JP6426699B2

JP6426699B2 - 油の代替物としてオレオソームを含む液体クリーマー組成物及びこれを作製する方法

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Publication number: JP6426699B2
Application number: JP2016504666A
Authority: JP
Inventors: ヴァージニーカプチー，; ジャン‐バティストベゼルグース，; クリスチャンミロ，; マーティンアーウィンレーザー，; アレクサンダーエー．シェア，
Original assignee: Nestec SA
Current assignee: Nestec SA
Priority date: 2013-03-28
Filing date: 2014-03-27
Publication date: 2018-11-21
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Description

発明の分野

本発明は、そのままで使用することができる、又はコーヒー飲料、茶飲料、及びココア飲料、シリアルに添加するために使用することができるクリーマー、並びにクリーマーを製造する方法に関する。

背景

クリーマーは、熱い飲料及び冷たい飲料、例えば、コーヒー、ココア、茶などに添える白色化剤として広く使用される。クリーマーは、乳及び／又は乳製品クリームの代わりによく使用される。クリーマーは多種多様な風味を帯びることができ、口当たり、こく、及びより滑らかなテクスチャーをもたらし得る。クリーマーは液体形態でも粉末形態でもよい。液体クリーマーは、周囲温度又は冷蔵で保管するものとすることができ、保管中に、相分離、クリーム分離、ゲル化及び沈降がなく、安定性があるべきである。クリーマーは、経時的に一定の粘度を保持するべきでもある。コーヒー又は茶などの冷たい飲料又は熱い飲料に添加した場合、クリーマーは、迅速に溶解し、良好な白色化能を呈し、フェザーリング及び／又は沈降のない安定性を維持するべきであり、同時にすぐれた味及び口当たりをもたらすべきである。

エマルション及び懸濁液は、熱力学的に安定性がない。油及び他の不溶性材料を含有する液体クリーマーにおいて、特に無菌液体クリーマーでは、周囲温度又は高温での長期保管中の物理化学的な不安定性の問題を克服するのは真の課題である。その上、経時的に、室温及び高温で保管された液体飲料中ではまだ不可視であり得るクリーム分離によって、冷蔵されると瓶の中に塊が生じる可能性がある。さらには、酸化などの化学的不安定性の問題により、製品の品質が低下し、保存期間が短くなる。

従来は、低分子乳化剤、例えばモノグリセリド及びジグリセリドを非乳製品液体クリーマーに添加して、水中油エマルションの安定性を確保している。低分子量乳化剤は水中油エマルションの有効な安定化剤であるが、消費者には人工的であると思われる恐れがある。親水コロイド、例えばκ−カラギーナン、ι−カラギーナン及び／若しくはλ−カラギーナン；デンプン；セルロース、例えば微結晶セルロース、メチルセルロース、若しくはカルボキシ−メチルセルロース；カンテン；ゼラチン；ジェラン（例えば、高アシル、低アシル）；グアーガム；アラビアガム；コンニャク；ローカストビーンガム；ペクチン；アルギン酸ナトリウム；マルトデキストリン；トラガカント；キサンタン；又はこれらの組合せが、所望の口当たり及び粘度を得るために液体クリーマーに使用されることがあるが、低分子乳化剤に取って代わるのに十分なエマルション安定性を生むことは示されていない。

加工デンプンは、高粘度及び高度なテクスチャーが所望される製品、例えばインスタントデザート、ピザのトッピング、冷凍食品、アイスクリーム、冷凍ケーキ、乾燥混合粉（ｄｒｙｍｉｘ）（カップケーキ、マフィン、ケーキ、クッキー、セルフソーシングプディング（ｓｅｌｆ−ｓａｕｃｉｎｇｐｕｄｄｉｎｇ））、風味付けされたトッピング及びソース、マヨネーズ、スナックバー及びミューズリーバー、並びにグレイビーに普通に使用される。

油料種子から得られるオイルボディは、バイオテクノロジーにおける様々な用途に利用されてきた。これらの用途は、オイルボディの融合しない性質、抽出の容易さ、及び特有の膜タンパク質であるオレオシンの存在に基づくものである。懸濁液中で、オイルボディは複数の別個の実体として存在し、それ故、ワクチン、食品、化粧品及びパーソナルケア製品の範囲の多種多様な製品に使用することができる（Ｓ．Ｃ．Ｂｈａｔｌａ、Ｖ．Ｋａｕｓｈｉｋ及びＭ．Ｋ．Ｙａｄａｖ）。組換えタンパク質の製造及び他のバイオテクノロジーの用途におけるオイルボディ及びオレオシンの使用は、ＢｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙＡｄｖａｎｃｅｓ、２０１０に開示されている。

欧州特許第０９８６３０９号の特許は、オイルボディを含むエマルションについて記載している。当該エマルションを調製する方法及び高粘度の製品におけるエマルションの使用も開示されている。これらの製品には、製品のエマルション安定性、例えば脂肪分離／クリーム分離に関する問題はない。

上記の刊行物では、安定性のある製品に、液体クリーマーに必要とされることがあるような、低粘度のマトリックス、希釈能力、高温及び中性から酸性ｐＨでミネラル含量の多い条件での作用などの要求をいかに付与するかについては触れられていない。

一部の非乳製品液体クリーマーは、低分子乳化剤に加え、クリーマーに使用されて、飲料（コーヒー、茶など）に添加する際に必要とされる白色化能を付与する白色化剤／着色料（通常は二酸化チタン）の添加を利用して作製される。これは、無脂肪又は低脂肪の非乳製品液体クリーマーに特に当てはまる。これらの白色化剤は、消費者には人工的であると思われる恐れがある。必要とされる白色化能を備えた安定性のある製品を提供するために、代替の原材料、すなわち乳化剤及び着色料が求められている。

先の議論を考慮すると、低分子乳化剤を用いずに、均質で、保存安定性がよく、良好な物理的及び化学的安定性を示す液体クリーマーを作り出すには多くの課題がある。

一実施形態において、オレオソームを液体クリーマーにおいて油の代わりに使用することができ、（クリーマーをコーヒーに添加した場合）より高い白色化能がもたらされることが、驚くべきことに判明した。オレオソームは、液体クリーマーの配合において好ましくは全ての油に取って代わってもよい。したがって、一実施形態において、本発明は、タンパク質をクリーマー組成物の約０．１重量％〜約３重量％、及びオレオソームを約０．５重量％〜１５重量％含む液体クリーマー組成物に関する。さらなる実施形態において、本発明は、本発明のクリーマー組成物を製造する方法及び飲料組成物を調製する方法に関する。

別の実施形態において、オレオソームの使用は、液体クリーマー中の有効な乳化剤として使用することができ、粘度を過剰にせずに良好な物理的安定性をもたらすことが、驚くべきことに判明した。オレオソームは、液体クリーマー中で一部又は全部の低分子乳化剤に取って代わることができる。したがって、一実施形態において、本発明は、油、タンパク質及びオレオソームを含む液体クリーマー組成物に関する。さらなる実施形態において、本発明は、本発明のクリーマー組成物を製造する方法及び飲料組成物を調製する方法に関する。

オレオソームを液体クリーマーにおいて油の代わりに使用して、（クリーマーをコーヒーに添加した場合）白色化能を高めることができ、合成乳化剤で安定化した油を含有している対照クリーマーの粒径分布と比較して同じエマルション滴の粒径分布とすることもでき、同時に良好なエマルション安定性を維持することが判明した。

また、液体クリーマー組成物によって、酸化に対して耐性のある更に化学的安定性のある製品が可能になることが判明した。

加えて、オレオソーム抽出物は、全脂肪液体クリーマーにおいて合成低分子量界面活性剤の代わりに使用して、同時に良好な物理的安定性及び白色化特性を維持できることが、驚くべきことに判明した。特に、オレオソームは、低脂肪液体クリーマーについても、コーヒー又は茶などの飲料に添加した場合に良好な白色化能をもたらすことが、驚くべきことに判明した。これにより、ＴｉＯ２などの人工着色料をクリーマーに添加するのを回避することが可能になる。その上、オレオソームを含む液体クリーマーは、熱い中性又は酸性の液体、特に、硬水をコーヒー又は茶を淹れるのに使用する場合の高いレベルのミネラルを含む液体に希釈した後も、安定性があることが判明している。さらに、オレオソームの使用が、液体クリーマーの味／口当たりにも、クリーマーを添加した飲料の味／口当たりにも悪影響を及ぼすことはない。したがって、本発明によれば、更に多くの天然性由来製品を提供することができる。

発明の詳細な説明

本発明によれば、低分子乳化剤を必要とせずに、良好な物理的安定性を有するクリーマー組成物が提供される。物理的安定性とは、油滴の凝集及び／又は融合によって組成物の上部に脂肪が結晶化すること及び／又は油の多い画分が形成すること、例えば、油滴が凝集及び／又は融合して製品の上部に硬い「塊」を形成することによる、相分離、塊形成、脂肪のフロキュレーション及び／又は凝集に対する安定性を意味する。

上記に加えて、本発明は、酸化に対して耐性のある、良好な化学的安定性を備えた液体クリーマー組成物を提供する。

クリーマー組成物とは、例えばコーヒー又は茶などの食品組成物に添加するように意図されて、特定の特徴、例えば色（例えば白色化効果）、とろみ、風味、テクスチャー及び／又は他の所望の特徴を付与する組成物を意味する。本発明のクリーマー組成物は、液体形態が好ましいが、粉末形態とすることもできる。

オレオソーム又はオイルボディとは、油料種子中の脂質貯蔵部位を意味する。植物において、脂質は、主にトリグリセリドとしてオレオソーム又はオイルボディと呼ばれる細胞器官の形態で貯蔵され、種子の発芽中にエネルギーとしての役目をする。多数の植物種の様々な種子由来のオイルボディは、構造及び組成が類似している。オイルボディは、オレオシンと呼ばれるタンパク質が埋め込まれている単層のリン脂質に囲まれたトリグリセリドの核からなる。オレオソームの表面の混合リン脂質−オレオシン層の特性は、融合及び熱加工に対してオレオソームをきわめて安定性のあるものにしていることが判明した。これらのオレオソームは、様々な植物種子、例えばダイズ、キャノーラ、ヒマワリ、アマナズナ、ベニバナ、アマニ、又はトウモロコシ胚芽などの胚芽から、水性加工を使用して抽出することができる。一般に、オレオソーム抽出物は、さらなる処理が施されて、最終生成物、すなわち遊離油が製造される。

一実施形態において、クリーマー組成物は、植物種子若しくは胚芽又はそれらの組合せから抽出したオレオソームを含む。特に、オレオソームは、ダイズ種子、キャノーラ種子、ヒマワリ種子、アマナズナ種子、ベニバナ種子、アマニ種子、トウモロコシ胚芽又はこれらの組合せからなる群から選択される植物種子から抽出するのが好ましい。

そのままの、及びホットコーヒーに添加した場合の、最良の口当たり及び生理化学的特性のために、クリーマー組成物は、約１％〜約１５％の間の油を含む、先行する請求項のいずれかを含む。好ましくは、油は、キャノーラ、ダイズ豆、ヒマワリ、ベニバナ、綿実、パーム油、パーム核油、トウモロコシ及び／又はヤシ、油の画分、並びにこれらの組合せからなる群から選択される植物油を含む。

本文脈において、全脂肪クリーマーは１５％を超える脂肪を含み、低脂肪クリーマーは１５％を下回る脂質を含む。

さらに、本文脈において他の意味が示されていない限り、構成成分の％は、クリーマー組成物の重量を基準とした重量の％、すなわち重量／重量％を意味する。

本発明の一実施形態において、液体クリーマー組成物は、オレオソームをクリーマー組成物の約０．００５重量％〜約０．５重量％の間で含む。０．００５％未満の量でオレオソームを使用すると、液体クリーマーそれ自体の中でクリーム分離などの相分離が生じる。その上、クリーマーをホットコーヒーに添加した場合に脱油が観察された。０．５％より多い量でオレオソームを使用しても、クリーマーの白色化能におけるさらなる改善が得られなかった。

本発明の別の実施形態において、液体クリーマーは、約０．５重量％〜１５重量％のオレオソーム、好ましくは約２．５重量％〜約１０重量％の間のオレオソームを含む。０．５％未満の量でオレオソームを使用すると、液体クリーマーそれ自体の中でクリーム分離などの相分離が生じる恐れがある。その上、クリーマーをホットコーヒーに添加した場合に脱油が観察された。１５％より多い量でオレオソームを使用しても、クリーマーの白色化能におけるさらなる改善が得られなかった。

本発明の液体クリーマー組成物は、クリーマー組成物の約０．１重量％〜約３重量％の間のタンパク質を含むのが好ましい。０．１％未満の量でタンパク質を使用すると、液体クリーマー中で安定性のあるエマルションが得られず、３％を超える量でタンパク質を添加すると、保管中に沈降が生じた。

少量のオレオソームは液体クリーマー中で乳化剤として機能し、低分子量乳化剤、例えば合成のモノグリセリド、ジグリセリド、モノグリセリド及びジグリセリドのエステル、脂肪酸のスクロースエステルを使用する必要性を回避することが、驚くべきことに判明した。例えば、油を２．５％含有するクリーマー（合成乳化剤無添加）に０．０１％、０．１％又は０．５％のオレオソームを添加すると、オレオソーム無添加の対照の安定性と比較して、より良好な製品安定性が得られる。さらに、低レベルのオレオソームを液体クリーマーに添加すると、油の全量が同じで合成乳化剤で安定化されているがオレオソームは無添加である対照の白色化能と比較して、（クリーマーをコーヒーに添加した場合）クリーマーの白色化能が高くなることが、意外にも判明した（図１）。

一実施形態において、オレオソームは、好ましくは本発明のクリーマー組成物中に、約０．００５％〜約０．５％（重量／重量）の間、例えば約０．０５％〜約０．４％の間、より好ましくは約０．１％〜約０．３％の間の量で存在する。使用するオレオソームが少なすぎる（０．００５％未満）と、液体クリーマー組成物の物理的安定性が低下し、相分離が生じる。その上、クリーマーをホットコーヒーに添加した場合にクリーマーエマルションに安定性がなく、白色化能は大幅に低くなる。

さらに、低レベルのオレオソームを液体クリーマーに添加すると、油の全量が同じで合成乳化剤で安定化されているがオレオソームは無添加である対照の白色化能と比較して、（クリーマーをコーヒーに添加した場合）クリーマーの白色化能が高くなることが、意外にも判明した。

また、オレオソームを０．５〜１５％の範囲で使用すると、油を含有する製品と比較して、保管中に製品の化学的安定性が高い。

本発明のクリーマー組成物は、タンパク質、好ましくは約０．１％（重量／重量）〜約３％の間のタンパク質、例えば約０．２％（重量／重量）〜約２％の間のタンパク質、より好ましくは約０．５％（重量／重量）〜約１．５％の間のタンパク質を更に含む。タンパク質は、任意の好適なタンパク質、例えば、乳タンパク質、例えばカゼイン、カゼイン塩及び乳清タンパク質；植物性タンパク質、例えばダイズタンパク質及び／若しくはエンドウタンパク質；並びに／又はこれらの組合せとすることができる。タンパク質は、カゼインナトリウムが好ましい。組成物中のタンパク質は、乳化剤として機能し得るが、テクスチャー及び／又は白色化効果も付与し得る。タンパク質のレベルが低すぎると、液体クリーマーの安定性が低下し、クリーム分離が生じる恐れがある。タンパク質レベルが高いと、クリーマーそれ自体の中で、特にクリーマーをホットコーヒーに添加した場合に相分離が生じる。その上、タンパク質のレベルが高いと、硬水で淹れたコーヒーに添加した場合にフェザーリングを起こす。

タンパク質とオレオソームとの重量比は、約０．００７：１〜約６：１の間が好ましい。タンパク質対オレオソームの比が０．００７：１に満たない場合、コーヒーに添加したときに脱油が生じる恐れがあり、比が６：１を超えると、沈降が生じるであろう。

本発明の実施形態において、クリーマー組成物は、オレオソームの約９０重量％〜約９９重量％の脂質画分と、オレオソームの約０．５重量％〜約１０重量％のタンパク質画分とを含む純粋なオレオソームを含む。

別の実施形態において、クリーマー組成物は、粗製オレオソームの約３０重量％〜約９０重量％の脂質画分と、粗製オレオソームの約１０重量％〜約２５重量％のタンパク質画分と、粗製オレオソームの約０重量％〜約４０重量％の炭水化物画分と、粗製オレオソームの約０重量％〜約１０重量％のミネラル画分とを含む粗製オレオソームを含む。

純粋なオレオソームを使用するとクリーマーの安定性が高くなり、粗製オレオソームを使用すると、コーヒーに添加した場合にクリーマーの白色化能も高くなる。

本発明の一実施形態において、クリーマー組成物は、低分子量乳化剤が添加されていない。低分子量乳化剤とは、分子量が約１５００ｇ／モル未満の乳化剤を意味する。エマルションは熱力学的に不安定であり、エマルションの相は時が経つにつれて分離する。乳化剤とは、水中油エマルションの２つの相の間の界面を安定化させ、相分離の速度を減じる化合物を意味する。「低分子乳化剤が添加されていない」という表現は、クリーマー組成物が、エマルションの安定性に実質的に影響を及ぼすのに十分な量で添加された低分子乳化剤をいずれも含有しないことを意味する。低分子乳化剤が添加されていないクリーマー組成物は、エマルションの安定性に実質的に影響を及ぼさない微量の低分子乳化剤を含有することがあるが、この低分子乳化剤は、例えばクリーマー組成物の原材料のうち１種又は複数種の、微量の不純物として存在する。

低分子量乳化剤には、以下に限定はしないが、モノグリセリド、ジグリセリド、アセチル化モノグリセリド、トリオレイン酸ソルビタン、ジオレイン酸グリセロール、トリステアリン酸ソルビタン、モノステアリン酸プロピレングリコール、モノオレイン酸及びモノステアリン酸グリセロール、モノオレイン酸ソルビタン、モノラウリン酸プロピレングリコール、モノステアリン酸ソルビタン、ステアロイルラクチル酸ナトリウム、ステアロイルラクチル酸カルシウム、グリセロールソルビタンモノパルミタート、モノグリセリド及びジグリセリドのジアセチル化酒石酸エステル、モノグリセリド及びジグリセリドのコハク酸エステル、モノグリセリド及びジグリセリドの乳酸エステル、レシチン、リゾレシチン、並びに脂肪酸のスクロースエステルが含まれる。

一実施形態において、本発明によるクリーマー組成物は、モノグリセリド、ジグリセリド、アセチル化モノグリセリド、トリオレイン酸ソルビタン、ジオレイン酸グリセロール、トリステアリン酸ソルビタン、モノステアリン酸プロピレングリコール、モノオレイン酸及びモノステアリン酸グリセロール、モノオレイン酸ソルビタン、モノラウリン酸プロピレングリコール、モノステアリン酸ソルビタン、ステアロイルラクチル酸ナトリウム、ステアロイルラクチル酸カルシウム、グリセロールソルビタンモノパルミタート、モノグリセリド及びジグリセリドのジアセチル化酒石酸エステル、モノグリセリド及びジグリセリドのコハク酸エステル、モノグリセリド及び／又はジグリセリドの乳酸エステル、並びに脂肪酸のスクロースエステルが添加されていない。

本発明のさらなる実施形態において、クリーマー組成物は、ダイズ、キャノーラ、ヒマワリ及び／又はベニバナ由来のレシチン及び／又はリゾレシチンを含む、レシチン並びにリゾレシチンが添加されていない。

一実施形態において、本発明のクリーマー組成物は油を含む。油は、液体クリーマーに使用するのに好適な、任意の油でも組合せ油でもよい。油は、植物油、例えばキャノーラ、ダイズ豆、ヒマワリ、ベニバナ、綿実、パーム油、パーム核油、トウモロコシ及び／又はヤシなどに由来する油が好ましい。このような一実施形態において、油を含むクリーマー組成物は、クリーマー組成物の約０．０５重量％〜０．５重量％の範囲でオレオソームを更に含む。このような組成物の利点は、オレオソームが乳化剤の役割を果たし、このため、クリーマーに他の合成乳化剤を添加する必要がないことである。

別の実施形態において、本発明のクリーマー組成物は、油も、オレオソームの脂質以外の脂質も添加されていない。油は、液体クリーマーに使用するのに好適な、任意の油でも組合せ油でもよい。油は、植物油、例えばキャノーラ、ダイズ豆、ヒマワリ、ベニバナ、綿実、パーム油、パーム核油、トウモロコシ及び／又はヤシなどに由来する油が好ましい。

本発明のクリーマー組成物は、緩衝剤を更に含んでもよい。緩衝剤は、クリーマーをコーヒーなどの熱い酸性の環境に添加した際に、望ましくないクリーム分離又は沈殿を防止することができる。緩衝剤は、例えばモノホスファート、ジホスファート、炭酸ナトリウム及び重炭酸ナトリウム、炭酸カリウム及び重炭酸カリウム、又はこれらの組合せとすることができる。好ましい緩衝液は、リン酸カリウム、リン酸二カリウム、リン酸水素カリウム（ｐｏｔａｓｓｉｕｍｈｙｄｒｏｐｈｏｓｐｈａｔｅ）、重炭酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、リン酸ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸水素ナトリウム（ｓｏｄｉｕｍｈｙｄｒｏｐｈｏｓｐｈａｔｅ）及びトリポリリン酸ナトリウムなどの塩である。緩衝液は、例えば液体クリーマーの約０．１〜約１重量％の量で存在してもよい。

本発明のクリーマー組成物は、１種又は複数種の追加の原材料、例えば、風味剤、甘味剤、着色剤、酸化防止剤（例えば脂質酸化防止剤）、又はこれらの組合せを更に含んでもよい。甘味剤には、例えば、スクロース、フルクトース、デキストロース、マルトース、デキストリン、レブロース、タガトース、ガラクトース、固形トウモロコシシロップ（ｃｏｒｎｓｙｒｕｐｓｏｌｉｄ）及び他の天然又は人工の甘味剤を含めることができる。無糖甘味剤には、以下に限定はしないが、糖アルコール、例えば、マルチトール、キシリトール、ソルビトール、エリスリトール、マンニトール、イソマルト、ラクチトール、水素添加デンプン加水分解物などを、単独で又は組み合わせて含めることができる。

風味剤、甘味剤及び着色剤の使用レベルは、大きく変化し、甘味剤の強さ、製品に所望される甘味、使用する風味剤のレベル及び種類、並びに経費検討のような要因に依存するであろう。糖及び／又は無糖甘味剤の組合せを使用してもよい。一実施形態において、甘味剤は、本発明のクリーマー組成物中に、約５重量％〜約４０重量％の範囲の濃度で存在する。別の実施形態において、甘味剤の濃度は、約２５重量％〜約３０重量％の範囲である。

本発明は、本発明のクリーマー組成物を製造する方法に更に関する。当該方法は、水、タンパク質及びオレオソーム、並びに任意選択で、本明細書に開示されている追加の原材料を含む組成物を用意するステップと、組成物を均質化して、クリーマー組成物を製造するステップとを含む。均質化の前に、任意選択の化合物、例えば、親水コロイド、緩衝剤、甘味剤及び／又は風味剤を、水中で（例えば４０℃〜９０℃の間で）撹拌しながら、所望の場合は融解した油を添加して、水和させてもよい。当該方法は、均質化の前に、例えば無菌熱処理によって組成物を熱処理するステップを更に含んでもよい。無菌熱処理は、例えば、直接又は間接のＵＨＴ加工を使用してもよい。ＵＨＴ加工は当技術分野において公知である。ＵＨＴ加工の例には、ＵＨＴ殺菌及びＵＨＴ低温殺菌が含まれる。直接熱処理は、蒸気をエマルションに注入して実施することができる。この場合、例えばフラッシングによって過剰な水を除去する必要がある場合がある。間接熱処理は、熱伝達界面をエマルションに接触させて実施することができる。均質化は、熱処理の前及び／又は後で実施することができる。油が組成物中に存在する場合、熱処理前に均質化を実施して、エマルション中の熱伝達を改善し、このようにして改善された熱処理を実現するのが有利な場合がある。熱処理後に均質化を実施すると、エマルション中の油滴が、通常、確実に望ましい大きさになる。熱処理後、例えば無菌充填によって、製品を任意の好適な包材に充填することができる。無菌充填は種々の刊行物、例えば、Ｌ，Ｇｒｉｍｍ著「ＢｅｖｅｒａｇｅＡｓｅｐｔｉｃＣｏｌｄＦｉｌｌｉｎｇ」（ＦｒｕｉｔＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ、１９９８年７月、２６２〜２６５頁）、Ｒ．Ｎｉｃｏｌａｓ著「ＡｓｅｐｔｉｃＦｉｌｌｉｎｇｏｆＵＨＴＤａｉｒｙＰｒｏｄｕｃｔｓｉｎＨＤＰＥＢｏｔｔｌｅｓ」（ＦｏｏｄＴｅｃｈ．Ｅｕｒｏｐｅ、１９９５年３月／４月、５２〜５８頁）の論文又はＴａｇｇａｒｔによる米国特許第６，５３６，１８８号に記載されており、これらを参照により本明細書に組み込むものとする。一実施形態において、当該方法は、容器に充填する前に液体クリーマーを熱処理するステップを含む。当該方法は、液体クリーマーを均質化する前に、緩衝剤を約０．１重量％〜約１．０重量％の範囲の量で液体クリーマーに添加するステップを含むこともできる。緩衝剤は、一リン酸ナトリウム及び二リン酸ナトリウム、一リン酸カリウム及び二リン酸カリウム、一炭酸ナトリウム及び重炭酸ナトリウム、一炭酸カリウム及び重炭酸カリウムのうちの１種若しくは複数種又はこれらの組合せとすることができる。無菌充填の代替として、保存期間延長処理（ＥｘｔｅｎｄｅｄＳｈｅｌｆＬｉｆｅｔｒｅａｔｍｅｎｔ）は、製品を冷蔵のみで保管する場合に使用することができ（通常６カ月まで）、無菌充填では、製品を周囲温度で保管することができる。

クリーマーは、飲料に添加した場合、良好な口当たり、及びこく、滑らかなテクスチャー、並びに快い味があり、異風味の調子を帯びず、物理的に安定性のある、均質な、白色化した飲料を生み出す。本発明のクリーマーの使用は、コーヒー用途のみに限定されない。例えば、クリーマーは、他の飲料、例えば、茶若しくはココアに使用してもよく、又はシリアル若しくは液果類とともに使用してもよく、スープ用クリーマーとしてや、多くの料理用途などに使用することもできる。

本発明の液体クリーマーは、冷蔵温度（例えば、約４℃）、室温（例えば、約２０℃）及び高温（例えば、約３０〜３８℃）で保管中に、物理的に安定性があり、相分離問題（例えば、クリーム分離、塊形成、ゲル化、シネレシス、沈降など）を克服するものであるのが好ましい。安定性のある液体クリーマーは、保存期間安定性が、例えば、４℃及び／又は２０℃で少なくとも６カ月、３０℃で６カ月、３８℃で１カ月などであることが可能である。安定性は、保管後の製品の目視検査によって評価することができる。

本発明は、一層さらなる態様において、上に開示されているクリーマー組成物を含む飲料組成物に関する。飲料組成物は、例えば、コーヒー飲料、茶飲料、麦芽飲料、シリアル飲料又はココア飲料でもよい。飲料組成物は、液体でも粉末形態でもよい。したがって、本発明は、ａ）本発明のクリーマー組成物と、ｂ）コーヒー製品、茶製品、麦芽製品、シリアル製品、又はココア製品、例えばコーヒー抽出物、茶抽出物、麦芽抽出物、又はココア抽出物とを含む飲料組成物に関する。飲料組成物が液体形態の場合、これを、例えば缶、ガラス瓶、プラスチック瓶、又は任意の他の好適な包材に詰めてもよい。飲料組成物は無菌で詰めることができる。飲料組成物は、ａ）飲料組成物ベースを用意するステップと、ｂ）本発明によるクリーマー組成物を飲料組成物ベースに添加するステップとを含む方法によって製造することができる。飲料組成物ベースとは、本発明のクリーマーの添加によって飲料を製造するために有用な組成物のことである。飲料組成物ベースは、それ自体が飲料として消費されるのに好適であり得る。飲料組成物ベースは、例えば、コーヒー抽出物、茶抽出物、麦芽抽出物、又はココア抽出物でもよい。

本発明の液体クリーマーは、熱い飲料（コーヒー、茶など）に添加したときに、コーヒーが硬水で淹れられている場合でも、良好な白色化能を有し、安定性もあり（フェザーリング、脱油、他の相分離欠点がない）、良好な口当たりももたらす。

限定するのではなく例として、以下の実施例は、本開示の様々な実施形態の説明となる。

実施例１（対照）
カラギーナンとスクロースとの乾燥ブレンドを、一緒に混合して調製した（スクロース１２５０ｇとカラギーナン３．５ｇ）。この乾燥ブレンドを、熱水（約７５℃）２５００ｇに高速で撹拌しながら添加した。次いで、リン酸二カリウム２０ｇ及びカゼインナトリウム１５ｇを、継続して撹拌しながらタンクに添加した。

約１５分混合してから、乳化剤２０ｇのモノグリセリド及びジグリセリド乳化剤を、継続して高速で撹拌しながらタンクに添加した。さらに、植物油１２０ｇを高速で撹拌しながら添加した。残りの水を添加して、製品総量を５０００ｇに調整した。この液体を予熱し、１４３℃で３秒間ＵＨＴ処理し、１３５／３５バールで均質化し、冷却し、液体クリーマーを瓶に無菌充填した。

クリーマーの、及び液体クリーマーを添加したコーヒー飲料の物理化学的な安定性並びに官能を、専門パネルが判定した。液体クリーマーの外観は良好であることがわかった。例えば、液体クリーマーの相分離（クリーム分離、脱油、マーブリングなど）もゲル化も観察されなかった。液体クリーマーの外観は良好であることがわかった。コーヒーに添加した場合に、良好な口当たり、滑らかなテクスチャー、及び「異」味のない良好な風味も感じられた。

実施例２
オレオソーム１３０ｇを使用したほかは、コーヒー白色料を実施例１のように調製した。

クリーマーの、及び液体クリーマーを添加したコーヒー飲料の物理化学的な安定性並びに官能を、専門パネルが判定した。液体クリーマーの外観は良好であることがわかった。すなわち、液体クリーマーのクリーム分離、脱油、マーブリングなどの相分離もゲル化も観察されなかった。コーヒーに添加した場合に、良好な口当たり及び滑らかなテクスチャーも感じられた。

実施例３
タンパク質２．５ｇ及びオレオソーム７５０ｇを使用したほかは、コーヒー白色料を実施例２のように調製した。

クリーム分離などの相分離が、液体クリーマーそれ自体に観察された。さらに、クリーマーをホットコーヒーに添加した場合に脱油が観察された。

実施例４
タンパク質２００ｇ及びオレオソーム２５ｇを使用したほかは、コーヒー白色料を実施例１のように調製した。
クリーマーの、及び液体クリーマーを添加したコーヒー飲料の物理化学的な安定性並びに官能を、専門パネルが判定した。液体クリーマー中に高レベルの沈降物が観察された。

実施例５
κ−カラギーナン及びι−カラギーナンと、スクロースとの乾燥ブレンドを、一緒に混合して調製した（スクロース１２５０ｇとカラギーナン３．５ｇ）。乾燥ブレンドを、熱水（約７５℃）２５００ｇに高速で撹拌しながら添加した。次いで、リン酸二カリウム２０ｇ及びカゼインナトリウム１５ｇを、継続して撹拌しながらタンクに添加した。

約１５分混合してから、オレオソーム１５ｇを、継続して高速で撹拌しながらタンクに添加した。さらに、植物油１１０ｇを高速で撹拌しながら添加した。残りの水を添加して、製品総量を５０００ｇに調整した。この液体を予熱し、１４３℃で３秒間ＵＨＴ処理し、１３５／３５バールで均質化し、冷却し、液体クリーマーを瓶に無菌充填した。

クリーマーの、及び液体クリーマーを添加したコーヒー飲料の物理化学的な安定性並びに官能を、専門パネルが判定した。液体クリーマーの外観は良好であることがわかった。例えば、液体クリーマーの相分離（クリーム分離、脱油、マーブリングなど）もゲル化も観察されなかった。コーヒーに添加した場合に、良好な口当たり、滑らかなテクスチャー及び「異」味のない良好な風味も感じられた。さらに、低分子量乳化剤をオレオソームで置き換えると（実施例１と比較して）、コーヒーに添加した場合にクリーマーの白色化能が高くなった（図１を参照）。

実施例６
オレオソーム９０ｇ及び植物油６６ｇを使用したほかは、コーヒー白色料を実施例５のように調製した。

コーヒーに添加した場合に、良好な口当たり、滑らかなテクスチャー及び「異」味のない良好な風味も感じられた。しかし、コーヒーに添加した場合に、実施例２の白色化能と比較して、クリーマーの白色化能における改善は見られなかった。

実施例７
オレオソーム０．０２ｇを使用したほかは、コーヒー白色料を実施例５のように調製した。

クリーマーの、及び液体クリーマーを添加したコーヒー飲料の物理化学的な安定性並びに官能を、専門パネルが判定した。クリーム分離などの相分離が、液体クリーマーそれ自体に観察された。しかも、クリーマーをホットコーヒーに添加した場合に脱油が観察された。さらに、クリーマーの白色化能は、実施例５の白色化能と比較して低いことがわかった。

当然のことながら、本明細書に記載した本実施形態の、様々な変更形態及び変形形態が、当業者には明らかであろう。本主題の趣旨及び範囲を逸脱することなく、且つその意図された利点を減少させることなく、このような変更形態及び変形形態がなされることが可能である。したがって、このような変更形態及び変形形態は、添付の特許請求の範囲に包含されるものとする。

Claims

油、タンパク質及び０．００５重量％〜０．５重量％のオレオソームを含み、分子量が１５００ｇ／モル未満の低分子量乳化剤を含まない、液体クリーマー組成物。
１重量％〜１５重量％の油を含む、請求項１に記載の液体クリーマー組成物。
前記オレオソームが、ダイズ種子、キャノーラ種子、ヒマワリ種子、アマナズナ種子、ベニバナ種子、アマニ種子、トウモロコシ胚芽、又はこれらの組合せからなる群から選択される種子又は胚芽から抽出されている、請求項１又は２に記載の液体クリーマー組成物。
請求項１〜３のいずれか一項に記載の液体クリーマー組成物を含む飲料組成物。
コーヒー飲料組成物、茶飲料組成物、麦芽飲料組成物、シリアル飲料組成物、又はココア飲料組成物である、請求項４に記載の飲料組成物。
ａ）水、油、タンパク質及び０．００５重量％〜０．５重量％のオレオソームを含み、分子量が１５００ｇ／モル未満の低分子量乳化剤を含まない組成物を用意するステップと、
ｂ）前記組成物を均質化して、クリーマー組成物を製造するステップと、
ｃ）ＵＨＴ処理をするステップと、
ｄ）パッケージに充填するステップと
を含む、液体クリーマー組成物を製造する方法。
ａ）飲料組成物ベースを用意するステップと、
ｂ）請求項１〜３のいずれか一項に記載の液体クリーマー組成物を、前記飲料組成物ベースに添加するステップと
を含む、飲料組成物を調製する方法。
前記飲料組成物が、コーヒー飲料、茶飲料、麦芽飲料、シリアル飲料、又はココア飲料である、請求項７に記載の方法。