CN108065012A - 一种含奶咖啡的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种含奶咖啡的制备方法，该制备方法包括使用预热到84～86℃的溶剂提取咖啡豆粉末，得到含奶咖啡提取液的步骤，其中，提取温度为85±2℃，提取压力为常压；所述溶剂包含牛奶、脱膻羊奶、全脂乳粉溶液和添加稀奶油的脱脂奶粉溶液中的一种或几种的混合。本发明的含奶咖啡的制备方法简单，解决了含奶咖啡在货架期内容易出现沉淀和脂肪上浮的技术问题。适用于工业规模化生产。

Description

一种含奶咖啡的制备方法

技术领域

本发明涉及含奶咖啡的制备领域。更具体地，涉及一种能解决含奶咖啡中出现沉淀和脂肪上浮的问题的含奶咖啡的制备方法。

背景技术

咖啡被誉为世界三大饮料之一，其独特的焦香中蕴含着复杂的花香，正是这种味道使其风靡世界各国，在亚洲，尤其以日本的咖啡发展最为迅速，已经成为当今最大的咖啡消费国之一，韩国次之，而中国正以年增长17％的迅猛势头快速崛起，根据中国人饮食习惯，绝大部分人饮用咖啡时喜欢加入牛奶或植脂末，由于植脂末的不健康因素，现在越来越多的使用牛奶作为咖啡伴侣，俗称奶咖(含奶咖啡)。

传统的奶咖的制备中，咖啡提取液的提取采用的提取工艺包括：高温高压、高温常压、高压低温这三种技术，这些工艺均是用水或有机溶剂作为提取溶剂，通过这几种工艺制得的咖啡提取液再与牛奶等奶制品按不同的比例勾兑，从而得到奶咖。这种工艺在咖啡直饮店也广泛采用。但现有的这些制备方法制备得到的奶咖有两个问题难以得到解决-沉淀和脂肪上浮。咖啡直饮店所售产品由于饮用时间短，这些问题还不是特别明显，但在市售长保质期瓶装奶咖中，这些问题就很突出，因此大部分厂家会使用不透明的包装来掩饰此缺陷。

因此，需要提供一种新的含奶咖啡的制备方法，以解决上述技术问题。

发明内容

本发明的第一个目的在于提供一种含奶咖啡的制备方法，该制备方法操解决了含奶咖啡在货架期内容易出现沉淀和脂肪上浮的技术问题，该制备方法操作简单，制备条件易于实现，且制备得到的产品特征风味好。

本发明的第二个目的在于提供上述制备方法制备得到的含奶咖啡，得到的含奶咖啡中不加任何乳化剂及稳定剂，在货架期内会产生沉淀和脂肪上浮的问题得到有效改善，同时口感自然爽滑、协调。

为达到上述第一个目的，本发明提供一种含奶咖啡的制备方法，该方法包括使用预热到84～86℃的溶剂提取咖啡豆粉末，得到含奶咖啡提取液的步骤，其中，提取温度为85±2℃，提取压力为常压；所述溶剂包含牛奶、脱膻羊奶、全脂乳粉溶液和添加稀奶油的脱脂奶粉溶液中的一种或几种的混合。

本发明中，将溶剂预热到84～86℃后再进行提取，不仅能提高提取效率，改善产品中沉淀和脂肪上浮的问题，还能改善提取得到的含奶咖啡提取液中物料混合的均匀度。

发明人在研究中意外发现，本发明的提取溶剂结合特定的提取温度及溶剂与咖啡豆粉末的质量比，能提取制备得到沉淀及脂肪上浮现象明显改善且口感爽滑，咖啡风味醇厚的含奶咖啡。

本发明中，提取的温度对提取的效果具有明显的影响。提取温度过高，会破坏所得产品的口感同时会产生沉淀和脂肪上浮的现象；提取温度过低则会提取不完全。提取温度控制在85±2℃能较好的避免上述问题。

本发明中，溶剂与咖啡豆粉末的质量比一方面影响制备得到的含奶咖啡的提取率，另一方面影响得到的含奶咖啡中出现的沉淀及脂肪上浮的问题。溶剂与咖啡豆粉末的质量比过小，则会提取不完全；两者的质量比过大，则产品的沉淀及脂肪上浮现象较为明显。根据本发明的优选具体实施方式，所述溶剂与咖啡豆粉末的质量比为8:1～10:1。

根据本发明的具体实施方式，所述溶剂的添加量占产品总重量的30％～50％。

根据本发明的具体实施方式，所述提取的提取时间为40～90min。对提取时间的控制能使得提取液中的固形物(Brix)、脂肪、蛋白质指标等指标均合格。

发明人在研究中还发现，溶剂的选择直接影响着制备得到的含奶咖啡的沉淀及脂肪上浮等问题。当溶剂包含牛奶、脱膻羊奶、全脂乳粉溶液和添加稀奶油的脱脂奶粉溶液中的一种或几种的混合时，能有效的解决上述技术问题。当溶剂选自上述几种的混合时，对各溶剂组分间的配比可按任意比例混合。根据本发明的优选具体实施方式，所述溶剂为牛奶。

根据本发明的具体实施方式，咖啡豆粉末可通过咖啡豆经焙炒、冷却、研磨所得。较为优选地，咖啡豆的种类包括阿拉比卡豆种咖啡豆和罗布斯塔豆种咖啡豆中的一种或两种任意比例的混合。最适宜的焙炒温度为中度烘焙。根据本发明的另一具体实施方式，所述研磨是采用本领域专业的咖啡豆研磨设备，进行研磨。咖啡豆的研磨程度大致分为粗研磨(粒径≤1400μm)、中研磨(粒径≤1000μm)、细研磨(粒径≤830μm)、极细研磨(粒径≤700μm)四个程度，优选为细研磨最为合适。

根据本发明的具体实施方式，在实际的操作制备过程中，所述含奶咖啡的制备过程还可包括常规含奶咖啡的制备步骤，例如，提取得到含奶咖啡提取液后，还可根据所需含奶咖啡产品的甜度和风味等添加配料，配料的选择可包括但不限于如糖类、香精、碳酸氢钠中的一种或几种的组合；所述糖类包括白砂糖、结晶果糖、纽甜、甜蜜素、AK糖、安赛蜜、三氯蔗糖、果葡糖浆、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、甜菊糖苷和罗汉果苷中的一种或几种的组合。

根据本发明的具体实施方式，进一步地，所述制备方法还包括对提取得到的含奶咖啡提取液进行均质、杀菌、在4℃以下温度下灌装的步骤。

根据本发明的具体实施方式，所述提取的设备为本领域常用的规模生产咖啡提取液所用的专业设备即可。例如，所述提取的设备可为三效管式釜(例如，可为广东顺大公司制备的型号为CCBF-1的三效管式釜)，三效管式釜的原理是将研磨好的咖啡豆粉末依次放入管式釜中，三段管式釜首尾相连，然后一并连接到进水设备和出水设备的管线中。三效管式釜的特点是可自我循环提取，进溶剂口和出提取液口由手动操作或电脑控制均可。根据本发明的具体实施方式，管式釜数量可视蛋白质指标和咖啡固形物指标而增加，例如，本发明中的提取设备还可为六效管式釜、八效管式釜或九效管式釜。

根据本发明的具体优选实施方式，所述牛奶咖啡的制备方法包括如下步骤：

1)咖啡豆烘焙：对咖啡豆进行焙炒，然后冷却至室温备用；

2)研磨：将步骤1)冷却后的咖啡豆研磨，得咖啡豆粉末；

3)溶剂预热：将溶剂预热到84～86℃；

4)提取过滤：用步骤3)预热好的溶剂提取步骤2)中的咖啡豆粉末，其中，提取温度为85±2℃，提取压力为常压，提取时间为40～90min，收集得到的含奶咖啡提取液；

5)向步骤4)得到的含奶咖啡提取液中添加配料；

6)均质、杀菌，快速降温至4℃以下灌装。

进一步优选地实施方式为，步骤1)中按照设定的烘焙曲线对咖啡豆进行焙炒。优选地，所述烘焙曲线的设定本领域技术人员可根据对含奶咖啡的苦风味轻重要求而进行设定。

进一步优选的实施方式为，步骤5)中所述配料的选择可包括但不限于如糖类、香精、碳酸氢钠中的一种或几种的组合；所述糖类包括白砂糖、结晶果糖、纽甜、甜蜜素、AK糖、安赛蜜、三氯蔗糖、果葡糖浆、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、甜菊糖苷、罗汉果苷中的一种或几种的组合。

进一步优选的实施方式为，步骤6)中，所述均质的温度为60℃，压力为30/200bar；进一步地，所述杀菌的方法是根据产品储存条件和保质期而定。例如，瓶装的含奶咖啡的杀菌条件为95℃、300秒，保质期45天，储存温度为范围为2～27℃；杀菌条件为127℃、15秒，保质期90天，储存温度范围为2～27℃。

进一步优选地实施方式为，所述快速降温是在所得物料在进入到冷却罐时快速降温到4℃以下，这样能保证咖啡香气被快速锁住不流失。

为达到上述第二个目的，本发明还保护上述制备方法制备得到的含奶咖啡。

本发明还保护上述溶剂在制备减少沉淀和脂肪上浮的含奶咖啡中的应用，其中，所述溶剂包含牛奶、脱膻羊奶、全脂乳粉溶液和添加稀奶油的脱脂奶粉溶液中的一种或几种的混合。

本发明中所用各原材料可商购获得，各原料应符合相应质量标准要求。除上述说明外，本发明的生产工艺中未具体提及的工序以及所用设备均可采用所属领域中的常规设备或参照所属领域的现有技术进行。

本发明的有益效果如下：

本发明的制备方法中，提取的溶剂即是提取溶剂，又是产品原料的一部分，节省了制备工艺。

本发明的制备方法常压低温操作即可，方法简单易于操作，适合工厂规模化生产。

本发明的制备方法中不添加任何乳化剂及稳定剂，且制备得到的含奶咖啡在货架期(包含市售长保质期瓶装含奶咖啡)内沉淀和脂肪上浮的现象得到明显改善，且产品口感自然爽滑细腻，咖啡风味醇厚，且各指标符合咖啡类饮料国标《CB/T 30767-2014》，适合大部分人饮用。

具体实施方式

为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例对本发明做进一步的说明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。

实施例1

一、含奶咖啡的原料配方(以1000g计)：

牛奶540g、咖啡豆54g、白砂糖85g、碳酸氢钠0.5g、香精0.2g，水余量。

二、含奶咖啡的制备方法：

1)22℃的烘焙温度对咖啡豆焙炒10min，然后在熟豆仓中冷却至室温；

2)将步骤1)所得咖啡豆研磨粉碎，得咖啡豆粉末备用；

3)将牛奶预热到85℃；

4)将咖啡豆粉末均匀填充到三效管式釜中，连通生产线，并向其中通入步骤3)预热后的牛奶，开始提取，控制提取温度始终维持在85±2℃，常压操作，提取时间为45min，固形物、脂肪、蛋白质指标合格后停止，收集得到的含奶咖啡提取液(实际牛奶含500g左右，其余大约40g被咖啡豆渣吸收)进入调配罐；

5)向得到的含奶咖啡提取液中添加白砂糖、香精和碳酸氢钠，再补足水分，搅拌，定容；

6)将步骤5)所得物升温至60℃，过均质机，均质压力为30/200bar，然后进行95℃，300秒杀菌，通过板式换热器快速降温至4℃以下灌装。

实施例2

一、含奶咖啡的原料配方(以1000g计)：

牛奶540g、咖啡豆60g、白砂糖85g、碳酸氢钠0.5g、香精0.2g，水余量。

二、含奶咖啡的制备方法同实施例1。

实施例3

一、含奶咖啡的原料配方(以1000g计)：

牛奶540g、咖啡豆67.5g、白砂糖85g、碳酸氢钠0.5g、香精0.2g，水余量。

二、含奶咖啡的制备方法同实施例1。

实施例4

一、含奶咖啡的原料配方(以1000g计)：

全脂乳粉54g、咖啡豆54g、白砂糖85g、碳酸氢钠0.5g、香精0.2g，水余量。

二、含奶咖啡的制备方法同实施例1，不同之处在于步骤3)中的牛奶被全脂乳粉水溶液替代，全脂乳粉使用9倍质量的水37℃稀释并水合40min，然后升温到85℃。

实施例5

一、含奶咖啡的原料配方(以1000g计)：

牛奶270g、全脂乳粉27g、咖啡豆54g、白砂糖85g、碳酸氢钠0.5g、香精0.2g，水余量。

二、含奶咖啡的制备方法同实施例1，不同之处在于步骤3)中的牛奶被全脂乳粉水溶液部分替代，全脂乳粉使用9倍质量的水37℃稀释、搅拌并水合40min，然后和牛奶一同混合，升温到85℃。

对比例1

一、含奶咖啡的原料配方(以1000g计)：

牛奶500g、咖啡豆67.5g、白砂糖85g、碳酸氢钠0.5g、香精0.2g，水余量。

二、含奶咖啡的制备方法：

1)烘焙温度22℃对咖啡豆进行焙炒10min，然后在熟豆仓中冷却至室温；

2)将步骤1)的咖啡豆研磨粉碎，得咖啡豆粉末备用；

3)将部分水预热到55℃化料，开启搅拌，缓慢加入白砂糖和香精、碳酸氢钠，搅拌15min后静置备用；

4)将步骤2)咖啡豆粉末均匀填充到三效管式釜中，联通生产线，通入沸水开始提取，提取温度始终维持在97℃±2℃，常压操作，提取时间45min，固形物(Brix)指标合格后停止，收集到的咖啡提取液进入调配罐；

5)将步骤3)所得物加到调配罐中和步骤4)混合，边搅拌边加入牛奶，然后补足剩余水分，搅拌，定容；

6)将步骤5)所得物升温至60℃过均质机，均质压力为30/200Bar，然后进行95℃、300秒杀菌，通过板式换热器快速降温至4℃以下灌装。

对比例2

一、含奶咖啡的原料配方(以1000g计)：

牛奶500g，咖啡豆67.5g，白砂糖85g，单甘酯3g，微晶纤维素1.5g，碳酸氢钠0.5g，香精0.2g，水余量；

二、含奶咖啡的制备方法：

1)烘焙温度22℃对咖啡豆进行焙炒10min，然后在熟豆仓中冷却至室温；

2)将步骤1)的咖啡豆研磨粉碎，得咖啡豆粉末备用；

3)将部分水预热到55℃化料，开启搅拌，将白砂糖、单甘酯、微晶纤维素干混后缓慢加入，再加入香精、碳酸氢钠，搅拌15min后静置备用；

4)将步骤2)所得物均匀填充到三效管式釜中，联通生产线，通入沸水开始提取，提取温度始终维持在97℃±2℃，常压操作，提取时间45min，固形物(Brix)指标合格后停止，收集到的咖啡提取液进入调配罐；

5)将步骤3)所得物加到调配罐中和步骤4)所得物混合，边搅拌边加入牛奶，然后补足剩余水分，搅拌，定容；

6)将步骤5)升温至60℃过均质机，均质压力为30/200Bar，然后进行95℃、300秒杀菌，通过板式换热器快速降温至4℃以下灌装。

对比例3

一、含奶咖啡的原料配方(以1000g计)：

牛奶500g，咖啡豆67.5g，白砂糖85g，蔗糖酯3g，微晶纤维素1.5g，碳酸氢钠0.5g，香精0.2g、水；

二、含奶咖啡的制备方法：

1)烘焙温度22℃对咖啡豆进行焙炒10min，然后在熟豆仓中冷却至室温；

2)将1的咖啡豆研磨粉碎，得咖啡豆粉末备用；

3)将部分水预热到55℃化料，开启搅拌，将白砂糖、蔗糖酯、微晶纤维素干混后缓慢加入，再加入香精、碳酸氢钠，搅拌15min后静置备用；

4)将步骤2)所得物均匀填充到三效管式釜中，联通生产线，通入沸水开始提取，提取温度始终维持在97±2℃，常压操作，提取时间45min，固形物(Brix)指标合格后停止，收集到的咖啡提取液进入调配罐；

5)将步骤3)所得物加到调配罐中和步骤4)所得物混合，边搅拌边加入牛奶，然后补足剩余水分，搅拌，定容；

6)将步骤5)所得物升温至60℃过均质机，均质压力为30/200Bar，然后进行95℃、300秒杀菌，通过板式换热器快速降温至4℃以下灌装。

对比例4

一、含奶咖啡的原料配方(以1000g计)：

牛奶540g、咖啡豆49g、白砂糖85g、碳酸氢钠0.5g、香精0.2g，水余量。

二、含奶咖啡的制备方法同实施例1。

对比例5

一、含奶咖啡的原料配方(以1000g计)：

牛奶540g、咖啡豆72g、白砂糖85g、碳酸氢钠0.5g、香精0.2g，水余量。

二、含奶咖啡的制备方法同实施例1。

对比例6

重复实施例1，区别在于，不进行步骤3)，即不对牛奶进行预热，直接将其通入三效管式釜中进行后续步骤，其余条件不变，制备得到含奶咖啡。

对比例7

重复实施例1，区别在于，将步骤4)中的提取温度控制在97±2℃，其余条件不变，制备得到含奶咖啡。

实验例1实施例及对比例得到的含奶咖啡产品稳定性评析

分别对上述实施例及对比例得到的含奶咖啡进行稳定性的评析，在常温条件(18～25℃)下保存，目测观察沉淀情况及脂肪上浮的情况，以考察产品的稳定性。结果如下表1所示。

从表1中可知，本发明的实施例产品和对比例产品2、3相比较，货架期内地9天时的稳定性均表现良好，对比例1在实验当天就已经开始出现沉淀和脂肪上浮的情况。和实施例3添加同样克重咖啡豆的对比例2只使用了单干酯，沉淀情况及脂肪上浮情况要比实施例3略差一些，使用含奶咖啡经典稳定剂组合的对比例3在沉淀及脂肪上浮都表现出色，而本发明的实施例3和对比例3的稳定性一致，从理论上分析，牛奶中乳脂肪在提取咖啡豆时，将咖啡豆中的胶体物质同时提取出来，使得体系的稳定性良好。因此，使用牛奶提取咖啡豆所制得含奶咖啡会提高产品在货架期内的稳定性。对比例4～7的稳定性效果均在36～45天后更差。

表1实施例及对比例所得含奶咖啡的稳定性评析结果

实验例2实施例及对比例得到的含奶咖啡口感风味评析

分别对上述实施例及对比例得到的含奶咖啡进行口感风味的评析，评析方法为：采用不记名打分的方式进行60人评分测评，分别从特征风味、顺滑度、饱满度、奶油感、协调度、综合评价等5项指标对各产品进行测评。各指标满分10分。分数越高，表示效果越好，对得到的结果进行统计分析，结果如表2所示。

表2实施例及对比例所得含奶咖啡的口感风味评析结果

从表2中可以看到，与对比例2和3相比，本发明中的含奶咖啡原料中虽然没有添加乳化剂，但对产品的顺滑度和饱满度并没有显著影响。实施例1和对比例1相比较而言，虽然实施例1中使用的咖啡豆克重远小于对比例1，但除了饱满度略低意外，其它项分值和综合评价都显著高出对比例1。但是除了饱满度略低以外，其他项分值和综合评价都显著高出；实施例2咖啡豆克重小于对比例2，但特征风味远高于对比例2，综合评价也略高于对比例2，可能牛奶中乳脂肪更多的将咖啡豆中脂溶性香味物质提取出来有关；实施例3使用咖啡豆克重和对比例3一样，虽然对比例3添加了经典的乳化剂和稳定剂组合，但从综合评价来看，对比例3要显著低于实施例3；此结果可得出：相同克重咖啡豆，用牛奶做溶剂提取制得的含奶咖啡整体风味和口感要明显好于传统用水做溶剂提取。单独使用全脂乳粉的实施例4和使用全脂乳粉及牛奶搭配的实施例5在口感上与实施例1很相近，验证了技术配方的可行性。对比例4所用溶剂质量比均不在最佳质量配比范围内，口感较差，对比例5口感较好，但产品稳定性一般、得率偏低，且此法所制得产品性价比较为劣势。对比例6几乎没有咖啡特征香气，对比例7使用较高温度提取，产生了不良风味，导致口感较差，且表1中对比例7的稳定性最差。

显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims (10)

1.一种含奶咖啡的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括使用预热到84～86℃的溶剂提取咖啡豆粉末，得到含奶咖啡提取液的步骤，其中，提取温度为85±2℃，提取压力为常压；所述溶剂包含牛奶、脱膻羊奶、全脂乳粉溶液和添加稀奶油的脱脂奶粉溶液中的一种或几种的混合。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述溶剂与咖啡豆粉末的质量比为8:1～10:1。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述溶剂的添加量占产品总重量的30％～50％。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述提取的提取时间为40～90min。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述溶剂为牛奶。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：

1)咖啡豆烘焙：对咖啡豆进行焙炒，然后冷却至室温备用；

2)研磨：将步骤1)冷却后的咖啡豆研磨，得咖啡豆粉末；

3)溶剂预热：将溶剂预热到84～86℃；

4)提取过滤：用步骤3)预热好的溶剂提取步骤2)中的咖啡豆粉末，其中，提取温度为85±2℃，提取压力为常压，提取时间为40～90min，收集得到的含奶咖啡提取液；

5)向步骤4)得到的含奶咖啡提取液中添加配料；

6)均质、杀菌，快速降温至4℃以下灌装。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述焙炒是指按照设定的烘焙曲线对咖啡豆进行焙炒。

8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于：步骤5)中，所述配料包括糖类、香精、碳酸氢钠中的一种或几种的组合；所述糖类包括白砂糖、结晶果糖、纽甜、甜蜜素、AK糖、安赛蜜、三氯蔗糖、果葡糖浆、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、甜菊糖苷和罗汉果苷中的一种或几种的组合。

9.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于：步骤6)中，所述均质的温度为60℃，压力为30/200bar；所述杀菌的方式为95℃、300秒或127℃、15秒。

10.如权利要求1～9所述的制备方法制备得到的含奶咖啡。