KR20160028417A - 크리머 조성물 및 이의 용도 - Google Patents

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마띠유 푸조
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Abstract

본 발명은 커피 맛 및/또는 커피 향기가 향상된 크리머 조성물을 제공하기 위한 공정에 관한 것이다. 또한, 본 발명은 그러한 크리머 조성물의 커피 믹스에서의 용도에 관한 것이다.

Description

크리머 조성물 및 이의 용도{CREAMER COMPOSITIONS AND USES THEREOF}
본 발명은 크리머(creamer) 조성물을 제공하기 위한 공정에 관한 것이다. 특히, 본 발명은 그러한 크리머 조성물의 커피 믹스(coffee mix)에서의 용도에 관한 것이다.
크리머는 냉온음료, 예컨대 이를테면 커피, 코코아, 차(tea) 등에 화이트닝제(whitening agent)로서 광범위하게 사용된다. 이는 일반적으로 우유 및/또는 유제품 크림(dairy cream) 대신 사용된다. 크리머는 각종 상이한 풍미(flavor)가 있을 수 있고 입에 닿는 느낌(mouthfeel), 바디(body), 및 부드러운 텍스처(texture)를 제공할 수 있다. 크리머는 액체 또는 분말의 형태일 수 있다. 액상 크리머는 주위 온도에서 또는 냉장 하에서의 저장을 목적으로 할 수 있고, 저장 동안 상분리, 크리밍(creaming), 겔화 및 침강(sedimentation) 없이 안정해야 한다. 크리머는 또한 시간이 지나도 일정한 점도를 유지해야 한다. 냉온음료, 예컨대 커피 또는 차에 첨가될 때, 크리머는 신속하게 용해되어야 하고, 우수한 화이트닝 능력을 제공해야 하고, 탁월한 맛 및 입에 닿는 느낌을 제공하면서도 페더링(feathering) 및/또는 침강 없이 안정성을 유지해야 한다. 풍부함(richness), 텍스처 또는 크림감(creaminess)으로 나타내기도 하는 입에 닿는 느낌은 통상 크리머에 존재하는 오일 에멀젼에 의해 제공된다.
커피 믹스는, 예를 들어 카푸치노 및 우유 성분을 함유하는 기타 커피 음료를 제조하는 데 사용되는 분말상 제품이다. 이는 일반적으로 가용성 커피 분말, 크리머 분말(우유 성분) 및 감미제(예를 들어, 설탕)의 단순 건조 혼합물로 이루어진다. 볶아서 분쇄한(roast and ground) 커피(r&g) 입자들을 가용성 커피 분말에 첨가하면 커피의 향기를 개선할 수 있음이 알려져 있다. 통상, 이는 분말들의 단순 건조 혼합물에 의해 또는 건조 전에 r&g 입자들을 농축된 커피 추출물에 도입함으로써 첨가된다.
커피 향기는 입에 닿는 느낌 및 혀로 인지되는 단맛, 짠맛, 쓴맛, 및 신맛 속성들 외에 모든 커피 풍미 속성에 관여한다. 그러므로, 커피 향기는 스페셜티(specialty) 커피에 있어서 가장 중요한 속성이다. 심지어 인스턴트(instant) 커피도 우리의 미뢰(taste bud)의 자극을 담당하는 성분을 갖는다. 그러나, 차이점은 인스턴트 커피는 방향성 휘발성 화합물의 대부분이 부족하여 전체 커피 풍미의 급격한 감소를 초래한다는 것이다.
따라서, 향상된 향기 프로파일을 가져올 수 있는 커피 조성물이 필요하다. 개선된 향기 방출이 유리할 것이고, 특히 개선된 향기를 갖는 조성물을 제공하기 위한 더욱 효율적이고/이거나 신뢰할 수 있는 공정이 유리할 것이다.
유럽 특허 제100 548호는 셀프-화이트닝(self-whitening) 커피, 및 카세인염(caseinate) 무함유 수성 에멀젼의 분무 건조에 의한 이의 제조 방법을 기재하고 있다. 이 문헌은 미분화된(micronized) 제품을 얻는 것과는 무관하다. 본 발명의 공정의 이점은 볶아서 분쇄한 미분화된 커피와 오일을 혼합하고 이 조성물을 크리머와 혼합하여 응집, 입자 침강 및 상분리를 방지한다는 점이다. 또한 얻어진 조성물은 단색의 일관되게 균질한 혼합물을 갖는다.
통상 크리머 성분은 오일을 함유하고, 본 발명은 r&g 입자들이 크리머의 오일 부분에 첨가되는 공정에 관한 것이다. 크리머 생성 시에 r&g 입자들이 오일과 혼합된 후, 오일과 r&g의 혼합물은, 원하는 입자 크기의 r&g 입자들을 얻고 오일 상(oil phase)으로의 적절한 분산을 보장하기 위해 습식(wet) 분쇄될 수 있다. 그리고 나서 오일과 미분화된 r&g의 혼합물은, 종래에 분말상 또는 액상 크리머를 생산하는데 있어서, 커피 향기를 갖는 크리머를 생성하는 데 사용된다. 크리머는 식품 또는 음료 제품에서 성분으로 사용될 수 있고, 분말상 크리머의 경우, 크리머는, 예를 들어 가용성 커피 분말 및 감미제와 혼합되어, 크리머를 함유하는 커피 음료를 생성하는 데 유용한 음료 분말을 생성할 수 있다. 크리머는 또한 그 자체가 완제품으로 판매될 수 있다. 따라서, 본 발명은 크리머 조성물의 맛 및/또는 향기 프로파일을 개선하기 위한 공정에 관한 것이다.
따라서, 본 발명의 목적은 향기 프로파일이 개선된 크리머를 제공하기 위한 공정에 관한 것이다.
특히, 본 발명의 목적은 향기 방출에 대한 상술된 종래 기술의 문제를 해결하는 크리머를 제공하는 것이다.
따라서, 본 발명의 일 태양은 크리머 조성물을 제공하기 위한 공정에 관한 것이고, 본 공정은
a) 볶아서 분쇄한(r&g) 커피와 오일 성분을 제1 혼합 단계에서 혼합하여, 오일 성분에 혼입된 미분화된 r&g 커피를 포함하는 제1 조성물을 제공하는 단계;
b) 수성 크리머 성분을 제공하는 단계;
c) 제1 조성물을 수성 크리머 성분과 제2 혼합 단계에서 혼합하는 단계;
d) 단계 c)의 조성물을 균질화하여 수중유 에멀젼(oil-in-water emulsion)을 제공하는 단계;
e) 선택적으로, 수중유 에멀젼에 감미제 공급원을 첨가하는 단계;
f) 선택적으로, 수중유 에멀젼을 저온살균(pasteurizing)하는 단계;
g) 선택적으로, 수중유 에멀젼을 건조하는 단계; 및
h) 크리머 조성물을 제공하는 단계를 포함한다.
본 발명의 다른 태양은 수중유 유화 크리머 조성물에 관한 것이고, 본 수중유 유화 크리머 조성물은
- 미분화된 r&g 커피가 혼입된 오일 성분; 및
- 크리머 성분을 포함한다.
본 발명의 추가 태양은 본 발명의 크리머 조성물의 용도, 크리머 조성물을 포함하는 식품 성분 및 식품 제품에 관한 것이다.
이제, 하기에서 본 발명이 보다 상세하게 설명될 것이다.
도 1은 아래 표 4에 기재된 바와 같은 샘플 1(좌) 및 샘플 2(우)의 최종 조성물이다.
도 2는 건조-믹스에, MRC가 첨가되지 않은 컵(참조), 비드-밀링된(bead-milled) MRC가 첨가된 컵(용액) 및 비드-밀링되지 않은 MRC가 첨가된 컵(마지막 컵에서 용해(dissolution), 텍스처 및 외관의 문제를 초래함)의 사진들이다.
사진들은 상당량의 MRC(예를 들어, 15%, 50%)가 컵에 첨가된 경우를 보여준다.
크리머 조성물을 제공하기 위한 공정
상술한 바와 같이, 본 발명은 맛 및/또는 향기 프로파일이 향상된 크리머 조성물을 제공하기 위한 공정에 관한 것이다. 따라서, 본 발명의 일 태양은 크리머 조성물을 제공하기 위한 공정에 관한 것이고, 본 공정은
a) 볶아서 분쇄한(r&g) 커피와 오일 성분을 제1 혼합 단계에서 혼합하여, 오일 성분에 혼입된 미분화된 r&g 커피를 포함하는 제1 조성물을 제공하는 단계;
b) 수성 크리머 성분을 제공하는 단계;
c) 제1 조성물을 수성 크리머 성분과 제2 혼합 단계에서 혼합하는 단계;
d) 단계 c)의 조성물을 균질화하여 수중유 에멀젼을 제공하는 단계;
e) 선택적으로, 수중유 에멀젼에 감미제 공급원을 첨가하는 단계;
f) 선택적으로, 수중유 에멀젼을 저온살균하는 단계;
g) 선택적으로, 수중유 에멀젼을 건조하는 단계; 및
h) 크리머 조성물을 제공하는 단계를 포함한다.
상이한 성분들을 혼합하는 순서는 달라질 수 있다. 바람직하게는, 오일 상 및 수성 상(aqueous phase)은 개별적으로 제조된다. 통상, 유화제는 오일에 혼합되지만 또한 수성 상에 첨가될 수도 있다. 단백질 및 기타 크리머 성분들은 수성 상에 용해된다. 그리고 나서, 두 상을 혼합하고 균질화하여 에멀젼을 생성하고, 이러한 에멀젼은 액체 형태 또는 건조된 형태로 사용될 수 있다. r&g 입자들은 오일 부분에만 혼입될(그리고 오일 부분에서만 밀링될) 수 있고 추가 오일이 나중에 첨가될 수 있다. 따라서, 일 실시 형태에서, 하나 이상의 추가 오일 성분이 단계 d) 후에, 예컨대 저온살균 및/또는 건조 전에 첨가된다.
바람직하게는, r&g 커피 입자들은 오일에 첨가된 후에 (예를 들어, 밀링에 의해) 미분화되지만, r&g 커피 입자들은 또한 미분화된 형태로 오일에 제공될 수 있다. 본 발명에서 사용될 수 있는 커피의 비제한적인 예는 로부스타(Robusta), 아라비카(Arabica) 및 이들의 혼합물이다.
바람직하게는, 유화제는 단계 a)에서의 제1 조성물에 첨가되지만, 이는 또한 다른 단계에서 첨가될 수도 있다. 따라서, 일 실시 형태에서, 하나 이상의 유화제가
- 단계 a)에서의 제1 조성물에; 그리고/또는
- 단계 b)에서의 수성 크리머 성분에; 그리고/또는
- 혼합 단계 c) 중에; 그리고/또는
- 균질화 단계 d) 중에 첨가된다.
본 발명의 크리머 조성물은 저분자량 유화제를 포함할 수 있다. 저분자량 유화제는 1500 g/mol 미만의 분자량을 갖는 유화제를 의미한다. 에멀젼은 열역학적으로 불안정하고, 에멀젼의 상들은 시간이 지남에 따라 분리될 것이다. 유화제는 수중유 에멀젼의 두 상 사이의 계면을 안정화하고 상분리 속도를 줄이는 화합물을 의미한다. 일 실시 형태에서, 유화제는 모노글리세라이드, 다이글리세라이드, 아세틸화 모노글리세라이드, 소르비탄 트라이올레에이트, 글리세롤 다이올레에이트, 소르비탄 트라이스테아레이트, 프로필렌글리콜 모노스테아레이트, 글리세롤 모노올레에이트 및 모노스테아레이트, 소르비탄 모노올레에이트, 프로필렌글리콜 모노라우레이트, 소르비탄 모노스테아레이트, 소듐 스테아로일 락틸레이트, 칼슘 스테아로일 락틸레이트, 글리세롤 소르비탄 모노팔미테이트, 모노글리세라이드의 다이아세틸화 주석산 에스테르, 레시틴, 리소레시틴, 모노- 및/또는 다이글리세라이드의 석신산 에스테르, 모노- 및/또는 다이글리세라이드의 락트산 에스테르, 레시틴, 리소레시틴, 단백질 및 지방산의 수크로스 에스테르, 레시틴(예를 들어, 콩 레시틴, 카놀라 레시틴, 해바라기 레시틴, 및/또는 홍화 레시틴), 리소레시틴, 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된다.
혼합 단계 a)는 상이한 수단에 의해 수행될 수 있다. 일 실시 형태에서, 제1 혼합 단계 a)는 r&g 커피 성분을 미분화하기 위해 밀링에 의해 수행된다. 본 명세서에서, 용어 "미분화"는 입자들이 100 마이크로미터(μm) 미만, 예컨대 0.1 내지 50 μm 범위, 예컨대 1 내지 30 μm 범위, 예컨대 1 내지 20 μm 범위의 평균 입자 크기로 가공되는 공정에 관한 것이다. 유사하게 용어 "미분화된"은 100 마이크로미터(μm) 미만, 예컨대 0.1 내지 50 μm 범위, 예컨대 1 내지 20 μm 범위, 또는 예컨대 1 내지 20 μm 범위의 평균 입자 크기를 갖는 입자들에 관한 것이다. 바람직하게는, 밀링은 습식 밀링 또는 건식 밀링에 의해 볼 밀(ball mill)에서 수행된다. 본 발명의 일 실시 형태에서, 제1 혼합 단계 a)는 r&g 커피 성분을 미분화하기 위한 밀링에 의해 수행된다. 예를 들어, 밀링은 오일 또는 용융된 지방에서의 R&G의 롤러 밀링(roller milling) 또는 오일 내로의 R&G의 임팩트 밀링(impact milling)일 수 있다.
단계 a)의 오일 성분은 상이한 공급원들로부터 선택될 수 있다. 일 실시 형태에서, 단계 a)의 오일 성분은 야자핵유, 카놀라유, 대두유, 해바라기유, 홍화유, 면실유, 야자유, 유지방, 옥수수유, 및/또는 코코넛유로 이루어진 군으로부터 선택된 오일을 포함한다. 바람직하게는, 오일은 크리머 조성물에 많아야 약 50% (중량/중량)의 양으로 존재하고, 크리머 조성물에서 오일의 양은, 예를 들어 1% 내지 40% (중량/중량), 예컨대 5 내지 40% 범위, 예컨대 10 내지 40 범위, 예컨대 5 내지 30% 범위, 또는 예컨대 10 내지 30% 범위일 수 있다. 본 명세서에서, 오일이 중량/중량 백분율로 포함될 때, %는 오일을 포함하는 비-수(non-water) 부분(고형분 + 오일)에 관한 것이다. 미분화된 r&g 커피를 포함하는 오일 성분의 크리머 조성물에서의 총량은 또한 달라질 수 있다. 따라서, 다른 추가 실시 형태에서, 크리머 조성물은 미분화된 r&g 커피를 포함하는 오일 성분을 5% (w/w) 이상, 예컨대 5 내지 50%, 예컨대 5 내지 40%, 예컨대 5 내지 30% 범위, 예컨대 5 내지 20% 범위, 또는 예컨대 5 내지 15% 범위로 포함한다. 다른 실시 형태에서, 크리머 조성물은 미분화된 r&g 커피를 포함하는 오일 성분을 20% (w/w) 이상으로 포함한다. 이러한 중량%는 오일 및 그 중의 미분화된 r&g 커피 둘 다를 포함하는 것으로 이해될 것이다.
본 발명의 명세서에서, 달리 언급되지 않는다면, 상술된 백분율은 (건조 물질을 기준으로) 건조 고형물의 중량/중량 백분율이다.
또한, 본 발명의 공정은 바람직하게는 수성 형태의 크리머 성분의 첨가를 포함한다. 크리머 조성물은 특정 특성, 예컨대 색(예를 들어, 화이트닝 효과), 풍미, 텍스처, 입에 닿는 느낌 및/또는 기타 원하는 특성을 부여하기 위해 식품 조성물, 예컨대 이를테면 커피 또는 차에 첨가되도록 의도된 조성물을 의미한다. 단계 b)에서 제공된 크리머 성분은 액체 형태이지만, 본 발명의 최종 크리머 조성물은 액체 형태 또는 분말상(건조) 형태일 수 있다. 본 명세서에서, 건조된 커피는 10% 미만, 바람직하게는 5% 미만 또는 더욱 바람직하게는 3% 미만의 물의 수분 함량을 갖는 것으로 이해되어야 한다.
크리머 성분은 크리머 조성물 내에 포함시키기에 유용한 임의의 성분 또는 성분들의 조합일 수 있다. 따라서, 일 실시 형태에서, 단계 b)의 크리머 성분은 단백질, 하이드로콜로이드, 완충제, 및/또는 감미제이거나 이를 포함한다.
바람직하게는, 크리머 조성물은 0.5 내지 15% 범위의 단백질, 예컨대 1.5 내지 10%, 예컨대 1.5 내지 5%, 바람직하게는 약 0.1 내지 3%의 단백질, 예컨대 약 0.2 내지 2%의 단백질, 더욱 바람직하게는 약 0.5% (중량/중량) 내지 약 1.5%의 단백질을 포함한다. 단백질은 임의의 적합한 단백질, 예를 들어 우유 단백질, 예컨대 카세인(casein), 카세인염, 및 유청(whey) 단백질; 식물성 단백질, 예를 들어 대두(soy) 및/또는 완두콩(pea) 단백질; 및/또는 이들의 조합일 수 있다. 바람직하게는, 단백질은 소듐 카세이네이트이다. 조성물에서 단백질은 유화제로서 작용할 수 있고, 텍스처를 제공할 수 있고, 그리고/또는 화이트닝 효과를 제공할 수 있다. 너무 낮은 수준의 단백질은 액상 크리머의 안정성을 낮출 수 있다. 너무 높은 단백질 수준에서 제품의 점도는 원하는 것보다 높을 수 있고 액체 가공을 하기에 너무 높을 수 있다.
(예를 들어, 크리머 성분에서 제공된) 크리머 조성물은 하이드로콜로이드를 포함할 수 있다. 하이드로콜로이드는 조성물의 물리적 안정성 개선을 도울 수 있다. 적합한 하이드로콜로이드는, 예를 들어, 카라기난, 예컨대 카파-카라기난, 이오타-카라기난, 및/또는 람다-카라기난; 전분, 예를 들어 변성 전분; 셀룰로스, 예를 들어 미세결정질 셀룰로스, 메틸 셀룰로스, 또는 카르복시-메틸 셀룰로스; 한천-한천; 젤라틴; 젤란(예를 들어, 고(high) 아실, 저(low) 아실); 구아검; 아리비아검; 곤약; 로커스트빈검; 펙틴; 소듐 알기네이트; 말토덱스트린; 트래거캔스; 잔탄; 또는 이들의 조합일 수 있다.
(예를 들어, 크리머 성분에서 제공된) 본 발명의 크리머는 완충제를 추가로 포함할 수 있다. 완충제는 커피와 같이 뜨겁고 산성인 환경에 첨가될 때 크리머의 원하지 않는 크리밍 또는 침전을 방지할 수 있다. 완충제는, 예를 들어 일인산염, 이인산염, 탄산나트륨 및 중탄산나트륨, 탄산칼륨 및 중탄산칼륨, 또는 이들의 조합일 수 있다. 바람직한 완충제는 인산칼륨, 인산이칼륨, 인산수소칼륨, 중탄산나트륨, 소듐 시트레이트, 인산나트륨, 인산이나트륨, 인산수소나트륨, 및 트라이폴리인산나트륨과 같은 염이다. 완충제는, 예를 들어, 크리머의 약 0.1 내지 약 3 중량%의 양으로 존재할 수 있다.
(예를 들어, 크리머 성분에서 제공된) 본 발명의 크리머 조성물은 하나 이상의 추가 성분, 예컨대 풍미제, 감미제, 착색제, 항산화제(예를 들어, 지질 항산화제), 또는 이들의 조합을 추가로 포함할 수 있다. 감미제는, 예를 들어 수크로스, 프럭토스, 덱스트로스, 말토스, 덱스트린, 레뷸로스, 타가토스, 갈락토스, 콘시럽 고형물 및 기타 천연 또는 인공 감미제를 포함할 수 있다. 무가당 감미제는 당알코올, 예컨대 말티톨, 자일리톨, 소르비톨, 에리트리톨, 만니톨, 아이소말트, 락티톨, 수소화 전분 가수분해물 등을 단독으로 또는 조합해서 포함할 수 있지만, 이로 제한되지는 않는다. 풍미제, 감미제 및 착색제의 사용 수준은 매우 다양할 것이고, 감미제의 효력, 제품의 원하는 단맛, 사용되는 풍미의 수준 및 종류, 그리고 원가 감안과 같은 인자들에 좌우될 것이다. 가당 및/또는 무가당 감미제의 조합이 사용될 수 있다. 일 실시 형태에서, 본 발명의 크리머 조성물에서 감미제는 총 조성물의 약 5 내지 90 중량% 범위, 예컨대 20 내지 90 중량%, 바람직하게는 예컨대 20 내지 70 중량% 범위의 농도로 존재한다. 다른 실시 형태에서, 감미제 농도는 총 조성물의 약 40 중량% 내지 약 60 중량%의 범위이다. 바람직한 실시 형태에서, 단계 e)의 감미제는 글루코스 시럽이다.
바람직한 실시 형태에서, 크리머 성분은 소듐 카세이네이트, 인산이칼륨, 헥사메타인산나트륨, 트라이소듐 시트레이트, 염화나트륨 및 물을 포함한다. 다른 실시 형태에서, 단계 b)의 크리머 성분은 비-유제품 크리머이다. 소듐 카세이네이트가 가공될 때, 이는 실질적으로 변경되므로 낙농 과학자들 및 정부 조정자들 둘 다는 이를 더 이상 참(true) 유제품 물질로 간주하지 않는다. 이것이 소듐 카세이네이트가 FDA의 규정에 따라 비-유제품에서의 성분이 될 수 있는 이유이다.
전형적인 크리머 조성물의 예들이 하기 표 1 내지 표 3에 제시되어 있다.
[표 1]
Figure pct00001
[표 2]
Figure pct00002
[표 3]
Figure pct00003
당업자는 크리머의 다른 변형들을 생성할 수 있다. 따라서, 상기 크리머 조성물은 크리머 조성물의 예에 불과하다.
본 공정은 또한 저온살균 단계를 포함할 수 있다. 따라서, 또 다른 실시 형태에서, 저온살균 단계 f)는 81℃의 최소 온도에서 5초 이상 동안 수행된다. 본 공정은 또한 건조 단계를 포함할 수 있다. 따라서, 추가 실시 형태에서, 건조 단계 g)는 분무 건조, 진공 밴드 건조, 롤러 건조 또는 냉동 건조에 의해 수행된다.
공정에 의해 얻어진/얻어질 수 있는 제품
본 발명에 따른 공정에 의해 얻어진 제품은 커피가 수중유 에멀젼의 오일 상에 포획되지 않은 크리머와는 상이한 특성을 갖는다. 이는 실시예 2에서 수행된 관능(sensory) 시험에 의해 분명히 나타난다. 따라서, 본 발명의 일 태양은 본 발명의 공정에 따라 얻어진/얻어질 수 있는 크리머 조성물에 관한 것이다.
수중유 유화 크리머 조성물
상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 공정은 독특한 관능 파라미터들을 갖는 수중유 유화 크리머 조성물을 제공한다. 따라서, 추가 태양에서, 본 발명은 수중유 유화 크리머 조성물에 관한 것이고, 본 수중유 유화 크리머 조성물은
- 미분화된 r&g 커피가 혼입된 오일 성분; 및
- 수성 크리머 성분 - 예를 들어, 소듐 카세이네이트를 포함함 - 을 포함한다.
앞서 기술한 바와 같이, 크리머는 또한 건조된 형태일 수 있다. 그러므로, 또 다른 태양에서, 본 발명은 수중유 유화 건조 크리머 조성물에 관한 것이고, 본 수중유 유화 건조 크리머 조성물은
- 미분화된 r&g 커피가 혼입된 오일 성분; 및
- 크리머 성분 - 예를 들어, 소듐 카세이네이트를 포함함 - 을 포함한다.
미분화된 r&g 커피의 양은 또한 이것이 혼입되는 오일의 양에 관하여 정의될 수 있다. 따라서, 다른 실시 형태에서, 오일에 혼입된 미분화된 r&g 커피의 양과 오일의 양 사이의 중량/중량 비(또는 중량비)는 0.01:1 내지 2:1, 예컨대 0.05:1 내지 2:1, 예컨대 0.1:1 내지 2:1, 예컨대 0.1:1 내지 1:1, 예컨대 0.4:1 내지 1:1, 예컨대 0.6:1 내지 1:1, 예컨대 0.8:1 내지 1의 범위, 또는 예컨대 1:1이다.
본 발명의 명세서에서, 용어 "중량비", "(중량/중량)" 또는 "중량/중량 비"는 언급된 화합물들의 중량들 사이의 비를 말한다.
본 발명의 크리머 조성물은 건조 형태(10% 미만, 바람직하게는 5% 미만, 및 훨씬 더 바람직하게는 3% 미만의 수분 함량) 또는 액체 상태 둘 다일 수 있음이 이해되어야 한다.
본 발명의 바람직한 크리머 조성물의 예는 다음을 포함한다:
- 미분화된 r&g 커피가 혼입된 오일 성분 5 내지 50% (w/w) - 여기서 미분화된 r&g 커피는, 미분화된 r&g 커피가 혼입된 오일 성분의 총 중량의 2.5 내지 60%를 구성함 -; 및
- 하나 이상의 단백질 성분 - 예를 들어, 소듐 카세이네이트를 포함함 - 을 포함하는 본 발명에 따른 크리머 조성물.
- 미분화된 r&g 커피가 혼입된 오일 성분 5 내지 50% (w/w) - 여기서 미분화된 r&g 커피는, 미분화된 r&g 커피가 혼입된 오일 성분의 총 중량의 2.5 내지 60%를 구성함 -; 및
- 10 내지 50% (w/w)의 하나 이상의 단백질 성분 - 예를 들어, 소듐 카세이네이트를 포함함 - 을 포함하는 본 발명에 따른 크리머 조성물.
- 미분화된 r&g 커피가 혼입된 오일 성분 5 내지 50% (w/w) - 여기서 미분화된 r&g 커피는, 미분화된 r&g 커피가 혼입된 오일 성분의 총 중량의 2.5 내지 60%를 구성함 -;
- 10 내지 50% (w/w)의 하나 이상의 단백질 성분 - 예를 들어, 소듐 카세이네이트를 포함함 -; 및
- 10 내지 70% (w/w)의 설탕 공급원, 예컨대 글루코스 시럽을 포함하는 본 발명에 따른 크리머 조성물.
본 발명의 크리머를 포함하는 바람직한 커피 조성물의 예는 다음을 포함한다:
- 본 발명에 따른 크리머 조성물; 및
- 5 내지 40% (w/w)의 가용성 커피를 포함하는 본 발명에 따른 커피 믹스 조성물.
- 본 발명에 따른 크리머 조성물;
- 5 내지 40% (w/w)의 가용성 커피; 및
- 10 내지 85% (w/w)의 설탕 공급원, 예컨대 수크로스를 포함하는 본 발명에 따른 커피 믹스 조성물.
- 미분화된 r&g 커피가 혼입된 오일 성분 5 내지 40% (w/w) - 여기서 미분화된 r&g 커피는, 미분화된 r&g 커피가 혼입된 오일 성분의 총 중량의 2.5 내지 60%를 구성함 -;
- 크리머 성분 - 예를 들어, 소듐 카세이네이트를 포함함 -; 및
- 5 내지 40% (w/w)의 가용성 커피를 포함하는 본 발명에 따른 커피 믹스 조성물.
- 미분화된 r&g 커피가 혼입된 오일 성분 5 내지 40% (w/w) - 여기서 미분화된 r&g 커피는, 미분화된 r&g 커피가 혼입된 오일 성분의 총 중량의 2.5 내지 60%를 구성함 -;
- 10 내지 50% (w/w)의 크리머 성분 - 예를 들어, 소듐 카세이네이트를 포함함 -; 및
- 10 내지 85% (w/w)의 설탕 공급원, 예컨대 수크로스를 포함하는 본 발명에 따른 커피 믹스 조성물.
- 미분화된 r&g 커피가 혼입된 오일 성분 5 내지 40% (w/w) - 여기서 미분화된 r&g 커피는 오일 성분의 총 중량의 2.5 내지 50%를 구성함 -;
- 10 내지 50% (w/w)의 크리머 성분 - 예를 들어, 소듐 카세이네이트를 포함함 -;
- 10 내지 85% (w/w)의 설탕 공급원, 예컨대 수크로스; 및
- 5 내지 40% (w/w)의 가용성 커피를 포함하는 본 발명에 따른 커피 믹스 조성물.
구체적인 실시 형태에서, 커피 믹스에서 모든 커피는 오일에 혼입된 미분화된 r&g 커피이다. 가용성 커피는 물에 가용성인 커피 고형물의 건조된, 통상은 분말상인 조성물을 의미한다. 통상 가용성 커피는 물을 사용하여 r&g 커피로부터 가용성 고형물을 추출하고 이어서 추출물을 건조함으로써 생성된다.
또한, 본 발명의 커피 조성물은 건조 형태(바람직하게는 5% 미만의 수분 함량) 또는 액체 상태 둘 다일 수 있음이 이해되어야 한다.
오일 성분에 혼입된(예를 들어, 분산된) r&g 커피의 양은 커피 믹스에 존재하는 커피의 총량의 유의한 부분을 구성할 수 있다. 따라서, 일 실시 형태에서, 오일에 혼입된 미분화된 r&g 커피의 양은 커피 믹스에서 커피의 총량의10 내지 100% (w/w), 예컨대 20 내지 100%, 예컨대 40 내지 100%, 예컨대 60 내지 100%, 예컨대 80 내지 100%, 예컨대 90 내지 100%, 예컨대 10 내지 80%, 예컨대 10 내지 60%, 예컨대 10 내지 40%, 예컨대 약 100%를 구성한다. 실시예 1 및 실시예 2에 나타난 바와 같이, 미분화된 r&g 커피가 커피 믹스에서 커피의 총량의 15 내지 100%를 구성하는 크리머를 생성하였다. 대조군과 비교할 때 모든 시험된 샘플들에서 맛/향기 개선이 관찰된 것에 주목한다.
용도
본 발명에 따른 크리머 조성물은 상이한 용도들을 발견할 수 있다.
일 태양에서, 본 발명은 본 발명에 따른 크리머 조성물의 음료 믹스, 예컨대 커피 믹스에서의 용도에 관한 것이다.
식품 성분
본 발명에 따른 크리머 조성물은 또한 식품 성분의 일부를 형성할 수 있다. 따라서, 본 발명의 일 태양은 본 발명에 따른 크리머 조성물을 포함하는 식품 성분에 관한 것이다. 일 실시 형태에서, 크리머 조성물은 식품 성분의 5 내지 100 중량%를 구성한다. 100%의 경우, 크리머는 그 자체로 식품 성분을 구성한다.
식품 제품
본 발명에 따른 크리머 조성물은 또한 식품 제품의 일부를 형성할 수 있다. 따라서, 본 발명의 일 태양은 본 발명에 따른 식품 성분을 포함하는 식품 제품에 관한 것이다. 일 실시 형태에서, 본 제품은 커피 믹스, 예컨대 건조 커피 분말, 카푸치노 분말, 음료, 차, 디저트 및 케이크로 이루어진 군으로부터 선택된다.
커피 믹스를 제공하기 위한 공정
본 발명은 또한 커피 믹스를 제공하기 위한 공정에 관한 것이다. 따라서, 본 발명의 다른 태양은 커피 믹스를 제공하기 위한 공정에 관한 것이고, 본 공정은 본 발명에 따른 크리머 조성물을 가용성 커피와 혼합하여 커피 믹스를 제공하는 단계를 포함한다. 더욱 구체적인 실시 형태에서, 커피 믹스는 5 내지 99 중량% 범위의 크리머로부터 유래된 커피 및 1 내지 95 중량%의 가용성 커피, 예컨대 20 내지 80 중량%의 크리머로부터 유래된 커피 및 20 내지 80 중량%의 가용성 커피, 예컨대 30 내지 70 중량%의 크리머로부터 유래된 커피 및 30 내지 70 중량%의 가용성 커피, 예컨대 40 내지 60 중량%의 크리머로부터 유래된 커피 및 40 내지 60 중량%의 가용성 커피, 예컨대 60 내지 99 중량%의 크리머로부터 유래된 커피 및 1 내지 40 중량%의 가용성 커피, 예컨대 80 내지 99 중량%의 크리머로부터 유래된 커피 및 1 내지 20 중량%의 가용성 커피를 포함한다.
본 발명의 태양들 중 하나와 관련하여 기재된 실시 형태들 및 특징들은 또한 본 발명의 다른 태양들에 적용됨을 알아야 한다.
본 명세서에 인용된 모든 특허 및 비특허 참고문헌들은 본 명세서에 전체적으로 참고로 포함된다.
이제, 본 발명은 하기의 비제한적 실시예들에서 더욱 상세하게 설명될 것이다.
실시예
실시예 1
크리머를 제공하기 위한 공정
방법
볶아서 분쇄한 커피(r&g)를 예열된 야자핵유와 혼합하고 습식 비드 밀(알파인 하이드로-밀(Alpine Hydro-Mill) 90 AHM)(T=55℃, 산화지르코늄 비드 1.7/1.9 mm, 3000 RPM)을 사용하여 미분화하였다. 그리고 나서, 미분화된 커피 입자들을 함유하는 오일을 모노글리세라이드 다이모단(Dimodan)™ 및 파노단(Panodan)™(듀폰(Dupont))과 혼합하였다. 동시에, 전형적인 비-유제품 크리머 성분들(소듐 카세이네이트, 인산이칼륨, 헥사메타인산나트륨, 트라이소듐 시트레이트, 및 염화나트륨)을 물에서 혼합하고 50℃에서 용기 중에서 교반하였다.
그리고 나서, 이들 2개의 혼합물들을 혼합하고, 글루코스 시럽을 첨가하면서 50℃에서 교반하였다. 최종 믹스를 균질화하고(APV-HTST) 저온살균하였다(85℃에서 5초 동안 APV-HTST). 그리고 나서, 저온살균된 믹스를 160℃에서 분무 건조하였다(NIRO SD-6.3-N).
상기 공정을 수행하여 표 4에 제시된 조성물을 생성하였다.
[표 4]
Figure pct00004
실시예 2
크리머의 용도
방법
미분화된 볶은 커피 입자들을 함유하는 이러한 비-유제품 크리머를 설탕 및 순수 가용성 커피와 건조-혼합하여 다양한 분율의 미분화된 볶은 커피를 함유하는 음료 분말(커피 믹스 분말)을 생성하였다(실시예 1 참조).
따라서, 표 4에서의 MRC의 백분율은 커피 믹스에 통상 존재하는 가용성 커피가 크리머 오일에 혼입된 미분화된 r&g 커피 입자들로 얼마만큼 대체되었는지를 나타낸다. 크리머의 양(6 g)은 크리머에 혼입된 미분화된 r&g 커피 입자들을 배제한 크리머의 양을 말한다. 이는 100% 대체된 샘플에서 실제 크리머의 양은 8 g임을 의미한다.
결과
크리머 및 크리머가 첨가된 커피 음료의 관능 특성을 관능검사 패널들이 판단하였다. 패널들에 의해 본 발명의 조성물은 향상된 커피 맛 및 향기를 갖는 부드럽고 안정한 현탁액을 나타내는 것으로 확인되었다. 마시는 중에 침강은 없었다. MRC로 치환된 가용성 커피의 백분율이 높을수록, 커피 향기가 더 강해짐을 인지하였다.
결론
오일에 미분화된 r&g 커피를 제공하기 위한 신규한 공정은 향상된 맛 및 향기를 갖는 크리머 조성물을 제공한다.
실시예 3
조성물의 휘발성 화합물의 분석
방법
볶아서 분쇄한 커피(r&g)를 예열된 야자핵유와 혼합하고 습식 비드 밀(알파인 하이드로-밀 90 AHM)(T=55℃, 산화지르코늄 비드 1.7/1.9 mm, 3000 RPM)을 사용하여 미분화하였다. 그리고 나서, 미분화된 커피 입자들을 함유하는 오일을 모노글리세라이드 다이모단™ 및 파노단™(듀폰)과 혼합하였다. 동시에, 전형적인 비-유제품 크리머 성분들(소듐 카세이네이트, 인산이칼륨, 헥사메타인산나트륨, 트라이소듐 시트레이트, 염화나트륨)을 물에서 혼합하고 50℃에서 용기 중에서 교반하였다.
그리고 나서, 이들 2개의 혼합물들을 혼합하고, 글루코스 시럽을 첨가하면서 50℃에서 교반하였다. 최종 믹스를 저온살균하고(히트 플레이트 익스체인저(Heat Plate Exchanger) - 85℃에서 20초 동안) 균질화하였다(2 단계 - 18 MPa + 4 MPa(180 bar + 40 bar)). 그리고 나서, 저온살균된 믹스를 230℃의 고온 공기 하에서 높은 분무압(16 MPa(160 bar))으로 분무 건조하여(에그론(EGRON) 3.5 m) 최종 습도가 3%인 갈색을 띤 균질한 분말을 얻었다.
Figure pct00005
저휘발성 화합물의 선택
하기 기준에 기초하여 전형적인 저휘발성 커피 화합물을 선택하였다:
Figure pct00006
핵심 냄새 화합물로서의 관련성.
Figure pct00007
PTR-TOF-MS 기기에 의해 헤드스페이스(headspace)에서 선택적으로 모니터링될 가능성.
Figure pct00008
저휘발성(헨리의 법칙 상수: HLC가 65℃의 물에서 0.1 mol / (㎥ *Pa)를 초과함).
(내부 데이터 베이스로부터의 HLC, (피티씨-오르베(PTC-Orbe)의 루이기 푸아송(Luigi Poisson)).
Figure pct00009
3개의 피라진들 및 이들의 이성체들은 동일한 분자식(C8H12N2)을 가지므로 질량 분석법으로 온라인으로 분리될 수 없다.
방법:
이중 재킷형(double-jacketed) 물-가열식 샘플 셀(cell)(250 mL 유리 용기)을, 85℃로 설정되고 공기 순환이 활발한 오븐 안에 설치하였다. 온도-안정화된 수조를 이중-재킷형 셀에 연결하고 60℃에서 샘플 온도를 안정화하도록 설정하였다. 물로 채워진 이중 재킷형 첨가 깔때기를 셀에 연결하고 수조를 이용하여 물을 80℃로 유지하였다.
믹스 분말을 셀 안에 넣고 250 rpm으로 막대 자석(35 × 7mm)으로 계속 교반하면서 첨가 깔때기로부터의 물을 첨가하여 물에 분말을 활발히 용해시켰다.
샘플 헤드스페이스를 순수 질소로 300 sccm(Standard Cubic Centimeter per Minute, 분당 표준 세제곱센티미터)으로 계속 퍼징(purging)하였다. PTR-TOF-MS 기기로 분석하기 전에, 퍼징된 가스를 순수 질소로 3300 sccm으로 희석하여 기기의 포화를 방지하였다.
PTR-TOF-MS는 Pdrift = 2.2 mbar 및 Udrift = 600 V에서 작동한다. 0부터 190 m/z까지 매 1초마다 전체 스펙트럼을 기록하였다.
결과
믹스 분말이 온수로 용해되는 동안 휘발성 화합물의 방출은 급격하게 증가한 후, 샘플이 수조로 조절된 그것의 목표 온도(60℃)에 도달할 때 안정화되었다.
10억분율 부피(Part Per Billion Volume)(ppbV)로 헤드스페이스 내의 휘발성 물질의 농도를 PTR-MS 뷰어(Viewer) 3.1. 소프트웨어(아이오니콘 컴퍼니(Ionicon Company))로 계산하였다. 희석 인자 f=11(300 sccm으로의 퍼지 가스 및 3000 sccm으로의 희석 가스로부터)은 결과에서 고려되지 않았다. 실제의 경우, 희석은 또한 자연적인 기류의 대류에 의해 실제로 컵 위에서 일어난다.
방출 곡선으로부터 기기 데이터를 줄이고 가장 관련있는 정보만을 포함시키기 위해, 믹스 분말이 완전히 용해되고 온도가 60℃의 목표 온도에 도달했을 때(=> 물이 믹스 분말에 첨가되기 시작한 후 330초)로부터 시작하여 50초의 기간 동안 데이터를 추출하였다. 물을 이용한 블랭크 측정을 샘플에서 감하였다.
[표 1]
Figure pct00010
알킬피라진에 대한 13% 내지 비닐과이어콜에 대한 31%의 범위에서 방출의 증가가 관찰되었다. 이들 값에 적용된 통계적 t-검정은 이들 2개의 페놀들에 대해 0.05의 p값에서 유의한 차이를 보이지만, 알킬피라진에 대해서는 유의한 차이를 보이지 않는다.
실시예 4
본 발명의 조성물의 관능 속성의 분석
방법
미분화된 볶은 커피 입자들을 함유하는 이러한 비-유제품 크리머를 설탕 및 순수 가용성 커피와 건조-혼합하여 MRC 분율이 총 커피 함량의 15%를 나타내는 음료 분말(커피 믹스 분말)을 생성하였다.
따라서, 표에서의 MRC의 백분율은 커피 믹스에 통상 존재하는 가용성 커피가 크리머 오일에 혼입된 미분화된 r&g 커피 입자들로 얼마만큼 대체되었는지를 나타낸다. 크리머의 양(6 g)은 크리머에 혼입된 미분화된 r&g 커피 입자들을 배제한 크리머의 양을 말한다. 이는 상술된 샘플에서 크리머의 실제량이 6.3 g임을 의미한다.
그러므로, 두 조제물 모두의 최종 조성은 성분들의 백분율 면에서 동일하다. 차이는, 커피 함량의15%가, 크리머 오일에 혼입된 MRC 입자들로부터 지금 비롯되고 있다는 사실에 있다.
결과
참조 샘플 및 MRC가 첨가된 본 발명의 샘플의 관능 특성들을 비교 프로파일링(comparative profiling)을 사용하여 관능검사 패널들이 판단하였다. 패널들에 의해 제품들은 참조보다 음료의 맛 및 향기에서 더 강한 고무내음(rubbery note) 및 흙내음(earthy note)을 나타내는 것으로 확인되었다.
결론
미분화된 r&g 커피를 오일에 제공하기 위한 신규한 공정은 맛 및 향기가 향상된 크리머 조성물을 제공한다.

Claims (15)

  1. 하기 단계를 포함하는, 크리머(creamer) 조성물을 제공하기 위한 공정:
    a) 볶아서 분쇄한(roast and ground)(r&g) 커피와 오일 성분을 제1 혼합 단계에서 혼합하여, 상기 오일 성분에 혼입된 미분화된(micronized) r&g 커피를 포함하는 제1 조성물을 제공하는 단계;
    b) 수성 크리머 성분 - 예를 들어, 소듐 카세이네이트를 포함함 - 을 제공하는 단계;
    c) 상기 제1 조성물을 상기 수성 크리머 성분과 제2 혼합 단계에서 혼합하는 단계;
    d) 단계 c)의 상기 조성물을 균질화하여 수중유 에멀젼(oil-in-water emulsion)을 제공하는 단계;
    e) 선택적으로, 상기 수중유 에멀젼에 감미제 공급원을 첨가하는 단계;
    f) 선택적으로, 상기 수중유 에멀젼을 저온살균(pasteurizing)하는 단계;
    g) 선택적으로, 상기 수중유 에멀젼을 건조하는 단계; 및
    h) 크리머 조성물을 제공하는 단계.
  2. 제1항에 있어서, 하나 이상의 유화제를
    - 단계 a)에서의 상기 제1 조성물에; 그리고/또는
    - 단계 b)에서의 상기 수성 크리머 성분에; 그리고/또는
    - 혼합 단계 c) 중에; 그리고/또는
    - 균질화 단계 d) 중에 첨가하는, 공정.
  3. 제1항에 있어서, 상기 제1 혼합 단계 a)는 상기 r&g 커피 성분을 미분화하기 위해 밀링(milling)에 의해 수행되는, 공정.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 단계 b)의 상기 크리머 성분이 단백질, 예를 들어 우유 단백질, 예컨대 탈지 우유 고형물, 카세인염(caseinate), 예를 들어, 소듐 카세이네이트, 및/또는 유청 단백질을 포함하는, 공정.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 공정에 따라 얻어진/얻어질 수 있는, 크리머 조성물.
  6. - 미분화된 r&g 커피가 혼입된 오일 성분; 및
    - 크리머 성분 - 예를 들어, 소듐 카세이네이트를 포함함 - 을 포함하는, 수중유 유화 크리머 조성물.
  7. 제6항에 있어서, 상기 오일에 혼입된 미분화된 r&g 커피의 양과 상기 오일의 양 사이의 중량/중량 비가 0.01:1 내지 2:1, 예컨대 0.05:1 내지 2:1, 예컨대 0.1:1 내지 2:1, 예컨대 0.1:1 내지 1:1, 예컨대 0.4:1 내지 1:1, 예컨대 0.6:1 내지 1:1, 예컨대 0.8:1 내지 1의 범위, 또는 예컨대 1:1인, 크리머 조성물.
  8. 제6항 또는 제7항에 있어서, 미분화된 r&g 커피를 포함하는 상기 오일 성분을 5% (w/w) 이상, 예컨대 5 내지 50%, 예컨대 5 내지 30%, 예컨대 5 내지 30% 범위, 예컨대 5 내지 20% 범위, 또는 예컨대 5 내지 10% 범위로 포함하는, 크리머 조성물.
  9. 제6항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서,
    - 미분화된 r&g 커피가 혼입된 상기 오일 성분 5 내지 50% (w/w) - 여기서, 상기 미분화된 r&g 커피는, 미분화된 r&g 커피가 혼입된 상기 오일 성분의 총 중량의 2.5 내지 60%를 구성함 -; 및
    - 하나 이상의 단백질 성분 - 예를 들어, 소듐 카세이네이트를 포함함 - 을 포함하는, 크리머 조성물.
  10. 제6항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서,
    - 미분화된 r&g 커피가 혼입된 상기 오일 성분 5 내지 50% (w/w) - 여기서, 상기 미분화된 r&g 커피는, 미분화된 r&g 커피가 혼입된 상기 오일 성분의 총 중량의 2.5 내지 60%를 구성함 -;
    - 1 내지 50% (w/w)의 하나 이상의 단백질 성분 - 예를 들어, 소듐 카세이네이트를 포함함 -; 및
    - 5 내지 70% (w/w)의 설탕 공급원을 포함하는, 크리머 조성물.
  11. - 미분화된 r&g 커피가 혼입된 오일 성분 5 내지 40% (w/w) - 여기서, 상기 미분화된 r&g 커피는, 미분화된 r&g 커피가 혼입된 상기 오일 성분의 총 중량의 2.5 내지 60%를 구성함 -;
    - 크리머 성분 - 예를 들어, 소듐 카세이네이트를 포함함 -; 및
    - 5 내지 40% (w/w)의 가용성 커피를 포함하는, 커피 믹스.
  12. 제5항 내지 제10항 중 어느 한 항에 따른 크리머 조성물의 커피 믹스에서의 용도.
  13. 제5항 내지 제10항 중 어느 한 항에 따른 크리머 조성물을 포함하는, 식품 성분.
  14. 제13항에 따른 식품 성분을 포함하는, 식품 제품.
  15. 제14항에 있어서, 상기 제품이 커피 믹스, 예컨대 건조 커피 분말, 카푸치노 분말, 음료, 디저트 및 케이크로 이루어진 군으로부터 선택되는, 식품 제품.
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