MXPA01002183A - Sistema concentrado de cafe macchiato - Google Patents

Abstract

Un sistema de bebida para proporcionar una bebida de café. El sistema de bebida contiene un concentrado de base de caféy formador de crema de caféósoluble aromatizado. E1 concentrado de base de caféótiene una concentración de sólidos solubles de caféóde por lo menos 10%en peso y estálibre de aroma de caféó. E1 concentrado de base de caféy el aroma de cafésoluble aromatizado se almacenan por separado y se combinan al reconstituirse para proporcionar una bebida de café. E1 almacenamiento separado del concentrado de base de caféy el formador de crema de cafésoluble aromatizado incrementa la estabilidad del sistema y proporciona una bebida de caféla cual se asemeja mucho a un caférecién mezclado.

Description

SISTEMA CONCENTRADO DE CAFÉ MACCHIATO CAMPO DE LA INVENCIÓN Esta invención proporciona un sistema de bebida para proporcionar una bebida de café que comprende un concentrado estable de café. El sistema de bebida puede ser reconstituido para proporcionar una bebida de café aromatizada. La invención también se relaciona con un método para proporcionar el sistema de bebida. La invención se relaciona especialmente con un sistema de bebida para proporcionar una bebida de café que tiene espuma en su superficie, conocido como café Latte Italiano tal como café capuchino o macchiato. Además, la invención se relaciona con un método para preparar café Latte Italiano.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Los productos de bebida de café soluble del tipo "capuchino" instantáneo son bien conocidos y están disponibles comercialmente. Habitualmente, estos productos son una mezcla seca de un polvo de café soluble y un polvo blanqueador soluble. El polvo blanqueador soluble contiene bolsas de gas las cuales, ante la disolución del polvo, producen espuma. Por lo tanto, ante la adición de agua (habitualmente caliente) se forma una bebida de café blanqueada, la cual tiene espuma en su superficie superior; la bebida recuerda, en mayor o menor grado, el capuchino italiano tradicional. Los productos de café en forma de polvos de manera soluble pueden ser de calidad extremadamente alta; hasta el grado en que proporcionan una bebida muy similar a las bebidas recién mezcladas. Pese a esto, aún se perciben como inferiores al café recién mezclado. Además, el hecho de que los polvos de bebidas solubles estén en forma de polvo generan problemas en muchas aplicaciones de servicios de alimentos en donde el producto es suministrado desde una máquina. En particular, se producen problemas tales como degradación mecánica del polvo, apelotonamiento transversal al flujo y bloqueo. Otros problemas los cuales se sabe se presentan para obtener una bebida aceptable con pocos o nulos grumos cuando se disuelve. Las bebidas líquidas de café listas para ingerirse son muy populares en los mercados asiáticos. Las bebidas están constituidas de sólidos solubles de café, estabilizantes, agua y habitualmente azúcar. Para bebidas blanqueadas, se puede incluir un formador de crema o blanqueador. Habitualmente, estas bebidas tienen una concentración de sólidos solubles de café de aproximadamente 1% en peso. Estas bebidas con mucha frecuencia se consumen frías y en general tienen propiedades organoeléctricas las cuales difieren del café recién mezclado. Por lo tanto, de hecho no están diseñadas para proporcionar un sustituto para el café recién mezclado. El café líquido para ingerirse por lo tanto es poco adecuado para elaborar café tipo capuchino y macchiato. También ha habido intentos por proporcionar productos de café convenientes en forma concentrada. En teoría, un concentrado de café proporciona las ventajas de ser percibido con una mejor calidad en comparación con los polvos de bebida soluble y es más fácil de aplicar en instalaciones de servicio de alimentos. Desafortunadamente, los concentrados de café son en su mayor parte inestables y esto ha limitado severamente su aplicación. Un problema parece ser el incremento de acidez respecto al tiempo lo cual influye negativamente en la calidad de la bebida reconstituida de concentrado de café. Además, puede producirse espesamiento de los componentes blanqueadores o formadores de crema agregados posteriormente. Se han hecho intentos por evitar o reducir el incremento de acidez al agregar una base cáustica al concentrado. Por ejemplo, la solicitud de patente Europea 0861595 describe el tratar un concentrado de café con una sustancia alcalina para convertir los precursores ácidos a sus sales de ácido, y después neutralizar el concentrado tratado con ácido para llevar el pH a aproximadamente de 4.7 a 5.3. Este proceso se describe para convertir los precursores de ácido a sales estables y por lo tanto evitar la formación de ácido durante el almacenamiento. Otro posible método para evitar o reducir el incremento de acidez en los concentrados aromatizados de café es incrementar la concentración por encima de aproximadamente 55%. Esto se describe en la solicitud de patente Europea 0893065. Estos procesos proporcionan ciertas mejoras en la estabilidad de almacenamiento de los concentrados de café. Sin embargo, aún se produce deterioro en la calidad. Por lo tanto, aún existe la necesidad por un concentrado de café estable. Además, para proporcionar una bebida del café de tipo capuchino y macchiato, existe la necesidad de una alternativa a los polvos de bebida anteriores. Además, existe la necesidad de un sistema de bebida alternativo para proporcionar un café tipo capuchino y macchiato el cual se base en un concentrado de café.

DESCRIPCIÓN BREVE DE LA INVENCIÓN En consecuencia, esta invención proporciona un sistema de bebida para proporcionar una bebida de café. El sistema de bebida comprende : un concentrado de base de café que tiene una concentración de sólido de café soluble de por lo menos 10% en peso y a partir de la cual se ha removido el aroma de café; y un polvo formador de crema soluble aromatizado, separado del concentrado de base de café; el concentrado de base de café y el polvo formador de crema soluble son combinables al reconstituirse para proporcionar una bebida de café.

Se ha encontrado sorprendentemente que la separación del concentrado de base de café y el aroma de café y la incorporación del aroma de café en el formador de crema de café mejora significativamente la estabilidad del concentrado. El formador de crema de café soluble que incorpora el aroma de café tiene un buen potencial de aroma, el cual se ha encontrado que proporciona un perfil de aroma más completo del producto final. En particular, se ha encontrado que un sistema de bebida con formador de crema de café soluble que incorpora componentes de aroma acuosos proporciona un producto el cual se asemeja a un café recién tostado y mezclado y molido, combinado con una bebida de leche . También se ha encontrado sorprendentemente que el polvo formador de crema soluble aromatizado contiene gas para el espumado del sistema de bebida puede proporcionar una bebida de café la cual recuerda mucho al café tipo capuchino o macchiato. El concentrado de base de café y el formador de crema de café soluble aromatizado se pueden almacenar cada uno en un recipiente separado o se pueden almacenar en compartimientos separados de un solo recipiente. Los recipientes preferiblemente son recipientes surtidores. Para la reconstitución de la bebida, el formador de crema soluble aromatizado preferiblemente se mezcla con un líquido caliente para proporcionar una bebida de leche aromatizada y espumada, el concentrado se combina con una bebida de leche aromatizada para proporcionar una bebida de café del café estilo capuchino o macchiato. Esto proporciona una bebida que tiene un perfil de aroma el cual se asemeja al café de estilo capuchino o macchiato. En otro aspecto, esta invención proporciona un sistema de bebida para proporcionar una bebida de café, el sistema de bebida comprende un recipiente que incluye: un primer compartimiento de almacenamiento que contiene un concentrado de base de café que tiene una concentración de sólidos de café soluble de por lo menos 10% en peso y a partir de los cuales se ha removido el aroma de café, y un segundo compartimiento de almacenamiento que contiene el polvo formador de crema de café soluble aromatizado. En un aspecto adicional, esta invención proporciona un método para proporcionar una bebida de café. El método comprende: proporcionar un concentrado de base de café almacenado por separado que tiene una concentración de sólidos de aproximadamente 15% a aproximadamente 45% en peso a partir de lo cual se ha removido el aroma de café, proporcionar un polvo de formador de crema de café soluble aromatizado, almacenado por separado, reconstituir el formador de crema de café soluble aromatizado al combinarlo con un líquido, y combinar el formador de crema de café reconstituido con el concentrado de base de café.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN Las modalidades de la invención se describirán a continuación a modo de ejemplo únicamente. Esta invención se basa en el hallazgo de que el almacenamiento separado de los sólidos de café soluble concentrados y el aroma de café mejora significativamente la estabilidad de los sólidos de café soluble concentrados, y que la incorporación de aroma de café en el formador de crema de café soluble se pueda realizar de manera tal que se pueda obtener un formador de crema de café soluble estable el cual proporciona un aroma complementario. Por lo tanto, al almacenar por separado el concentrado de base de café y el formador de crema de café soluble aromatizado y al recombinarlos cuando se reconstituyen, se puede proporcionar una bebida de café de buena calidad. El concentrado de base de café se puede obtener utilizando cualquier procedimiento adecuado puesto que el procedimiento exacto utilizado no es crítico. Habitualmente, el concentrado de base de café se prepara al concentrar un extracto de café obtenido de un proceso de extracción de café hasta la concentración deseada de café. El extracto de café se puede elaborar de la manera habitual al someter granos de café tostados a extracción. Se puede utilizar cualquier procedimiento adecuado de extracción debido a que la elección y diseño del procedimiento de extracción es materia de preferencia y no tiene un impacto crítico sobre la invención. Los procedimientos de extracción adecuados se describen en las solicitudes de patente Europea números 0826308 y 0916267; cuyas descripciones se incorporan en la presente como referencia. De manera similar, se puede utilizar cualquier procedimiento de concentración adecuado debido a que la elección y diseño del procedimiento de concentración es materia de preferencia y no tiene un impacto crítico sobre la invención. Por supuesto, también se puede preparar el concentrado de base de café al disolver café soluble pulverizado en agua hasta la concentración deseada. La concentración del concentrado de base de café es de por lo menos aproximadamente 10% en peso; por ejemplo aproximadamente 15% a aproximadamente 45% en peso. El concentrado de base de café se puede tratar para que constituya o para reducir la formación de ácidos durante el almacenamiento. Para llevar a cabo la formación de ácidos durante el almacenamiento, el pH del concentrado de base de café se debe incrementar hasta un pH en el intervalo de aproximadamente 5.5 a aproximadamente 6.5. El pH aún disminuirá durante el almacenamiento, pero el concentrado de base de café no se volverá demasiado ácido durante los tiempos de vida de anaquel aceptables. El pH se puede incrementar utilizando cualquier procedimiento adecuado. Por ejemplo, se puede agregar una sustancia alcalina al concentrado de base de café para incrementar el pH. Las sustancias alcalinas adecuadas incluyen hidróxido de sodio, hidróxido de calcio, hidróxido de potasio y bicarbonato de sodio. Alternativamente, se puede incrementar el pH utilizando intercambio iónico. Esto proporciona la ventaja de que no se agregan aditivos al concentrado de base de café. Se puede reducir o evitar la formación de ácidos al inducir hidrólisis de los precursores ácidos en el concentrado de base de café. Esto se puede llevar a cabo al incrementar el pH para provocar que los precursores ácidos formen sales estables y después reducir el pH del concentrado. Esto se puede llevar a cabo al agregar sustancias alcalinas, como se describe en la solicitud de patente Europea 0861596 o mediante la utilización de intercambio iónico. Habitualmente, el pH se incrementará por encima de aproximadamente 9. El pH nuevamenente se puede disminuir hasta un intervalo de pH de café normal utilizando ácidos adecuados o intercambio iónico. Alternativamente, los precursores ácidos se pueden hidrolizar térmicamente o se pueden hidrolizar enzimáticamente; por ejemplo mediante la utilización de una esterasa o hidrolasa. La formación de ácidos también se puede reducir o evitar al remover precursores ácidos del concentrado de base de café utilizando fraccionamiento por membranas. Están disponibles comercialmente membranas adecuadas. También es posible agregar una sustancia alcalina al concentrado de café de base en el momento de reconstitución de la bebida. Esto se puede llevar a cabo al suministrar una sustancia alcalina junto con el concentrado de café de base. En una modalidad preferida de la invención, el concentrado de base de café debe estar sustancialmente libre de aroma de café . El solo hecho de procesar los granos de café tostados a un concentrado de base de café como se describirá en lo anterior resultará en pérdida de sustancialmente todo el aroma de café. Por lo tanto, se prefiere específicamente la extracción por depurado y después recolección del aroma de café durante el procesamiento. De esta manera, no se pierde el aroma de café. El proceso para extracción por depurado y recolección del aroma de café es bien conocido. Habitualmente, el aroma de café es extraído por depurado en una o más etapas; por ejemplo: - utilizando un gas inerte o vapor durante, o inmediatamente después del triturado de los granos de café, y utilizando vapor para depurar el aroma de café del extracto de café durante la extracción. Alternativamente, los granos de café molidos frescos se pueden remojar en agua o extracto de café y el aroma de café es depurado de la suspensión. Un procedimiento adecuado se describe en la solicitud de patente internacional PCT/EP99/0747; cuya descripción se incorpora como referencia. El aroma de café puede ser retenido utilizando cualquier procedimiento adecuado. Habitualmente el aroma de café es retenido mediante condensación a partir del gas portador en uno o más condensadores. Preferiblemente se utiliza más de un condensador; cada condensador sucesivo es operado a una temperatura menor que el condensador previo. Si es necesario o si asi se desea uno de los condensadores puede ser un condensador de aroma criogénico. Un condensador de aroma criogénico se describe en la patente de los Estados Unidos 5,182,926; cuya descripción se incorpora como referencia. El aroma de café retenido, se puede concentrar utilizando una técnica adecuada tal como condensación parcial o rectificación. El aroma de café retenido se puede combinar con un sustrato portador adecuado tal como aceite de café o emulsión que contenga aceite de café u otras grasas. Los componentes acuosos del aroma de café y los componentes orgánicos del aroma de café después se separan. Un método adecuado para separar los componentes acuosos del aroma de café de los componentes orgánicos del aroma de café se describe en la solicitud de patente Europea copendiente 99200241.0; cuya descripción se incorpora en la presente como referencia. El proceso para la producción del extracto de café y la retención del aroma de café se pueden llevar a cabo bajo condiciones de oxígeno reducido o libres de oxígeno, si así se desea. Esto se puede llevar a cabo como se conoce en la técnica; por ejemplo al llevar a cabo los procesos bajo una atmósfera de gas inerte. Además, se puede utilizar agua desoxigenada siempre que se requiera agua en el proceso.

El aroma de café preferiblemente se almacena bajo condiciones de oxígeno reducido o libres de oxígeno y se congela. De manera similar, el concentrado de base de café se puede almacenar bajo condiciones de oxígeno reducidas o libres de oxígeno. Además, si se desea se pueden agregar eliminadores de oxígeno al aroma de café o al concentrado de base de café, o a ambos. Los eliminadores de oxígeno adecuados se describen en la solicitud de patente Europea 99200185.9; cuya descripción se incorpora en la presente como referencia. Al sistema de bebida de acuerdo con la invención se ha encontrado que es particularmente ventajoso preparar la parte de "leche" de la bebida en base en un polvo formador de crema soluble. Los polvos formadores de crema solubles son bien conocidos y son utilizados ampliamente; particularmente como formadores de crema de café o de té. Los polvos formadores de crema convencionales contienen proteína, grasa y edulcorantes, pero también se pueden incluir otros ingredientes tales como emulsificantes, estabilizantes y amortiguadores. Además, los formadores de crema vienen en diversas formas tales como polvos formadores de crema basados en leche, polvos formadores de crema no lácteos y polvos formadores de crema gasificados. Estos polvos formadores de crema típicamente se producen al someter una solución que contiene sus componentes a secado por aspersión.

Para el presente sistema de bebidas se ha encontrado que es ventajoso proporcionar un polvo formador de crema aromatizado. Un formador de crema soluble adecuado particular puede comprender una matriz que incluya proteínas, grasas, carbohidratos y un sistema de aroma, el sistema de aroma comprende componentes de aroma de café acuoso y una cantidad estabilizante de sólidos de café solubles. El polvo formador de crema preferiblemente contiene aproximadamente 0.05% a aproximadamente 1.0% en peso de componentes de aroma de café acuoso. De manera más preferible de aproximadamente 0.1% a aproximadamente 0.3% en peso. El polvo formador de crema puede contener de aproximadamente 0.01% a aproximadamente 0.1% en peso de sólidos de café soluble en el sistema de aroma. Se ha encontrado que un formador de crema de este tipo es particularmente adecuado para el sistema de bebida de la invención en la medida en que proporciona, junto con el concentrado de café, un aroma y un perfil de sabor el cual se asemeja al de un capuchino o macchiato recién mezclado. Preferiblemente, los componentes acuosos del aroma de café incluyen componentes acuosos de aroma altamente volátiles los cuales se condensar a temperaturas inferiores de aproximadamente 0°C. El polvo formador de crema se puede gasificar para formar espuma cuando se reconstituya. Esto es deseable si el sistema de bebida de la invención se va a utilizar para preparar un café tipo capuchino o macchiato. Además, el polvo de formador de crema puede comprender además un sustrato de aroma orgánico que contenga componentes de aroma de café orgánicos. El polvo formador de crema soluble se puede preparar como sigue: los componentes de aroma de café se recolectan criogénicamente como se describe antes. Los componentes acuosos de aroma de café y los componentes orgánicos de aroma de café después se separan. Se agregan sólidos solubles de café a los componentes acuosos de aroma de café para proporcionar una solución acuosa de aroma. La solución acuosa de aroma después se agrega al concentrado de formador de crema el cual contiene proteínas, grasas y carbohidratos para proporcionar una solución aromatizada. Finalmente, la solución aromatizada se seca hasta convertirse en polvo. Se proporcionan a continuación más detalles del proceso: Los componentes acuosos de aroma de café son componentes de aroma natural, los cuales se pueden recolectar durante la preparación de polvo de café soluble. Esto se puede llevar a cabo por procedimientos estándar para recolectar componentes de aroma de café, o al modificar adecuadamente los procedimientos estándar. Preferiblemente, los componentes de aroma natural incluyen componentes de aroma altamente volátiles. Los componentes de aroma altamente volátiles son aquellos los cuales se condensan a una temperatura inferior a aproximadamente 0°C.

Para recolectar los componentes de aroma altamente volátiles, los procedimientos estándar habitualmente implican la descarga de componentes de aroma volátiles del café durante el procesamiento utilizando un gas portador inerte tal como nitrógeno. El gas portador cargado con aroma después se enfría a temperaturas inferiores a aproximadamente -40°C, y algunas veces tan bajo como aproximadamente -195°C para provocar que se condensen los componentes del aroma. Los componentes de aroma condensados después se recolectan. Los componentes de aroma condensados habitualmente se absorben en un sustrato de aroma; habitualmente un aceite. Alternativamente, los aromas se pueden absorber en un sustrato de aroma durante la condensación. Los procedimientos estándar adecuados así se describen, por ejemplo, en las patentes de los Estados Unidos 3823241, 5030473 y 5222364 (cuyas descripciones se incorporan en la presente como referencia) . Sin embargo, en los procedimientos estándar descritos antes, el sustrato de aroma aromatizado obtenido contiene componentes acuosos y orgánicos de aroma. En general, los componentes acuosos después se remueven y con frecuencia se desechan debido a que son inestables y provocan problemas de inestabilidad. Esto deja un sustrato de aroma que contiene sustancialmente solo componentes orgánicos de aroma. Sin embargo, en vez de desechar estos componentes acuosos, estos componentes se recolectan en forma de una solución acuosa de aroma.

La solución acuosa de aroma después se agrega a los otros componentes constituyendo el polvo espesante antes del secado de los componentes. Se puede agregar una solución acuosa de aroma de manera que los componentes acuosos de aroma de café constituyan aproximadamente 0.05% a aproximadamente 0.5% en peso del polvo de espesante; por ejemplo, de aproximadamente 0.1% a aproximadamente 0.3%. Los sólidos solubles de café comprenden aproximadamente 0.01% a aproximadamente 0.1% en peso del polvo de espesante . Los componentes restantes del polvo de espesante pueden ser estándar. Habitualmente, los componentes restantes incluyen proteínas, grasas y carbohidratos que forman agentes edulcorantes o de volumen. Las cantidades de estos componentes pueden variar dependiendo de las características deseadas del polvo espesante. Por ejemplo, el polvo espesante puede contener de aproximadamente 15% a aproximadamente 60% en peso de sólidos de lecho no grasos; de aproximadamente 5% a aproximadamente 20% de suero dulce; aproximadamente 5% a aproximadamente 30% en peso de un aceite o grasa comestible adecuado tal como aceite de coco, y aproximadamente 20% a aproximadamente 70% en peso de un edulcorante grado alimenticio. Los edulcorantes adecuados incluyen carbohidratos tales como jarabe de glucosa, jarabe de maíz, sacarosa, dextrosa, fructuosa, maltodextrina y similares, y mezclas de estos carbohidratos. El jarabe de glucosa es particularmente adecuado, especialmente jarabes que tienen una DE en el intervalo de aproximadamente 35 a aproximadamente 42. Un ejemplo de tal polvo espesante se describe en la solicitud de patente Europea número 0885566; cuya descripción se incorpora en la presente como referencia. Para aplicaciones de servicios alimenticios, el concentrado de base de café y el formador de crema de café soluble aromatizado se pueden almacenar por separado en recipientes de suministro adecuados. Los recipientes pueden estar separados del concentrado de base de café, y se puede utilizar un formador de crema de café soluble o se pueden utilizar recipientes únicos que tengan cámaras de almacenamiento separadas. Los recipientes adecuadamente son bolsas adecuadas de películas de barrera, las cuales son susceptibles de mantener a vapor de agua, oxígeno y la transmisión de luz en un mínimo. Las películas de barrera adecuadas están disponibles comercialmente; por ej emplo películas de barrera de poliéster/aluminio/polietileno . Para aplicaciones de venta al menudeo, el concentrado de base de café y el formador de crema de café soluble aromatizado preferiblemente se empacan en recipientes adecuados los cuales tienen cámaras de almacenamiento separadas para el concentrado de base de café y el formador de crema de café soluble. Los recipientes adecuados incluyen paquetes adherentes de compartimientos múltiples; saquitos basados en cartón, envases tetrahédricos, envases de Unifill; botellas de plástico que se pueden apretar; bolsas autosustentables; recipientes de plástico o aluminio; etc.

Ejemplo 1 - Preparación de concentrado de base de café El concentrado de café se puede preparar al concentrar extractos de café que se obtienen del proceso de extracción de café. Los extractos se evaporan hasta una concentración de aproximadamente 20% de materia seca. El aroma es extraído por depurado y recolectado durante el procedimiento para evitar que se pierda el aroma. El aroma es extraído por depurado utilizando un gas inerte durante el molido de los granos de café, y se utiliza vapor para depurar el aroma de café del extracto durante la extracción. El aroma se retiene al condensarlo del gas portador en uno o más condensadores. Los componentes acuosos del aroma de café y los componentes orgánicos de aroma de café recolectados criogénicamente después se separan. El aroma acuoso se incorpora en el polvo formador de crema soluble como se describe en lo siguiente. Los concentrados de café se tratan para reducir la formación de ácidos durante el almacenamiento. Los concentrados del café son tratados con enzimas y se ajuste en pH disminuyendo la acidificación durante el almacenamiento. Los concentrados se llenan en cápsulas de 15 mi herméticas al vapor y se esterilizan durante aproximadamente valores de f mayores de 5.

Se utilizan diferentes variedades de café. Por ejemplo, se preparan cápsulas con concentrado de base de café Arábica pura.

Ejemplo 2 - Preparación de polvo formador de crema soluble aromatizado Los polvos formadores de crema solubles aromatizados se preparan al agregar el aroma acuoso a un concentrado de formador de crema, el cual contiene proteínas, cargas y carbohidratos para proporcionar una solución aromatizada. La solución aromatizada se seca por aspersión hasta un polvo. Los polvos formadores de crema solubles se preparan a partir de 20-60% de sólidos de leche no grasos, 0-40% de carbohidratos, 10-30% de grasa de leche o aceite vegetal, 0-15% de azúcar y hasta 1% de aroma de café contenido como una emulsión o solución acuosa en una mezcla húmeda que ha sido secada. Los polvos formador de crema solubles adicionales se preparan en donde los componentes acuosos de aroma de café y los sólidos de café sólidos se unen por mezclado y la mezcla se agrega a otros ingredientes antes de que se seque por aspersión. Para obtener un polvo formador de crema soluble formador de espuma se inyecta nitrógeno antes del secado por aspersión a aproximadamente 0.1-0.3 litros/kg de concentrado formador de crema. Esto proporciona una gravedad específica variable del polvo de 150-250 g/1. La gravedad específica variable se refiere a la gravedad del polvo cuando se comprime al hacer vibrar el polvo con 100 impulsos de 10 mm.

Ejemplo 3 - Vida de anaquel de un concentrado de base de café Se llenan cápsulas de película plástica con aproximadamente 10 mi de concentrado de base de café con una concentración de sólidos de café soluble de 10, 20, 30, 40% en peso preparadas de acuerdo con el ejemplo 1. Las cápsulas se cierran con película de aluminio y se tratan con UHT a 138°C durante 5 seg. Se verifica la calidad del recipiente cada mes en una preparación de capuchino durante 12 meses y se encuentra que es agradable sin deterioro significativo. Los concentrados de base de café que contienen aroma acuoso volátil se tratan con UHT y se llenan en recipientes Tetrapack. Se verifica la gelificación después de un tiempo de almacenamiento de 12 meses. No se encuentra gelificación. Al mismo tiempo muestras paralelas sin aroma agregado gelificaron. Los concentrados de base de café con una concentración de sólidos solubles de café de 10% en peso se proporciona con un tratamiento enzimático por hidrolasa de aproximadamente 45°C durante 1 hora. Las enzimas se inactivan posteriormente, se agregan 40% de carbohidratos = CENIZAS CALIENTES. Por medio de la adición de esteres grasos de sacarosa se proporciona una pasteurización moderada. El concentrado de base de café se llena en recipientes de película plástica y se cierra con película de aluminio. Se verifica la calidad del recipiente después de 6 meses de vida de anaquel y se encuentra que es buena y el producto está seguro.

Ejemplo 4 - Vida de anaquel de polvo formador de crema soluble aromatizado El polvo formador de crema soluble aromatizado de acuerdo con el ejemplo 2 se envasa en saquitos y se almacena. Cada mes se verifica la estabilidad. Se encuentra que el polvo formador de crema es estable durante por lo menos 6 meses. Además se encuentra que los formadores de crema solubles con sólidos solubles de café agregados son estables durante por lo menos 18 meses . Un polvo formador de crema soluble aromatizado y formador de espuma de acuerdo con el ejemplo 2 se llena en saquitos de película de aluminio, se gasifica y almacena en condiciones ambiente. Después de 12 meses, el polvo formador de crema se encuentra que es estable y es tan bueno como una muestra fresca .

Ejemplo 5 - Preparación de bebidas Se combina un concentrado de base de café que tiene una concentración de sólidos de café soluble de 20% en peso preparada de acuerdo con el ejemplo 1 y un polvo formador de crema soluble aromatizado, preparado de acuerdo con el ejemplo 2. Para preparar un "latte macchiato", se proporcionan 12 g de concentrado de base de café con una concentración de sólido soluble de 20% y 13 g de formador de crema aromatizado. La reconstitución se lleva a cabo al mezclar los 13 g de formador de crema aromatizado con 150 mi de agua caliente en un vaso para proporcionar una bebida de "leche" con espuma en la superficie. Se agregan los 12 g de concentrado de base de café en la parte superior de la espuma de leche. El resultado es una bebida de café la cual se asemeja en gran medida a un "latte macchiato" italiano. Para preparar un capuchino, se proporcionan 12 g de un concentrado de base de café con una concentración de sólidos solubles de 20% y 8 g de formador de crema aromatizado. La reconstitución se lleva a cabo al mezclar los 8 g de formador de crema aromatizado con 120 mi de agua caliente en un vaso para proporcionar una bebida de "leche" con espuma en la superficie. El concentrado de base de café se vierte en un recipiente y la bebida de leche espumada se vierte sobre el concentrado de base. El concentrado de base de café también se puede verter sobre la bebida de leche, sin embargo esto deja puntos negros sobre la espuma de la bebida. Se compara la calidad de los capuchinos y latte macchiatos recién preparados de máquinas Espresso de alta presión con el dispositivo de espumado de leche, con la bebida de café elaborada de acuerdo con la invención. Sin la adición de aroma en el polvo de espumado de café soluble, la impresión de café en la preparación es mucho más plana y más láctea que los productos de la máquina Espresso con aroma agregado en el polvo formador de crema de café soluble, la tasa se encuentra más balanceada en cuanto a las notas aromatizadas de café líquido y el polvo formador de crema se enmascara, y se encuentra que la bebida se parece mucho a las tasas recién preparadas. En algunos casos, el equipo de catadores tuvo dificultades en diferenciar la bebida recién preparada de la elaborada de acuerdo con la invención.

Claims (11)

REIVINDICACIONES

1. Un sistema de bebida para proporcionar una bebida de café, el sistema de bebida comprende: un concentrado de base de café que tiene una concentración de sólido de café soluble de por lo menos 10% en peso y a partir de la cual se ha removido el aroma de café; y un polvo formador de crema soluble aromatizado, separado del concentrado de base de café; el concentrado de base de café y el polvo formador de crema soluble son combinables al reconstituirse para proporcionar una bebida de café.

2. Sistema de bebida, como se describe en la reivindicación 1, en el cual el concentrado de base de café tiene una concentración de sólidos solubles de café de aproximadamente 15% a aproximadamente 45% en peso.

3. Sistema de bebida, como se describe en cualquiera de las reivindicaciones 1 y 2, en el cual el concentrado de base de café ha sido tratado con enzima.

4. Sistema de bebida, como se describe en cualquiera de las reivindicaciones 1 y 3 , en el cual el formador de crema soluble aromatizado incorpora gas para formación de espuma de manera que, cuando se reconstituye, proporciona una bebida formador de crema con espuma .

5. Sistema de bebida, como se describe en cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el cual el polvo formador de crema soluble aromatizado comprende un sistema de aroma que comprende un componente de aroma acuoso de café.

6. Sistema de bebida, como se describe en cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el cual el polvo formador de crema soluble aromatizado contiene aproximadamente 0.05% a aproximadamente 1.0% en peso de componentes acuosos de aroma de café .

7. Sistema de bebida, como se describe en cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en el cual el polvo formador de crema soluble aromatizado comprende aproximadamente 15% a aproximadamente 60% en peso de sólidos de leche no grasos; aproximadamente 5% a aproximadamente 20% en peso de suero dulce; aproximadamente 5% a aproximadamente 30% en peso de aceite o grasa comestible adecuada, y aproximadamente 20% a aproximadamente 70% en peso de edulcorante grado alimenticio adecuado.

8. Sistema de bebida, como se describe en cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en el cual el concentrado de base de café y el formador de crema de café soluble aromatizado se almacenan cada uno en recipientes surtidores separados.

9. Sistema de bebida, como se describe en la reivindicación 8, en el cual cada recipiente es una bolsa que comprende películas de barrera.

10. Sistema de bebida para proporcionar una bebida de café, el sistema de bebida comprende un recipiente que incluye: un primer compartimiento de almacenamiento que contiene concentrado de base de café que tiene una concentración de sólidos de café soluble de por lo menos 10% en peso y a partir de la cual se ha removido el aroma de café, y un segundo compartimiento de almacenamiento que contiene el polvo formador de crema de café soluble aromatizado.

11. Un método para proporcionar una bebida de café, el método comprende: proporcionar un concentrado de base de café almacenado por separado que tiene una concentración de sólidos de aproximadamente 15% a aproximadamente 45% en peso a partir del cual se ha removido el aroma de café, proporcionar un polvo formador de crema de café soluble aromatizado, almacenado por separado, reconstituir el formador de crema de café soluble aromatizado al combinarlo con un líquido, y combinar el formador de crema de café reconstituido con un concentrado de base de café .