JPH0634681B2 - コーヒー飲料の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はコーヒー飲料の製造法に関し、詳しくは焙煎
し、粉砕したコーヒー豆よりコーヒー抽出液を採取する
際に生じるコーヒー香気成分の飛散を極力抑えた芳醇な
コーヒー飲料の製造法に関する。

〔従来の技術，発明が解決しようとする課題〕

従来のコーヒー飲料に使用されているコーヒー成分とし
ては、ドリップ等により抽出したコーヒーエキス，市販
の濃縮コーヒーエキス，インスタントコーヒー，コーヒ
ープレパレーション等がある。しかし、これらの成分は
いずれも製造工程中に高温にさらされるため、コーヒー
の香気成分の一部が飛散され易い。したがって、これら
のコーヒー成分をコーヒー飲料に添加した場合、香りが
弱いので、コーヒー豆の使用量を増加したり、着色料を
添加する等の方法によりコーヒーの香りを補っている。

〔課題を解決するための手段〕

そこで、本発明者らは上記の課題を解決した芳醇なコー
ヒー飲料を得るべく鋭意研究を重ねた結果、焙煎し、粉
砕したコーヒー豆をミルクで抽出したコーヒー成分を用
いればよいことを見出し、かかる知見に基いて本発明を
完成した。

すなわち、本発明は焙煎し、粉砕したコーヒー豆を６０
〜７０℃のミルクを抽出したコーヒー抽出液を配合する
ことを特徴とするコーヒー飲料の製造法を提供するもの
である。

本発明に用いるコーヒー豆の種類には特に制限はなく、
任意のものを使用できる。また、コーヒー豆の焙煎方法
や粉砕方法についても制限はなく、通常行われている方
法は採用すればよい。

本発明はコーヒー成分をミルクで抽出することにより、
コーヒーの香気成分の飛散を防止し、コーヒー豆中のト
ップの軽い香りを包み込むことを特徴としている。

本発明で用いるミルクとは、牛乳、全脂粉乳，練乳，脱
脂粉乳およびこれらに必要により、バター、水等を加え
て復元した、いわゆる合成乳等のミルク固型分を含有す
る液状乳製品を意味する。

ミルクは、ミルク固型分が５〜１５重量％のものが好適
である。ミルク固型分が５重量％未満であると、本発明
の目的である香りの優れたコーヒー飲料を得ることがで
きず、１５重量％を超えるものは、コーヒー成分の抽出
効果が劣るとともに抽出工程にも支障をきたすので好ま
しくない。

また、抽出に用いるミルクの温度は乳化条件等を考慮し
て６０〜７０℃程度の範囲とすべきである。抽出温度が
６０℃未満では、コーヒー成分を十分に抽出することが
できない。一方、効率的な抽出を行うためにミルクを７
０℃以上に加温すると、ミルクの品質に悪影響を与える
ので好ましくない。

コーヒー成分の抽出方法としては、既知の方法を適用す
ればよく、例えば焙煎し、粉砕したコーヒー豆を直接ミ
ルク中に浸漬する方法や焙煎し、粉砕したコーヒー豆の
上からミルクを滴下する方法等がある。

上記の様にして得られたコーヒー抽出液を、通常のコー
ヒー飲料のコーヒー成分として配合すれば、コーヒー香
気成分の優れた製品を得ることができる。

〔実施例〕

次に、本発明を実施例により説明する。

実施例１ コーヒー豆をローストロス１６％程度に焙煎し、粉砕し
たものの粉度分布が第１表に示す程度になるように粉砕
し、これを抽出タンクに投入した。一方、全脂粉乳，脱
脂粉乳，無塩バター，乳化剤，水を混合して６５℃にて
均質化処理して得た合成乳を前記抽出タンクに入れ、５
分間コーヒー成分の抽出処理を行った。抽出終了後、ネ
ル布を通してコーヒー抽出液を採取した。

次に、第２表に示した所定量の原料（コーヒー成分の抽
出に用いた合成乳をも含む）を調合した。この調合液を
６０℃に加温し、ホモゲナイザーにより均質化処理を行
った。次いで、チューブラーヒーターにて７０℃に加温
し、充填，巻締，レトルト殺菌を行ってコーヒー飲料を
得た。得られたコーヒー飲料は、独特の香味を有してい
た。

実施例２ コーヒー豆をローストロス１６重量％に焙煎、粉砕し
た。粉砕品の粒度分布は実施例１と同様とした。一方、
脱脂粉乳，無塩バター，乳化剤，牛乳および水を混合
し、６５℃にて均質化処理を行い合成乳を得た。なお、
合成乳の仕上げ量はコーヒー豆の１０倍量（重量）とし
た。

上記コーヒー粉砕品を底部にネル布等を備えた落下式抽
出機に投入し、次いで、上部より合成乳を１５kg／分の
流量で落下させてコーヒー成分の抽出を行った。合成乳
がすべてコーヒー層を通過した後、７０℃の温水でコー
ヒーに付着している上記合成乳を洗い流し、コーヒー抽
出液を得た。

次に、第３表に示した所定量の原料（コーヒー成分抽出
に用いた合成乳をも含む）を調合した。この調合液を６
０℃に加温し、ホモゲナイザーにより均質化処理を行っ
た。次いで、チューブラーヒーターにて７０℃に加温
し、充填，巻締，レトルト殺菌を行ってコーヒー飲料を
得た。得られたコーヒー飲料は、独特の香味を有してい
た。

実施例３ コーヒー豆（タンザニア）をローストロス１６％程度に
焙煎、粉砕したのち、抽出装置に投入した。一方、市乳
を６５℃に加温し、抽出装置上部の回転式シャワーノズ
ルより１５kg／分の流量で落下させてコーヒー成分の抽
出を行った。

次に、第４表に示した所定量の原料（コーヒー成分抽出
に用いた牛乳を含む）を調合した。この調合液を６０℃
に加温し、ホモゲナイザーにより均質化処理を行った。
次いで、チューブラーヒーターにて７０℃に加温し、充
填，巻締，レトルト殺菌を行ってコーヒー飲料を得た。
得られたコーヒー飲料は、独特の香味を有していた。

試験例１ コーヒーロースト粉砕品を、第５表に示した所定量のミ
ルク固型分を含む合成乳を用いて実施例２と同様の方法
でコーヒー成分を抽出したのち、実施例２と同様にして
コーヒー飲料を調製した。得られたコーヒー飲料を３０
人のパネルにより官能評価した結果を第５表に示す。な
お、香味についての評価基準は次の通りである。

２：コーヒーの香りがよい，１：コーヒーの香りがやや
よい，０：普通，−１：コーヒーの香りがやや悪い，−
２：コーヒーの香りが悪い。表中の数値は平均値であ
る。また、有意差検定の欄の記号は＊：５％有意差あ
り、Ｎ：有意差なしを示す。

第５表から明らかなように、ミルク固型分５重量％以上
の合成乳で抽出したものを使用したコーヒー飲料は嗜好
的に有意な効果が認められた。反面、ミルク固型分１８
重量％の合成乳で抽出したものを使用したコーヒー飲料
は抽出効果が認められず、作業性の面からも適当でな
い。

試験例２ 実施例２で得られたコーヒー飲料と合成乳の代わりに熱
水でコーヒー成分を抽出したコーヒー抽出液を用いたコ
ーヒー飲料を、３０人のパネルにより官能評価した。結
果を第６表に示す。なお、評価基準は試験例１と同様に
した。

試験例３ コーヒーロースト粉砕品を熱湯ドリップ抽出と、ミルク
固型分１０重量％の合成乳によるドリップ抽出でコーヒ
ーエキスを抽出し、実施例２と同様の方法でコーヒー飲
料を作成した。この試料の揮発成分を、GC−MSにより分
析した。分析方法は次の通りである。

コーヒー飲料約１０００ｍを水蒸気蒸留し、その留出
留分をエーテルで抽出後、無水硫酸マグネシウムで脱水
乾燥し、次いでロータリーエバポレーターによりエーテ
ルを留去して揮発性成分を得、GC−MSにより各成分を同
定確認した。測定条件は次の通りである。

ＧＣ：装置 日立1663−30，クロマトプロセッサ日立８
３３、カラム：FFS-PEG 20M(５０ｍ×0.25mm)，カラム
温度：８０〜２４０℃（３℃／min.)，キャリアガス：
ヘリウム（３０ｍ／min.)、GC−MS：装置 日立GC−M
S M80-B，イオン源温度：１８０℃，イオン化電圧：７
０eV 結果を第７表に示す。

表より明らかなように、コーヒーの香気成分に関係する
成分含量は、合成乳によるコーヒー成分抽出液を用いた
製品の方が多く含んでいることが判明した。特に、コー
ヒーの主要成分であるフルフリルアルコール，５−メチ
ルフルフラール，２，５−ジメチルピラジン，２，６−
ジメチルピラジン，エチルピラジン，フェノール，２−
アセチルピロールは、合成乳による抽出液を用いた製品
の方がより多く含有されている。

〔発明の効果〕

本発明の方法によれば、コーヒー豆からミルクを用いて
比較的低温で抽出することよりコーヒーの香気成分、特
に軽い成分の飛散を抑えることができるので、香りの良
いコーヒー抽出液を得ることができる。それ故、この抽
出液を用いることにより、芳醇でミルクとコーヒーの香
りが調和したすばらしい香りのコーヒー飲料を得ること
ができる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】焙煎し、粉砕したコーヒー豆を６０〜７０
   ℃のミルクで抽出したコーヒー抽出液を配合することを
   特徴とするコーヒー飲料の製造法。
2. 【請求項２】ミルクがミルク固型分５〜１５重量％のも
   のである請求項１記載のコーヒー飲料の製造法。