CZ301454B6

CZ301454B6 - Systém pro prípravu nápoje na bázi kávy

Info

Publication number: CZ301454B6
Application number: CZ20010782A
Authority: CZ
Inventors: Cirkel-Egner@Charlotte; Maier@Hanspeter
Original assignee: Societe Des Produits Nestle S. A.
Priority date: 2000-03-02
Filing date: 2001-03-02
Publication date: 2010-03-10
Also published as: KR20010086589A; ES2198239T3; CZ2001782A3; CA2331164A1; HU0100940D0; US6569486B2; UA72740C2; PL197605B1; EP1129624A1; MY122827A; PL346196A1; HU228828B1; HUP0100940A2; DE60002822T2; EP1129624B1; AU781795B2; DK1129624T3; AR027609A1; JP2001238604A; KR100903757B1

Abstract

Systém pro prípravu nápoje na bázi kávy, který obsahuje koncentrát kávy s obsahem pevného podílu kávy nejméne 10 % hmotnostních bez aromatických složek kávy a aromatizovanou náhražku smetany v práškové rozpustné forme oddelene od koncentrátu kávy, pricemž koncentrát a rozpustnou práškovou náhražku smetany je možno po rekonstituci smísit za získání nápoje typu kávy. Systém pro prípravu nápoje typu kávy zahrnuje nádobu, která obsahuje první zásobník, obsahující koncentrát kávy s obsahem nejméne 10 % hmotnostních rozpustného pevného podílu kávy bez aromatických složek kávy a druhý zásobník, obsahující aromatickou rozpustnou práškovou náhražku smetany. Zpusob prípravy nápoje typu kávy, pri nemž se pripraví oddelene uložený koncentrát kávy s obsahem pevného podílu 15 až 45 % hmotnostních bez aromatických složek kávy, pripraví se oddelene uložená aromatizovaná rozpustná prášková náhražka smetany, tato aromatizovaná rozpustná prášková náhražka smetany se rekonstituuje v tekutine a rekonstituovaná náhražka smetany se smísí s koncentrátem kávy.

Description

Systém pro přípravu nápoje na bázi kávy

Oblast techniky

Vynález se týká systému pro přípravu kávy s obsahem stálého koncentrátu kávy. Tento systém je možno rekonstituovat, čímž se získá aromatizovaný nápoj kávového typu. Vynález se rovněž týká způsobu výroby tohoto systému a zvláště systému, s jehož pomocí je možno připravit kávu s pěnou na povrchu, typu cappuccino nebo macchiato.

io

Dosavadní stav techniky

Instantní nápoje typu cappuccino jsou známé a běžně se dodávají. Tyto výrobky představují obvykle suchou směs rozpustného kávového prášku a náhražky smetany. Rozpustná náhražka smetany obsahuje částice s náplní plynu, takže po rozpuštění práškového materiálu se vytváří pěna. To znamená, že po přidání vody, obvykle horké vody vzniká nápoj typu bílé kávy, která má na svém povrchu pěnu. Tento nápoj tedy více nebo méně připomíná tradiční italské cappuccino.

io Kávové výrobky ve formě rozpustných prášků pro výrobu nápoje mohou mít velmi vysokou kvalitu a s jejich pomocí je možno připravit nápoj, velmi podobný čerstvé kávě. Přesto jsou tyto výrobky považovány za horší než čerstvá káva. Skutečnost, že rozpustné prášky jsou právě v práškové formě, vede ke vzniku problému při přípravě nápoje zejména v těchto případech, že se nápoj vydává z automatu. Může dojít k ulpívání prášku na stěnách nádobky nebo ke vzniku hrudek. Tyto problémy jsou všeobecně známé. Současně spotřebitel požaduje nápoj, který po rozpuštění neobsahuje žádné hrudky.

Kávové nápoje, připravené k přímému použití, se často užívají na asijských trzích. Tyto nápoje jsou tvořeny rozpustným pevným podílem na bázi kávy, stabilizátorem, vodou a obvykle také cukrem. Mohou též obsahovat náhražku smetany. V těchto nápojích je koncentrace pevného podílu kávy obvykle přibližně 1 % hmotnostní. Nápoje se velmi často konzumují za studená a obvykle mají organoleptické vlastnosti, které jsou odlišné od čerstvě připravené kávy. Není ani úmyslem výrobce napodobit čerstvě připravenou kávu. Nápoje tohoto typu tedy nejsou vhodné pro výrobu kávy typu cappuccino.

Byla vynaložena velká snaha k získání kávových výrobků v koncentrované formě. Teoreticky by koncentrovaná káva nabízela tu výhodu, že by byla rozpustnější a kvalitnější než rozpustné práškové výrobky a její použití v restauracích nebo v automatech by bylo jednodušší. Naneštěstí jsou koncentráty kávy většinou nestálé, což omezuje jejich použitelnost. Jeden z problémů spočívá v tom, že se v průběhu času zvyšuje kyselost těchto koncentrátů, což negativně ovlivní kvalitu nápoje, připraveného z takového koncentrátu. Při zvýšení kyselosti koncentrátu může také docházet ke srážení náhražky smetany.

Byly proto vyvíjeny snahy zabránit zvýšení kyselosti nebo kyselost alespoň snížit tak, že ke kon45 centrátu byly přidávány baze. Například podle EP 861595 se popisuje přidávání zásady ke koncentrátu kávy k převedení prekurzorů kyselin na jejich soli, čímž dochází k neutralizaci zpracovaného koncentrátu a k současné úpravě pH na hodnotu přibližně 4,7 až 5,3. Tímto způsobem dochází k převedení prekurzorů kyselin na stálé soli, takže již nemůže dojít ke tvorbě kyseliny v průběhu skladování.

Další možný postup snížení kyselosti nebo zábrany tvorby kyselin v aromatizovaných koncentrátech kávy, je zvýšení koncentrace nad přibližně 55 %. Tento postup je popsán v EP 893 065.

Uvedenými postupy je možno dosáhnout určitého zlepšení stálosti kávových koncentrátů při skladování. Ke zhoršení kvality však přesto dochází. Z tohoto důvodu by stále bylo zapotřebí získat stálý koncentrát kávy.

Mimoto by bylo zapotřebí navrhnout systém pro výrobu kávy typu cappuccino nebo macchiato na bázi kávového koncentrátu.

Podstata vynálezu io

Vynález si klade za úkol navrhnout nový systém pro přípravu nápoje na bázi kávy z koncentrátu kávy, který by umožnil získat kvalitní nápoj s obsahem aromatických látek kávy a vyváženější chuti, jaký není možno získat pomocí známých systémů a postupů.

Dokument US 5 087 469 popisuje systém a postup pro zachycení složek, tvořících aroma kávy, z mletých čerstvě pražených kávových zrn při použití absorpčních materiálů pro zachycení těchto složek a pak rozpouštědel k jejich izolaci. Dokument popisuje také systém pro přípravu nápoje. Uvedený dokument však vůbec neuvádí vlastnosti základního koncentrátu kávy, jako obsah rozpustného pevného podílu nebo přítomnost nebo nepřítomnost aromatických látek. Už vůbec se neuvádí aromatizovaná rozpustná prášková náhražka smetany, která podstatným způsobem mění kvalitu výsledného nápoje.

Dokument US 5 836 479 se týká systému pro přípravu nápoje na bázi kávy s použitím zásobníků, obsahujících kapalný kávový koncentrát, kapalnou náhražku smetany nebo cukr. Vůbec se neu25 vádějí vlastnosti koncentrátu kávy, jako obsah pevného podílu, a mimoto se užívá kapalná náhražka smetany. Chuť výsledného nápoje však není uspokojivá.

Podstatu vynálezu tvoří systém pro přípravu nápoje na bázi kávy, který obsahuje

- koncentrát kávy s obsahem pevného podílu kávy nejméně 10 % hmotnostních bez aromaticko kých složek kávy a

- aromatizovanou náhražku smetany v práškové rozpustné formě odděleně od koncentrátu kávy, přičemž koncentrát a rozpustnou práškovou náhražku smetany je možno po rekonstituci smísit za získání nápoje typu kávy,

Bylo neočekávaně zjištěno, že v případě, že se od sebe oddělí kávový koncentrát a aromatické složky kávy a tyto aromatické složky se přidají k rozpustné práškové náhražce smetany, dojde k podstatnému zlepšení stálosti koncentrátu. Rozpustná náhražka smetany s aromátem kávy má velmi dobré aroma, které je úplnější i ve výsledném výrobku. Bylo prokázáno, žc tímto způsobem je možno při použití náhražky smetany s obsahem aromatických složek kávy připravit nápoj, který je velmi podobný čerstvě upražené a čerstvě mleté kávě s mlékem.

Bylo rovněž neočekávaně zjištěno, že při použití uvedené aromatizované práškové náhražky smetany s obsahem plynu pro tvorbu pěny, je možno připravit kávový nápoj, který je velmi podobný kávě typu cappuccino nebo macchiato. Koncentrát kávy a aromatizovanou rozpustnou náhražkou smetany je možno uložit do oddělených nádobek nebo je možno je skladovat v oddělených prostorech téže nádobky. Nádobky jsou obvykle dávkovači. Při rekonstituci se s výhodou postupuje tak, že se aromatizovaná rozpustná náhražka smetany nejprve smísí s tekutinou, s výhodou s horkou tekutinou za vzniku aromatizovaného mléčného nápoje s pěnou na povrchu a pak se k tomuto nápoji přidá koncentrát kávy za vzniku kávového nápoje typu cappuccino nebo macchiato. Získaný nápoj je téměř k nerozeznání od uvedených dvou typů kávy, zejména pokud jde o aroma,

Součást řešení vynálezu tvoří také systém pro přípravu nápoje typu kávy, jde o nádobu, která obsahuje první zásobník, obsahující koncentrát kávy s obsahem nejméně 10% hmotnostních . 3 rozpustného pevného podílu kávy bez aromatických složek kávy a druhý zásobník, obsahující aromatickou rozpustnou práškovou náhražku smetany.

Součást podstaty vynálezu rovněž tvoří způsob přípravy nápoje typu kávy, při němž se připraví odděleně uložený koncentrát kávy s obsahem pevného podílu 15 až 45 % hmotnostních bez aromatických složek kávy, připraví se odděleně uložená aromatizovaná rozpustná prášková náhražka smetany, tato aromatizovaná rozpustná prášková náhražka smetany se rekonstituuje v tekutině a rekonstituovaná náhražka smetany se smísí s koncentrátem kávy.

io Dále budou podrobněji popsána některá provedení vynálezu. Vynález je založen na zjištění, že oddělené uložení koncentrovaného pevného podílu kávy a aromatických složek kávy podstatně zvyšuje stálost koncentrovaného rozpustného pevného podílu kávy, přičemž začlenění aromatických složek kávy do rozpustné náhražky smetany, je možno uskutečnit tak, že vzniká stálá rozpustná náhražka smetany, která doplní aroma výsledného nápoje. To znamená, že při odděleném uložení koncentrátu kávy a aromatizované rozpustné náhražky smetany a při jejich následné rekonstituci je možno připravit velmi kvalitní kávový nápoj.

Koncentrát kávy je možno připravit jakýmkoliv vhodným způsobem. Obvykle se koncentrát kávy připravuje koncentrací extraktu kávy na požadovanou koncentraci pevného podílu. Kávový extrakt je možno připravit běžným způsobem tak, že se extrahují pražená kávová zrna. Je možno použít jakýkoliv vhodný extrakční postup vzhledem k tomu, že volba tohoto postupu není kritická pro vynález. Vhodné způsoby extrakce jsou popsány například v evropských patentových spisech EP 826 208 a EP 916 267. Obdobně je možno použít jakýkoliv způsob koncentrace vzhledem k tomu, že ani typ tohoto postupu nemá žádný vliv na vynález. Je zřejmé, že koncentrát je možno připravit také rozpuštěním rozpustné práškové kávy ve vodě na požadovanou koncentraci.

Koncentrace pevného podílu kávy v koncentrátu je alespoň 10 % hmotnostních, například 15 až 45 % hmotnostních.

Koncentrát kávy je možno zpracovat tak, aby byla snížena tvorba kyselin v průběhu skladování. K tomuto účelu je možno zvýšit pH koncentrátu na hodnotu v rozmezí 5,5 až 6,5. V průběhu skladování sice dojde k poklesu pH, avšak koncentrát kávy nebude příliš kyselý v průběhu přijatelné doby skladování. Hodnotu pH je možno zvýšit jakýmkoliv vhodným postupem. Je například možno přidat ke koncentrátu zásadu ke zvýšení pH, Vhodnou zásadou pro toto použití je například hydroxid sodný, hydroxid vápenatý, hydroxid draselný a hydrogenuhličitan sodný. Jinak je možno pH zvýšit také pomocí iontoměniče. Tento postup má tu výhodu, že se ke koncentrátu kávy nepřidává žádná další látka.

Tvorbu kyselin je možno snížit nebo je možno tvorbě kyselin zcela zabránit hydrolýzou prekurzorů kyselin v koncentrátu kávy. To je možno uskutečnit zvýšením pH, tak, aby došlo ke tvorbě stálých solí z uvedených prekurzorů, načež je možno pH koncentrátu snížit. Postupuje se tak, že se nejprve přidá zásada podle EP 861 596 nebo se užije iontoměniČ. Obvykle se hodnota pH zvýší přibližně na 9. Pak je možno pH opět snížit na obvyklé pH kávy při použití vhodných kyselin nebo iontoměničů. Prekurzory kyselin je možno rozrušit také působením tepla nebo působením enzymů, jako esteráz nebo hydroláz.

Tvorbu kyselin je možno snížit neboje možno této tvorbě zcela zabránit odstraněním prekurzorů kyselin z koncentrátu kávy při použití frakcionace pomocí membrány. Vhodné membrány se běžně dodávají.

Je také možné přidat zásadu ke koncentrátu kávy při rekonstituci nápoje. To je možno uskutečnit přidáním zásady současně s koncentrátem kávy.

-3CZ 301454 B6

Ve výhodném provedení vynálezu by měl být kávový koncentrát v podstatě prostý aromatických látek kávy. Při zpracování pražených kávových zrn na koncentrát svrchu uvedeným způsobem obvykle dochází ke ztrátě v podstatě všech aromatických látek. Je tedy výhodné v průběhu postupu specificky stripovat a pak opět izolovat aromatické složky kávy. Tímto způsobem nedojde ke ztrátě kávového aromatu. Způsoby stripování a izolace aromatických látek jsou dobře známé. Obvykle se aromatické látky stripují v jednom nebo větším počtu stupňů například tak, že se

- použije inertní plyn nebo pára v průběhu mletí kávových zrn nebo bezprostředně po jejich umletí a

- užije se pára ke stripování aromatických látek z kávového extraktu v průběhu extrakce, io

Je také možno postupovat tak, že se čerstvě mletá káva uvede do suspenze ve vodě nebo v kávovém extraktu a ze suspenze se stripují aromatické látky kávy. Vhodný postup tohoto typu je popsán v mezinárodní patentové přihlášce PCT/EP 99/00747.

Aromatické látky kávy je možno zachytit jakýmkoliv vhodným postupem. Obvykle se postupuje tak, že se tyto látky kondenzují z nosného plynu v jednom nebo ve větším počtu kondenzačních přístrojů. Obvykle se kondenzace provádí ve více než jednom stupni, přičemž každý další chladič má nižší teplotu než chladič předchozí. V případě potřeby je možno teplotu snížit až pod 0 °C. Vhodný kryogenní chladič pro aromatické látky je popsán v US 5 182 926. Získané aromatické látky kávy je v případě potřeby možno koncentrovat běžným způsobem, například částečnou kondenzací nebo rektifikací. Izolované aromatické látky kávy je možno mísit s vhodným nosičem, například s olejem z kávy nebo s emulzí, obsahující kávový olej nebo jiné tuky. Ve vodě rozpustné aromatické složky kávy a organické aromatické složky kávy se pak od sebe oddělí. Vhodný způsob oddělení ve vodě rozpustných aromatických složek kávy od organických složek je popsán v současně projednávané evropské patentové přihlášce EP 99200241.0 (mezinárodní přihláška WO 00/44238).

Způsob výroby kávového extraktu a izolace aromatických látek kávy je možno uskutečnit za podmínek sníženého obsahu kyslíku nebo zcela bez přítomnosti kyslíku. Toho je možno dosáhao nout známým způsobem, například tak, že se postup provádí v atmosféře inertního plynu. Mimoto je v průběhu postupu možno použít vodu, zbavenou kyslíku.

Aromatické látky kávy se s výhodou skladují za podmínek, při nichž je obsah kyslíku snížen nebo je kyslík zcela vyloučen, je také možno aromatické látky zmrazit. Obdobně je možno kon35 centrát kávy skladovat v atmosféře se sníženým obsahem kyslíku nebo v atmosféře, zcela prosté kyslíku. Mimoto je možno přidávat k aromatickým složkám kávy a/nebo ke koncentrátu kávy látky, schopné vázat kyslík. Vhodné látky tohoto typu jsou popsány v evropské patentové přihlášce EP 99200185.9 (evropský patentový spis EP 934 702).

Bylo prokázáno, žeje zvláště výhodné připravit nejprve „mléčnou“ Část nápoje.

Rozpustné práškové náhražky smetany jsou dobře známé a mají široké použití, zvláště do kávy nebo do čaje. Tyto práškové materiály obvykle obsahují bílkoviny, tuky a sladidla, mohou však obsahovat i další složky, jako emulgátory, stabilizátoty a pufry. Mimoto mohou mít tyto mate45 riály různou formu, může například jít o práškové materiály na bázi mléka, o materiály, které mléko neobsahují nebo o materiály, obsahující zapouzdřený plyn. Tyto práškové materiály se v typických případech připravují tak, že se roztok příslušných složek suší rozprašováním.

V případě systému podle vynálezu bylo prokázáno, že jc výhodné při právo vat aromatizovanou práškovou náhradu smetany. Zvláště výhodný výrobek může obsahovat matrici, tvořenou bílkovinami, tuky a uhlohydráty a aromatický systém, který obsahuje ve vodě rozpustné aromatické složky kávy a stabilizační množství rozpustného pevného podílu kávy.

-4CZ 301454 B6

Náhrada šlehačky ve formě prášku s výhodou obsahuje 0,05 až 1,0 % hmotnostních ve vodě rozpustných aromatických složek kávy, s výhodou 0,1 až 0,3 % hmotnostní těchto složek. Dále může obsahovat přibližně 0,01 až 0,1 % hmotnostních rozpustného pevného podílu kávy v aromatických složkách. Bylo prokázáno, že materiál tohoto typuje pro systém podle vynálezu zvláš5 tě vhodný vzhledem k tomu, že pomáhá vytvářet spolu s koncentrátem kávy aroma, které je velmi blízké čerstvě připravenému nápoji typu cappuccino nebo macchiato.

Ve vodě rozpustné aromatické složky kávy s výhodou zahrnují vysoce těkavé ve vodě rozpustné aromatické složky, které kondenzují při teplotách nižších než 0 °C.

io

Práškový materiál může obsahovat plyn pro vytvoření pěny po rekonstituci. To je žádoucí zejména v tom případě, že systém podle vynálezu má být použit pro přípravu kávy typu cappuccino nebo macchiato. Mimoto může prášková náhrada smetany dále obsahovat organický aromatický substrát, obsahující organické aromatické složky kávy.

Práškovou náhražku smetany je možno připravit následujícím způsobem. Aromatické složky kávy se izolují při nízkých teplotách, jak bylo popsáno svrchu. Ve vodě rozpustné aromatické složky kávy a organické aromatické složky kávy se pak od sebe oddělí. K ve vodě rozpustným aromatickým složkám kávy se přidá rozpustný pevný podíl kávy za vzniku roztoku ve vodě roz20 pustných aromatických látek, který se pak přidá ke koncentrátu náhražky smetany, který obsahuje bílkoviny, tuky a uhlohydráty, čímž vzniká aromatizovaný roztok. Tento roztok se pak suší na prášek, jak bude dále podrobněji uvedeno.

Ve vodě rozpustné aromatické složky kávy jsou přírodní aromatické složky, které je možno izo25 lovat v průběhu výroby rozpustného kávového prášku. To je možno uskutečnit běžnými postupy pro izolaci aromatických složek kávy, popřípadě s vhodnou modifikací. S výhodou obsahuje podíl přírodních aromatických složek vysoce těkavé aromatické složky. Jde o složky, které kondenzují při teplotách nižších než přibližně 0 °C.

Aby bylo možno izolovat vysoce těkavé aromatické složky, strhává se obvykle podíl těkavých aromatických složek z kávy v průběhu zpracování inertním nosným plynem, například dusíkem. Nosný plyn s aromatickými látkami se pak chladí na teplotu nižší než -40 °C, v některých případech až -195 °C, čímž dojde ke kondenzaci aromatických složek. Kondenzované aromatické složky se pak oddělí a obvykle absorbují na vhodný substrát, obvykle jde o olej. Je také možno aromatické látky absorbovat na substrát již v průběhu kondenzace. Vhodné standardní postupy je možno nalézt například v US 3 823 241, US 5 030 473 a US 5 222 364.

Při provádění svrchu uvedených standardních postupů však aromatizované látky obsahují jak ve vodě rozpustné, tak organické složky. Obvykle se vodné složky odstraní a často odloží vzhledem k tomu, že jsou nestálé a mohou způsobit nestálost celého výrobku. V tomto případě tedy aromatický substrát obsahuje pouze organické aromatické složky. Podle vynálezu se však právě tyto vodné složky izolují ve formě vodného roztoku aromatických složek kávy.

Vodný roztok aromatických složek se pak přidá k dalším složkám pro přípravu práškové náhraž45 ky smetany před sušením výsledné směsi. Je možno přidat dostatečné množství roztoku aromatických látek, takže ve vodě rozpustné aromatické složky kávy tvoří přibližně 0,05 až 0,5 % hmotnostních práškové náhražky smetany, například 0,1 až 0,3% hmotnostních. Rozpustný pevný podíl kávy tvoří 0,01 až 0,1 % hmotnostní práškového materiálu.

Zbývající složky práškové náhražky smetany mohou být standardní složky. Těmito zbývajícími složkami jsou obvykle bílkoviny, tuky a uhlohydráty včetně sladidel. Množství těchto složek je možno měnit v závislosti na požadovaných vlastnostech výsledného práškového materiálu.

Prášková náhražka smetany může například obsahovat přibližně 15 až 60 % hmotnostních pev55 ného podílu mléka s výjimkou tuku, 5 až 20 % hmotnostních sladké syrovátky a přibližně 5 až

-5CZ 301454 B6 % hmotnostních vhodného jedlého oleje nebo tuku, například kokosového oleje a mimoto 20 až 70 % hmotnostních vhodného potravinářského sladidla. Vhodným sladidlem pro toto použití mohou být uhlohydráty, například glukózový sirup, kukuřičný sirup, sacharóza, dextróza, fruktóza, maltodextrin a podobně a také směsi těchto uhlohydrátů. Zvláště vhodný je glukózový strup, zvláště sirupy s hodnotou DE v rozmezí 35 až 42. Příklad takové práškové náhražky smetany je popsán v evropském patentovém spisu EP 885 566.

Pro použití v restauracích nebo automatech je možno skladovat koncentrát kávy a aromatizovanou rozpustnou náhražku smetany odděleně v různých nádobách. Mimoto je také možno obě ío složky výsledného nápoje uložit do jediné nádoby s odděleným prostorem pro každou z uvedených složek. Tyto prostory mohou být od sebe odděleny bariérovým filmem, nepropustným pro vodu, vodní páry a kyslík, propustnost pro světlo má být co nejnižší. Vhodné bariérové filmy tohoto typu se běžně dodávají, jde například o filmy, vyrobené z vrstev polyesteru, hliníku a polyethylenu.

Pro použití v domácnosti se koncentrát kávy a aromatizovaná náhražka smetany s výhodou balí do nádob, obsahujících oddělené prostory pro koncentrát kávy a pro náhražku smetany. Může pri tom jít o řadu sáčků, uložených do takové nádoby, o kartony, lahve z plastické hmoty, z nichž je možno obsah vytlačit stlačením láhve, o misky z plastické hmoty nebo z hliníku a podobně.

Praktické provedení vynálezu bude osvětleno následujícími příklady, které však nemají sloužit k omezení rozsahu vynálezu.

Příklady provedení vynálezu

Příklad 1 - Příprava koncentrátu kávy

Koncentrát kávy se připraví koncentrací extraktu, získaného extrakcí kávových zrn. Extrakt se odpaří až do koncentrace přibližně 20 % hmotnostních sušiny. Aromatické látky se stripují a izolují v průběhu postupu, aby nedošlo k jejich ztrátě. Stripování se provádí pri použití inertního plynu v průběhu mletí kávových zrn a použitím páry ke stripování aromatických látek v průběhu extrakce. Aromatické látky se pak kondenzují z nosného plynu v jednom nebo ve větším počtu chladičů. Ve vodě rozpustné aromatické složky kávy a organické složky kávy, získané kondenzací při nízkých teplotách se pak od sebe oddělí. Ve vodě rozpustné aromatické látky se pak přidají do rozpustné práškové náhražky smetany, jak bude dále popsáno.

Koncentráty kávy se zpracují tak, aby v průběhu skladování byla snížena tvorba kyselin. Kon40 centráty se smísí s enzymem a pH se upraví. Pak se koncentráty plní do kapslí s objemem 15 ml, nepropustných pro vodní páru a sterilizují při hodnotách vyšších než 5.

K tomuto postupuje možno užít různé druhy kávy. Je například možno připravit kapsle s čistým koncentrátem kávy Arabica.

Příklad 2 - Příprava aromatizované rozpustné náhražky smetany

Aromatizované práškové rozpustné náhražky smetany se připravují tak. že se ve vodě rozpustné aromatické složky přidají ke koncentrátu náhražky smetany, který obsahuje bílkoviny, tuky a uhlohydráty, čímž se získá aromatizovaný roztok, který se suší na prášek rozprašováním.

Ve vodě rozpustné práškové náhrady smetany obvykle obsahují 20 až 60% pevného podílu mléka bez tuku, 0 až 45 % uhlohydrátů, 10 až 30 % mléčného nebo rostlinného tuku nebo oleje, 0

-6CZ 301454 Bó až 15 % cukru a až 1 % aromatických látek kávy ve formě emulze nebo vodného roztoku ve směsi.

Je také možno připravit ve vodě rozpustné práškové náhražky smetany tak, že se ve vodě roz5 pustne aromatické složky kávy a pevný podíl kávy smísí a směs se přidá k ostatním složkám před sušením rozprašováním.

Aby bylo možno získat práškovou náhražku smetany, vytvářející pěnu na povrchu kávy, vstřikuje se do směsi před sušením rozprašováním dusík v množství 0,1 až 0,3 l/kg koncentrátu. Tím se io získá specifická hmotnost práškového materiálu 150 až 250 g/1. Jde o specifickou hmotnost práškového materiálu po setřesení vibracemi s výkyvem 10 mm, užije se 100 těchto vibrací.

Příklad 3 - Skladovatelnost koncentrátu kávy 15

Kapsle z plastického materiálu se naplní přibližně 10 ml koncentrátu kávy s koncentrací 10, 20, 30 nebo 40 % hmotnostních pevného podílu kávy podle příkladu 1. Kapsle se uzavrou hliníkovým filmem a zpracují se vysokou teplotou UHT 138 °C na dobu 5 sekund. Kvalita materiálu se kontroluje každý měsíc v průběhu 12 měsíců tak, že se materiál užije pro přípravu kávy typu cappuccina. Bylo prokázáno, že kvalita zůstává vyhovující bez podstatnějšího zhoršení.

Koncentráty kávy s obsahem těkavých ve vodě rozpustných aromatických složek byly rovněž zpracovány metodou UHT a plněny do obalů Tetra Pak. Tvorba gelu se kontroluje po 12 měsících skladování. Tvorba gelu nebyla prokázána. Ve vzorcích bez přidaných aromatických látek se po téže době vytvořil gel.

Ke koncentrátům kávy s koncentrací pevného podílu 10 % hmotnostních se přidá hydroláza přibližně na 1 hodinu při teplotě 45 °C. Pak se enzym inaktivuje. Přidá se 40 % uhlohydrátů = BREEZE. Po přidání esterů mastných kyselin se uskuteční mírná pasteurizace. Koncentrát se plní do misek z plastické hmoty a uzavře hliníkovým filmem. Kvalita se kontroluje po 6 měsících skladování. Bylo prokázáno, že kvalita zůstává dobrá a produkt je bezpečný.

Příklad 4 - Skladovatelnost aromatické práškové rozpustné náhražky smetany

Aromatická rozpustná prášková náhražka smetany z příkladu 2 se balí do polštářků a uloží. Stálost materiálu se kontroluje každý měsíc. Bylo zjištěno, že stálost je dostatečná po dobu nejméně 6 měsíců. Mimoto bylo zjištěno, že ve vodě rozpustné náhražky smetany s přidaným rozpustným pevným podílem kávy jsou stálé po dobu nejméně 18 měsíců.

Aromatizované ve vodě rozpustné práškové náhražky smetany, vytvářející na povrchu nápoje pěnu podle příkladu 2, byly naplněny do polštářků z hliníkového filmu a uloženy při teplotě místnosti. Po 12 měsících byl práškový materiál stálý a stejně kvalitní jako čerstvý vzorek.

Příklad 5 - Příprava nápoje

Koncentrát kávy s obsahem pevného podílu 20 % hmotnostních byl připraven podle příkladu 1, aromatizovaná ve vodě rozpustná prášková náhražka smetany byla připravena podle příkladu 2 a oba materiály byly smíseny.

Pro přípravu kávy „latte macchiato“ bylo užito 12 g koncentrátu s obsahem 20 % pevného podílu a 13 g aromatizované náhražky smetany. Rekonstituce byla uskutečněna tak, že 13 g aromatizované náhražky smetany bylo smíseno se 150 ml horké vody ve sklenici, čímž vznikl „mléčný

-7CZ 301454 B6 nápoj spěnou na povrchu. Pak bylo na povrch mléčné pěny přidáno 12 g koncentrátu kávy.

Vznikl kávový nápoj, který byl obdobný italskému „latte macchiato“.

Pro přípravu nápoje typu cappuccino bylo použito 12 g koncentrátu kávy s obsahem 20 % pevné5 ho podílu a 8 g aromatizované náhražky smetany, která byla smísena se 120 ml horké vody ve sklenici za vzniku „mléčného“ nápoje s pěnou na povrchu. Koncentrát kávy byl nalit do šálků a k tomuto koncentrátu byl pak přidán svrchu připravený nápoj z náhražky smetany. Je také možno vlít kávový koncentrát přímo do roztoku náhražky smetany, při tomto postupu však mohou vzniknout na povrchu nápoje v bílé pěné černé tečky. Kvalita čerstvě připraveného cappuccina a io latta macchiata z vysokotlakých přístrojů typu espresso, vybavených přístrojem pro napěnění mléka, byla srovnávána s kvalitou nápojů podle vynálezu. Bez přidání aromatických látek do rozpustné práškové náhražky smetany byla chuť kávy plošší a více mléčná než výrobky z přístroje typu espreso s přidanými aromatickými látkami do práškové rozpustné náhražky smetany. V tomto případě byla chuť vyváženější a chuť náhražky smetany méně připomínala pova15 řené mléko, takže výsledný nápoj byl bližší čerstvě připravené kávě. V některých případech měli dobrovolníci panelu obtíže rozeznat čerstvě připravenou kávu od kávy podle vynálezu.

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY

1. Systém pro přípravu nápoje na bázi kávy, vyznačující se t í m, že obsahuje:

25 koncentrát kávy s obsahem pevného podílu kávy nejméně 10 % hmotnostních bez aromatických složek kávy; a aromatizovanou náhražku smetany v práškové rozpustné formě odděleně od koncentrátu kávy, přičemž koncentrát a rozpustnou práškovou náhražku smetany je možno po rekonstituci smísit za získání nápoje typu kávy.
2. Systém podle nároku 1, vyznačující se tím, že koncentrát kávy obsahuje 15 až 45 % hmotnostních rozpustného pevného podílu kávy.
3. Systém podle nároku 1 nebo 2, vyznačující se tím, že obsahuje koncentrát kávy,

35 předem zpracovaný působením enzymů.
4. Systém podle kteréhokoliv z nároků 1 až 3, vyznačující se tím, že aromatizovaná rozpustná prášková náhrada smetany obsahuje plyn pro napěnění povrchu výsledného nápoje po rekonstituci.
5. Systém podle kteréhokoliv z nároků laž4, vyznačující se tím, že aromatizovaná rozpustná prášková náhražka smetany obsahuje aromatický systém, tvořený aromatickými ve vodě rozpustnými složkami kávy.

45
6. Systém podle kteréhokoliv z nároků 1 až 5, vyznačující se tím, že aromatizovaná rozpustná prášková náhražka smetany obsahuje 0,05 až 1,0 % hmotnostní ve vodě rozpustných aromatických složek kávy.
7. System podle kteréhokoliv z nároků 1 až ó, vyznačující se tím, že aromatizoso váná rozpustná prášková náhražka smetany obsahuje 15 až 60 % hmotnostních pevného podílu mléka bez tuku, 5 až 20 % hmotnostních sladké syrovátky, 5 až 30 % hmotnostních jedlého oleje nebo tuku a 20 až 70 % hmotnostních potravinářského sladidla.

-8CZ 301454 B6
8. Systém podle kteréhokoliv z nároků 1 až 7, vyznačující se tím, že koncentrát kávy a aromatizovaná rozpustná náhražka smetany jsou uloženy v oddělených nádobách dávkovacího typu.

5
9. Systém podle nároku 8, vyznačující se tím, že každá z nádob je tvořena obalem z bariérové fólie.
10. Systém pro přípravu nápoje typu kávy, vyznačující se tím, že jde o nádobu, která obsahuje io první zásobník, obsahující koncentrát kávy s obsahem nejméně 10 % hmotnostních rozpustného pevného podílu kávy bez aromatických složek kávy a druhý zásobník, obsahující aromatickou rozpustnou práškovou náhražku smetany.
11. Způsob přípravy nápoje typu kávy, vyznačující se tím, že se
15 připraví odděleně uložený koncentrát kávy s obsahem pevného podílu 15 až 45 % hmotnostních bez aromatických složek kávy, připraví se odděleně uložená aromatizovaná rozpustná prášková náhražka smetany, tato aromatizovaná rozpustná prášková náhražka smetany se rekonstituuje v tekutině a rekonstituovaná náhražka smetany se smísí s koncentrátem kávy.