JPH0436149A

JPH0436149A - 油脂性菓子の製法

Info

Publication number: JPH0436149A
Application number: JP2144067A
Authority: JP
Inventors: Taiji Amano; 天野　泰司
Original assignee: Kanebo Ltd
Current assignee: Kanebo Ltd
Priority date: 1990-05-31
Filing date: 1990-05-31
Publication date: 1992-02-06

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〈産業上の利用分野〉本発明は、紅茶、コーヒー等の香味素材を含有する香味
の良好なチョコレート等の油脂性菓子の製法に関する。

〈従来の技術〉近年、紅茶やコーヒー等の香味素材の香り、風味か付与
されたチョコレート等の油脂性菓子としては、チョコレ
ート生地自体に香味素材抽出物を練り込んだものや、チ
ョコレート菓子のセンターに香味素材抽出物入りジャム
やペーストを用いたもの等か知られている。これら香味
素材は、油脂性菓子に対して、例えば、紅茶やコーヒー
等の香味素材を熱水等により抽出した液体やそれを凍結
乾燥した粉末の形態で用いるが、もしくは、香料のみて
賦香することか一般的である。

しかしなから、上記の方法は、単にそれらの抽出物や香
料をチョコレート等の油脂性菓子に添加。

混合するのみてあって、得られた油脂性菓子の香り、風
味は、チョコレートの香味と紅茶やコーヒー等の香味か
それぞれバラバラに感しられ、チョコレート菓子本来の
深みやまろやかさに欠けるものであった。

また、香味素材の抽出物を液体とした場合には、保存性
が悪く、チョコレート生地に添加する量には限界かあっ
た。

また、香味素材の抽出物が粉末の場合には、液体に比べ
て香りが劣っていたり、チョコレート生地に練−り込ん
だときに、ざらつきを生じてチョコレートの品質を損な
ったりするため、やはり添加する量には限界があった。

更に、香料を用いて香味素材様の香りを賦香する場合に
は、どうしても合成的な香りとなって異和感が生ずると
いう問題があった。

〈発明か解決しようとする課題〉本発明は、このような事情に鑑みなされたものであって
、その目的とするところは、香味素材を含有してなる、
従来にはない深みとまろやかさをもつ香味の良好なチョ
コレート等の油脂性菓子の製法を提供するにある。

く課題を解決するための手段〉上記の目的は、嗜好飲料用原料、香草及び香辛料から選
ばれる少な（とも一つの香味素材を含有する油脂性菓子
を製造するに際し、油脂、前記香味素材及び乳成分から
なる７０℃以上で加熱した混合物と、他の油脂性菓子原
料とを配合することを特徴とする油脂性菓子の製法によ
って達成される。

すなわち、本発明者は、上記目的を達成するために鋭意
研究を行った結果、予め、香味素材と乳成分とを油脂中
で加熱し、これに糖類等を添加して油脂性菓子を製造す
ることにより、香味素材と乳成分との相互作用によって
生しる独得の良好なる香味が付与された油脂性菓子か得
られることを見出し本発明に到達した。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明の油脂性菓子とは、カカオバターや植物性油脂等
のカカオバター代用油脂を油脂として用いた、油脂を主
成分とする、チョコレート、もしくはチョコレート様の
菓子である。

この油脂性菓子に香味を付与するために、嗜好飲料用原
料、香草及び香辛料から選ばれる少なくとも１つの香味
素材を添加する。具体的には、紅茶葉、緑茶葉、ウーロ
ン茶葉、コーヒー豆等の嗜好飲料用原料、カモミール、
ペパーミント、スペアミント、ローズ等の香草、シナモ
ン、ジンジャ、クローブ、ナツツメグ、ギャラウエイ、
バニラ等の香辛料が挙げられる。これらは、種子、葉茎
、花弁等の使用部位の形態のまま用いてもよく、もしく
はこれらを粉砕、粉末化したものを用いてもよい。また
、これらは、単独でも、必要に応じて数種組み合わせて
用いてもよい。

本発明の油脂性菓子の製法は、例えば、次のようにして
行う。すなわち、まず、乳成分と上記香味素材とを油脂
に添加し、混合しなから加熱を行う。このときの加熱温
度は、７０℃以上とすることか必要であり、８０〜１０
０℃とすることか好ましい。加熱温度か７０℃未満であ
ると、香味素材の抽出を充分に行うことができず、また
、乳成分との作用も不充分となる。次に、この混合物に
糖類等を添加し、後は通常の油脂性菓子の製法と同様の
工程により油脂性菓子を製造する。

このようにして得られた油脂性菓子は、香味素材と乳成
分とが加熱により相互に作用し、良好な独特の香味を呈
するものである。

上記乳成分としては、全脂粉乳、脱脂粉乳、生クリーム
、練乳等が好適に用いられる。特に粉体状のものが、水
分調整等の点で好適である。なお、乳成分を、香味素材
と同時に油脂に添加するのではなく、まず香味素材を油
脂に添加して、好ましくは９０〜１５０℃で加熱し、予
め香味素材の成分を油脂中に抽出した後に乳成分を添加
し、その後７０℃以上、好ましくは８０〜１００℃で加
熱する方か、乳成分の熱によるいたみか少なく、また、
得られる油脂性菓子の香味もより良好となり好適である
。

また、香味素材、乳成分及び油脂の配合比は、０．１〜
１５〜１０：１０とすることか好ましい。

この配合比内であるとき、得られる油脂性菓子の香味か
特に良好となる。

上記のようにして調製された油脂性菓子は、チョコレー
ト菓子、コーティングチョコレート等の形態で利用する
他、焼菓子等のフィリングとしても利用できる。

〈発明の効果〉以上のように、本発明によって、チョコレート等の油脂
性菓子中に、香味素材の味を効果的に付与することかで
き、かつ、香味素材と乳成分とを７０℃以上の温度下で
加熱することによって生成する独特の良好なる香味をも
効果的に付与することができる。更に、従来の香味素材
入りチョコレートよりも香味成分を多く含有させた濃厚
なこくのある油脂性菓子とすることかできる。すなわち
、本発明では、香味素材を直接に、チョコレート等の油
脂性菓子の主原料である油脂中に混合抽出し、また、乳
成分とともに加熱して得られる混合物を原料として油脂
性菓子を製造するため、熱水等による通常の抽出工程や
その後の濃縮工程を必要とせず、風味的悪影響を受は難
い。また、香味素材と乳成分との加熱をチョコレート等
の油脂性菓子の原料中で行うため、その得られる特有の
香味を効率的に取り込むことかできる。

また、本発明は、香味素材から香味成分を抽出するだけ
でなく、香味素材自体も油脂性菓子生地に練り込むので
、香りだけでなく、呈味成分も加味した優れた風味を付
与することかできる。しかも、通常の精錬工程によって
細粒化されているので口ざわりもなめらかである。

更に、香味素材と乳成分とを加熱した特有の香味が、均
一に油脂性菓子に分散しているので、異和感のないカカ
オ風味との調和がとれた風味とすることができる。

以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明する（実施
例１）粉砕紅茶葉１重量部（以下、部と記す）、カカオバター
２０部、全脂粉乳１０部を混合機中で混合しながら、１
００″Ｃまで混合物の温度を上昇させ、３分間加熱した
。この混合物４６部に対して４３部の砂糖を加え、常法
に従ってチョコレートを作成した。

得られたチョコレートは、紅茶と牛乳とを高温で加熱し
た時に得られるロイヤルミルクティー様の良好な香味を
持つ甘く、まろやかでこくのあるチョコレートであった
。

（実施例２）粉砕紅茶葉１部、カカオバター２０部を混合機中で混合
しながら、１２０　’Ｃまで混合物の温度を上昇させ、
１分間加熱した。この混合物の温度を９０℃まで下げ、
全脂粉乳１ｏ部を加え、９０”Ｃの温度下で２分間加熱
した。この混合物４６部に対して４３部の砂糖を加え、
常法に従ってチョコレートを作成した。

得られたチョコレートは、実施例１と比へ、更に良好で
強い香味を持つチョコレートであった。

（実施例３）コーヒー豆粉末１部、カカオバター２０部を混合機中で
混合しながら、１２０℃まて混合物の温度を上昇させ、
１分間加熱した。この混合物の温度を９０℃まて下げ、
全脂粉乳１０部を加え、９０℃の温度下で２分間加熱し
た。この混合物４６部に対して４３部の砂糖を加え、常
法に従ってチョコレートを作成した。

得られたチョコレートは、コーヒーと乳成分とを高温下
で加熱することにより得られた独特の香味を持つ、まろ
やかでこくの深いチョコレートであった。

（実施例４）カモミール末１部、植物性油脂２０部を混合機中で混合
しなから、１２０℃まで混合物の温度を上昇させ、１分
間加熱した。この混合物の温度を９０℃まて下げ、全脂
粉乳１０部を加え、９０”Ｃの温度下で２分間加熱した
。この混合物４６部に対して４３部の砂糖を加え、常法
に従ってチョコレート様油脂性菓子を作成した。

得られた油脂性菓子は、カモミールと乳成分とを高温下
で加熱することにより得られた独特の香味を持つ油脂性
菓子であった。

（実施例５）シナモン０．１部、ナツツメグ０．１部、植物性油脂１
０部を混合機中で混合しながら、１２０℃まて混合物の
温度を上昇させ、１分間加熱した。この混合物の温度を
９０℃まて下げ、全脂粉乳１０部、生クリーム１部を加
え、９０’Ｃの温度下で２分間加熱した。この混合物４
６部に対して４３部の砂糖を加え、常法に従ってチョコ
レート様油脂性菓子を作成した。

得られた油脂性菓子は、シナモン、ナツツメグと乳成分
とを高温下で加熱することにより得られた独特の香味を
持ち、かつ、生クリームのくどさの緩和された良好な香
味の油脂性菓子であった。

（比較例１）実施例１と同じ原料比率で、６０℃の温度下でチョコレ
ートを調製した。

実施例１のチョコレートと比較例１のチョコレートとを
、３０人の専門家パネルにより二点嗜好試験法で、官能
的に比較した。その結果、２７人か実施例１により調製
されたチョコレートの香味が良好であると判定し、他の
３名も実施例１についてのみロイギルミルクティー様の
香味を指摘した。

Claims

【特許請求の範囲】

嗜好飲料用原料、香草及び香辛料から選ばれる少なくと
も一つの香味素材を含有する油脂性菓子を製造するに際
し、油脂、前記香味素材及び乳成分からなる７０℃以上
で加熱した混合物と、他の油脂性菓子原料とを配合する
ことを特徴とする油脂性菓子の製法。