JPH0662739A - コーヒー飲料の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 焙煎し、粉砕したコーヒー豆と、３０℃以下
のミルク水とを混合攪拌して、コーヒー液を抽出し、次
いで、固液分離することを特徴とする。 【効果】 水系フレーバー及びオイル系フレーバーの抽
出効率が高められ、色調を良好としている。また、香気
成分の飛散を抑え、コーヒーの香りの持続性が高められ
ている。低温抽出にもかかわらず、抽出時間が短縮され
ている。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、コーヒー飲料の製法に
係り、更に詳しくは、焙煎し、粉砕したコーヒー豆より
コーヒー液を抽出する際、水系フレーバーの抽出効率を
高め、また、色調の良好なるコーヒー液を得ることがで
き、更に、コーヒーの香気成分の飛散を抑え、コーヒー
の香りの持続性を高めることができるコーヒー飲料の製
法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、コーヒー飲料は、浸出法（パー
コレーション）もしくは熱水自己流下抽出法（ドリッ
プ）等の熱水抽出により抽出されたコーヒー液が用いら
れている。しかしながら、熱水による抽出においては、
コーヒー液に含まれる水系のフレーバー（香気成分）が
抽出されても直ぐに飛散してしまう。即ち、熱水抽出に
よるコーヒー液は、長期間保存すると、香気成分が殆ど
飛散してしまい、コーヒーの香りがなくなってしまうと
いう欠点をもつ。したがって、熱水抽出によるコーヒー
液を用いる場合、香りが弱くなるのを防ぐために、抽出
の際のコーヒー豆の使用量を増やしたり、コーヒー液に
香料を添加したり等して、コーヒー飲料に仕上げなけれ
ばならない。また、香気成分の飛散を防止するために、
３０℃以下の低温水を用いて抽出を行う、いわゆる、ダ
ッチコーヒーが知られているが、この方法では、抽出に
数時間を要するという欠点がある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
事情に鑑みなされたものであって、その目的とするとこ
ろは、（１）熱水を用いて抽出した場合には、得られな
い水系フレーバーの抽出効率を高めること、（２）色調
を良好とすること、（３）香気成分の飛散を抑え、コー
ヒーの香りの持続性を高めること、（４）低温抽出にも
かかわらず、抽出時間を短縮すること、以上４点を満足
する、コーヒー飲料の製法を提供するにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、焙煎し、
粉砕したコーヒー豆と、３０℃のミルク水とを混合攪拌
してコーヒー液を抽出し、次いで、固液分離することを
特徴とするコーヒー飲料の製法によって達成される。

【０００５】次に、本発明を詳しく説明する。本発明に
用いるコーヒー豆の種類は、ブラジル、コロンビア、キ
リマンジャロ、ガテマラのようなアラビカ種が好まし
い。

【０００６】本発明に用いるミルク水は、牛乳、全脂粉
乳、全脂練乳、脱脂粉乳等を単品もしくは組み合わせて
使用し、それを水で希釈したものである。このミルク水
は、乳固形分が、５〜２０重量％となるように調整され
たものが好ましい。乳固形分が５重量％未満では、抽出
に時間を要し、効率が悪くなる傾向にあり、逆に、乳固
形分が２０重量％を超えると、抽出後の固液分離が難し
くなり、抽出液の回収率が低下する傾向にある。

【０００７】また、乳脂肪分は、０．１〜５重量％含有
していることが好適である。特に、乳脂肪が、コーヒー
豆中のオイル系フレーバーを取り込む性質を持っている
ので、乳脂肪分が０．１重量％未満のものでは、うまく
フレーバーを取り込むことが難しくなり、逆に、乳脂肪
分が５重量％を超えると、抽出液がクリーム状になるた
め、乳脂肪が抽出時の目詰まりの原因となることがあ
る。

【０００８】本発明のコーヒー飲料の製法は、例えば、
次のようにして行う。すなわち、ます、焙煎し、粉砕し
たコーヒー豆と３０℃以下、好ましくは１０℃以下のミ
ルク水とを混合する。このとき、使用するミルク水の温
度（抽出温度）が３０℃を超えると、コーヒーの香気成
分が抽出できても、直ぐに飛散してしまい、コーヒー本
来の風味が得られない。また、コーヒー豆は、ミルク水
に対し、生豆換算で５〜２０重量％となるよう混合する
とよい。

【０００９】次に、攪拌操作を行う。攪拌は、例えば、
茶類の抽出に用いられるレオニーダー等の攪拌機能のあ
る抽出機を用いて、抽出・攪拌を同時に行うようにする
と好適である。この際、攪拌回転数は、１０〜３００ｒ
ｐｍとすることが好ましい。１０ｒｐｍ未満では、抽出
効率が低下する傾向にあり、逆に、３００ｒｐｍを超え
ると、泡立ちが起こり、作業性が低下する傾向にある。
また、抽出時間は、１０〜１２０分が好ましい。１０分
未満では、抽出効率が低下する傾向にあり、逆に、１２
０分を超えると、コーヒー抽出液が長時間空気中にさら
されるため、品質の劣化を招く傾向にある。

【００１０】次に、上記混合物を、例えば、連続式遠心
分離機等で遠心分離処理を行い、固液分離を行う。この
とき、コーヒー豆の微粉を取り除くために、混合物を予
め１００〜２００メッシュの金網、ストレーナー等で濾
過しておくことが望ましい。上記のようにして抽出、固
液分離されたコーヒー液に、必要に応じて、適宜砂糖等
の糖類やミルク類を添加、混合し、コーヒー飲料を得
る。

【００１１】得られたコーヒー飲料は、例えば、均質化
して缶に充填し、密封、殺菌すると、常温流通可能な缶
コーヒーとなる。このようにして得られた缶コーヒー
は、通常、保存期間の経過と共に、コーヒーの香りが弱
くなってしまうことが問題とされるが、本発明のよう
に、３０℃以下のミルク水で抽出したコーヒー液を用い
た場合、香気成分の飛散が抑制され、明らかに、香りの
保持性が向上する。

【００１２】また、本発明の製法によると、色調の良好
なコーヒー液を得ることができ、カラメル色素等の着色
料を添加する必要がない。したがって、カラメル色素に
由来するカラメル臭が加わることがなく、コーヒー本来
の香りが保持される。コーヒーの色調に係るポリフェノ
ール類の水酸基は、乳成分の蛋白質との結合性が高いこ
とから、本発明の低温でのミルク水による抽出で、良好
なコーヒー色が得られると考えられる。また、この色調
は、長期保存においても安定で退色、変色することはな
い。

【００１３】また、ミルク水に、乳化剤を加えて抽出を
行うと好適である。乳化剤は、水系フレーバーの抽出等
を増大せしめる効果を有する。乳化剤としては、蔗糖脂
肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルの親水性乳化
剤等ノニオン系乳化剤が好適である。また、その添加量
は、０．２重量％以下とすることが好ましく、この値を
超えると、粘度が増大し、抽出し難くなる傾向にある。

【００１４】

【発明の効果】以上のように、本発明の製法により、
（１）水系フレーバー及びオイル系フレーバーの抽出効
率が高められている、（２）色調を良好としている、
（３）香気成分の飛散を抑え、コーヒーの香りの持続性
が高められている、（４）低温抽出にもかかわらず、抽
出時間が短縮されている、という効果を有する。

【００１５】次に、本発明を実施例を挙げて具体的に説
明する。 （実施例１）焙煎し、粉砕したコーヒー豆（コロンビ
ア）１００ｇと１０℃のミルク水（牛乳９０重量％、乳
固形分１０．８重量％、乳脂肪分３．１５重量％）の入
った容器を１０℃の恒温槽に収容し、攪拌羽（攪拌回転
数１００ｒｐｍ）で４０分間攪拌混合し、抽出を行っ
た。終了後、４０メッシュ及び２００メッシュの金網フ
ィルターで濾過し、３０００ｒｐｍ，５分間の遠心分離
を行い、上澄液を採取し、ミルク水抽出液を得た。これ
を用いて、表１に示す配合に調合し、均質化した後、缶
に充填、密封して、１２１℃で２０分間殺菌処理を行
い、缶入りコーヒー飲料を調製した。

【００１６】（実施例２）焙煎し、粉砕したコーヒー豆
（コロンビア）１００ｇと、蔗糖脂肪酸エステル０．１
重量％を添加した１０℃のミルク水（牛乳９０重量％、
乳固形分１０．８重量％、乳脂肪分３．１５重量％）の
入った容器を１０℃の恒温槽に収容し、攪拌羽（攪拌回
転数１００ｒｐｍ）で４０分間攪拌混合し、抽出を行っ
た。終了後、４０メッシュ及び２００メッシュの金網フ
ィルターで濾過し、３０００ｒｐｍ，５分間の遠心分離
を行い、上澄液を採取し、ミルク水抽出液を得た。これ
を用いて、表１に示す配合に調合し、均質化した後、缶
に充填、密封して、１２１℃で２０分間殺菌処理を行
い、缶入りコーヒー飲料を調製した。

【００１７】（比較例１）抽出を１０℃の純水で行った
以外は、実施例１と同様にして、缶入りコーヒー飲料を
調製した。

【００１８】（比較例２）攪拌操作を行わずに抽出した
以外は実施例１と同様にして、缶入りコーヒー飲料を調
製した。

【００１９】（比較例３）抽出温度を６０℃とした以外
は、実施例１と同様にして、缶入りコーヒー飲料を調製
した。

【００２０】

【表１】

【００２１】実施例１〜２、比較例１〜３の缶入りコー
ヒー飲料について、コーヒー豆より抽出された固形分量
を測定した。また、調製直後のコーヒーの香り、色調、
及び５５℃で２週間保存後のコーヒーの香り、色調につ
いて専門パネラー２０名にて官能評価し、香り、色調の
残存度を確認した。また、色調については、調製直後の
色調、及び５５℃で２週間保存後の色調を色差計（日本
電色（株）製）を用いて測定した。以上の結果を表２に
示す。

【００２２】

【表２】

【００２３】表２の結果より、実施例１、２は、低温の
ミルク水で攪拌抽出を行っているので、コーヒー豆の可
溶性固形分（色素）及び揮発成分が充分に抽出されてお
り、比較例１、２に比べ、固形分量が多いことがわか
る。また、調整後の香りについては、実施例１、２が比
較例１〜３に比べて強く、更に、５５℃にて２週間保存
した後も、その強度を維持していた。特に、蔗糖脂肪酸
エステルを添加したミルク水にて抽出した、実施例２の
場合には、更に良好な結果が得られた。

【００２４】色調においても、実施例１、２は、良好な
コーヒー色を持ち、更に、５５℃にて２週間保存した後
もその色調を維持していた。一方、特に、比較例１、２
においては、コーヒー色が感じられず、ミルク色主体の
白っぽいコーヒー飲料となっていた。比較例３において
は、香気成分が抽出後直ぐに飛散してしまっており、良
好なコーヒーの香りが得られなかった。また、固形分量
は、実施例と同程度得られているものの、抽出温度が高
いため、抽出成分として好ましくないフレーバー等が抽
出されており、経日と共に、劣化臭が発生し、更に香り
が悪化した。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 焙煎し、粉砕したコーヒー豆と、３０℃
   以下のミルク水とを混合攪拌して、コーヒー液を抽出
   し、次いで、固液分離することを特徴とするコーヒー飲
   料の製法。