KR20170097019A - 커피 아로마 조성물 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 식품 또는 음료 제품, 예를 들어 커피 음료에 첨가하기에 유용한 유지방을 포함하는 커피 아로마 조성물, 커피 아로마 조성물을 생성하는 방법 및 액체 커피 음료를 생성하는 방법에 관한 것이다.

Description

커피 아로마 조성물{COFFEE AROMA COMPOSITION}
본 발명은 커피 아로마(coffee aroma) 조성물, 커피 아로마 조성물을 생성하는 방법 및 커피 음료 조성물을 생성하는 방법에 관한 것이다.
RTD(ready to drink) 커피 음료로 때때로 일컬어지는, 즉석 소비용으로 판매되는 액체 커피 음료가 인기가 있으며, 커피를 즐기는 편리한 방식이다. 이러한 음료는 종종 차가운 상태로 즐기며, 종종 우유 및/또는 감미료를 포함한다. 이러한 상황에서, 소비자에 의한 커피 아로마의 경험은, 더 낮은 온도 및/또는 커피 아로마 화합물의 방출을 억제할 수 있는 우유 및 다른 성분들의 존재로 인해, 전통적인 뜨거운 커피와 비교하여 제한적이다. 따라서, 바람직하게는 천연 커피 아로마 화합물을 사용하여, 소비 동안 커피 아로마의 경험을 증가시키고 또한 용기를 개봉할 때 커피 아로마 방출의 경험을 증가시키려는 요구가 존재한다.
추출, 농축, 및 건조를 수반하는 상업적 공정으로부터 얻어지는 가용성 커피 분말의 생성 동안, 배전 및 분쇄된(roast and ground) 커피로부터 커피 아로마를 회수하고 이러한 아로마를, 예를 들어 가용성 커피 분말로 건조시키기 전의 농축된 커피 추출물 내로 재혼입시키는 것이 통상적인 방식이다. 이러한 방식에서는, 분말화된 가용성 커피의 아로마 감지가 증가될 수 있는데, 이는 그렇지 않은 경우 추출 및 농축과 같은 공정 단계 동안 아로마가 손실될 것이기 때문이다. 커피 아로마는, 예를 들어 추출 전의 배전 및 분쇄된 커피의 아로마 스트리핑(stripping)에 의해, 가공 동안 몇몇 시점에 회수될 수 있다. WO 01/13735호는 커피 분쇄물을 습윤시키고, 가열하고, 감소된 압력에 노출시켜 커피 분쇄물로부터 아로마를 스트리핑하는 것을 포함하는, 커피 분쇄물로부터 커피 아로마를 회수하는 방법을 개시한다. 이어서 이러한 처리에 의해 방출되는 커피 아로마 화합물을 회수한다. EP 1069830호는, 배전 및 분쇄된 커피의 슬러리를 제공하는 단계, 및 가스를 사용함으로써 이러한 슬러리로부터 아로마를 스트리핑하여 아로마 함유(aromatised) 가스를 제공하는 단계를 포함하는 방법을 개시한다. 둘 모두의 방법에서, 아로마 화합물은 배전 및 분쇄된 커피로부터 가스상 내로 방출되며, 상기 가스상으로부터 수집된다. 이러한 방법의 목적은 모든 아로마 화합물의 가장 효과적인 포획을 달성하고 이를 최종 제품에 재혼입시켜서 완전하고 균형 잡힌 커피 아로마를 보장하는 데에 있다. 이러한 방법은 즉석에서 소비되는 액체 음료로 유통되고 판매되는 커피 음료에 광범위하게 적용되지는 않아 왔으며, 특히 음료가 우유 성분 및/또는 다른 추가 성분을 추가로 포함하는 경우, 이러한 방법은 요망되는 아로마 방출을 차가운 액체 커피 음료로부터 제공하는 데에 효과적이지 않은 것으로 대체로 밝혀졌다. 본 발명의 목적은 다른 식품 및 음료 제품, 예를 들어 액체 커피 음료에 첨가하기에 유용하고, 예를 들어 액체 커피 음료를, 심지어 낮은 온도에서, 개봉하고 소비할 때, 소비자에 의한 아로마 경험 및 아로마 방출을 개선하기에 유용한, 커피 아로마의 포획, 안정화 및/또는 방출이 개선된 아로마 조성물을 제공하는 데에 있다.
본 발명자들은 유지방(milk fat) 및 커피 아로마를 포함하는 아로마 조성물이 커피 아로마의 개선된 유지 및 안정성을 가짐을 알아내었다. 이 성분은 커피 아로마를 저장하기에 유용하며, 식품 및 음료 제품, 특히 우유 구성성분이 요망되는 제품, 예를 들어 우유를 포함하는 액체 커피 음료에 커피 아로마를 첨가하기에 유용하다. 따라서, 본 발명은 유지방, 및 유지방 1 그램당 적어도 1 g의 양의, 배전된 커피 콩으로부터 유래되는 커피 아로마 화합물을 포함하는 커피 아로마 조성물에 관한 것이다. 추가의 태양에서, 본 발명은 커피 아로마 조성물을 생성하는 방법 및 액체 커피 음료를 생성하는 방법에 관한 것이다.
본 발명은 유지방, 및 배전된 커피 콩으로부터 유래되는 커피 아로마 화합물을 포함하는 커피 아로마 조성물에 관한 것이다. 커피 아로마 화합물은 커피의 아로마에 기여하는, 배전된 커피 콩으로부터 유래되는 임의의 화합물일 수 있다. 본 발명에 따른 커피 아로마 화합물은 바람직하게는 스팀을 사용한 배전 및 분쇄된 커피 콩의 스트리핑에 의해 또는 아로마 가스의 저온 응축(cryogenic condensation)에 의해 가용성 커피 가공 (예를 들어, 분쇄, 예비습윤(pre-wetting), 및 추출) 동안 배전된 커피 콩으로부터 유래될 수 있는 높은 휘발성을 갖는 커피 아로마 화합물이다. 커피의 전형적인 아로마는 아로마의 상이한 향(note) 및 특징에 기여하는 다량의 화학적 화합물들로 구성된다. 이들 화합물의 휘발성은 다양하며, 이들은 휘발성에 따라 분류될 수 있다. 고휘발성 커피 아로마 화합물의 예는 메탄티올, 다이메틸설파이드, 다이메틸다이설파이드, 메틸프로파날, 2-메틸부타날, 3-메틸부타날, 2-메틸-푸란, 및 N-메틸-피롤이고; 저휘발성 커피 아로마 화합물의 예는 2-에틸-5-메틸피라진, 2-에틸-6-메틸피라진, 트라이메틸피라진, 2-에틸-3,5-다이메틸피라진, 2-에틸-3,6-다이메틸피라진, 2,3-다이에틸-5-메틸피라진, 피리딘, 푸르푸랄, 푸르푸릴알코올, 5-메틸푸르푸랄, 과이어콜, 에틸과이어콜, 비닐과이어콜 및 아세트산이다. 모든 이러한 화합물은 커피 아로마의 일부로서 확인되었다.
본 발명의 커피 아로마 조성물은 유지방 1 그램당 적어도 1 g의 커피 아로마 화합물, 바람직하게는 유지방 1 그램당 적어도 3 g, 더 바람직하게는 적어도 5 g의 커피 아로마 화합물을 포함한다. 본 발명의 커피 아로마 조성물은 유지방을 포함한다. 조성물 중의 유지방의 양은, 예를 들어 아로마 조성물의 의도된 용도에 따라 다양할 수 있다. 바람직한 일 실시 형태에서, 조성물은 0.5% (중량 기준) 내지 36%, 더 바람직하게는 1% 내지 30%, 더욱 더 바람직하게는 2% 내지 20%의 유지방 (중량 기준)을 포함한다. 아로마 조성물은 바람직하게는 유지방의 수성 에멀전의 형태로 존재한다. 바람직한 일 실시 형태에서, 커피 아로마 조성물은 우유, 예를 들어 부분 탈지유, 전유, 크림 및/또는 농축유(concentrated milk)를 포함한다.
본 발명의 커피 아로마 조성물은 바람직하게는 건조 물질 1 그램당 10 mg 미만의 갈락토만난과 아라비노갈락탄을 포함한다. 추가의 바람직한 실시 형태에서, 커피 아로마 조성물은 갈락토만난과 아라비노갈락탄을 함유하지 않는다. 갈락토만난과 아라비노갈락탄은 커피 콩에서 발견되는 탄수화물이며, 커피 콩을 물로 추출할 때 추출된다. 이에 따라 커피 추출물을 포함하는 커피 음료는 갈락토만난과 아라비노갈락탄을 포함한다. 커피 배전 및 분쇄된 커피의 정상적인 브루(brew)는 건조 물질 중에 15 내지 25%의 갈락토만난과 아라비노갈락탄을 포함한다. 갈락토만난과 아라비노갈락탄은 커피의 아로마에 기여하지 않으며, 따라서 커피 아로마 화합물로 간주되지 않는다. 본 발명의 커피 아로마 조성물은 커피의 아로마 화합물을 포함하지만, 갈락토만난과 아라비노갈락탄은 포함하지 않거나 단지 소량으로만 포함한다.
또한, 본 발명은 하기 단계들을 포함하는 본 발명의 커피 아로마 조성물을 생성하는 방법에 관한 것이다: a) 분쇄, 예비습윤 및 추출에 의해 아로마 가스를 수집하는 단계; b) 저온 응축에 의해 아로마 화합물을 회수하여 아로마 프로스트(frost)를 형성하는 단계; c) 단계 b의 회수된 아로마 프로스트를, 유지방을 포함하는 액체 조성물에 첨가하여 커피 아로마와 유지방을 포함하는 커피 아로마 조성물을 생성하는 단계. 또한, 본 발명의 커피 아로마 조성물은 하기 단계들에 의해 생성될 수 있다: a) 스팀을 사용하여, 배전 및 분쇄된 커피로부터 커피 아로마를 스트리핑하여 커피 아로마를 포함하는 스팀을 생성하는 단계; b) 커피 아로마를 포함하는 스팀으로부터 아로마 화합물을 회수하는 단계; c) 단계 b의 회수된 아로마 화합물을, 유지방을 포함하는 액체 조성물에 첨가하여 커피 아로마와 유지방을 포함하는 커피 아로마 조성물을 생성하는 단계.
스팀을 사용하여, 배전 및 분쇄된 커피로부터 커피 아로마를 스트리핑하는 임의의 적합한 방법이 본 발명의 방법에서 사용될 수 있다. 배전 및 분쇄된 커피를 스트리핑하는 몇몇 방법은, 예를 들어 감소된 압력 하에서 배전 및 분쇄된 커피로부터 아로마 가스를 방출시키는 WO 01/13735호 및 가스 스트림을 사용하여 아로마를 가스상 내로 스트리핑하는 EP 1069830호로부터 당업계에 공지되어 있다. 스트리핑 단계는 휘발성 커피 아로마 화합물을 포함하는 스팀을 생성한다. 휘발성 커피 아로마 화합물은 임의의 적합한 방법에 의해, 예를 들어 WO 2011/076564호에 개시된 바와 같이, 예를 들어 수성 액체의 존재 하에서 스팀을 압축시켜 고휘발성 아로마가 수성 액체로 전달되게 함으로써 스팀으로부터 회수될 수 있다. 액체는 바람직하게는 물, 더 바람직하게는 탈산소수이다. 바람직하게는, 압축은 1 내지 20 bar의 절대 압력, 예를 들어 2 내지 15 bar의 절대 압력, 또는 2 내지 8 bar의 절대 압력의 압력에서 수행된다. 가압은 수성 액체의 존재 하에서 수행된다. 이는 가스상이 가압 동안 수성 액체와 접촉함을 의미한다. 아로마는 또한 응축에 의해, 예를 들어 EP 0532959호에 개시된 바와 같이, 예를 들어 저온응축(cryo-condensation)에 의해 회수될 수 있다. 스팀 또는 응축에 의해 회수된 아로마는 유지방을 포함하는 액체 조성물에 첨가된다. 유지방을 포함하는 액체 조성물은 커피 아로마 조성물의 의도된 용도에 적합한 유지방을 포함하는 임의의 액체 조성물일 수 있다. 유지방을 포함하는 액체 조성물은, 예를 들어 우유, 예컨대 부분 탈지유, 전유 및 크림, 농축유일 수 있거나, 이는 임의의 적합한 수성 조성물 중의 유지방 에멀전일 수 있다. 아로마는 임의의 적합한 방식으로 액체 조성물에 첨가될 수 있는데, 예를 들어 아로마는 액체 형태로 조성물에 첨가되고 그와 혼합될 수 있거나, 예를 들어 아로마가 저온응축에 의해 회수된 경우 이는 프로스트로서 조성물에 첨가되고 혼합될 수 있다. 아로마는 바람직하게는 유지방 1 그램당 적어도 1 g, 더 바람직하게는 적어도 3 g의 커피 아로마 화합물, 더욱 더 바람직하게는 유지방 1 그램당 적어도 5 g의 커피 아로마 화합물의 양으로 첨가된다.
추가로, 본 발명은, 본 발명의 커피 아로마 조성물 및/또는 본 발명의 방법에 의해 생성된 커피 아로마 조성물을 액체 커피 추출물에 첨가하는 것을 포함하는 액체 커피 음료를 생성하는 방법에 관한 것이다. 액체 커피 음료는, 커피에 기반하거나 커피가 일 성분이며 음료의 개봉 및/또는 소비 시 커피 아로마의 감지가 의도되는 임의의 음료를 의미한다. 액체 커피 추출물은 커피 음료를 생성하기에 적합한 임의의 액체 커피 추출물일 수 있으며, 커피 추출물을 생성하는 방법은, 예를 들어 EP 0826308호 및 EP 0916267호로부터, 가용성 커피 생성 분야에 잘 알려져 있다. 액체 커피 추출물은 건조 분말 커피 추출물을 물에 용해시킴으로써 제조될 수 있다.
바람직한 일 실시 형태에서, 액체 커피 음료는 약 0.1% 내지 약 60% (중량/중량), 바람직하게는 약 0.5 내지 약 50%의 커피 고형분을 포함한다. 다른 바람직한 실시 형태에서, 액체 커피 음료는 약 0.1% 내지 약 5% (중량/중량), 바람직하게는 약 0.5 내지 약 2.5%, 더 바람직하게는 약 0.9% 내지 약 1.6%의 커피 고형분을 포함한다. 커피 고형분은 커피 식물, 바람직하게는 커피 콩으로부터 유래되는 임의의 재료를 의미한다. 커피 고형분은, 예를 들어 커피 생두 또는 배전된 커피 콩으로부터, 바람직하게는 배전된 커피 콩으로부터 유래될 수 있다. 본 발명에 따른 액체 커피 음료는 소비 전 희석하도록 의도된 액체 커피 농축물일 수 있다. 액체 커피 농축물은 전형적으로 약 10% (중량/중량) 내지 약 60%의 커피 고형분을 포함할 수 있으며, 따라서 바람직한 일 실시 형태에서 액체 커피 음료는 약 10% (중량/중량) 내지 약 60%의 커피 고형분, 바람직하게는 약 20% (중량/중량) 내지 약 50%의 커피 고형분을 포함한다.
액체 커피 음료는 가스 상태의 헤드스페이스(gaseous headspace)를 갖는 밀폐 용기에 들어 있을 수 있다. 가스 상태의 헤드스페이스는, 액체 커피 음료로부터의 휘발성 커피 아로마 화합물과 같은 휘발성 화합물이 액체와 평형을 이루어 존재하는 용기 내부의 가스 부피를 의미한다. 용기가 소비자에 의해 개봉될 때, 가스 상태의 헤드스페이스는 용기로부터 주위 공기로 확산될 것이고, 헤드스페이스 내에 존재하는 휘발성 커피 아로마 화합물이 액체 음료의 개봉 시 및/또는 소비 동안 소비자에 의해 감지될 수 있다. 액체 커피 음료는, 예를 들어 알루미늄 캔, PET 병, 유리병, 스테인리스 강 등과 같은, 예를 들어 액체 커피 음료에 통상적으로 사용되는 용기와 같은, 임의의 적합한 밀폐 용기에 들어 있을 수 있다.
가스 상태의 헤드스페이스 내의 고휘발성 및 저휘발성 커피 아로마 화합물의 양은 당업계에 공지된 방법에 의해 결정될 수 있다. 바람직한 방법은 카르복센(Carboxen), 다이비닐벤젠 및 폴리다이메틸실록산으로 코팅된 섬유에 의한 헤드스페이스 내의 아로마 화합물의 고체상 마이크로 추출(Solid Phase Micro Extraction, SPME)을 사용하는 것이다. 25℃에서 액체 음료가 평형을 이루게 한 후에, 섬유를 가스 상태의 헤드스페이스와 접촉시키고 가스 상태의 헤드스페이스와 섬유 사이에 휘발성 아로마의 평형이 이루어지도록 함으로써 추출을 수행한다. 후속하여 휘발성 아로마 화합물을 250℃에서 섬유로부터 분리용 가스 크로마토그래프의 유입구 내로 탈착시키고, 질량 분석법에 의해 정량화한다.
액체 커피 음료는 커피 아로마 조성물에 포함된 유지방 이외에 추가의 우유 고형분을 포함할 수 있다. 우유 고형분은, 예를 들어 유단백질(milk protein), 예컨대 카세인, 카세인염, 유청 단백질, 유청 단백질 분리물, 유청 단백질 농축물; 유지방; 락토스; 탈지유; 전유; 크림; 분유, 예를 들어 탈지분유, 전지분유, 크림 분말; 버터 지방; 및 이들의 조합과 같은, 물을 제외한, 우유로부터 유래되는 임의의 화합물 또는 분획을 의미한다. 바람직한 일 실시 형태에서, 본 발명의 액체 커피 음료는 약 0.5% 내지 약 20% (중량/중량)의 우유 고형분, 바람직하게는 약 1% 내지 약 10%, 더 바람직하게는 약 2% 내지 약 5%의 우유 고형분을 포함한다. 일 실시 형태에서, 액체 음료 조성물의 우유 고형분의 전부가 본 발명의 커피 아로마 조성물의 일부로서 첨가된다.
액체 커피 음료는 지방 및/또는 오일, 예를 들어 우유 고형분의 일부로서의 유지방, 및/또는 예컨대 코코넛유, 대두유, 팜유, 카놀라유, 옥수수유, 홍화유, 및/또는 해바라기유와 같은 식물성 오일을 포함할 수 있다. 바람직한 일 실시 형태에서, 액체 음료 제품은 약 0.5% 내지 약 8%의 지방 및/또는 오일을 포함한다.
액체 커피 음료는, 예를 들어 당의 형태의, 하나 이상의 감미료를 추가로 포함할 수 있다. 액체 커피 음료는, 예를 들어 락토스, 수크로스, 프럭토스, 말토스, 덱스트린, 레불로스, 타가토스, 갈락토스, 덱스트로스, 말토덱스트린, 타피오카 덱스트린, 글루코스 시럽, 타피오카 시럽, 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 당을 포함할 수 있다. 액체 커피 음료는, 사카린, 시클라메이트, 아세토설팜, L-아스파틸계 감미료, 예를 들어 아스파탐, 루 한 구어(Lu Han Guo), 에스테비아(estevia) 및 이들의 혼합물을 포함하는 적합한 인공 감미료를 포함할 수 있다. 바람직한 일 실시 형태에서, 본 발명의 액체 커피 음료는 약 1% 내지 약 20% (중량/중량)의 당, 바람직하게는 약 2% 내지 약 15%, 더 바람직하게는 약 3% 내지 약 10%의 당을 포함한다.
액체 커피 음료는 pH를 조정하기 위해 완충염, 예를 들어 수용성 칼륨 또는 나트륨 염을 추가로 포함할 수 있다. 임의의 수용성 완충염이 사용될 수 있다. 칼륨 또는 나트륨 염 이외에, 탄산칼륨 또는 탄산나트륨, 중탄산칼륨 또는 중탄산나트륨, 인산수소이칼륨 또는 인산수소이나트륨, 인산이수소칼륨 또는 인산이수소나트륨, 인산삼칼륨 또는 인산삼나트륨, 수산화칼륨 또는 수산화나트륨, 석신산칼륨 또는 석신산나트륨, 말산칼륨 또는 말산나트륨, 시트르산칼륨 또는 시트르산나트륨, 및 이들의 혼합물과 같은 다른 것들이 존재한다. 바람직하게는, 완충염은 중탄산나트륨 또는 중탄산칼륨, 탄산나트륨 또는 탄산칼륨, 시트르산나트륨 또는 시트르산칼륨, 및 인산수소이나트륨 또는 인산수소이칼륨으로 이루어진 군으로부터 선택된다. 완성된 생성물의 pH는 전형적으로 약 6 내지 약 8, 바람직하게는 약 6.5 내지 약 7.7로 조정될 수 있다. 칼륨 또는 나트륨 염은, 예를 들어 총 조성물의 약 0.02 중량% 내지 약 0.2 중량%의 양으로 존재할 수 있다.
추가 성분이 액체 커피 음료에 첨가될 수 있다. 액체 커피 음료에 첨가하기에 적합한 임의의 성분이 첨가될 수 있다.
실시예
휘발성 커피 아로마 화합물의 결정
가스 상태의 헤드스페이스 내의 휘발성 커피 아로마 화합물들의 상대적인 양을 하기 방법에 의해 결정하였다:
이중(duplicate)으로, 0.6 mL의 액체 커피 음료를, 크림프 캡(crimp cap)을 갖는 2 mL 실란 처리 호박색 바이알로 옮기고, 분석 전 최소 1시간 동안 25℃에서 평형을 이루게 하였다. 게르스텔(Gerstel) MPS2 오토샘플러(autosampler)를 사용하여 헤드스페이스-모드에 의해 샘플을 분석하였다. 카르복센, 다이비닐벤젠, 및 폴리다이메틸실록산으로 코팅된 1 cm SPME 섬유 (수펠코(Supelco))를 헤드스페이스 내에 삽입하고, 25℃에서 10분 동안 평형을 이루게 하였다. 섬유를 샘플로부터 꺼내어 0.75 mm ID 라이너 (수펠코)가 들어 있는 가스 크로마토그래프 (GC) (애질런트(Agilent) 6890)의 주입구에 250℃에서 10분 동안 넣어 두었다. 탈착의 처음 2분 동안은 퍼지(purge)를 껐고, 마지막 8분은 퍼지를 켜서 섬유를 세정하였다. 아로마 화합물들의 상대적인 정량화를 위해 스캔(SCAN) 모드로 GC 분리 및 질량 분석 검출 (애질런트 5973 MSD 질량 분석계 (EI에서 29 내지 300 m/z의 스캔 범위))을 사용하였다.
실시예 1
2개의 상이한 액체 커피 음료를 생성하여, 밀폐 용기에 충전하였다. 두 샘플의 조성은 표 1에 주어져 있다.
[표 1]
Figure pct00001
샘플 A (비교용 샘플)의 경우, 액체 커피 음료를 하기 방법에 의해 생성하였다:
WO 01/13735호에 개시된 방법을 사용하여, 배전 및 분쇄된 커피로부터 아로마를 스트리핑하여 휘발성 커피 아로마 화합물을 포함하는 가스를 생성하였다. 아로마를 다음과 같이 스팀으로부터 회수하였다:
가스를 5℃ 및 1 bar에서 응축시켜 가스로부터 물 및 저휘발성 커피 아로마 화합물을 응축시킴으로써 저휘발성 커피 아로마 화합물의 수성 조성물을 생성하였다. 응축기를 떠나는 가스에 여전히 존재하는 고휘발성 아로마 화합물을 회수하기 위해, 저휘발성 커피 아로마 화합물을 포함하는 수성 액체와 접촉해 있는 액체 링 압축기에서 가스를 압축하여 (5℃ 및 5 bar), 고휘발성 커피 아로마 화합물과 저휘발성 커피 아로마 화합물 둘 모두를 포함하는 수성 아로마 액체를 생성하였다.
스트리핑된 배전 및 분쇄된 커피를, 가용성 커피 추출에 관한 통상적인 기술을 사용하여 물로 추출하였다. 스팀으로부터 회수된 아로마를 커피 추출물에 첨가하고, 커피 추출물을 나머지 성분들과 혼합하여, 액체 커피 음료를 생성하였고, 이를 밀폐 용기에 충전하였다.
샘플 B (본 발명의 생성물)의 경우, 액체 커피 음료를 하기 방법에 의해 생성하였다: WO 01/13735호에 개시된 방법을 사용하여, 배전 및 분쇄된 커피로부터 아로마를 스트리핑하여 휘발성 커피 아로마 화합물을 포함하는 가스를 생성하였다.
-190℃에서 미국 특허 제5222364A호에 개시된 바와 같은 액체 질소 냉각된 저온 아로마 더스트(dust) 수집기에 의해 가스로부터 아로마를 응축시켜, 아로마 프로스트를 생성하였다. 아로마 프로스트를 실온에서 3.25% 유지방 (중량 기준)을 함유하는 우유와 혼합하였다.
스트리핑된 배전 및 분쇄된 커피를, 가용성 커피 추출에 관한 통상적인 기술을 사용하여 물로 추출하였다. 커피 아로마 (본 발명의 커피 아로마 조성물)가 첨가된 우유를 나머지 성분들과 함께 커피 추출물에 첨가하여, 표 1에 주어진 조성을 갖는 액체 커피 음료를 생성하였고, 이를 밀폐 용기에 충전하였다.
관능 분석
관능검사 패널(sensory panel)이 샘플 A와 샘플 B를 커피 아로마가 첨가되지 않은 기준 샘플과 비교하였다. 관능검사 패널은 샘플 B가 기준 샘플과 가장 상이하며, 샘플 A보다 더 강한 전반적 아로마, 더 강한 커피 아로마 및 더 강한 유황(sulfury) 아로마뿐만 아니라 더 강한 커피 풍미, 더 강한 유황 풍미, 및 더 약한 우유 풍미를 가짐을 발견하였다.
두 샘플 모두의 헤드스페이스 내의 휘발성 아로마를 결정하였으며, 결과는 표 2에 나타나 있다.
[표 2]
Figure pct00002
본 발명의 아로마 조성물을 사용하여 생성된 음료는, 유지방 없이 수계 커피 아로마 조성물을 사용한 비교용 제품보다 헤드스페이스에 더 많은 양의 고휘발성 아로마를 갖는다는 것이 표 2로부터 나타난다.

Claims (11)

  1. 유지방(milk fat), 및 유지방 1 그램당 적어도 1 g의 양의, 배전된(roast) 커피 콩으로부터 유래되는 커피 아로마(coffee aroma) 화합물을 포함하는, 커피 아로마 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 중량 기준으로 적어도 0.5%의 유지방을 포함하는, 커피 아로마 조성물.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 유지방 1 그램당 적어도 3 g의 양의, 배전된 커피 콩으로부터 유래되는 커피 아로마 화합물을 포함하는, 커피 아로마 조성물.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 건조 물질 1 g당 10 mg 미만의 갈락토만난과 아라비노갈락탄을 포함하는, 커피 아로마 조성물.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 우유를 포함하는, 커피 아로마 조성물.
  6. 커피 아로마 조성물을 생성하는 방법으로서,
    a) 스팀을 사용하여, 배전 및 분쇄된(roast and ground) 커피로부터 커피 아로마를 스트리핑(stripping)하여 커피 아로마를 포함하는 스팀을 생성하는 단계;
    b) 커피 아로마를 포함하는 상기 스팀으로부터 아로마 화합물을 회수하는 단계; 및
    c) 단계 b의 회수된 아로마 화합물을, 유지방을 포함하는 액체 조성물에 첨가하여 커피 아로마와 유지방을 포함하는 커피 아로마 조성물을 생성하는 단계를 포함하는, 방법.
  7. 제6항에 있어서, 상기 회수된 아로마는 단계 c에서 유지방 1 그램당 적어도 1 g의 커피 아로마 화합물의 양으로 첨가되는, 방법.
  8. 본 발명의 커피 아로마 조성물을 생성하는 방법으로서,
    a) 분쇄, 예비습윤(prewetting) 및 추출에 의해 아로마 가스를 수집하는 단계;
    b) 저온 응축(cryogenic condensation)에 의해 아로마 화합물을 회수하여 아로마 프로스트(frost)를 형성하는 단계; 및
    c) 단계 b의 회수된 아로마 프로스트를, 유지방을 포함하는 액체 조성물에 첨가하여 커피 아로마와 유지방을 포함하는 커피 아로마 조성물을 생성하는 단계를 포함하는, 방법.
  9. 제6항, 제7항 또는 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 단계 c에서의 유지방을 포함하는 상기 액체 조성물은 우유를 포함하는, 방법.
  10. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 커피 아로마 조성물을 액체 커피 추출물에 첨가하는 것을 포함하는, 액체 커피 음료를 생성하는 방법.
  11. 제6항 내지 제9항 중 어느 한 항의 방법에 의해 생성된 커피 아로마 조성물을 액체 커피 추출물에 첨가하는 것을 포함하는, 액체 커피 음료를 생성하는 방법.
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