JP2824133B2

JP2824133B2 - アイスクリーム類の製法

Info

Publication number: JP2824133B2
Application number: JP2201772A
Authority: JP
Inventors: 牧野　　晋; 寿公富岡
Original assignee: 鐘紡株式会社
Priority date: 1990-07-30
Filing date: 1990-07-30
Publication date: 1998-11-11
Anticipated expiration: 2013-11-11
Also published as: JPH0488950A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、珈琲、紅茶、緑茶等の高嗜好性物本来の風
味を備えたアイスクリーム類の製法に関するものであ
る。

（従来の技術）現在、冷菓市場においては、消費者の嗜好の多様化に
伴い、多種多様な商品が上市されている。その中で、珈
琲、紅茶や緑茶味という高嗜好性のものが最近評判を集
め、メーカーは、各社共、その分野に多くの商品を導入
している。更に、珈琲では、焙煎法の違いによる味の差
別化を図ったり、紅茶では、葉の種類を高級なものに限
定したりとその品質は年々向上し続けている。

しかし、品質が向上しているとは言え、アイスクリー
ム用に用いる珈琲及び紅茶等の原料は、インスタント粉
末あるいは濃縮エキスであり、抽出して得られる本来の
珈琲、紅茶等の風味からは程遠く、アイスクリームとし
ても満足のいくものになっていない。また、炭焼や遠赤
焙煎の珈琲エキス、高級葉に限定した紅茶エキス等を使
用して品質の向上を図ろうとしても、インスタント粉末
を用いた場合と大差はない。更に、それらインスタント
粉末や濃縮エキスは、それ自身の価格が高く、結果とし
て得られるアイスクリームも風味の割に高価なものにな
ってしまっており、高嗜好性且つ本格的なものを求める
現在の消費者に対して充分な商品を提供できないのが実
状であった。

また、高嗜好性抽出原料から有効成分を抽出する工程
とアイスクリームミックスの仕込工程とを組み合わせ、
抽出工程を仕込工程の前に挿入し、抽出液を濃縮せずに
そのまま仕込に使用する方法や、抽出工程後の抽出液を
直接エージング工程に注入する方法が考えられるが、前
者は、紅茶等の加熱される時間が長くなり、風味的にイ
ンスタント粉末や濃縮エキスを使用した際と大差なく、
後者は、風味として優れるものの粉っぽさが強く、共に
満足のいくものは得られない。

（発明が解決しようとする課題）本発明は、このような事情に鑑みなされたものであっ
て、乳原料や糖原料の加熱溶解が完了したアイスクリー
ムミックスの中に、珈琲豆、紅茶葉等の高嗜好性抽出原
料を投入して抽出を行ない、被抽出物を除去した後、
過、殺菌、冷却を経てアイスクリーム類を製造したとこ
ろ、得られたアイスクリーム類の風味が非常に優れる事
を見い出し本発明を達成するに至った。

すなわち、本発明の目的は、珈琲、紅茶等の高嗜好性
物本来の風味を損わず、且つ安価であるアイスクリーム
類の製法を提供するにある。

（課題を解決する為の手段）上記の目的は、高嗜好性抽出原料から、加温したアイ
スクリームミックスで有効成分を抽出し、被抽出物を除
去した後、該有効成分を含むアイスクリームミックスで
アイスクリーム類を製造することを特徴とするアイスク
リーム類の製法によって達成される。

次に、本発明を詳しく説明する。

本発明の対象となるのはアイスクリーム類であり、乳
原料を含むアイスクリームやアイスミルク、ラクトアイ
スの他、乳原料を含まないシャーベットやかき氷等が挙
げられる。

また、本発明で使用する高嗜好性抽出原料としては、
珈琲豆、カカオ豆、紅茶葉、緑茶葉、ウーロン茶葉等が
挙げられる。珈琲豆等の豆類は、焙煎した後、粉砕した
ものを用いればよい。

本発明の製法は、例えば、次のように行なわれる。す
なわち、まず、加熱、溶解を目的とした仕込タンクに、
糖原料（砂糖、水アメ、液糖等）、安定剤、場合によっ
て乳原料（バター、クリーム等）と乳化剤を投入し、加
水後、加熱、溶解を行なう。これら原料が完全に溶解
し、アイスクリームミックスの温度が60℃〜80℃に達し
た所で、高嗜好性抽出原料を投入し抽出を開始する。

この際の抽出温度は、50℃以上で可能となるが、風味
の劣化や抽出速度の面から60〜80℃が好ましい。60℃未
満であると抽出時間が長くかかり、効率が悪くなる傾向
にあり、また、風味に雑味が感じられるようになる。逆
に、80℃以上であると、苦渋味に関与する物質が多量に
抽出される為、風味に悪影響を及ぼす傾向にある。ま
た、抽出時間は、高嗜好性抽出原料、抽出倍率（豆又は
葉に対する溶媒の割合）によって異なり、例えば、紅茶
10倍（葉１に対して使用した溶媒−この場合はアイスク
リームミックス−の割合が10）であれば４〜５分、30倍
であれば９〜10分でほぼ抽出は完了する。風味として苦
渋味を抑える場合は、更に短時間でも構わない。

抽出を終えた所で珈琲豆屑や茶屑糖の被抽出物を適宜
除去する。引き続き、被抽出物が除去された有効成分を
含有するアイスクリームミックスは、通常のアイスクリ
ーム類の製法に基づき、殺菌、冷却工程に移り、エージ
ングタンクに入る。エージングタンクでは、必要に応じ
て、着色料、香料等が添加され、アイスクリームやシャ
ーベットを目的とする場合には、フリーザーによってフ
リージングされ、かき氷を目的とする場合には、粉砕氷
と混合され、目的のアイスクリーム類が得られる。

このようにして得られるアイスクリーム類は、高嗜好
性物の本来の風味を損なうことなく、更に、アイスクリ
ームミックスで抽出し、被抽出物を除去した後ことによ
り、従来より優れた独得の風味と香りを有するものであ
る。

上記のような高嗜好性抽出原料の投入からその被抽出
物の除去までの方法については、例えば、第１図に示し
た装置によって行なわれる。

第１図において、（１）はジャケット式仕込タンク、
（２）は撹拌用モーター、（３）は撹拌用モーター
（２）に連結した撹拌羽根である。（４）は抽出用透液
性バスケットで上下に移動可能となっている。また、
（５）は送液用ポンプである。

このような装置を用いて、例えば、まず、仕込タンク
（１）中に、糖原料、水を初めとする諸原料を投入し、
撹拌羽根（３）を回転させることにより、溶解を行な
う。加熱を進め、アイスクリームミックスの温度が60〜
80℃に達したところで、予め高嗜好性抽出原料を投入し
てあるバスケット（４）を下降させ、ミックスの液中に
浸漬させる。この時点から抽出が開始される。適当に抽
出がされたところでバスケット（４）を上昇させ、抽出
工程が終了する。バスケット（４）の中の被抽出物はタ
ンクの外で取り出される。抽出中、撹拌羽根（３）は、
回転していても、停止していてもいいが、２分に１回、
あるいは１分に１回の回転というように断続的に回転さ
せると抽出はより遠く進行するので好適である。また、
バスケット（４）はメッシュは、高嗜好性抽出原料の種
類、形態等により異なり、一概に規定できないが、例え
ば、紅茶葉の場合、40〜90の範囲であれば、結果として
得られるアイスクリーム類に影響はないが、目詰まりの
度合と外観上の異物感から50〜80メッシュがより好まし
い。40メッシュより粗いと、結果として得られるアイス
クリーム類中に被抽出物がまれに移行することがあり、
また、90メッシュより細かいと、目詰まりを起こしやす
く、抽出時間を延長させ、アイスクリーム類に悪影響を
及ぼす傾向にある。更に、バスケット（４）の大きさ
（容量）は、使用する高嗜好性抽出原料の容量に応じて
適宜その大きさを設定すればよいが、タンクの容量に近
い程、抽出効率（抽出される成分の多少、時間の長短）
が良い。

また、上述の装置を用いる他にも、アイスクリームミ
ックスを、高嗜好性抽出原料中を通過させることにより
抽出を行なうようにしてもよい。

（発明の効果）以上のように、本発明のアイスクリームの製法に係る
アイスクリーム類は、インスタント粉末、濃縮エキスを
用いたものより原価が安く、且つ、風味の上でも優れる
ものであり、高嗜好性と本格的な物を求める消費者を満
足させ得るものである。つまり、本発明の製法をとる
と、高嗜好性抽出原料とそれから抽出された成分の加熱
時間が、最小限に滞められ、高嗜好性抽出原料から、風
味上不適当な成分が抽出されず、また、抽出された成分
（主にポリフェノール類）の熱による化学変化（褐変と
タンニンの重量）が最小限で抑えられる。その為にイン
スタント粉末や濃縮エキスに見られる欠点がほとんど解
消され、結果として、風味の上で優れたアイスクリーム
類が提供される。更に、アイスクリームミックスによっ
て抽出し、被抽出物を除去した後ことにより、従来より
優れた独得の風味、香を有するアイスクリーム類が得ら
れる。

また、インスタント粉末や濃縮エキスで行なわれる濃
縮及び香成分の回収工程が不要となる為、高嗜好性抽出
原料のみの価格で従来より好れたアイスクリーム類が提
供される事になる。

以下、本発明を実施例を挙げて具体的に説明する。

（実施例１〜３）第１表に示す組成で、まず、原料（Ｂ）を（Ｃ）の水
に加熱溶解し、抽出温度に達した時点で高嗜好性抽出原
料（Ａ）を添加し、抽出を開始した。この際、第１図に
示す装置を用い、また、バスケット（ステンレス製）の
メッシュ数は第１表に示した通りである。

抽出後、ステンレスバスケットを引き上げ、抽出を完
了した。抽出を完了したアイスクリームミックスは、殺
菌、冷却後、エージング工程へ移行した。実施例1,2
は、共にオーバーラン（含気率）50％にてフリージング
し、実施例３は、（Ｄ）の粉砕氷と混合し、目的とする
最終製品を得た。

これら３点を専門パネラー８人で評価したところ、７
人が従来のインスタント粉末、濃縮エキス使用品に比し
て、風味的に優れるとし、全員が３点すべてにおいて、
非常に香立ちが良いと評価をした。

（実施例４〜６）第２表に示す組成で、第１図に示す装置を用い、ま
ず、原料（Ｂ）を（Ｃ）の水と共に加熱、溶解し、抽出
温度に達したところで、予め高嗜好製抽出原料（Ａ）を
投入したバスケット（ステンレス製）をアイスクリーム
ミックス液中に浸漬した。抽出後、ステンレスバスケッ
トを引き上げ、実施例１と同様にして最終製品を得た。

この結果、バスケットのメッシュ数が適度な範囲にあ
り、抽出温度が適正である実施例４〜６の紅茶アイスク
リームは、いずれも製造上問題無く、風味上も優れてい
た。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明のアイスクリーム類を得る為の仕込タ
ンク（仕込抽出装置）の一例を示す説明である。（１）……ジャケット式仕込タンク、（２）……撹拌用モーター、（３）……撹拌羽根、（４）……抽出用バスケット、（５）……送液用ポンプ。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】高嗜好性抽出原料から、加温したアイスク
リームミックスで有効成分を抽出し、被抽出物を除去し
た後、該有効成分を含むアイスクリームミックスでアイ
スクリーム類を製造することを特徴とするアイスクリー
ム類の製法。