuszczalnych stałych składników kawy.

Śmietanka w proszku korzystnie zawiera około 0,05% do około 1,0% wagowego wodnych składników aromatu kawowego, bardziej korzystnie około 0,1% do około 0,3% wagowych. Śmietanka w proszku moż e zawierać około 0,01% do około 0,1% wagowych rozpuszczalnych stałych składników kawy w układzie aromatycznym. Stwierdzono, że tego typu śmietanka jest szczególnie odpowiednia dla zestawu według wynalazku, ponieważ dostarcza razem z koncentratem kawowym profil aromatyczno-zapachowy, który jest podobny do świeżo parzonej kawy cappuccino lub macchiato.

Korzystnie wodne składniki aromatu kawowego obejmują bardzo lotne wodne składniki aromatyczne które skraplają się w temperaturach niższych niż około 0°C.

Śmietanka w proszku może być gazowana dla powodowania pienienia podczas odtwarzania. Jest to pożądane gdy zestaw według wynalazku ma być używany do przygotowywania kawy typu cappuccino lub macchiato. Ponadto śmietanka w proszku może zawierać organiczne podłoże dla aromatu, zawierające organiczne składniki aromatu kawowego.

Rozpuszczalna śmietanka w proszku może być wytwarzana następująco: składniki aromatu kawowego zbiera się kriogenicznie jak opisano powyżej. Następnie rozdziela się wodne składniki aromatu kawowego i organiczne składniki aromatu kawowego. Rozpuszczalne stałe składniki dodaje się do wodnych składników aromatu kawowego dla wytworzenia wodnego roztworu aromatu. Wodny roztwór aromatu następnie dodaje się do koncentratu śmietanki, który zawiera białka, tłuszcze i węglowodany dla wytworzenia aromatyzowanego roztworu. Na koniec aromatyzowany roztwór suszy się na proszek. Więcej szczegółów tego procesu podano poniżej.

Wodne składniki aromatu kawowego są naturalnymi składnikami aromatu, które mogą być zbierane podczas wytwarzania rozpuszczalnej kawy w proszku. Może to być prowadzone standardowymi procedurami zbierania składników aromatu kawy lub za pomocą odpowiednio zmodyfikowanych standardowych procedur. Korzystnie naturalne składniki aromatu obejmują bardzo lotne składniki aromatu. Bardzo lotne składniki aromatu to te, które skraplają się przy temperaturze poniżej około 0°C.

Dla zebrania bardzo lotnych składników aromatu zazwyczaj standardowe procedury obejmują spłukiwanie strumieniami cieczy lotnych składników aromatu z kawy podczas jej obróbki, przy użyciu obojętnego gazu nośnikowego takiego jak azot. Obciążony aromatem gaz nośnikowy jest następnie chłodzony do temperatury poniżej około -40°C, a czasami do tak niskich jak -195°C, dla spowodowania skroplenie się składników aromatu. Skroplone składniki aromatu następnie zbiera się. Skroplone składniki aromatu zazwyczaj następnie absorbuje się na podłożu dla aromatu, zazwyczaj oleju. Alternatywnie, aromaty można absorbować na podłożu dla aromatu podczas skraplania. Odpowiednimi standardowymi procedurami są opisane, na przykład w opisach patentowych Stanów Zjednoczonych Ameryki US-3823241, US-5030473 i US-5222364.

Jednak w standardowych procedurach opisanych powyżej otrzymywany aromatyzowany substrat aromatu zawiera zarówno wodne jak i organiczne składniki aromatu. Na ogół wodne składniki są następnie usuwane i często odrzucane ponieważ są one niestabilne i powodują problemy związane z niestabilnoś cią . W efekcie powstaje podł o ż e aromatu zawierają ce zasadniczo tylko organiczne składniki aromatu. Jednak zamiast odrzucać te wodne składniki, zbiera się je w postaci wodnego roztworu aromatu.

PL 197 605 B1

Wodny roztwór aromatu następnie dodaje się do innych składników śmietanki w proszku przed suszeniem składników. Dodaje się wystarczającą ilość wodnego roztworu aromatu, tak aby wodne składniki aromatu kawy stanowiły około 0,05% do około 0,5% wagowych śmietanki w proszku, na przykład około 0,1% do około 0,3%. Rozpuszczalne stałe składniki kawy stanowią około 0,01% do około 0,1% wagowych śmietanki w proszku.

Pozostałe składniki śmietanki w proszku mogą być standardowe. Przeważnie pozostałe składniki obejmują białka, tłuszcze i węglowodany tworzące środki słodzące lub wypełniające. Ilości tych składników mogą zmieniać się w zależności od pożądanych właściwości śmietanki w proszku.

Na przykład śmietanka w proszku może zawierać około 15% do około 60% wagowych nie tłuszczowych stałych składników mleka; około 5% do około 20% wagowych słodkiej serwatki; około 5% do około 30% wagowych odpowiedniego jadalnego oleju lub tłuszczu takiego jak olej kokosowy, i około 20% do około 70% odpowiedniego spożywczego środka słodzącego. Odpowiednie środki słodzące obejmują węglowodany takie jak syrop glukozowy, syrop kukurydziany, sacharozę, dekstrozę, fruktozę, maltodekstrynę i podobne, oraz mieszaniny tych węglowodanów. Szczególnie odpowiedni jest syrop glukozowy, zwłaszcza syropy o DE w zakresie około 35 do około 42. Przykład takiej śmietanki w proszku jest opisany w europejskim zg łoszeniu patentowym EP-0885566.

Dla zastosowań w żywieniu zbiorowym kawowy koncentrat bazowy i aromatyzowana rozpuszczalna śmietanka do kawy mogą być oddzielnie przechowywane w odpowiednich dozujących pojemnikach. Można stosować oddzielne pojemniki dla kawowego koncentratu bazowego i rozpuszczalnej śmietanki do kawy albo pojedynczy pojemnik mający oddzielne komory do przechowywania. Pojemniki korzystnie stanowią torebki wykonane z folii barierowych, które utrzymują minimalne przepuszczanie pary wodnej, tlenu i minimalnego przepuszczania światła. Odpowiednie barierowe folie są handlowo dostępne, na przykład barierowe folie polieter/aluminium/polietylen.

Dla zastosowań detalicznych, kawowy koncentrat bazowy i aromatyzowana rozpuszczalna śmietanka do kawy korzystnie pakuje się w odpowiednie pojemniki, które mają oddzielne komory do przechowywania dla kawowego koncentratu bazowego i rozpuszczalnej śmietanki do kawy. Odpowiednie pojemniki obejmują wieloprzedziałowe opakowania w postaci pałeczek, saszetki, opakowania kartonowe, opakowania czworościenne, opakowania typu unifill packs, wyciskane plastikowe butelki; stojące torebki, plastikowe lub aluminiowe kubki, itp.

P r z y k ł a d 1. Wytwarzanie kawowego koncentratu bazowego.

Kawowy koncentrat przygotowuje przez zatężanie ekstraktów kawowych otrzymanych z procesu ekstrakcji kawy. Ekstrakty odparowywuje się do stężenia około 20% suchej masy. Aromat usuwa się i zbiera podczas obróbki aby zapobiec stratom aromatu. Aromat odpędza się za pomocą obojętnego gazu podczas mielenia ziaren kawy i stosuje strumień odpędzający aromat kawowy z ekstraktu podczas ekstrakcji. Aromat chwyta się przez skraplanie z nośnikowego gazu w jednym lub więcej skraplaczy. Następnie rozdziela się wodne składniki aromatu kawowego i organiczne kriogenicznie zebrane składniki aromatu kawowego. Wodne składniki aromatu wprowadza się do rozpuszczalnej śmietanki w proszku jak opisano poniżej.

Koncentraty kawowe poddaje się obróbce dla zmniejszenia tworzenia kwasów podczas przechowywania. Koncentraty kawy traktuje się enzymatycznie, a pH dostosowuje się tak aby zmniejszyć zakwaszanie podczas przechowywania. Koncentratami napełnia się szczelne w stosunku do pary kapsułki o pojemności 15 ml i sterylizuje się przy wartościach f około powyżej 5.

Stosowano różne odmiany kawy. Na przykład przygotowano kapsułki z kawowym bazowym koncentratem czystej kawy Arabica.

P r z y k ł a d 2. Wytwarzanie aromatyzowanej rozpuszczalnej śmietanki w proszku.

Aromatyzowane rozpuszczalne śmietanki w proszku przygotowuje się przez dodawanie wodnego aromatu do koncentratu śmietanki, który zawiera białka, tłuszcze i węglowodany dla wytworzenia aromatyzowanego roztworu. Aromatyzowany roztwór suszono rozpyłowo na proszek.

Przygotowuje się rozpuszczalne śmietanki w proszku z 20 - 60% nietłuszczowych stałych składników mleka, 0 - 40% węglowodanów, 10 - 30% tłuszczu mleka lub oleju roślinnego, 0 - 15% cukru, do 1% aromatu kawowego zawartego w emulsji lub wodnym roztworze i suszono mokrą mieszankę.

Ponadto przygotowuje się rozpuszczalne śmietanki w proszku, w których wodne składniki aromatu kawowego i stałe składniki kawy zmieszano razem, a mieszaninę dodano do innych składników przed suszeniem rozpyłowym.

Dla uzyskania pienienia rozpuszczalnej śmietanki w proszku przed suszeniem rozpyłowym wstrzykiwano azot w dawce około 0,1-0,3 litrów/kg koncentratu śmietanki. Daje to nasypowy ciężar

PL 197 605 B1 właściwy proszku 150-250 g/l. Nasypowy ciężar właściwy odnosi się do ciężaru proszku po zbiciu przez wibracje 100 posunięć na 10 mm.

P r z y k ł a d 3. Trwałość kawowego koncentratu bazowego.

Kapsułki z plastikowej folii napełnia się około 10 ml kawowego koncentratu bazowego o stężeniach rozpuszczalnych stałych składników kawy 10, 20, 30, 40% wagowych, przygotowanego zgodnie z przykł adem 1. Kapsuł ki zamyka się folią aluminiow ą i poddaje obróbce UHT w temperaturze 138°C przez 5 sekund. Jakość kawy dla preparatu kawy Cappuccino była sprawdzana co miesiąc w ciągu 12 miesięcy i stwierdzono, że jest ona dobra bez znacznego pogorszenia.

Kawowe koncentraty bazowe zawierające lotne wodne składniki aromatu poddaje się obróbce UHT i napełnia nimi opakowania Tetrapack. Żelowanie sprawdzano po 12 miesiącach przechowywania. Nie stwierdzono występowania żelowania. Równoległe próbki, do których nie dodano aromatu w tym czasie ulegał y zż elowaniu.

Kawowe koncentraty bazowe o stężeniu 10% wagowych rozpuszczalnych stałych składników kawy poddaje się obróbce enzymatycznej hydrolazą w temperaturze około 45°C przez 1 godzinę, po czym inaktywuje się enzymy. Dodaje się 40% węglowodanów = BREEZE. Dodanie tłuszczowych estrów sacharozy powoduje łagodną pasteryzację. Kawowym koncentratem bazowym napełniano plastikowe kubki i zamyka się aluminiową folią. Sprawdzano jakość kawy po 6 miesiącach przechowywania i stwierdzono ż e jest dobra, a produkt jest bezpiecznie przechowywany.

P r z y k ł a d 4. Trwałość aromatyzowanej rozpuszczalnej śmietanki w proszku.

Aromatyzowaną rozpuszczalną śmietankę w proszku według przykładu 2 pakujue się do saszetek i przechowuje. Stabilność sprawdzano co miesiąc. Stwierdzono, że śmietanka w proszku jest stabilna przez co najmniej 6 miesięcy. Ponadto stwierdzono, że rozpuszczalne śmietanki z dodanymi rozpuszczalnymi stałymi składnikami kawy są stabilne przez co najmniej 18 miesięcy.

Pieniącą aromatyzowaną śmietanką w proszku według przykładu 2 napełnia się aluminiowe saszetki, gazuje i przechowuje się w warunkach otoczenia. Stwierdzono że po 12 miesiącach śmietanka w proszku była stabilna i tak dobra jak śwież a próbka.

P r z y k ł a d 5. Wytwarzanie napojów.

Łączy się kawowy koncentrat bazowy o stężeniu rozpuszczalnych stałych składników kawy 20% wytworzony według przykładu 1; i aromatyzowaną rozpuszczalną śmietankę w proszku przygotowaną według przykładu 2.

Dla wytworzenia „latte macchiato” przygotowuje się 12 g kawowego koncentratu bazowego o stężeniu 20% rozpuszczalnych stałych składników kawy i 13 g aromatyzowanej śmietanki. Odtwarza się przez zmieszanie w szklance 13 g aromatyzowanej śmietanki z 150 ml gorącej wody, otrzymując „mleczny” napój z pianką na powierzchni. Z góry na mleczną pianę dodano 12 g kawowego koncentratu bazowego. Otrzymano napój kawowy, który bardzo przypomina włoską kawę „latte macchiato”.

Dla przygotowania kawy Cappuccino przygotowuje się 12 g kawowego koncentratu bazowego o stężeniu 20% rozpuszczalnych stałych składników i 8 g aromatyzowanej śmietanki. Odtwarza się przez zmieszanie w szklance 8 g aromatyzowanej śmietanki z 120 ml gorącej wody, otrzymując „mleczny napój z pianką na powierzchni. Kawowy koncentrat bazowy wlewa się do kubka, a spieniony napój mleczny wlewa się do bazowego koncentratu. Kawowy koncentrat bazowy może również być wlany do napoju mlecznego jednak daje to czarne kropki na piance na napoju.

Porównywano jakość kawy Cappuccino i latte macchiato świeżo przygotowanych w wysokociśnieniowym ekspresie do kawy z urządzeniem do spieniania mleka, z napojem kawowym przygotowanym według wynalazku. Bez dodawania aromatu do rozpuszczalnej śmietanki do kawy w proszku przygotowywana kawa była bardziej zwietrzała i bardziej mleczna niż produkty z ekspresu do kawy, a z aromatem dodanym do rozpuszczalnej ś mietanki do kawy w proszku produkt był bardziej zrównoważony w nucie ciekłej kawy, a śmietanka w proszku była zamaskowana. Stwierdzono, że napój bardzo przypomina świeżo przygotowaną kawę. W kilku przypadkach zespół oceniający miał trudności w odróż nieniu ś wież o przygotowanego napoju od napojów przygotowanych wed ł ug wynalazku.

Claims (7)

1. Zestaw do przygotowania napoju kawowego, znamienny tym, że zawiera:

- kawowy koncentrat bazowy o stężeniu rozpuszczalnych stałych składników kawy 15% - 45% wagowych, z którego usunięto aromat kawowy i

PL 197 605 B1

- aromatyzowaną rozpuszczalną ś mietankę w proszku, oddzieloną od kawowego koncentratu bazowego, o zawartości 0,05% -1,0% wagowych wodnych składników aromatu kawowego,

- przy czym kawowy koncentrat bazowy i rozpuszczalna śmietanka w proszku nadają się do łączenia ze sobą, z wytworzeniem napoju kawowego.

2. Zestaw według zastrz. 1, znamienny tym, że zawiera kawowy koncentrat bazowy traktowany uprzednio enzymami.

3. Zestaw według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że zawiera aromatyzowaną rozpuszczalną śmietankę w proszku zawierającą wprowadzony gaz powodujący pienienie, tak, że podczas przygotowywania wytwarza się spieniony śmietankowy napój.

4. Zestaw według zastrz. 1, znamienny tym, że zawiera aromatyzowaną rozpuszczalną śmietankę w proszku o zawartości 15% - 60% wagowych nietłuszczowych stałych składników mleka; 5% - 20% wagowych słodkiej serwatki; 5% - 30% wagowych jadalnego oleju lub tłuszczu i 20% - 70% wagowych spożywczego środka słodzącego.

5. Zestaw według zastrz. 1, znamienny tym, że zawiera kawowy koncentrat bazowy i aromatyzowaną rozpuszczalną śmietankę, przechowywaną oddzielnie w odrębnych pojemnikach dozujących.

6. Zestaw według zastrz. 5, znamienny tym, że każdy pojemnik stanowi torebką zawierającą folie barierowe.

7. Sposób przygotowywania napoju kawowego, znamienny tym, że:

- dostarcza się oddzielnie przechowywany kawowy koncentrat bazowy o stężeniu stałych składników 15% - 45% wagowych, z którego usunięto aromat kawowy,

- oddzielnie dostarcza się przechowywaną aromatyzowaną rozpuszczalną śmietankę do kawy w proszku,

- odtwarza się aromatyzowaną rozpuszczalną śmietankę w proszku przez połączenie jej z cieczą, i

- łączy się odtwarzaną ś mietankę do kawy z kawowym koncentratem bazowym.