CN112512327B - 液体奶精 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及用于食物产品诸如咖啡和茶的奶精。具体地讲，本发明涉及液体奶精，该液体奶精包含酪蛋白基蛋白质、豌豆蛋白质、结冷胶、碳酸氢盐、柠檬酸盐和油。本发明的另外方面为包含液体奶精的饮料以及用于制备液体奶精的方法。
Description
技术领域
本发明涉及用于食物产品诸如咖啡和茶的奶精。具体地讲，本发明涉及液体奶精，该液体奶精包含酪蛋白基蛋白质、豌豆蛋白质、结冷胶、碳酸氢盐、柠檬酸盐和油。本发明的另外方面为包含液体奶精的饮料以及用于制备液体奶精的方法。
背景技术
奶精广泛用作热饮料和冷饮料诸如咖啡、可可、麦芽饮料和茶的增白剂。它们常常用于替代乳和/或乳制奶油。奶精可加入各种不同的风味剂，并提供口感、增白、稠度以及顺滑的质地。奶精可为液体或粉末形式。液体奶精可预期储存于环境温度下或在冷藏下，并且应在储存期间为稳定的而无相分离、乳油化、凝胶化、沉降或产生不期望的风味。液体奶精还应随时间推移保持恒定的粘度。当向冷饮料或热饮料添加时，液体奶精应快速分散，提供良好的增白能力，并且保持稳定而无羽化和/或沉降，同时提供绝佳的味道和口感。
多年来大豆卵磷脂已被用作乳化剂。然而，一些消费者优选不消费包含大豆成分的产品，例如由于期望避免食用可能来源于经基因修饰的作物的成分。避免经基因修饰的成分的这种期望可导致甚至非经基因修饰的成分(例如，非GMO大豆)也通过关联而被回避。一些消费者也可能遭受针对食物中大豆的过敏。
越来越多的消费者关注食物产品中的合成或人造添加剂。因此，需要可商购获得的液体奶精，其不含合成成分或消费者可能视为合成的成分。许多消费者优选不消费含有合成乳化剂或磷酸盐缓冲液的产品。然而，通常需要这些物质以保证液体奶精在产品的货架期和倒入咖啡中之后的物理稳定性。此外，它们还需要在咖啡中实现所期望的增白和质地/口感效果。
许多液体奶精在低pH和高矿物质含量饮料中经历物理分离，尤其是当向高温饮料添加时。物理分离通常被称为絮凝、凝固、结块、聚集或沉降。该现象首先涉及乳液液滴的排放，然后涉及液滴的聚集。需要提供液体奶精，该液体奶精具有对消费者有吸引力的成分列表，并且在货架期期间保持稳定，并且当向饮料添加时提供良好的感官特性而无任何物理不稳定性。此外，当向消费者使用具有广泛范围的不同硬度水平的水(例如，具有不同水平的溶解钙和镁的水)冲煮的饮料添加时，液体奶精必须表现良好。
不能将本说明书中对现有技术文献中的任何参考视为承认此类现有技术为众所周知的技术或形成本领域普遍常识的一部分。如本说明书中所用，词语“包括”、“包含”和类似词语不应理解为具有排他性或穷举性的含义。换句话讲，这些词语旨在意指“包括，但不限于”。
发明内容
本发明的一个目的是改进现有技术水平并提供克服至少一些上述不便的改进的解决方案或至少提供有用的替代形式。本发明的目的通过独立实施方案的主题实现。从属实施方案进一步拓展本发明的构想。
因此，本发明在第一方面提供了一种液体奶精，该液体奶精包含酪蛋白基蛋白质、豌豆蛋白质、结冷胶、碳酸氢盐、柠檬酸盐和油，其中所述酪蛋白基蛋白质以介于0.7％和1.4％之间的水平存在，所述豌豆蛋白质以介于0.07％和0.4％之间的水平存在，所述结冷胶以介于0.025％和0.045％之间的水平存在，所述碳酸氢盐以介于0.07％和0.15％之间的水平存在，所述柠檬酸盐以介于0.18％和0.24％之间的水平存在，并且所述油以介于6％和12％之间的水平存在；所有百分比均为占所述液体奶精的重量百分比。
在第二方面，本发明提供了一种饮料，该饮料包含本发明的液体奶精。本发明的第三方面涉及一种制备本发明的液体奶精的方法，该方法包括：在搅拌下将如实施方案1所限定的成分溶解于热水中；使用超高温(UHT)处理对所述组合物进行灭菌；将所述组合物均质化；其中所述均质化在UHT处理之前、UHT处理之后、或UHT处理之前和之后进行。
发明人惊讶地发现，豌豆蛋白质与处于特定浓度范围的酪蛋白基蛋白质组合，以及与作为缓冲液的碳酸氢盐和柠檬酸盐组合，为液体奶精提供了良好的货架期稳定性。此外，当添加到热咖啡中后，液体奶精组合物不损害质地和增白能力。当添加到热茶中后，发现类似的奶精特性。此外，增白的咖啡和茶并没有不稳定性问题，诸如羽化和/或脱油。本发明的液体奶精组合物可与具有广泛范围的不同硬度水平的水(例如，具有不同水平的溶解钙和镁的水)一起使用。在不含乳化剂(诸如甘油单酯和甘油二酯或这些物质的酯)的情况下，酪蛋白基蛋白质或豌豆蛋白质单独不能在液体奶精中提供可接受的结果。令人惊讶的是，酪蛋白基蛋白质和豌豆蛋白质的组合在复杂液体奶精基质中提供良好的功能，从而得到在数月的货架期内具有良好增白能力的稳定水包油乳液。具体地讲，令人惊讶的是，结冷胶和豌豆蛋白质的组合在含有酪蛋白酸盐的液体奶精中提供良好的功能，从而得到在数月的货架期内具有良好增白能力的良好味道的稳定水包油乳液，例如在不需要低分子量乳化剂的情况下。酪蛋白基蛋白质和豌豆蛋白质的组合与处于特定浓度的碳酸氢盐和柠檬酸盐的组合进一步增强。
附图说明
图1为对改变碳酸氢钠和柠檬酸钾之间的比率的液体奶精的评估的图形表示。区域A-F如实施例12所论述。
具体实施方式
因此，本发明部分地涉及一种液体奶精，该液体奶精包含酪蛋白基蛋白质、豌豆蛋白质、结冷胶、碳酸氢盐、柠檬酸盐和油，其中所述酪蛋白基蛋白质以介于0.7％和1.4％之间(例如，介于0.9％和1.2％之间)的水平存在，所述豌豆蛋白质以介于0.07％和0.4％之间(例如，介于0.1％和0.4％之间，又如介于0.2％和0.3％之间)的水平存在，所述结冷胶以介于0.025％和0.045％之间(例如，介于0.030％和0.040％之间)的水平存在，所述碳酸氢盐以介于0.07％和0.15％之间(例如，介于0.08％和0.12％之间)的水平存在，所述柠檬酸盐以介于0.18％和0.24％之间(例如，介于0.19％和0.22％之间)的水平存在，并且所述油以介于6％和12％之间的水平存在；所有百分比均为占所述液体奶精的重量百分比。要求保护水平的豌豆蛋白质、结冷胶、碳酸氢盐和柠檬酸盐的组合提供了具有良好味道、稳定性和质地的酪蛋白基蛋白质(例如酪蛋白酸盐)奶精乳液。在奶精不太稠而不能轻易倾倒或不形成凝胶的情况下，可实现良好的稳定性。
液体奶精用作增白剂和质地/口感调节剂以增强热饮料和冷饮料，诸如茶、咖啡、可可和麦芽饮料，但也可用于其他食物应用，诸如汤。它们在一系列风味中是可用的，以补充它们所添加的饮料，并且还便于没有即用型新鲜乳供应或选择不饮用乳的人。
在本发明的上下文中，酪蛋白基蛋白质是指主要由酪蛋白构成的材料。在一个实施方案中，酪蛋白基蛋白质选自酪蛋白酸盐、胶束酪蛋白以及这些的组合。酪蛋白基蛋白质可为酪蛋白酸盐。酪蛋白酸盐可例如为酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钾、或酪蛋白酸钙。
根据本发明的豌豆蛋白质可为从青豌豆、黄豌豆或紫豌豆(Pisum sativum)中分离的或提取的豌豆蛋白质。豌豆蛋白质可为豌豆蛋白质级分。豌豆蛋白质可来自青豌豆的种子。例如，豌豆蛋白质可为从豌豆中分离的植物蛋白质材料，其蛋白质含量按干重计大于80％。豌豆蛋白质可为部分水解的豌豆蛋白质。
有利的是，本发明的液体奶精是稳定的而不需要消费者可能感觉不佳的乳化剂。在一个实施方案中，液体奶精含有少于0.001重量％的单酰基甘油(MAG)、二酰基甘油(DAG)和双乙酰酒石酸单甘油酯(DATEM)。例如，液体奶精可含有少于0.0001重量％的MAG、DAG和DATEM。本发明的液体奶精可不含添加的MAG、DAG和DATEM。术语“不含添加的”意指奶精组合物不含有原样添加的任何MAG、DAG或DATEM，或者其量足以基本上影响奶精乳液的稳定性。不含添加的MAG、DAG和DATEM的奶精可含有微量的这些乳化剂，其基本上不影响乳液的稳定性，但是例如作为液体奶精的一种或多种成分的微量杂质存在。例如，植物油可天然包含少量的单酰基甘油和二酰基甘油。本发明的液体奶精可不含MAG、DAG和DATEM。单酰基甘油也称为甘油单酯，并且二酰基甘油也称为甘油二酯。
在一个实施方案中，液体奶精含有少于0.001重量％(例如少于0.0001重量％)的低分子量乳化剂。在本发明的上下文中，术语低分子质量乳化剂是指分子质量低于1500道尔顿的乳化剂。根据本发明的酪蛋白基蛋白质不是低分子质量乳化剂。本发明的液体奶精可不含添加的低分子质量乳化剂，例如本发明的液体奶精可不含低分子质量乳化剂。低分子质量乳化剂包括但不限于单酰基甘油、二酰基甘油、双乙酰酒石酸单甘油酯、乙酰化甘油单酯、脱水山梨糖醇三油酸酯、甘油二油酸酯、脱水山梨糖醇三硬脂酸酯、丙二醇单硬脂酸酯、甘油单油酸酯和单硬脂酸酯、脱水山梨糖醇单油酸酯、丙二醇单月桂酸酯、脱水山梨糖醇单硬脂酸酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、甘油脱水山梨糖醇单棕榈酸酯、甘油单酯和甘油二酯的琥珀酸酯、甘油单酯和甘油二酯的乳酸酯、溶血磷脂、磷脂、半乳糖脂和脂肪酸的蔗糖酯。
在一个实施方案中，根据本发明的奶精组合物不含添加的单酰基甘油、二酰基甘油、双乙酰酒石酸单甘油酯、乙酰化甘油单酯、脱水山梨糖醇三油酸酯、甘油二油酸酯、脱水山梨糖醇三硬脂酸酯、丙二醇单硬脂酸酯、甘油单油酸酯和单硬脂酸酯、脱水山梨糖醇单油酸酯、丙二醇单月桂酸酯、脱水山梨糖醇单硬脂酸酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、甘油脱水山梨糖醇单棕榈酸酯、甘油单酯和甘油二酯的琥珀酸酯、甘油单酯和甘油二酯的乳酸酯、溶血磷脂、磷脂、半乳糖脂和脂肪酸的蔗糖酯。例如，根据本发明的饮料组合物可不含添加的单酰基甘油、二酰基甘油、双乙酰酒石酸单甘油酯、乙酰化甘油单酯、脱水山梨糖醇三油酸酯、甘油二油酸酯、脱水山梨糖醇三硬脂酸酯、丙二醇单硬脂酸酯、甘油单油酸酯和单硬脂酸酯、脱水山梨糖醇单油酸酯、丙二醇单月桂酸酯、脱水山梨糖醇单硬脂酸酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、甘油脱水山梨糖醇单棕榈酸酯、甘油单酯和甘油二酯的琥珀酸酯、甘油单酯和甘油二酯的乳酸酯、溶血磷脂和脂肪酸的蔗糖酯。
有利的是，本发明的液体奶精是稳定的而不需要消费者可能感觉不佳的pH缓冲成分，诸如磷酸盐。在一个实施方案中，液体奶精含有少于0.001重量％(例如少于0.0001重量％)的磷酸盐。本发明的液体奶精可不含添加的磷酸盐，例如本发明的液体奶精可不含磷酸盐。磷酸盐包括磷酸一钠、磷酸一钾、磷酸二钠、磷酸二钾、磷酸三钠、磷酸三钾、六偏磷酸钠、六偏磷酸钾、三聚磷酸钠、三聚磷酸钾、焦磷酸钠、焦磷酸钾、六偏磷酸钠和六偏磷酸钾。在一个实施方案中，根据本发明的奶精组合物不含添加的磷酸一钠、磷酸一钾、磷酸二钠、磷酸二钾、磷酸三钠、磷酸三钾、六偏磷酸钠、六偏磷酸钾、三聚磷酸钠、三聚磷酸钾、焦磷酸钠、焦磷酸钾、六偏磷酸钠和六偏磷酸钾。
结冷胶和豌豆蛋白质的组合提供了液体奶精组合物，该液体奶精组合物在不添加另外的胶质(诸如阿拉伯胶和瓜尔胶)的情况下是稳定的。这是有利的，因为消费者期望具有短列表成分的产品。在一个实施方案中，本发明的液体奶精含有少于0.001重量％的除结冷胶之外的多糖，例如少于0.0001重量％的除结冷胶之外的多糖。本发明的液体奶精可不含添加的除结冷胶之外的多糖，例如，其可不含除结冷胶之外的多糖。在本发明的上下文中，术语多糖是指超过10个单糖单元的糖聚合物。
结冷胶是可通过细菌少动鞘氨醇单胞菌(Sphingomonas elodea)的生产获得的水溶性阴离子多糖。在一个实施方案中，结冷胶为高酰基结冷胶。高酰基结冷胶提供期望的液体奶精流变性和良好的乳液稳定性。
根据本发明的液体奶精的柠檬酸盐可以盐的形式提供，该盐选自柠檬酸钾、柠檬酸钠、柠檬酸钙、柠檬酸镁以及这些的组合。根据本发明的液体奶精的柠檬酸盐可以柠檬酸的形式提供，例如包含在柑桔汁诸如柠檬汁中。根据本发明的液体奶精的碳酸氢盐可以盐的形式提供，该盐选自碳酸氢钾、碳酸氢钠以及这些的组合。在一个实施方案中，柠檬酸盐以柠檬酸钾的形式提供，并且碳酸氢盐以碳酸氢钠(小苏打)的形式提供。
在一个实施方案中，油选自椰子油、高油酸卡诺拉油、高油酸大豆油、高油酸葵花油、高油酸红花油以及这些的组合。例如，油可选自椰子油、高油酸卡诺拉油、高油酸葵花油、高油酸红花油以及这些的组合。根据本发明的液体奶精的油在4℃下可具有少于1％的固体脂肪含量。这在诸如冰箱中可能遇到的温度下提供奶精乳液的良好稳定性，因为油的凝固可导致沉淀。固体脂肪含量可通过脉冲NMR测量，例如根据IUPAC方法2.150(a)(无特殊热预处理的方法)[International Union of Pure and Applied Chemistry,StandardMethods for the Analysis of Oils,Fats and Derivatives，第7修订版和增补版(1987)]。根据本发明的油可选自卡诺拉油、大豆油、葵花油、红花油、藻油、以及这些的级分和组合。高油酸油由于其高含量的单不饱和脂肪而提供健康益处，并且具有良好的稳定性。根据本发明的油可选自高油酸卡诺拉油、高油酸大豆油、高油酸葵花油、高油酸红花油、高油酸藻油以及这些的组合。
本发明的液体奶精可包含甜味剂，例如存在于自然界中的甜味剂。在一个实施方案中，液体奶精包含甜味剂，所述甜味剂选自蔗糖、果糖、葡萄糖、水解淀粉糖浆(例如，右旋糖当量(DE)值介于40和100之间)、阿洛酮糖、山梨糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、罗汉果苷、甜菊醇糖苷以及这些的组合。液体奶精可例如包含甜味剂，所述甜味剂选自蔗糖、果糖、葡萄糖、阿洛酮糖、山梨糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、罗汉果苷、甜菊醇糖苷以及这些的组合。蔗糖可为甘蔗糖、甜菜糖或糖蜜的形式；例如，根据本发明的甜味剂可为甘蔗糖、甜菜糖或糖蜜。果糖、葡萄糖或蔗糖可包含在龙舌兰糖浆中，因此根据本发明的甜味剂可为龙舌兰糖浆。果糖和葡萄糖是蜂蜜的组分，因此根据本发明的甜味剂可为蜂蜜。山梨糖醇、麦芽糖醇和赤藓醇存在于水果中，或者可通过酶促反应由天然原料制得。罗汉果苷存在于僧果(罗汉果的果实)中。因此，根据本发明的甜味剂可为僧果。甜菊醇糖苷存在于甜菊(甜叶菊(Steviarebaudiana))的叶子中。因此，根据本发明的甜味剂可为甜菊或甜菊提取物。
在一个实施方案中，液体奶精包含介于20重量％和50重量％之间的糖，例如具有十个或更少单糖单元的糖，诸如麦芽糖糊精、蔗糖、乳糖、果糖和葡萄糖。例如，奶精可包含介于20重量％和50重量％之间的蔗糖。在一个实施方案中，液体奶精不含蔗糖。
在一个实施方案中，液体奶精不含添加的固体粒状增白剂，例如液体奶精不含固体粒状增白剂。液体奶精乳液的油滴与落在奶精上的光相互作用，使得奶精呈现白色。有利的是，本发明的液体奶精提供乳液，该乳液呈现白色并且在储存时保持其白度，而无需添加固体粒状增白剂。分离、乳油化(液滴上升到顶部)或具有聚结液滴的乳液失去其白色外观，但豌豆蛋白质、结冷胶、碳酸氢盐和柠檬酸盐以要求保护的水平的组合提供了具有良好稳定性的乳液，从而保持其白色外观。固体粒状增白剂诸如二氧化钛提供优异的增白能力，但是被一些认为此物质为合成的消费者避开。
在一个实施方案中，液体奶精是货架稳定的液体奶精，例如其在20℃下可具有至少6个月的货架期。有利的是，本发明的液体奶精是稳定的而不需要冷藏。还有利的是，液体奶精的组合物能够承受杀死或减少腐败生物体所需的热处理。在一个实施方案中，液体奶精可为无菌地装填的奶精。
本发明的一个方面提供了一种包含本发明的液体奶精的饮料，例如，咖啡饮料、茶饮料、可可或巧克力饮料、或麦芽饮料。在一个实施方案中，饮料为即饮型饮料。所谓“即饮型饮料”是指无需另外添加液体就可饮用的呈液体形式的饮料。例如，本发明的饮料可为包含水、饮料形成组分和足量的本发明的液体奶精以提供增白、良好质地和口感的饮料。
本发明的一个方面提供了一种制备本发明的液体奶精的方法，该方法包括：在搅拌下将如实施方案1所限定的成分溶解于热水中；使用超高温(UHT)处理对所述组合物进行灭菌；将所述组合物均质化；其中所述均质化在UHT处理之前、UHT处理之后、或UHT处理之前和之后进行。UHT处理可例如为在130℃和150℃之间进行介于3秒和12秒之间的处理。在一个实施方案中，液体奶精可被无菌地灌装到容器中，该容器然后被无菌地密封。液体奶精可在灌装到容器中之前冷却。例如，无菌灌装可在0.5-10℃下进行。
本领域的技术人员将理解，他们可自由地组合本文所公开的本发明的所有特征。特别地，针对本发明的产品所描述的特征可以与本发明的方法组合，反之亦然。另外，可组合针对本发明的不同实施方案所描述的特征。对于具体的特征如果存在已知的等同物，则此类等同物被纳入，如同在本说明书中明确提到这些等同物。
根据附图和非限制性实施例，本发明的其它优点和特征将显而易见。
实施例
液体奶精按如下方式制备。
实施例1
在高搅拌下将30kg糖、100g豌豆蛋白质(S85F,Roquette)、700g酪蛋白酸钠、30g高酰基结冷胶(/>HM-P,CPKelco)、120g碳酸氢钠(包含87g碳酸盐)和300g柠檬酸钾(包含185g柠檬酸盐)加入50kg热水(约75℃)中。
接着，在高搅拌下将8kg高油酸大豆油添加到上述液体中。然后，添加另外的水以将总量调节至100kg。
将液体奶精在135/35巴下预均化，在140℃下UHT处理10秒，在135/35巴下均质化并冷却。然后将液体奶精无菌地灌装到瓶中。
使用硬水(350ppm碳酸钙硬度)制备1w/w％的热(约90-95℃)咖啡溶液。
由受过训练的专门小组成员判断液体奶精和具有添加的液体奶精的咖啡饮料的物理化学稳定性和感官参数。
在储存期间未发现相分离(乳油化、脱油、大理石纹化等)、凝胶化，并且几乎未发现粘度变化。
当将液体奶精加入热咖啡中时，饮料中发现了良好的视觉外观、增白、口感、顺滑的质地和良好的风味而没有“异味”味道。
实施例2
如实施例1制备液体奶精，但使用1kg酪蛋白酸钠。
由受过训练的专门小组成员判断奶精和具有添加的液体奶精的咖啡饮料的物理化学稳定性和感官特性。在储存期间未发现相分离(乳油化、脱油、大理石纹化等)、凝胶化。当将液体奶精加入咖啡中时，饮料中发现了良好的视觉外观、增白、口感、顺滑的质地和良好的风味而没有“异味”味道。
实施例3
如实施例1制备液体奶精，但使用1.4kg酪蛋白酸钠。
由受过训练的专门小组成员判断奶精和具有添加的液体奶精的咖啡饮料的物理化学稳定性和感官特性。在储存期间未发现相分离(乳油化、脱油、大理石纹化等)、凝胶化。当将液体奶精加入咖啡中时，饮料中发现了良好的视觉外观、增白、口感、顺滑的质地和良好的风味而没有“异味”味道。
实施例4(比较)
如实施例1制备液体奶精，但使用600g酪蛋白酸钠。
由受过训练的专门小组成员判断奶精和具有添加的液体奶精的咖啡饮料的物理化学稳定性和感官特性。在储存期间发现相分离(乳油化)。
实施例5(比较)
如实施例1制备液体奶精，但使用1.5g酪蛋白酸钠。
由受过训练的专门小组成员判断奶精和具有添加的液体奶精的咖啡饮料的物理化学稳定性和感官特性。在储存期间未发现相分离(乳油化、脱油、大理石纹化等)、凝胶化，并且几乎未发现粘度变化。然而，当将液体奶精加入咖啡中时发现羽化。
实施例6
如实施例2制备液体奶精，但使用400g豌豆蛋白质。
由受过训练的专门小组成员判断奶精和具有添加的液体奶精的咖啡饮料的物理化学稳定性和感官特性。在储存期间未发现相分离(乳油化、脱油、大理石纹化等)、凝胶化。当将液体奶精加入咖啡中时，饮料中发现了良好的视觉外观、增白、口感、顺滑的质地和良好的风味而没有“异味”味道。
实施例7(比较)
如实施例2制备液体奶精，但使用50g豌豆蛋白质。
由受过训练的专门小组成员判断奶精和具有添加的液体奶精的咖啡饮料的物理化学稳定性和感官特性。在储存期间发现相分离(乳油化、脱油、大理石纹化等)、凝胶化。
实施例8(比较)
如实施例2制备液体奶精，但使用500g豌豆蛋白质。
由受过训练的专门小组成员判断奶精和具有添加的液体奶精的咖啡饮料的物理化学稳定性和感官特性。在储存期间未发现相分离(乳油化、脱油、大理石纹化等)、凝胶化。然而，当将液体奶精加入咖啡中时发现苦味和豆腥味异味以及羽化。
实施例9(比较)
如实施例2制备液体奶精，但使用20g高酰基结冷胶。
由受过训练的专门小组成员判断奶精和具有添加的液体奶精的咖啡饮料的物理化学稳定性和感官特性。在储存期间发现相分离(乳油化)。
实施例10(比较)
如实施例2制备液体奶精，但使用50g高酰基结冷胶。
由受过训练的专门小组成员判断奶精和具有添加的液体奶精的咖啡饮料的物理化学稳定性和感官特性。在储存期间发现奶精凝胶化。
实施例11
如实施例2制备液体奶精，但使用800g胶束酪蛋白代替酪蛋白酸钠。
由受过训练的专门小组成员判断奶精和具有添加的液体奶精的咖啡饮料的物理化学稳定性和感官特性。在储存期间未发现相分离(乳油化、脱油、大理石纹化等)、凝胶化。当将液体奶精加入咖啡中时，饮料中发现了良好的视觉外观、增白、口感、顺滑的质地和良好的风味而没有“异味”味道。
实施例12
如实施例2制备液体奶精，但改变碳酸氢钠和柠檬酸钾之间的比率。
由受过训练的专门小组成员判断奶精和具有添加的液体奶精的咖啡饮料的物理化学稳定性和感官特性。评估结果示于图1中。区域A、B、C和F是不可接受的。区域A显示苦味和化学异味，该区域中柠檬酸钾>0.4重量％(柠檬酸盐>0.24重量％)。区域B得到酸味异味，该区域中碳酸氢钠<0.1重量％(碳酸氢盐<0.07重量％)。区域C具有酸味异味以及由水硬度和低pH引起的羽化。区域F显示由于水硬度引起的羽化缺陷，该区域中柠檬酸钾<0.18重量％。在区域D和区域E中获得了良好的结果，且最佳的结果是在区域D中。
当将液体奶精加入咖啡中时，饮料中发现了液体奶精的良好物理化学稳定性以及良好的视觉外观、增白、口感、顺滑的质地和良好的风味而没有“异味”味道，这针对以下组合的碳酸氢钠和柠檬酸钾，分别在0.1w/w％至0.2w/w％的范围内以及在0.3w/w％至0.4w/w％的范围内，即碳酸氢盐和柠檬酸盐分别在0.07w/w％至0.15w/w％的范围内以及在0.18w/w％至0.24w/w％的范围内。
发现尤其良好组合的碳酸氢钠和柠檬酸钾分别在0.1w/w％至0.15w/w％的范围内以及在0.3w/w％至0.4w/w％的范围内，即碳酸氢盐和柠檬酸盐分别在0.07w/w％至0.11w/w％的范围内以及在0.18w/w％至0.24w/w％的范围内。
实施方案：
1.液体奶精，包含酪蛋白基蛋白质、豌豆蛋白质、结冷胶、碳酸氢盐、柠檬酸盐和油，其中
所述酪蛋白基蛋白质以介于0.7％和1.4％之间的水平存在，
所述豌豆蛋白质以介于0.07％和0.4％之间的水平存在，
所述结冷胶以介于0.025％和0.045％之间的水平存在，
所述碳酸氢盐以介于0.07％和0.15％之间的水平存在，
所述柠檬酸盐以介于0.18％和0.24％之间的水平存在，并且
所述油以介于6％和12％之间的水平存在；所有百分比均为占所述液体奶精的重量百分比。
2.根据实施方案1所述的液体奶精，其中所述酪蛋白基蛋白质选自酪蛋白酸盐、胶束酪蛋白以及这些的组合。
3.根据实施方案1或实施方案2所述的液体奶精，所述液体奶精含有少于0.001重量％的单酰基甘油、二酰基甘油和双乙酰酒石酸单甘油酯。
4.根据实施方案1至3中任一项所述的液体奶精，所述液体奶精含有少于0.001重量％的磷酸盐。
5.根据实施方案1至4中任一项所述的液体奶精，所述液体奶精含有少于0.001重量％的除结冷胶之外的多糖。
6.根据实施方案1至5中任一项所述的液体奶精，其中所述结冷胶为高酰基结冷胶。
7.根据实施方案1至6中任一项所述的液体奶精，其中所述柠檬酸盐以柠檬酸钾的形式提供，并且所述碳酸氢盐以碳酸氢钠的形式提供。
8.根据实施方案1至7中任一项所述的液体奶精，其中所述油选自椰子油、高油酸卡诺拉油、高油酸大豆油、高油酸葵花油、高油酸红花油以及这些的组合。
9.根据实施方案1至8中任一项所述的液体奶精，包含甜味剂，所述甜味剂选自蔗糖、果糖、葡萄糖、阿洛酮糖、山梨糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、罗汉果苷、甜菊醇糖苷以及这些的组合。
10.根据实施方案1至9中任一项所述的液体奶精，其中所述奶精不含添加的固体粒状增白剂。
11.根据实施方案1至10中任一项所述的液体奶精，其中所述奶精是货架稳定的液体奶精。
12.饮料，包含根据实施方案1至11中任一项所述的液体奶精。
13.根据实施方案12所述的饮料，所述饮料为即饮型咖啡饮料。
14.制备根据实施方案1至11中任一项所述的液体奶精的方法，包括：
在搅拌下将如实施方案1所限定的成分溶解于热水中；
使用超高温(UHT)处理对组合物进行灭菌；
将所述组合物均质化；
其中所述均质化在UHT处理之前、UHT处理之后、或UHT处理之前和之后进行。
15.根据实施方案14所述的方法，其中所述液体奶精被无菌地灌装到容器中，所述容器然后被无菌地密封。
Claims (14)
1.液体奶精，包含酪蛋白基蛋白质、豌豆蛋白质、结冷胶、碳酸氢盐、柠檬酸盐和油，其中
所述酪蛋白基蛋白质选自酪蛋白酸盐、胶束酪蛋白以及这些的组合，
所述酪蛋白基蛋白质以介于0.7％和1.4％之间的水平存在，
所述豌豆蛋白质以介于0.07％和0.4％之间的水平存在，
所述结冷胶以介于0.025％和0.045％之间的水平存在，
所述碳酸氢盐以介于0.07％和0.15％之间的水平存在，
所述柠檬酸盐以介于0.18％和0.24％之间的水平存在，并且
所述油以介于6％和12％之间的水平存在；
所有百分比均为占所述液体奶精的重量百分比。
2.根据权利要求1所述的液体奶精，所述液体奶精含有少于0.001重量％的单酰基甘油、二酰基甘油和双乙酰酒石酸单甘油酯。
3.根据权利要求1或权利要求2所述的液体奶精，所述液体奶精含有少于0.001重量％的磷酸盐。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的液体奶精，所述液体奶精含有少于0.001重量％的除结冷胶之外的多糖。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的液体奶精，其中所述结冷胶为高酰基结冷胶。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的液体奶精，其中所述柠檬酸盐以柠檬酸钾的形式提供，并且所述碳酸氢盐以碳酸氢钠的形式提供。
7.根据权利要求1至6中任一项所述的液体奶精，其中所述油选自椰子油、高油酸卡诺拉油、高油酸大豆油、高油酸葵花油、高油酸红花油以及这些的组合。
8.根据权利要求1至7中任一项所述的液体奶精，包含甜味剂，所述甜味剂选自蔗糖、果糖、葡萄糖、阿洛酮糖、山梨糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、罗汉果苷、甜菊醇糖苷以及这些的组合。
9.根据权利要求1至8中任一项所述的液体奶精，其中所述奶精不含添加的固体粒状增白剂。
10.根据权利要求1至9中任一项所述的液体奶精，其中所述奶精是货架稳定的液体奶精。
11.饮料，包含根据权利要求1至10中任一项所述的液体奶精。
12.根据权利要求11所述的饮料，所述饮料为即饮型咖啡饮料。
13.制备根据权利要求1至10中任一项所述的液体奶精的方法，包括：
在搅拌下将如权利要求1所限定的成分溶解于热水中；
使用超高温(UHT)处理对组合物进行灭菌；
将所述组合物均质化；
其中所述均质化在UHT处理之前、UHT处理之后、或UHT处理之前和之后进行。
14.根据权利要求13所述的方法，其中所述液体奶精被无菌地灌装到容器中，所述容器然后被无菌地密封。
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